Что такое зерновой откорм коровы

Опубликовано: 25.09.2022


Ценители стейков, выбирая мраморное мясо, обязательно обращают внимание на производителя, на откорм. Потому что знают о влиянии питания бычков на вкус и структуру говядины. А что делать тем, кто только знакомится с мраморной говядиной? Как выбрать блюдо повкуснее? Наша статья поможет разобраться в видах откорма бычков и характеристиках мяса.

Прежде всего нужно вспомнить, что КРС бывает молочных, мясо-молочных и мясных пород. Для производства «мраморного» продукта должны использоваться исключительно бычки мясных пород, у которых генетически заложено «умение» наращивать жировые прослойки внутри массивной мышечной массы, — ангусы, герефорды, шортгорны и другие.

При этом все коровы и бычки изначально «ориентированы» на растительную пищу. Но за последние столетия животноводы для улучшения результатов придумали такое понятие, как откорм. То есть усиленное кормление животных, чтобы получить как можно больше мяса и улучшить качество продукции. Этот термин используется именно в мясном производстве, потому что перед молочными фермерами стоят другие задачи.

Откорм (изменение в рационе) начинается при достижении теленком определенного возраста и веса. Если говорить об то они первые 6-8 месяцев находятся на фермах и пастбищах рядом с коровами, основное питание — молоко и трава. В определенный момент телят отделяют от материнского стада и, в зависимости от планируемого откорма, переводят на пастбища или на фидлоты.

Травяной откорм бычков

Травяной откорм — это, по сути, обычное питание КРС, максимально приближенное к естественным потребностям животных, в котором превалирует либо свежая трава, либо сено. Этот вариант не позволяет быстро набирать вес.

Примечательно, что животные при таком «откорме» остаются на пастбище и свободно передвигаются, или живут под крышей (зависит от особенностей породы, времени года, возможностей фермера). Производитель может пасти КРС на специально засеянных определенными травами пастбищах или использовать лучшее сено, но дополнительно в рацион ничего не включает. К 16 месяцам масса бычков достигает порядка 450-500 кг.

В нашей стране таким образом выращивают коров молочных и мясо-молочных пород. Для мясного производства используется редко: в малых фермерствах и преимущественно в Австралии и Латинской Америке, где есть большие территории или климат, позволяющий почти круглый год обходиться подножным кормом.

Что такое зерновой откорм бычков

Под словами «зерновой откорм» подразумевают изменение в питании бычков: траву постепенно заменяют зерном и его производными. Когда телята достигают массы тела 180 кг (примерно 8 месяцев), их перемещают на фидлоты или в стойла для доращивания. В рацион по графику добавляются грубые корма, зерновые культуры и минеральные добавки, например, соль, позволяющие правильно формироваться организму.

В годовалом возрасте и при массе животного 300 кг начинается, собственно, откорм. С этого момента в питание скота включают зерновые культуры (ячмень, отруби, пшеницу), постепенно уменьшая долю травы. К моменту убоя, через 90-200 дней и когда бычок достигает массы 500-600 кг, примерно 90% кормов состоит как раз из зерна. Каждый производитель сам принимает решение, сколько будет длиться диета и как именно следует менять рацион.

Этот вариант откорма был придуман в странах, где из-за нехватки территории приходится содержать животных в загонах или стойлах. С экономической точки зрения, особенно, если использовать отруби или дешевый ячмень, зерновой откорм тоже весьма выгоден, потому что сокращает время выращивания, а значит, и расходы.


Кукурузный откорм бычков

Это вариация на тему зернового откорма, но его особенность в том, что животные на фидлоте не получают никаких злаков, кроме кукурузы. Редкая практика в животноводстве, ведь стоимость кукурузы весьма высока. Как шутят в ГК «Заречное»: «это „золотая“ диета во всех смыслах этого слова».

Кукурузный рацион предназначен для годовалых бычков со сформировавшимся скелетом и уже набравших 260-300 кг. Длительность «диеты» зависит от возможностей заводчика и планируемых результатов, от 90 до 200 дней. И за это время бычок набирает еще не менее 200 кг веса.

ГК «Заречное» — это, наверное, единственный крупный производитель в России, который придерживается кукурузного откорма. Потому что приоритетом для компании является качество, а не количество. На протяжении 200 дней бычки получают сбалансированную питательную смесь с 4-мя компонентами из кукурузы, причем соотношение составляющих зависит от фазы откорма.

Различия в говядине зернового и травяного откорма

А теперь вернемся в ресторан и будем разбираться, как питание отразится на вкусе и структуре стейка. Самой постной окажется говядина травяного откорма — с внешней стороны жировые прослойки обычно не более 3 см в толщину, внутримышечного жира практически нет. Чувствуете, в чем подвох? Если это и можно назвать мраморной говядиной, то никак не премиум категории — выше Select грейдинг просто «не поднимется».

Зато вкус каждого кусочка получается максимально насыщенным и ярко-выраженным. Для продукта рекомендуем слабую степень прожарки, иначе блюдо окажется сухим и слишком жестким. Но в любом случае вам придется сильно потрудиться, чтобы пережевать такой стейк.

Мясо зернового откорма получается более нежным, буквально тающим, за счет большого количества внутримышечного жира. По аромату и вкусу оно отличается от травяного откорма, легко жуется и радует обилием сока. Можно «играть» с прожаркой.

Говядину кукурузного откорма, в частности, бренда «Праймбиф», можно отличить по сладковатому привкусу мяса и белоснежному жирку, стейки получаются очень нежными. Это действительно премиальный продукт с категориями мраморности Prime, Top Choice и Choice, с восхитительным вкусом и ароматом.

Отдельно отметим прекрасный товарный вид, столь важный для поваров и владельцев мясных магазинов. При этом продукт вполне «ориентирован» на любителей: благодаря обильным вкраплениям внутримышечного жира он легко готовится и его тяжело «испортить», оставив на пару лишних минут на огне.


Подведем итоги

Мясо травяного откорма сложно назвать мраморным, но его тоже можно жарить и тушить, если хочется насладиться истинным вкусом (и упругостью) говядины. Благодаря зерновому откорму получают более жирные и нежные Если в рационе бычков преобладала кукуруза, то мясо имеет сладковатый вкус и привлекательный товарный вид.

И, кстати, именно мраморность позволяет даже не особо опытному повару готовить сочные и нежные стейки.

Свиным шашлыком многие уже наелись, а сама по себе говядина ассоциируется с косточкой и наваристым борщом. Стейк-хаузы появляются как грибы, ресторан не ресторан, если там нет стейка, а в гипермаркетах всё чаще появляются отдельные холодильники с импортным мясом. Но стереотип о том, что говядину необходимо тушить полдня, или о том «что наших коров взрывают» ещё силён в наших умах. И это надо менять!

Разница между травяным и зерновым откормом

Культура потребления развивается очень быстрыми темпами, но это касается только тех, кто может себе это финансово позволить, пробуя новые продукты. Растяжки гипермаркетов «рибай по такой-то цене», постоянные обзоры/комментарии стейк-хаузов, мастер-классы по приготовлению стейков, всё это имеет своей целью – продвижение западной культуры «стейкоедения» в массы.

У нас другие названия отрубов, немного иной способ разделки. И в промышленных масштабах он будет преобладать, потому что ГОСТы по разделке, и потому что основная цель — накормить народ.

А культура предложения мяса, которая уже десятилетиями присутствует в Северной и Южной Америке, Европе, Австралии и Новой Зеландии, и которая является обычной для жителей этих частей света, у нас все еще воспринимается как премиум-сегмент. Конечно, местные частные фермеры стараются предложить отечественную альтернативу, по западному образцу, но не у всех это получается.

Последнее время, дабы ещё больше популяризировать потребление говядины на Западе, последним начали уделять особое внимание и продвигать в массы, как более бюджетный вариант для стейков (эти стейки могут требовать больше манипуляций перед приготовлением, чтобы получиться мягкими и вкусными), что в свою очередь решает вопрос привлечения большего количества людей в рестораны.

Говядину производят многие страны, но самыми «стейковыми» в мире считаются США и Австралия. К сожалению стейк-хаузов России, ввоз говядины для стейков из этих стран ограничен в связи с использованием ими при выращивании скота запрещенных у нас гормональных препаратов.

Так почему бы не перестать использовать гормоны роста, спросите вы? Ответ как раз кроется в цели, которую необходимо получить, а там и будет видна и понятна разница между травяным и зерновым откормом.

По традиции, вся говядина была травяного откорма, но мы все полностью перевернули с ног на голову. Сегодня, практически вся говядина стойловая.

Зерновой откорм против зернового

Травяной откорм против зернового

75 лет назад бычки отправлялись на убой в возрасте 4-5 лет. Сегодня бычок растет настолько быстро на зерне, что может быть отправлен на убой уже в возрасте 14-16 месяцев. Весь скот проводит свои первые месяцы жизни на пастбище, где они пасутся на травке. Но потом их переводят в стойла, и начинают кормить зерном, где их откармливают — «доводят» до нужной кондиции, т.е. он «жиреет» до требуемой степени мраморности.

Нельзя взять только родившегося теленка весом 36 кг и довести его до 540 кг почти за год на траве. Такой неестественно быстрый прирост веса достигается посредством огромного количества зерна, добавок на соевом белке, антибиотиков и других лекарств, включая гормоны роста.

Переход от травы на зерно имеет экономический смысл, но, в свою очередь, серьезно разрушает систему пищеварения животного. Это может на самом деле убить быка, если не делается постепенно, и если животное постоянно не будет снабжаться антибиотиками.

Как мы уже знаем, говядина из откормочника была бы невозможна, если бы не рутинное и последовательное кормление антибиотиками животного. Со временем, это приводит прямо и непреклонно к развитию бактерий, способных противостоять антибиотикам. В свою очередь, антибиотики становятся неэффективными в случае появления этих «супербактерий» у человека.

Что более питательно?

Жирные кислоты Омега

Мы уже привыкли слышать о полезных свойствах жиров Омега. Но здесь не все так просто.

Потребление Омега-6 и Омега-3 должно происходить в пропорции от 1:1 до 4:1. В этом отношении у многих людей может быть дисбаланс, например, 15:1.

Поэтому, для сохранения баланса биологически активных веществ, Омега-3 и Омега-6 должны потребляться в определенных пропорциях, а сокращение потребления Омега-6 снизит риски возникновения воспалительных процессов в организме.

©Shutterstock

©Shutterstock

Говядина травяного откорма содержит Омега жиры в идеальном соотношении. А когда скот переводят с травы на зерно, он сразу начинает терять накопленные запасы Омега-3. В итоге, говядина травяного откорма содержит в 2 раза больше Омега-3, чем впри зерновом откорме. Конечно, вы могли бы компенсировать избыток Омега-6, обычно получаемый из говядины зернового откорма, витаминами или другой едой, богатой Омега-3, например, жирной рыбой, или вы можете довериться природе, которая все для вас рассчитала, и просто есть говядину травяного откорма с ее идеальным соотношением.

Витамины, минералы и линолевая кислота

В дополнение к высокому содержанию Омега-3, микропитательные преимущества говядины, выращенной на травке, не ограничивается жирами. Она содержит такие необходимые нам штуки, как бета-каротин, бустеры энергии витамины группы B, примерно в 4 раза больше содержит витамина E… и как не упомянуть популярные: магний, кальций и селен. А если вы еще не «продались» говядине травяного откорма, конъюгированная линолевая кислота подсластит пилюлю.

Большое количество исследований на животных и людях было проведено, чтобы определить влияние линолевой кислоты и её способности бороться с болезнями.

И еще хорошие новости для спортсменов, линолевая кислота показала отличные результаты в снижении жировых отложений в организме и увеличении в приросте сухой мышечной массы. Так как линолевая кислота не производится человеческим организмом, получить вы ее можете только из высококачественных продуктов – источников полезных веществ, таких как говядина травяного откорма.

Что вкуснее?

При всем при этом, многие из нас все равно думают, что говядина зернового откорма обладает высокопитательными свойствами, но это не так. Да, в результате получаются огромные отруба мраморного мяса, но это просто насыщенные жиры, которые нельзя срезать. Травяной же откорм содержит меньше внешнего и внутреннего жира.

©Shutterstock

©Shutterstock

Высокое содержание Омега-3 и других различных жирных кислот, витаминов и минералов, является конечно питательным преимуществом говядины травного откорма, но всё это идет в ущерб её кулинарным свойствам. Все эти отличия вносят свой вклад во вкусовые и ароматные качества говядины травяного откорма, которые могут не понравится некоторым людям.

Ещё один возможный минус, это размер отрубов и стейков. Привыкшие ценители огромных стейков зернового откорма могут не оценить мелкие по своим размерам «травяные» стейки. Но обычно эти ощущения появляются у людей, которые живут в стране, привыкшей к говядине зернового откорма.

А ещё, в отличие от скота выращиваемого в стойлах, пастбищные животные двигаются. Это упражнение держит мышцы в тонусе, в результате есть вероятность, что говядину будет сложнее прожевать, что не понравится многим.

Говядина травяного откорма, в большинстве своем, не дает ощущения таяния во рту, которое современные мясоеды так ценят.

с рекламой магазина
Мужки и Мясо

Что лучше: зерновой или травяной откорм?

Одной из важнейших составляющих, влияющих на качество говядины, является откорм бычков. От того, чем именно питаются животные, зависят структура, мраморность и вкус мяса. Рассмотрим более подробно, чем отличается зерновой откорм от травяного.

Для начала небольшая историческая справка. Еще несколько веков назад коровы питались исключительно травяной пищей. Они паслись в естественных условиях на чистейших лугах. В средние века никто не кормил животных зерном, так как это было не нужно - территорий для свободного выпаса было предостаточно. Шло время, развивались фермерские хозяйства. Свободный выпас коров постепенно ограничивался уменьшающейся площадью пастбищ. Так, животных стали подкармливать зерновой пищей и это было вполне оправданно. Фермеры поняли, что при добавлении зернового корма бычки быстрее набирают вес, при этом качество мяса не ухудшается, и даже наоборот, говядина приобретает более волокнистую структуру, становится мягче и сочнее.

О травяном откорме

Стоит сразу сказать, что речь идет только о мясных породах коров. В России отсутствует как таковая культура травяного откорма. Говядина, выращенная на травяном откорме, которая встречается в нашей стране, на самом деле является смесью мясных и молочных пород. Вкус этого мяса значительно отличается от настоящих стейков, которые делают из бычков чистокровных мясных пород, таких как Блэк Ангус, Герефордская, Шортгорнская породы и др. Сравнивать говядину этих двух видов неуместно: это два совершенно разных вида мяса. Для любителей сочных стейков такая говядине не подходит. Понять более детально разницу между молочными и мясными породами коров вы сможете, прочитав эту статью.

Итак, как же все-таки происходит травяной откорм? Все бычки после рождения питаются молоком матери, затем они в пасутся на лугах со свежей сочной травой до достижения возраста 6-8 месяцев. Кстати, отправляют бычков не на абы какие луга, а специально засеянные производителем. Все это делается для того, чтобы животные получали только полезное и правильное питание. В это время бычки почти не набирают вес, не становятся крупными. После, животных либо переводят на зерновой откорм, либо отправляют на убой - тогда мраморная говядина и будет отмечена символом травяного откорма.

Таким образом, справедливо отметить, что все бычки изначально питаются травой и сеном, и только потом часть из них продолжают выращивать с добавлением зерна в рацион питания.

О зерновом откорме

Зерновой откорм бычков картинка.jpg

Настоящая мраморность мяса достигается только при зерновом откорме бычков. Чаще всего откорм бычков мясных пород оптимально сбалансирован. Как мы уже отмечали, молодые телята в течение полугода пасутся на лугах и питаются травой, затем животных помещают на фидлоты - оборудованные специальным образом стойла с ограниченным пространством. Это необходимо для того, чтобы бычки меньше двигались и быстрее набирали массу. В это время животных начинают кормить злаками, кукурузой, а также добавляют в рацион концентрированный и минеральный корм для соблюдения баланса питательных веществ. В кукурузе и злаках содержится большое количество клетчатки, при употреблении которой у коров образуется внутримышечный жир, что и называют "мраморностью".

В России разведением таких бычков занимаются в Брянской, Воронежской, Орловской, Тульской, Смоленской областях. Продолжительность откорма от 90 до 200 дней. За это время бычок набирает оптимальное количество жира, который благодаря заботе и правильному содержанию животных равномерно распределяется по всей туше. В результате производители получают мясо премиум-класса высокой степени мраморности - мягкое, сочное, с идеальной структурой. Если вы любитель нежных, тающих во рту стейков из мраморной говядины, то зерновой откорм как раз то, что вам нужно. Именно такие стейки сейчас предлагают лучшие рестораны России.

Важный факт

Противники мраморного мяса называют его жирным и вредным для здоровья, и еще более вредным для фигуры. "Это сплошной холестерин", "Такое мясо есть противопоказано, если вы следите за фигурой", "Даже на вид в этом мясе сплошной жир" - утверждают они. Однако, все эти предположения - всего лишь личное мнение, не подтвержденное никакими доказательствами. А мы, в свою очередь, приведем несколько доказанных учеными фактов, которые развеют любой миф.

  1. В мраморной говядине содержатся необходимые питательные вещества: белки, жиры и углеводы. Причем в состав белка входят необходимые для человека аминокислоты. А основная масса межмышечного жира представлена полезными ненасыщенными жирными кислотами - омега-3, омега-6 и др.
  2. В мраморной говядине небольшое количество холестерина - 40 мг на 100 гр мяса (при этов в постной говядине молочных пород коров этот показатель превышает 50 мг на 100 гр мяса). Если вы будете употреблять стейки в умеренных количествах, то никакого вреда здоровью точно не принесете.
  3. И теперь факт для тех, кто следит за своей стройностью. В 100 гр мраморной говядины содержится всего 200-250 ккал! Для мяса это очень невысокий показатель. К примеру, в обычной свинине калорийность составляет те же

250 ккал на 100 гр продукта.

  • Мраморная говядина - источник холина, тиамина, фолиевой кислоты и других витаминов группы В. Вместе с другими полезными веществами они улучшают обмен веществ организма, способствуют укреплению сердечно-сосудистой системы и повышают иммунитет. Неплохо для безумно вкусного продукта!
  • О спорах сторонников травяного и зернового откорма

    В Америке есть защитники травяного откорма животных, которые утверждают, что коровы - животные травоядные, и должны питаться только растительной пищей, а не зерном. Кроме того, им приходится достаточно долгое время находиться на фидлотах, поэтому они испытывают дискомфорт из-за ограниченного пространства.

    На самом деле это не так. Если фидлот хорошо оборудован, в нем сухо и тепло, в него поступает свежий воздух, животное чувствует себя прекрасно (особенно при условии суровых русских зим). Относительно зерна: оно для бычков как мороженое для человека. Рацион животных не может состоять только из зерна, как и людей - только из сладостей. Поэтому на самом деле коров кормят сбалансированным комбикормом на основе зерна, в котором содержатся все необходимые элементы для здоровья животного.

    Вывод

    Какую говядину есть, решать только вам! Мы просто привели несколько фактов о говядине зернового и травяного откорма. И еще раз напомним: гурманы, если вы любите настоящие стейки, не слушайте мифы от тех, кто не знает тонкостей современного животноводства. Доверяйте фактам. Ну и своему чутью, конечно. Оно вас не обманет! Ешьте вкусно и в меру!


    Мраморное мясо говядины картинка.jpg

    Не знаете, что выбрать?

    Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
    куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!


    Чем кормят коров на мясном и зерновом откорме и мясо какого откорма полезнее

    В США мода на мясо травяного откорма давно набирает популярность — об этом писали The Washington Post четыре года назад и не перестают напоминать зарубежные ЗОЖ блогеры.

    В России упаковки с лейблом «мясо травяного откорма» появились совсем недавно и в откорме толком разбираются только фанаты стейков. Мы разобрались, мясо какого откорма полезнее для человека, а также съездили на мясо-молочную ферму и узнали как кормят коров люди, которых не интересуют мировые тренды на здоровое питание.

    Что едят коровы травяного откорма

    Один производитель мяса, у которого есть линейка с лейблом «травяной откорм», пишет на сайте:


    На небольшой мясо-молочной ферме в Черноземье, где побывала автор статьи, рацион коров тоже смешанный. Летом — выпас на лугах, на ужин дают дроблёнку из ячменных и овсяных зерен и силос — корм из квашеных стеблей и початков кукурузы. В сезон уборки кукурузы её подмешивают к дроблёнке. Зимой коров выгуливают на лотках, а вместо травы дают сено. Главный аргумент, почему основу рациона составляет трава и сено — так дешевле. Получается, что мясо коров с небольших ферм — такое же мясо травяного откорма, как и то, что с лейблом.

    В США такой откорм называется grass-fed — трава в рационе есть, но помимо неё в рационе присутствуют и другие корма. Есть ещё grass-finished — рацион коровы всю жизнь состоит только из травы и сена. Это естественный рацион коровы, но есть ли в России хоть одно производство, где так кормят животных, мы не знаем.

    Что едят коровы зернового откорма

    Зерновой откорм подразумевает откорм над откормочных площадках. Вот что пишет производитель:


    Под «двигаются меньше» подразумевается, что на откормочной площадке животное может стоять и лежать. Так быки проводят 4-6 месяцев.

    На зерновом откорме быки набирают жир, потому что кукурузное зерно — не естественный корм для жвачных животных, их желудок к такому корму не приспособлен. По словам Тэмпл Грандин, американского профессора зоологии, зерно для коров — как сладости для людей. Пока в рационе достаточно травы и сена, оно не приносит вреда. Если весь рацион состоит из зерна — это примерно, как если бы человек ел только тортики, с поправкой на то, что желудки устроены совершенно по-разному.

    На зерновом откорме у коров появляются проблемы с пищеварением. Избыток газов вызывает вздутие, иногда — смертельное. В последнем случае избыток газов раздувает один из отделов желудка коровы и если ей не оказать помощь — она мучительно погибает. Также зерновое кормление делает корову более восприимчивой к бактериям — это может привести к абсцессу печени и кишечным инфекциям.

    Мясо травяного откорма — полезнее

    Омега 3-6 жиры составляют небольшую часть жира в говядине и молочных продуктах. Нам нужны и те, и другие, примерно поровну. В мясе травяного откорма Омега 6 уравновешена Омегой 3.

    Мясо зернового откорма содержит меньше Омега 3 при таком же или большем количестве Омега 6. При этом оно жирнее — значит и Омега 6 в стейке из такого мяса будет больше, чем в стейке из мяса травяного откорма. Общий баланс жирных кислот — хуже.

    Что полезного в Омега 6 жирах



    Мясо травяного откорма содержит больше бета-каротина — он нужен для синтеза витамина А.


    Также в мясе травяного откорма больше альфа-токоферола, самой активной формы витамина Е, мощного антиоксиданта.


    Главное:

    Мясо с лейблом «травяной откорм» не означает, что коровы едят только траву, но значит, что она присутствует в рационе.

    Обычное мясо с небольших российских ферм — тоже частично травяного откорма, даже если об этом не написано на упаковке.

    Мясо травяного откорма содержит больше полезных веществ, чем мясо зернового откорма.

    A review of fatty acid profiles and antioxidant content in grass-fed and grain-fed beef

    Какая говядина самая лучшая и полезная

    В прошлой статье мы оценили говядину и мясо остальных жвачных животных с позиции биологической ценности и безопасности. Также была затронута тема терапевтической ценности говядины в лечебных типах питания (Карнивор диета). Эту статью можно найти по ссылке. Говядина и мясо жвачных животных: безопасность, польза и применение в лечебном питании.

    Сегодня на примере говядины я покажу, почему важно всегда стремиться к самым лучшим продуктам из доступных нам. И как тип откорма влияет на лечебный эффект мяса животного.

    Какая разница между говядиной травяного и зернового откорма

    Сперва, определимся с терминами. Зерновой откорм значит, что животное при жизни питалось преимущественно комбикормом и зерном. А травяной откорм подразумевает, что животное питалось при жизни преимущественно травой.

    Отличия биологической ценности разных типов говядины

    На первый взгляд кажется, что все мясо одинаково. Какая разница, чем кормили животное при жизни, если после приготовления все выглядит одинаково? Но дьявол скрывается в мелочах.

    Отличия в макронутриентном составе

    Макронутриенты это белки, жиры и углеводы. Углеводы и белки нас мало интересуют. Белки одинаково присутствуют во всех видах говядины. А углеводы в мясе всегда представлены в минимальных количествах.

    Зато разница в качестве и количестве жира заслуживает особого внимания.

    Качество жира говядины

    Говядина травяного откорма по сравнению с выращенной на зерне:

    1. Содержит в 5-12 раз больше омега-3.
    2. Содержит в 2-3+ раза меньше омега-6.
    3. Следовательно отношение омега-6 : омега-3 ближе к 1:1. Напомню, что эта пропорция считается важной для снижения общего уровня воспаления. Среднее отношение омега-3 : омега-6 в говядине хорошего качества около 1:4. В говядине зернового откорма оно может быть 1:10-20-30 в пользу омега-6.
    4. В 2-7 раз больше коньюгированной линолевой кислоты(CLA). Она является улучшенной версией одной из омега-6. В исследованиях найдена некоторая связь с её положительным влиянием на атеросклероз и окисление жиров. Поэтому в спортивном питании она позиционируется как жиросжигающая добавка.
    5. В целом, содержание жира в говядине травяного откорма существенно ниже.

    Разница в микронутриентом составе

    Этот раздел посвящен витаминам и минералам в говядине. В говядине травяного откорма существенно больше жирорастворимых витаминов А, E, K2, D3. Водорастворимых витаминов, особенно, группы B в травяной говядине тоже больше, но не намного. Очевидно, что по витаминам говядина травяного откорма во всем превосходит таковую на зерне.

    Не так постоянна картина с минералами. В некоторых исследованиях есть значительная разница в содержании железа и цинка, но в других она почти незаметна. По-видимому, это зависит от минерального состава почв, на которых пасутся животные.

    С остальными минералами, типа калия, селена и магния картина более однозначная. Говядина травяного откорма содержит их существенно больше.

    говвядина травяного откорма

    Разница по некоторым нутриентам в говядине разного откорма

    Антиоксиданты в говядине

    В говядине травяного откорма больше антиоксидантов. Из растительных антиоксидантов, например, в несколько раз больше В-каротина, глутатиона и токоферола (Витамин E).

    Не стоит забывать об и антиоксидантах исключительно животного происхождения типа карнозина и карнитина. А также о креатине — важном доноре энергии для мышечного сокращения. Всех этих чудесных веществ больше в говядине, которая ела травку при жизни. Сейчас все эти вещества популярны в виде дорогих биологически активных добавок. Широкая публика не знает, что можно неплохо экономить на них, получая все, что нужно из красного мяса.

    Чем говядина травяного откорма отличается от зерновой говядины внешне

    Стоит однажды в жизни увидеть одновременно оба вида говядины, чтобы навсегда запомнить разницу:

    Какая разница между говядиной травяного и зернового откорма

    Чем отличаются разные виды говядины внешне

    1. Цвет жира говядины травяного откорма всегда насыщенный желтый. Иногда с оттенком оранжевого. Чем больше в рационе животного было зерна и комбикорма, тем более бледным и белым будет цвет его жира.
    2. Цвет самого мяса у зерновой говядины более светлый, розоватый. У говядины, выросшей на траве цвет мяса более темный, насыщенный темно-красный.
    3. Жирность говядины, выросшей на зерне намного выше. Поэтому, так называемая, мраморность это явный признак присутствия зерна в рационе коровы. Некоторые виды говядины (wagyu) кормят исключительно зерном, чтобы придать мясу максимальную мраморность. Такое мясо высоко ценится с кулинарных позиций и стоит немалых денег, но своими питательным свойствам уступает более дешевым сортам.

    Вкусовые отличия между говядиной зернового и травяного откормов

    Вкус говяжьего жира

    Самые большие отличия скрываются во вкусе жира. Белый жир зерновой говядины практически не имеет вкуса. Кроме оттенка вкуса растительного масла, что подтверждает значительное присутствие омега-6.

    Вкус жира говядины травяного откорма более яркий и напоминает сливочное масло.

    На ощупь и по консистенции жир зерновой говядины легче пристает к коже и более мягок, как растительное масло. Желтый жир травяной говядины чуть тверже и плотнее.

    Все эти отличия очень заметны, если попробовать жир сырым. После температурной обработки, применения соли и специй отличия заметить сложнее. Хотя жир говядины травяного откорма окрашивает бульоны в более желтый цвет.

    Вкус говяжьего мяса

    Говядина травяного откорма содержит больше влаги, поэтому более сочная. У зерновой говядины более нейтральный вкус. В то же время у травяной говядины более выражен “мясной”, “говяжий” кисло-сладкий вкус.

    Снова, эти отличия более выражены, если продегустировать мясо в сыром виде. После приготовления разницу уловить сложнее.

    Перед тем, как перейти к практическим советам (когда, кому и сколько есть?), нужно утрясти ряд бюрократических вопросов. Нам нужно знать, как позиционируется говядина травяного откорма на рынке. А также трезво оценить её доступность.

    Говядина и реалии жизни

    Я не зря использую слово “преимущественно”, так как в реальности очень непросто встретить говядину, которая была бы 100% на траве или 100% на зерне.

    Обычно, все коровы и бычки начинают свою жизнь с молока и часто имеют короткий начальный период питания травой. Дальнейшее развитие событий зависит от того, как принято содержать животное в данном хозяйстве. Корову могут так и оставить на свободном выпасе. И она продолжит питаться своим видоспецифичным рационом. А могут отправить в загон. Там будут кормить комбикормом и зерном и не выпустят на волю до конца её дней. Может быть и такой вариант, что корову в загоне будут кормить сеном и травой, кроме комбикорма. И с другой стороны, тех, коров, которые привыкли пастись могут периодически отправлять в стойло и давать зерно.

    Получается запутанно, не так ли? Этим я хочу сказать, что термины, которые вы встретите на этикетках мяса в магазине на самом деле очень размыты. Например, что значит “свободный выпас”? Гарантирует ли это 100% травяной откорм?

    Какая говядина лучше травяного откорма

    Это НЕ гарантирует 100% травяной откорм

    Нет никаких гарантий, что это говядина 100% травяного откорма. Да, эти животные могут относительно свободно пастись, но для их кормления будет использоваться и трава, и зерновые корма.

    Всевозможные ECO и BIO тоже не дают гарантий. Чуть больше доверия к ORGANIC.

    Но, как говорится, “в конце дня”, термин “100% травяной откорм” выглядит более убедительным. Все зависит от страны и ментальности граждан, но, например, в РФ лучше сомневаться даже в самых громких обещаниях.

    Лучше использовать внешние признаки, вкусовыне отличия и наработанный ранее опыт!

    Какая говядина продается в магазинах на самом деле

    Качество говядины массового производства сильно зависит от климата страны. Если климатические условия позволяют круглый год пасти скот на лугах, то доступность более качественной говядины будет выше. Например, в Южной Америки встретить говядину 100% травяного откорма в самом обычном магазине должно быть намного проще.

    Если же вы покупаете мясо в каком-либо крупном сетевом магазине РФ, то скорее всего это будет говядина преимущественно зернового откорма. Особенно, если не импортная. В противном случае, на лейбле будет указана информация о свободном выпасе или травяном откорме. Практически нереально выращивать огромное количество животных для массового рынка на одной лишь траве в таких холодных странах, как РФ. Такова реальность.

    Какую говядину можно купить на рынке

    На рынках стран типа РФ качественную говядину травяного откорма также непросто будет найти. Учитывая сезонность, можно сказать, что коровы частников преимущественно питаются травой и овощами только с весны до начала зимы. В холодное время используются зерновые комбикорма. Все меньше используется сено в зимний период.

    Средний возраст, в котором забивают коров

    1.3-2 года. Это значит, что за свою жизнь это животное успело, как минимум, один раз плотно “посидеть” на зерновых комбикормах. Уже не 100% зерновой откорм и уже не идеал.

    И все равно шанс встретить на рынке у частников качественную говядину травяного откорма выше, чем в обычном магазине. Особенно, летом и осенью. Потому что говядина в магазинах идет от крупных фабрик. На крупных фабриках нужно быстрое и массовое производство мяса. В таких объемах это возможно только на преимущественно зерновом откорме.

    В этом видео я делюсь своим опытом отбора самой лучшей говядины на наших рынках.

    Что не так с говядиной зернового откорма

    Любое животное болеет, когда питается едой, к которой не приспособлено. Жвачные животные не приспособлены к массивному количеству растительных комбикормов. Козы и овцы совсем не могут выносить зерно. Коровам и бычкам повезло меньше. Из-за того, что они более выносливы, люди кормят их более дешевым кормом.

    В результате такого кормления животные имеют более слабую иммунную систему, поэтому более подвержены инфекционным болезням. По этой причине им требуется больше медикаментозного ухода в виде антибиотиков и вакцин. Следовые количества этих веществ могут попадать в мясо животных. К счастью, большинство из них разрушается при готовке.

    На зерновом откорме животное быстрее набирает жировой вес, так как этот рацион имеет больше углеводов. Неудивительно, что и люди толстеют по тому же механизму, когда питаются высокоуглеводным рационом.

    Несмотря на то, что мясо получается более жирным, это не гарантирует, что оно будет очень питательным. Как мы увидели выше, говядина зернового откорма выглядит истощенной по большинству нутриентов.

    Зерновой корм содержит больше антинутриентов, поэтому и мясо таких животных будет содержать больше этих нежелательных в питании веществ. Кроме того, зерно может быть загрязнено грибком, токсины которого будут отравлять животное, нарушая его метаболизм. Не надо забывать и пестициды, инсектициды, и прочие “циды”. Этими ядами защищают зерновые культуры от поедания дикими животными. Многие из них относятся к промышленным жирорастворимым токсинам. О них советую подробнее почитать в этой статье: Что такое Жирорастворимые Токсины и как их выводить.

    Более того, продукты жизнедеятельности некоторых грибков (микоэстрогены) стали использовать намеренно, потому что они действуют также, как женские половые гормоны. Они способствуют быстрому набору жирового веса. И это, конечно же, выгодно производителю.

    В общем, с говядиной зернового откорма возникает множество проблем. Поэтому, если есть такая возможность, то от неё лучше держаться подальше.

    Но не нужно бояться её больше разумной меры по причинам, которые мы разберем далее.

    Какую говядину лучше есть

    Конечно, стоит стремиться к говядине 100% травяного откорма. Но, как мы видим, с её добычей могут возникнуть трудности.

    Чтобы более точно ответить на вопрос “Какую говядину лучше есть?”, нужно учитывать контекст. Все зависит от конкретного человека, его состояния здоровья и цели.

    Важно понимать, что было ДО. Если еще вчера человек питался кашами, хлебом, дошираками и мусорной пищей, то он определенно получит пользу даже от обычной зерновой говядины на этом фоне.

    Лично для себя (и большинства) своих подопечных у меня есть золотое правило:

    Хуже говядины не самого лучшего качества может быть только полное отсутствие говядины!

    Приведу в пример своего знакомого по переписке из Испании. В его случае достаточно было говядины смешанного откорма, чтобы выбраться из крайней степени истощения после нескольких лет вегетарианства. Воистину, мясо лечит!

    Карнивор диета результаты отзывы говядина

    Говядина и Карнивор диета — лечебное питание! + 25 кг!

    Однако в далеко запущенных случаях реакцию и обострение может вызвать и говядина зернового откорма. Такое бывает, когда какая-то из систем организма в глубоко плачевном состоянии. Но это касается только 15-20% людей.

    Чтобы победить инсулинорезистентность и диабет, обыкновенные “механические” артриты, снизить вес, улучшить пищеварение, состояние кожи и общее качество жизни достаточно и говядины смешанного (преимущественно зернового) откорма.

    К счастью, температурная обработка делает зерновую говядину более безопасной. Это обезвреживает большинство антибиотиков и гормонов. Но далеко не все промышленные токсины и антинутриенты.

    Когда говядина зернового откорма нежелательна и лучше стремиться к травяной

    1. Аутоиммунный тиреоидит, ревматоидный артрит и другие заболевания, при которых иммунная система атакует ткани собственного организма.
    2. “Мистические” кожные заболевания типа псориаза, экземы и подобные им., которые в медицине принято “замазывать” гормонами.
    3. Во время реабилитации после далеко зашедшего вегетарианства с истощением.
    4. При серьезных проблемах с кишечником типа болезни Крона, язвенного колита и многих других
    5. Во время неврологических проблем типа депрессии, аутизма, биполярного и подобных расстройств работы головного мозга.
    6. При множественных пищевых аллергиях.
    7. Когда дисбаланс половых гормонов, приводящий к снижению половой функции. сюда же относится бесплодие.
    8. При раковых заболеваниях.
    9. Любое состояние, при котором ничего не помогает и количество препаратов, прикрывающих симптомы только увеличивается.

    При всех этих (и многих других) проблемах максимально чистая говядина травяного откорма, как основа рациона, может помочь снизить дозировки лекарств, либо полностью уйти в ремиссию. Не забудьте проконсультироваться со своим лечащим врачом.

    Как готовить говядину

    Любым способом, который вам больше нравится. Однако надо учитывать потерю полезных веществ. Самым растратным способом будет варка. Самым сберегающим – запекание в стекле с сохранением бульона. Да, готовка приводит к потерям нутриентов, но в случае зерновой она очень желательна. Так как увеличит безопасность мяса.

    В случае говядины травяного откорма вопрос употребления её в сыром или готовом виде остается на усмотрение пользователя. Однако при некоторых медицинских показания, можно получить пользу именно от сырого мяса.

    Чтобы больше узнать о биологической ценности и безопасности других продуктов питания, советую эту изучить статью: Самая полезная еда. Палео Рейтинг биологической ценности еды

    Наука в статье

    Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

    Читайте также: