Какие полуфабрикаты из кур используют для тушения

Опубликовано: 22.04.2024

Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки, подготовленные к тепловой обработке: порционные, мелкокусковые и рубленые.

Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порциони-ровались при жарке, их формуют (заправляют). Существуют несколько традиционных способов формовки тушек ("в кармашек", "в одну нитку 4 ' и "в две нитки"). В настоящее время наряду с этими Способами применяют формовку с помощью специальной эластичной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.

Для заправки "в кармашек" на брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи ("кармашки") и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Заправка "в одну нитку" — тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спине. В одну нитку заправляют птицу и дичь для жарки.

Заправка "в две нитки" — тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернутую на спину; концы первой нитки (один, оставшийся у окорока, и второй у крыла) связывают. Тушку кладут на спинку, берут вторую нитку, пропускают ее через туш-

Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика

ку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, индеек, крупную дичь.

При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5—0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают по середине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур и цыплят.

Крупные тушки дичи формуют так же, как птицу.

Мелкую дичь заправляют "в муфточку" (ножка в ножку) или "клювом".

"В муфточку" заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку.

"Клювом" заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой кости), головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов) шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками.

У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие пласты, шпика и перевязывают шпагатом.

Порционные полуфабрикаты. Из птицы, дичи и кролика готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты панированные; птица, дичь, кролик по-столичному; котлеты натуральные фаршированные.

Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плече-

152 Раздел И. Технологические процессы кулинарной обработки сырья

вой (крыльной) косточкой, а затем — другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе).

Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого — остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3—4 см, отрубая утолщенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух-трех местах, после чего филе формуют.

Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные. В отличие от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица, дичь, кролик по-столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части.

Котлеты по-киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5—3 мм; сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло. Масло для фарширования можно смешать с рубленой зеленью или сырыми желтками яиц.

Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами. Используют филе кур, фазана, рябчика, куропатки серой, глухаря или мякоть, снятую с окорочков кролика. Для фарша в густой молочный соус кладут рубленые вареные грибы (белые или шампиньоны). У большого зачищенного филе отрезают косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют ко-

Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика

сточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Полуфабрикаты для рагу нарубают из птицы, дичи, кролика или обработанных субпродуктов кусками массой по 40—50 г.

Куски такой же массы нарубают из спинной части кролика для приготовления полуфабриката — кролик на вертеле.

Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельнуго массы.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рядчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов, кроликов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) — только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином сливочным. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или в белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские).

Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают.

Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.

Зразыготовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров-цыплят. Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Полуфабрикат формуют как зразы рубленые из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают.

Кнельная масса. Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5—3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед окончанием приготовления добавляют соль.

154 Раздел П. Технологические процессы кулинарной обработки сырья

Массу используют для фарширования котлет из филе дичи*, приготовления клецек для гарнира к прозрачным супам, а также для приготовления паровых котлет.

Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, оставляя 3-4см, отрубают утолщенную часть косточки (маклачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Котлеты натуральные – у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2-3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные – полуфабрикат готовят, как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица или дичь по-столичному (шницель столичный) – у большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты по-киевски – большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Из филе птицы или дичи приготавливают котлеты, фаршированные густым молочным соусом или фаршем из печени. В этом случае у большого зачищенного филе отрезают косточку, филе раскрывают, слегка отбивают, надрезают сухожилия. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Для фарша в густой молочный соус кладут мелкорубленые белые грибы или шампиньоны, соль, перемешивают и добавляют сырые яйца, чтобы не вытекал соус.

Мелкокусковые полуфабрикаты из птицы

Рагу – тушки птицы разрубают на куски по 2-3 шт. на порцию, массой по 40-50г каждый.

Плов – тушку разрубают на куски по 4-5 шт. на порцию, массой 25-30г каждый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РУБЛЕНЫХ МАСС ИЗ ПТИЦЫ И ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ДАННЫХ МАСС

Котлетная масса

Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, измельчают при помощи мясорубки вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова измельчают при помощи мясорубки, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином. Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

Для котлет и биточков котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке, придают форму котлет или биточков. Если биточки приготавливают паровые, то их не панируют.

Для котлет Пожарских котлетную массу разделывают по 3-4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке (мелкие кубики или соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.

Кнельная масса

Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок или слоеное тесто, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем протирают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду: если он плавает на поверхности, то масса готова. Хорошо взбитая кнельная масса имеет нежную пышную консистенцию. При приготовлении кнельной массы в больших количествах используют специальные протирочные и взбивальные машины.

Из кнельной массы приготавливают клецки, которые разделывают с помощью двух ложек или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок. Кроме того, массу готовят в формочках на пару.

СРОКИ ХРАНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ПТИЦЫ

Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6 0 С и хранят при температуре от 0 до 4 0 С.

Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 часов, панированные порционные натуральные полуфабрикаты хранят 24 часа, рубленные полуфабрикаты до 12 часов.

Информационная карта

ИЗ ИСТОРИИ КУЛИНАРИИ

Котлеты рубленые

Рубленые котлеты стали готовить на Руси только в петровские времена. Собственно, измельчение мяса не было новостью для русских поваров, его рубили для пирогов, кулебяк и других кулинарных изделий, но формовать из рубленого мяса котлеты и жарить их не пробовали - особой нужды в том не было, да и готовить такое блюдо в русской печи было более чем неудобно. И только с появлением новых, удобных для жарки очагов (привезенных из Голландии и Германии) появилась возможность расширить ассортимент блюд из измельченного мяса. Тогда-то и прижились в России рубленые котлеты.

Котлеты Пожарские

В начале XIX века особую популярность получили на Руси пожарские котлеты.

Их появление и название связывают с фамилиями самых разных людей. Одни утверждают, что название котлет происходит от фамилии князя Пожарского. Говорят, однажды к князю Пожарскому заехал Великий князь Московский, и хозяин решил угостить его телячьими котлетами. Однако у повара на кухне не оказалось телятины, были только куры. Пожарский велел повару приготовить котлеты из птицы. Блюдо понравилось Великому князю, он узнал рецепт и с тех пор начали готовить котлеты из кур, рябчиков и другой птицы. Но сам князь Пожарский до конца своих дней предпочитал котлеты из телятины.

Другие связывают название этих котлет с фамилией жены хозяина знаменитого в Торжке трактира Дарьи Евдокимовны Пожарской. Кстати, ее портрет кисти художника Тимофея Веффа хранится в музее г.Торжка. по одной версии искусству их приготовления научил Дарью Евдокимовну повар Александр, по другой – задолжавший хозяевам трактира и гостиницы проезжий француз за неимением денег заплатил за кров и харч рецептом неизвестных в России котлет. По третьей версии изобретателем знаменитых котлет была сама Дарья Евдокимовна. Вот что было рассказано об этом в журнале «Ди кюхе» из воспоминаний немецкого посла в России. Однажды русский царь (вероятно, Александр 1) остановился из-за поломки возка в городишке Осташкове, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского. В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю. Блюдо понравилось. Царь велел наградить трактирщика. Боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, сказав, что этому научила его жена. Царь наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни.

Счастливый трактирщик заказал себе новую вывеску с гордой надписью «Пожарский», поставщик двора его Императорского Величества». Дела его пошли в гору. Вскоре он переехал в Торжок, где на бойком месте построил гостиницу и трактир.

КАРТОЧКА КОРРЕКЦИИ

Вариант 1

Алгоритм выполнения:

1. Внимательно изучи содержание тематической информации.

2. Найди технологические ошибки и исправь их.

1. При обработке птицы ее оттаивают, ощипывают, опаливают, удаляют голову, шейку, крылья, потрошат и промывают.

2. С охлажденным маслом внутри готовят полуфабрикат шницеля столичного.

3. Пышную, пористую консистенцию кнельной массе из птицы придает яичный белок.

4. Для варки птицу заправляют «в одну» или «две нити».

5. Рагу представляет кусочки мяса по 25-40г.

КАРТОЧКА КОРРЕКЦИИ

Вариант 2

Алгоритм выполнения:

1. Внимательно изучи содержание тематической информации.

2. Найди технологические ошибки и исправь их.

1. Полуфабрикат котлеты по-киевски как и шницеля столичного панируют в хлебной панировке (кубики - соломка).

2. В состав котлетной массы из птицы можно ввести сливочное масло.

3. Мясо птицы содержит витамины А, Д, В, РР, С.

4. Для варки птицу заправляют «в одну» или «две нити».

5. Остывшая птица имеет температуру внутри мышечных волокон 25 0 С.

КАРТОЧКА КОРРЕКЦИИ

Вариант 3

Алгоритм выполнения:

1. Внимательно изучи содержание тематической информации.

2. Найди технологические ошибки и исправь их.

1. При обработке птицы ножки отрубают по локтевой сустав.

2. Полуфабрикат котлет пожарских имеет яйцевидную форму и фигурную хлебную панировку.

3. Птица охлажденная имеет температуру внутри мышц 0-5 0 С.

4. Пышную и пористую консистенцию кнельной массе придают яйца.

5. Для варки птицу заправляют «в одну» или «две нити».

КАРТОЧКА КОРРЕКЦИИ

Вариант 4

Алгоритм выполнения:

1. Внимательно изучи содержание тематической информации.

2. Найди технологические ошибки и исправь их.

1. В хлебной панировке (кубики или соломка) панируют шницель столичный или котлету пожарскую.

2. В состав кнельной массы из птицы можно ввести слоеное тесто.

3. Внутренний мускул туловища птицы носит название - большое филе.

4. Схема первичной механической обработки птицы состоит из следующих операций: оттаивание; ощипывание; опаливание; удаление шеи, крылышек, ножек; потрошение; промывание.

5. Остывшая птица имеет температуру 20-22 0 С.

КАРТОЧКА КОРРЕКЦИИ

Вариант 5

Алгоритм выполнения:

1. Внимательно изучи содержание тематической информации.

2. Найди технологические ошибки и исправь их.

1. Полуфабрикат шницеля столичного приготавливают со сливочным маслом внутри.

2. По упитанности птицу подразделяют на потрошенную, полупотрошенную.

3. Мясо дичи отличается от мяса сельскохозяйственной птицы большим содержанием жиров.

4. В состав кнельной массы из птицы можно ввести слоеное тесто.

5. Котлеты пожарские имеют яйцевидную форму.

УО «Барановичский государственный университет»

ИНФОРМАЦИОННЫЙ БЛОК

По теме

«Пищевая ценность блюд из сельскохозяйственной птицы. Технологические основы приготовления и правила подачи горячих блюд из птицы»

по дисциплинам «Технология пищевого производства»,

«Технология приготовления пищи и физиология питания»

для специальностей 1 – 02 03 07 – 03 Иностранный язык (английский).

Технология (обслуживающий труд);

1 – 03 04 04 – 02 Практическая психология.

Технология (обслуживающий труд);

1 – 02 06 02 – 06 Технология (обслуживающий труд).

Разработчик: И. М. Харченко

старший преподаватель кафедры

технологии и изобразительного

ПЛАН

1. Значение блюд из птицы в питании человека.

2. Правила варки птицы, отпуск блюд.

3. Технологические особенности припускания птицы.

4. Краткая характеристика блюд из жареной птицы.

5. Технологические основы приготовления блюд из тушеной птицы.

6. Технологические приемы приготовления блюд из запеченной птицы.

ЧТО ТАКОЕ УВЕРЕННОЕ ПОВЕДЕНИЕ В МЕЖЛИЧНОСТНЫХ ОТНОШЕНИЯХ? Исторически существует три основных модели различий, существующих между.

Что делать, если нет взаимности? А теперь спустимся с небес на землю. Приземлились? Продолжаем разговор.

Система охраняемых территорий в США Изучение особо охраняемых природных территорий(ООПТ) США представляет особый интерес по многим причинам.

ЧТО ПРОИСХОДИТ ВО ВЗРОСЛОЙ ЖИЗНИ? Если вы все еще «неправильно» связаны с матерью, вы избегаете отделения и независимого взрослого существования.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:

2013-12-29

123609

Схема первичной обработки птицы, дичи и кролика:

На предприятия общественного питания поступают сельскохозяйственная птица (куры, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки) и пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.).

Сельскохозяйственная птица поступает без пера, охлажденной или мороженой, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова — по 2-й шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав, шея — без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть 1 или II категории.

Пернатая дичь поступает в пере, замороженной, непотрошеной, без кишечника. По упитанности она может быть 1-го или 2-го сорта.

Кролики поступают обескровленными и потрошеными тушками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку, передние ноги — по запястью, а задние — по скакательному суставу. По упитанности кроликов подразделяют на I и II категории.

Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, возраста, упитанности. Так, крепкие ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из бройлеров менее вкусны, так как беднее по содержанию экстрактивных веществ. Бульоны из старой птицы получаются мутными и неароматными. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.

Молодых кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек рекомендуется использовать для приготовления жареных, отварных и припущенных вторых блюд, для приготовления салатов. Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда. Гусей и уток используют для приготовления жареных и тушеных блюд. Мясо кур, цыплят, индеек широко используют в детском и лечебном питании. Дичь в основном жарят, для варки она непригодна, так как в ее позвоночнике содержатся вещества, придающие отвару горечь. Кроликов используют так же, как птицу (в основном кур). Обработку птицы ведут по схеме, показанной на рисунке 5.11.

Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8 . 10 °С и относительной влажности воздуха 85 . 95 % в течение 10 . 12 ч. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивает на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.

Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав, крылья — по локтевой сустав (кроме цыплят).

Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутреннийжир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Мытье. Птицу промывают холодной (не выше 15 °С) проточной водой. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: размораживание; ощипывание; опаливание; удаление крыльев, шеи, ножек; потрошение и промывание.

Размораживают дичь так же, как птицу. Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болотной дичи (бекасов, дупелей) перо и пух удаляются очень легко.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют. Крупную дичь потрошат, как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают.

Обработка кроликов. У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают концы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части. Тушку разрубают на две или четыре части. При разрубе на две части — переднюю и заднюю — линия деления проходит по последнему поясничному позвонку. При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Око-рочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают грудинку. После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.

Ассортимент полуфабрикатов из птицы более узок, чем из мяса убойных животных.

Из кур, цыплят, индеек, уток изготовляют разнообразные полуфабрикаты (табл. 5.6).

Таблица 5.6 Полуфабрикаты из мяса птицы

Из кур	Из индеек	Из уток	Из цыплят
Тушка, подготовленная к кулинарной обработке Филе с косточкой Филе Окорочок Набор для бульона (плечевая, спинно-лопаточная, пояснично-крестцо-вая часть после выделения филе и окорочков) Набор для студня (обработанные головы, ноги, крылья, шеи, желудки, сердца) Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, шеи, крылья) Набор суповой (обработанные головы и ноги) Котлеты особые	Тушка, подготовленная к кулинарной обработке Филе Окорочок Бедро Голень Набор для бульона (части, оставленные после выделения окорочков и грудинки) Полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, крылья, шеи) Набор для студня (обработанные головы, ноги, крылья, шеи, желудки, сердца) Набор суповой (обработанные головы и ноги) Котлеты особые	Тушка, подготовленная к кулинарной обработке Окорочок Грудинка Набор для бульона (части, оставленные после выделения окорочков и грудинки) Полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) Набор суповой (обработанные головы и ноги) Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, крылья, шеи) Набор для студня (обработанные головы, ноги, крылья, желудки, шеи, и сердца)	Тушка разделанная Набор для студня (обработанные головы, ноги, шеи, желудки, сердца) Набор для рагу (обработанные желудки, сердца, шеи) Набор суповой (обработанные головы и ноги)

Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порционировались при жареньи, их формуют (заправляют). Существует несколько традиционных способов формовки тушек («в кармашек», «в одну нитку» и «в две нитки»). В настоящее время наряду с этими способами применяют формовку с помощью специальной эластичной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.

Для заправки «в кармашек» на брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи («кармашки») и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Заправка «в одну нитку» — тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спинке. В одну нитку заправляют птицу и дичь для жарки.

Заправка «в две нитки» — тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернутую на спинку; концы первой нитки (один, оставшийся у окорока, и второй у крыла) связывают. Тушку кладут на спинку, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, индеек, крупную дичь. При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5 . 0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают посередине крыльнои кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур и цыплят.

Крупные тушки дичи формуют так же, как птицу.

Мелкую дичь заправляют «в муфточку» (ножка в ножку) или «клювом».

«В муфточку» заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку.

«Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой кости), головкус шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов) шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками. У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие пласты шпика и перевязывают шпагатом.

Порционные полуфабрикаты. Из птицы, дичи и кролика готовят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты панированные; птицу, дичь, кролика по-столичному; котлеты натуральные фаршированные.

Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части. Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крыльной) косточкой, а затем другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе).

Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого — остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3 . 4 см, отрубая утолщенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух-трех местах, после чего филе формуют.

Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные. В отличие от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица, дичь, кролик по-столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части.

Котлеты по-киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5 . 3 мм; сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло. Масло для фарширования можно смешать с рубленой зеленью или сырыми желтками яиц.

Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами. Используют филе курицы, фазана, рябчика, куропатки серой, глухаря или мякоть, снятую с окорочков кролика. Для фарша в густой молочный соус кладут рубленые вареные грибы (белые или шампиньоны). У большого зачищенного филе отрезают косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Полуфабрикаты для рагу нарубают из птицы, дичи, кролика или обработанных субпродуктов кусками массой по 40 . 50 г.

Куски такой же массы нарубают из спинной части кролика для приготовления полуфабриката — кролик на вертеле.

Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов, кроликов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) — только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.

Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или в белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские).

Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают. Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.

Зразы готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров-цыплят. Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Полуфабрикат формуют, как зразы рубленые из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают.

Кнельная масса. Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5 . 3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед окончанием приготовления добавляют соль.Массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек для гарнира к прозрачным супам, а также для приготовления паровых котлет.

Использование пищевых отходов. Кпищевым отходам птицы относятся: головы, ноги, шеи, крылья, гребешки, сердце, печень, желудки. Некоторые из пищевых отходов характеризуются высокой питательной ценностью. Так, в желудке, сердце, печени содержится 19 . 26 % белков. Усваиваются белки внутренних органов почти так же, как белки мяса. Витаминов (А, РР, группы В) в этих продуктах значительно больше, чем в мясе.

Головы и ноги ошпаривают или опаливают. После этого с голов удаляют клюв, перья и глаза, а с ножек снимают кожу и отрубают коготки. Шеи и крылья опаливают, зачищают от пеньков и промывают. Гребешки ошпаривают, удаляют с них пленку, перетирая с солью, и промывают. Печень после срезания желчного пузыря тщательно промывают. Сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают. Желудки надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое, сдирают кутикулу, промывают.

Централизованное производство полуфабрикатов из птицы. Обработка птицы очень трудоемка, и поэтому экономически выгодно проводить ее централизованно. Это позволяет также более рационально использовать получаемые при разделке пищевые отходы: перетапливать внутренний жир, комплектовать наборы для рагу и студней и т. д. При централизованном производстве можно механизировать такие трудоемкие операции, как обработка ножек путем очистки их в картофелечистке с подачей горячей воды, приготовление концентрированных бульонов и т. д.

Технологический процесс обработки птицы при централизованном производстве близок к аналогичному процессу на предприятиях, работающих на сырье, но дополнительно включает такие операции, как фасовка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

На фабриках-заготовочных, в специализированных цехах вырабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов из птицы: целые тушки кур, цыплят, уток, индеек, гусей, подготовленные к кулинарной обработке; окорочка этих же птиц, бедро, голень; филе куриное, индюшиное; грудинка утиная; полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) утиный и индюшиный; набор для студня куриный, утиный, индюшиный; набор для рагу куриный, утиный, индюшиный; набор суповой куриный; котлеты особые (измякоти окорочков с кожей кур или индеек).

В наборы для бульонов входят остатки тушки после удаления филе и окорочков. В суповые наборы — голова и ноги. В наборы для студня — головы, ноги, шейки, желудки и сердца. В наборы для рагу входят обработанные желудки, сердца, крылья и шейки.

Соотношение всех составных частей в наборах регламентируется нормативными документами.

26. Приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи

Технологическая схема включает следующие операции: размораживание; ощипывание (для дичи); опаливание; удаление головы, ног, шеи; потрошение; удаление кожи шеи и крыльев; мытье; подготовка тушек для кулинарной обработки; приготовление полуфабрикатов.

Размораживание. Мороженые тушки размораживают в помещении цеха при температуре 8-15°С и относительной влажности 85-90 % в течение 10-20ч. Размороженные тушки дичи ощипывают, начиная с шеи, стараясь не повредить кожу.

Опаливание. Для удаления с кожи мелких ворсинок и пуха тушки опаливают с помощью газовых горелок, делают это осторожно, чтобы не растопился жир.

Удаление головы, ног, шеи.

Потрошение. У полупотрошеной птицы удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, а у потрошеной - внутренний жир, легкие и почки, если они остались.

Удаление кожи шеи и крыльев.

Мытье. Обработанные тушки тщательно промывают проточной холодной водой для удаления загрязнений, сгустков крови и остатков внутренностей.

Приготовление полуфабрикатов. Тушка, подготовленная к кулинарной обработке. Промытую тушку формуют (заправляют) для облегчения нарезки из них порционных кусков после тепловой обработки и более равномерного прогрева.

Тушки, подготовленные к кулинарной обработке, можно использовать целиком для варки и жарки, а также для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.

Из тушек кур и индеек выделяют филе и окорочка, которые используют для приготовления порционных полуфабрикатов. Значительно реже филе выделяют из дичи (фазаны, тетерева, куропатки, рябчики). Из филе можно приготовить котлеты фаршированные и нефаршированные. В качестве фарша используют масло сливочное (котлеты по-киевски), густой молочный соус, печень. Филе дичи маслом не фаршируют. Нефаршированные котлеты готовят натуральными и панированными, фаршированные - только панированными. В качестве панировки используют белую панировку или белый хлеб, нарезанный соломкой.

Для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов тушку птицы разрубают на мясокостные кусочки и используют для тушения (рагу, плов, чахохбили.

Рубленые полуфабрикаты. Из мякоти кур, индеек, фазанов, тетеревов, куропаток, рябчиков можно приготовить рубленые полуфабрикаты из котлетной (котлеты, биточки, зразы и фрикадельки из кур) и кнельной массы.

Для приготовления котлетной массы мякоть нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают еще раз через мясорубку и выбивают. Из готовой массы формуют полуфабрикаты. Панируют в сухарях или белой панировке котлеты, биточки, зразы. Фарш для зраз представляет собой омлет с морковью и кабачками.

Для приготовления кнельной массы мякоть птицы или дичи без кожи вместе с замоченным в молоке или сливках хлебом (10 %) два - три раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно вливая молоко или сливки (50 % от массы мяса). Масса должна быть пышной и легкой. Кнельную массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек, паровых котлет.

Полуфабрикаты из кролика. При механической кулинарной обработке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки. После чего тушки зачищают и разрубают по последнему поясничному позвонку на две части - переднюю и заднюю. Подготовленные тушки кроликов используют целиком (варка, жарка) или для приготовления порционных (котлеты натуральные, котлеты фаршированные молочным соусом), мелкокусковых (рагу, плов) и рубленых (котлеты, биточки) полуфабрикатов по технологии, по которой приготовляют полуфабрикаты из птицы.

27. Для приготовления блюд и кулинарных изделий из птицы, дичи и кролика применяют варку, припускание, жарку, тушение, запекание.

Варка и припускание. Подготовленные тушки птицы, дичи и кролика кладут в горячую воду (на 1 кг продукта 2-2,5 л воды) и варят при слабом кипении до готовности. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль. В процессе варки снимают с поверхности бульона жир. Продолжительность варки составляет: цыплят -20-30 мин, кур и уток - 1ч, индеек -1,5ч, гусей – 1-2ч, фазанов – 40-50 мин, кролика — 40 мин. Готовность определяют по легкости проникновения поварской иглы в мякоть, а выделяющийся сок должен быть бесцветным.

В процессе варки масса изделий уменьшается

Вареные тушки используют для приготовления вторых блюд, а также холодных блюд и закусок. Припускают котлеты из филе, изделия из котлетной и кнельной массы. На гарнир к котлетам из филе птицы (куры, цыплята) и дичи (фазан, рябчик, куропатка) подают рис отварной или припушенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром и поливают соусом паровым или белым с яйцом.

Жарка. Птицу, дичь и кролика жарят целыми тушками, порционными кусками, а также изделия из котлетной массы.

Целые тушки перед жаркой солят, смазывают сметаной, затем укладывают на противень или сковороду с разогретым жиром и обжаривают на плите до образования на поверхности поджаристой корочки, а затем ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности, периодически переворачивая и поливая жиром и соком.

Жареные тушки рубят на порции и отпускают с гарниром (рис отварной или припущенный, картофель жареный, каша гречневая, капуста тушеная, яблоки печеные, сложные гарниры), поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно можно подать на гарнир зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, краснокочанной капусты.

Тушение. Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика для рагу рубят на куски по 40-50 г и обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем обжаренные куски заливают горячим бульоном или водой в количестве 20-30 % от массы продукта, добавляют пассированное томатное пюре и тушат 30-40 мин. На оставшемся после тушения бульоне готовят соус красный основной и заливают им тушеное мясо, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, петрушку, лук и тушат 15-20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Униконс
Униконс XXL
Униконс ЛАКТО
Униконс ТК-12
Септоцил
Септоцил Аква
Антисептик Септоцил
Йодозин
Петритест
Униконс АнтиОксидин
Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ПТИЦЫ

Централизованное производство полуфабрикатов из кур (цыплят), уток и индеек осуществляется на заготовочных предприятиях или в цехах, откуда они поступают в столовые, рестораны, кафе и закусочные. Сырьем для их производства являются полупотрошеные или потрошеные тушки цыплят, кур, уток и индеек I и II категорий в охлажденном или мороженом виде. Кроме того, используют вспомогательные материалы – пергамент, подпергамент, целлюлозную (целлофан), полиэтиленовую, поливинилдехлоридную пленки и другие, разрешенные Министерством здравоохранения СССР.

Незаправленные тушки птицы и крупной дичи разрезают на порционные или более мелкие (40-50 г) куски (рис. 21) для их последующей жарки.

Рис. 21. Нарубание кур на порции:
1 – разрубание тушки вдоль грудной кости;
2 – отделение ножек от филейной части;
3 – нарубание филе на две части; 4 – тушка

У кур, реже у фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток для приготовления котлет и шницелей выделяют филе. Для этого разделанные тушки кур или дичи кладут спинкой на стол, делают надрезы в пашинках и удаляют кожу с грудных мускулов, затем срезают их с грудной кости, перерезают ключицы и отделяют правый и левый мускулы (филе) вместе с плечевыми косточками; выделенные грудные мускулы зачищают. При этом отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилие, из большого – остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают ее до 3-4 см, отрубая примерно половину головки плечевого сустава. Далее с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней его стороны вдоль делают один или два небольших косых надреза и разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри его сухожилие, которое перерезают в двух-трех местах, после чего филе формуют.

Котлеты из филе делают нефаршированными и фаршированными. Для котлет из филе домашней птицы в качестве фарша используют преимущественно сливочное масло (котлеты по-киевски) или густой молочный соус, а для котлет из филе дичи – паштетную или кнельную массу; маслом филе дичи не фаршируют.

Нефаршированные котлеты делают натуральными или панированными, фаршированные – только панированными.

Фаршированные котлеты готовят из зачищенного большого филе; для этого разрезают его вдоль, развертывают в обе стороны, затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2-3 мм и в двух-трех местах подрезают сухожилие. На образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного большого филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете круглую грушеобразную форму. Котлеты посыпают солью, смачивают в льезоне и панируют в хлебной крошке.

Котлеты по-киевски (рис. 22) панируют дважды, чтобы во время жарки не вытекало масло.

Рис. 22. Приготовление полуфабриката "Котлета по-киевски":
1 – отбивание филе; 2 – прорезание сухожилия;
3 – удаление сухожилия у малого филе;
4 – закрывание масла отбитым малым филе;
5 – формование котлет; 6 – сформованные котлеты

Кроме филе, при обработке тушек получают окорочка, обрезки и каркасы. После зачистки и отваривания окорочка используют для жарки во фритюре; обрезки – для приготовления котлетной массы, каркасы – для варки бульонов.

Для приготовления изделий из котлетной и кнельной массы используют мякоть кур, индеек и крупной дичи.

Котлетную массу готовят из тушек домашней птицы, фазанов и куропаток, используя филе и мускулатуру ножек; при изготовлении котлетной массы из тушек рябчиков и тетеревов – только филе. Кроме замоченного в молоке хлеба, в котлетную массу добавляют сливочное масло или жир-сырец (сальник). В котлетную массу из птицы вводят такое же количество хлеба и молока, как и в котлетную массу из мяса. Перец кладут только в котлетную массу из дичи. Формуют в виде котлет и биточков, но несколько меньших размеров, чем одноименные изделия из мяса.

Кнельная масса по рецептуре и способу приготовления в значительной степени отличается от котлетной. Для ее получения мякоть птицы или дичи вместе с замоченным в молоке или сливках хлебом (10%) 2-3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо растирают, постепенно добавляют яичные белки и протирают. Полученную смесь выкладывают в посуду из нержавеющей стали, добавляют сливки или молоко (50% массы мяса) и взбивают до получения однородной пышной массы. Перед окончанием взбивания добавляют соль. Масса должна быть пышной и легкой. Кусочек ее, опущенный в горячую воду, должен всплывать и оставаться на поверхности.

Кнельная масса используется для фарширования котлет из филе дичи и приготовления клецек к прозрачным супам.

При изготовлении полуфабрикатов из тушек индеек выделяют филе, о корочка, плечевую, спинно-лопаточную и пояснично-крестцовую части.

Филе получают, надрезая мышцы тушки вдоль грудной кости и ключицы, Для выделения окорочков тушку кладут килем вверх, окорочка отгибают до тех пор, пока бедренные суставы не высвободятся из суставных ямок. Затем, перевернув тушку килем вниз, копчиком к себе, ножом отделяют окорочка. Для разделения окорочков на бедро и голень кожу и мышечную ткань перерезают в месте соединения бедра с голенью. Филе и окорочка из тушек кур выделяют так же, как и при изготовлении этих полуфабрикатов на предприятиях, работающих на сырье.

Набор для бульона приготовляют из оставшихся частей тушек кур и индеек после выделения из них филе и окорочков.

Котлеты особые из кур и индеек приготовляют из мякоти окорочков с кожей, хлеба (около 23% к массе мякоти), воды (примерно 35%) и соли (1%). Технология приготовления котлет особых из кур и индеек такая же, как и котлет из мяса; форма – округло-приплюснутая.

Полуфабрикаты котлет должны отвечать следующим требованиям. Содержание воды в них не должно превышать (в %): в котлетах из кур – 71, из индеек – 70; хлеба с учетом панировочных сухарей – 21; жира в котлетах из кур – 9, из индеек – 10; содержание соли – 0,9.

Срок хранения котлет при температуре. 4-8°С с момента окончания технологического процесса не более 12 ч, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 4 ч.

Для обработки ног птицы используют машины МОК-16 или МОК-28, и которые постоянно подается горячая вода, имеющая температуру 60-65°С. Ноги зачищают от ороговевшего слоя и отрубают когти. Головы очищают от остатков пера и сгустков крови, после чего клюв удаляют. Шеи и кожу от них освобождают от сгустков крови. Обработанные шеи, кожу от них, головы, ноги и крылья промывают холодной водой.

К потрохам относятся печень, желудок и сердце. У печени срезают желчный пузырь, не нарушая его целости. При обработке желудков их надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое и сдирают кутикулу. Сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови. Желудки и сердце промывают холодной водой.

Полуфабрикаты (филе, грудинку, окорочка, бедра, голени) выпускают порционными (массой 500 и 100 г) и весовыми.

Полуфабрикатные наборы для бульона вырабатывают порционными (массой 500, 700 и 1000 г) и весовыми. В этих полуфабрикатах части должны находиться в соотношении, естественном для тушки. Тушки, приготовленные к кулинарной обработке, и полуфабрикаты шеек фаршированных (кожа шеи) выпускают весовыми.

В набор для рагу входят обработанные желудки, сердце (50% жира), а также крылья и шейки (50%); расфасовывают массой по 500 и 1000 г.

Набор для студня состоит из пищевых субпродуктов – голов (40%), ног (20%), шеек и крыльев (20%), желудков и сердца (20%); расфасовывают массой по 500 и 1000 г.

В суповой набор входят обработанные и подготовленные головы (60%) и ноги (40%); расфасовывают по 1000 г.

Читайте также: