Как правильно курицу обвязать для копчения

Опубликовано: 17.04.2024

Для подвешивания и подпетливания рыбы, мяса, птицы и сала во время просушки или копчения опытные коптильщики советуют приобрести хлопковый или льняной шпагат, который представляет собой плотно скрученный жгут из натуральных волокон. Он, как говорят профессионалы, должен обладать высокой линейной плотностью. Чем она больше, тем более тяжелый продукт можно на него подвесить.

Способы подвешивания и подпетливания рыбы, мяса, птицы и сала для копчения, выбор шпагата и веревки.

При покупке шпагата или веревки в специализированном магазине или на сайте стоит поинтересоваться удельной разрывной нагрузкой одной нити (13,0 – средний показатель), коэффициентом вариации по разрывной нагрузке при испытании одиночной нити (норма около 6 %) и коэффициентом крутки. Проще говоря, шпагат или веревка должны быть прочными, хорошо держать вес, переносить перекручивание и не раскисать при влажности.

Покупной хлопковый шпагат перед использованием рекомендуют окунуть на 2–3 минуты в воду – от этого возрастает его прочность и эластичность. Использовать для подпетливания и обвязки копченостей можно и тонкую пеньковую веревку, которая также должна быть достаточно прочной. Для подвешивания больших тяжелых кусков мяса шпагат или веревку следует складывать в 5–6 раз, а для небольшой рыбы, кусков мяса, птицы, сала достаточно сложить веревку в 2–3 раза.

Особенности подвешивания и подпетливания мяса и птицы при копчении.

Чтобы подпетлить окорок, половинку кролика, курицы, индейки, в ножке необходимо сделать сквозной разрез между сухожилиями возле сустава, продеть в разрез сложенную вдвое веревку, а петлю накинуть на ножку. После этого натягивают концы веревки так, чтобы петля зафиксировалась на ножке, и связывают их узлом.

Подпетливание мясных окороков для копчения.

Чтобы сделать надежную петлю на корейке и грудинке, нужно поступить иначе. Для более надежного крепления шпагат в корейке и грудинке продевают, захватывая ребрышко. Шпик для надежности подвешивают сразу на две петли.

Подпетливание и подвешивание мясопродуктов для копчения, корейки, грудинки, шпика.

Некоторые коптильщики предпочитают большие куски грудинки и корейки перевязывать шпагатом квадратами – вдоль и поперек. Так обычно перевязывают свертки и посылки. Это надежный способ крепления, если в конце оплетки сделать крепкую надежную петлю. За нее продукт потом подвешивают и дляпросушки, и для копчения, и для подвяливания.

Особенности подвешивания и подпетливания рыбы при копчении.

Рыбу перед подвяливанием икопчением необходимо также обвязать шпагатом. Это позволит не только развесить рыбу на крючках в коптильне или для просушки на воздухе, но и не даст тушке развалиться в процессе термообработки. Возможны несколько вариантов подпетливания и обвязки рыбы для горячего копчения.

Способы подвешивания рыбы для горячего копчения.

Холодное копчение рыбы происходит при более низкой температуре, поэтому вероятность, что мясо отделится от костей рыбы, невелика. В этом случае можно с помощью петли «лассо» зацепить рыбу за хвост.

Способы подвешивания рыбы для холодного копчения.

Применять для подпетливания и обвязки рыбы, мяса, птицы и сала бумажные веревки, тканевую тесьму и проволоку крайне нежелательно. Бумажный шпагат при копчении может загореться от малейшей искры или размокнуть от повышенной влажности воздуха либо собственно мяса и рыбы. Тесьма легко загорается, а проволока со временем прорезает толщу мяса, и в итоге оно может упасть в угли на очаг в самый неподходящий момент.

По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас.
Кобец А.В.

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

01 декабря 2017

Курица горячего копчения — это и самостоятельное блюдо, и закуска, и ингредиент салатов или супов. Найти ее в магазине сегодня не проблема: многие сети продают аппетитную копченую птицу.

Но курочка своего приготовления - свежая, без канцерогенного жидкого дыма и "химии".

Используйте разные рецепты для курицы горячего копчения - каждый раз вы будете получать новое интересное блюдо. Такой деликатес не надоест, в отличие от магазинного.

Если у вас есть коптильня горячего копчения, курица в ней приготовится всего за 40-60 минут (разделанная).

Подготовка курицы к горячему копчению

Вопрос о том, как подготовить курицу для горячего копчения, - очень важен. Опытные коптильщики всегда уделяют подготовке максимум внимания.
Здесь нет мелочей, поскольку от этого этапа зависит:

просолится ли курица;
равномерно ли закоптится;
и через сколько она будет готова.

Чтобы курица равномерно закоптилась, важно разделать ее на близкие по размеру кусочки.

Коптить можно крылышки, бедрышки/голени, грудку по отдельности, птицу целиком или разрезанную пополам.

Важно: небольшие кусочки приготовятся быстрее крупных. Например, крылышки коптятся 40 мин, а вся курица целиком — 1,5-3 часа.

Подготовка курицы к горячему копчению:

1. Перед копчением курицу потрошат.

2. Тщательно промывают.

4. Маринуют в рассоле или натирают специями.

Когда вы коптите курицу целиком, используйте специальную насадку.

птица закоптится равномерно и внутри, и снаружи - дым распределяется по всей коптильне;
вы тратите меньше времени на подготовку курицы к копчению - не нужно разделывать тушку или подвязывать ее;
насадка для курицы сокращает время, за которое тушка приготовится.

Если хочется скорее закоптить птицу, ее нужно разделать. Удалите позвоночник и крупные кости: вилочковую и грудную, а полученные половинки курицы отбейте между 2 разделочными досками. Так вы размягчите суставы и кости.

Отбивать курицу можно кулинарным молоточком, топориком или любым тяжелым предметом. Чтобы брызги не летели в разные стороны, полутушки предварительно помещают в полиэтиленовый пакет.

Маринад для курицы горячего копчения

Прежде чем отправлять курицу в коптильню, ее нужно засолить или замариновать. Воспользуйтесь одним из этих способов:

От того, как вы будете мариновать курицу для горячего копчения, зависит время ее приготовления и продолжительность засолки.

- Если не хотите долго ждать, лучше прошприцевать тушку.

- Опасаетесь, что курица просолится неравномерно - приготовьте рассол.

- В противном случае подойдет сухой метод.

При сухом способе засолки достаточно густо натереть птицу солью (20 г на 1 кг мяса) и специями, поместить в полиэтиленовый пакет и оставить на 1,5-2 часа.

Лучше всего с курицей сочетаются:

Для мокрого способа нужно приготовить рассол. Есть множество вариантов маринадов — выбирайте любой.

Как коптить курицу в коптильне горячего копчения

Чтобы закоптить курицу в коптильне горячего копчения равномерно, нужно придерживаться нескольких правил.

Засоленную или замаринованную курицу перед горячим копчением обязательно подсушить на воздухе 1-2 часа. Если этого не сделать, влага не даст дыму проникнуть внутрь тушки. На поверхности курицы образуется "панцирь", иначе его называют "закал". Из-за него внутри птица останется сырой, а снаружи покроется жесткой коркой.
Курицу размещают на решетках коптильни так, чтобы дым равномерно окутывал каждый кусочек. Если есть возможность, полутушки или кусочки лучше подвесить.
Для копчения курицы целиком потребуется специальная насадка. Без нее равномерно прокоптить тушку будет сложно.
Для горячего копчения курицы достаточно 1-2 горстей щепы. Древесные стружки должны лишь тонким слоем покрывать дно коптильни, в противном случае дым будет слишком густым.

Если коптить курицу в коптильне горячего копчения по этим правилам, она приготовится равномерно, получится нежной, без горечи и неприятного послевкусия.

Температура горячего копчения курицы

Температура при горячем копчении курицы меняется. За ней в процессе приготовления нужно следить.

Если вы взяли тушку целиком, в течение первого часа поддерживайте температуру в коптильне около 80 ºС, затем снизьте до 40 ºС и оставьте еще на 1-2 часа.

Половинки готовятся примерно за 1 час. В первые 10 минут огонь должен быть максимальным, а когда появится дым из коптильни, уменьшите нагрев до минимума. Теперь тление нужно только поддерживать.

Крылышки готовят при 60-80 ºС по таком же принципу: сначала максимальный нагрев - затем огонь на минимум.

Сколько коптить курицу горячего копчения в коптильне

В домашних условиях горячее копчение курицы в коптильне длится от 40 мин до 1,5-3 часов. Но это лишь приблизительные данные.

Время горячего копчения курицы различается в зависимости от разных факторов:

размер кусочков (целиком курица коптится дольше);
продолжительность посола;
возраст птицы (чем она старше, там жестче мясо и, соответственно, больше времени займет приготовление.)

Точного ответа на вопрос о том, сколько коптить курицу горячего копчения в коптильне, нет. Нужно время от времени проверять готовность птицы.

Золотистая корочка, сухая и равномерно окрашенная, — признак того, что курица закоптилась.

Если сомневаетесь в готовности, проткните тушку в самом толстом месте и посмотрите, каким будет вытекающий сок. Если он прозрачный — курица готова.

Перед подачей к столу нужно снять с птицы кожу. Она впитала много вредных веществ, пепел, гарь, и употреблять ее точно не стоит. Не забудьте также «проветрить» свежезакопченную курицу на свежем воздухе несколько часов.

Приготовленная в коптильне курица горячего копчения полезнее покупной. Вы не используете жидкий дым, консерванты и усилители вкуса, а также уверены в качестве и свежести птицы. Чтобы домашний деликатес получился особенно нежным и тающим, используйте не замороженную, а охлажденную птицу.

Пробуйте проверенные популярные маринады, экспериментируйте и создавайте свои рецепты для курицы горячего копчения в коптильне!

Куриное мясо – наиболее распространенное среди граждан, поскольку оно доступное, вкусное и полезное. Особая структура волокон позволяет быстро приготовить различные деликатесы из курятины, а копченая курица – универсальный продукт, использующийся как самостоятельная закуска или ингредиент для первых, вторых блюд и салатов.

Выбираем птицу

Куриное мясо – наиболее распространенное среди граждан, поскольку оно доступное, вкусное и полезное.

Приобрести копченый продукт можно в магазине, но такой деликатес часто готовят с применением химических веществ, поэтому невозможно быть уверенным в его безопасности. Приготовленная своими руками в домашних условиях курочка – гарантированно полезный и оригинальный кулинарный шедевр. Чтобы получить идеальный результат, важно не только знать, как закоптить курицу в коптильне, но и правильно подобрать сырье.

Выбор мяса для копчения курицы проводится с учетом следующих моментов:

Вид реализации – коптить лучше свежие или охлажденные тушки, замороженное мясо меняет структуру при разморозке.
Поверхность курицы: сухая беловатая шкурка, плотная, мясо упругое, быстро восстанавливающее форму.
Размеры курочки, мускулатура: лучше закоптить курицу среднего размера, упитанную с хорошо развитыми мышцами. Слишком крупные особи могут содержать опасные для здоровья добавки.
Запах: отсутствие неприятного аромата – гарантия качества. Свежие куры имеют запах парного мяса.

Важно правильно подготовить для копчения курицу в домашних условиях. От этого зависит эффективность просаливания и дымовой обработки.

Подготовка и разделка тушки

Перед тем как коптить курицу, ее необходимо выпотрошить и разделать. Подготовка в домашних условиях осуществляется по следующему плану:

Если тушка замороженная, следует ее разморозить в естественных условиях. Не прибегая к интенсивным методам.
Если особь целая, отрезаются голова и лапки.
Срезается лишний жир, поскольку он быстро вытапливается и негативно влияет на процедуру копчения.
Тушка тщательно промывается проточной водой внутри и снаружи, затем подсушивается бумажным полотенцем.
Разделать особь. Реально коптить курицу в коптильне целиком, но в таком случае возможно неравномерное приготовление. Чаще тушку разрезают вдоль грудной клетки и разворачивают. Это способствует полноценному просаливанию и качественной обработке дымом. Можно разрезать тушку еще по хребту, вырезав позвоночник и закоптить два одинаковых кусочка.
Отрезать крайнюю часть крылышек, чтобы избежать подгорания при горячем копчении и пересыхания – при холодном.
Заготовки поместить между двух разделочных досок и придавить или отбить, что позволит размягчить кости и суставы.

Долго хранившейся тушке присущи следующие признаки:

синеватая или сероватая кожица;
дряблые мускулы;
гнилостный запах;
липкая поверхность.

Обнаружив один из перечисленных признаков, от приобретения лучше отказаться.

Чтобы копченая курица в домашних условиях получилась вкусной и ароматной, следует ее замариновать. Это также позволит уничтожить болезнетворные микроорганизмы, вывести лишнюю влагу.

Лучшие рецепты маринования для копчения

Копчение курицы в домашних условиях проводят после предварительного маринования. Какой метод выбрать, зависит от способа обработки, а также личных вкусовых предпочтений. Существуют варианты, максимально сохраняющие натуральный вкус, а также такие, которые придают пикантного аромата и насыщают мясо уникальными вкусовыми нотками.

Сухой метод

Засолка сухим способом чаще используется для копчения курицы холодным способом. Этот вариант эффективно вытягивает влагу. Засоленная данным методом курочка имеет продолжительный срок годности. Сухая засолка осуществляется по следующей технологии:

Тушка со всех сторон тщательно натирается солью. На каждый килограмм мяса необходимо 20 гр. соли.
При необходимости готовят смесь из соли, перца и других пряностей. Отлично сочетается с куриным мясом кориандр, тимьян, розмарин, черный перец и чеснок.
Тушка помещается в пакет и отправляется в холодное место на 1,5-2 часа.
По окончании засолки мясо промывается и тщательно подсушивается.

Прибегая к использованию специй, не следует брать слишком много пряностей, поскольку они способны перебить вкус друг друга и негативно сказаться на результате копчения.

Маринование в рассоле

Чтобы курица в домашних условиях промариновалась равномерно, используют рассол или жидкие маринады. Сделать рассол просто, главное подобрать подходящий рецепт и соблюдать пропорции ингредиентов. Простой рассол готовят из воды, соли и черного молотого перца. Смесь кипятят и охлаждают, после чего выливают на подготовленное мясо. В холодильнике заготовка находится 48 часов, после чего мясо подсушивают и осуществляют копчение курицы.

Универсальный рецепт

Универсальный маринад способен сохранить натуральный вкус куриного мяса. После такого засола можно осуществлять копчение курицы в коптильне горячего и холодного типа. На 3 литра воды берут следующие пропорции ингредиентов:

150 гр. соли;
3 дольки чеснока;
по 0,5 ч.л. каждой из специй: сушеный укроп, кинза, петрушка, тмин, душистый перец.

Все компоненты смешиваются. Чеснок предварительно измельчается. Маринад кипятят и охлаждают. Холодным раствором заливают курицу и оставляют для маринования на 10-12 часов. Оптимальный вариант – оставить замаринованную заготовку на ночь.

Классический

Этот вариант придает пикантности курочке. Как приготовить классический маринад, описывает пошаговая инструкция. Для начала потребуется подготовить следующий набор ингредиентов:

10 гр. соли;
3 дольки чеснока;
100 гр. сока лимона;
150 мл. оливкового масла;
2 т.л. меда;
2 ст.л. сухой зелени;
черный молотый перец по вкусу.

Сухие ингредиенты смешиваются с измельченным чесноком, добавляются лимонный сок и оливковое масло. Курица тщательно натирается смесью со всех сторон.

Маринад на кефире

Этот вариант маринада сделает курицу горячего копчения невероятно сочной и ароматной. Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

150 гр. кефира;
50 гр. оливкового масла;
2 дольки чеснока;
5 гр. сахара;
2 ст.л. специй или приправы для курицы;
соль и перец по вкусу.

Смесью из перечисленных компонентов тушки натираются со всех сторон, складываются в емкость и отправляются в холодильник на 8-10 часов. С таким маринадом может готовиться курица в духовке. Аромат готового блюда не оставит равнодушным ни одного гостя.

С горчицей и кетчупом

Немного остроты и пикантности удастся придать мясу с помощью маринада с кетчупом и горчицей. Рецепт включает следующие составляющие:

кетчуп;
сухая горчица;
оливковое масло;
вино;
мед.

Смесью из указанных компонентов тушка натирается со всех сторон. Курица в коптильне может готовиться уже через 6 часов.

Медовый для горячего копчения

Этим методом можно мариновать как кусочки, так и целые тушки. Метод идеально подходит для горячего копчения, позволяет придать нежности и приятного аромата. Чтобы сделать маринад, необходимо взять:

150 гр. меда;
2 лимона;
120 гр. растительного масла;
3 зубчика чеснока;
3 ст.л. любимых специй;
смесь перцев по вкусу.

Чеснок предварительно измельчается, из лимона выдавливается сок. Все ингредиенты смешиваются. Полученной смесью натирается тушка, складывается в пакет и отправляется на ночь в холодильник.

Горячий (экспресс-метод)

Можно приготовить варено-маринованную курочку, если требуется закоптить мясо срочно. Такой горячий метод предполагает выполнение следующих действий:

Уложить в кастрюлю тушку и залить водой, чтобы мясо полностью покрылось жидкостью.
Курицу вынуть, а в воду добавить лук, морковь, зелень, соль, перец.
Довести до кипения рассол и положить в него курочку.
Закипятить вместе с мясом и варить на минимальном огне 20 минут.
По истечении указанного периода мясо вынимается, просушивается и отправляется в коптильню.

У приготовивших такой маринад, кроме скорости, есть еще одно преимущество: готовый бульон, который можно использовать для приготовления первых блюд, к примеру, добавив картофель и перец болгарский.

Курица копченая, легкий суп будут иметь непревзойденный аромат и окажут пользу организму.

Щепа для копчения птицы

Чтобы копченая курица в коптильне получилась невероятно ароматной, следует правильно подобрать топливо. Идеальными для приготовления куриного мяса считаются следующие виды древесины:

ольха;
бук;
дуб;
ясень;
можжевельник;
клен;
тополь;
каштан;
фруктовые породы.

Важна не только порода, но и фракция щепы. Более мелкие опилки приведут к обильному дымлению. Чтобы обеспечить эффективную выработку дыма, щепу предварительно слегка смачивают водой.

Способы копчения

Рецепт копчения зависит от выбранного метода. Возможно приготовить изысканный деликатес с ароматом дымка в специализированной, самодельной установке или без коптильни. Наиболее распространенными на даче считаются холодный и горячий способы, но можно приготовить закопченную курочку в квартирных условиях в мультиварке или духовке.

Холодным способом

Чтобы приготовить копченую курицу в коптильне холодной типа, понадобится от 24 до 72 часов. Время копчения зависит от количества мяса, величины кусков и температурного режима. За этот период мясо подсушивается, пропитывается дымом, уничтожаются болезнетворные микроорганизмы. Копчение осуществляется при температуре 25-35°С, но не более 40°С, поскольку при таком показателе продукт будет запекаться.

Для холодного копчения используют специальные коптильни, самодельные агрегаты с очагом, шкафом и длинным дымоходом. Также возможно использовать дымогенератор, который подсоединяется к емкости, сооруженной собственными силами.

С жидким дымом

Правильно коптить мясо без добавок. Это – гарантия безопасности готового продукта. Использование добавок может насытить мясо канцерогенами, что сделает его опасным для организма. Но применение при копчении небольшого количества жидкого дыма позволит придать более насыщенного вкуса курочке.

Для копчения с ароматизатором потребуется:

майонез;
лимонный сок;
жидкий дым;
соль;
оливковое масло;
любимые приправы.

Из перечисленных компонентов готовится смесь, в которой маринуется тушка в течение суток. После этого готовится копченая курица в мультиварке, духовке или на гриле.

Полугорячее копчение

Полугорячее копчение сочетает в себе оба метода приготовления.

Коптят мясо при температуре 50-60°С. Это позволит сократить длительность приготовления до 4 часов. При этом курочка приобретает золотистую корочку, но не сильно пропекается. Проверяют результат копчения путем прокалывания тушки. Если выделившийся сок прозрачный, продукт готов к употреблению.

Горячее копчение курицы

Горячее копчение курицы занимает от 2 до 6 часов. Сколько коптить, определяют с учетом величины тушек, их количества, температурного режима. В среднем температура горячего способа обработка составляет 100-150°С. Щепа засыпается на дно коптильни. Сверху фиксируется поддон для сбора жира, чтобы стекающая жидкость не затушила опилки. Тушки подвешиваются или раскладываются на решетки так, чтобы между ними оставалось минимум 1 см. Это позволит дыму окутывать мясо без препятствий. По окончании приготовления курочка охлаждается вместе с установкой, а затем подвешивается на проветривание.

Временной интервал

Время копчения зависит от конкретных факторов: количество мяса и размеры кусков, температура. Исходя из этого можно выделить средние показатели для:

горячего копчения – 2-6 часов;
холодного копчения – 24-72 часа.

При низкотемпературной обработке от продолжительности приготовления зависит срок хранения.

Коптим курицу на кухне

В условиях квартиры можно соорудить горячую коптильню или воспользоваться духовкой. В некоторых мультиварках имеется функция копчения. Также можно использовать функцию гриля. Подготавливается мясо аналогично приготовлению в коптильных агрегатах, затем заготовка запекается.

Полезные свойства копченого мяса птицы

Куриное мясо содержит комплекс полезных веществ, куда входят:

большинство витаминов групп А, В, С, D, Е, К, РР;
минеральные вещества: калий, кальций, цинк, магний, железо, йод и другие;
аминокислоты: изолейцин, триптофан, треонин и другие.

Плюс копчения в том, что при такой обработке большинство полезных веществ сохраняются.

Калорийность

Состав куриного мяса делает его полезным для человеческого организма. Продукт достаточно питательный, при этом содержание калорий в копчености невысоко. В среднем энергетическая ценность 100 гр. Продукта составляет 184 Ккал.

Условия хранения

Любителей копченостей интересует, сколько хранится курица гриль, продукт холодной и горячей обработки и можно ли заморозить их. Срок годности копченой курочки напрямую зависит от метода приготовления и условий хранения. При температуре 4-7°С копченость сможет храниться:

горячего копчения – 3 суток;
холодного копчения – 30 суток.

Путем замораживания удастся продлить срок годности курочки холодного копчения до 3 месяцев. Замораживать мясо после высокотемпературной обработки профессионалы не рекомендуют. Если заморозить копченую курицу имеется острая необходимость, то следует соблюдать правила разморозки. Делается это в несколько этапов, чтобы структура волокон не поменялась и мясо не развалилось.

Приготовить изысканный куриный деликатес с ароматом дыма возможно просто своими руками. В домашних условиях копченость получается вкусной и полезной. При этом такой продукт всегда остается востребованным, поскольку не съеденному мясу всегда можно найти применения, используя рецепты из копченой курицы.

Не каждый знает, что копчение, как способ приготовления пищи, известен людям был еще в глубокой древности. Изначально обработка продуктов дымом носила цель консервирования. Дело в том, что дым содержит в себе вещества, которые приостанавливают окислительные процессы. Именно реакция окисления в органических соединениях провоцирует к возникновению условий, что для развития бактерий считаются благоприятными, а это, несомненно, сопряжено с гниением.

Пара слов о копчении

Позднее стало известно о своеобразных вкусовых качествах мяса, копченного холодным или горячим дымом. Это послужило толчком для создания многочисленных рецептов. Познакомиться со всеми нет возможности, зато можно познать некоторые принципы. Основываясь на этих принципах, несложно будет закоптить любой продукт в домашних условиях. Несмотря на единообразие процесса копчения, есть определенные отличия, так как свойства и структура мяса птицы, рыбы, свинины или говядины совершенно различны.

На вершине популярности среди всех копченых продуктов находится курятина. Именно курица стала лидером по вкусовым качествам, полезности и доступности.

Во-первых, остановимся на вкусе. Мясо курочки по своим свойствам зависит от части тушки. Грудинка волокнистая и сухая, зато белое мясо считается диетическим. Его рекомендуется употреблять даже тем, кому противопоказана жирная пища. Бедра полны белка, являющегося строительным материалом. Жиры легко усваиваются, поэтому курятина все так же безопасна для тонкой талии. В голенях куры содержится много натурального, белкового вещества, имеющего такие же свойства, что и желатин, их используют при приготовлении студня и холодца.
Во-вторых, мясо содержит широкий комплекс витаминов и микроэлементов, каждый из которых оказывает положительное влияние не только на конкретную систему, но и на единое целое — организм.

По мнению диетологов и некоторых медицинских специалистов именно в курином мясе содержатся вещества, ускоряющие процесс восстановления организма в постоперационный период.

Еще издавна ценились целебные свойства знаменитого куриного бульона. В последнее время настоящим бичом стало нарушение деятельности сердечнососудистой системы. Подавляющая доля заболеваний связана именно с состоянием сосудов. Мясо, содержащее минимальное количество холестерина и при этом наполняющее организм нужными аминокислотами, особенно ценится для профилактики болезней сердца и систем кровоснабжения.

В-третьих, по ассортименту продукции курятина занимает первое место. Существует мнение, что курица стала первой птицей, одомашненной человеком. Сегодня на витринах и прилавках торговых точек встречаются тушки целиком или разделанные кусками.

Конкуренция среди поставщиков не терпит мошенничества, поэтому можно даже не сомневаться в свежести мяса. Все чаще стали появляться охлажденные продукты, которые практически полностью вытеснили замороженную курятину. Для самостоятельного копчения это является отличной новостью, так как мороженное мясо теряет многие полезные вещества, да и во вкусе проигрывает.

Как правильно выбрать курицу

Заводя разговор о доступности, мы упоминали, что достать свежую охлажденную курицу не составит проблем. Однако бывают исключения, а чтобы избежать неприятностей, необходимо знать несколько правил выбора продукта в магазине.

Мясо молодого цыпленка более нежное, поэтому не стоит гнаться за габаритами. Если планируется коптить тушку целиком, то лучше выбирать небольшие варианты. Они качественнее подготовятся при мариновании и закоптятся равномерно. Большие тушки желательно разделать на части.
Обратите внимание на кожный покров птицы, он должен быть однотонным, желтоватого цвета. При наличии пятен, кровоподтеков или повреждений лучше отказаться от покупки. На ощупь кожа цыпленка не должна быть сухой, но и слизь, имеющая странный запах, — тоже нехороший показатель.

Сравнив срок годности с внешними данными, вспомните, что в охлажденном виде мясо не может долго храниться. Некоторые поставщики размораживают продукты, а затем продают их, как охлажденные. Здесь придется обратить внимание на вид оголенных суставов на месте среза лапок, они должны быть белыми и слегка влажными от суставной жидкости.
Напоследок, нужно запомнить, что закоптить курицу гораздо проще и быстрее, чем петушка, тем более, если вы решили приготовить вкуснятину впервые.

Различия в горячем и холодном копчении

Всех потребителей можно с некоторыми условностями разделить на несколько категорий. Гурманы чувствуют тонкий привкус каждой приправы и способны оценить качество правильно приготовленного блюда. Подавляющее большинство с легкостью отличит способ обработки мяса, ведь воздействие температуры полностью меняет его структуру. Но есть и такие, для которых запах дыма говорит о копчении, но они даже и не подозревают, что существует холодный и горячий способ.

Горячее копчение проводится в коптильне, представляющей собой обычный ящик. В нем одновременно располагается сам тлеющий материал и продукт, в результате чего, температура дыма достигает 120-130°C градусов. При такой обработке влага из волокон быстро выводится, их структура меняется при денатурации белка. Курочка становится мягкой на вкус, а срок ее готовности составляет 1-2 часа.

У горячего копчения нашелся минус. Многие витамины, находящиеся в составе куриного мяса, оказываются весьма неустойчивы к подобным температурным воздействиям и разрушаются в процессе копчения.

Зато для новичков рекомендуется именно такой рецепт, так как термообработка обезопасит от развития бактерий. Простыми словами, даже если в процессе засолки произошли небольшие отклонения от рекомендуемых норм, то это не приведет к порче продукта. К тому же, иногда сторонние факторы заставляют коптить курицу именно горячим методом.

При холодном копчении в мясе сохраняется большинство полезных элементов. Температура дыма в коптильне не превышает 27°C градусов, что обеспечивается особым устройством агрегата. В нем тлеющие опилки находятся на весомом расстоянии от продукта, поэтому дым, доходя до мяса, успевает остывать. Мясо получается упругим, пропитанным характерным вкусом с явными нотками натурального продукта. Оно может храниться несколько недель, в то время как курица, приготовленная по-горячему, сможет пролежать только пару дней.

У холодного способа тоже есть один недостаток. При вышеуказанном температурном режиме мясо достигнет готовности только через несколько суток. Это влечет за собой затраты времени, горючего материала, выполнение всех условий рецепта.

Самый простой рецепт

Приготовить копченую курочку дома или на даче не составляет особого труда, ведь сам процесс копчения занимает чуть более часа времени. Но необходимо помнить, что любому выбранному методу предшествует подготовительный процесс. Именно его описывает рецептура, предоставляя список пошаговых действий. Рецепты могут отличаться сложностью или количеством ингредиентов, но все они сводятся к одному – мясо должно просолиться, ведь именно соль является тем необходимым консервантом, который защищает мясо от порчи как при холодном, так и при горячем копчении.

Простейший рецепт заключается в засолке мяса сухим маринадом, который готовится из смеси соли и перца. Тушка снаружи и изнутри, а филе – со всех сторон, обильно натираются смесью. Затем полученный полуфабрикат упаковывается в полиэтиленовый пакет и отправляется в холодильник на пару часов. За это время курочка хорошо просолится и будет готова к переходу на дальнейший этап приготовления.

Костер разводится в мангале, причем дрова можно использовать абсолютно любые. Важно помнить, что следует добиваться не высокой температуры от пламени, а бесперебойного горения. На мангал устанавливается коптилка, на дно которой расстилаются опилки фруктовых деревьев. Можно использовать щепу из ольхи, так как раздобыть ее гораздо проще, чем опилки. Сверху топливного материала помещается поддон. В нем будет скапливаться жир, ведь курочка будет коптиться при высокой температуре. Мясо можно размещать на решетах, крючках или вертеле. Все зависит от устройства коптильного ящика.

Начало процесса характеризуется дымком, вырывающимся из специального сопла в крышке. Засекаем 40-50 минут, после чего следует крышку приоткрыть.

Во-первых, нужно проверить готовность мяса, ведь небольшие куски могут отлично закоптиться.
Во-вторых, для продолжения копчения следует выпустить скопившийся пар, иначе мясо приобретет горький привкус.

Если мясо еще не готово, то следует подождать еще минут 15-20, и тогда результат будет гарантирован.

Рецепт холодного копчения

Для холодного копчения обычно применяют жидкий маринад, хотя он может использоваться и для горячего способа. В 3 литрах воды растворяют стакан соли, добавляют туда черный перец и лавровый лист. Отлично сочетается с мясом птицы тертый чеснок или выжатый лимон. Полученный раствор доводят до кипения, а затем охлаждают. Маринад готов, его охлаждают, а затем заливают курочку раствором и настаивают 5-6 часов. Но при выборе холодного способа копчения мариновать рекомендуется подольше, можно даже около суток.

Отличным устройством для холодного копчения служит дымогенератор, который позволяет обрабатывать дымом мясо в автоматическом режиме. Но это не является необходимым условием, так как коптильню можно соорудить самостоятельно, если есть у дома небольшой участок. Главное, чтобы конструкция позволяла дыму остыть до нужной температуры.

Копчение в квартире

В домашних ограниченных условиях, при необходимости, можно имитировать процесс копчения. Курочка до готовности доводится в духовке, а запах и привкус дыма появляется после обработки специальным экстрактом «жидкий дым». Предварительное маринование мяса производится по вышеуказанному способу, только специи можно закладывать те, которые сами пожелаете.

Если же вопрос стал о натуральном копчении, то придется приобрести аэрогриль. Отличие его от обычного гриля заключается в наличии конвекционных потоков, способных многократно сократить время приготовления продукта. Но основной нюанс кроется в том, что современные модели способны нагревать щепу в специальном контейнере, и если настоящим копчением это назвать нельзя, то имитацией такой способ тоже не является.

Ароматная курица горячего копчения может использоваться как компонент для других кушаний (например, для заправки салатов или приготовления супов), а может подаваться и как самостоятельное блюдо. А если она ещё и в самом деле горячая, только что из коптилки — отказаться вряд ли кто-то сможет. ? В этой статье рассказ о том, как коптить курицу в коптильне горячего копчения в домашних условиях, у себя на кухне или на даче.

Для горячего копчения курицы в квартире лучше использовать бытовые коптильни с гидрозатвором и отводом дыма, как заводского изготовления, так и самодельные. Гидрозатвор не даст дыму изнутри коптильни попасть на кухню, а вот этот патрубок на крышке выведет лишний дым в форточку или кухонную вытяжку:

Здесь есть тонкий момент, о котором некоторые забывают. Если отводящая трубка длинная, то внутри неё будет скапливаться конденсат — ведь дым остывает, проходя по ней. Эту воду нужно отводить, чтобы она не закупорила трубку. Например, так:

Очень небольшую порцию продуктов (скажем, пару окорочков) можно закоптить и в обычной кастрюле с плотно закрытой крышкой, без всякого дымоотвода. Для этого крышку кастрюли нужно герметизировать — например, обмотать мокрым полотенцем или фольгой. Второй способ предпочтительнее: полотенце за час стояния на плите просто высохнет.

Некоторые применяют ещё один способ герметизации крышки — обмазывают её по краю тестом. Метод хорош, но есть минус — придётся ко всему ещё и тесто готовить. ?

Горячее копчение курицы на воздухе не требует ни отвода лишнего дыма, ни сбора конденсата. Можно воспользоваться большой кастрюлей или казаном с крышкой. Крышка всё же нужна, чтобы дым оставался внутри коптильни, а не улетал сразу в небо, но герметизировать её уже не нужно.

Удобнее же всего проводить копчение курицы в настоящей, большой коптильне из бочки. Но для этого нужен дачный участок. ?

На сайте есть статья о том, как сделать такую коптильню.

Курицу перед копчением необходимо подготовить — засолить в маринаде. Рецептов рассолов для приготовления курицы горячего копчения много, и скорее всего, у каждого хозяина он свой. Мы здесь приведём только самые популярные.

Первый рецепт маринада для копчения курицы самый простой:

1 литр воды;
1 столовая ложка соли с горкой;
5-6 лавровых листов;
чёрный и душистый перец — вместе около 20 горошин.

И это всё. Воду надо нагреть, растворить в ней соль, бросить специи. Охладить до комнатной температуры, и можно использовать.

Этот способ посложнее первого, но курочка получается более ароматной:

1 литр горячей воды;
1 столовая ложка соли;
1 чайная ложка сахара;
3 столовых ложки 3% уксуса;
по половине чайной ложки имбиря, корицы, кориандра, чёрного и душистого перца;
2 лавровых листа;
2 зубчика чеснока;
2-3 ягоды можжевельника (по желанию и если они есть).

Приготовление такое же. Воду нагреть до кипения, растворить соль и сахар, бросить специи. Чеснок не резать, а раздавить ножом или ложкой. Смесь охладить до комнатной температуры.

А этот рецепт предполагает некоторые дополнительные действия. На 1 килограмм курятины берём:

20 грамм чеснока;
4 грамма молотого чёрного перца.

Чеснок раздавить в кашицу, смешать с перцем. Курицу натереть изнутри и снаружи этой смесью. Сложить мясо в кастрюлю и залить таким раствором:

1 литр воды;
50 грамм соли;
10 грамм сахара;
чёрный перец горошком и специи по вкусу.

Подготовка

Курицу для копчения нужно брать свежую или охлаждённую. Если тушка большая, то можно разрезать её вдоль хребта на две половины. Кожу с курицы не снимаем. Если на тушке много жира, то нужно его срезать; в процессе копчения он всё равно будет стекать, так что вам меньше придётся мыть потом коптильню.

Приготовленный маринад нужно охладить до комнатной температуры. Чаще всего делают именно так. Но некоторые предпочитают погружать курицу в ещё горячий раствор, только что снятый с плиты.

Курицу погружают в маринад целиком, над поверхностью ничего не должно остаться. Для этого можно положить сверху тарелку и поставить гнёт, например, банку с водой. Всё это поставить в прохладное место (в холодильник) минимум на сутки.

По истечении этого срока курицу достают из маринада, обмывают водой от лишней соли и сушат. Для этого часто рекомендуют дать тушке отлежаться, чтобы стёк весь раствор. Или если не хочется ждать, можно просто насухо обтереть её полотенцем.

Если вы собираетесь коптить вашу курочку в большой коптильне (например, в бочке) в подвешенном состоянии, то тушку целесообразно обвязать шпагатом. Кстати, он будет полезен и на предыдущем этапе подготовки — за этот шпагат тушку можно подвесить где-нибудь в защищённом от мух месте, чтобы стёк лишний маринад и она высохла. Если же горячее копчение курицы вы делаете в компактной бытовой коптильне с решёткой, тогда тушку можно не обвязывать.

Рецепт копчения в целом один и тот же:

На дно насыпается щепа или опилки. Не забудем, что лучшие результаты получаются при использования щепы из ольхи; на втором месте по популярности — фруктовые породы деревьев; на третьем — прочие лиственные породы, такие как дуб, осина, ива, бук, и так далее. Хвойные породы использовать нельзя.
Над слоем щепы устанавливается поддон для сбора стекающего жира. Жир не должен попадать на раскалённое дно коптильни.
Ещё выше располагается решётка для продуктов. Продукты должны располагаться на решётке свободно, не соприкасаясь друг с другом, чтобы дым легко циркулировал вокруг.
Коптильня закрывается крышкой и ставится на огонь.

Всё это взаимное расположение частей должно быть предусмотрено конструкцией коптильни. Если вы хотите сделать коптильню сами, внимательно ознакомьтесь с её устройством, например, вот статья про это.

Копчение считается начавшимся, когда из-под крышки начнёт выходить дым (или он покажется из дымоотводной трубки). Это будет означать, что дым полностью заполнил весь внутренний объём. С этого момента обычно засекают время.

Время копчения должно составлять примерно один час. Примерно, потому что точное время сильно зависит от вашей коптильни и от температуры воздуха. Например, зимой на открытом воздухе процесс необходимо продлить минут на 15-20. Вам придётся опытным путём определить оптимальный режим для вашего конкретного устройства. После проведённых двух-трёх сеансов копчения вы найдёте для себя наилучший режим. Однако, общая рекомендация именно такая — около одного часа.

Читайте также: