Как удалить кости из курицы по лазерсону
Опубликовано: 16.04.2024
Для просмотра онлайн кликните на видео ⤵
Удаление костей из курицы от http://videoculinary.ru Подробнее
Принципы фарширования птицы Подробнее
Как разделать курицу для праздничного куриного рулета. Интересное блюдо для праздничного стола. Подробнее
Лайфхак Курица целиком без костей или как разделать курицу для фарширования Подробнее
Как за 5 минут отделить кости от мяса курицы Подробнее
Как удалить кости из курицы / Куриной тушки Подробнее
Курица без костей, запеченная с апельсинам. Удаление костей из курицы Подробнее
КАК СНЯТЬ С КУРИЦЫ ВСЕ КОСТИ?! Подробнее
Фаршированная курица "галантин" Подробнее
Фаршированная утка с рисом Подробнее
🔶КАК УДАЛИТЬ КОСТИ ИЗ ЦЕЛОЙ КУРИЦЫ🔶 Подробнее
Фаршированная курица без костей! Простой рецепт в духовке на ужин и обед! Подробнее
Ваши гости будут в шоке. Курица без костей на праздничный стол. Новый год 2020. Подробнее
Как удалить кости из курицы Подробнее
Как снять кожу с курицы: мастер-класс Ирины Бактыая – Все буде добре. Выпуск 1107 от 18.10.17 Подробнее
Удаление костей из курицы через место потрошения Подробнее
КУРИНОЕ ЧУЧЕЛКО - Курица, ФАРШИРОВАННАЯ свининой и омлетом / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон Подробнее
Разделка Курицы. Как легко удалить кости из курицы. Лучший вариант. Подробнее
Курица без костей. Удаление костей. Как отделить курицу от костей чтобы курица осталась целая Подробнее
- Am 7 Jul 2020 veröffentlicht
- Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Блюда из курицы / Праздничный стол /
Как удалить КОСТИ, чтобы КУРИЦА осталась ЦЕЛОЙ (для ФАРШИРОВАНИЯ курицы):
Удаление костей из курицы для её фарширования.
Прежде чем фаршировать курицу, нужно убрать из птицы кости.
Кладем курицу спиной вверх.
Принцип №1: Разрез через спину!
Разрезаем кожу по середине спины до гузки.
Делаем разрезы по хребту около ребер. Оголяем ребра.
Отделяем суставы, где крепятся ножки.
Перерезаем ребра и хребет. Аккуратно отделяем мякоть грудки от килевой кости, не повредив кожу. Отрезаем хрящ.
Подрезаем мякоть вокруг сустава бедра. Оголяем кость бедра и вынимаем.
То же самое проделываем с косточками окорочка.
Выворачиваем окорочок, очищаем с косточки мякоть, отрезаем кость, оставляем маленький кусок в конце окорочка.
Выворачиваем окорочок обратно.
Крылышки отрубить на сгибе.
Косточки легко вырезаются, как бы выворачиваешь её на изнанку, правда, повозиться надо - это самая долгая работа.
ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: КУРИНОЕ ЧУЧЕЛКО - Курица, ФАРШИРОВАННАЯ свининой и омлетом / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон declips.net/video/8wA9qunMqDk/video.html
Илья Лазерсон - в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон - один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.
KOMMENTARE • 10
Если Вы желаете посмотреть как правильно и быстро разделать курицу чтобы она осталась без костей и целой то смотрите Пепин.Искусство. Как разделывать курицу
Изнасилование курица получилось
Лазерсон ещё совсем щегол, а руки как у опытного шустрят! Молодец
Аааа. Исакыча язык не поворачивается назвать Исакычем!
А я думал что Бурда упер в Израиль.
Этому ролику сто лет!!
Спасибо, прекрасный Лазерсон, прекрасный Бурда, и мы тоже ещё так молоды.
Боже, сколько лет ролику? Лазерсон такой молодой )))
И такой худенькай! 🤭
Здесь не Илья Исакович.. а Илюха!🤭😏 но почет и уважение шефу!☝️
Прикольно. Я буду теперь знать. Спасибо, очень круто.
А как очистить рыбу от костей для фаршировки целой тушки? И чем ее фаршируют в еврейской кухне?
Для просмотра онлайн кликните на видео ⤵
Удаление костей из курицы от http://videoculinary.ru Подробнее
Принципы фарширования птицы Подробнее
Как разделать курицу для праздничного куриного рулета. Интересное блюдо для праздничного стола. Подробнее
Лайфхак Курица целиком без костей или как разделать курицу для фарширования Подробнее
Как удалить кости из курицы / Куриной тушки Подробнее
Курица без костей, запеченная с апельсинам. Удаление костей из курицы Подробнее
Как за 5 минут отделить кости от мяса курицы Подробнее
Фаршированная курица "галантин" Подробнее
КАК СНЯТЬ С КУРИЦЫ ВСЕ КОСТИ?! Подробнее
🔶КАК УДАЛИТЬ КОСТИ ИЗ ЦЕЛОЙ КУРИЦЫ🔶 Подробнее
Фаршированная курица без костей! Простой рецепт в духовке на ужин и обед! Подробнее
Ваши гости будут в шоке. Курица без костей на праздничный стол. Новый год 2020. Подробнее
Фаршированная утка с рисом Подробнее
Как удалить кости из курицы Подробнее
Как снять кожу с курицы: мастер-класс Ирины Бактыая – Все буде добре. Выпуск 1107 от 18.10.17 Подробнее
Удаление костей из курицы через место потрошения Подробнее
КУРИНОЕ ЧУЧЕЛКО - Курица, ФАРШИРОВАННАЯ свининой и омлетом / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон Подробнее
Разделка Курицы. Как легко удалить кости из курицы. Лучший вариант. Подробнее
Курица без костей. Удаление костей. Как отделить курицу от костей чтобы курица осталась целая Подробнее
Для себя я разделяю отделение костяка у курицы на два способа: открытый и закрытый.
Закрытый для фаршировки тушки птицы.
Открытый для изготовления рулетов, и также для фаршировки.
I. Открытый способ
Можно разрезать кожу как по грудке, так и по спинке. Но я советую по спинке. Если вы начнете отделение с грудки, то существует риск прорвать кожу при отделении от костяка на спинке. Слишком близко она там находится к позвоночной кости.
С помощью ножа аккуратно начинаем отделять мясо с кожей от остова. Начинаем от низа (гузки). Обнажите одну сторону до места соединения бедреной кости с остовом. Руками отламываем (при необходимости помогая себе ножом) бедренную и седалищную кость. И продолжаем срезать мясо с реберной части до конца. Дойдя до крылышек также отламываем их. Вот так в результате должна выглядеть курица после этих этапов.
Теперь займёмся ножкой и бедром. Подрезая мясо и жилы по кругу освобождаем косточку бедра.
Не отламывая бедренную кость продолжаем счишать мясо с кости ножки вплоть до сустава. Мясо с кожей мы постепено снимаем "чулочком". Дойдя до нижнего сустава перерубаем его.
Выворачиваем ножку и повторяем все вышеперечисленные действия с другой стороны.
Закончив с помощью ножниц отрезаем рёбра. Нам остается удалить килевую часть остова и вилкообразную косточку.
Подрезая освобождаем филе от киля. Также поступаем с вилкообразной косточкой. Удаление костей из крылышек дело достаточно трудоёмкое и неудобное. Если тушка будет использоваться для рулета просто вырезаем крылья.
В итоге мы получаем такой результат.
II. Закрытый способ
Начинаем с места потрошения. Подрезаем по суставам гузку (не отрезаем её), и подрезая мясо обнажаем седалищную кость.
Продолжаем подрезать и аккуратно выворачивя кожу с мясом доходим до соединения бедра с остовом. С помощью ножа отделяем ножки в месте соединения.
По кругу подрезая мясо и жилы начинаем отделять мясо с кости бедра. Отламываем в месте соединения с ножкой кость бедра. Самой ножкой мы займемся позже.
Все тоже самое повторяем с бедром на другой стороне. Теперь подрезая ножом выворачиваем тушку обнажая рёберную часть и шейку.
Вырываем эту часть руками.
Подрезая ножом отделяем филе от киля. Крылья отламываем в месте соединения. Удаляем вилкообразную косточку.
Теперь займемся ножкой. Также счищая по кругу кость ножки обрубаем её перед суставом.
И в итоге мы получаем такой результат.
И напоследок ещё одно видео как еще можно удалять костяк из отдельных частей птицы.
Кое-кто в курсе, что я не очень жалую формат «пошаговых рецептов», но понимание некоторых вещей — не рецептов, а кулинарных техник, вроде филирования рыбы, — пошаговые иллюстрации действительно облегчают. Поэтому я решил попробовать силы в новом для себя жанре, и предлагаю поговорить о том, как отделить курицу от костей. Зачем вам это нужно? Ну, курице без костей есть множество применений: из нее можно сделать рулет и запечь или приготовить в су-виде, а можно просто пожарить, ведь курица без костей жарится равномернее и есть ее будет намного удобнее и вкуснее.
Это не единственный и не самый сложный метод, и ювелирные навыки тут не нужны. Отделять мясо от костей будем в основном пальцами и небольшим острым ножиком, но также желателен и тяжелый нож или топорик. Я взял некрупного, на полкило, цыпленка, а из курицы большего размера удалить кости будет еще легче. Итак, приступим.
1. Уложите курицу спиной вверх и сделайте два надреза вдоль позвоночника, чтобы удалить его. В готовке он не пригодится, но выбрасывать его, как и другие кости, тоже не спешите: из них имеет смысл сварить бульон.
 | 2. Переверните курицу грудкой вверх и нащупайте Y-образную вилочковую кость, которую англичане зовут wishbone — она соединяет крылья («плечи») и грудину птицы. Подрежьте ее маленьким ножом, выньте и отложите в сторону. |
| 3. Снова переверните курицу грудкой вниз, пришло время отделить грудину. Сначала подрежьте ребра с обеих сторон — сделать это довольно легко, как и отделить нижнюю часть грудины, где находится киль, разделяющий грудку посередине. |  |
 | 4. Когда подрежете мясо вокруг грудины везде, где можно сделать это без труда — отогните ее наверх и перережьте ножом хрящи там, где грудина соединяется с плечевыми костями. |
| 5. После этого подрежьте мясо там, где оно еще держит кости — и грудину можно отложить к позвоночнику. |  |
 | 6. Теперь займемся бедрами. Найдите бедренную кость — небольшую косточку в начале ноги, которая крепилась к позвоночнику… |
| 7. …и просто отрежьте ее: мяса на ней совсем немного. |  |
8. Освободите вторую бедренную кость, которая по-научному называется «тибиотарзус»: лучше сделать это пальцами, помогая себе ножом, чтобы ненароком не перерезать бедро насквозь. Когда доберетесь до хряща, соединяющего эту кость с третьей — надрежьте хрящ и выньте кость.
 | 10. Отрежьте кончики крыльев (это, кстати, можно было сделать и в самом начале), сложите курицу «как было» и полюбуйтесь на то, что у вас получилось. Строго говоря, это не совсем «курица без костей» — осталось еще по одной кости в каждой ножке и плечевая, лучевая и локтевая кости в крыльях. При необходимости их тоже можно удалить, но сейчас курица все еще держит форму, аппетитно выглядит, равномерно прожаривается и легко режется. |
Самое время приготовить что-нибудь вкусное: особенно хорошо выходит курица без костей, приготовленная по рецепту цыпленка табака, но не стесняйтесь импровизировать, ведь теперь вам по плечу что угодно!
PS: Как обычно, мне интересно ваше мнение — стоящей ли получилась эта статья, есть ли смысл делать такие пошаговые мини-инструкции в дальнейшем, и что необходимо улучшить. Не стесняйтесь высказываться в комментариях!
Читайте также: