Какое вино пахнет кошачьей мочой
Опубликовано: 16.05.2024
Как говорилось много раз на страницах этого блога, восприятие вина крайне субъективно, а все, что вы чувствуете носом или языком не предполагает того, что все остальные должны чувствовать абсолютно то же самое.
Если вы считаете, что вино пахнет виноградом и только виноградом, то так оно и есть!
На протяжении сотен лет люди пытаются систематизировать безумные винные ароматы, категоризировать бесконечные варианты нот и мотивов.
Наиболее удачным вариантом такой категоризации винных ароматов является “Колесо Ароматов” (The Wine Aroma Wheel), созданное химиком из Калифорнийского Университете Энн Ноубл (Ann Noble).
На данный момент существует огромное количество модификаций этой системы, однако оригинал так и остается непревзойденным.
Удивительно и то, что порой запахи, которые доносятся из бокала с вином, ассоциируются с чем-то неприятным и странным. И, как ни странно, наличие подобных запахов может не только указывать на проблемы с вином, но и, напротив, являться показателем того, что вы пьете нечто удивительное!
Ниже – 11 самых странных ароматов, которые можно унюхать из бокала, а также с чем они могут быть связаны.
Заплесневелое полотенце/заплесневелая губка.
Такой запах у полотенца появляется, когда оно недостаточно хорошо высохло. Также пахнет и старая губка для мытья посуды, когда ее уже пора выкидывать. А ее запах в вине – показатель того, что ваш бокал недостаточно чист.
Вполне вероятно, что вы протирали бокал несвежим полотенцем. Одним словом, запах старого полотенца это сигнал для смены бокала на более чистый.
Бензин
Запах бензина характерен для высококачественных немецких рислингов. Хоть большинству этот запах покажется малопривлекательным, ценители и коллекционеры рислинга его очень ценят.
Запах кошачьей (извиняюсь) мочи.
Верите или нет, но запах кошачьей мочи в вине позволяет знатокам идентифицировать высококачественное вино Совиньон Блан.
Этот сильный и острый запах очень напоминает то, с чем любителям кошек приходится частенько встречаться.
Некоторые считают этот запах признаком не очень хорошего вина, но это не так. К этому аромату придется привыкать так, как привыкают к резкому запаху сыра с плесенью.
Запах консервированного зеленого горошка.
Если из бутылки доносится запах, напоминающий то, как пахнет открытая банка с зеленым горошком (очень часто такое происходит с винами из винограда Совиньон Блан), велика вероятность того, что вам попалось “слабенькое” и не очень качественное вино. Лучше подыскать другую бутылку…
Запах жжёной резины.
Этот запах характерен для многих молодых красных вин, особенно из винограда Сира/Шираз. На самом деле источник запаха – соединения серы. И несмотря на то, что запах может быть немного неприятный, они – безвредны, поэтому, если вино хорошее на вкус, не беспокойтесь и пейте.
Если же этот запах вас очень сильно раздражает, то есть простой народный способ от него избавиться? необходимо бросить небольшую медную монетку в бокал с вином. Медь запустит безвредную химическую реакцию, которая нейтрализует запах жженой резины.
Не забудьте потом достать монетку назад.
Запах тухлых яиц.
Опять во всем виновата сера и ее соединения… Хоть запах и безвреден, но он делает питье действительно неприятным. Одной из причин может оказаться факт использования виноделом диоксида серы для того, что предотвратить окисление вина и сохранить первичные фруктовые ароматы и букет.
В тех случаях, когда диоксида серы в вино добавлено больше, чем требуется, появляется специфический запах “тухлых яиц”.
В большинстве случаев от него можно избавиться, дав постоять открытому напитку несколько десятков минут в декантере это может занять еще меньше времени.
Если это не помогает – попробуйте трюк с медной монеткой. Или просто откройте другую бутылку.
Никогда не пейте то вино, которое вам не нравится.
Запах мокрой собаки.
Запах мокрой псины, исходящий из бокала с вином, самый верный признак того, что вино поражено “корковой болезнью”. Верните вино и открывайте другую бутылку.
Запах коробки с сигарами.
Этот запах чаще всего определяется в Бордо. Он возникает, когда смешивается запах Каберне Совиньон, часто имеющий ноты табака в аромате, с запахом Мерло, Пти Вердо и Каберне Фран, а все это дополняется дубом, в котором выдерживалось вино. Результат – аромат, который большинство людей определяют как “коробка с сигарами”.
Запах сырого мяса.
Еще один очень странный запах, который характерен для мощных и сильных вин, похожих на Бордо. Наличие такого аромата очень желательно.
Запах мокрой грязи.
Еще иногда называется “запах лесной почвы”. Богатый и насыщенный землистый запах, которым обладают выдержанные, полновкусные красные вина.
Запах роз.
Один из самых приятных ароматов вина. Запах роз присутствует в высококачественных винах из винограда Неббиоло, таких как, например, Бароло или Барбареско.
7 комментариев
Короче я понял одно. Не нравится, не пей и насрать на все что говорят “знатоки”. Это всего лишь трюк для того чтоб “виноделы” продавали свое дерьмо вместо нормального вина, при чем дороже чем обычное и вкусное вино.
Да, в общем-то, да.
Хочешь вина, чтобы бухнуть – купи столового,
Хочешь нормального вина, для вкусного ужина – купи географического наименования,
Хочешь вина, чтобы поразмышлять над вкусом, открыть для себя то, что раньше оставалось незамеченным,то тут нужно уже соображать, что и где, и почему
если меня не подводит память упомянутый запах горошка (которой лично мне на тренинге по вину напомнил запах брокколи) коуч назвал явным и частым признаков испорченного шабли, такое случается, так что лучше тоже немедленно заменить (если заказали в ресте)
но и дома я такое бы не стал пить)
Ром с колой:) Классный ник! Зеленый горошек – это больше образ. Брокколи, кстати, более выразительно! Его действительно сразу запомнишь!
Скажите, пожалуйста, вино из муската и Шардоне может дать запах керосина . На вкус его незаметно, а вот на запах- отдаёт. Буду очень благодарна за ответ.
Дина
Керосином пахнет только Рислинг.
Добрый день!
Недавно в ресторане при заказе двух бокалов разных сухих красных вин, из одного бокала точно, а может и из второго тоже, слабо пахло озоном. Заказывалась не целая бутылка, а именно по бокалам, бутылки при этом не приносили. Подскажите пожалуйста, где в данном случае может применяться озон? Может для хранения вина, как и для обеззараживания воды, или в других целях? Ранее с таким не сталкивались.
Креативный директор SWN
Живая материя вина подвержена болезням. Некоторые из них легко лечатся, от других спасает только профилактика, а иногда кажущиеся дефекты – проявление уникального характера вина.
- Восстановить дыхание
- Нестандартный нос
- Говорящая внешность
- Oenococcus и другие
- Когда требовать замены?
- Подлежит возврату
Шардоне – очень пластичный сорт. От почвы, климата, способа винификации и мастерства винодела зависит, получится ли вино резко минеральным, как в Шабли, медово-сливочным, как в остальной Бургундии, или насыщенным, как в Калифорнии. А еще говорят, что шардоне практически невозможно испортить.
Но ничего невозможного нет. Как-то студентка школы «Энотрия» принесла на занятия бутылку известного отечественного производителя с вопросом: «Может ли у этого вина быть такой аромат?». То, что с вином что‑то не так, стало понятно, как только первая капля попала в бокал. Оно пахло как растворитель для краски и не годилось ни для питья, ни даже для приготовления маринада.
Это был кетоацидоз – симптом уксусной порчи, вызываемой бактериями, которые заражают ягоды с поврежденной птицами, насекомыми или плесенью кожицей. Для этих микробов спирт не смертельная угроза, а пища, которую они превращают в уксус, попутно окисляя глицерин до дигидроксиацетона, а более сложные молекулы – до кетоглюконовых кислот. Именно эти вещества и превращают винный букет в едкую смесь.
Птицы виноградные грозди клюют, ацетобактеру разгуляться дают. Ему на закуску лишь спирт подавай – испортит он уксусом весь урожай
Уксусная порча – только одно из двух десятков заболеваний, которым подвержено вино. Но что за дело до этого покупателю, которому неудачная бутылка в состоянии испортить вечеринку, романтический ужин или даже просто вечер выходного дня? Что делать, если, открыв бутылку, вы обнаружили странный аромат?
Когда-то давно винный блогер Денис Руденко спросил у своих подписчиков: «Чувствуете ли вы себя в силах вернуть бутылку испорченного вина в магазин?», из 235 ответивших половина заявила – «нет». Главными аргументами были: нежелание терять время на дорогу, нервы на муторную процедуру доказательства порчи, а также сомнения в том, что вино именно испорчено, а не просто не соответствует ожиданиям.
И зачастую эти сомнения оправданы. Необычные ароматы могут появляться вследствие естественных окислительно-восстановительных процессов, происходящих в вине, а в случае старых вин – быть индикатором возраста.
Восстановить дыхание
Попробуйте выдохнуть и не дышать. Через минуту вы почувствуете слабость, головокружение и легкую дезориентацию. Передохните, а затем сделайте 10 глубоких вдохов подряд. Голова снова закружится. Подышите медленно и ровно – все симптомы быстро улетучатся. Так наш мозг реагирует на избыток или недостаток кислорода.
То же самое происходит с вином: прежде чем попасть в бокал, оно проходит через фазы избыточного контакта с кислородом (например, при бутилировании) или гипоксии (когда оно долго находится под пробкой практически в отсутствии кислорода).
Первый случай называется «болезнью бутылки», и столкнуться с ней вам, скорее всего, не придется: она хорошо известна производителям, поэтому после розлива вина ему дают «успокоиться» и полежать.
Эффектом долгого пребывания в бутылке может стать редукция. Чаще ей подвергаются красные вина. Открыв редуцированное вино, вы почувствуете серный запах, похожий на горелые спички или болотный газ. Сера входит в состав ряда важных органических соединений (например, аминокислоты цистеин), которые со временем образуют небольшие количества летучих меркаптанов.
«Единственный недостаток такого вина – медленная эволюция: для того чтобы ему показать все достоинства, нужно больше кислорода», – поясняет Анатолий Корнеев, основатель и вице-президент Simple. Он утверждает, что при редукции вино находится даже в лучшем состоянии, потому что готово пройти все этапы эволюции прямо перед вами. Спасти такое вино могут терпеливая декантация и аэрация, а также старый проверенный способ – медная монетка, брошенная в декантер.
А вот причиной окисления, от которого вино уже не спасти, может стать превращение небольшого количества спирта в уксусный альдегид, который забивает ягодные ароматы вина запахом свежеразрезанного яблока. Особенно быстро оно происходит при высокой температуре, поэтому, если летом купленная вами бутылка провела полчаса на солнце или полдня в раскаленном багажнике, будьте готовы к тому, что, открыв ее, вы получите совсем не то, что ожидали.
Нестандартный нос
Кроме ярких фруктовых запахов, в букете вина можно встретить неординарные ароматы, которые иногда звучат как самые настоящие недостатки. Но именно «неягодные» запахи становятся изюминкой по‑настоящему хороших вин.
«Распространенный миф о проблемах вина – это незнание эволюции конкретного аппелласьона или конкретного продукта, конкретного года, – говорит Анатолий Корнеев. – Нам возвращают великую Бургундию, в которой есть запах настойки шалфея, потому что люди думают, что с возрастом вино должно сохранить фруктовый аромат».
Запах кошачьей мочи, легкий намек на то, что французы игриво окрестили pipi de chat, характерен для первого носа вин из совиньона блан. Запах кожаного седла присущ многим красным лангедокским винам, сира, растущему в теплом климате, зрелому кариньяну и слегка недозрелому мурведру.
Бензиновый аромат характерен для старых качественных немецких рислингов, а запах свежеубитого кролика, крови, свежего мяса – для многих ярких итальянских сортов (санджовезе, пьедироссо). Аромат свежего банана, который в остальных случаях сигнализирует о повышенном уровне эфирных соединений, отличительная особенность южноафриканских пинотажей.
Но вина могут заболеть и по-настоящему, и чаще всего причиной этих болезней оказываются микробы.
Дрожжи дикие лезут в чан – пахнет вино от них как банан
Говорящая внешность
Определить, что вино испорчено, иногда можно уже по внешнему виду бутылки:
- винные пятна на капсуле говорят о том, что пробка подтекает, а значит, вино уже имело продолжительный контакт с кислородом;
- пробка не сидит в горлышке ровно, а торчит из него или свободно прокручивается. Это значит, что вино неправильно хранили, и пробка успела усохнуть;
- этикетка бутылки крошится по краям, чуть отклеивается или наклеена с морщинками. Это означает, что бутылка вина хотя бы раз подвергалась резкому перепаду температур.
Oenococcus и другие
В теле взрослого человека больше микроорганизмов, чем людей на Земле, а их общая масса примерно 2 килограмма. Микроскопические существа на нашей планете населяют и глубокие скважины, и области вблизи подводных вулканов.
Именно благодаря деятельности одноклеточных дрожжевых грибков и бактерий виноделы создают великие вина: эти микробы способствуют поддержанию микроклимата в погребах, сохраняя необходимый уровень влажности и препятствуя развитию вредных микроорганизмов.
Но если одни создают и облагораживают вино, то другие способны его уничтожить, производя вещества, которые неприятно пахнут даже в минимальных концентрациях.
«Основной дефект, конечно же, это "пробка", потому что в ресторанах сейчас уже мало кто неправильно будет хранить вино, – утверждает сомелье Антон Панасенко. – Но это на самом деле единичные случаи. Думаю, вообще тут скорее дело в личном везении или невезении, чем в действительно большом количестве испорченных бутылок».
Дефект «пробки» невозможно спутать ни с чем. Его вызывают молекулы 2,4,6-трихлоранизола (ТХА), порог восприятия которых крайне низок – 4 нанограмма (10 -9 ) на литр. Пахнет это вещество мокрым картоном, плесенью или подгнившей дерюгой.
Отвечают за «производство» ТХА плесневые грибки, которых в порах одной пробки живет до 100 миллионов. Они синтезируют ТХА из хлорсодержащих веществ, попавших в ткань пробкового дуба как пестициды или в процессе отбеливания пробки.
Такой дефект изредка встречается в небутилированных винах или в бутылках с винтовой пробкой. Это означает, что дерево бочек, куда могли попасть пестициды, контактирует с усваивающими хлор культурами.
Пробковая болезнь, к сожалению, неизлечима, но довольно легко предотвращается дезинфекцией. «Современные разработки позволяют если не совсем справиться с проблемой, то хотя бы значительно ее уменьшить», – рассказал энолог Мишель Гарнеро. Еще в 2006 году в мировом виноделии убыток от ТХА составлял 600 миллионов бутылок, 8% от всего производимого вина в мире. Сейчас он заметно снизился.
Плесень, что в пробковых порах живет, от хлора не дохнет, а пуще цветет. Так сильно воняет трихлоранизол, откроешь бутылку – и рухнешь под стол
Вина с высоким уровнем остаточного сахара могут пострадать от деятельности дрожжевого грибка Zygosaccharomyces. Он родственник обычных дрожжей, вызывает повторное брожение, и тихое вино приобретает «жемчужность», несвойственные вкус, аромат и осадок.
А готовое вино? В нем же сахару полно! И двоюродное дрожжение вызывает повторное брожение
Особо опасны дрожжевые грибки рода Brettanomyces. Они попадают в вино с ягод, которые плохо обработаны, а также живут в деревянных балках погребов и плохо промытых бочках. Они синтезируют летучие фенолы, придающие красным винам запах скотного двора. Единственный способ борьбы с Brets, которые слишком быстро поглощают сахар из вина, – обработать бочки водяным паром температурой в 100℃.
Clostridium butyricum может доставить хлопот при производстве фруктовых дистиллятов. Она активизируется, когда попадает в сусло с низкой кислотностью, особенно из яблок или груш. Клостридия питается глюкозой, но превращает ее не в спирт, а в масляную и уксусную кислоты.
Лактобактерии в целом полезны, лактат производят в чане железном. Но давать им волю очень опасно – испортят вино они запахом масла
Целая группа болезней связана с деятельностью лактобактерий, участвующих в яблочно-молочном брожении (ЯМБ). Они отвечают за образование ацетилтетрагидропиридина, вызывающего мышиный запах, который непоправимо портит вино.
При производстве белых вин из сортов с высоким содержанием лимонной кислоты ЯМБ вообще следует избегать: лактобактерии превращают цитрат в диацетил, портящий букет запахом масла. А если эти микробы оказались в бутылке вина, куда добавили сорбат, они превратят его в 2-этокси-гекса-3,5-диен, придающий вину запах герани.
За лактобациллами не уследишь – подсунут в вино они дохлую мышь
Когда требовать замены?
Прежде чем требовать замены, имейте в виду: на вкус и аромат вина могут повлиять не только инфекции. Вот лишь несколько возможных причин:
Транспортировка: от тряски вина устают и закрываются, временно утрачивая присущий им аромат (к таким же последствиям может привести и хранение в вибрирующем холодильнике), но если дать им отдохнуть хотя бы недельку, они вернут себе прежние кондиции.
Самочувствие дегустатора и обстоятельства дегустации влияют на восприятие: больной и здоровый, усталый и отдохнувший, занятой и праздный по‑разному оценят один и тот же продукт. Этим часто объясняется впечатление, что вино в России «совсем не то», что вы пили при посещении страны-производителя.
Ранее выпитое и съеденное: если вы съели шоколадную конфету, то перед дегустацией вина будет разумным выдержать паузу и выпить минеральной воды без газа; если вы пробуете несколько вин, подавайте их «по нарастающей», чтобы последующее не заставляло жалеть о предыдущем.
Температура дегустации: поданное при неправильной температуре вино покажется малоинтересным или подпорченным.
Подлежит возврату
Несмотря на строгий контроль, у испорченного вина остается маленький шанс проскочить и оказаться на полке магазина или в ресторане.
Если испорченное вино куплено в супермаркете, на вашей стороне Закон о защите прав потребителей. В нем оговорено, что потребитель имеет право требовать замены товара на качественный или возврата его стоимости. И даже отсутствие кассового чека не является основанием для отказа: свидетельств тех, кто был рядом, достаточно, чтобы подтвердить факт покупки.
Практика показывает, что магазины быстро соглашаются на замену. Поэтому, если что-то не так, не расстраивайтесь из-за денег. Откройте вторую бутылку.
Иллюстрации: Сергей Николаев.
Фото обложки: Pawel Czerwinski on Unsplash.
В оформлении использованы цитаты из обсуждения под публикацией Дениса Руденко.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №66.
Ожидаете аромат малинового сада, а получаете запах сырого погреба? Увы, вино «болеет». Рассказываем, как исправить некоторые изъяны и что нужно знать, чтобы выбрать качественный напиток.
Директор департамента маркетингового управления винного проекта L-Wine.
Вино — как искусство. В нём много субъективного, и последним аргументом «за» или «против» всегда будет «нравится / не нравится». Но есть и объективные параметры оценки качества благородного напитка. Если вас смущает запах вина или не совсем обычный вкус, то вполне возможно, что вам попался образец с дефектом. Существует несколько лайфхаков, помогающих распознать изъяны вина с первого глотка. Рассказываем, как поставить диагноз бутылке и застраховать себя от покупки испорченного напитка в будущем, даже если вы новичок в винном мире.
1. «Пробковая болезнь»
Симптомы: вино обладает неприятным резким запахом, напоминающим запах мокрого картона или собачьей шерсти. Если чувствуете «псину» или «сырой погреб» — это не богатые оттенки оригинального комплексного вина. Вам не показалось, вино болеет.
Что делать
Выливайте вино в раковину — увы, его уже не спасти. От 1% до 7% всего вина в мире, закупоренного корковой пробкой, заражается “Cork taint” responsible compounds. Determination of haloanisoles and halophenols in cork matrix: A review специфическими «пробковыми» бактериями. Не хотите участвовать в лотерее — покупайте вино с винтовой крышкой, там таким бактериям просто неоткуда взяться.
2. Редукция, или «сероводородный букет»
Симптомы: вино пахнет варёной капустой, чесноком или тухлым яйцом.
Что делать
Этот случай вовсе не безнадежный. Такой запах появляется, если вину не хватало кислорода и дрожжи начали выделять тиолы — органические сернистые соединения. Улучшить запах можно при помощи аэрации — насыщения вина кислородом.
Перелейте вино в графин (этот процесс называется декантацией) и дайте напитку «подышать», пока запах не улетучится. Не готовы ждать несколько часов? Помешайте вино серебряной ложкой или опустите в графин чистую медную монету, чтобы соединения серы выпали в осадок.
3. Вино произвели из недозрелого винограда
Симптомы: Вино пахнет кошачьей мочой, травой и зелёным стручковым перцем.
Что делать
Пациент скорее мёртв, чем жив. К сожалению, если вино сделано из некачественного сырья, «медицина» бессильна. Такое обычно происходит, если, к примеру, погодные условия не позволили винограду созреть и набрать все необходимые качества, но винодел всё равно решил пустить его в производство.
Известные производители, которые дорожат именем, себе такого не позволяют. Так что выбирайте вина проверенных брендов, чтобы избежать этого дефекта.
4. Вино превращается в уксус
Симптомы: вино пахнет уксусом или ацетоном, жидкостью для снятия лака.
Что делать
Превращать воду в вино умел только Иисус, а превратить в вино уксус не по силам никому. Максимум, на что вы можете рассчитывать с такой бутылкой, — использовать вино в кулинарных целях.
Мы привыкли слышать, что вино с годами становится только лучше, но это справедливо только для благородных комплексных вин с большим потенциалом хранения. Простые недорогие вина «на каждый день» нужно пить, что называется, здесь и сейчас: белые вина лучше употребить в первые два года, красные — не хранить дольше 3–5 лет. Так что, если вы увидите в обычном сетевом магазине совиньон блан 2011 года за 800 рублей, то оставьте его на полке.
5. «Солнечный удар»
Симптомы: вино пахнет пылью и картоном.
Что делать
Лёгкий, но ощутимый запах пыли, забивающий естественные ароматы вина, появляется, если его долго хранили при ярком освещении или даже на солнце. Пить такое вино или не пить, решать только вам (мы бы не стали).
Выбирая вино в обычном магазине, всегда обращайте внимание на условия хранения. Если бутылки стоят прямо под лампами или в помещении слишком жарко, то лучше поискать для винного шопинга другое место.
6. «Тепловой удар»
Симптомы: вино пахнет карамелью и запечёнными фруктами, но нет выраженного вкуса и послевкусия. Напиток имеет коричневатый оттенок.
Что делать
Вино начинает портиться при температуре выше 28 °C. Поэтому, если в магазине летом не работают кондиционеры или зимой помещение отапливают слишком усердно, то вино там лучше не покупать: оно почти наверняка пострадало от «теплового удара», и дефекты уже ничем не исправить.
7. Оксидазный касс, или побурение вина
Симптомы: вино приобретает коричневатый оттенок и слабый запах мадеры, лесных орехов и подгнивших яблок. Красное вино приобретает сухой горьковатый вкус, белое отдалённо напоминает яблочный сидр.
Что делать
Этот дефект возникает на этапе производства и, к сожалению, никак не корректируется. В кожице подгнившего или заплесневевшего винограда активно вырабатываются окислительные ферменты — оксидазы. Если большое количество гнилого винограда попадает в производство, то, когда готовое вино соприкасается с кислородом, происходит процесс окисления и напиток меняет свои свойства.
8. Вторичное брожение вина
Симптомы: вино выглядит мутноватым, в нём есть пузырьки.
Что делать
Пузырьки — норма для игристых вин, в обычных тихих винах их быть не должно. Дефект чаще всего появляется у молодых красных вин, которые разливают в бутылки с небольшим количеством остаточного сахара, и процесс брожения непроизвольно начинается повторно. Исправить это нельзя, но дефект легко обнаружить: осмотрите бутылку при ярком освещении, пузырьки будут заметны.
Начнем с классических и привычных ароматов. Скорее всего, вы ощущали их не раз в своем бокале вина. Классические ароматы можно разделить на следующие группы — фруктовые, цветочные, растительные, пряные и бальзамические, древесные, дымные и животные.
В молодых винах присутствуют нотки свежих фруктов: смородины, малины, груши, цитрусовых. У выдержанных вин чаще проявляются ноты сухофруктов, например, инжира или изюма. Порой у молодых вин бывает обобщенный фруктовый аромат без конкретных фруктов.
Молодым белым сухим и игристым винам свойственны ароматы цветов — акации, гвоздики. В выдержанных белых и красных винах появляются более тяжелые оттенки жасмина, розы, фиалки.
А вот запах травы в вине считается недостатком, также как и запахи овощей.
Ароматами корицы, перца и лакрицы обладают многие выдержанные марочные вина. В букете вин, прошедших выдержку в дубовых бочках, часто ощущается ваниль. Бальзамические нюансы ладана, смолы и прочих подобных ароматов характерны для старых вин, которые также выдерживались длительное время в дубе. Выдержанные вина могут иметь ароматы дыма, табака и кофе.
Иногда в выдержанных винах встречаются ароматы кожи, меха, мяса, дичи, мускуса.
Но давайте перейдем к самому интересному — некоторым странным и неожиданным ароматам.
Масло.
Запах сливочного масла присутствует во многих винах. Причин может быть несколько. Первая — наличие в вине химического вещества диацетила, которое придает маслу его аромат. Аромат масла в вине может быть также результатом старения в дубовой бочке.
Бензин.
Запах бензина или керосина — классический элемент аромата зрелых рислингов и некоторых других белых вин. Хоть большинству этот запах покажется малопривлекательным, ценители и коллекционеры рислинга его очень ценят.
Pipi de chat.
Некоторые вина содержат органические вещества, которые являются особыми соединениями серы — тиолами. Такую особенность чаще находят в качественном Совиньон Блан. Французы изящно назвали этот специфический запах pipi de chat (кошачья моча). Некоторые ценители вина считают, что pipi de chat придает вину дополнительную интригу и притягательность, другие относятся к нему негативно.
Запах жженой резины.
Этот запах характерен для многих молодых красных вин, особенно для Шираза. На самом деле источник запаха — соединения серы. И несмотря на то, что запах может быть немного неприятный, они — безвредны, поэтому, если вино хорошее на вкус, не беспокойтесь и пейте.
Запах мокрой собаки.
Запах мокрой псины, исходящий из бокала с вином, самый верный признак того, что вино поражено «корковой болезнью». Верните вино и открывайте другую бутылку.
Запах сырого мяса.
Еще один очень странный запах, который характерен для мощных и сильных вин. Как ни странно, наличие такого аромата очень желательно.
Аромат такого напитка, как вино, является одной из главных его составляющих. Запах вина может многое рассказать о напитке в бокале. По аромату легко определяется качество вина. По крайней мере, для сомелье это не проблема. Однако есть довольно необычные запахи, которые некоторых могут привести в смущение.
аромат вина
Бензольный аромат
Знатоки вина в курсе, что бензольные оттенки в запахе вина являются признаком качественного виноградного сорта. Но сейчас доказано — этот запах появляется при неправильной технологии производства. Только никакого вреда от таких напитков обнаружено не было.
Запах кошачьей мочи и горошка
Сорт винограда Совиньон Блан вполне может издавать такие запахи. Опасности такое вино не представляет, а пахнет так потому, что сера вступает в особенные химические соединения. А вот ценители говорят, что это вовсе не запах кошачьей мочи, многие путают его с ароматом смородиновых листьев. Если вино из данного сорта винограда пахнет горошком, то это как раз признак некачественного продукта.
Аромат мокрой собаки
Присущ вину с корковой болезнью, употреблять такой напиток не рекомендуется.
Сигары
Признак благородного и очень ценного вина. Но далеко не всем такой престижный напиток может прийтись по вкусу и запаху.
Пахнет сырым мясом
Странный, но довольно престижный запах. Им обладают сильные, плотные вина.
Запах мокрой грязи
Чем-то напоминает ароматы в лесу после дождя. Аромат хорош, и может принадлежать качественному, выдержанному красному вину.
Тухлые яйца
Напиток с таким запахом безвреден, его вполне можно употреблять. Но аромат — на редкого любителя.
Подпишитесь на наш ДЗЕН-канал!
Всё про алкоголь! У нас есть грамотные советы от врачей, полезные обзоры и смешные истории.
Любите видео? Подпишитесь на наш Ютуб-канал!
Войти
Какое вино пахнет кошачьей мочой, а какое — деревенской улицей?
Вчера пошла на первое занятие экспресс-курса сомелье в Винопанораму. Цена вопроса для группы из шести человек составляла 9 тысяч за 4 занятия. Добралась быстро, хотя все равно опоздала. Занятия проходят в чем-то вроде винного погреба в Шератоне. По иронии судьбы, не далее, как в четверг, я проводила там же небольшую конференцию, слегка замерзла, так что взяла с собой пиджак.
Занятия ведет обаятельный лысый кавист. У каждого места пронумерованные бокалы разного размера и формы. В середине стола — тонко нарезанные кусочки мяса, малина и сыры на деревянной доске. На первом занятии обсуждали бокалы и сорта винограда.
Впервые убедилась, что выбор бокала действительно играет какую-то роль. Нюхали и пили вино из разных бокалов, пытаясь заметить разницу. Разница местами действительно довольно ощутима. Например, помните вот такие бокалы на каждых семейных посиделках у бабушки?
Такой бокал называется «джокер», и он действительно «мертвый»: он проглатывает любые запахи и вкус, дорогое вино в нем не отличается от «Арбатского». Во время дегустации можно сплевывать, можно глотать. Сплевывать не эстетично, но по такой жаре. Дома чувствовала себя разбитой.
Знакомились с разными сортами винограда. Начали с Sauvignon blanc. Кстати, сорта винограда, из которых делают вино называются «техническими». Говорят, они очень вкусные, но вкус у них такой насыщенный, что съесть больше нескольких ягод почти невозможно. Совиньон — кислый, пахнет крыжовником, а также листом и почкой черной смородины. Вы помните, как пахнут почки черной смородины? Признаться, я тоже не помнила, но наш находчивый преподаватель специально дал нам ее понюхать, отметив при этом, что французы считают, что совиньон пахнет pipi-de-chat (кошачьей мочой). Именно из-за этого вино охлаждают, в этом случае эти запахи приглушаются травянистыми ароматами. Если же подать совиньон комнатной температуры, вас не покинет ощущение, что вы сунули нос в кошачий лоток.
Очень удивил запах Pinot Noir, которое пахнет фермой, грибами и подлеском. Мне понравилось.
Сомелье признался, что любит иной раз запить совиньон блан борщом, а каберне совиньон заесть бабушкиными котлетками. Домой взяла себя бутылочку испанского темпранильо-каберне совиньон.
Это вино в течение девяти месяцев выдерживалось в дубовой бочке и 18 месяцев — в бутылке. Говорят, у него послевкусие тостов, но я пока так и не попробовало. Для такого вина слишком жарко.
К примеру, ряд вин из Совиньона отчетливо отдают запахом кошачьей мочи, а некоторые вина из Барберы пахнут навозом
Насладиться ароматом вина, почувствовать все его составляющие, а также оценить сложность букета - настоящее удовольствие для любителей вина. Уже на этой стадии знакомства напиток может многое рассказать о своей индивидуальности. Именно по этой причине французы уверены, аромат вина - это его душа: единственная и неповторимая.
В мире встречаются тысячи различных ароматов, присущие различным винам, и все они индивидуальны и уникальны. Почему? Ответ прост - вряд ли удастся найти хотя бы две местности с одинаковыми почвами и климатическими условиями (терруар), поэтому и виноград, выращенный в различных областях мира, не может быть одинаков ни по запаху, ни по вкусу.
Так что же можно почувствовать, открыв бутылку вина?
Фруктовые ароматы в той или иной степени присутствуют в любом качественном вине. При этом запах свежих фруктов можно встретить в молодом напитке, а аромат сухофруктов или любимого бабушкиного варенья - в более зрелых. Среди самых распространенных фруктов, аромат которых можно ощутить при знакомстве с вином, хотелось бы отметить землянику, малину, ежевику, бузину, вишню, смородину, абрикос, яблоко, апельсин, лимон и банан.
Интересно: ароматом вина называют способность напитка вызывать обонятельные ощущения с помощью испарения с его поверхности летучих компонентов. На сегодняшний день в составе вина найдено более 300 различных летучих веществ, которые относятся к разным группам химических элементов: спиртам, эфирам, кетонам, ацеталям, альдегидам, терпенам, летучим кислотам различных групп.
Цветочные ароматы наиболее присущи молодым белым винам, хотя, конечно же, встречается и в легких красных. Так, к примеру, в белых винах, сделанных в Бордо, можно найти аромат липы и ромашки. Также отчетливый липовый запах присутствует в токайских винах. Что касается красных вин, то они берут из цветочного ряда фиалку (вина Тосканы, а также долины Роны).
Чаще всего в аромате вина можно найти следующие цветочные запахи: ромашка, липовый цвет, фиалка, цветы акации, бузины, магнолия, роза, пион, герань.
Интересно: виноград - это, наверное, единственное растение, вино из которого в большинстве случаев не пахнет самим виноградом. Примечательно, что чем суровее условия выращивания винограда, тем глубже он "уходит" корнями и тем больше различных минералов и других питательных веществ получает. Вино из такого винограда наиболее богато ароматами.
Вина, аромат которых напоминает различные растения, считаются не самыми качественными. Чаще всего растительный запах свидетельствует о том, что во время производства напитка была допущена ошибка: виноград собрали недозревшим либо же изготавливали с примесью стеблей и листьев. Если вы разольете вино в бокалы и почувствуете отчетливый запах редьки, чеснока, кислой капусты или же лука, будьте уверены - вино не самого лучшего качества.
Хотя, необходимо отметить, что некоторые вина сами по себе имеют растительный запах. Это связано с особенностями терруара местности, где был выращен виноград. В частности, аромат плюща можно встретить в мерло.
Интересно: ароматы вина безграничны и очень часто встречаются необычные экземпляры. Так, к примеру, ряд вин из Совиньона отчетливо отдают запахом кошачьей мочи, а некоторые вина из Барберы пахнут навозом.
Пряные ноты, как правило, говорят о том, что вино зрелое либо же было привезено из очень теплых стран. Чаще всего можно почувствовать запах имбиря, корицы, аниса, перца, лаврового листа, розмарина, мяты, майорана. Кроме того, чаще всего ароматами специй обладают "тяжелые вина", которые необходимо употреблять с соответствующей гастрономической парой.
Совет: если вы хотите научиться распознавать даже самые тонкие ароматы вина - начинайте тренироваться прямо сейчас. Эксперты советуют для этого просто начать принюхиваться к окружающим запахам. Первые результаты станут очевидными уже после трех месяцев занятий.
Древесные и ванильные ароматы присущи винам, которые выдерживались в деревянных бочках. Наиболее распространенными являются ароматы влажной древесины, зеленой листвы, кедра, ели, ванили, гвоздики. В случае, если винодел использовал для выдержки некачественные бочки, вино приобретет неприятный запах гнилой древесины.
Интересно: если вино было выдержано в дубовых бочках, в аромате такого напитка обязательно будут присутствовать дубовые нотки. Особо характерными они являются тогда, когда производитель выдерживает свои вина в новых бочках.
Ароматы табака, дыма и кофе присущи винам, выдержанным в маленьких дубовых бочках на протяжении длительного времени. Отчетливые запахи карамели, шоколада и какао можно найти в зрелых красных винах. Гренками и свежим хлебом часто пахнет шампанское, а также вина, сделанные из винограда, который был собран в жаркие годы. Если при анализе аромата вина вы почувствуете запах горелого, это означает, что вино в вашем бокале было выдержано в некачественных бочках.
Важно: наиболее распространенными из ароматических дефектов вина являются запахи, связанные с процессом его изготовления. Недостаточное соблюдение норм санитарии на производстве часто приводит к тому, что в аромате вина появляется запах гнили и плесени. В случае если вино "переобогатили" серой - его запах будет напоминать запах тухлых яиц.
Легкие нотки мускуса, дичи, меха или кожи являются обязательными составляющими букета любого выдержанного вина. Слишком навязчивые животные ароматы чаще всего говорят о том, что вино было неправильно выдержано. Среди животных ароматов в винах можно встретить аромат меха, кожи, мускуса, дичи, мяса, хлева, мочи, пота.
Совет: для того, чтобы полностью раскрыть аромат вина, его необходимо нюхать в три этапа. Первый этап происходит сразу же после того, как вино налито в бокал. Так, необходимо поднести его к носу и вдохнуть аромат. После этого стоит взять бокал в руку (или же поставить на стол) и вращать в течение минуты. При этом происходит обогащение вина кислородом и ускоряется процесс испарения летучих компонентов.
Затем необходимо опустить нос в бокал и сделать вдох. Третий этап знакомства с ароматом будет происходить, после того как вино немного постоит в бокале и более полно насытится кислородом.
Букет вина, словно музыка, состоит из множества нот, которые каждый раз слагаются в новую мелодию. Наслаждаясь ароматами любимых вин, экспериментируя с новыми ароматами, можно развивать и тренировать обоняние, а тем самым научиться проникать в головокружительный мир 1001 запаха.
Таша Громова, Константин Стоянов
6787
Читайте также: