Какая порода коров в мираторге
Опубликовано: 22.04.2024
Вызревание (созревание, выдержка) говядины — подготовка мяса к употреблению за счёт естественного изменения его свойств с течением времени.
Преимущества Black Angus
100% качество, натуральность и непревзойдённый вкус являются основными преимуществами всех продуктов линейки Black Angus. Для того, чтобы наша говядина соответствовала самим строгим запросам со стороны потребителей мы выращиваем животных без применения антибиотиков и гормонов роста, наша продукция не содержит ГМО, а все бычки набирают вес условиях комфортного и гуманного содержания – сначала на фермах и пастбищах, а затем на специальных откормочных площадках. Минимальный контакт с людьми помогает нашему поголовью расти без стресса, за счет чего вкусовые качества мяса становятся лучше.
Спрашивали – отвечаем!
Мы собрали самые распространенные вопросы покупателей по нашим продуктам:
Схема разделки быка
Тонкий край
Способы приготовления
Тонкий край выделяется из поясничной части спины сразу после отруба рибай. Используется для приготовления знаменитого стейка "Нью-Йорк". Имеет хорошую мраморность, но отличается от Рибая тем, что содержит жировую пройслойку лишь по периметру куска и является более постным, но не менее нежным и сочным.
Рекомендуемые способы приготовления — жарка на гриле или барбекю.
Толстый край
Способы приготовления
Толстый край или отруб Рибай — это самый популярный отруб среди любителей деликатесного мяса. Именно из этого отруба получают Стейк "Рибай".
200 -дневный зерновой откорм бычка способствуют образованию мраморности — тонких внутремышечных прослоек жира, этот жир растапливается при жарке и делает стейк нежным и сочным. Из целого отруба получается 10-12 больших стейков.
Рекомендуемая степень прожарки — Medium или Medium Well.
Кострец
Способы приготовления
Рамп, более известный российскому потребителю как "кострец"— это отруб, содержащий продолжение спинной мышцы.
По сравнению с Рибаем и Стриплойном имеет гораздо меньшую мраморность и более грубые волокна, но отлично подходит для запекания и жарки как на сковороде, так и на открытом огне.
Внутренняя часть заднего отруба
Способы приготовления
Внутренняя часть бедра или Огузок — отруб высшего сорта. Его получают из тазобедренного отруба бескостного. Огузок состоит из двух толстых мышц – полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжкой и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра и стройной мышцы, покрывающей мышцы с внутренней стороны.
Содержит достаточно грубые волокна мяса, поэтому чаще всего используется для приготовления отбивных, таких как шницель, или для тушения и варки.
Лопаточный отруб
Способы приготовления
Универсальный отруб, которые чаще всего используется для приготовления повседневных блюд таких, как гуляш и азу, а также для приготовления фарша.
Наилучший способ приготовления — тушение. Учитывая уникальные свойства нашего мяса, приготовление займет не более 30-40 минут. К рекомендуемым способам приготовления также относятся — варка и запекание.
Шейный отруб
Способы приготовления
Шея говяжья — это бескостный отруб от лопатки и до первого позвонка. Чаще всего используется для приготовления фаршей, бифштексов и бургеров, а также для мелконарезных цельномышечных продуктов, таких как азу, бефстроганов, гуляш.
Рекомендуемые способы приготовления — тушение, варка.
Рёберная часть
Способы приготовления
Реберная часть находится прямо под спинно-поясничной частью и зачастую набирает мраморность наравне с Рибаем. Ценители говядины знают, что ребрышки и межреберное мясо — это настоящий деликатес. По вкусу и сочности схожи с премиальным стейком, но гораздо дешевле за счет содержания кости.
Идеально для жарки на гриле и барбекю, а также тушения и запекания.
Вырезка
Способы приготовления
Вырезка (Тендерлоин) — данная мышца не задействована в движении, что делает ее самой ценной и нежной частью говяжьей туши. Из вырезки получают самые нежные деликатесные стейки Филе-Миньон. При правильном приготовлении и при нужной прожарке (рекомендовано Rare или Medium Rare) стейк просто тает во рту.
Внешняя часть заднего отруба
Способы приготовления
Наружная сторона бедра — отруб средне-высокой ценности. В большей части используется для приготовления фарша, варки и тушения.
Исключение является отдельная мышца — Глазной мускул, еще известный как "яблочко". Имеет уникальную структуру волокон на срезе напоминающих мозайку. Прекрасно подходит для запекания и приготовления ростбифа.
Оковалок
Способы приготовления
Оковалок получают из тазобедренного отруба бескостного. Состоит из следующих мышц: четырехглавой бедра, отделенной от переднего края бедренной кости, напрягателя широкой фасции бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира.
Оковалок содержит большое количество нежнейшего мяса и небольшое количество жира. Отлично подходит для запекания, тушения и приготовления жаркого.
Пашина
Способы приготовления
Пашина — один из самых тонких говяжьих отрубов, который получают из брюшной мышцы. Получают из задней четвертины: передняя – по заднему краю последнего (тринадцатого) ребра вдоль реберной дуги до грудной кости; верхняя – параллельно позвоночному столбу в 50 мм от тел позвонков; задняя – параллельно бедренной кости к коленному суставу; нижняя – по белой линии живота.
Чаще всего используется для приготовления рулетов и жаркого, но в последнее время повышенная волокнистость мяса и ярко выраженный говяжий вкус Фланк Стейка приобретает все больше популярности у любителей альтернативных стейков.
Рекомендуемые способы приготовления: тушение, гриль/ барбекю
Грудная часть
Способы приготовления
Данный отруб чаще называют Грудинка. Он имеет слоистую структуру с наличием большого количества прослоек жира. Отделяется от первого сегмента грудной кости через реберные хрящи до восьмого ребра. Мышцы (грудная поверхность и глубокая), отделенные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер.
Чаще используют для приготовления жаркого и ароматных насыщенных бульонов. Настоящие ценители этой части рекомендуют запеченную грудинку. Секрет еe приготовления очень прост – грудинку запекают при невысокой температуре в течение достаточно длительного времени (2 – 2,5 часа).
Голяшка передняя
Способы приготовления
Подбедерок, более известный как Голяшка, чаще всего используется для приготовления первых блюд, заливных и студней. С недавних пор также стало популярно приготовление тушеного итальянского стейка Оссо Буко, который получается при поперечном разрубе голяшки на стейки.
Мясо голяшки, волокнистое и ароматное, наиболее любимо ценителями тушеной говядины.
Рекомендуемые способы приготовления — запекание, тушение, варка.
Голяшка задняя
Способы приготовления
Подбедерок, более известный как Голяшка, чаще всего используется для приготовления первых блюд, заливных и студней. С недавних пор также стало популярно приготовление тушеного итальянского стейка Оссо Буко, который получается при поперечном разрубе голяшки на стейки.
Мясо голяшки, волокнистое и ароматное, наиболее любимо ценителями тушеной говядины.
Рекомендуемые способы приготовления — запекание, тушение, варка.
Блейд
Способы приготовления
Мякоть, снятая с лопаточной кости - перо лопаточной части (блейд). Цельный отруб имеет продолговатую форму. Поверхностная пленка/ мембрана удаляется, зачищается "под красное мясо". Обладает высокой мрасорностью. В середине отруба по всей площади проходит плоская жила. Используется для приготовления стейков «Топ Блейд», «Флэт Айрон».
Рекомендуемые способы приготовления — жарка на гриле или барбекю, жарка на сковороде.
Диафрагма
Способы приготовления
Кусок мышечной ткани, удлиненной формы с внутренней части полутуши, разделяющий внутреннюю часть туши пополам. Грубые сухожилия и пленки зачищаются. Используется для приготовления стейков «Мачете», Стейка Мясника.
Рекомендуемые способы приготовления — жарка на гриле или барбекю, жарка на сковороде.
Рецепты
Хотите узнать особенности приготовления наших стейков и открыть для себя секреты приготовления отличного мраморного мяса от нашего шеф-повара Дмитрия Лазько и дружной команды поваров «Мираторга»? Смотрите наши видеорецепты, пробуйте нашу продукцию и экспериментируйте на своей кухне. Становитесь настоящими мясными экспертами вместе с нами.
30 мин 2 порции
15 мин 1 порции
10 мин 1-2 порции
Где купить?
Приобретайте мясную продукцию Мираторг в наших фирменных супермаркетах и во всех крупных федеральных сетях и магазинах вашего города.
Подписаться
Ресторатор, владелец первого неклассического стейк-хауса в Петербурге, по нашей просьбе пишет путевые заметки из Брянска, куда отправился изучать крупнейшего производителя говядины в России.
В нашем ресторане Red. Steak & Wine мы делаем стейки из мяса двух российских производителей: от компании «Праймбиф» из Воронежа и марки Angusbeef, принадлежащей гиганту «Мираторг», чьи угодья расположились вокруг Брянска. Последнюю компанию невозможно не знать — столько ее продукции лежит сейчас на полках продуктовых супермаркетов: от стриплойна до бычьего хвоста. Для понимания всех тонкостей технологии выращивания и кормления бычков, мы попросились в «Мираторг» на экскурсию на их новый завод и фермы. Для справки, чтобы понимать масштабы предприятия: объём производства — 100 голов в час, при выходе на проектную мощность планируется производить 400 000 голов в год, то есть 130000 тонн говядины в год в убойном весе. Общая площадь холдинга — 45 тысяч квадратных метров, количество сотрудников — более 800 человек.
Оказалось, что до города-героя Брянск из Санкт-Петербурга не так-то просто добраться. Более 1000 километров с пересадкой в Москве, бессонная ночь в поезде, который, как мне казалось, был готов каждую минуты слететь с рельс — и всё ради того, чтобы я мог увидеть самый крупный завод по убою и переработке крупного рогатого скота (КРС) в России. Сразу хочу отметить, что фактически именно рогатого скота на фермах «Мираторга» и нет, так как бычки породы блэк ангус самих рогов не имеют. Приехав на вокзал города Брянск, мы сели в микроавтобус и сразу поехали на ферму «Валуец», где нас встретил руководитель, фермер и просто очень хороший человек с говорящей фамилией Буйволов Виктор Петрович.
Каждая ферма, которых в Брянской области у холдинга больше сорока штук – это целая отдельная система площадью более 7000 гектаров, на которой трудится около 30 человек. Эти люди день за днём обслуживают огромную территорию и 7000 поголовья. Кормят, лечат, ухаживают, обслуживают технику, следят за исправной работой поилок (ко всем поилкам подведено электричество, так что даже в лютый мороз вода в них не замерзает), сеют, заготавливают корм на зиму и много чего ещё. На мой вопрос, каков у них рабочий график, Виктор Петрович сказал — круглые сутки, ведь это и не работа вовсе, а смысл жизни. Видно, что Виктор Петрович не лукавит, он искренне любит своё дело. Интересно, такие руководители на всех фермах или нас привезли на показательную? Хочется верить, что на всех.
Сев на УАЗ «Буханка» мы поехали осматривать территорию фермы. Каждая тут устроена по типовому образцу — в неё входят административный корпус, коттеджи для персонала, вклад кормов, ангар для хранения техники и ремонтная зона, конюшня и кораль – это помещение для обслуживание скота: вакцинации, взвешивания, осмотра и так далее.
Оказывается, абердины совсем не домашний скот, а полудикий, поэтому и поведение у него совсем другое. Методом проб и ошибок фермеры поняли, как управлять стадом, что необходимо телятам, быкам и коровам и как это делать. За время работы фермы к ним приезжали делиться опытом и американцы и австралийцы. Австралийцы Виктору Петровичу понравились больше, говорит, что они более открытые и охотнее делились опытом и своими наблюдениями, не то что «эти». Чтобы обслуживать такую большую территорию, фермеры ездят на работу на лошадях — и так каждый день и в любую погоду. Абердины легко переносят холод и круглый год живут на открытом воздухе. Самая неприятная для них погода была как раз во время нашего визита. На улице было +1, дул ветер и лил сильный дождь. Это один из самых тяжёлых периодов на ферме: надо часто менять подстилку для животных, иначе они будут спать на ногах и будут сильно уставать. В ветер и непогоду более сильные бычки окружают стадо и защищают остальных своими мощными телами. Пасутся все отдельными группами: быки-производители, коровы с телятами, тёлочки и бычки.
Больше всего меня удивило то, что весь цикл процессов по производству мраморной говядины происходит внутри компании. Они сами производят корма для скота, делают комбикорм — для этого построен отдельный завод, выращивают скот, занимаются переработкой мяса и потом доставкой его до потребителя. Весь основной процесс происходит на таких фермах, где бычков выращивают до определённого возраста и веса, а затем их перевозят на специальную площадку, которая называется «Фидлот». Там хранится весь заготовленный комбикорм, бычков откармливают двести дней, после чего в условиях минимального стресса быки идут на убой.
Чтобы попасть на завод по мясопераработке, мы заполнили анкеты, нас попросили сдать телефоны, снять кольца и часы. Затем нам выдали специальные белые комбинезоны, носки, сапоги, халаты, маски и кепки — для полноты картины не хватало только противогазов. Жаль, что мы не сделали общее фото — в этот момент мы были похожи на группу лабораторных учёных. Все цеха на заводе имеют многоуровневую систему биологической безопасности, и чтобы пройти из одного цеха в другой, необходимо проходить через двойные санитарные посты. Это специальные пункты, где ты, например, идёшь по помосту, а в этот момент моются твои сапоги. Чтобы прокрутился турникет, тебе необходимо вставить руки в бокс, где они опрыскиваются антибактериальным раствором. Во всех цехах чувствуешь современность и высокотехнологичность, всё автоматизировано, и на многих этапах задействованы роботы, что не отменяет ручного труда. И если конвейерные линии по упаковке продукции выглядят понятно, то линия убоя и разделки свежей туши – это зрелище не для слабонервных.
В общем, есть надежда, что качество мяса будет стремиться к максимуму, а стоимость — к минимуму, я буду безмерно рад. И да, химии и различных добавок за всю экскурсию по заводу, заглядывая — пока никто не видит — за углы, не обнаружено.
Из истории породы
Порода «Абердин-Ангус» выведена в Шотландии в XIX веке. Ее название происходит от одноименных шотландских графств. Уже на исходе XIX века ангусов, в количестве 8,5 тысяч голов, доставили в США.
Ангусы красной масти были выведены в середине ХХ века. Но американские заводчики отказываются признавать их принадлежность к породе.
В Северной Америке разведение черных ангусов приобрело масштабный характер, а их мясо стало идеальным сырьем для знаменитых американских стейков. Фермеры США оперативно организовали «Ассоциацию заводчиков породы ангус», а затем завели племенную книгу, в которую попадают только особи, отвечающие определенным требованиям.
Где распространены?
Ангусов массово выращивают в:
- России;
- США;
- Новой Зеландии;
- Японии;
- Канаде;
- Великобритании;
- Аргентине.
Огромные черные коровы очень выносливы – Шотландия не самая теплая страна, поэтому животные хорошо переносят низкие температуры и засуху.
В Россию породу завезли в 1958 году. С тех пор начался постепенный рост их поголовья. Сегодня их выращивают не только на мясо, но и используют для селекционной работу – улучшают характеристики местных российских пород. Места распространения породы по России:
- Кавказ
- Ставропольский край
- Алтай
- Красноярский край
- Волгоградская область
- Воронежская область
- Оренбургская область
Породу активно выращивают в Казахстане и Украине.
Особенности абердин-ангусской породы
Главная отличительная особенность скота абердин ангус – великолепные вкусовые качества мясного продукта. Мясо «абердинов» отличается особой структурой – по нему равномерно распределены тончайшие жировые прослойки. Абердинская говядина – единственное мясо, которое не ухудшает свои свойства со временем. Его не нужно есть именно свежим – «созревая» оно становится только вкуснее.
- Отличаются высокой мясной продуктивностью. Высокие вкусовые качества мяса – из-за тонких жировых прослоек мясо приобретает уникальную «мраморную» структуру.
- Большой вес и крупность. Быстро набирают вес и увеличиваются в размерах. Во избежание ожирения, важно обеспечить правильное питание скота.
- Комолость (безрогость). Это доминантный признак, активно передаваемый ангусами при скрещивании — почти в 100% случаев.
- Быстрый набор веса. Телята рождаются некрупные, их вес – 22-23 кг и 25-26 кг у телок и бычков соответственно. Телок осеменяют уже в 14-15 месяцев. А бычки к двум годам имею параметры, необходимые для забоя.
- Легко акклиматизируются к сложным климатическим условиям.
- При скрещивании хорошо передают достоинства породы – мясные качества, скороспелость и безрогость.
- Плодовиты. Сохраняют репродуктивные способности на протяжении всей жизни. Почти нулевая смертность у телят – у них крепкий иммунитет и отличное здоровье. Самки – отличные мамы.
- Долго живут. Средняя продолжительность жизни – 28-30 лет.
- Легко проходит отел. Телята некрупные, поэтому проблем во время отела обычно не возникает.
- Высокая продуктивность.
Конституция и экстерьер
Признаки, позволяющие безошибочно установить, что перед вами представитель абердин-ангусской породы:
- Нет рогов. Причем, как у коров, так и у быков. Отсутствие рогов усложняет жизнь только в дикой природе, а вот в домашнем разведении эта особенность является просто отличительным признаком и доминантой породы.
- Черная масть. Встречаются и красные ангусы, чью принадлежность к породе отрицают американские фермеры.
-
Голова. Мощная и тяжелая. Но небольших размеров. Животное выглядит очень гармонично – абердины настоящая элита коровьего племени. Лоб немного подвинут вперед – словно ангусы сердятся, затылок – узкий. Морда аккуратная, короткая.
Если ангусов хорошо кормить, они имеют округлые формы, выглядят мощными и мускулистыми.
Мускулы животных хорошо видны через тонкую, рыхлую и эластичную кожу. Ангусы отличаются тонким костяком – он составляет не более 15-18% от общего веса туши. Остальные параметры приведены в таблице 1.
| Параметр | Стандарт породы |
| Косая длина туловища, см | 135-140 |
| Высота в холке, см | 120 |
| Ширина груди, см | 46 |
| Глубина груди, см | 67 |
| Живая масса коров/быков, кг | 450-500/900-1000 |
| Убойный выход, % | 62-67 |
| Средний удой за год, л | 1700 |
Абердины – крупные и мощные животные, их вид способен даже напугать. Однако эти черные крепыши обладают весьма покладистым характером и не замечены в проявлении агрессии. Только быки, находясь в стадии полового созревания, могут быть довольно свирепыми.
Есть ли не недостатки?
По описанию порода великолепна, но неужели у нее нет недостатков? Есть, но они не столь значительны по сравнению с достоинствами:
-
Слабые ноги. Возникает противоречие – откормленному животному просто трудно носить свое тело. Несмотря на развитость ножной мускулатуры, силы ног недостаточно для поддержки ожиревшей туши – животное начинает падать на ноги. Вот почему абердинов не стоит сильно откармливать. Быков все равно пустят на убой, поэтому слабость в ногах не столь важна, а вот у коров превышения вес допускать никак нельзя!
Ожирение коров приводит к трудностям переноса веса во время вынашивания плода и осложнениям во время отела.
Продуктивность
Заводчики скота выращивают черных шотландских коров только ради мяса – той самой ценной мраморной говядины. Что нужно знать о продуктивности ангусов:
- С туши получается 60% чистого мяса – это крайне высокая продуктивность.
- Самка весит в среднем 500-600 кг, а если откармливать ее целенаправленно – 700 кг.
- Быки достигают 1000 кг. Их забивают в молодом возрасте – пока мясо мягкое и нежное. Идеальный для забоя возраст – 1,5-2 года.
- За полгода теленок набирает вес 152-158 кг – с 22-28 (вес теленка) до 180 кг.
Дегустаторы, специализирующиеся на мясе, могут по вкусу определить – в каком возрасте было забито животное. Замечено, что с годами мясо абердинов становится жестче, но зато по всем остальным показателям оно только улучшается.
Ангусы – однозначные лидеры по скороспелости и мясным характеристикам среди КРС мясного направления. Вес коров в зависимости от возраста представлен в таблице 2.
быки на откорме
Находясь на подсосе до 8 месяцев, телята набирают по 800-900 г в сутки. А одна корова за время лактации выдает 1600-2000 л молока. Обычно кормящих коров не сдаивают – молоко идет на прокорм теленка. Через 8 месяцев «молочной кухни» теленок будет весить около 230 кг.
Требования к содержанию
Для роста и развития абердинам достаточно естественной кормовой базы – им нужны обширные пастбища, естественные или искусственные луга. Они хорошо переносят холод и жару, поэтому, пока не выпал снег и не ударили морозы, они могут пастись на выгуле.
Свободный выгул ангусов может быть круглогодичным.
Рекомендуемые условия выгула:
- Желательно, чтобы по периметру пастбища росли кустарники и деревья – тогда животные могут бродить, пожевывая траву, без всякого присмотра и ухода.
- Если поблизости нет деревьев, рекомендуется сделать навес от солнца – чтобы животные могли укрыться под ним в часы высокого солнцестояния.
- Главная задача владельца стада – обеспечить скот водой и минеральной подкормкой, всё остальное коровы найдут сами. При отсутствии естественного водоема, нужно организовать поилки.
- При содержании в хлеву, важно содержать все в чистоте – убирать навоз и всякий мусор.
Благодаря естественному содержанию, мясо скота приобретает особый вкус – тонкий и изысканный.
Если у ангусов есть вода и корм, они могут оставаться на улице даже в холодное время года. В зимний период скот можно загнать в коровники – здесь они содержатся без привязи. Причем утеплять помещение не нужно – животные греются от тепла, выделяемого их телами.
Специалисты рассказывают об особенностях уличного содержания породы Абердин Ангус. На видео показана специальная откормочная площадка для поголовья:
Питание
Основу рациона абердинов, пасущихся на выгуле большую часть года, составляет зеленый корм. Так как зимой поживы на улице нет, скоту выдают питание высокого качества:
- силос;
- сено;
- корнеплоды;
Важно соблюдать нормы питания – чтобы скот не ожирел. Скот этой породы отличается высокой конверсией корма. Чтобы животное набрало 1 кг веса, ему надо потребить 6,5 кг кормовых единиц, это может быть:
- овес сухой – 6,5 кг;
- или луговая трава – 32,5 кг;
- или сено – 13 кг.
- костная мука;
- обесфторенный фосфат;
- трикальцийфосфат;
- диаммонийфосфат и другие.
Чтобы мясо имело превосходный вкус, характерный для этой породы, не надо использовать для кормления концентраты.
Постоянно находясь на пастбищах, добронравные ангусы могут проявлять недоверие к хозяину – они просто забывают о его существовании. Бывает, коровы пытаются уйти из стада – это также надо учесть, разводя абердинов. Еще одна проблема – материнский инстинкт коров. Самка может броситься на человека, если решит, что ее теленку угрожает опасность. И даже отсутствие рогов у ангусов не поможет зазевавшемуся человеку.
Откорм
Самое лучшее мясо получают от кастрированных бычков. Кастрации проводится еще у телят. Благодаря кастрации:
- мясные волокна становятся тоньше, а мясо – нежнее;
- бычки могут пастись в одном стаде с коровами, не нужно организовывать для них отдельное пастбище;
Во время откорма основу рациона составляет:
- дробленое зерно;
- сено;
- комбикорма – правда, они ухудшаю вкус мяса;
- премиксы – витаминные и минеральные.
Нормы кормления скота во время откорма, дающие среднесуточный прирост в весе до 800 г, приведены в таблице 3.
Фермер рассказывает, как на ферме организован откорм бычков на мясо, какие особенности их кормления:
Разведение
Разводить ангусов – прибыльное занятие, так как их молодняк отличается высокой выживаемостью. Телята рождаются крепкими, с хорошим иммунитетом. Кормясь молоком матери, они получают весь комплекс минералов и витаминов.
С 14 месяцев коровы готовы к осеменению. Приплод они могут приносить ежегодно. Часто абердинские коровы приносят по два теленка сразу. Они заботливые матери:
- ежедневно кормят теленка – до 8-ми месяцев;
- приглядывает за потомством;
- защищает своего теленка от любой опасности.
Коров с телятами можно смело выпускать на вольный выпас – самки позаботятся о защите молодняка.
Беременность коровы длится 9 месяцев. Роды проходят спокойно. Обычно фермеры держат 1-2 быков – для улучшения стада.
Как проходит отел?
Помещение должно быть сухим и чистым. Запаситесь:
- двумя полотенцами;
- марлей;
- мылом;
- йодом;
- нитками;
- бинтом;
- 100 г растительного масла;
- теплой водой;
- раствором марганцовки;
- простыней;
- мешковиной;
- соломенным жгутом.
Как только корова начнет проявлять беспокойство, станет оглядываться, нужно промыть заднюю часть туловища и половые органы марганцовкой. Раствор делают слабо-розовым. Стелют возле коровы сухую солому.
Меньше чем через час рождается теленок. Его кладут на чистую простыню. Пуповина обрывается сама, если не оборвалась, ее надо отрезать, оставив 10 см от живота теленка. Осталось перевязать пуповину нитками и обрабатывают йодом.
Болезни
С позиций генетики, черные и красные породы ангусов идентичны. Но считается, что красные коровы менее холодостойкие. Впрочем, научных подтверждений на это счет нет. Абердины – носители 4 рецессивных генетических болезней. Они проявляются при наличии гена у обоих родителей. По статистике, даже при таких условиях, из 4-х телят заболевает только один.
Чтобы выявить носителей нехороших генов, у особей проводят тест ДНК.
- Контрактурная арахнодактилия. Наблюдается ухудшение подвижности тазобедренных суставов.
- Множественный артрогрипоз. Болезнь «кривых суставов». Заводчики называют телят с таким заболеванием «скрученными». Суставы имеют плохую подвижность, а мышцы ног атрофированы.
- Нейропатическая гидроцефалия. Ее еще называют водянкой головного мозга. У телят большая бесформенная голова.
- Карликовые признаки.
- Нотомелия. Лишние конечности.
- Остеопороз. Хрупкие кости.
Телят с такими генетическими болезнями выбраковывают – они не годятся для разведения. Беременность коровы длится 9 месяцев. Роды проходят спокойно. Обычно фермеры держат 1-2 быков – для улучшения стада. Чистопородные коровы абердин-агнусской породы следует приобретать в племенных хозяйствах. Здесь же можно взять материал для осеменения.
Племхозы России, в которых есть племенное поголовье:
- «Парижская Коммуна» – в Волгоградской области;
- «Аврюз» – Башкортостан;
- ООО «Спутник» – в Ленинградской обл. Всеволжский р-н, дер. Лепсари;
- ГУП ЭСХ «Дятьково» – в Брянской обл. и многие другие.
Уход за телятами
Содержание телят разделяется на молочный и послемолочный периоды. Самый ответственный этап в жизни теленка любой породы – первые две недели. Ангусы дают очень крепкое потомство. Смертность практически нулевая. Условия содержания телят в течение первых 14 дней:
- Ясли для телят должны находиться в помещении с хорошей вентиляцией и освещением.
- В хлеву, где находятся телята, должна быть постоянная температура.
- Не должно быть сквозняков. У телят еще плохо развита терморегуляция тела, и изменения температуры негативно скажутся на их здоровье. Ангусы, обладая крепким иммунитетом, в отличие от телят других пород, практически не болеют.
- В яслях надо поддерживать чистоту – чтобы исключить инфекционные заболевания.
Телята получают все питательные вещества и иммунные вещества из молозива – это питательная жидкость, которую дает корова после отела. Сразу после рождения теленок должен пососать вымя.
Обратите внимание на следующие моменты:
- В первый раз теленок должен выпивать 1-2 л молозива.
- Частота кормлений должна быть – 4-5 раз в сутки.
- Если теленок ослаблен, он должен есть чаще – 5-6 раз по 1 л, далее – по 2 л.
- Суточная норма молозива – 8-10 л.
- На 5-й день теленку дают кипяченую воду. Ее температура должна быть такой же, как у парного молока – 37 °С.
- С 7-го дня – чтобы развивалось пищеварение, телятам дают мелкостебельчатое высококачественное сено.
От матери телят отлучают в возрасте 6-8 месяцев. Телята переходят в послемолочный период развития. Телята должны получать достаточно солнца – чтобы вырабатывался витамин D, который нужен для роста костей. Постепенно телята переходят на взрослый рацион, гуляя на выпасе вместе с коровами, они имеют доступ к питательному зеленому корму.
Сравнение с «конкурентами»
Ангусы отличаются от других пород:
-
Крепким здоровьем и низкой смертностью среди телят.
- Герефорды. Это самая распространенная порода. Они, как и ангусы, легко переносят суровые условия и могут пастись круглый год на выпасе. От ангусов их отличает более мощная передняя часть. Во многом породы схожи, герефорды также отличаются легким отелом, плодовитостью, низкой смертностью телят, долголетием, высокой конверсией кормов. А главное, они также дают великолепное «мраморное» мясо.
- Симменталы. Еще одна популярная порода мясного направления. Они также крупны и мускулисты, как абердины. Кроме того, симменталы отличаются высокой молочной продуктивностью. Мясо лишено излишних жироотложений, но по вкусовым качествам оно уступает мясу ангусов герефордов.
- Лимузины. Подобно абердинам отличаются легкими отелами и хорошим привесом, в их мясе – мало жира. Но они крайне требовательны к корму и условиям содержания, они считаются условно-пригодными к круглогодичному выпасу.
В таблице № 4 приведено сравнение хозяйственно-полезных качеств ангусов, симменталов, герефордов и лимузинов:
Абердин-ангусская порода – настоящее достояние животноводства. Эта порода, одна из немногих, не требует специального ухода – животные готовы жить в естественной среде круглый год. За ними не нужен присмотр, уход за стадом минимален. Разводя ангусов, вы получаете драгоценный продукт – уникальное сочное мясо, которое высоко ценится.
– Они к нам, как я говорю, приехали с югов в майках. А у нас зима, — рассказывает Виктор Петрович Буйволов. Нарочно не придумаешь, но именно человек с такой фамилией уже почти шесть лет управляет фермой по разведению «мраморных» бычков.
В 2011 году эти животные были завезены в Россию, что положило начало совершенно новой для нашей страны отрасли мясного скотоводства. Расположенная в часе езды от Брянска ферма «Валуец» компании «Мираторг» была одной из первых, принявших у себя 3939 Абердин-ангусов.
Кто такие Абердин-ангусы
Абердин-ангус — это мясная порода крупного рогатого скота, которая дает эталонную говядину для стейков. Скот быстро откармливается и по округлости форм, скороспелости и качеству туш стоит на первом месте. Порода была выведена в Шотландии в графствах Абердин и Ангус, откуда и получила свое название.
Завезенные на ферму «Валуец» животные были ремонтными телками.
КРАТКИЙ СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ
Теленка женского пола называют телкой (до первой случки). Ремонтные телки — молодые животные, которых вводят в стадо для увеличения или поддержания численности его поголовья. Стельную (беременную) самку до первого отела называют нетелью. А после первого отела она уже становится коровой.
Первые телята на ферме появились на свет в 2012 году. Сейчас здесь живет 4200 коров, 4050 телят и 170 быков. В отличие от домашних животных, Абердин-ангусы никогда не подпустят к себе человека ближе, чем на два метра. Именно эта особенность Абердин-ангусов предопределяет специфику работы людей на ферме.
– Абердин-ангусы — это полудикие, но спокойные и дружелюбные животные. Телята отличаются особенной любознательностью, — объясняет Буйволов. — Могут за машиной бежать и заглядывать в окна, обступать вокруг, но никогда не дадут себя погладить.
Особенности содержания полудикого скота
Для содержания полудиких животных обязательно нужны специально обученные операторы — ковбои. Чтобы оценить масштаб их работы, можно провести простое сравнение: сейчас на ферме «Валуец» работает всего 17 операторов на несколько тысяч голов скота! Такими, казалось бы, малыми силами они перегоняют стада на пастбища и следят за животными во время выпаса.
На пастбищах Абердин-ангусы пасутся с апреля по октябрь, там же происходят и отелы. На ферме «Валуец» телята проводят полгода. В загонах на ферме содержится лишь небольшая часть животных. В одном — телята, в другом — коровы, в третьем — животные на выбраковку (например, коровы, у которых проблемы с выменем), еще в одном — сироты (телята, которые по каким-то причинам потеряли матерей). Отдельный загон — с животными на лечении.
Главная задача работников фермы — обеспечивать контроль за здоровьем скота. «Для себя мы отметили: если животное где-то в стороне и не интересуется тем, кто прибыл на пастбище, значит, оно либо уже заболело, либо заболеет», — поясняет Виктор Буйволов.
Осуществить профилактические осмотры, вакцинацию и лечение скота невозможно без участия ковбоев. Например, для вакцинации, поскольку она массовая, ковбои собирают животных вместе и прогоняют через специальный загон — кораль. Абердин-ангусы — полудикие животные, просто так стоять они не будут, поэтому при помощи специального гидравлического станка их фиксируют в одном положении и проводят все необходимые процедуры: взвешивают, прививают или лечат. Все данные о животном фиксируются в компьютере. У каждой особи на ухе есть специальный чип, просканировав который сотрудник фермы может получить всю информацию о животном с самого его рождения.
Какого результата удалось добиться с 2011 года
За шесть лет с момента старта «Мираторг» построил 63 фермы в Брянской, Калининградской, Смоленской, Калужской, Орловской и Тульской областях, став крупнейшим производителем говядины в России. Поголовье скота на этих фермах насчитывает более полумиллиона Абердин-ангусов.
Каждая ферма выполняет определенную функцию. Например, главная задача фермы «Валуец» — производить телят, которые появляются здесь на свет и проводят на ферме еще полгода. Затем шестимесячных бычков отправляют на специализированные фермы доращивания еще на полгода, а потом финальная стадия — 200 дней интенсивного зернового откорма на фидлоте (откормочная площадка для содержания крупного рогатого скота).
Схема кажется простой и понятной, но потребовалось много труда, чтобы запустить этот механизм и обеспечить бесперебойную работу системы.
Перед завозом скота нужно было закупить оборудование и отработать систему кормления животных. Сейчас на ферме «Валуец» за это отвечают девять механизаторов. Корм для животных подается из большой машины-миксера. Администратор вбивает на компьютере рецепт, согласно которому в машину поступают ингредиенты (силос, шрот и минеральные добавки), где они смешиваются и измельчаются.
Когда животных уже привезли на ферму, нужно было научиться управлять полудиким скотом, а для этого приобрести новые, не знакомые никому в России ковбойские навыки. Потому что даже такая простая, на первый взгляд, задача как, например, заарканить бычка, сидя верхом на лошади, требует серьезных усилий и сноровки. Лошади нужны тоже вполне конкретные — квотерхорсы. Эта американская порода отлично работает со скотом и за счет своих спринтерских качеств помогает ковбоям догонять отбившихся от стада животных.
Относительно недавно на рынке не было мясной продукции, которую можно использовать для приготовления популярных стейков. Гурманы могли только посещать дорогие рестораны и надеяться на достойное, приготовленное по правилам блюдо. Решить данную проблему смогло агрохолдинговое предприятие Мираторг (Miratorg).
Продукция – Black Angus
Мясо молодых бычков мясной породы обладает особенными вкусовыми и структурными качествами, которые не присутствуют в других сортах говядины. Порода коров выведена впервые в Шотландии, в графстве Ангусшир еще в 19-м веке. Скотина получила имя в соответствии с географией разведения, в профессиональном кругу она получила название “абердин-ангус”. Первое время, в пищу употребляли бычков красного и черного окраса. Позже, из-за склонности черных коров к быстрому набору мышечной массы, повсеместному разведению подлежали преимущественно они.
Говядина (биф, beef) Black Angus:описание породы
При правильном уходе, Блек Ангус, может быстро набирать вес. Производители применяют зерно, а не солому для корма, в результате животные становятся тяжелее на 1,5 кг в день. После профессиональной разделки тушки, в употребление шло до 70 процентов от веса животного.
Мраморность мяса говядины (биф) Black Angus
Главным качеством стейкового мяса, из-за которого оно и получило название мраморного, это наличие богатой жировой прослойки. Она равномерно распределена по объему чистой мякоти, создавая рисунок, схожий с тем, который образуется на мраморе.
Благодаря тому, что жир распределен по всему объему, мясо после приготовления остается сочным и ароматным. Преимуществом Черного Ангуса – его генетика, благодаря ней почти все кусочки тушки отличаются повышенной мраморностью.
Многовековой опыт разведения и правильного ухода за животными, позволяет использовать натуральные методики повышения жирности мяса.
За 4 месяца до убоя скотины, ее начинают кормить преимущественно высококалорийным кормом.
Как определить свежесть мраморной говядины
После разделки, все кусочки помещаются в вакуумную упаковку. Они могут храниться при благоприятном температурном режиме до 45 дней. Убедиться в свежести мяса можно путем простой проверки, которая заключается в визуальном наблюдении. При осмотре:
- Мясо не должно быть влажным.
- Иметь кислый или зловонный запах.
- Мясо взрослой особи должно быть ярко красным, а молодой немного бледноватым.
- Прожилки должны иметь примерно одинаковый вид по всей структуре.
Блэк Ангус Мираторг
В России Мираторг является самым крупным производителем мясной продукции Блек Ангус. На пастбищах компании, насчитывается более 350 тысяч единиц домашнего скота.
Одним из преимуществ компании является тщательный отбор животных, которые были собраны из лучших представителей породы. Каждый отдельный бычок имеет соответствующие документы, подтверждающие его родословную.
Качественная работа управления, ковбоев и ветеринаров вывели Мираторг на лидирующие позиции в данной отрасли не только в России, но и в мире.
Популярная продукция
Рибай
Самый популярный и интересный стейк. Рибаем называется часть тонкого края, содержащее наибольшее количество жировых вкраплений. Благодаря этому, структура мяса выглядит привлекательно, а после приготовления остается мягкой и сочной.
К тому же, данный стейк тяжело испортить при готовке. Его можно жарить на сковороде или на углях, без страха пережарить.
Стейк “Нью-Йорк” (стриплоин) Второй по популярности кусочек тонкого филейного края. Его особенность заключается в меньшем количестве жира, но мышца, которая используется для его приготовления, отличается своей мягкостью.
Благодаря наличию большого количества красных волокон, данная говядина содержит повышенное количество питательных элементов, употребляемых спортсменами и людьми, следящими за своей фигурой.
Тендерлоин
Второе название этого стейка “Шатобриан”. Является самой дорогой мясной частью всей тушки. Благодаря тому, что мышца, используемая для его приготовления, практически не учувствует в жизненной деятельности, стейк получается особенно нежным. Также, данный продукт можно найти на прилавках под именем “Филе-миньон”.
Почти 70 процентов тушки бычка используется в кулинарии. От места расположения той или иной мышцы зависит ее структура. Белее нежные кусочки являются самыми мягкими и сочными, и стоят они тоже соответствующе. Разнообразие продуктов Мираторг не ограничивается только стейками. Говядина Блэк Ангус может быть использована для приготовления самых разнообразных мясных деликатесов.
Стейки
Одним из дорогих стейков премиум уровня является Рибай. Он вырезается из толстого края животного с 5-го по 12-е ребро. Блюдо является постоянным гостем в меню самых дорогих и изысканных ресторанов. В зависимости от класса и степени мраморности, стейк Рибай от Мираторг может стоить от 2400 до 3000 за 640 грамм свежего продукта.
Ну а самым дорогим продуктом Мираторг является стейк Шатобриан. Мясо, которое используют для него, располагается в поясничной мышце. Другими словами, это качественная и наиболее питательная говядина, расположенная с обеих сторон спины животного.
Стоимость говядины класса Top Choice в районе 3800 рублей за 640 грамм, а если речь идет о категории Prime, то нужно быть готовым к 4000+ за упаковку.
Бургеры
Вторым по популярности продуктом компании Мираторг из мяса Black Angus являются бургеры. Сбалансированное количество жира к мякоти, делают вкус готовых стейков неповторимым и насыщенным.
Продукция может продаваться в различном виде. Это может быть либо обычный фарш из говядины, который будет стоить до 200 рублей за 200 граммовую порцию. Специализированный, для производства которого были использованы самые дорогие куски, фарш из тонкой части, или Стриплойна реализуется по 500 рублей за 360 грамм.
Карпаччо и бекон
Приготовленное специальным способом, почти сырое мясо обладает специфическим и необычным вкусом. Используемые в процессе готовки карпаччо маринады, делают мясо безопасным для употребления. Во многих ресторанах, блюдо относится к категории премиум. Мираторг позволяет обычному человеку приобрести изысканный продукт по цене от 150 до 400 рублей за 100 граммовую порцию.
В некоторых странах ни один завтрак не обходится без кусочка жареного бекона. Говяжий бекон из тонкого края бычков Black Angus превосходит большую часть популярного свиного аналога. К тому же, продукт Мираторг является менее жирным и содержит минимум солей, что делает его диетическим и полезным продуктом. Стоимость упаковки весом в 0,19 кг на сегодняшний день держится на отметке 175 рублей, а более изысканный бекон “Нью-Йорк” реализуется по 320 рублей за 0,16 кг.
Способ приготовления
Одним из качеств, характеризующих готовый стейк, является степень его прожарки. Всего их существует шесть:
- Very rare – практически сырое мясо, слегка обжаренное с обеих сторон.
- Rare – стейк с кровью.
- Medium rare – легкая прожарка с розовым соком.
- Medium – средняя прожарка, характеризуется небольшим количеством сока.
- Medium Well – мясо полностью прожарено, но не высушено.
- Well Done – Полностью прожареное, сухое мясо.
Готовка
В зависимости от уровня мраморности, различны и способы приготовления стейков. По количеству и плотности распределения жилок в мякоти, продукция имеет уровень классности, который указан на упаковке. Существуют такие уровни мраморности как:
- Prime – самое мраморное мясо.
- Choice – средний уровень.
- Select – меньше всего жира.
При приготовлении нужно учитывать особенности каждой категории. Говядину уровня Select нежелательно сильно прожаривать, так как на выходе блюдо может получиться жестким и сухим. Prime-уровень прост в приготовлении тем, что его очень сложно пересушить. Большое количество жировых вкраплений сделают говядину, даже прожарки Medium well, вкусной и сочной.
Для приготовления подойдет любая, достаточно разогретая поверхность, либо решетка гриля. Перед тем, как выкладывать мясо на нее, его лучше подготовить.
- С поверхности удаляется вся лишняя влага. Для этого подойдет бумажное полотенце или салфетка.
- Заготовка приправляется. Лучше использовать для этого крупнодробленую соль и натуральные специи.
- Приправленный стек маринуется в течение 10-15 минут.
Далее приступают к процессу жарки.
Стейки жарят на раскаленной и смазанной маслом поверхности. Время, необходимое для получения определенной прожарки:
- Rare – для получения нежного мяса с кровью, нужно каждую сторону обжаривать 2 минуты, после нужно дать ему время отдохнуть, хватит 10 минут.
- Medium – Средняя прожарка, должна длиться 3 минуты с каждой стороны. Дать отдохнуть 5-8 минут.
- Well – Полная прожарка. Стейк нужно готовить в течение 4-5 минут с каждой стороны. Его можно практически сразу отправлять на стол.
Цена и отзывы к продукции
По поводу продукции Мираторг существует два мнения. Те, кто ценят вкус настоящей и качественной говядины и готовы платить за это деньги. Взамен они получают мясо, которое тяжело найти на просторах РФ. К тому же, различные ценовые категории позволяют пробовать мясные деликатесы даже небогатым людям. Слова постоянного покупателя: “Мы регулярно покупаем данную продукцию, при правильном приготовлении вкус получается просто непередаваемый”.
Вторая группа людей отмечают неоправданно высокую стоимость за стейки Рибай, Стриплойн и Шатобриан. После приобретения многие выражали недовольство продукцией, так как считали, что за 4000 рублей приобрели слишком жирное мясо. Так одна хозяйка пишет: “За такую высокую цену я купила говядину, содержащую 50% жира”.
Читайте также: