Как называется печень гуся по французски

Опубликовано: 26.03.2024

Фуа гра

Гусиная печень или фуа-гра – один из культовых французских деликатесов, за которым охотятся любители «кулинарного туризма». Узнаем, из чего готовят это изысканное лакомство, в чем его польза и в каком виде его лучше употреблять.

  1. Фуа-гра: что это за деликатес и откуда появился?
  2. Описание и виды фуа-гра
  3. Промышленное производство
  4. Химический состав и полезные свойства фуа-гра
  5. Традиции употребления гусиной печени
  6. Этический аспект фуа-гра
  7. Аргументы в защиту производителей деликатеса
  8. Вред и противопоказания
  9. Как подают фуа-гра во Франции?
  10. Стоимость фуа-гра в Париже
  11. Приготовления гусиной печени в домашних условиях

Фуа-гра: что это за деликатес и откуда появился?

Французское название фуа-гра (Foie gras) переводится дословно как «жирная печень». Этот деликатес «добывают» из откормленной птицы – гусей или уток. Причем из всего утиного семейства для фуа-гра подходит только печень мускусных уток и мулардов.

На рынке 90 % фуа-гра сделано из утиной печени и только 10 % из гусиной.

Гусиная фуа-гра вкуснее утиной – в ее вкусе присутствуют нежные сливочные нотки, а консистенция очень мягкая. Но производство фуа-гра из утиной печени более выгодное, поэтому оно постепенно вытеснило с рынка классический деликатес.

По сути фуа-гра – это паштет. Во Францию, которую считают родиной этого изысканного деликатеса, рецепт паштета попал из Рима. Римляне же узнали рецептуру яства от евреев, а те – от египтян.

Целая фуа гра

Именно египтяне первыми заметили, что печень гусей и уток, питающихся плодами инжира, вкуснее. Так был раскрыт секрет получения деликатеса. Первые прообразы фуа-гра были приготовлены еще в 4-5 веках н. э. Подробные рецепты блюда датируются 17-18 веками, тогда они впервые появились в французских кулинарных книгах.

Описание и виды фуа-гра

Во Франции серьезно относятся к рецептуре деликатесов. Более того, кулинарные вопросы регулируются французским законодательством. По законам этой страны, термин «фуа-гра» может применяться к таким продуктам:

  • Foie gras. Представляет собой спрессованный продукт, приготовленный из разной печени. Структура – мраморная.
  • Foiegrasentierили цельная фуа-гра. Для изготовления используют две части из разной печени. На срезе окраска равномерная. В составе – соль, специи, пряности, сахар, алкоголь.
  • Blocdefoiegras. Приготовлен смешением разных видов печени. Вкус продукта – однородный.
  • Bloc de foie gras avec morceaux. Фуа-гра с дольками. Тщательно перемешанная смесь, в которую «инкрустированы» целые куски печени – они видны на срезе.
  • Mousse de foie gras. Смесь однородной консистенции, в которую добавлен гусиный жир.
  • Pate de foie gras. В этом продукте составляющая жирной печени – от 50 %.
  • Parfait de foie gras. В продукте содержится жирной печени 75 % или более.

Промышленное производство

При получении деликатесной печени важна не только порода птицы, но и особенности ее содержания. Чтобы печень гусей или уток стала большой, жирной, сочной и мягкой, их кормят по особой технологии.

Весь процесс откорма разделяют на три этапа:

  • Первый месяц птенцам дают обычный корм. Главная задача – кормить молодняк так, чтобы он поскорее вырос.
  • Второй месяц птицам практически не дают двигаться – их запирают в тесных клетках и усиленно кормят белковыми кормами и продуктами с высоким содержанием крахмала. Птицы быстро растут и набирают вес.
  • С трехмесячного возраста птиц кормят принудительно. Длится процесс 2-3 недели, и после этого срока птицу забивают.

Как осуществляется принудительное кормление:

  • Несколько раз в сутки птице заталкивают в горло корм через специальное приспособление.
  • В горло помещают трубку длиной 12,5 см. Внутри трубки – шнек, с помощью которого проталкивается примерно 1,8 кг зерна в день, что в 10 раз превышает норму обычного кормления.

Во Франции производством фуа-гра занимаются как крупные производители, так и мелкие фермерские хозяйства. Последние откармливают птицу по другой технологии, позволяющей получать более изысканный по вкусу продукт.

Откорм на небольших фермах проводится так:

  • Первое время птицы находятся в помещении, а затем их пускают пастись на траву.
  • С 3-х месячного возраста их примерно три недели откармливают кукурузой. Кормят трижды в день. Такой пищевой режим приводит к десятикратному увеличению печени.

Лидер по производству фуа-гра – Франция. Здесь производят 80 % всей жирной печени. За Францией идут, Болгария, Венгрия, Испания и Китай.

Химический состав и полезные свойства фуа-гра

Фуа-гра не только изысканный деликатес, но и ценный продукт питания.

Фуа гра

Пищевая ценность 100 г фуа-гра:

  • Калорийность – 462 ккал.
  • Белки – 11, 4 г.
  • Жиры – 43,84 г.
  • Углеводы – 4,67 г.
  • Вода – 0.
  • Пищевые волокна – 0.

В 100 г фуа-гра содержится 15 % суточной нормы белка, 52 % жиров, и 2 % – углеводов.

В составе фуа-гра – целый набор полезных веществ:

  • Витамины А, группы В, холин, ниацин.
  • Минералы – натрий, калий, сера, фосфор, хлор, магний, кальций, железо, медь, марганец, селен, йод.
  • Насыщенные жирные кислоты – Омега-6 и Омега-3.
  • Ненасыщенные жиры.
  • Заменимые и незаменимые аминокислоты.

Особенно много в фуа-гра селена – 80 %. Натрия – 54 %.

Благодаря своему химическому составу, фуа-гра обладает рядом полезных свойств, способных положительно влиять на организм человека:

  • замедляет старение;
  • продлевает жизнь;
  • снижает содержание вредного холестерина;
  • предотвращает атеросклероз;
  • улучшает кровообращение;
  • положительно влияет на работу головного мозга;
  • улучшает состояние сердечно-сосудистой системы;
  • укрепляет ногти и волосы, улучшает состояние кожи.

Французы, живущие в регионах, где фуа-гра привычный продукт питания, живут гораздо дольше, чем в других провинциях Франции.

Традиции употребления гусиной печени

Гусиную печень можно презентовать по-разному. Ее подают в разных видах – в одиночку или в сочетании с другими продуктами.

Варианты подачи гусиной печени:

  • Сырая. Это холодная закуска и традиционное блюдо французского рождества. Считается настоящим гастрономическим шиком. Печень берут обязательно цельную. При подаче ее делят на порционные куски.
  • Обработанная термически. Считается повседневным блюдом французской кухни. Кулинарная обработка любая, так как ничто не скроет превосходный вкус свежей печени. Подают в керамической посуде.

Жаренная фуа гра

Фуа-гра также продается:

  • В пастеризованном виде. Нуждается в обработке. В таком виде продукт реализуется в магазинах. Благодаря пастеризации, у деликатеса длительный срок хранения.
  • Консервированная. Доступный продукт длительного хранения. Печень законсервирована в своем соку и может храниться несколько лет, не теряя своих качеств.

Этический аспект фуа-гра

Если вчитаться в технологию откорма птиц, подготавливаемых к забою ради огромной печени, станет понятно, что процесс сопровождается жестоким отношением к живым существам. Именно поэтому PETA и HSUS, а также другие организации по защите животных, требуют запрета на производство фуа-гра.

Самая неэтичная составляющая откорма птиц при производстве фуа-гра – «гаваж» (gavage) или принудительное кормление.

Жестокость при насильственном кормлении через специальные приспособления приводит к тяжелым последствиям. Что было обнаружено защитниками животных:

  • откармливаемые птицы плохо себя чувствуют;
  • они испытывают страдания из-за травм горла и опухолей;
  • у них плохое оперение, а на теле много рваных ран;
  • большая печень приводит к кровоизлияниям и гибели.

«Гаваж» и весь процесс выращивания птиц ради фуа-гра противоречат нормам обращения с животными.

Производство жирной печени запретили такие страны:

  • Германия;
  • Норвегия;
  • Великобритания;
  • Италия;
  • Люксембург;
  • Дания и другие высокоразвитые страны.

Аргументы в защиту производителей деликатеса

Сторонники фуа-гра считают, что «гаваж» не является большой проблемой для птиц и не сопровождается травмами, описываемыми защитниками животных. Понятно, что среди тех, кто отстаивает права производителей жирной печени – сами производители.

Производители сами заинтересованы в смягчении условий содержания птиц, чтобы не иметь проблем с «зелеными».

Что делается для улучшения состояния птиц:

  • Трубку, вводимую в горло, обильно смазывают жиром, что позволяет сделать кормление менее травмирующим.
  • Рацион птицы разбивают на небольшие порции – это снижает риск того, что животное подавится. Правда, это увеличивает число кормлений.

Гуси

На сегодня вопрос этичности и гуманности в отношении откорма птиц на фуа-гра остается открытым. И кажется противоборствующие стороны никогда не найдут взаимного понимания – одними движет любовь ко всему живому, другими – жажда наживы и удовлетворение вкусовых потребностей.

Вред и противопоказания

В противовес пользе, о который широко рассказывают сторонники жирной печени, западные медики призывают к осторожности при ее употреблении.

  • В жирной печени накапливаются вещества, провоцирующие атеросклероз, диабет и болезнь Альцгеймера.
  • Производители часто используют гормоны, лекарства и всякие химикаты. Попадая в организм человека, эти вещества способны вызвать отравление, аллергию и другие негативные реакции.
  • «Гаваж» вызывает у птиц стресс, из-за которого в организме формируются вредные белки, способные поражать клетки головного мозга и разрушать поджелудочную железу.

Подобные эффекты возникают только при регулярном употреблении фуа-гра. Учитывая вред, наносимый жирной печенью человеку, становится понятно, почему явление долгожителей в Аквитании называют «французским парадоксом».

Как подают фуа-гра во Франции?

Фуа-гра подают холодным или горячим. В французской кухне из нее готовят сотни блюд:

  • паштеты (террины);
  • жарят с соусом;
  • комбинируют с морепродуктами и дичью;
  • делают бутерброды и начинки для пирогов и многое другое.

У французов принято подавать foie gras перед всеми блюдами, чтобы можно было почувствовать максимум вкуса и аромата.

Фуа-гра перед подачей выкладывают на охлажденную посуду.

Деликатес подается по-разному, при этом учитывают разновидность фуа-гра:

  • Парфе из смеси печени гуся и утки принято сочетать с багетом или хлебом.
  • Цельную фуа-гра подают с кусками обжаренного белого хлеба.
  • Все виды фуа-гра прекрасно сочетаются со сливочным соусом, кисло-сладкими джемами – ягодными и фруктовыми, конфитюрами, желе. Особенно часто деликатес подают с инжирным джемом.
  • Эльзасское Фуа-гра – единственная разновидность, подаваемая в качестве самостоятельного блюда. Его лишь украшают кусочками тыквы, зеленым луком и гребешками.
  • Мусс и парфе из гусиной печени используют для десертов – креманок и эклеров.

Сочетание foie gras с винами:

  • Во Франции к фуа-гра традиционно подают вино – белый Сотерн. Или любые другие вина с кисловатым, кисло-сладким и сладким вкусом.
  • Паштеты хорошо сочетаются с Шардоне и шампанским.
  • Жареная печень – с Пино-Нуаром или Каберне.

Фуа гра с вином

Стоимость фуа-гра в Париже

Разброс цен на «жирную печень» в Париже очень большой. Что влияет на стоимость:

  • разновидность продукции, ее марка и производитель;
  • место реализации – жирную печень можно купить непосредственно у производителя, в супермаркетах, в небольших бакалейных лавках, в заведениях общепита.

В 2019 году в кафе и ресторанах Парижа можно отведать фуа-гра, заплатив 15 евро за 100 г. Но в престижных заведениях, например, в Pur’-Jean-François Rouquette (лучший ресторан Парижа) фирменное фуа-гра подают за 52 евро.

Самые недорогие виды фуа-гра:

  • Паштет Le foie gras entire и Le bloc de foie gras – с грибами, вином или яблоками, можно купить по цене 28-30 евро за 1 кг.
  • Foie gras mi-cuit – сырая печень, залитая жиром в банке, продается по цене 50 евро за 450 г.

Приготовления гусиной печени в домашних условиях

Если немного постараться и проявить терпение, можно приготовить изысканные блюда. Например, классическое фуа-гра с трюфелями.

  • Свежая гусиная печень – 1,5 кг.
  • Белый Сотерн – треть стакана.
  • Черный трюфель – 1 шт.
  • Соль и свежемолотый перец – по вкусу.

  • Очистите и замочите печень на ночь. Воду берите ледяную.
  • Нарежьте печень кусками, залейте вином и добавьте приправы.
  • Маринуйте печень 2 часа.
  • Разогрейте духовку до 95 °C.
  • Налейте в глубокую сковороду горячей воды.
  • Печень положите в форму, а ее поставьте в сковороду. Отправьте всё это в духовку.
  • Через 30 минут измеряйте температуру печени мясным термометром. При 46 °C достаньте фуа-гра из духового шкафа и слейте жир в отдельную посуду.
  • Полученный паштет охладите.
  • Вырежьте картонный лист, соответствующий очертаниям формы для запекания. Заверните лист в полиэтилен. Положите картонку сверху – на фуа-гра, прижмите и оставьте на 1 час.
  • Уберите картонку, накройте паштет крышкой и поставьте в холодное место. Держите блюдо в холодильнике 1-2 дня.
  • Прежде чем подавать паштет, поставьте его на полминуты в теплую воду, тогда он легко отсоединится от формы.
  • Переверните форму и выложите паштет на тарелку. Порежьте на порционные куски и подавайте с трюфелем.

Жир, слитый после запекания, позволяет целую неделю сохранять паштет – для этого просто залейте им фуа-гра.

О том, как приготовить фуа-гра, можно также узнать из следующего видео:

В фуа-гра необычно всё – способ получения, вкус, воздействие на организм. Это блюдо, несмотря на противоречия в вопросах этики и диетологии, продолжает оставаться одним из самых интересных для гурманов всего мира.

Французский деликатес фуа-гра


Франция – родина фуа-гра – ассоциируется с этим культовым блюдом не меньше, чем с лягушачьими лапками или шампанским. Попробовать известный кулинарный изыск мечтают все гурманы, приезжающие на родину Дюма и Вольтера.

Правда, среди туристов немало людей, которые только смутно представляют, что такое фуа-гра и как выглядит этот деликатес. А значит, самое время сорвать завесу тайны и раскрыть главные секреты прославленного французского национального блюда.

Из чего делают фуа-гра

Foie gras переводится с французского языка как «жирная печень», и само название блюда лучше всего представляет его суть. Для деликатеса берут печень откормленных гусей или уток, причем из последних во Франции выбирают лишь два вида: мускусную и утку-мулард. Однако главные особенности заключаются не в породе птицы, а в технологии ее выращивания.

90% всего фуа-гра в мире производят из утиной печени и лишь 10% – из гусиной.

Итак, как же откармливают гусей и уток для фуа-гра? Вокруг этого вопроса десятилетиями не стихают споры. Особенное негодование высказывают защитники живой природы, которые находят неэтичным и жестоким весь процесс выращивания птиц. Он делится на несколько этапов:

  • в течение первого месяца добиваются быстрого роста птенцов путем привычного кормления;
  • в следующем месяце птиц закрывают в клетках и дают им богатую белками пищу (чтобы спровоцировать ускоренный рост);
  • за 2-3 недели до забоя уток и гусей кормят принудительно, вручную, несколько раз в сутки (пищу заталкивают в горло специальным приспособлением, причем количество корма в 10 раз выше нормы).

Так достигается своеобразная имитация естественной склонности птиц к объеданию, когда они готовятся к перелету. В итоге печень увеличивается, приобретая характерную гладкую текстуру и нежный вкус.

Увеличенная гусиная печень

Запрет на фуа-гра действует более чем в 10 странах мира, например, в Великобритании, Германии и Австрии, Дании, Норвегии, Финляндии.

Размер предназначенной для фуа-гра печени может десятикратно превышать размер обычной гусиной или утиной. А процесс выращивания птицы для производства деликатеса настолько затратный, что становится ясно, почему фуа-гра такое дорогое. В магазинах Франции оно обычно продается по цене от 20 €. При этом стоимость утиной фуа-гра ниже гусиной примерно на 20-30 %.

Немного из истории фуа-гра

Хотя фуа-гра из гусиной печени и называют французским деликатесом, его история началась еще в Древнем Египте. Именно там впервые начали одомашнивать птиц и откармливать их принудительно, чтобы готовить деликатесы для своего фараона.

Аналогично поступали и в Древней Греции, и в Древнем Риме. Правда, после падения Римской империи традицию готовить жирную печень надолго позабыли, чтобы затем вспомнить вновь – во Франции.

Блюдо из фуа-гра

>>> Аренда авто в Европе. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки Франция – крупнейший производитель и потребитель гусиной и утиной печени. На долю страны приходится около 75% мирового объема производства фуа-гра.

Разновидности фуа-гра

Во Франции можно найти фуа-гра четырех степеней готовности:

  • сырая (cru) – имеет короткий срок хранения и востребована в кулинарии;
  • свежая (frais) – прошла тепловую обработку при температуре от 50 до 60 градусов;
  • частично приготовленная (mi-cuit) – термически обработана при 80 градусах и помещена в жесткую или вакуумную упаковку;
  • готовая, или консервированная (en conserve) – обработана при 105 градусах, расфасована в банки, стерилизована в автоклаве, хранится несколько лет.

Готовая фуа-гра

Кроме этого, во Франции на законодательном уровне закреплены все виды продуктов, которые производятся с использованием птичьей печени. Всего их насчитывается семь, начиная от цельного фуа-гра (foie gras entier) до эмульсии, в которую разрешено добавлять жир (mousse de foie gras). Отдельно стоит упомянуть такие популярные продукты, как паштет (pâté de foie gras) с содержанием фуа-гра не меньше 50% и парфе (parfait de foie gras), который на 75% состоит из деликатесного сырья.

Известные в мире «подделки» фуа-гра: бельгийское Faux Gras и французское Tofoie Gras – оба из растительных компонентов.

Как подают фуа-гра во Франции

Отведать фуа-гра можно и охлажденным, и горячим. С ним и из него готовится несметное количество французских блюд – это и террины (паштеты), и жареная печень с соусом, а также самые разнообразные комбинации с дичью и мясом, морепродуктами. Разные виды фуа-гра используются в качестве начинок для пирогов, бутербродов и даже несладких булочек.

Традиционно во Франции foie gras едят в самом начале трапезы. Чтобы деликатес в полной мере проявил свой изысканный вкус и тонкий аромат, перед подачей его кладут на предварительно охлажденную тарелку.

Изысканное блюдо из фуа-гра

Калорийность фуа-гра – примерно 460-540 ккал на 100 г.

И вот он, самый сложный вопрос: с чем подают фуа-гра во Франции? Вариантов – множество, ведь каждая из 7 разновидностей деликатеса имеет свои особенности употребления. Например, нежное парфе из смеси гусиной или утиной печени с говяжьей и/или свиной дополняют теплым багетом или намазывают на бутерброд, украшая зеленью и долькой лимона.

Классическое foie gras entier во Франции подают как отдельную холодную закуску и обычно сочетают с белым плотным хлебом. В этом случае нужно отрезать кусочек толщиной не более 1 см и аккуратно положить на теплый или поджаренный хлебный ломтик.

Идеальным сопровождением к блюдам из фуа-гра является сливочный соус Beurre Blanc (его готовят с белым вином). Вкус отлично дополняют кисло-сладкие фруктовые и ягодные джемы, конфитюры, соусы и желе. Наиболее распространен инжирный джем – это настоящая французская классика. Среди других возможных дополнений могут встречаться трюфели, запеченные яблоки, жареные грибы, луковый чатни, карамелизированные каштаны.

Фуа-гра с джемом в слоеном тесте

Отдельно нужно упомянуть вино к фуа-гра – вариаций здесь не меньше, чем с подачей самого блюда. Несмотря на то, что во Франции традиционным считается сочетание foie gras с белым Сотерном, к деликатесу подходят в принципе любые кисловатые, кисло-сладкие и сладкие вина.

Например, к террину вам могут порекомендовать Шардоне или шампанское, к жареной печени – Пино-Нуар, Мерло или Каберне Совиньон. Поле для экспериментов поистине огромное, тем более что в зависимости от вида фуа-гра (утиное/ гусиное, холодное/ горячее, с мясом/ фруктами и т.д.) к нему подходят совершенно разные вина.

Самый качественный деликатес делают в трех районах Франции: в Гасконских Ландах из тулузского гуся и местной утки-мулард, на западе страны в Вандее из утиной печени и в Эльзасе из страсбургского гуся.

Стоимость фуа-гра в Париже

Ответить точно, сколько стоит фуа-гра в Париже, сложно. Все зависит от того, где и в каком виде вы будете покупать деликатес. Например, в популярной сети магазинов Monoprix цены на популярные марки выглядят следующим образом:

  • Labeyrie (20-30 € за 130-300 г);
  • Monoprix Gourmet (13-37 € за 125-450 г);
  • Jean Larnaudie (10-15 € за 130-200 г);
  • Montfort (18-35 € за 200 г).

Производитель фуа-гра Labeyrie

Один из крупнейших производителей фуа-гра во Франции – компания Labeyrie, основанная в 1946 году.

В гастрономической «Мекке» Парижа – магазине деликатесов Fauchon – цены могут быть на порядок выше. Здесь продаются как роскошные подарочные наборы с фуа-гра, вином и конфетами (60-300 €), так и аккуратные маленькие баночки с гусиной и утиной печенью (от 17 € и дороже).

Еще одно знаковое место в Париже – старинный продуктовый магазин Hédiard. Подарочные наборы с фуа-гра здесь можно купить за 25-60 €, а классическое foie gras entier в баночках по 50 г (90 г) стоит 11 € (18 €).

И напоследок о том, сколько стоит фуа-гра в ресторане. Один из самых бюджетных способов попробовать знаменитый деликатес в столице Франции – заглянуть в Le Bouillon Chartier, где bloc de foie gras de canard подают всего за 7,40 €.

Еще один недорогой ресторан – Domaine de Lintillac. В меню представлены все виды утиного мяса: от паштетов до нескольких разновидностей фуа-гра. Например, pâté de foie gras стоит 8,70 €, карпаччо из foie gras – 14,70 €, порция на четверых (подается в стеклянной банке) – 44 €.

Недорогой ресторан Domaine de Lintillac

Стоимость блюд из фуа-гра в парижских ресторанах средней ценовой категории варьируется от 15 до 20 €.

В заведениях более высокого уровня сэкономить на гастрономическом удовольствии уже не получится. Так, в ресторане Victoria Paris, что у Триумфальной арки, террин из фуа-гра с чатни и теплой булочкой бриошь можно попробовать за 24 €.

В легендарном Cafe de la Paix вас угостят фуа-гра с соусом из винограда и сухофруктов с поджаристым фермерским хлебом за 36 €. А в Grand Véfour, известном мишленовском ресторане с 200-летней историей, изысканными равиоли с фуа-гра под кремом из трюфелей можно насладиться за 98 €.

Но все же самое популярное место в Париже, куда стремятся попасть все ценители деликатеса, – Comptoir de la Gastronomie. Говорят, что именно здесь делают лучшее фуа-гра в столице Франции. К слову, и цены в ресторане сравнительно невысоки, всего 17-19 €.

Польза и вред фуа-гра

В первую очередь принято говорить о пользе фуа-гра. В нем в избытке содержатся витамины и полезные вещества, такие, как кальций, магний, цинк и фосфор. Кроме того, в утиной и гусиной печени мало углеводов и много ненасыщенных жирных кислот – последние необходимы для питания клеток.

Террин из фуа-гра

Однако западные врачи, журналисты и блогеры все больше говорят об опасности употребления фуа-гра. Порция деликатеса весом около 60 г содержит 25 г жира и 85 мг холестерина, тогда как 100 г гамбургера из «МакДональдса» – это всего лишь 9 г жира и 25 мг холестерина.

Нередко вспоминают и так называемый «амилоидный фактор»: из-за специфического способа выращивания птиц в их печени накапливаются вещества, способные провоцировать у людей развитие болезни Альцгеймера, атеросклероза и диабета. Правда, такой риск имеет значение лишь при частом употреблении фуа-гра в пищу и при наличии у человека наследственной предрасположенности.

В свою очередь во Франции проводят параллель между низким уровнем смертности от сердечно-сосудистых заболеваний и пристрастием граждан страны к фуа-гра. Но как бы там ни было, представить родину Дюма без национального деликатеса уже невозможно, а уж пробовать знаменитое блюдо или нет – решать только вам.

Речь сегодня пойдет о деликатесе с мировой известностью и бешеной ценой.

Фуагра - очень популярное и хорошо известное лакомство французской кухни. А как же делают фуа-гра?

В переводе с французского языка "фуагра" - "жирная печень".

А ведь по сути фуагра - это всего лишь паштет из печени утки или гуся. Разница с простым паштетом заключается лишь в том, что птиц откармливают особым способом.

источник https://cdn.pixabay.com/photo/2017/08/27/20/53/goose-2687476_1280.jpg

Каким же образом кормят птицу?

Весь процесс представляет собой три этапа.

1. Первый месяц цыплята растут как обычно, их питание не отличается от питания нормального питания уток на этой стадии развития.

2. А вот после наступает начало ада. На следующий месяц птенцов помещают в очень маленькие клетки, ограничивают их движения настолько, что они даже не могут развернуться.

источник https://thebabel.com.ua/static/content/nf3ydfsy/thumbs/1320x742/0/8e/16db7db24367bf438df20ad57112c8e0.jpg?v=1424

В питании происходят изменения. Теперь их кормят высоко белковой и крахмалистой пищей. Все эти меры заставляют расти птиц еще быстрее.

3. Затем приходит время для самого мерзкого этапа. Бедных уток и гусей начинают кормить принудительно. Это называется гаваж.

источник https://nnst1.gismeteo.ru/images/2019/11/20180810_zaf_bg3_016-1200x795.jpg

"Заботливые" фермеры заталкивают корм птицам прямо в горло шнеком (12,5 см), который находится внутри кормовой трубки.

Представляете каково это.

Ежедневно 2-3 недели они получают еды в десять раз больше, чем при обычном кормлении. Порядка двух килограммов зерна и жира.

источник https://avatars.mds.yandex.net/get-pdb/2058254/f2698b01-1931-4c93-a267-cefd3c89c737/s1200?webp=false

источник https://avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/1686231/pub_5d3b3eaf86c4a900ade1b1e6_5d75e491e882c300af10e721/scale_1200

Этот варварский метод кормления птиц уходит корнями в Древний Египет на 4,5 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют росписи стен. Египтяне вообще были странным народом и рисовали на стенах все, что видели. Огромная им за то благодарность!

Древние Греция и Рим подхватили эту привычку чуть позже. Я имею ввиду откорм птиц, как вы поняли.

Вот так вот. Настолько давние корни имеет этот деликатес. Ну и придумали его не французы, как все считают.

А 80-х годах прошлого века Франция поставила производство фуа-гра на поток - вот и все. И тем не менее французы регулируют производство фуа-гра на законодательном уровне и даже признали сие безобразие частью культурного и гастрономического наследия страны.

источник http://turvopros.com/wp-content/uploads/2019/03/fuagra.jpg

И видимо у кого-то мозг совсем заплыл фуа-гра, потому что простых гусей и уток оказалось мало. Решено было вывести гибридную птицу - муларда (смесь нескольких уток, в основном пекинской и мускусной уток). В дикой природе их нет, как вы поняли.

А выводили их долго и упорно, чтобы оставить все самое лучшее от разных видов/ пород пернатых. Не слишком шумные, менее агрессивные, растут быстрее и т.п.

И, несмотря на все акции зоозащитников, фуа-гра все равно продается "на каждом углу".

Жестокость к гусям и уткам ради прихоти богачей, или как делают фуа-гра

источник https://www.buro247.kz/images/parmegiano_heroes_choise_2.jpg

И продается не только в России, само собой.

Кликните по рекламе - поддержите автора!

Фуа гра

Конечно же все слышали о таком изысканном французском деликатесе, как фуа гра. На самом деле, это не что иное, как гусиная печень, приготовленная определенным образом и ценящаяся гурманами во всем мире. В переводе с французского foie gras – жирная печень. Для этого блюда птицу специально откармливают так, что иногда ее печень увеличивается в размерах в десять раз. Кормят ее принудительно, поэтому по сей день идут споры противников этого блюда – защитников животных и ценителей высокой кухни. А к кому из них относитесь вы?

Немного истории

Во Франции существует история, которая рассказывает о том, как появилось это роскошное блюдо. Произошло это в далеком 1778 году благодаря маршалу Франции маркизу де Контаду, который в то время находился в Эльзасе. Однажды он произнес сакраментальную фразу: «Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней». И тогда его повар, Жан Пьер Клоз, решил приготовить новое блюдо, которое преподнес под именем «пате де фуа гра». Присутствовавший в тот вечер на ужине Брийа-Саварин, рассказывал о том, что это яство произвело неизгладимое впечатление на гостей: «Когда его внесли в зал, все сразу стихло, а на лицах был неописуемый восторг, вожделение и радость». Сразу же после этого маршал распорядился отправить большую порцию этого изысканного блюда французскому королю Людовику XVI. «Пате де фуа гра» быстро завоевало сердца придворных и с тех самых пор является гордостью национальной французской кухни.

  • Немного истории
  • Описание и виды продукта
  • Промышленное производство, технология и объемы
  • Химический состав и полезные свойства
  • Запреты, критика и аналоги деликатеса
  • Применение в кулинарии
  • Вред и противопоказания
  • Выводы

Но сама идея выращивания откормленных гусей появилась задолго до этого. Принудительно птицу начали откармливать еще в Древнем Египте примерно около 4500 лет назад, о чем говорят древние наскальные рисунки, которые были найдены в некрополях Саккары. Гусей кормили перетертым вымоченным и обжаренным зерном. В Древней Греции выкармливали птицу растолченной и вымоченной в воде пшеницей, что как раз и упоминает в своих трудах древнегреческий писатель Афиней. А Плиний Старший говорит о том, что в Древнем Риме для этих целей применяли высушенный и растолченный инжир, который замачивали не менее двадцати дней.

Примерно в IV веке начали появляться первые рецепты блюд, полученных из печени принудительно откормленных водоплавающих птиц. На латыни они носили название Jecur ficatum, что можно перевести как «фиговая печень». Позже слово ficatum преобразовалось в figido, а затем в fedie. Уже к XII столетию оно звучало как feie и, в конце концов, превратилось в знакомое нам foie.

Ну а уже промышленных масштабов производство этого продукта достигло во Франции к концу XX века. Но поставив его на поток, французские промышленники значительно ухудшили качество деликатеса. Как бы там ни было, во Франции жирная гусиная печень признана частью культурного наследия страны, и производство ее узаконено на высшем уровне.

Описание и виды продукта

Цельная фуа гра

Согласно французским законам, термином «фуа гра» можно называть только такие продукты:

  • цельная фуа гра (foie gras entier) – состоит из двух частей разной печени, на разрезе равномерная окраска, возможно добавление соли, различных специй и пряных трав, сахара и алкоголя;
  • фуа гра (foie gras) – готовится из спрессованных частей разной печени, на разрезе заметна мраморная структура;
  • блок фуа гра (bloc de foie gras) – смешиваются несколько видов печени в процессе эмульгации, благодаря чему продукт приобретает однородный вкус;
  • блок фуа гра с дольками (bloc de foie gras avec morceaux) – в эмульгированную смесь добавляют цельные кусочки печени, которые можно заметить в разрезе;
  • мусс фуа гра (mousse de foie gras) – однородная смесь, с добавлением гусиного жира;
  • паштет фуа гра (pate de foie gras) – содержание жирной печени не менее 50 процентов;
  • парфе фуа гра (parfait de foie gras) – содержание жирной печени не менее 75 процентов.

Конечно же из истории можно узнать, что изначально для изготовления фуа гра использовалась только гусиная печень. На данный момент первенство в этом вопросе отошло к уткам. А также существуют специально выведенные для таких целей гибриды, которые называются муларды.

Промышленное производство, технология и объемы

Откорм, выращенной для изготовления фуа гра птицы, протекает в три этапа. Сначала четыре недели птенцов выкармливают естественным путем, чтобы они поскорее выросли. Следующие четыре недели ограничивают их передвижение, поместив в тесные клетки, и кормят в основном белковой пищей, а также продуктами, содержащими крахмал. Такая диета тоже способствует быстрому росту и набору веса. После этого двухмесячные птенцы приходят к стадии принудительного кормления. Называется это гаваж (от французского слова gavage). Протекает этот процесс при помощи специальной трубки, длиной около 12,5 сантиметров. Шнек внутри нее каждый день проталкивает в горло птицы около 1,8 килограмма зерна, что примерно в 10 раз больше нормы. Длится этот этап от 12 дней до 21 дня.

Мелкие фермерские хозяйства во Франции тоже имеют разрешение на откорм уток для изготовления жирной печени. Причем вкус такого фуа гра получается более изысканным и благородным. Для этого уток выводят в инкубаторах. Первые несколько недель они находятся в помещениях, а когда они немного подрастут их выпускают в траву, чтобы они паслись самостоятельно. После того, как птенец достигнет возраста около 13 недель и наберет вес не менее 1 килограмма приступают к гаважу, который может длится до 18 дней. За это время печень принудительно выкормленной птицы может увеличиться примерно в 10 раз. Кормят ее в основном кукурузой, не менее трех раз в день. На таких фермах убой уток, а также разделка и обработка их печени, чаще всего протекает непосредственно на месте их кормления.

Гусиная ферма

Каждый год рекордсменом по производству этого роскошного деликатеса является Франция. Немного меньше объемов приходится на долю Болгарии, Венгрии, Испании и Китая. В самой Франции по этому показателю лидирует регион Аквитания, в которой ежегодно производится около 9000 тонн продукции. За ней следуют Пиренеи и Земли Луары, которые в общем объеме производят примерно 7000 тонн.

Примерно 25% от общего производства во Франции приходится на департамент Ланды. Около 15% обрабатывают промышленники в Атлантических Пиренеях и на третьем месте находится департамент Вандея, с объемом примерно в 13 процентов от общего.

Химический состав и полезные свойства

Энергетическая ценность фуа гра составляет в среднем около 420 ккал. Белков в нем содержится не больше 12 грамм, а жиров – почти 45 грамм. Углеводам же отведено всего лишь 2 грамма на 100 грамм продукта.

Присутствует здесь и богатый витаминный состав, а также ценный минеральный комплекс. Содержание витаминов в этом продукте достаточно велико: витамины группы В, витамин А, ниацин и холин. Оно превосходит даже некоторые растительные продукты. Минеральный комплекс представлен натрием, калием, серой, фосфором, хлором, магнием, кальцием, железом, марганцем, медью, селеном и йодом. Больше всего в фуа гра содержится селена – около 80%, богат этот продукт также натрием – примерно 54%, железом и медью.

Благодаря такому прекрасному составу продукт обладает ценными и полезными свойствами. Например, он может замедлить старение и увеличить продолжительность жизни. Таким образом замечено, что во французских регионах, где зачастую употребляют в пищу этот продукт значительно низок уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. При этом живут люди там значительно дольше, чем во всех остальных провинциях. Это чудное явление ученые назвали французским парадоксом.

Присутствие в составе фуа гра насыщенных жирных кислот может значительно снизить уровень вредного холестерина в крови, благодаря чему может являться профилактикой атеросклероза. Они способствуют улучшению кровообращения, улучшают общее состояние организма, заряжают энергией и бодростью, а также положительно влияют на деятельность головного мозга. Их высокое содержание может благосклонно сказаться на состоянии ногтей, волос и кожи.

Запреты, критика и аналоги деликатеса

Запрет на приготовление фуа гра

В последнее время на это блюдо обрушилась масса негодования со стороны защитников домашних животных, связанная с жестоким обращением с птицами при принудительном их кормлении. Многочисленные видео, снятые ими во время откорма, отразились в серии протестов, направленных против производства деликатеса. Благодаря этому во многих европейских странах запрещено изготавливать и продавать фуа гра. Исследования, проводившиеся на предприятиях по производству этого продукта, выявили некоторые моменты, говорящие о жестокости по отношению к животным: визуально различимые травмы горла некоторых особей, иногда даже рваные раны и опухоли в области шеи, плохое общее состояние птиц, хромоту и другое. В некоторых случаях фиксировали даже разрывы увеличенной искусственным образом печени с последующим кровоизлиянием в брюшную полость. После этого зоозащитники стали пропагандировать отказ от производства этого продукта во всем мире. Многие звезды мировой величины поддерживают это движение. Особенно можно выделить участие в таких мероприятиях знаменитую актрису Кейт Уинслет и не менее известного Роджера Мура.

В связи с возникшей негативной ситуацией многие сторонники несчастных животных стали искать альтернативу такому производству. И некоторые даже преуспели в этом. Например, была придумана замена традиционному гаважу. Вместо принудительного кормления они предлагали использовать предрасположенность гусей к накоплению лишнего веса в предзимовой период. Но таким образом, стал невозможным круглогодичный забой птиц, что привело к увеличению стоимости откорма. К тому же французский институт аграрных исследований не смог при таком варианте получить печень, которая была бы пригодна для приготовления фуа гра.

Следующей альтернативой стала «faux gras» – растительная имитация традиционного паштета. В переводе с французского – фальшивка. Это было изобретение бельгийского союза защиты животных, которые утверждали, что по консистенции и вкусу это блюдо нисколько не уступает натуральному. В его составе можно было выделить трюфели и шампанское. Благодаря многочисленной рекламе и поддержке именитых звезд, продажи этого товара растут и к 2011 году в Бельгии было продано примерно 160 000 банок продукта.

Ну а любителям вегетарианской кухни по нраву придется соевая имитация фуа гра, именуемая Tofoie gras. В этом продукте содержатся растительные компоненты, такие как маргарин, дымленый тофу, порошок белых грибов, вино, соевое молоко, пряности и коньяк.

Применение в кулинарии

По способу обработки можно выделить три основных вида фуа гра:

  • сырое (cru) – является основой для приготовления различных блюд, его используют для приготовления консервированного варианта деликатеса, так как в сыром виде этот продукт может храниться недолгое время;
  • полуготовое (mi cuit) – пастеризованный продукт при температуре 100 градусов, продается в терринах (глиняных мисках) или стеклянной таре, такой продукт может храниться в холодильнике в течение нескольких месяцев, сохраняя свою структуру, вкус и аромат;
  • консервированное (cuit) – это продукт, часто именуемый как «обычное» фуа гра и полученный при помощи стерилизации печени в автоклаве при высокой температуре, срок хранения его обычно достигает нескольких лет.

Фуа гра в кулинарии

Традиционным считается употребление фуа гра в холодном виде – его подают сразу же после холодных закусок. Принято использовать этот деликатес в праздничных застольях. Обрело популярность и использование этого продукта в горячем виде как самостоятельное блюдо или в качестве компонента в составе более сложных блюд.

Изысканным сочетанием является фуа гра с белым десертным вином, но существуют также любители дополнять его красным спиртным напитком. Особенно теми, где преобладает содержание танинов: Бордо или Мадиран.

Приготовление фуа гра в домашних условиях

Для приготовления этого деликатеса потребуется:

  • жирная гусиная печень – 800 грамм;
  • мадера или коньяк – 250 грамм;
  • трюфель (грибы) – 2 шт;
  • соль;
  • специи.

Печень залить стаканом алкогольного напитка, добавить соль и специи и оставить на ночь в холодильнике. Утром добавить туда мелко нарезанные грибы и растирать все это на протяжении часа. После переложить в фарфоровую миску, выровнять и запечь на водяной бане в духовке около часа. Употреблять нужно только полностью остывшее блюдо.

  • Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
  • Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
  • Самые распространенные «офисные» болезни
  • Убивает ли водка коронавирус
  • Как остаться живым на наших дорогах?

Вред и противопоказания

Некоторые производители могут использовать различные химикаты, гормоны или лекарственные препараты для увеличения продаж, которые в первую очередь скажутся на состоянии печени. И могут вызвать у человека, отведавшего такое блюдо различные нехорошие реакции, начиная аллергией и заканчивая отравлением.

Американские ученые выявили что при стрессе, вызванным принудительным кормлением, в организме птиц образуются вредные белки – амилоидные фибриллы, которые могут вызвать поражение клеток головного мозга, такие же как и при болезни Альцгеймера. Также они разрушительно действуют на поджелудочную железу, вызывая поражения клеток, подобные поражениям при сахарном диабете второго типа.

Выводы

Фуа гра – это изысканный деликатес, имеющий прямое отношение к французскому парадоксу. Употребление его может продлевать жизнь и способствовать замедлению старения организма. Это очень насыщенный витаминами и минералами продукт. Его состав благотворно влияет на человеческий организм, однако стресс, который испытывают птицы при принудительном кормлении необходимом для производства этого продукта, может значительно снизить полезные качества деликатеса. Об этом часто говорят американские ученые исследователи из института The Human Society of the United States. А защитники животных вообще предлагают запретить производство этого продукта, из-за жестокого обращения с птицами, которое неизменно сопровождает этот процесс. Впрочем, гурманы по всему миру все равно продолжают употреблять фуа гра, восхваляя его вкусовые качество, нежную структуру и изысканный аромат. Есть или не есть фуа гра – личное дело каждого человека, но теперь, прочитав эту статью можно сделать обоснованные выводы в ту или иную сторону.

Фуа-гра (Foie gras) Foie gras - french cuisine_5

Фуа-гра (Foie gras) — один из самых известных деликатесов французской кухни, нежнейший паштет, тающий во рту. Для изготовления его требуется печень специально откормленных утки или гуся. Вкус фуа-гра можно описать как богатый, маслянистый и нежный, в отличие от обычного паштета из утиной или гусиной печени.

Фуа-гра продается целиком или готовится в виде мусса, парфе или паштета, а также может быть подан в качестве сопровождения к другому продукту, например стейку. Французский закон гласит, что «Фуа-гра принадлежит охраняемому культурному и гастрономическому наследию Франции».

Фуа-гра (Foie gras) Foie gras - french cuisine_5

Изготовление

Фуа-гра готовится только из печени гуся или утки, откармливаемых путем принудительного кормления кукурузой с помощью питательной трубки, этот процесс также известен как желудочный зонд. В Испании и других странах он иногда производится с использованием естественного кормления. Уток насильственно кормят два раза в день в течение 12,5 дней, а гусей — три раза в день в течение 17 дней. Уток обычно забивают через 100 дней, а гусей — через 112 дней.

Изготовление: за и против

Техника зондирования датируется 2500 г. до н.э., когда древние египтяне начали держать птиц для еды и намеренно откармливали птиц путем насильственного кормления. Сегодня Франция является крупнейшим производителем и потребителем фуа-гра, хотя паштет также популярен во всем мире, особенно в других европейских странах, Соединенных Штатах и ​​Китае.

Производство фуа-гра на основе зондирования является спорным, в основном из-за заботы животных о насильственном кормлении, тесном содержании, а также увеличении печени в 10 раз по сравнению с обычным объемом (то есть отсутствие движения и специальная диета по сути приводят к циррозу печени у птиц). В ряде стран и юрисдикций существуют законы против насильственного кормления, а также производства, импорта или продажи фуа-гра; даже там, где это разрешено законом, многие розничные продавцы отказываются его закупать.

Интерес к альтернативным способам производства в последнее время возрос из-за этических соображений. Такие печени альтернативно называют жирной гусиной печенью, этической фуа-гра или гуманной фуа-гра. Более гуманная версия знаменитого лакомства была впервые введена в испанском регионе Эстремадура, в результате чего птицу обманывают, якобы готовя к миграции, а не кормят принудительно. Естественным образом перед миграцией печень у птиц увеличивается, и в этот момент птиц забивают.

Гуси-утки

Традиционно фуа-гра производили из специальных пород гусей. Однако к 2004 году на гусей приходилось менее 10% общего мирового производства фуа-гра, а к 2014 году — только 5% общего французского производства. 95% производства паштета в 2014 приходилось на уток.

Foie gras - french cuisine_5

Где попробовать?

Попробовать фуа-гра можно в любом регионе Франции, но по своему опыту могу сказать, что более популярно это блюдо в регионе Миди-Пиренеи. Там вообще любят утку, картошку, обжаренную в утином жире. Так что не мудрено, что и этот нежнейший паштет там пользуется большой популярностью.

Но, конечно, почти в любом ресторане французской кухни, будь то Париж или Лион, легко можно найти это лакомство. Как правило, его подают в виде закуски, а цены в ресторанах начинаются от 10 — 12 евро за порцию.

Foie gras - french cuisine_5

Приготовление фуа-гра

Как правило, во Франции фуа-гра готовят на медленном огне, поскольку жир тает быстрее у традиционного гусиного варианта, чем утиного, произведенного в большинстве других частей мира. Американские и другие рецепты Нового Света, обычно использующие утиную печень, имеют больше вариантов и блюд для приготовления фуа-гра в горячем, а не холодном виде.

В Венгрии гусиное фуа-гра традиционно обжаривают на гусином жире, который затем выливают на фуа-гра и оставляют охлаждаться; его также едят теплым после обжарки, а некоторые повара коптят такую печень на костре из вишневого дерева.

Foie gras - french cuisine_5

Традиционные низкотемпературные методы приготовления используют при готовке терринов, паштетов, парфе, пен и муссов из фуа-гра, часто с добавлением трюфелей, грибов или бренди, таких как коньяк или арманьяк. Эти медленные формы фуа-гра охлаждают и подают при комнатной температуре или ниже.

В очень традиционной форме террина, au torchon («в полотенце»), формируют целую колбасу из печени, оборачивают в полотенце и медленно готовят на водяной бане. Для придания дополнительного аромата печень можно на короткое время обжарить на костре с обрезками виноградной лозы перед медленным приготовлением на водяной бане; после этого паштет подается холодным, ломтиками.

Подача

Лучшее сочетание этого нежнейшего паштета — с хрустящими тостами и чем-нибудь сладким или соленым. В ресторанах Франции часто можно встретить варианты, когда на обжаренном тосте приносят кружочек фуа-гра, слегка посыпанный крупной морской солью, в сочетании со сладким джемом — из инжира или брусники, иногда даже клубники. Дополнить это блюдо можно кухим красным французским вином: оно будет так совершенно, тонко и сложно по вкусу, что ничего больше уже и не надо.

Другой распространенный вариант сочетания — с луковым джемом и тостами. Лук придает характерную сладость и терпкость, создавая великолепный вкусовой букет.

Шикарно сочетаение паштета со свежим инжиром.

Foie gras - french cuisine_5

Благодаря своей кремовой структуре фуа-гра часто подают вместе со стейком: паштет в данном случае играет роль сливочного масла, создавая очень интересное звучание вкусов…

Нежнейший вкус фуа-гра нужно не испортить неподходящим хлебом, который забьет вкус. Лучше всего паштет сочетается с французским багетом. Традиционные тосты тоже могут подойти, так как довольно нейтральный по вкусу. А вот темный хлеб — на мой вкус — слишком интенсивный, на его фоне тонкий печеночный вкус несколько теряется.

Foie gras - french cuisine_5

Сувенир из Франции

Фуа-гра может стать великолепным подарком из Франции. Это лакомство, как правило, продают во всех магазинах Duty Free в аэропортах страны. Но стоит паштет там довольно дорого — от 25 евро за баночку. Если же такая цена вам слишком кусается, то можно поискать паштет в обычных супермаркетах.

В магазинах цены тоже весьма отличаются, в зависимости от качества. В силу сложного процесса изготовления стоимость хорошей фуа-гра всегда будет довольно высокой, около 80 евро за килограмм и выше. Даже в более дешевой Испании. Но в дешевых супермаркетах можно встретить и варианты раза в два дешевле, буквально 5 евро за баночку. Но и паштет это будет уже гораздо более простой и грубоватый, и продается он в простой железной банке от консервов.

Другой вариант сэкономить — найти некоторые промежуточные варианты. Например, Мусс де Фуа — мусс из утки — может быть тоже весьма нежным и тонким по вкусу, хотя официально не считаться фуагрой и стоить будет подешевле. Но чем дороже, тем, как правило, более тонкая и нежная текстура и изысканнее вкус паштета.

Читайте также: