Как избавить масло от запаха коровы

Опубликовано: 26.04.2024

Если молоко пахнет коровой, то на это есть множество причин. Такое редко замечается при покупке магазинного товара. Все потому, что сырье проходит этапы качественной заводской обработки. Запах бывает особенно выражен, когда этот продукт приобретают у частных лиц. Причем один раз покупка может быть удачной, а на другой — с отчетливым душком. Причины у такого симптома могут быть самые разнообразные. Попробуем в них разобраться, а также понять, можно ли избавиться от неприятности.

Причины запаха в молоке
Избавляемся от запаха коровы в молоке
Полезные советы

Причины запаха в молоке

Состав коровьего молока напрямую зависит от того, что ест животное, какой у него режим кормления, содержания и, конечно, от состояния здоровья. Малейшие изменения в каком-либо параметре моментально снижают процент жирности молока, а также удой. Соответственно, может добавляться и неприятный аромат. К примеру, если буренку кормили силосом односторонне, то любые полученные молочные продукты, будь то сыр, сгущенное молоко, масло или кефир, будут с ослабленным ароматом и вкусом. Также запах силоса может ощущаться даже при вдыхании его животным. Поможет только, если его совсем уберут из рациона.

Молоко воняет и по другим причинам:

если корова готовится к рождению теленка, то у нее изменяется запах и вкус молока;
животное случайно съело неподходящие растения, например, полынь, ромашку, чеснок, редьку;
если перед доением буренке плохо промыли вымя, то запах может передаваться и молоку;
корова может болеть и получать лекарственные средства;
плохой уход за животным;
во время доения что-то могло упасть с коровы в ведро (к примеру, грязь с хвоста);
плохо вымытая тара;
некачественные кормовые добавки.

Любая из этих причин может привести к нежелательному аромату, исходящему от молока коровы. Но помимо этого в нем можно почувствовать вонь ацетона. Это бывает из-за нарушения обменных процессов в организме, когда в пищу попали концентраты. Еще есть такое понятие, как свекловичный запах. Это значит, что буренка кушала силосованный свекловичный корм или мелассу.

В молоке иногда проявляется и дух гнили. В этом случае там активно размножаются гнилостные микробы. Некачественный продукт можно определить по осадку грязи на дне бутылки, если ее наклонить. Естественно, от такого приобретения нужно отказаться

Бывает так, что любители молочной продукции настолько привыкают к заводской обработке сырья, что запах свежего надоенного молока просто не выносят, хотя он является естественным.

Избавляемся от запаха коровы в молоке

Поняв, почему молоко может пахнуть коровой, можно перейти к вопросу о том, как убрать этот неприятный аромат или предотвратить его появление. Избавляться от запаха довольно непросто. Но все-таки существуют некоторые полезные методы, один из которых – кипячение.

Есть шанс, что молоко, пройдя термообработку, сможет вернуть свой приятный аромат. После этой процедуры многие полезные качества пропадут. Также можно попробовать такие народные способы, как добавление в посуду с молоком щепотки соли или же накрывание ее газетой, пропитанной каплей уксуса. Конечно, эти варианты не гарантируют хороший результат. Однако, если такой зловонный продукт подлежит утилизации, то методы не будут лишними. А вдруг получиться?

Стоит отметить, что запах коровы, если он очень стойкий, скорей всего будет ощущаться и в полученных из такого молока продуктах. Мнение о том, что различные переработки помогут от него избавиться, ошибочные. Иногда бывает так, что душок исчезает сам по себе после того, как продукт перестает быть парным. Это происходит через 15-20 минут после доения.

Полезные советы

Удалить имеющийся запах трудно, а вот предотвратить его появление вполне реально. Нужно придерживаться нескольких советов:

полноценный уход за выменем, куда входит обязательное обмывание его теплой водой перед дойкой, обтирание чистым полотенцем, своевременное состригание шерсти у основания сосков;
в начале доения первые струйки молока лучше всего сдоить в другую тару, так как именно в них самая обильная концентрация бактерий;
тара должна быть тщательно вымытой;
после доения молоко нужно процедить и охладить до 5-8 градусов, для полного уничтожения микробов можно провести процесс пастеризации.

Конечно, нужно следить и за тем, что корова ест. Из рациона обязательно следует убрать все корма, которые плохо влияют на качество продукции. Сбалансированное кормление поможет добиться нужного результата. В питании должны присутствовать сочные и грубые травы, а также комбикорм.

Также следует делать все возможное, чтобы вовремя диагностировать заболевания, которые могут внести свою негативную лепту в запах и вкус молока.

Любые нарушения в содержании коровы, в ее питании и в состоянии здоровья приводят к таким печальным последствиям, как неприятный запах молока, горький вкус, нестандартный цвет. Всего этого можно избежать – надо лишь уделять должное внимание животным, процессу получения, хранения и обработки молока.

Ставьте лайк, если статья вам понравилась.

Если есть комментарии к вышесказанному, то обязательно напишите.

О питательности и пользе молока известно много веков. Неспособные переваривать иную пищу, детеныши разных животных вырастают на материнском молоке сильными и крепкими. Оно стало частью многих продуктов и крупной промышленной отраслью. Коровье молоко называют наиболее популярным и продаваемым.

Свойства и аромат продукта
Почему молоко изменяется?
Избавление от запаха

Ценовая доступность и полюбившиеся многим качества продукта крупного рогатого скота высоко ценятся во всем мире. Но потребители нередко задаются вопросом: почему молоко даже от одного животного может различаться по вкусовым и другим признакам? Что влияет на свойства молока?

Свойства и аромат продукта

В составе коровьего молока содержится белок. Он очень хорошо усваивается животными и человеком. Литр продукта по питательности равен половине килограмма мяса. В таком объеме находится суточная доза кальция.

Лактоза или природный сахар является неотъемлемой частью молока. Только из-за нее может быть его непереносимость. В таком случае употреблять его вредно.

Однако среди факторов «непереносимости» могут быть не только объективные причины, как аллергия на молочный сахар. Но и субъективные основания. Многие не переносят привкус и запах молока. Стоит разобраться, что влияет на главные показатели данного продукта у коровы:

внешний вид;
степень густоты;
цветовая характеристика;
аромат;
ощущение во рту.

По разработанным стандартам молоко не должно содержать осадок, хлопья, посторонние привкусы и запах. Правильно приготовленный или только что добытый продукт представляет собой однородную жидкость. Цвет может варьироваться от белого до нежно-бежевого цвета.

Жирность молока образуют специальные шарики. Они создают белый оттенок и непроницаемость продукта. Отчего же появляется здоровый ненавязчивый бежевый цвет? Он связан с растворенным в жире каротином. Молоко имеет сладко-соленый вкус, который ему придает лактоза, жирные кислоты, хлориды, белки. Из-за жира у молока появляется специфический, нежный вкус.

Считается, что чем выше жирность, тем его приятнее пить.

Все указанные свойства любимого многими лакомства могут меняться. По этой причине даже от одной буренки в зависимости от сезона, кормления и многих других факторов животноводы получают разное молоко.

Почему молоко изменяется?

Число различных летучих веществ и хлоридов в напитке изменяется. Когда их становится больше, то привычный и приятный вкус и запах молока становится другим. Иногда для этого достаточно одного дня, иногда сроки больше.

Перед дойкой. Сложный химический состав молока меняется под воздействием физиологических процессов в организме коровы. Во время поступления молока в вымя кровь приносит вещества, полученные из соответствующего корма. Так, у молозива, которым кормят теленка после рождения, соленый и горьковатый вкус. У животных, переносящих мастит, кетоз и иные болезни, также вкус продукта будет другим.
После получения удоя. Могут не соблюдаться правила хранения, перевозки и первоначальной обработки продукта. Так, прогорклый, мыльный или окисленный аромат получается в результате окисления и расщепления жира.
Внешние факторы связаны с некачественно вымытой посудой, куда сдоили молоко. В него попали моющие либо дезинфицирующие средства, медицинские препараты, пестициды и так далее. Причина может быть и в том, что владелец буренки перед доением забыл помыть вымя чистой и теплой водой. В результате пыль, загрязнения с него попали прямо в ведро или иную тару. В таком случае молоко сильно воняет коровой.

Стоит добавить, что молоко как губка впитывает в себя сильные «раздражители». Стоит оставить в холодильнике открытую банку молока и, к примеру, сельдь, неприятный запах обеспечен.

Помещение, где держат молоко, могли не проветрить, забыть установить систему вентиляции. Оно впитало в себя запахи каких-то масел, бензина и прочих жидкостей. Избавиться от таких погрешностей в продукте очень сложно.

На ведущие свойства свежего молока оказывают огромное влияние состояние здоровья, порода животного и условия жизни коров.

Чуть ли не на первом месте по влиянию на качество продукта стоит питание животного. Есть различные корма, после которых выдоенное молоко воняет. Они отрицательно влияют на привычные молочные качества:

силос оставляет в молоке запах навоза. Он сильно меняет вкус в худшую сторону, тогда молоко пахнет коровой;
различные травы и растения – чеснок, ромашка, полынь, редька, репа, полынь, люпин – делают вкус горьким и противным. Эти ароматы трудно перебить, они не уходят даже при хранении напитка. Вот почему воняет вечернее молоко у коровы. Она возвращается с пастбища после поедания всех вредных для запаха растений;
если корова употребляла лекарства или применяли наружно (фенол, креолин и другие);
гнилое сено или любые другие испорченные продукты приведут не только к расстройству желудка, но и испортят вкус молока;
появление запаха ацетона связано с нарушением обмена веществ, вызванным обильным кормлением концентратами.

В общей сложности на вкус и запах сырого молока действуют заболевания коровы, порода и недостатки в содержании животных. Важны принимаемая еда, прошедший после отела период и время до него, сроки хранения молока, температурный режим обработки.

Избавление от запаха

Одни предпочитают пить напиток сразу из-под коровы, убедившись в его наибольшей полезности в этот момент. Остальные не притронутся к молоку без кипячения. Несвойственные ему запах и вкус заставляют отказываться от любимого лакомства. Поэтому от них нужно стараться оперативно избавляться, насколько это возможно:

в первую очередь не нарушать гигиену при дойке. Вымя нужно мыть чистой теплой водой. Опытные владельцы коров советуют даже после промывания молочных желез сдаивать первые капли в отдельную чашу. В них содержится порядка тридцати тысяч бактерий на один миллилитр. В последних каплях их всего около семи тысяч. Также после сдаивания молоко нужно быстро охладить, тогда в нем образуется меньше бактерий;
волосы у основания сосков желательно стричь, на них высыхает грязь, навоз. Процедуру можно проделать через пару часов после дойки, когда вымя опорожнено и еще не наполнено;
доить животное нужно в чистой одежде, работать вымытыми теплыми руками;
хвост коровы нужно привязывать к ее же ноге. Буренки любят размахивать им, отгоняя мух. Хвост может легко попасть в емкость с молоком. С ним в жидкость попадут частицы навоза, грязи и другие вредные вещества. Тогда получится вонючее молоко.

У одной коровы шерсть может лосниться, мало грязи на боках и круглый живот. Другая бредет тощая и грязная в неубранное стойло. Скорее всего у второй буренки молоко будет с неприятными запахами и вкусами. Вряд ли она получает качественный корм и должный уход.

Так что в большинстве факторов ароматы молока зависят от хозяев коров.

YouTube responded with an error: API key expired. Please renew the API key.

Свежее мясо – продукт скоропортящийся. При длительном неправильном хранении он может приобрести неприятный запах.

Избавиться от отталкивающего аромата, если продукция не испорчена, вполне возможно с помощью несложных приемов.

Что делать, если мясо испортилось и запахло, как убрать запах? Подробности — в статье.

Продукт с душком — избавиться или оставить?

Отталкивающий неприятный запах может быть связан с различными причинами. Чаще всего это случается в результате:

хранения при высокой температуре воздуха;
нахождение вблизи испортившихся продуктов;
хранение в целлофане, при дефиците доступа воздуха;
неправильное кормление или заколка животного.

Если запах продукта вызывает сомнения, то продукт следует осмотреть, обращая внимание не только на аромат, но и на внешний вид.

Насторожить должны такие моменты:

неестественный цвет продукта, не характерный для конкретного вида мяса;
присутствие паразитов;
стойкий запах гнили и разложения;
нехарактерная консистенция.

Как устранить неприятный аромат в домашних условиях?

Мясо, которое начало источать неприятный запах, следует подвергнуть обработке безотлагательно. Если имеются явно испорченные участки, их лучше срезать, лишний жир – убрать.

Существует два основных способа убрать «душок» с мяса:

Замачивание.
Маринование.

Как убрать запах с помощью замачивания?

Замачивание предполагает помещение мяса в раствор не менее чем на час. Для этого традиционно используют:

вино;
водный раствор уксуса слабой концентрации (на литр воды – 1 ст. л.);
солевой раствор (на литр воды – 2 ст. л.);
лимонный или гранатовый сок.

Продукт, который требует обработки, полностью погружают в раствор и выдерживают от часа до нескольких часов. После этого должно быть промывание, чтобы удалить излишек раствора для замачивания.

Маринование

Мариновать мясо можно по нескольким рецептам. Для этих целей используются пряности, соль и другие компоненты. Самый простой вариант – натирание мякоти смесью соли и сахара. В таком виде мясо остается на 40-60 минут, после чего промывается в воде. Если запах все равно не ушел, переходят к приготовлению маринада.

Наиболее популярные рецепты:

Обмазывание мякоти горчицей и выдерживание в прохладном месте на протяжении 1-2 часов.
Натирание куска специями (мускатный орех, базилик, перец черный, чабрец, розмарин и т.д.).
Натирание мяса измельченным чесноком и нарезанным луком.
Выдерживание в соевом соусе с добавлением специй.

Как удалить при варке?

Чтобы свести к минимуму неприятный запах, который может появиться при варке, мясо необходимо предварительно вымочить. Помогут решить проблему овощи, запеченные на сухой сковороде. Их, как и специи можно добавить в бульон после закипания.

Хорошо ароматизирует бульон лавровый лист. Но его не требуется много – на трехлитровую кастрюлю вполне достаточно положить всего один.

Также следует вовремя собирать появляющуюся пену. Если запах выражен сильно, первый бульон после закипания сливают, наливают свежую воду и продолжают варку.

Не очень свежее, долго лежавшее, задохнувшееся мясо: что приготовить?

Не совсем свежее мясо, которое еще можно использовать в пищу, должно быть обязательно предварительно подготовлено. Для этого его замачивают или маринуют.

Из рецептов предпочтительно выбирать те, которые готовятся с большим количеством специй. Это может быть кавказская, индийская, китайская или другая кухня.

Обязательное условие приготовления не очень свежего продукта – качественная термическая обработка.

Особенности устранения амбре для различных видов мяса

У различных видов мяса есть свои особенности в приготовлении и подготовки продукта к обработке. Для некоторых видов легкий запах – естественен, и не указывает на порчу.

Утятина изначально имеет специфический запах. Чтобы с ним справиться используют вымачивание. Можно использовать обычную холодную воду. После этого утку обтирают насухо и натирают пряными травами. Готовить утку лучше со специями, которые перебьют аромат и сделают блюдо изысканным.

Говядина

Говядина хорошо поддается маринованию и вымачиванию. Начать можно с того, что замочить не слишком крупные куски в растворе уксуса и соли. После этого мясо промывают и, в зависимости от выраженности запаха, маринуют.

Курятина

В курице основным источником неприятного запаха может служить жир. Он первым начинает портиться и плохо пахнуть. Чтобы решить вопрос с ароматом, жир обрезают, а мясо маринуют или замачивают по любому рецепту. Подробнее читайте здесь.

Свинина

Свежая свинина не имеет неприятного запаха.

Если проблем с хранением не было, но запах неприятный, скорее всего в продажу было пущено мясо некастрированного хряка. Такой продукт будет иметь не просто неприятный, а вонючий аромат, который сохранится и после приготовления.

Частично устранить его может глубокое замораживание на несколько часов. Если запах остался, можно попробовать замачивание. Перед этой процедурой большой кусок нужно разделить на тонкие ломтики, а жир постараться максимально срезать.

Для свинины хорошим вариантом станет замачивание в молоке на 12 часов, причем жидкость следует менять каждые пару часов. Дополнительно можно использовать чеснок.

Еще один вариант – вымачивание мяса в растворе соли с добавлением уксуса. Для такой обработки понадобится:

2 л. воды;
4 ст. л. соли;
5 ст. л. уксуса.

В подготовленном растворе мясо вымачивают 6-10 часов. После этого готовят новый, и продолжают вымачивание еще на протяжении суток.

Как убрать запах, если свинина запахла, расскажет эта статья.

Баранина

Перед приготовлением с баранины снимают лишний жир, а мякоть натирают пряностями и отправляют в холодильник на несколько часов. Также может быть использовано маринование. Подробнее расскажет эта статья.

Крольчатина

Мясо кролика имеет специфический запах, который легко устраняется.

Если продукт не испорчен, то достаточно тушку просто замочить в холодной воде на ночь. После этого его маринуют, чтобы сделать его мягче и нежнее.

В качестве маринадов может быть использован лимонный сок, вино, кефир. Кроме того, в маринад добавляются специи.

Продолжительность маринования зависит от возраста кролика. Для молодого – достаточно 3 часа, для старого – до 8 часов.

Козлятина

Козлятина – мясо, которое сложнее всего поддается удалению запахов. Поможет вымачивание в уксусном растворе в течение нескольких часов и готовка с использованием большого количества специй, в том числе чеснока. Мясо некастрированного козла обработке не подлежит, его придется выбросить.

Мясо лося, косули, бобра и других диких животных может иметь специфический запах, так как животное обитает в естественной среде. Чем животное старше, тем более выраженным может быть запах.

Рыба – продукт скоропортящийся, который не должен длительно храниться. При нарушении правил нахождения он быстро станет зловонным. Это связано с особенностью строения жителей водоемов.

Белки, которые содержатся в рыбе, не стойкие, и быстро начинают разлагаться, гораздо быстрее, чем белки в мясе. Также окислительным процессам способствуют жирные кислоты, которые входят в состав рыбной продукции.

Несвежесть рыбы определяется следующими признаками:

слизь и липкость;
резкий отталкивающий аромат;
появление нехарактерных пятен;
мутные пожелтевшие глаза;
темные жабры.

Если данные факторы присутствуют, употреблять такой продукт в пище не следует. Для свежей рыбы, которая не испорчена, но имеет характерный запах водоема, могут быть использованы рецепты с маринованием и добавлением специй. Более подробно читайте тут.

Заключение

Если мясо запахло, но не испортилось окончательно, следует провести предварительную обработку. При этом необходимо учитывать его состояние и вид продукции.

В запущенных случаях, когда процесс гниения очевиден или продукт изначально не пригоден в пищу, мясное блюдо лучше не готовить, а просто выбросить пропавший продукт, чтобы не отравиться некачественным блюдом.

А можно ли сделать «вологодское масло» самому?

Почему бы и нет?

Будете летом у бабушки в Вологодской области, или просто приедете как туристы в Вологодский, Грязовецкий, Междуреченский, Тотемский или еще какой район традиционного вологодского животноводства, задержитесь на сутки, выключите к едрене фене мобильник, поживите спокойной жизнью сельского жителя и сделайте немного масла своими руками.

Для этого вам нужно:

1. Холодильник или погреб.

2. Сепаратор или низкие широкие емкости с крышкой, стеклянные или эмалированные. Буманы использовали деревянные или жестяные тазы, вы можете использовать эмалированные кастрюли.

3. Большая эмалированная кастрюля и газовая плита для пастеризации.

4. Маслобойка. У Буманов была, вам же вряд ли нужно ею обзаводиться.

5. И, конечно же, нужна корова местной породы, и хозяйка, которая надоит вам молока. Конечно, можете попробовать сами, но очень сомневаюсь, чтобы с первого раза вам удалось надоить требуемое количество.

Холодильник лучше освободить от других продуктов, особенно со специфическими запахами (селёдка, колбаса), а если уж этого нельзя сделать, то все продукты уложить в двойные полиэтиленовые пакеты. Холодильник предварительно нужно вымыть с содой и тщательно просушить перед включением.

Итак – с вечерней дойки соберите сколько-то молока от коров, которые паслись на лугу с традиционным вологодским разнотравьем. (Из молока от коров, которые ели силос или комбикорм – «вологодское» масло не получится.

Теперь в сепаратор или в отстойники. (Отмечу – в прежние времена сепарирование проводили при температуре 35 – 37 градусов).

Чтобы получить сливки отстаиванием для вологодского масла (сладкосливочного), молоко нужно отстаивать при температуре около 12 градусов в течение 12 – 18 часов.

Хотите масла получить чуть больше – отстаивайте дольше, 24, 36 часов, но тогда у вас получится крестьянское или голштинское масло, а не «вологодское».

Теперь – сливки нужно снять, что удобней делать «сметанной» или «соусной» ложкой, которая похожа формой на «шварцевский» ковшик для снятия сливок (на рисунке). Можно и просто большой деревянной ложкой, стараясь при этом не «зацепить» молоко.

В результате у вас должны получиться сливки жирностью 24-28%, которые вы и будете пастеризовать.

А вот тут, как говорится, возможны варианты, что было отмечено еще в начале XX века в статье Ф. Галениус «Молочное хозяйство и скотоводство. Несколько слов о выработке парижского масла».

Цитирую: «Молоко, полученное отъ коровъ, питающихся хорошими кормами, даётъ хорошiй аромат при 72 R (90°С), молоко же травяное (весеннее съ подножнаго корма) проявляетъ ароматъ при 68 R (85°С). Но молоко, полученное от коровъ, содержащихся на плохомъ корме, а также молоко новое и старое даётъ сравнительно хорошiй ароматъ лишь при температуре 75 – 76 R (94 – 95°С). Подогреванiе сливокъ производится не меньше 10 минуть и не больше 50 мин».

Как это сделать вам? Разумеется, нельзя просто поставить кастрюлю со сливками на плиту. На плиту нужно поставить бак с горячей водой, а уже в него – ёмкость со сливками.

Итак – сливки, в зависимости от качества, пастеризуются при температуре 85 – 95 градусов в течение от 3 – 5 до 50 минут, затем быстрое охлаждение до 2 – 6 градусов, и при этой температуре сливки должны созревать в течение 5-7 часов. (В начале XX века сливки созревали в течение 8 – 18 часов). За это время их нужно 3 – 4 раза перемешать чистой деревянной лопаткой или ложкой минуты по 3.

(Маленький секрет – быстро охладить сливки можно при помощи соляно-ледяной смеси. Можете поэкспериментировать зимой, смешав соль со снегом, только осторожно, не руками, поскольку температура при этом опускается до минус 18 градусов. Вот в эту смесь, где приготовлен лёд или снег с солью, и опускают бак или кастрюлю с горячими пастеризованными сливками для охлаждения.)

Теперь – сбивание.

Буманы это делали в маслобойке, которая представляла собой горизонтально расположенную бочку объёмом в 100 литров с механическим приводом, с герметически закрывающимся люком и смотровым окошечком. В эту маслобойку, предварительно вымытую горячей, а затем холодной водой, заливали около 40 литров сливок с температурой 7 – 12 градусов. (Если быть точным, то на 100 литров объёма – 38 литров сливок). Вращение – от 60 раз в минуту (голландцы) до 90 – 120 раз в минуту по голштинскому методу (Буманы).

В домашних условиях сбивать масло можно в трех-пятилитровой банке с завинчивающейся крышкой, заполненной не больше, чем наполовину. (В идеале – на одну треть). Если больше – масло будет сбиваться слишком долго, если меньше – слишком быстро. И в том, и в другом случае качество масла будет настолько низким, что назвать его «вологодским» будет нельзя.

Как сбивать? Можно – вручную, по очереди, всей семьёй встряхивая банку. Можно – катая банку по столу. Первые пять минут сбивания крышку пару раз приоткрывать, выпуская воздух. Общее время сбивания – 45 – 60 минут, в зависимости от температуры и вложенных усилий. Результат будет виден – сливки значительно посветлеют, став почти прозрачными, и образуются зёрнышки масла размером с гречневую крупу. Образовавшуюся пахту сливают через марлю или сито, а масло формуют, отжимая лишнюю влагу. Можно – даже прямо руками, но лучше деревянными лопатками, в идеале – ольховыми, время от времени чистой тряпочкой снимая капли влаги. (Каждый раз тряпочку или кусок марли нужно промывать в горячей, затем в холодной воде и отжимать).

«Отжиманiе масла должно производиться до техъ поръ, пока на немъ не появится прозрачная роса или слеза, которая выделяется очень заметно, если перерезать лопаточкой кусокъ отжимаемаго масла».

Если в цифрах – то воды в «парижском» или «вологодском» масле должно быть 10 – 15%.

Ну, что, теперь пачка «вологодского масла», купленная в магазине вам не кажется такой дорогой? Разумеется, теперь, на современном оборудовании, технические приёмы изготовления «вологодского масла» совсем другие.

Сейчас молоко проходит через пластинчатый теплообменник, затем – в сепаратор, где отделяются сливки, и снова по трубам в охладитель, в трубчатый пастеризатор, и снова сепарируют сливки при температуре 75 градусов, затем – в маслообразователь, где сливки одновременно охлаждаются до 18 – 22 градусов, и происходит процесс, сходный со сбиванием масла. Сходный – не случайное слово. Даже в современном, высокотехнологичном «непрерывном» способе изготовления «вологодского» масла процесс маслообразования остаётся загадочным, схожим с алхимическим манипулированием веществами, при помощи заклинаний и философского камня.

«Преобразование высокожирных сливок в масло в маслообразователе является сложным физико-химическим процессом, не до конца изученным».

(В. Твердохлеб и др. Вологодское маслоделие)

В общем, из пластинчатого или цилиндрического маслообразователя вытекает масло, которое тут же застывает в формах, а вот что там происходит внутри.

Это такая же загадка, как и процесс создания молока в коровьем вымени.

В пластинчатом или цилиндрическом маслообразователе к масляной эмульсии могут добавлять пастеризованные сливки, чтобы на выходе из пластинчатого или цилиндрического маслообразователя выходило масло определённой жирности. Масло, взятое на пробу на деревянную лопатку, должно застыть примерно через 40 секунд после выхода из маслообразователя. Если не так – значит, масло излишне долго находилось в аппарате, и будет слишком мягким и легкоплавким.

* * *
Вопрос – а можно ли сделать «вологодское масло», скажем, на Алтае или в Волгоградской области. Хренушки!

В Волгоградской области даже коровы чёрно-пёстрой породы, привезённые из Вологодской области, будут давать молоко или луговое, или степное, в зависимости от места расположения пастбища. Соответственно, и масло, полученное здесь, будет луговым или степным.

Что у коровы на языке.

Давно, очень давно люди заметили, что вкус, запах и даже оттенок молока зависит от того, что ест бурёнка. Так и говорили – что у коровы на языке, то и в молоке. Этим пользовались ведуньи и деревенские колдуны, чтобы «навести порчу» на корову, а потом избавить молоко от неприятного запаха, получив за то вознаграждение и укрепление авторитета. К примеру, можно было подкинуть корове несколько головок чеснока, вымоченного в солёной воде, а потом ещё кое-чем мазнуть изнутри подойник и крынки, которые сушились на заборе, и молоко принимало неприятный, и главное – непонятный запах. (Опытные хозяйки могли узнать чесночный запах, для того и требовалась маскирующая добавка).

И причины многих так называемых изъянов молока и масла кроются в составе их корма, что издавна отмечали пастухи, и опытные хозяйки по молоку могли определить, где сегодня паслась корова: если рано утром корова выйдет на пастбище голодной и поест «подснежников» (несколько видов многолетних ветрениц), то молоко приобретёт травянистый горький привкус и лёгкий красноватый оттенок. Горечь молоку придают люпин, полевая горчица, зёрна вики, и характерный привкус горчинки «степного» масла даёт полынь. «Лягушиная трава» (перец водяной) – и молоко становится синеватого оттенка, от иван-да-марьи – голубоватого. «Масляная трава» (жирянка) – и молоко приобретает клейкость и тягучесть.

Кормовая брюква увеличивает надои, но от большого количества появляется горьковатый привкус и характерный запах. Морковь – источник каротина, но если дать её побольше – молоко приобретает оранжевый оттенок. Свекольную ботву не стоит скармливать свежей, иначе молоко быстро скисает. (А если подвялить несколько дней – то щавелевая кислота испаряется).

Дикий чеснок, лук, репа, капуста, полынь – придают молоку запах, а при кормлении картофельной мезгой (отходы крахмального производства) молоко становится водянистым. От кислых кормов, от капустного листа снижается жирность молока, а от овсянки, бобовых трав, клевера, а также пшеничных отрубей и молотого ячменя жирность повышается.

Зёрна кукурузы и комбикорм на ее основе делают масло мягче, а горох – твёрже. Жмых (льняной, подсолнечниковый и хлопчатниковый) изменяет структуру белков молока, и оно плохо сворачивается при добавлении сычужного фермента.

Если кормить бурёнку сеном с низинных лугов, с приболотин, то жирного молока не жди, а вот сено из разнотравья заливных лугов даёт отменное молоко. Не рекомендуется давать дойным коровам более 1,5 кг рыбной муки в сутки, иначе молоко обретет характерный рыбный запах.

И чистой, без запахов воды должно быть вволю, при температуре 14 – 16 градусов летом, и подогретой – зимой.

Даже окружающая температура имеет значение – если в хлеву жарко и влажно, то жирность молока снижается.

А теперь посмотрим, что предлагает на корм молочным коровам природа Вологодской области?

«Специфика кормовой базы Вологодской области в первую очередь определяется обилием лугов, доля которых в настоящее время составляет 27,3% от всех сельскохозяйственных угодий, при этом основная часть лугов укосного и пастбищного использования (98,2%) расположена на нормальных и временно избыточно увлажненных суходолах.

Совершенно уникальным является ботанический состав луговых трав, включающий в себя как злаковые, так и бобовые травы в оптимальных соотношениях. Основными видами злаковых луговых растений являются: овсяница луговая, тимофеевка луговая, ежа сборная, из бобовых культур наиболее распространены клевера луговой и ползучий, чина луговая. Это обеспечивает получение зеленой массы, пригодной как для поедания животными на пастбище, так и для приготовления различных видов сочных и грубых кормов, сочетающих в себе достаточное количество энергии и питательных веществ с высокой степенью усвояемости, что и обеспечивает необходимые условия для синтеза молока с высокими технологическими свойствами, пригодного для производства «Вологодского масла» (Ольга Котова).

В 1899 году на Молочной выставке в Санкт-Петербурге это особо отметили английские эксперты молочного дела: «Эксперты-англичане высказали пожелание, чтобы на будущих выставках масло из различных местностей, столь различных между собою по качеству пастбища и травы, как, например, севера России и Сибири, выставлялись отдельно, ибо по разнице во вкусе, способности к хранению и различных расстояниях от рынка их трудно сравнивать».

«Силосуют капустный и свекольный лист и крупные травы в огромном врытом в землю чане, пересыпая солью. Кормят этим кормом понемногу. Это великолепное молоко – возбуждающее средство. Барду Верещагин не любит. Молоко жидкое, почти не жирное, сыр плохой, корова быстро изнашивается. Малейшая кислота в барде – сыр и масло очень плохи».

(И. Колышко, Верещагинская школа и артели сыроварения)

Что рекомендуют ветеринары?

«Примерный рацион коровы при содержании в стойле должен быть таким: сено луговое – 8 кг, солома яровая – 4, силос из разнотравья – 5, картофель – 4, свекла кормовая – 3, морковь красная кормовая – 2, пищевые отходы – 8, хлебные остатки – 0,5, отруби пшеничные – 1 кг. Кроме того, буренке необходима соль – примерно 70 г в сутки. Летом взрослой корове полагается около 50 кг зеленых кормов в сутки. Более чем полцентнера травы за день корове не съесть, поэтому если удои выше 12 л, подкармливайте животное чем-нибудь дополнительно, например пищевыми отходами».

(М. Григорьева, ветеринарный врач)

С точки зрения ветеринарного врача – может быть, и правильно. Корова при таком рационе, вполне возможно, будет чувствовать себя хорошо, и молока будет много, вот только вологодского масла из этого молока не получится.

В общем, то же что и с коровами-рекордсменками, дающими в год десятки тонн белой жидкости, и нашими коровами, дающими немного, но ароматного, жирного молока.

Теоретически, конечно, можно представить, как из Вологодской области на юг везут сено, там замачивают в холодной воде, обдают паром, и после этого вологодских коров кормят вологодскими кормами, чтоб в результате получить масло, похожее на «вологодское».

Чухонское масло

Убоявшись сложностей с множеством сосудов для отстаиванья сливок, вы можете сбить масло из молока по традиционной технологии. Для этого нужно собрать молоко вечернего удоя (которое стояло 36 часов) и утреннего удоя (24 часа), залить в эмалированное ведро или бак и держать в тёплом месте, пока оно слегка скиснет. После этого с простокваши снимают сметану, и уже из неё можно сбивать масло.

Сбивание масла из молока

Мой знакомый в деревне, когда возил молоко в цистерне на приёмный пункт за 20 километров от фермы, опускал в цистерну ольховое или осиновое полено на веревке, и вечером вынимал из цистерны то же полено, которое становилось тяжелее на полкилограмма отличного сливочного масла.

Жульничество, конечно, но масло получалось отменное!

Но – не «вологодское»!

Даже если наше молоко отвезти в Москву или Питер, то настоящего «вологодского масла» не сделать! За полтыщи вёрст болтанки молоко попросту собьётся, и как ты его ни пастеризуй после этого, как ни крути в маслообразователях, фарш обратно не прокрутишь.

70 – 100 километров перевозки – это максимум, что может выдержать наше молоко без необратимых биохимических и механических процессов. Собственно, так и было совсем недавно, когда вся Вологодская область была покрыта сетью маслозаводов.

И ещё – масло, которое собьёте вы сами при точном соблюдении всех условий, будет гарантированно выше качеством и вкуснее, чем масло, полученное способом непрерывного маслообразования.

Только уж не ленитесь, и помните – 40% рабочего времени при изготовлении масла должно уходить на мытьё посуды и инвентаря. В качестве моющих средств лучше использовать горчичный порошок и питьевую соду.

Субпродукты — это общее название внутренностей и наименее ценных частей туши. Обычно субпродукты делят на две категории. Первая и наиболее ценная: язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, говяжий и бараний хвосты. Вторая категория: головы (без языков), ноги, лёгкие, уши, свиной хвост, губы, желудки.

Субпродукты активно используют в кулинарии: они стоят гораздо дешевле мяса, а пищевая ценность у них не ниже. К тому же правильно приготовленные субпродукты могут содержать даже больше витаминов и минералов, чем обычное мясо.

О том, как выбрать субпродукты, как избавить их от специфического запаха и как сделать эффектные блюда с ними, АиФ.ru рассказал Михаил Симагин, шеф-повар ресторана Siberia и кафе-пекарни «Хлебная лавка»:

Избавить от запаха

Субпродукты и потроха часто имеют специфический запах. И многим он не нравится. Эту проблему можно легко решить, есть четыре надёжных способа:

Как выбрать потроха и субпродукты

Главное правило одно — не должно быть неприятного запаха. Не важно, где вы покупаете субпродукты — в магазине, на рынке. У меня много знакомых поставщиков, но даже мне бывает трудно купить хорошее мясо. К сожалению, продавцы далеко не всегда берут мясо от одного и того же фермера. У них поток, им постоянно нужен товар. То же касается и магазинов. Поэтому даже посоветовать в одну и ту же лавку ходить за мясом я не могу.

Как готовить потроха и субпродукты

Добавляйте дорогое. Субпродукты стоят копейки, подберите к ним более дорогое сопровождение. Например, добавьте к мозгам немного трюфеля. Он всему придаст элегантность и благородство.

Бефстроганов из языка

Рецепт шеф-повара ресторана Siberia и кафе-пекарни «Хлебная лавка» Михаила Симагина.

Шаг 1. Делаем гарнир: картофель почистить, посолить, завернуть в фольгу с кусочком сливочного масла, веточкой тимьяна. Запекать до готовности в духовке.

Шаг 2. Красный лук и морковь мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Когда зазолотится, добавить вино и сливки. Прогреть. В конце добавить трюфельную пасту.

Шаг 3. Смешать сливки с куриным бульоном, затянуть небольшим количеством муки, посолить и прогреть.

Шаг 4. В центр тарелки уложить язык, нарезанный соломкой. Полить луковым соусом.

Шаг 5. По краям тарелки положить картофель и полить соусом суприм.

Шаг 6. Украсить малосольным огурцом, листьями петрушки.

Шаг 7. Горелкой обжечь перья зелёного лука и украсить ими блюдо.

Читайте также: