Как готовили гуся на руси

Опубликовано: 17.04.2024

Какое праздничное застолье ни возьми на исторических картинах русских художников, везде они - лебеди, утки, гуси. Под золотистой корочкой, с перьями, украшающими уже прожаренную тушку, обложенные яблоками и пирогами.

Издавна лебедь был на русском столе. Пожалуй, самое древнее упоминание о нем – это «Слово о полку Игореве», написанное еще в XII веке. Оттуда мы узнаем, как князь Игорь во время своего бегства из плена «полетел соколом, избивая гуси и лебеди к завтроку и обеду и ужине». Если же отбросить эти былинные цитаты, то, конечно, первым более или менее достоверным источником о русской кухне стал «Домострой» (ок.1550). «А с Петрова дня в мясоед к столу подают: лебедей, потрох лебяжий, журавлей, цапель, уток…».

Константин Маковский "Боярский свадебный пир в XVII веке"

Привыкнув видеть живого лебедя лишь на озере в парке, мы и представить себе не можем изобилия дичи в нашей седой древности. Описывая те времена, русский историк А.Терешенко (1848) отмечал, что «столько весною прилетает дикой птицы, что покрывает собою поля и реки. В Саратовской и Астраханской губерниях все пространство на протяжении 400 верст, бывает усеяно дикими гусями, утками, куропатками, перепелками, лебедями, журавлями, дрохвами, тетерями, бекасами, дупелями и другими птицами… Они пожирают хлебные стоги, приводят в крайнее разорение поселян».

Но даже в те изобильные времена лебеди считались изысканным блюдом. Их подавали «под зваром с топешниками» , т.е. нарезанными ломтиками калача, опущенными в растопленное сливочное масло. Потроха лебяжьи подавались под «медвяным взваром», порой вместе с вареной говядиной или в пирогах.

Вообще следует отметить, что большинству сведений о наших древних обычаях и нравах мы обязаны иностранцам, посещавшим Россию или находившимся на службе московского государя. Многие из них оставили воспоминания о днях, проведенных в русском государстве, царской кухне и пирах. Внимание иностранных послов при московском дворе всегда привлекали парадные блюда из дичи. Одним из наиболее полных и достоверных описаний Русского государства XVI в. стали “Записки о Московии”, написанные Сигизмундом Герберштейном опытным австрийским дипломатом, более полустолетия находившимся на службе Габсбургского дома. Дважды - в 1517 и 1526 гг. приезжал он на Русь.

«Наконец стольники вышли за кушаньем и принесли… жареных лебедей, которых в мясные дни они почти всегда подают гостям в качестве первого блюда. Трех из них поставили перед государем; он проколол их ножом, чтобы узнать, который лучше и предпочтительнее перед остальными, после чего тут же велел их унести. Все вместе сейчас же вышли за дверь. Возле двери в столовую стоял стол для разделки еды; там лебедя разрезали, положив на каждое блюдо то по четыре крыла, то по четыре ножки».

Даже в нелегкое «смутное время» начала XVII века, когда за московским престолом сменялся калейдоскоп правителей, мы встречаем тех же пернатых любимцев. «Роспись царским кушаньям» приводит массу любопытнейших блюд: «На велик день Государю подавали ествы: три лебедя, а к лебедям на скрыли (т.е. возле крыльев – прим.авт. )… 60 яиц да от тех лебедей».

И даже после воцарения Романовых мы встречаем за их столом тех же царственных птиц. Вот как встречал Алексей Михайлович 1667 году польских посланцев: «Первая подача – крыло лебяжье, вторая – пирог осыпной…, третья – ходило лебяжье» .

Но времена меняются. «Всего этого было вдоволь и дешево еще в конце XV века, - замечает в 1848 году русский историк А.Терещенко. - Сказания иностранных писателей XV-XVII веков о богатстве и изобилии России…, оправдываются ныне только в отдаленных краях нашего отечества». А новые кулинарные нравы формируются уже под влиянием просвещенной Европы. Там же – свое птичье меню. И вот уже с дворянского стола уходят величавые лебеди, признанные громоздким и устарелым кушаньем.

Однако древние привычки не уходят бесследно. Скажем изданный Василием Левшиным в 1795-98 гг «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» уже не содержит никаких лебяжьих деликатесов. Но, посмотрите, на это очаровательное наследие прошлого:

Здесь же жареные фазаны и рябчики, кулики и дрозды. И хотя в то время они считались скорее простонародной пищей, В.Левшин смело включает их в раздел «Поварня русская» наряду с вычурными, роскошными блюдами.

Но, так или иначе, новшества происходили. И наша кухня приобретала черты европейской гастрономии.

Иван Хруцкий. "Битая дичь, овощи и грибы"

Следствием этого процесса стал переход пернатой дичи из «первой подачи» в «четвертую». То есть жаркое уступило первое место закускам, затем супам.

Основоположником русской кулинарии «с европейским лицом» по праву может считаться Игнатий Радецкий. Изданный в 1852 году его «Альманах гастрономов» отразил европейский вектор развития нашей кухни.

И среди многих десятков уникальных рецептов в нем, конечно же, не обошлось без использования пернатой дичи:

Можно много спорить о том, насколько этот рецепт жизненный и актуальный для повседневного употребления. Однако все познается в сравнении. Ведь пройдет совсем немного времени и рябчики с перепелами канут в прошлое, а на смену им придут неубиенные «цыплята табака» и «курица отварная с рисом». Трактиры и рестораны уступят свое место столовым и фабрикам-кухням, готовившим до миллиона различных полуфабрикатов за одну смену. Но это уже была совсем другая история.

Как приготовить гуся, а также некоторые тайны русской кухни от «Русского дворика»

"Вы не знаете, что такое гусь! Ах, как я люблю эту птицу!

Это дивная, жирная птица, честное, благородное слово.

Гусь! Бендер! Крылышко! Шейка! Ножка. "

Паниковский (Иьф и Петров "Золотой телёнок")

Праздник! А что отличает его от будней? Конечно же, приподнятое настроение и вкусная еда!

Сегодня мы расскажем вам, как приготовить гуся, а также раскроем некоторые тайны русской кухни.

К праздничному столу сегодня мы приготовим гуся – традиционное, семейное блюдо, которое издавна готовят к празднику на Руси.

Приготовить его нам поможет Ильмир Юсупов, идейный вдохновитель и владелец ресторана «Русский дворик», и его бессменный, именитый шеф-повар Андрей Лузин. Благодаря этим двум людям ресторан традиционной русской кухни пользуется успехом и популярностью не только у местных жителей, специально сюда приезжают приятно провести время и вкусно поесть гости из других городов.

Итак, мы в запретном для посетителей месте – на кухне «Русского дворика». Это, оказывается, весьма удобное, идеальное для приготовления вкусных блюд место. Ильмир и Андрей уже начали «колдовать» над птицей… Надо сказать, вместе они готовят часто, и оба знают толк в этом деле!

Итак, гусь. Его в Сергиевом Посаде можно купить на рынке.

Нам понадобится: гусь, соль, перец, тимьян, мёд, соевый соус, растительное масло.

Для соуса: клюква (300 гр), вода (200 гр), сахар (150 гр), мята (80 гр).

Для гарнира: зелёные кислые яблоки, мандарины, гранаты, зелень, розмарин и цветы (Да! Живые, съедобные цветы - это модное веяние современного кулинарного искусства!).

А также понадобится фольга, пергамент и бечёвка.

Совет: Для готовки лучше пользоваться крупной солью. Хорошо, если перец будет свежемолотый.

Гусь у нас будет нефаршированный.

Тушку, если это необходимо, нужно опалить, пришпарить, вытереть насухо и обрезать лишний жир. Затем изнутри и снаружи обильно натереть солью, перцем и добавить тимьян. Теперь гусю дадим «отдохнуть» в холодильнике на несколько часов (можно и до завтра).

Совет: После опаливания тушку птицы поместите на 1 минуту в кипящую воду. Пришпаривание – традиционный метод обеззараживания, им пользовались наши деды и прадеды.

Совет: Для опалки тушки удобно использовать пьезо-горелку, купленную в любом автомагазине. Она работает на газу - балончики сменные. Выбирайте ту, которая имеет регулятор интенсивности.

А тем временем можно заняться гарниром. На гарнир у нас будут печёные яблоки и мандарины. Для этого моем фрукты - целые яблоки (как правило, это антоновка), и неочищенные мандарины - насухо вытираем. Кладём на противень и запекаем в духовке при температуре 160-180 градусов минут 30. А дальше, ещё горячие фрукты следует заглазировать мёдом (не глазируем перед запеканием, чтобы мёд не жечь). Всё предельно просто, но вкусно и полезно. Попробуйте, - новый, интересный вкус даёт запеченный мандарин.

Теперь гусь. Его ножки стягиваем и перевязываем натуральной бечёвкой. У крылышек отрезаем конечную фалангу и перевязываем их назад. Смазываем гуся растительным маслом, чтобы кожица запеклась красиво. Гусь приобретает эстетичный вид и выглядит вполне аппетитно. Кладем его пузиком вверх на противень, обернув фольгой. Если боитесь, что пригорит, предварительно обложите его пергаментом.

Теперь наше блюдо можно поставить на пару часов в духовку, разогретую до 180 градусов.

Сейчас есть время сделать соус. Наливаем в сотейник воду, добавляем сахар и свежезамороженную клюкву, доводим до кипения, кладём мяту и снимаем сотейник с плиты. Клюкву не давим, надо, чтобы ягоды оставались целыми. Соус готов! Когда он остынет, его можно процедить, но Ильмир и Андрей в один голос говорят, что этого делать не стоит: «Можно просто вынуть оттуда листики мяты. Главное, всё с душой делать».

Далее делаем глазурь – мёд и соевый соус, ей покрываем кожицу нашего гуся - это даст ему приятный цвет, и корочка будет хрустеть. Гуся достаем из фольги, обмазываем глазурью и вновь ставим в духовку, разогретую до температуры 160 градусов на 30-40 минут.

О температуре - каждая хозяйка знает свою духовку, 180 и 160 градусов для них просто рекомендация.

Если пузико начинает подгорать, положите на него лист капусты или кусочек пергамента - нам же надо, чтобы гусь подрумянился равномерно!

Но главное в праздничном блюде – красота! Укладываем гуся на красивое блюдо и украшаем запечёнными яблоками, мандаринами, клюквой, зеленью и цветами. Наше блюдо приобрело вид «рога изобилия»!

Теперь о напитках. К этому блюду прекрасно подойдёт клюквенная настойка на меду.

Совет: Божественный вкус имеет настойка из сосновых иголочек и мёда. Если настойку делать из сосновых почек, она получается тяжёлой. Молодые иголочки надо собирать весной, когда они только появляются.

Кстати, в «Русском дворике» гостям предлагают 13 разных видов настоек. Шеф-повар Андрей их делает сам.

Мы надеемся, что блюдо, приготовленное по этому рецепту, станет прекрасным украшением вашего праздничного стола.

Изобилия, здоровья, мира и благоденствия вам и вашим семьям желают Ильмир Юсупов и Андрей Лузин в наступающем году!

С учетом зашедшего у меня в блоге и на history_russia разговора о том, какой была древняя русская кухня и как она изменилась за века, мне показалось полезным вернуться к одной нашей статье в журнале «Вокруг света». И посмотреть, что делали из птицы тогда и сейчас.

После раздачи хлеба из рук царя, в пиршественный зал на золотых и серебряных блюдах торжественно вносили украшенных перьями жареных лебедей с позолоченными клювами. Вот как описывал эту церемонию в «Записках о Московии» австрийский дипломат Сигизмунд Герберштейн, дважды (в 1517 и 1526 годах) посетивший Московское княжество: «Стольники вышли за кушаньем и принесли водку, которую они всегда пьют в начале обеда, а затем жареных лебедей, которых в мясные дни они почти всегда подают гостям в качестве первого блюда. Трех из них поставили перед государем; он проколол их ножом, чтобы узнать, который лучше и предпочтительнее перед остальными, после чего тут же велел их унести. Все вместе сейчас же вышли за дверь. Возле двери в столовую стоял стол для разделки еды; там лебедя разрезали, положив на каждое блюдо то по четыре крыла, то по четыре ножки. …Когда мы начали есть жареных лебедей, они приправляли их уксусом, добавляя к нему соль и перец (это у них употребляется как соус или подливка). Для той же цели было поставлено кислое молоко, а также соленые огурцы, равно как и сливы, приготовленные таким же способом». Лебедей подавали «с топешниками», то есть с нарезанными ломтиками калача, опущенными в растопленное сливочное масло. А «потроха лебяжьи» – под «медвяным взваром», порой вместе с вареной говядиной или в пирогах.

По свидетельству Петра Петрея де Ерлезунды – посланника шведского короля Карла IX (годы правления 1604—1611) , «если их (жареных лебедей.- Прим. ред.) не бывает когда, хозяину тогда не много чести», как впрочем и гостям, для приема которых это парадное блюдо не готовили. Даже в бедственное «смутное время» начала XVII века, традициям не изменяли. В «Росписи царским кушаньям» — перечне блюд, подаваемых в различные дни к царскому столу, составленном для польского королевича Владислава (избранного московским царем в 1610 году), чтобы ознакомить его с порядками при московском дворе находим: «На велик день Государю подавали ествы: три лебедя, а к лебедям на скрыли (т.е. возле крыльев – прим.авт.) 60 яиц от тех лебедей». Правила царской трапезы не изменились и после воцарения Романовых.

Число подаваемых яств на пиру могло доходить до двухсот. Кроме лебедей, праздничные блюда готовились из журавлей, цапель, голубей, жаворонков, куликов и даже фламинго, правда, на последних охотились только ради их языков, которые ценились гурманами.

УТРАЧЕННОЕ НАСЛЕДИЕ

Кулинарные секреты средневековой русской кухни оказались в XVIII веке утрачены. Так основательно, что даже в середине XIX столетия Сергей Аксаков, автор знаменитых «Записок ружейного охотника…», недоумевал: «Не понимаю, отчего лебедь считался в старину лакомым или почетным блюдом у наших великих князей и даже царей; вероятно, знали искусство делать его мясо мягким, а мысль, что лебедь служил только украшением стола, должна быть несправедлива».

Мы можем только догадываться, что в старину птицу вымачивали в маринаде или кислом молоке, а затем готовили в русской печи, отчего мясо приобретало отменный вкус, ведь равномерный тепловой нагрев, без запекания на открытом огне позволял скорее томить, нежели жарить пищу, поэтому и мясо крупной пернатой дичи не усыхает, а делается сочным.

Восстановить эту технологию во всей ее полноте не представляется возможным. Устная традиция прервана, а указания письменных памятников глухи и невразумительны. Например, в упомянутой Росписи рецептура «взвара», который представлял собой уваренный до загустения соус к птице, из специй, лука, капусты, клюквы, брусники, уксуса, меда описывается так: «А к лебедям и во взвар, и в потрохи 45 золотников шафрану (1 золотник = 4,26 г. Прим.ред.), 3 ковша (в ковше помещалось примерно 0,75 л. Прим.ред.) бастру» (особого вида вина Прим.ред.) – или «на блюдо крошеного 4 золотника гвоздики, золотник корицы, ползолотника перцу».

Важную роль в достижении вкусового разнообразия играли в старину и растительные масла, ныне почти совершенно вышедшие из употребления — конопляное, ореховое, маковое.
Русская кухня первой половины XIX века подверглась значительному влиянию европейской, и особенно французской гастрономии. Приглашение иностранных поваров стало делом настолько обычным, что вскоре они почти полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок. После Отечественной войны 1812 года волна патриотического подъема достигла и поварен, явились «квасные патриоты», пытавшиеся возродить интерес к национальной русской кухне. Однако в 1816 году Василий Левшин вынужден был с сожалением признать, что «сведение о русских блюдах почти совсем истребилось» и должно будет удовольствоваться только тем, что можно было собрать из оставшегося в памяти».

КУЛИНАРНАЯ АНТАНТА

Между тем повара-иноземцы приложили немало усилий, чтобы адаптировать французскую кухню к российским реалиям (продуктам, привычкам, способам приготовления). Итогом их усилий, а также встречного движения, русских кулинаров, творчески переосмысливавших иностранные новинки, стала современная (тому времени – середине XIX века) русская кухня с французским уклоном. Пионером «высокой» французской кулинарии был в России повар Мари-Антуан Карем, который прежде чем попасть ко двору Александра I, служил у Талейрана, принца-регента Георга английского, банкира барона Ротшильда и даже получил прозвище «Повар королей и король поваров». Первым делом он ввел в употребление в России вместо тяжелого ржаного кислого теста легкое дрожжевое и слоеное из пшеничной муки, что позволяло делать крошечные «на один укус» пирожки. Они прочно заняли место закуски, подаваемой к предобеденной рюмке водки на особом столике, отдельном от большого обеденного. Туда же Карем переместил традиционные холодные блюда, подававшиеся прежде в середине обеда, и дополнил закусочный ряд винегретами и салатами, ранее неизвестными на Руси.
Нововведения коснулись и сервировки стола. Карем пытался внедрить в России тогдашний французский этикет, в соответствии с которым все блюда ставились на стол одновременно, горячие — на жаровнях или спиртовках. Считалось, что по дороге с кухни в столовую кушанье остывает и теряет достоинство. Гости наполняли свои тарелки сами. Неудобство заключалось в том, что есть приходилось не то, что хочется, а то, что ближе стоит. Поэтому французский этикет в России не прижился, а утвердился исконно национальный способ — это когда на столе стоят лишь холодные кушанья и фрукты. Горячие блюда подаются лакеями (позднее официантами) «в обнос»: зная меню всего обеда, гость может выбрать еду по вкусу. Кроме того, мясо, в том числе и дичь больше не подавали приготовленными целой тушкой, поэтому и принятое в старину ее украшение утратило смысл.

НОВЫЕ ВРЕМЕНА — НОВЫЕ ПТИЦЫ

В век просвещения происходит и еще одна важная перемена. Дикая птица уступает место домашней. Так в изданном Василием Левшиным в 1795—1798 гг. «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» уже не повествуется ни о каких лебяжье- деликатесах, хотя в нем упоминаются жареные фазаны и рябчики, кулики и дрозды. Недостатка в дичине не было. Русский этнограф Александр Терещенко и в 1848 году отмечал, что «столько весною прилетает дикой птицы, что покрывает собою поля и реки. В Саратовской и Астраханской губерниях все пространство на протяжении 400 верст, бывает усеяно дикими гусями, утками, куропатками, перепелками, лебедями, журавлями, дрохвами (дрофами — прим. ред.), тетерями, бекасами, дупелями и другими птицами… Они пожирают хлебные стоги, приводят в крайнее разорение поселян». Поэтому добыча всегда была богатой. Но большая часть блюд уже к концу XVIII века готовится из домашней птицы.

В XX веке дикая птица и вовсе сделалась экзотикой до такой степени, что когда в руки хозяек попадают боровые, степные или болотные птицы, многие не представляют себе как надо их готовить и даже не знают, что вкус блюда зависит от созревания мяса. В отношении дичи неприменим принцип «чем свежее, тем лучше». Чтобы мясо обрело изысканный вкус его выдерживают определенное время (внутренности, разумеется, удаляют сразу). Мелкую дичь — 3-4 дня в зимний период и 1-2 дня летом, а крупную—6-8 дней и 2-4 дня соответственно. В ходе созревания под действием тканевых ферментов сложные белки расщепляются на простые, и мясо при готовке гарантировано будет мягким. Наиболее наглядным признаком готовности мяса считается легкое его позеленение. Правда, гурманы со стажем больше ценят перезревшее мясо, когда оно обретает выраженный зеленоватый оттенок и даже становится склизким. Такое мясо имеет пикантный вкус, называемый haut gout, и в принципе не требует сложной готовки. Его можно зажарить в духовке или на гриле. Для глухаря потребуется 60-80 минут, куропатки — 30-40, рябчика — 15-20, а перепел будет готов через 10 минут.

Запеченный гусь – это национальное блюдо, которое готовили еще в древней Руси для праздничных трапез. В настоящее время добывать дикого гуся становится все труднее и немногие охотники могут похвастаться такой удачей. Поэтому очень важно не испортить трофей в процессе приготовления.

Блюда из гуся, приготовленные в домашних условиях являются подлинным украшением стола. Что может быть вкуснее и аппетитнее, чем румяная, с хрустящей корочкой дичь, поданная на праздничный ужин?

Как подготовить тушку?

Чтобы узнать, как приготовить дикого гуся, нужно ознакомиться со свойствами мяса. Оно не только имеет отменный вкус, но и весьма полезно, поскольку не содержит вредных химических соединений, которые находятся в выращенных в неволе птицах.

Изначально тушка подвергается ощипыванию и потрошению, удаляются остатки перьев. После чего птица несколько дней должна находиться в холодном месте. Приготовленная птица может оказаться несколько жестковатой. Чем старше дичь, тем больше вероятность получить суховатое мясо, поэтому, чтобы придать ей сочность, тушку следует выдержать некоторое время в маринаде.

Существует несколько способов маринования дикого гуся, каждый их них хорош по-своему. Выбор наиболее подходящего способа зависит исключительно от вкусовых пристрастий.

Как правильно мариновать?

Взять мед и горчицу в пропорции 1:2, перемешать ингредиенты, густо обмазать поверхность тушки и оставить мариноваться на ночь.
Еще один рецепт маринада для дикого гуся. Нарезанный кружочками лимон, ошпарить кипятком. Тушку, предварительно помытую и натертую специями, залить белым сухим вином и обложить дольками лимона. Посуду накрыть пищевой пленкой и поставить на сутки в холодильник. Чтобы полностью залить тушку маринадом, понадобится одна бутылка вина. Для маринования тушки таким способом потребуется глубокая емкость.
Хозяйкам, желающим вкусно приготовить дикого гуся кусочками, подойдет следующий рецепт маринада. Нужно взять: яйца, горчицу, мелко порезанный чернослив, майонез, масло, специи и соль. Все ингредиенты перемешать, порезанное на куски мясо погрузить в маринад. Оставить на 3-4 часа в холодильнике. Прежде чем приготовить гуся в духовке, можно использовать весь оставшийся маринад для обработки тушки повторно. Для этого можно применить кулинарный рукав, в который можно аккуратно поместить маринад.

Секреты вкусных блюд

Дикий гусь, приготовленный в домашних условиях, станет украшением любого стола. Однако не каждый кулинар знает, что можно приготовить из этой дичи. Приготовление такой птицы требует знания некоторых особенностей и секретов приготовления.

Особого умения требует птица, запеченная целиком – ее можно очень быстро пересушить и мясо потеряет свой вкус. Но, к счастью, сейчас доступны все секреты приготовления и каждая хозяйка может ими воспользоваться.

Для того чтобы блюдо получить вкусное и аппетитное, недостаточно знать массу рецептов, которые помогут приготовить из гуся кулинарные изыски. Есть некоторые секреты, которые помогут правильно подготовить дикого гуся к последующей термической обработке. Этот процесс несложен, но для его применения потребуется немало терпения и времени.

Если это свежий продукт, нужно знать, как его правильно ощипать и, в случае необходимости, выпотрошить. Если же он замороженный, тогда придется подождать не менее двух суток и только потом подвергать обработке.

Дикий гусь, испеченный в духовке до золотистой корочки, получается сочным и вкуснейшим, если воспользоваться одним секретом:

Для того чтобы получилось вкусное блюдо понадобится кастрюля с кипятком.
Довести воду до кипения, поместить в нее тушку на 1 минуту. В случае, если она целиком не вмещается, нужно поочередно опустить сначала переднюю часть тушки, а затем хвост.
Попавшая вовнутрь птицы вода сливается, а тушка тщательно обсушивается. После чего можно натереть ее солью, перцем, пряностями и оставить на несколько дней для пропитки.

Блюда из дикого гуся

Мясо дикого гуся очень вкусное и при этом оно содержит много полезных веществ, необходимых для поддержания нормальной жизнедеятельности организма. Есть множество способов вкусно приготовить гуся: его можно жарить на гриле, отваривать, запекать в духовке, тушить.

Гусь тушеный в белом вине

Для того чтобы приготовить это блюдо понадобится: гусь – 1 тушка, ½ стакана белого вина, 200 г масла, ½ стакана бульона, соль.

Выпотрошенного и вымытого гуся хорошо посолить и поперчить снаружи и внутри, поставить в нагретую духовку в гусятнице или глубоком противне. Во время жарки поливать отделившимся соком.

Когда гусь со всех сторон зарумянится, слить с противня немного жира, влить вино, бульон, накрыть крышкой. Дожарить птицу до готовности и разрезать на порции. Готовое блюдо выложить на большую тарелку, полить соком, оставшимся после тушения.

Гусь по-царски, приготовленный в мультиварке

Быстрее всего эта дичь готовится в мультиварке. При приготовлении она пропитывается соусом, насыщается ароматами и получается очень нежной.

Для приготовления дикого гуся в мультиварке понадобятся следующие ингредиенты: гусь – тушка около 2 кг, 3 яблока, 50 мл бальзамического уксуса, стакан горячей воды, 3 ч. ложки сахара, 3 веточки розмарина, 50 мл растительного масла.

Обработанную и промытую тушку гуся нарезать на куски среднего размера. Яблоки промыть и нарезать ломтиками. В чашу мультиварки подлить растительное масло, включить режим «Выпечка», выложить в нее куски гуся. Добавить веточки розмарина и оставить готовиться на час.

Далее нужно приготовить соус. В небольшую чашку засыпать сахар, налить бальзамический уксус и добавить горячую воду. Через час после приготовления гуся в мультиварке залить его приготовленным соусом, выложить к нему яблоки, включить режим «Выпечка» и запекать в течение 30 минут.

Приготовленное блюдо подается с запеченными яблоками и соусом.

Дикий гусь, запеченный с черносливом

Некоторые рецепты предлагают комбинировать эту птицу с черносливом и картофелем.

Для приготовления такого блюда понадобятся: тушка дикого гуся, горсть чернослива, 2-3 шт. киви, 3 зубчика чеснока, соль по вкусу.

Подготовленную тушку натереть солью, смазать маринадом. Чтобы приготовить маринад нужно очищенное киви смешать в блендере с черносливом и чесноком. Полученной смесью густо обмазать тушку и оставить мариноваться на 3-4 часа.

Далее тушку поместить в рукав для запекания и отправить в духовку на час. После чего к ней добавить немного приваренного картофеля и запекать еще в течение 30-40 минут.

Гусь по-литовски с яблоками

Чтобы приготовить дикого гуся в духовке понадобится: 1 тушка дикого гуся, 10-12 яблок, 4 крупных луковицы, имбирь, по 1 ч. ложке тмина и майорана, соль по вкусу.

Освободить подготовленную тушку от лишнего жира и натереть внутри и снаружи тмином, смешанным с солью. Нафаршировать тушку небольшими яблоками (сорта Пепина, Тиролька) посыпать в их надрезы соль, смешанную с майораном. Запекать гуся в духовке с луком и маслом, часто поливая отделившимся во время жарки бульоном.

Отдельно испечь 6-8 крупных яблок с имбирем, обложить ими гуся, полить соусом.

Жареный гусь с капустой

Это блюдо из дикого гуся часто готовят на праздничный стол. Оно готовится очень просто, а вкус получается очень изысканным.

Для приготовления этого блюда понадобится: 1 тушка дикого гуся, жир (масло) для жарки, для фарширования небольшой вилок капусты, 1 лимон, зелень, перец, соль по вкусу.

Выпотрошенную промытую тушку с отделенными крыльями, лапами и головой хорошо натереть солью снаружи и внутри. Положить ее в гусятницу вниз спиной, полить жиром или растопленным маслом. Заполнить брюшную полость гуся шинкованной капустой, смешанной с лимоном (на одну тушку разрезать небольшой лимон на толстые дольки).

Зашить тушку нитками и тушить в духовке 2 часа до готовности, периодически переворачивая для запекания однородной румяной корочки.

Подать дичь к столу, разрезанную на порционные куски с яблоками или капустой, украсив зеленью.

Гусь, приготовленный в соусе с мандаринами

Рецепт приготовления этого блюда не оставит равнодушным даже гурманов, чтобы его приготовить понадобятся такие ингредиенты: тушка дикого гуся, 30 г жира птицы, 300 г (5-6 штук) мандаринов, 350 г красного соуса, 30 сахара, 500 г гарнира, соль по вкусу.

Жареную тушку дикого гуся разрезать на порционные куски, залить соусом с мандариновой цедрой, тушить на маленьком огне 10-15 минут.

Для приготовления соуса нужно снять с мандарина цедру и нарезать ее тонкой соломкой. В течение 2-3 минут прокипятить в воде, откинуть на дуршлаг и добавить полученную цедру в красный соус.

При подаче гуся положить на блюдо и полить соусом. Положить поверх соуса кружочки мандарина (без кожуры). Блюдо гарнировать жареным картофелем.

Блюда, приготовленные из этой птицы, издавна считаются признаком достатка дома и удачливости хозяина. Для того чтобы удивить и порадовать своим мастерством домашних и гостей можно воспользоваться этими простыми советами. Правильно приготовленная дичь поможет создать в вашем доме атмосферу праздника и уюта.

23.12.2010 | Стахов Дмитрий | № 43 от 20 декабря 2010 года

Хорош гусь! Новый год и Рождество, эти два праздника — лучший повод, чтобы приготовить сказочное блюдо — жареного гуся или жареную утку, в зависимости от того, сколько народу будет сидеть за праздничным столом. Почему гусь стал рождественским блюдом и как готовить утку, чтобы она не уступала гусю, — узнавал The New Times

Хоть и ставят их в один кулинарный ряд, «в жизни» это очень разные птицы, и не только по размерам. Гусь — важный, торжественный, значительный. Утка суетлива, воспринимается как нечто ущербное, маленькое, бестолковое. При этом на кухне она гусю совсем не уступает, а некоторые гурманы даже отдают ей предпочтение. Но исторические судьбы у них совершенно разные.

Утиная история

Уток на земле почти три миллиарда. Большинство — в Китае. Что, в общем-то, понятно. Утка по-пекински… Хотя это далеко не повседневное кушанье, такая гастрономическая ассоциация возникает сразу. Вспоминаются и знаменитые персонажи перовской картины «Охотники на привале», аляповатые копии которой висели в каждой общепитовской столовой. Там подстреленные утки, изображенные на переднем плане, в художественном отношении гораздо убедительнее охотников.

Вообще утке в искусстве не везет. В «Утиной охоте» Александра Вампилова, у Генрика Ибсена в «Дикой утке» сами утки где-то за сценой, на них не охотятся, их не едят, об их печальной утиной доле никто не заботится. А утята и взрослые утки в мультфильмах? Дональд Дак довольно придурковатый персонаж, а папаша Скрудж — зануда и педант, хоть и всегда приходит на помощь в нужный момент. В политологии стало популярным выражение «хромая утка» по отношению к политикам «на выходе». Между прочим, утиная «хромая» походка, как и ее привычка стоять на одной ноге, использовались и в мифах некоторых народов Юго-Восточной Азии в довольно уничижительном ключе.

Гусь — птица чистая, можно сказать, почти непорочная, с какой-то языческой сакральностью — древней, глубинной, замешенной на покрытых пылью веков архетипах. Эта птица символизирует силы природы — солнце, которое она снесла, как яйцо, ветер, снег. С ней связывают духовную и телесную чистоту, осторожность и осмотрительность, плодовитость и супружескую верность, но с другой стороны, в какой-то степени и связанные с непорочностью глупость, трусость и зависть, безрассудство и задиристость.

Название этой птицы звучит похоже во многих индоевропейских языках, но одновременно слово «гусь» (gans — по-немецки, hus — по-чешски, chen — по-гречески) почти что бранное. В русском фраза «Хорош гусь!» еще может иметь снисходительно-восхищенный оттенок, но такая же в немецком — уже полноценное грубое ругательство. Гусь — непременный атрибут многих языческих богов: египетских Тота и Озириса, греческих Аполлона и Диониса, римской Юноны. На гусе, еще не используя своих собственных крылышек, изначально летал бог любви Эрот. А для Приапа, известного охальника, гусь был не только средством передвижения, но и (быть может, потому что у гусей-самцов, как у самцов млекопитающих животных, ярко выражен пенис) другом и соратником.

Именно капитолийские гуси, жившие в посвященном богу войны Марсу храме на одноименном римском холме, спасли Рим от вождя галлов Бреннуса и его воинов, когда, проснувшись и загоготав, предупредили защитников города об обманном маневре врагов. С тех пор гуси в римской мифологии всегда под защитой богов, а их аппетит и поведение, в первую очередь гусей из храма Юноны, трактовались как благоприятные или неблагоприятные ауспиции, предсказания будущего. Все это не мешало римлянам за милую душу употреблять гусей в пищу, но вот у кельтов и британцев гусь считался посредником между миром мертвых и миром живых, и есть гусей было нельзя, что в свое время вызывало у прагматичного Юлия Цезаря вполне объяснимое недоумение: такая вкуснятина и — табу!

Из мифов гусь перекочевал в сказки и в них обычно выступает как символ добра, знак, предвещающий герою успех, победу над силами зла, причем гуси всегда помогают в трудной ситуации, уносят по воздуху от преследователей, предупреждают о приближении врагов громким криком. Сказочный Нильс отправляется в путешествие с дикими гусями, героям многих сказок Андерсена гуси приносят удачу. Лев Толстой в своем назидательном стиле обыгрывает гусиную тему в сказке «Как мужик гусей делил»: только гуси там уже жареные, а умным и находчивым может быть только мужик бедный, который обязательно посрамит и барина, и мужика богатого. Но не будем разбирать толстовский дидактизм и отметим, что в собранных Александром Афанасьевым «Русских заветных сказках» гусь фигурирует в таких ситуациях, пересказать которые в приличном обществе никак невозможно, а уж Рабле гусиную тему развивает со свойственным ему пантагрюэлизмом и размахом.

Правда, сказочные и раблезианские гуси принципиально отличаются от гусей из сновидений. Толкование (не психоаналитическое, разумеется) снов показывает гуся с его, так сказать, негативной стороны. Кричащие гуси — предзнаменование опасности, если приснится, что гуся убивают, ощипывают, готовят из него жаркое, то пиши пропало — опасность уже совсем рядом. Только сон с жареным гусем предвещает финансовые удачи, успех в бизнесе, прибыль, получение наследства.

Наблюдение за гусями дало людям возможность ввести в оборот множество устойчивых и красноречивых словообразований. Причем в них гусь предстает перед нами далеко не с самой лучшей стороны. Так, о неких восторженных и наивных особах говорят «глупая гусыня», словосочетанием «как с гуся вода» обозначают людей беспринципных, выходящих из любой ситуации с выгодой для себя, «гусиной кожей» обозначают не только холод, но и страх, а «серые гуси» не только птицы, но и солдаты-наемники, готовые с легкостью убивать за деньги.

Чинный и «чиненный»

Но обратимся к гусю по его, так сказать, прямому назначению. Это одна из древнейших домашних птиц: по библейским текстам, древнеегипетским и древнеримским источникам, по документам Древнего Китая можно сделать вывод, что гусей одомашнили более трех тысяч лет назад. При этом он менее других домашних птиц изменен человеком. Можно сказать, что современный домашний гусь практически такой же, каким он был при храме Юноны. Гусь — птица северная, его дикие родственники живут по преимуществу в арктических зонах Северного полушария, перебираясь к югу только на зимовку. Домашний в отличие от диких обычно белого или, реже, серого цвета, с плотным, густым оперением. И что очень важно, является птицей самостоятельной, не требующей особой заботы.

Гусь — традиционное блюдо рождественского стола. Не только в католическо-протестантской Европе, но и на Руси и в других странах, где главенствует православие. Объясняется это в первую очередь тем, что к рождественским морозам приурочивали забой домашнего скота и птицы. А у российских татар и башкир есть свой народный зимний обряд, который так и называется — Гусиный праздник, когда тушки забитых и ощипанных гусей купают в проруби. Перед позднеосенним забоем птицу помещают в условия принудительного откармливания дней на 20–25, заставляя много пить, есть высококалорийный корм, ограничивая при этом в движении. Считается, что самое лучшее мясо у 6–8-месячных гусей. Тушка должна иметь округлую форму и желтоватую окраску: если кожа тушки слишком белая, значит, у гуся практически нет подкожного жира.

Из гуся можно приготовить все что угодно, но традиционный вариант, конечно, гусь фаршированный, «чиненный». Гуся фаршируют капустой, кашей, яблоками. Гусиное мясо любит кислинку, поэтому яблоки лучше всего антоновские, капуста — квашеная. В дело идут и субпродукты: кожа, нутряной жир, потроха. Гусиная печень, предмет национальной гордости французов, знаменитая фуа-гра — отдельная песня. А вот гусиные шкварки — продукт хоть и значительно более скромный, но не менее вкусный. Шкварки, или «гриви», считаются национальным блюдом европейских евреев, они очень популярны в Чехии, Польше, Германии. Приготовить шкварки просто. Нужно гусиную кожу вместе с жиром нарезать на небольшие кусочки (примерно по 30–35 г), посолить, поперчить, положить в сотейник, накрыть крышкой и, время от времени помешивая, жарить на слабом огне до полуготовности, после чего добавить мелко порубленный репчатый лук и довести шкварки до готовности, ни в коем случая не допуская, чтобы лук стал темно-коричневым. Лучше всего шкварки «пойдут» с гречневой или пшенной кашей, или с картофелем, но важно не забыть перед подачей полить их растопленным гусиным жиром. Знающие люди утверждают, что под шкварки с кашей можно выпить астрономическое количество настоянной на чесноке и хрене водки. Кое-кто пробовал выпить столько же под фуа-гра. Сломался, конечно…

Не отречемся от старого мира

Гусь в его гастрономической ипостаси, в значительной степени связанной с гусиной мифологией и гусиными архетипами, символизирует достаток, прочные устои. Ильф и Петров, хоть и считаются «советскими» писателями, гуся в своих романах использовали как признак, с одной стороны, старого мира, но подспудно — как атрибут мира своего, домашнего и знакомого. Вспоминая вошедшую в фольклор фразу инженера Брунса про «мусика» и «гусика», мы, конечно же, не можем не вспомнить и несчастного бездомного Паниковского, для которого вожделенный гусь был символом счастья и жизненного успеха.

Гусь — не просто еда, это образ спокойствия, это традиция хорошей кухни, праздничного стола. Хороший гусь — тем более. Примерно то же самое справедливо и для утки. Как-никак родственники…

Утка под клюквенным конфитюром со спелой хурмой и ананасами

Нафаршировать утку грейпфрутом, луком, петрушкой, чесноком и лавровым листом. Зашить, покрыть смесью специй со сливочным маслом, мариновать (минимум 5–6 часов), запечь при температуре 200°, периодически поливая смесью мясного бульона и меда (пропорция 7/3). Остатки смеси слить из противня, добавить водки (50 г), протертой клюквы (100 г), свежевыжатого грейпфрутового сока (100 г) и выпарить, приготовив соус. Готовую утку полить соусом, подавать с хурмой и ананасом, предварительно запеченным с чесноком в мясном бульоне.

Для маринада, начинки и соуса понадобится 1 грейпфрут, лук репчатый (1/2 средней луковицы), 2–3 веточки петрушки, 1 лавровый лист, 2 головки чеснока, 200 г сливочного масла, гвоздика, корица, бадьян, тимьян, перец кайенский, перец черный, соль — по 1,5 г, мясной бульон, мед, 1 хурма, 200 г ананаса.

Гусь с яблоками по-русски

Натереть гуся снаружи и изнутри солью и тмином, нафаршировать мелко нарезанными антоновскими яблоками (без семечек!), отверстие зашить. Обмазать сметаной, уложить на смазанный сливочным маслом противень спинкой вниз. Поставить в разогретую до 250° духовку, запекать до того момента, пока гусь не зарумянится, убавить огонь и довести до готовности, поливая вытекающим на противень соком. Перед тем как вынуть из духовки, положить на противень целые антоновские яблоки (вынув сердцевину) и запечь. Готового гуся освободить от ниток, извлечь фарш, положить на блюдо брюшком вниз, полить соусом, вокруг разложить фарш, запеченные яблоки, в вырезы которых положить кусочки соленых огурцов, маслины без косточек. Подавать с жареным картофелем, гречневой кашей с грибами и луком.

Понадобится 1,5 кг мелких и 8–10 крупных яблок, 1 ст. л. тмина, соль, черный перец по вкусу, маслины, соленые огурцы. Соус приготовить, вливая в муку (2 ст. л.) сок от жарки гуся, добавить мясной бульон (1/2 ст.), соль, перец, довести до кипения и процедить.

Гусь тушенный с овощами и белыми грибами

Разделить гуся на четыре части (ножки, грудки), оставшееся мелко порубить. Белые грибы замочить (можно использовать замороженные и/или заменить белые грибы на шампиньоны), овощи (морковь, лук, сельдерей) порезать, вместе с остатками гуся обжарить (лучше всего в чугунном казане) на растительном масле. Ножки и грудки обжарить отдельно, срезать жир, вместе с жиром поместить в казан, залить красным сухим вином, вино выпарить, залить водой из-под белых грибов и тушить 1,5–2 часа. Вынуть мясо, процедить соус, добавить в него мясной бульон, травы, положить ножки и грудки, довести до кипения. Подавать с обжаренными на растительном масле белыми грибами (шампиньонами) и несладким пирогом из антоновских яблок.

Понадобится: 2 морковки, луковица, головка чеснока, 200 г сельдерея, 150 г сухих, 250 г свежемороженых или свежих грибов, 200 г красного вина, тимьян, розмарин — по 4–5 г, соль, перец.

Утка по-пекински

Главное в этом блюде — золотистая хрустящая корочка, и чтобы зажарить утку до такого состояния, вам понадобится максимум внимания и везения.

Готовить начинайте накануне: утку надо хорошо промыть, ошпарить кипятком, натереть солью и оставить на ночь в холодильнике. Перед готовкой смешайте мед, соевый соус, кунжутное масло, смесью намажьте утку и подержите еще час. Оставшийся соус разбавьте водой, влейте в брюшко утки и отверстие зашейте. Заколите зубочистками и шейное отверстие. Поместите утку в разогретую до 220° духовку на решетку над противнем (в противень налейте немного воды). Жарить утку около 1,5–2 часов (сначала при 220°, затем снизьте температуру до 190°), пока вытекающий сок не станет прозрачным, а кожица — темно-золотистой.

К утке подают специальные блинчики. Муку заваривают кипятком, выкладывают на доску и, добавляя муку, вымешивают до эластичности. Кусочки теста раскатывают на лепешки диаметром 7–9 см. Лепешку смазывают кунжутным маслом и накрывают второй лепешкой. Двойную лепешку надо тонко раскатать и обжарить на разогретой сухой сковороде.

Утку подают разрезанной на тонкие ломтики (обязательно с кожей), едят, заворачивая в лепешку вместе с разрезанными вдоль перышками лука и обмакивая в соус хойсин или сливовый соус.

Читайте также: