Как шприцевать курицу рассолом
Опубликовано: 23.04.2024
Шприцевание мяса специальным инъектором (шприцем) — залог нежности и сочности блюда. В отличие от традиционного маринования, этот метод позволяет пропитать раствором глубокие слои, которые приобретают совершенно иной вкус и запах. Вы не узнаете свои привычные шедевры, дополнив их такой обработкой. Лично я всегда использую шприцевание для копчения и запекания.
Секреты успеха
- Добиться превосходного результата при мариновании поможет Вам инъектор для мяса. Это приспособление специально предназначено для кухни и сокращает процесс готовки.
- Мясо нужно «прививать» строго поперек волокон, иначе маринад вытечет наружу.
- Секрет отменного маринада – свежесть продуктов. Например, молотый чёрный перец в упаковке значительно уступает по аромату свеже толчённому аналогу. И этот принцип относится ко всем пряностям. Хотите добиться превосходного вкуса и аромата — приобретите необработанные пряности и самостоятельно измельчите в ступке. Узнайте, какие лучше для Вашего мяса?
- Не маринуйте мясо в горячем рассоле. Соль из горячего рассола быстро остывает на мясе, кристаллизуется и закрывает поры. Всегда охлаждайте маринад до температуры мяса, и маринуйте его при комнатной температуре, либо немного ниже.
- Чеснок и лук быстро теряют свой аромат и вкус, поэтому добавляйте их в уже остывший рассол. Для инъекции маринада в мясо можно использовать тот же рассол, в котором маринуется мясо, пропустив его через мелкое сито. Это обеспечит хороший проток через иглу шприца. Инъекции следует делать небольшими порциями со всех сторон куска мяса, в нескольких местах с каждой стороны.
Отмечу несколько преимуществ при использовании инъекции для мяса:
- Сокращается время маринования;
- Можно использовать более крупные куски при мариновании;
- Мясо всегда будет сочным и нежным.
Процесс шприцевания мяса
Для фильтрации маринада лучше использовать два сита. Сначала процедить сквозь первое с более крупными ячейками, для удаления больших частиц рассола.
А затем через сито с маленькими ячейками для удаления мелких частиц.
Мелкоячеистая шумовка меньше по размеру и медленно пропускает жидкость через себя, соответственно при засорении быстро заполнится, и часть не фильтрованного маринада прольётся, что в свою очередь может забить иглу инъектора.
Далее приступаем к шприцеванию: берем мясо и делаем ему уколы поперек волокон с разных сторон, стараясь равномерно затронуть все участки. Никакой особой «тайной» схемы нет, просто делаем на глаз: на 1 кг мяса примерно 100 мл маринада.
Простой рецепт рассола
Для шприцевания мяса можно использовать традиционный маринад:
- 1 стакан кипяченой горячей воды
- 2 чайных ложки свежи молотого перца
- 1 чайная ложка соли
- 2 столовых ложки сливочного масла
Все тщательно перемешать и поставить в микроволновку на 1-2 минуту, чтобы масло растаяло. Остудить до комнатной температуры. Не процеживая, сделать шприцевание мяса.
Этот маринад подойдет и для копчения, и для запекания мяса. Если же Вы хотите фантазировать и придумать свой рецепт, запомните основные правила маринада для шприцевания:
- На 1 кг мяса приходится 100 мл рассола (после процедуры мясо должно прибавить в весе не более 10 процентов).
- На 100 мл воды нужно добавить примерно 15-20 грамм соли (по вкусу).
-Метки
-Рубрики
- вязание (3867)
- сладкая жизнь (3456)
- на радость мясоедам (3003)
- больной вопрос (2603)
- удивительная выпечка (2361)
- я буду лучше. (2191)
- закусим (2099)
- ударим по овощам (1547)
- погребок (1375)
- подсказки для жизни (1243)
- ни дня без салата (1109)
- рыбный день (826)
- необычный десерт (819)
- поэзия красок (784)
- на природе, во саду и в огороде. (781)
- шитье и крой (605)
- праздник (543)
- манящий мир цветов (469)
- похудею 100% (468)
- ручная работа (411)
- а что на первое? (399)
- боль души стекала на бумагу (381)
- музыка внутри нас (317)
- интересная история (283)
- винный погребок (271)
- прошу слова (258)
- интерьер (177)
- постимся вкусно, сытно, с удовольствием (175)
- книги, фильмы (148)
- ПуншМорсКоктейль (148)
- как эхо дней, давно ушедших (фото) (119)
- пиццерия на дому (110)
- хлеб всему голова (110)
- ароматы кофе (78)
- чайная пауза (78)
- явилась мысль (76)
- готовим из. от закуски до десерта (59)
- сами учимся (33)
- в ладошки-по крошке (24)
- компьютерная помощь (5)
-Поиск по дневнику
-Статистика
Ооо, эта курица! Признаться, когда в первый раз ее готовила, такого результата никак не ожидала- нежнейшее мясо, даже грудка, которая часто бывает суховатой. Какой-то абсолютно волшебный запах. И в тот момент, когда достаешь готовую курицу из духовки, красивую, с поджаристой, хрустящей корочкой, чувствуешь себя буквально на седьмом небе. Курицу можно готовить бесконечно огромным количеством способов. Вот еще один. Благодаря инъекциям мясо будет очень нежным и сочным. Запекать можете любым близким вам по сердцу способом - на подставке/бутылке или в форме. Будет вкусно.
курица - 1 шт;
специи для курицы - 1 ч.л.;
сухой чеснок - 1/2 ч.л.;
соль;
черный молотый перец;
оливковое масло - 4 ст.л.
Заварим специи. Насыпаем специи для куры, чеснок и чуть соли в чашку и заливаем кипятком. Где-то на 1/3 - половину, не больше. Даем постоять минут пять.
Пока курицу моем и высушиваем бумажным полотенцем.
Специи процеживаем через мелкое сито (чтобы частички не застревали в игле), у меня для чая.
Если вы, как и я, так и не обзавелись кулинарным шприцем, покупаем в аптеке шприц с самой большой иглой. Набираем в него жидкость со специями.
И делаем куре много уколов по кубику. Прямо вот в ногу штуки 4-5 уколов и так далее.
Затем наливаем в мисочку оливковое масло, солим и перчим, хорошо перемешиваем.
Смазываем масляной смесью курицу снаружи и внутри. Даем полежать минут 20 минимум при комнатной температуре. Идеально - несколько часов в холодильнике.
И любимым способом отправляем ее запекаться в разогретую до 180 градусов духовку примерно на час. Смотрите. У меня термометр, я по нему определяю. Либо делаем ножом глубокий прокол в толстой части груди и смотрим - если сок прозрачный, готово.
restoran.ru
Если вы хотите удивить своих гостей 8 марта настоящим мексиканским блюдом, то презентуйте на праздничный стол такую замечательную, пикантную курицу по-мексикански. Ваши гости не только оближут свои пальчики, но и будут просить добавки. Готовится такое блюдо очень просто и легко, но получается довольно питательным и полезным, ведь в его состав входит очень много компонентов. Палитра ароматов и вкусов в одном блюде поразит вас своей яркостью и аппетитностью.
| Рубрики: | на радость мясоедам |
Процитировано 333 раз
Понравилось: 84 пользователям
Да, да…именно так называют её друзья и знакомые.. Курица получается настолько вкусной, что исчезает со стола за считанные минуты.
Ингредиенты для «Курица "Уколотая"»:
- Курица — 1700 г
- Соевый соус — 40 г
- Бальзамик — 4 ч. л.
- Масло оливковое — 2 ст. л.
- Соль — 1 ч. л.
- Мед — 2 ч. л.
- Горчица — 2 ч. л.
- Зелень — 2 пуч.
- Перец душистый — 0,5 ч. л.
Время приготовления: 80 минут
Количество порций: 6
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 2406.4 ккал | белки 300.5 г | жиры 93.9 г | углеводы 88.5 г |
| Порции | |||
| ккал 401.1 ккал | белки 50.1 г | жиры 15.7 г | углеводы 14.8 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 123.4 ккал | белки 15.4 г | жиры 4.8 г | углеводы 4.5 г |
Рецепт «Курица "Уколотая"»:
Смешиваем соевый соус, бальзамик и масло, хорошо размешиваем.
Берём обычный медицинский шприц, набираем в него приготовленный соус и делаем курице укольчики.
ЧЕМ БОЛЬШЕ – ТЕМ ВКУСНЕЕ.
Берём любую ароматную зелень по вашему вкусу. Чем больше трав, тем ароматнее получится курочка. У меня лук зелёный, джусай, зелень чеснока и любисток - хорошо промываем и слегка мнём руками
Смешиваем соль, мёд и горчицу. Такая обмазка не только улучшит вкус курицы, но и закупорит проколы, благодаря этому введённый через шприц соус не вытекает
Натираем медово-горчичной смесью курицу внутри и снаружи, вкладываем в брюшко зелень. Посыпаем свежемолотым душистым перцем. Даём постоять 2 часа при комнатной температуре.
И ставим на 1,5 – 2 часа в разогретую до 180*С духовку.
Даём готовой птице отдохнуть после духовки минут 10 и подаём к столу. Наивкуснейшая, наисочнейшая курочка готова. Приятного.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Да, да…именно так называют её друзья и знакомые.. Курица получается настолько вкусной, что исчезает со стола за считанные минуты.
Другие варианты рецепта
Курица "Уколотая"
- 168
- 1765
- 41679
Похожие рецепты
Отбивные "Пушистые"
- 395
- 6432
- 725844
Курочка с секретом
- 19
- 164
- 5845
Курица в яично-горчичном маринаде
- 239
- 1043
- 20179
Запеченные куриные котлеты в кунжуте
- 3
- 44
- 2095
Курица с болгарским перцем
- 75
- 359
- 5767
Курица с картофелем по-сельски
- 5
- 224
- 5799
Конфи "Два в одном"
- 152
- 148
- 15023
Курица под медово-горчичным соусом
- 162
- 1467
- 17362
Куриные бедрышки
- 23
- 132
- 13246
Попробуйте приготовить вместе
Яичный салат "Простое удовольствие"
- 187
- 936
- 29348
Буженина из индейки
- 167
- 1287
- 52428
Апельсины в тесте
- 89
- 263
- 13590
Фотографии «Курица "Уколотая"» от приготовивших (10)
Комментарии и отзывы
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
6 сентября 2019 года svetik5552 #
25 апреля 2019 года Lantera #
2 мая 2019 года Ольга Ле # (автор рецепта)
19 апреля 2019 года fialkaXY #
20 апреля 2019 года Ольга Ле # (автор рецепта)
5 февраля 2019 года траля #
15 сентября 2018 года das114 #
26 сентября 2018 года Ольга Ле # (автор рецепта)
11 апреля 2018 года Mary Stone #
11 апреля 2018 года iren0511 #
11 апреля 2018 года Mary Stone #
11 апреля 2018 года Лилек3011 #
11 апреля 2018 года Mary Stone #
11 апреля 2018 года lioliy1967 #
11 апреля 2018 года Mary Stone #
11 апреля 2018 года korztat #
11 апреля 2018 года Mary Stone #
11 апреля 2018 года ved-marina #
12 апреля 2018 года Mary Stone #
11 апреля 2018 года laka-2014 #
12 апреля 2018 года Mary Stone #
12 апреля 2018 года laka-2014 #
28 марта 2018 года Волкова Алла #
12 марта 2018 года tatyana01990 #
12 марта 2018 года Любашка 77777 #
7 марта 2018 года Zirkap #
7 марта 2018 года ms olya1226 #
8 марта 2018 года вита110 #
8 марта 2018 года Zirkap #
10 марта 2018 года DIALux #
11 марта 2018 года Zirkap #
11 марта 2018 года DIALux #
12 марта 2018 года Любашка 77777 #
12 марта 2018 года Zirkap #
27 февраля 2018 года bubirss1975 #
28 февраля 2018 года Ольга Ле # (автор рецепта)
28 февраля 2018 года bubirss1975 #
25 февраля 2018 года Сергей Митрохин #
28 февраля 2018 года Ольга Ле # (автор рецепта)
28 февраля 2018 года Сергей Митрохин #
24 февраля 2018 года Волкова Алла #
25 февраля 2018 года Ольга Ле # (автор рецепта)
23 февраля 2018 года Любашка 77777 #
14 февраля 2018 года Просто Иван #
14 февраля 2018 года Верошечка #
16 февраля 2018 года Аквамарин #
17 февраля 2018 года Просто Иван #
13 февраля 2018 года tanushka mikki #
14 февраля 2018 года Ольга Ле # (автор рецепта)
13 февраля 2018 года pafremov #
13 февраля 2018 года КошкинКот #
20 февраля 2018 года Ольга Ле # (автор рецепта)
20 февраля 2018 года КошкинКот #
23 февраля 2018 года Ольга Ле # (автор рецепта)
7 февраля 2018 года ms olya1226 #
14 февраля 2018 года Ольга Ле # (автор рецепта)
1 ноября 2016 года Barhotochka #
1 ноября 2016 года Ольга Ле # (автор рецепта)
1 октября 2016 года Violl #
2 октября 2016 года Ольга Ле # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
- Add to friends
- RSS
Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями
www.foodclub.ru
Курица с инъекциями белого вина и сливок
kalabasa_ru wrote in foodclub_ru 13 января, 2012
Кто как, а я встретить Старый новый год очень хочу. Мне праздников пока не хватило.
Я все больше упор на рецепты "разгрузочные" делаю сейчас, но какая уж разгрузка в Новый год, пусть и по Старому стилю?! Курица!
Ооо, эта курица! Признаться, когда в первый раз ее готовила, такого результата никак не ожидала- нежнейшее мясо, даже грудка, которая часто бывает суховатой. Какой-то абсолютно волшебный запах. И в тот момент, когда достаешь готовую курицу из духовки, красивую, с поджаристой, хрустящей корочкой, чувствуешь себя буквально на седьмом небе. А если в этот момент кто-то заглянет на кухню, кто-кто, кто не знал, что его ждет такое угощение, скажет что-то вроде: «о-го-го!», округлит глаза, а потом будет первым в очереди с тарелкой стоять – вот это счастье. Для меня счастье! Как бы то ни было, когда готовишь, ждешь, что потом те, кто будут кушать, будут делать это молча, потому что просто отрываться не захотят от вкусных блюд. Что будут просить добавки, даже если уже и наелись. А приятно, когда рецепт начинают просить и удивляются, что он не такой и сложный, как казалось. Очень люблю, когда мне через неделю звонит, например, подруга и говорит: «Я сейчас в магазине. Помнишь, пасту у тебя если, вкусную очень. Как ее готовить и что мне купить?». И вот я по пунктикам все рассказываю. А еще могу по магазину навигатором поработать: «…иди туда, и на правой полке возьми то-то и то-то…».
К чему я все это? А к тому, что приготовите эту курицу, угостите друзей, а они потом начнут через недельку звонить и рецепт просить, потому что такие блюда редко забываются.
Курица в сливочном соусе с белым вином, тимьяном, шалфеем и чесноком.
Надо (на 7-8 порций):
тушка курицы весом около 2 кг
200 мл сухого белого вина
200 мл сливок (10-20%)
4 зубчика чеснока
1.5 ч. ложки соли
пучок свежего тимьяна (20 г)
несколько листиков свежего шалфея
шприц с толстой иголкой
Время приготовления: 1.5 часа .
Разогрейте духовку до 180С.
Куриную тушку хорошо промойте и обсушите салфетками.
Очистите дольки чеснока, сложите их в ступку и, добавив к чесноку соль, растолките в кашицу. Если ступки нет, давите дольки чеснока при помощи лезвия ножа, ее плоской стороной.
В отдельной миске смешайте вино, сливки, добавьте сюда же чесночную кашицу и хорошо перемешайте.
Наверное, я впервые написала в списке ингредиентов что-то кроме продуктов – шприц. Самый простой шприц из аптеки. Я сразу пачку купила, про запас. Главное, чтобы иголка потолще была.
Теперь половину приготовленного маринада нужно ввести в куриное мясо. Набираете в шприц маринад и делаете курице инъекции). Если он будет немного вытекать- не страшно, будете поливать им во время запекания.
Когда будете вводить маринад, придерживайте иголку, чтобы от давления она не выскочила. Страшного ничего не произойдет – в любом случае, просто рискуете забрызгать близлежащие стены )
Травы (тимьян и листья шалфея) нужно поместить курице под кожу. Аккуратно приподнимайте на спинке и грудке – и туда травку кладите. Чем больше – тем лучше. Только очень аккуратно, не порвите кожу.
В идеале курицу нужно оставить в таком состоянии (полив оставшимся маринадом и накрыв пищевой пленкой), на несколько часов, а лучше – на ночь. Тогда вообще получите волшебный результат. Но, конечно, можно ставить ее в духовку и сразу.
Курицу уложите в форму, в которой будете запекать, а поверх тушки разложите веточки тимьяна и слегка сбрызните ее оливковым маслом.
Запекайте в разогретой до 180С духовке в течение 50-60 минут. Старайтесь раз в 10 минут поливать курицу сверху соусом, что будет собираться на дне формы.
Она волшебная, просто волшебная эта курица!
Зачем нужен посол мясного сырья?
Сам по себе дым не в состоянии на все сто процентов гарантировать сохранность мясного продукта на длительный срок. А вот в паре с предварительным посолом, где соль оказывает надежное консервирующее действие, копчености пролежат значительно дольше. В целом, имеем ряд положительных моментов от результата посола:
- В результате процесса мясопродукты приобретают натуральную розовую окраску, которая сохранится при копчении, не говоря уже о варке или запекании.
- Подавление жизнедеятельности микроорганизмов за счет увеличения осмотического давления при взаимодействии соли и мясного сока. В десятипроцентном солевом растворе рост гнилостных бактерий прекращается.
- После продолжительного посола продукты приобретают ветчинный вкус, приятный аромат и плотную консистенцию.
Методы засолки мясопродуктов перед копчением
Собственно, этих самых методов не так уж и много, всего три: сухой, мокрый и смешанный. Отдельная песня – шприцевание, но формально его приписывают к мокрому посолу.
Сухой способ
По большей части этот простой метод используется для консервации сырья, состоящего из большого количества жировой ткани. Действительно, нет ничего проще, чем натереть или засыпать мясо солью. Дальнейшая его судьба проста: со временем соль «вытянет» всю влагу из куска, он усохнет и законсервируется.
Практика показывает, что сухой способ для мясного сырья не очень-то и подходит, изделия получаются слишком жесткими и солеными, со слабовыраженным ароматом. Поэтому технология дает оптимальный результат при обработке жирных заготовок. Например, так принято солить сало, шпик или грудинку. Изделия хранятся в среднем от 6 до 18 месяцев. Всем известны качества таких сыровяленых и сырокопченых продуктов как хамон, бастурма и прошутто.
Мокрый метод посола мяса
Засолка в рассоле работает с любым видом мяса и позволяет получать высокий выход при более коротком производственном цикле. Да что там говорить, рыбу тоже маринуют перед копчением . Основное отличие от сухого посола – небольшой срок хранения продуктов 1-3 месяца.
Традиционная мокрая обработка основана на соотношении мяса и рассола 50/50. Недостаток технологии: неравномерное просаливание разных по размерам кусков, если они солятся одновременно. По этой причине на производствах его применяют все реже, заменяя шприцеванием с последующим массированием.
Но в домашних условиях метод по-прежнему распространен. Хотя, думаю, тратить нитритную соль и занимать холодильник большой емкостью с рассолом, вряд ли можно считать разумным. Куда проще приготовить немного рассольной смеси и ввести ее шприцем непосредственно в сам мясопродукт.
Справедливости ради, нужно отметить одну особенность мокрого посола. В старину, когда готовили соленый бекон, стремились не делать каждый раз свежий рассол, а пользовались старым, всего лишь добавляя небольшую дозу свежеприготовленного раствора. После долгого использования тузлук накапливает массу молочнокислых бактерий, ускоряющих созревание и улучшающих вкус мяса.
Шприцевание
Технология представляет собой разновидность мокрого посола. Принцип основан на доставке посолочной смеси нужной концентрации внутрь мышечной ткани. Посолить мясо в домашних условиях таким способом проще простого – при помощи медицинского шприца на 20-30 мл или же специального инъектора. В итоге получаем три шикарных преимущества:
- Сокращение расхода рассольной смеси на 80-90 процентов.
- Экономия площади в холодильнике и времени для охлаждения.
- Рассол внутри продукта придает дополнительную сочность.
Отдельно стоит вспомнить о посоле через кровеносную систему, который был весьма распространен в начале ХХ века. Методика проста – после убоя кровь выпускают, после чего насосом накачивают холодный рассол в сосуды. Такой способ обеспечивает быстрый и равномерный посол, но расход рассола слишком велик. Кстати, во время Первой мировой войны по этой технологии солили туши и полутуши для нужд фронта.
Смешанный или комбинированный способ
Сочетает в себе качества обеих вышеописанных методов и широко используется в приготовлении любых цельномышечных изделий. Если коротко описывать сам процесс: сырье шприцуется рассолом, а затем натирается сухим посолочным составом на основе соли и специй.
После периода созревания продукт вымачивают, чтобы убрать лишнюю соль. В дальнейшем его по своему усмотрению коптят или вялят, получая такие высококачественные изделия как копченая свиная рулька , корейка, гусь или та же курица.
Как солить мясо с костью или жилами для копчения в домашних условиях
Присутствие в сырье жил и костей продлевает сроки его просаливания. Кроме того, есть вероятность неравномерного распределения соли, например, около крупных костей внутри куска могут остаться непросоленные участки. Как же поступить?
- Подготавливая мясо к обработке, уделите особое внимание на наличие костей.
- Крупные кости для проникновения соли необходимо надпилить, в противном случае полость может затухнуть, а деликатес уйдет в утиль.
- Если нужно просолить окорок с крупной бедренной костью, то вдоль нее делают надрезы, а затем укладывают в них мешочки с солью.
- Для равномерного распределения соли по всей массе продукта иногда применяют вымачивание.
Какой метод посола выбрать
Чтобы правильно выбрать вид посола, нужно определиться с тем, что мы хотим получить в итоге, и сколько готовы ждать, чтобы просолить мясо перед копчением. Допустим, хамон, солонина, прошутто, кумпячок солят сухим способом, срок их хранения от 2-3 месяцев до нескольких лет. А вот балык, бекон, карбонад, шпик или грудинка солятся обычно мокрым методом или шприцеванием. Такие изделия хранятся недолго даже после копчения, но зато имеют насыщенный вкус и сочную текстуру.
Сухая засолка – для терпеливых
Наверняка сроки засолки – для многих важный фактор. Ну, и не забываем о процессе копчения, которое тоже требует времени.
Сухой посол – весьма продолжительное мероприятие, длительность которого занимает от 7 до 30 дней. За это время происходит максимальное обезвоживание, что позволяет сократить время вяления или копчения. Именно многие недели ожидания превращают момент дегустации в настоящий праздник, тут же понимаешь, почему сыровяленые и сырокопченые деликатесы – удовольствие не из дешевых.
Мокрый посол – наша традиция
Если в планах нет длительного хранения, то этот способ про вас. Соляной раствор проникает в сырье быстро, равномерно распределяясь. Через 5- 20 дней, в зависимости от размеров кусков, мясопродукты можно смело отправлять в коптильню. Не забываем только перед этим промыть их теплой водичкой и просушить.
Если воспользоваться шприцеванием, то получится ускорить процесс в 2-3 раза, буквально за 1-5 суток продукт полностью просолится. Более того, мы сохраним больше места в холодильнике, потому что не нужно охлаждать лишний объем рассола.
Комбинированная засолка в работе
В этой технологии вода присутствует или в процессе шприцевания до сухого посола, или же на этапе вымачивания после него. В первом варианте впрыскивание раствора в мясо перед натиркой его солью значительно сокращает сроки обработки до 2-3 суток, а во втором – вода откорректирует чересчур пересоленные куски.
Для примера возьмем два случая. Первый – сырье шприцуют готовым рассолом, потом натирают солью. Второй – мясопродукты сперва посыпают солью, они частично обезвоживаются, после чего мясо погружают в рассол на несколько суток для оптимального распределения солевого раствора. Затем продукты коптят или вялят.
Соль – всему голова
Даже самый захудалый технолог вам подтвердит эту аксиому. Ну, и конечно же, он сумеет рассчитать количество соли, необходимого для приготовления мясопродуктов. Калькуляция основана на строгом соблюдении пропорций:
- Для мяса, которое после засолки мокрым способом или шприцеванием проходит термообработку в коптильне или духовом шкафу – 1 кг сырья / 100 мл воды / 22 г соли.
- Для приготовления сыровяленых мясных изделий – 1 кг сырья / 20 г соли.
Оптимальный уровень солености готового продукта
По итогу готовки вареных мясопродуктов и колбас этот показатель находится в пределах 2-2,5% от веса готовой продукции. У сыровяленых и сырокопченых продуктов уровень солености выше: 2,5 – 3,5% от массы готового изделия. Это связано с тем, что здесь соль играет роль консерванта, сохраняя мясо от порчи, ведь в процессе отсутствует этап термообработки.
Сколько нужно соли
Продукция, проходящая термообработку в коптильне или духовке, обрабатывается солью 2% от веса сырья или 20 г на 1 кг сырья. Это касается любых изделий, теряющих в процессе термообработки 20-23% своего веса (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, копчено-запечённые). Обязательное условие – посол осуществляется смесью поваренной и нитритной соли в соотношении 50/50.
При сыровялении, когда сырье теряет от 40 до 50% веса, работают такие же пропорции – 2% соли от его массы. Но есть одно «но» – при посоле используют только нитритную соль.
От теории к практике: как посолить мясо для копчения методом мокрого посола или шприцеванием
Допустим, мы желаем приготовить варено-копченую корейку. Здесь действует уже известная нам формула для продуктов, которые будут подвержены процессу термообработки:
1 кг мясного фабриката / 100 мл воды / 22 г соли
Для рассола берем 10% воды от всей массы мяса. Чтобы концентрация соли в продукте оставалась на уровне, а не снизилась по причине пресной воды, не забудем увеличить ее количество. В итоге: 2% от массы воды + 2% от веса мясопродукта.
Суть процесса
Итак, имеем желание приготовить корейку из одного килограмма фабриката с уровнем концентрации соли в готовом изделии 2,5%. Для этого обратимся к технологии мокрого посола в пакете или же шприцевания. При этом не забываем, что мясо при термической обработке теряет около 20% от своей массы, и не спеша решаем свою задачу:
- Готовим рассол, для чего возьмем 20-30 мл теплой воды (от наших 100 мл). Размешиваем в ней 22 г соли, смеси перцев 7-8 г, гранулированный чеснок 10 г (если есть желание) минут 15-20. Затем добавляем оставшуюся воду.
- Вводим в 1 кг мясопродукта рассол, приготовленный и кладем в холодильник на 2-3 суток. В итоге до термообработки суммарная масса куска составляет 1122 грамма.
- В результате копчения наш фабрикат, теряя 20% массы, превращается в готовую корейку на 0,898 кг. Концентрация соли в ней увеличится на эти самые 20%, ведь мясо потеряло только воду.
Осталось проверить соответствие уровня солености нормам варено-копченого продукта. Делается это просто – подсчетом элементарной арифметической пропорции. Не забываем, что после копчения количество соли в готовой продукции осталось прежним – 22 г.
Получаем 24,49 г, что составит 2,45% от изначальной массы фабриката. Такой итог вполне соответствует нормативу солености 2-2,5% у варено-копченой корейки.
Турбопосол: как ускорить процедуру посола и созревания мясопродуктов
В процессе созревания в мясном отрубе происходит ряд положительных моментов:
- Накопление соединений ароматического и вкусового характера. Продукт приобретает ветчинный аромат.
- Равномерное просаливание и размягчение волокон.
Чтобы ускорить созревание, выбирают шприцевание. Но есть еще одно решение – посол в пакетах. Расчет рассольной смеси такой же, как и для экструзии, а реализация на бытовом уровне элементарна:
- Мясной отруб, специи и рассол поместить в пакет. Герметично его закрыть, как вариант – использовать утюг.
- Закрытый пакет поместить в холодильник. Массировать мясо 3-5 раз в сутки для оптимального распределения соли.
Простые операции способны творить чудеса – через 2-5 суток, в зависимости от размеров куска, продукт будет просолен. Например, килограммовый отруб отлично засолится за пару суток.
Читайте также: