Каким плодом откармливали гусей в древнем риме

Опубликовано: 22.04.2024

В IV веке до нашей эры Рим подвергся вероломному нападению диких и воинственных галлов, что привело к появлению одной небезызвестной легенды.

Народ галлов

В V-III веках до новой эры галлы, кельтские племена, приносили много бед народам Европы. Особенно сильно страдали те народы, которые обитали на Апеннинском полуострове и в Малой Азии — галлы постоянно устраивали набеги, уничтожая население и разоряя города. Во многом благодаря агрессивности галлов и их постоянным разорительным походам они смогли расселиться на огромной территории. На юге народ галлов имел выход к Средиземному морю, а его северные территории простирались до Шотландского нагорья. Он прочно осел на территории всей Западной Европы и внушительной части Восточной. Сами римляне считали галлами лишь те племена, которые проживали на территории современной Франции и находились с ними в состоянии постоянной вражды.

Впервые римлянам и галлам было суждено столкнуться друг с другом в 391 году до нашей эры, когда племя сенонов, возглавляемое Бренном, перешло Альпы и напало на этрусков, разорив их города. После покорения этрусков, Бренн отправился на юг, намереваясь захватить Рим и стереть город с лица земли. Навстречу его армии вышли сорок тысяч мужчин Рима, которыми командовал военный трибун Квинт Сульпиций. Римляне хотели выступить против галлов, сразившись с ними на дальних подступах к городу.

Армия Сульпиция столкнулась с галлами у места, где река Аллия впадает в Тибр вблизи Рима 18 июля 390 года до нашей эры. Сорокатысячная армия римлян была разбита сенонами и позорно бежала с поля боя, значительная часть римлян в панике бросалась в воду и тонула в тяжелых доспехах. С тех пор 18 июля считалось у римлян неудачным днём.

Рождение легенды

Через несколько дней, Бренн вместе со своими воинами ворвался в Рим и начал кровавую бойню. Галлы врывались в дома, насиловали женщин и убивали детей. Галлы жестоко расправились почти со всеми сенаторами Рима. Уцелевшие жители смогли спрятаться на Капитолийском холме в крепости, которую продолжали удерживать. Полгода продолжалась осада Капитолия, защитники смогли отбить каждую попытку штурма со стороны галлов. Римляне постоянно недоедали, недосыпали и испытывали постоянное напряжение, что сказывалось на физических и моральных качествах в их рядах. В одну из ночей произошел случай, который положил начало целой легенде.

Глубоко ночью галлы, убедившись, что защитники укрепления спят, вылезли из-под обрыва, который находился под Капитолием. Находившиеся внизу воины поддерживали штурмующих, передавая им мечи и копья. Бренн полагал, что благодаря эффекту внезапности он сможет перебить оставшихся, измученным осадой, защитников Рима. Практически бесшумно галлы приставили лестницы к стенам крепости и постепенно стали подниматься. Никто не услышал приближения врагов, за исключением священных гусей, находившихся при храме богини Юноны — покровительницы материнства и брака. Они начали гоготать, чем и разбудили спящую стражу. Тем самым был дан сигнал приближающейся тревоги. Римляне пробудились от сна и смогли отбить вражеский приступ. С той самой ночи нам известна поговорка: «Гуси Рим спасли». Как правило, римляне употребляли данное выражение тогда, когда определенное случайное событие помогало им избежать серьёзных неприятностей и сохранить жизнь.

Поняв, что галлам не удастся взять Рим в ближайшее время, Бренн договорился с римлянами о снятии осады в обмен на внушительную контрибуцию. Рим выстоял под натиском галлов, а горькие, неприятные уроки данной войны поспособствовали скорейшему укреплению города.

Были ли гуси?

Некоторые древнеримские историки писали, что у римлян получилось сохранить золото и спасти город от разрушений. По одной из версий, диктатор Марк Фурий Камилл смог в короткие сроки собрать войско и напасть на воинов Бренна, изгнав их за пределы Рима. Древнеримский историк Тит Ливий в «Истории от основания города» говорил о том, что прогнать галлов Камиллу помог Луций Валерий, который руководил римской конницей. История со священными гусями при этом также упоминается.

В рассказе «Как гуси Рим спасли» Лев Толстой придерживается версии, изложенной Титом Ливием, упоминает о роли священных гусей в спасении Рима. Толстой рассказывает и о празднике в честь гусей-спасителей, где воздаются почести гусям и до смерти бьются палками собаки, проспавшие наступление галлов.

Отражение в искусстве

Помимо Толстого про гусей, спасших Рим от гибели, упоминают Иван Андреевич Крылов в своей басне «Гуси», Михаил Салтыков-Щедрин в романе «Пошехонская старина» (глава 10, разговор Никанора и Сашеньки). И всё же, в отличие от Толстого, который пересказывает историю Тита Ливия, серьёзно относясь ко всем её подробностям, они вносят эту историю в свои произведения для высмеивания определенных пороков общества, присущих людям их поколения.

Речь сегодня пойдет о деликатесе с мировой известностью и бешеной ценой.

Фуагра - очень популярное и хорошо известное лакомство французской кухни. А как же делают фуа-гра?

В переводе с французского языка "фуагра" - "жирная печень".

А ведь по сути фуагра - это всего лишь паштет из печени утки или гуся. Разница с простым паштетом заключается лишь в том, что птиц откармливают особым способом.

Каким же образом кормят птицу?

Весь процесс представляет собой три этапа.

1. Первый месяц цыплята растут как обычно, их питание не отличается от питания нормального питания уток на этой стадии развития.

2. А вот после наступает начало ада. На следующий месяц птенцов помещают в очень маленькие клетки, ограничивают их движения настолько, что они даже не могут развернуться.

В питании происходят изменения. Теперь их кормят высоко белковой и крахмалистой пищей. Все эти меры заставляют расти птиц еще быстрее.

3. Затем приходит время для самого мерзкого этапа. Бедных уток и гусей начинают кормить принудительно. Это называется гаваж.

"Заботливые" фермеры заталкивают корм птицам прямо в горло шнеком (12,5 см), который находится внутри кормовой трубки.

Представляете каково это.

Ежедневно 2-3 недели они получают еды в десять раз больше, чем при обычном кормлении. Порядка двух килограммов зерна и жира.

Этот варварский метод кормления птиц уходит корнями в Древний Египет на 4,5 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют росписи стен. Египтяне вообще были странным народом и рисовали на стенах все, что видели. Огромная им за то благодарность!

Древние Греция и Рим подхватили эту привычку чуть позже. Я имею ввиду откорм птиц, как вы поняли.

Вот так вот. Настолько давние корни имеет этот деликатес. Ну и придумали его не французы, как все считают.

А 80-х годах прошлого века Франция поставила производство фуа-гра на поток - вот и все. И тем не менее французы регулируют производство фуа-гра на законодательном уровне и даже признали сие безобразие частью культурного и гастрономического наследия страны.

И видимо у кого-то мозг совсем заплыл фуа-гра, потому что простых гусей и уток оказалось мало. Решено было вывести гибридную птицу - муларда (смесь нескольких уток, в основном пекинской и мускусной уток). В дикой природе их нет, как вы поняли.

А выводили их долго и упорно, чтобы оставить все самое лучшее от разных видов/ пород пернатых. Не слишком шумные, менее агрессивные, растут быстрее и т.п.

И, несмотря на все акции зоозащитников, фуа-гра все равно продается "на каждом углу".

И продается не только в России, само собой.

Кликните по рекламе - поддержите автора!

Летописные записи древнеримских историков во многом ложатся в основу наших знаний о том далеком периоде, когда росла и процветала великая Римская Империя. И принято считать, что римские легенды (равно как и греческие) не лгут. Но стоит ли слепо доверять таким источникам? Ведь во все времена бывали случаи, когда нелепыми рассказами стремились прикрыть собственную халатность. А летописцы, как и все прочие люди, во многом полагались на рассказы очевидцев, а не на проверенные факты. Яркий тому пример – легенда о том, как гуси спасли Рим.

Говорят об этом чудесном спасении с той самой поры, как в 390 г. до н.э. из-за чуткости гусиного племени воинственные галлы не смогли тайком захватить Капитолий, где были заперты осажденные защитники Вечного города.

Как писал позднее великий римский историк Тит Ливий, галлы нашли тайную тропу, по которой поднялись на вершину Капитолия и смогли взобраться на стены укрепленного Кремля. Измученные голодом и усталостью воины-римляне крепко спали. Даже сторожевые собаки не услышали, как подкрались в темноте враги.

Но римлянам повезло. Совсем рядом с тем местом, куда подошли нападавшие, впритык к крепостной стене стоял храм богини Юноны, в котором жили ее священные птицы – гуси. Несмотря на свирепствовавший среди осажденных голод, храмовые гуси оставались неприкосновенными. Они и почувствовали беду. Закричали, захлопали крыльями. Разбуженная шумом стража и подоспевшие к ней на помощь отдыхавшие воины сумели отбить нападение. С тех пор и говорят, что гуси Рим спасли.

С той поры минуло больше 1000 лет. Но о том, как гуси спасли Рим, его жители помнят. В честь этого события в Риме по сей день устраивается праздник, во время которого весь народ чествует спасителя-гуся и убивает собаку, виновную лишь своей принадлежностью к собачьему роду. Во все языки мира вошла крылатая фраза о том, как гуси спасли Рим. Говорят так, когда хотят сказать о счастливой случайности, спасшей от огромной беды.

Вот только у зоологов этот исторический факт вызывает серьезные сомнения. Ведь как бы ни была измучена собака, как бы крепко она ни спала, слух и чутье у нее работают. Обученная сторожевая собака (а именно такие содержались на службе у римлян) не могла пропустить приближение врага. Собака должна была почуять и услышать крадущихся в темноте галлов на расстоянии около 80 м. Даже если допустить максимальные значения, четвероногий сторож должен был поднять тревогу, когда враг подошел на расстояние 20-25 м. Если сомневаетесь, попробуйте незаметно подойти к незнакомой спящей собаке. И убедитесь сами.

А теперь – о способностях гусей. В качестве сторожей гуси никогда не использовались. И это не удивительно. Потому что основной «сторожевой» орган у них, как и у других птиц, - острое зрение. Ни услышать, ни почуять приближение постороннего на значительном расстоянии гуси не могут. Лишь на расстоянии в 3-4 м гуси, даже находясь за прочной стеной, каким-то образом чувствуют приближение человека и проявляют признаки встревоженности. Но это не шумное поведение, способное разбудить крепко спящих солдат, а лишь недовольное тихое гоготание. Если только угроза не приближается непосредственно.

Так как гуси спасли Рим? Ведь выходит, эта легенда откровенно противоречит законам зоологии. Но история эта наделала в свое время столько шума, что сложно допустить ложь со стороны уважаемого римского летописца. Мы можем лишь гадать, как развивались события в реальности. Возможно, гуси проснулись не от приближения врагов, а от того, что голодные стражники решили тайком от всех полакомиться священной птицей. Ну а богам было угодно, чтобы этот грех стал спасением для города. Другой вариант: собак в городе на тот момент уже просто не осталось. Ведь они-то не считались священными животными, а жители голодали настолько, что в пищу уже шли кожа сандалий и щитов. И, наконец, версия третья. Пожалуй, самая надуманная. Тем не менее, возможно допустить, что Тит Ливий и вслед за ним все человечество иносказательно назвал «собаками» подкупленных предателей-стражей, а «гусями» - кого-то из воинов-галлов (кельтов), предупредивших консула Марка Манлия о нападении и предательстве. Ведь именно у них гусь испокон веков был птицей священной. Но открыто признать этот факт римлянам не позволяли ни гордость, ни тактические соображения.

Как все было на самом деле, нам уже никогда не узнать. Но за гусями навечно закрепилась слава спасителей великого Рима, вечного города на семи холмах.

Конечно же все слышали о таком изысканном французском деликатесе, как фуа гра. На самом деле, это не что иное, как гусиная печень, приготовленная определенным образом и ценящаяся гурманами во всем мире. В переводе с французского foie gras – жирная печень. Для этого блюда птицу специально откармливают так, что иногда ее печень увеличивается в размерах в десять раз. Кормят ее принудительно, поэтому по сей день идут споры противников этого блюда – защитников животных и ценителей высокой кухни. А к кому из них относитесь вы?

Немного истории

Во Франции существует история, которая рассказывает о том, как появилось это роскошное блюдо. Произошло это в далеком 1778 году благодаря маршалу Франции маркизу де Контаду, который в то время находился в Эльзасе. Однажды он произнес сакраментальную фразу: «Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней». И тогда его повар, Жан Пьер Клоз, решил приготовить новое блюдо, которое преподнес под именем «пате де фуа гра». Присутствовавший в тот вечер на ужине Брийа-Саварин, рассказывал о том, что это яство произвело неизгладимое впечатление на гостей: «Когда его внесли в зал, все сразу стихло, а на лицах был неописуемый восторг, вожделение и радость». Сразу же после этого маршал распорядился отправить большую порцию этого изысканного блюда французскому королю Людовику XVI. «Пате де фуа гра» быстро завоевало сердца придворных и с тех самых пор является гордостью национальной французской кухни.

Немного истории
Описание и виды продукта
Промышленное производство, технология и объемы
Химический состав и полезные свойства
Запреты, критика и аналоги деликатеса
Применение в кулинарии
Вред и противопоказания
Выводы

Но сама идея выращивания откормленных гусей появилась задолго до этого. Принудительно птицу начали откармливать еще в Древнем Египте примерно около 4500 лет назад, о чем говорят древние наскальные рисунки, которые были найдены в некрополях Саккары. Гусей кормили перетертым вымоченным и обжаренным зерном. В Древней Греции выкармливали птицу растолченной и вымоченной в воде пшеницей, что как раз и упоминает в своих трудах древнегреческий писатель Афиней. А Плиний Старший говорит о том, что в Древнем Риме для этих целей применяли высушенный и растолченный инжир, который замачивали не менее двадцати дней.

Примерно в IV веке начали появляться первые рецепты блюд, полученных из печени принудительно откормленных водоплавающих птиц. На латыни они носили название Jecur ficatum, что можно перевести как «фиговая печень». Позже слово ficatum преобразовалось в figido, а затем в fedie. Уже к XII столетию оно звучало как feie и, в конце концов, превратилось в знакомое нам foie.

Ну а уже промышленных масштабов производство этого продукта достигло во Франции к концу XX века. Но поставив его на поток, французские промышленники значительно ухудшили качество деликатеса. Как бы там ни было, во Франции жирная гусиная печень признана частью культурного наследия страны, и производство ее узаконено на высшем уровне.

Описание и виды продукта

Согласно французским законам, термином «фуа гра» можно называть только такие продукты:

цельная фуа гра (foie gras entier) – состоит из двух частей разной печени, на разрезе равномерная окраска, возможно добавление соли, различных специй и пряных трав, сахара и алкоголя;
фуа гра (foie gras) – готовится из спрессованных частей разной печени, на разрезе заметна мраморная структура;
блок фуа гра (bloc de foie gras) – смешиваются несколько видов печени в процессе эмульгации, благодаря чему продукт приобретает однородный вкус;
блок фуа гра с дольками (bloc de foie gras avec morceaux) – в эмульгированную смесь добавляют цельные кусочки печени, которые можно заметить в разрезе;
мусс фуа гра (mousse de foie gras) – однородная смесь, с добавлением гусиного жира;
паштет фуа гра (pate de foie gras) – содержание жирной печени не менее 50 процентов;
парфе фуа гра (parfait de foie gras) – содержание жирной печени не менее 75 процентов.

Конечно же из истории можно узнать, что изначально для изготовления фуа гра использовалась только гусиная печень. На данный момент первенство в этом вопросе отошло к уткам. А также существуют специально выведенные для таких целей гибриды, которые называются муларды.

Промышленное производство, технология и объемы

Откорм, выращенной для изготовления фуа гра птицы, протекает в три этапа. Сначала четыре недели птенцов выкармливают естественным путем, чтобы они поскорее выросли. Следующие четыре недели ограничивают их передвижение, поместив в тесные клетки, и кормят в основном белковой пищей, а также продуктами, содержащими крахмал. Такая диета тоже способствует быстрому росту и набору веса. После этого двухмесячные птенцы приходят к стадии принудительного кормления. Называется это гаваж (от французского слова gavage). Протекает этот процесс при помощи специальной трубки, длиной около 12,5 сантиметров. Шнек внутри нее каждый день проталкивает в горло птицы около 1,8 килограмма зерна, что примерно в 10 раз больше нормы. Длится этот этап от 12 дней до 21 дня.

Мелкие фермерские хозяйства во Франции тоже имеют разрешение на откорм уток для изготовления жирной печени. Причем вкус такого фуа гра получается более изысканным и благородным. Для этого уток выводят в инкубаторах. Первые несколько недель они находятся в помещениях, а когда они немного подрастут их выпускают в траву, чтобы они паслись самостоятельно. После того, как птенец достигнет возраста около 13 недель и наберет вес не менее 1 килограмма приступают к гаважу, который может длится до 18 дней. За это время печень принудительно выкормленной птицы может увеличиться примерно в 10 раз. Кормят ее в основном кукурузой, не менее трех раз в день. На таких фермах убой уток, а также разделка и обработка их печени, чаще всего протекает непосредственно на месте их кормления.

Каждый год рекордсменом по производству этого роскошного деликатеса является Франция. Немного меньше объемов приходится на долю Болгарии, Венгрии, Испании и Китая. В самой Франции по этому показателю лидирует регион Аквитания, в которой ежегодно производится около 9000 тонн продукции. За ней следуют Пиренеи и Земли Луары, которые в общем объеме производят примерно 7000 тонн.

Примерно 25% от общего производства во Франции приходится на департамент Ланды. Около 15% обрабатывают промышленники в Атлантических Пиренеях и на третьем месте находится департамент Вандея, с объемом примерно в 13 процентов от общего.

Химический состав и полезные свойства

Энергетическая ценность фуа гра составляет в среднем около 420 ккал. Белков в нем содержится не больше 12 грамм, а жиров – почти 45 грамм. Углеводам же отведено всего лишь 2 грамма на 100 грамм продукта.

Присутствует здесь и богатый витаминный состав, а также ценный минеральный комплекс. Содержание витаминов в этом продукте достаточно велико: витамины группы В, витамин А, ниацин и холин. Оно превосходит даже некоторые растительные продукты. Минеральный комплекс представлен натрием, калием, серой, фосфором, хлором, магнием, кальцием, железом, марганцем, медью, селеном и йодом. Больше всего в фуа гра содержится селена – около 80%, богат этот продукт также натрием – примерно 54%, железом и медью.

Благодаря такому прекрасному составу продукт обладает ценными и полезными свойствами. Например, он может замедлить старение и увеличить продолжительность жизни. Таким образом замечено, что во французских регионах, где зачастую употребляют в пищу этот продукт значительно низок уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. При этом живут люди там значительно дольше, чем во всех остальных провинциях. Это чудное явление ученые назвали французским парадоксом.

Присутствие в составе фуа гра насыщенных жирных кислот может значительно снизить уровень вредного холестерина в крови, благодаря чему может являться профилактикой атеросклероза. Они способствуют улучшению кровообращения, улучшают общее состояние организма, заряжают энергией и бодростью, а также положительно влияют на деятельность головного мозга. Их высокое содержание может благосклонно сказаться на состоянии ногтей, волос и кожи.

Запреты, критика и аналоги деликатеса

В последнее время на это блюдо обрушилась масса негодования со стороны защитников домашних животных, связанная с жестоким обращением с птицами при принудительном их кормлении. Многочисленные видео, снятые ими во время откорма, отразились в серии протестов, направленных против производства деликатеса. Благодаря этому во многих европейских странах запрещено изготавливать и продавать фуа гра. Исследования, проводившиеся на предприятиях по производству этого продукта, выявили некоторые моменты, говорящие о жестокости по отношению к животным: визуально различимые травмы горла некоторых особей, иногда даже рваные раны и опухоли в области шеи, плохое общее состояние птиц, хромоту и другое. В некоторых случаях фиксировали даже разрывы увеличенной искусственным образом печени с последующим кровоизлиянием в брюшную полость. После этого зоозащитники стали пропагандировать отказ от производства этого продукта во всем мире. Многие звезды мировой величины поддерживают это движение. Особенно можно выделить участие в таких мероприятиях знаменитую актрису Кейт Уинслет и не менее известного Роджера Мура.

В связи с возникшей негативной ситуацией многие сторонники несчастных животных стали искать альтернативу такому производству. И некоторые даже преуспели в этом. Например, была придумана замена традиционному гаважу. Вместо принудительного кормления они предлагали использовать предрасположенность гусей к накоплению лишнего веса в предзимовой период. Но таким образом, стал невозможным круглогодичный забой птиц, что привело к увеличению стоимости откорма. К тому же французский институт аграрных исследований не смог при таком варианте получить печень, которая была бы пригодна для приготовления фуа гра.

Следующей альтернативой стала «faux gras» – растительная имитация традиционного паштета. В переводе с французского – фальшивка. Это было изобретение бельгийского союза защиты животных, которые утверждали, что по консистенции и вкусу это блюдо нисколько не уступает натуральному. В его составе можно было выделить трюфели и шампанское. Благодаря многочисленной рекламе и поддержке именитых звезд, продажи этого товара растут и к 2011 году в Бельгии было продано примерно 160 000 банок продукта.

Ну а любителям вегетарианской кухни по нраву придется соевая имитация фуа гра, именуемая Tofoie gras. В этом продукте содержатся растительные компоненты, такие как маргарин, дымленый тофу, порошок белых грибов, вино, соевое молоко, пряности и коньяк.

Применение в кулинарии

По способу обработки можно выделить три основных вида фуа гра:

сырое (cru) – является основой для приготовления различных блюд, его используют для приготовления консервированного варианта деликатеса, так как в сыром виде этот продукт может храниться недолгое время;
полуготовое (mi cuit) – пастеризованный продукт при температуре 100 градусов, продается в терринах (глиняных мисках) или стеклянной таре, такой продукт может храниться в холодильнике в течение нескольких месяцев, сохраняя свою структуру, вкус и аромат;
консервированное (cuit) – это продукт, часто именуемый как «обычное» фуа гра и полученный при помощи стерилизации печени в автоклаве при высокой температуре, срок хранения его обычно достигает нескольких лет.

Традиционным считается употребление фуа гра в холодном виде – его подают сразу же после холодных закусок. Принято использовать этот деликатес в праздничных застольях. Обрело популярность и использование этого продукта в горячем виде как самостоятельное блюдо или в качестве компонента в составе более сложных блюд.

Изысканным сочетанием является фуа гра с белым десертным вином, но существуют также любители дополнять его красным спиртным напитком. Особенно теми, где преобладает содержание танинов: Бордо или Мадиран.

Приготовление фуа гра в домашних условиях

Для приготовления этого деликатеса потребуется:

жирная гусиная печень – 800 грамм;
мадера или коньяк – 250 грамм;
трюфель (грибы) – 2 шт;
соль;
специи.

Печень залить стаканом алкогольного напитка, добавить соль и специи и оставить на ночь в холодильнике. Утром добавить туда мелко нарезанные грибы и растирать все это на протяжении часа. После переложить в фарфоровую миску, выровнять и запечь на водяной бане в духовке около часа. Употреблять нужно только полностью остывшее блюдо.

Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
Самые распространенные «офисные» болезни
Убивает ли водка коронавирус
Как остаться живым на наших дорогах?

Вред и противопоказания

Некоторые производители могут использовать различные химикаты, гормоны или лекарственные препараты для увеличения продаж, которые в первую очередь скажутся на состоянии печени. И могут вызвать у человека, отведавшего такое блюдо различные нехорошие реакции, начиная аллергией и заканчивая отравлением.

Американские ученые выявили что при стрессе, вызванным принудительным кормлением, в организме птиц образуются вредные белки – амилоидные фибриллы, которые могут вызвать поражение клеток головного мозга, такие же как и при болезни Альцгеймера. Также они разрушительно действуют на поджелудочную железу, вызывая поражения клеток, подобные поражениям при сахарном диабете второго типа.

Выводы

Фуа гра – это изысканный деликатес, имеющий прямое отношение к французскому парадоксу. Употребление его может продлевать жизнь и способствовать замедлению старения организма. Это очень насыщенный витаминами и минералами продукт. Его состав благотворно влияет на человеческий организм, однако стресс, который испытывают птицы при принудительном кормлении необходимом для производства этого продукта, может значительно снизить полезные качества деликатеса. Об этом часто говорят американские ученые исследователи из института The Human Society of the United States. А защитники животных вообще предлагают запретить производство этого продукта, из-за жестокого обращения с птицами, которое неизменно сопровождает этот процесс. Впрочем, гурманы по всему миру все равно продолжают употреблять фуа гра, восхваляя его вкусовые качество, нежную структуру и изысканный аромат. Есть или не есть фуа гра – личное дело каждого человека, но теперь, прочитав эту статью можно сделать обоснованные выводы в ту или иную сторону.

Что мы знаем о кухне Древнего Рима? То, что римляне любили пиры и были заядлыми чревоугодниками? Или знаменитое выражение "хлеба и зрелищ"? Но это только частности. Что же составляло ежедневный рацион римлянина? Спойлер: во многом — то же самое, что и у нас, но блюда готовили, сочетали и оценивали совершенно иначе. Да-да, именно оценивали. Римляне четко разделяли продукты "для богатых" и "для бедных", и богачи изо всех сил избегали "неподходящих" ингредиентов, чтобы не ударить в грязь лицом. Еда была не просто "топливом", она становилась частью имиджа.

Держа ложку на "пульсе"

Выдающийся римский комедиограф Плавт называл римлян кашеедами — и был абсолютно прав. Каша была основой древнеримского рациона как для бедных, так и для богатых. Различались только продукты, из которых ее готовили. Самой популярной крупой была полба, густая каша из нее называлась "пульс" и варилась на воде или молоке. Она подавалась с овощами.

А вот кашу из нута, бобов или гороха ели только бедняки, и богачу лакомиться ею считалось постыдным. Исключение из всех бобовых делали только для чечевицы, так как она была импортным экзотическим продуктом. Каша из ячменя (аналог нынешней перловки) и вовсе была наказанием! Ее считали гораздо менее питательной и давали провинившимся легионерам.

Вторым базовым продуктом питания был хлеб. Изначально хлеб и лепешки люди выпекали у себя дома (у состоятельных хозяев этим занимались рабы), но уже во II веке до нашей эры в Риме появились общественные пекарни и сразу начали пользоваться огромной популярностью. Как и в случае с кашей, для разных слоев общества были предназначены разные сорта хлеба. Для беднейших слоев населения пекли так называемый "panis plebeius" — жесткий черный хлеб, а богачи предпочитали хлеб из белой муки.

Пекари проявляли фантазию, добавляя в тесто самые разные ингредиенты: лавровый лист, мед, жир, сельдерей, кунжут. Умели древние римляне делать и пироги, и запеканки. Правда, при этом аккуратностью они не отличались, поэтому песок в выпечке был делом привычным. Легионеры в походах пекли себе хлеб сами: сначала вручную мололи муку на камнях, а затем делали твердые сухари, которые долго хранились.

Истоки средиземноморской диеты

Римляне ели все, что дарила плодородная итальянская земля. Овощи стоили дешево, поэтому присутствовали в каждой тарелке. Лук, чеснок, морковь, репа, редька, салат, спаржа, огурцы были знакомы и любимы римлянами. Овощи ели сырыми, обжаривали или отваривали. Правда, лук и чеснок спустя какое-то время были признаны "вульгарными" овощами, оскверняющими дыхание, и знать перестала есть их в сыром виде. Очень популярна была капуста, которую нередко подавали с уксусом, — самый настоящий "Витаминный" салат тех времен.

Очень популярны были и другие продукты, ныне традиционные для итальянской кухни: оливки, оливковое масло и сыр. Последний стоил недорого, и его мог позволить себе практически каждый, а сырный порошок добавляли в пироги и другую выпечку. Рацион бедняков, как правило, состоял из круп и овощей, так как эти продукты были самыми доступными.

Мясо было продуктом для более обеспеченных слоев населения. Оно готовилось и подавалось небольшими кусочками или в виде колбас. Популярна была кровяная колбаса, которой торговали на улицах, а также острая копченая колбаса из свинины. Очень похожую до сих пор готовят на юге Италии. Самым любимым мясом римлян была свинина: ее запекали, жарили, вялили или варили. Говядина не очень ценилась: тогда коровы были рабочим скотом, и мясо их мягкостью не отличалось. Любили и птицу: от привычных курицы, утки и гуся до аистов, соловьев и экзотических фазанов, павлинов и попугаев, которыми щедрые хозяева удивляли гостей на пирах.

Не менее дорогой была рыба: тунец, осетр, треска, камбала, барабулька, мурена. Были хорошо знакомы римлянам морепродукты: мидии, осьминоги и даже устрицы! Некоторые богачи даже разводили их в специальных бассейнах в своих усадьбах. Существовал и специальный сорт хлеба, который подавался именно к устрицам.

Все для пира!

Пир для древнего римлянина был не просто местом, где можно вкусно поесть. Он был аналогом социальной сети, возможностью рассказать всему миру о своем богатстве и изобретательности. До нашего времени дошла кулинарная книга, написанная древнеримским гурманом Апицием, которого называли "первым мотом среди чревоугодников". В ней описывается, в частности, такое изысканное блюдо, как язычки фламинго.

Воображение поваров порою не знало границ. Как вам, к примеру, фаршированный дроздами кабан, держащий в зубах две веточки, на которых висят корзиночки с оливками и маслинами? Каждый хозяин пытался впечатлить друзей, чем мог, а число перемен блюд могло перевалить за добрый десяток. И это если учесть, что гарниров в привычном нам понимании слова римляне не знали и к мясу могли вполне подать вприкуску еще и колбасу.

Неудивительно, что в ожидании обеда римляне весь день старались не слишком наедаться, ограничиваясь лишь легкими перекусами — оливками, хлебом, овощами. Обед (на котором обычно и происходил пир) начинался примерно в 14–16 часов дня и длился до вечера, иногда даже до ночи. До этого времени нужно было закончить все важные дела: после такой трапезы заниматься ими не мог уже никто.

Вино на пирах тоже лилось рекой, но, вопреки распространенному мнению, римляне не напивались допьяна. Они разбавляли вино водой в разных пропорциях: начиная от 1 к 3 и заканчивая 1 к 6. Это помогало расслабиться и продолжать вести светскую беседу.

"Стыдный" фаст-фуд

В Древнем Риме существовала своеобразная индустрия фаст-фуда. Термополии — так назывались уличные кафе, где в специальные отверстия прямо в прилавке ставились горшки с горячим содержимым или амфоры с вином. Ассортимент закусок был немного похож на современный винный бар: оливки, бобовые, овощи. Для гостей с кошельком потуже над огнем запекалось мясо. Все это обильно сдабривалось пряностями. Но посещать их мог далеко не каждый.

Для нас забежать перекусить в какое-нибудь кафе быстрого питания — это абсолютно нормально, хоть и не слишком полезно для здоровья. А вот зажиточному патрицию подобный визит мог стоить репутации! Есть вне дома (если ты только не в гостях у приятеля) считалось неприличным: это значило, что ты не можешь позволить себе собственную кухню и повара. Поэтому римским фаст-фудом пользовались в основном бедняки. К тому же термополии славились как злачные места: там играли в азартные игры, собирались преступники и заговорщики, а поведение официанток вовсе не было образцом высокой морали.

Ароматы римской кухни

Чтобы представить себе вкус древнеримских блюд, сначала забудьте о соли и сахаре. Сладкий вкус блюдам придавали с помощью меда, а вместо соли использовали знаменитый соус гарум, готовившийся из ферментированных рыбьих потрохов. Его ближайший современный аналог — азиатские рыбные соусы. Из-за специфического и очень интенсивного запаха гарум было запрещено готовить в городах, и его привозили туда в маленьких плотно запечатанных кувшинах. Один из крупных центров производства гарума находился под Помпеями. Гарум добавляли практически всюду.

В еду добавляли десятки специй и трав, придававших ей остроту и пряный аромат. Можжевельник, любисток, рута, мирт, тимьян — под руку изобретательному повару шло все, что только можно было найти и сорвать. Некоторые растения собирали настолько обильно, что они оказались на грани вымирания. Так, растение сильфий с острым млечным соком, ценившееся на вес серебра, из-за неконтролируемых заготовок оказалось полностью истреблено в Средиземноморье уже в I веке нашей эры.

Римляне любили сочетание кислого и сладкого и кислинку блюдам придавали с помощью уксуса или специальным образом сброженного виноградного сока — предшественника ныне известного бальзамического уксуса.

Читайте также: