Какую приправу добавляют в котлеты из курицы

Опубликовано: 05.05.2024

Самая распространенная приправа для котлет состоит из репчатого лука, черного молотого перца и соли. Кроме этих, базовых, добавок можно положить разнообразные специи.

Специи и пряности для котлет

Хорошая идея – заранее заготовить приправы и разложить по баночкам. Такие емкости можно найти в супермаркетах с названиями: «для мясных блюд», «для котлет», «для фарша» и пр.
Но лучше составить свой неповторимый букет, который выручит в минуту готовки. Он будет состоять только из знакомых ингредиентов. В домашних специях не будет глутамата натрия, запрещенного во всем мире и других «Е». Положить можно следующие специи для котлет:

Чеснок. Он будет уместен в котлетах из свинины, говядины и, особенно, дичи. Для котлет лучше брать сушеный чеснок, он не так изменяет вкус во время тепловой обработки, как свежий.
Черный перец. Лучше всего использовать специальную мельницу для приготовления свежемолотого черного перца.
Красный сладкий перец. Паприку применяют редко, в основном, для блюд с национальным колоритом. Например, турецкой кюфты и пр.
Чили (или кайенский перец). Применяется там, где требуются очень острые блюда. При его нарезке следует соблюдать осторожность.
Кориандр. Своеобразная душистая приправа, которая используется для многих мясных блюд, в том числе и для котлет.
Лавровый лист. Его покупают молотым или размалывают в кофемолке.
Сушеная зелень. Разнообразит вкус котлет сушеные и молотые: петрушка, укроп, сельдерей, базилик.
Зира. Используется при приготовлении мясных блюд на Кавказе. Тем, кто ни разу ее не пробовал, рекомендуется в первое время добавлять по чуть-чуть.
Мускатный орех. Его можно класть в любые приправы для фарша котлет, будь то свиной, говяжий, куриный, рыбный. Он обладает тонким, ненавязчивым ароматом, хорошо оттеняет другие специи.
Уцхо-сунели. Не самая распространенная приправа. Но те, кто начинают ее использовать, потом применяют постоянно.

Примеры состава приправ

Вот некоторые из компонентов, которые можно добавить в фарш для котлет. Ниже приведены готовые рецепты приправ.

Специи для котлет из говядины

черный молотый перец;
белый молотый перец;
кайенский перец, куркума;
имбирь, мускатный орех, соль.

Смешать все ингредиенты в равных пропорциях. Исключение составляют кайенский перец, куркума и имбирь. Их можно взять поменьше.

Для котлет из свиного фарша

сушеный молотый чеснок;
черный молотый перец;
зелень сушеной петрушки;
кориандр, майоран, мускатный орех;
тимьян, острый молотый перец.

Все ингредиенты смешать в равных пропорциях. Положить в стеклянную банку, плотно закрыть крышкой. Хранить в месте, где нет прямых солнечных лучей.

Приправа для котлет из мяса курицы

черный и белый молотые перцы;
кайенский перец, сушеный базилик.

Смешать компоненты. Каких–то специй можно положить больше, других – меньше. Куриное мясо имеет нежный вкус, поэтому специями злоупотреблять не стоит.

Специи для сырых турецких котлет

черный молотый перец;
душистый молотый перец;
корица, мускатный орех;
молотый сушеный имбирь;
гвоздика, пажитник, соль.

Это так называемая приправа «7 ароматов», которую добавляют в различные мясные блюда в Турции. Подойдет она и для котлет.

Рецепт нежных котлет

Потребуются следующие компоненты:

куриный фарш – 500 г, свиной фарш – 300 г;
2 куска батона, 0,5 стакана сливок, 1 луковица;
черный и белый молотые перцы – по 1/2 ч. л.;
мускатный орех, душистый перец – по 1/4 ч. л., соль.

Приготовление:

Перемешать свиной и куриный фарш. Размочить булку в воде, провернуть через мясорубку.
Лук натереть на терке. Смешать все ингредиенты, добавить специи.
Вымешать фарш, сформовать котлетки. Обжарить на сливочном масле с добавлением растительного.

Котлеты – одна из самых популярных закусок, которую к домашнему обеду или ужину делают почти все хозяйки. Традиционно эти изделия изготавливают из мясного фарша, но нередко для них используют мясо курицы, индейки, утки, говяжью или свиную печень, рыбу, овощи, бобы. Вкус готового блюда во многом зависит от того, из каких видов мяса был сделан фарш, какие овощи и другие продукты в него еще добавили. Большую роль при этом играют специи и пряности. Приправы для котлет выпускают многие производители пищевых добавок, можно их собрать и самостоятельно. Важно лишь знать, что лучше ввести в состав этих пряных смесей, чтобы сделанные с ними изделия из мясного фарша имели гармоничные вкус и аромат.

Приправы, подходящие для котлет

Многие хозяйки, готовя фарш для котлет, приправляют его лишь черным молотым перцем или, реже, смесью перцев, добавляют в него для сочности измельченный лук, для пикантности – чеснок. Однако этим скромным набором перечень специй и пряностей, подходящих для приправки изделий из рубленого мяса, не ограничивается. Котлеты будут намного более вкусными и аппетитными, если их приправить более богатой по составу пряной смесью. Список подходящих для этого блюда приправ довольно длинный, чаще всего в него входят:

черный молотый перец – одна из самых универсальных приправ, подходит для любого вида мяса, а также для рыбных и овощных котлет;
другие виды молотого перца (белый, розовый, красный) – они менее универсальны, но к изделиям из мясного или рыбного фарша подходят они все, важно лишь не переборщить с их количеством;
паприка – это приправа из особого вида сладкого перца, особенно хорошо она подходит для котлет из свинины, мяса птицы, овощей. Не будет большой беды, если вы приправите ею и другие виды фарша;
молотый кориандр – эта приправа придает блюдам восточный колорит, и котлеты не является исключением. Примечательно, что кориандр можно добавлять не только в мясной фарш, но и в рыбный, овощной, нутовый;
лавровый лист – он считается одной из самых универсальных приправ. В котлеты его тоже можно добавить, предварительно измельчив для состояния порошка. Однако в фарш его добавляют далеко не всегда. Связано это с тем, что он может давать не слишком удачные сочетания с некоторыми из приправ, добавляемыми в котлеты, например, с розмарином;
чеснок. Его кладут в мясной фарш свежим (в измельченном до состояния пюре виде) или сушеным (гранулированным). Несмотря на то, что он относится к числу наиболее популярных специй, некоторые кулинары считают, что класть его в мясной фарш, особенно сделанный из говядины, нецелесообразно, если только не стоит задача скрыть специфический аромат, который нравится не всем (например, запах баранины);
зира – эта пряность популярна на Востоке, но в нашей стране многими воспринимается как непривычная. Ее можно добавлять в котлеты из баранины, если хочется придать блюду соответствующий колорит;
мускатный орех – он способен придать котлетам благородные нотки, однако добавлять его в фарш нужно в минимальном количестве, иначе он начнет доминировать, сделав органолептические качества кушанья негармоничными;
сушеная зелень. Предпочтение отдается петрушке, базилику или сельдерею, но в рыбные и бараньи котлеты лучше добавить фенхель или укроп;
майоран или тимьян. Эти приправы часто кладут в колбасные изделия, копчености. Приправить ими котлеты тоже будет неплохой идеей. Чтобы не испортить вкус блюда, лучше остановиться на чем-нибудь одном: или на тимьяне, или на майоране. Сыпать этой приправы много не нужно, так как она имеет довольно яркий аромат;
сушеные коренья. Если вы не положили в фарш свежего лука, можно добавить сушеный. Для приправки любых котлет, в том числе даже рыбных, хорошо подойдет морковь. В состав котлет из мяса птицы хорошо впишется также молотый и засушенный корень сельдерея. Пикантность котлетам придаст имбирь.

Опытные кулинары советуют подбирать приправы для котлет с учетом того, какие виды мяса были использованы для приготовления фарша.

Фарш из говядины лучше всего приправлять:

черным перцем;
белым перцем;
острым красным перцем;
мускатным орехом.

Также в говяжий фарш можно добавить имбирь, кориандр, горчицу, тимьян, майоран, орегано, базилик, эстрагон, шалфей. Только не стоит сыпать в него все сразу. Остановите выбор на 2-4 специях и пряных травах.

Если в составе котлетного фарша преобладает свинина, его можно приправить:

черным перцем;
паприкой;
куркумой;
карри;
чесноком;
кориандром;
тимьяном;
майораном;
базиликом;
орегано;
фенхелем;
розмарином;
зирой;
сушеным луком и чесноком.

Здесь тоже разумнее остановиться на нескольких приправах, тем более что некоторые из них похожи.

Для фарша из мяса птицы подойдут такие приправы:

паприка;
куркума;
чеснок;
розмарин;
смесь перцев;
петрушка;
сельдерей;
карри.

Котлеты из фарша баранины будут иметь гармоничный вкус, если их приправить:

укропом;
хмели-сунели;
пажитником;
аджикой;
черным перцем;
чесноком;
кориандром;
зирой.

В сырые турецкие котлеты обычно добавляют:

черный и душистый перец;
гвоздику;
пажитник;
молотый сушеный имбирь;
мускатный орех;
корицу.

Для рыбных котлет лучше брать приправы, предназначенные для приправки рыбы и морепродуктов, а не мясного фарша. Подойдут черный и белый перец, сушеные лук, морковь, томат и чеснок, укроп, фенхель, а также лимонная цедра.

Обзор магазинных приправ для котлет

В продаже имеются уже готовые пряные смеси для котлет из мясного фарша. Их выпускают отечественные и заграничные производители.

Приправа для фарша Cykoria содержит:

тимьян;
майоран;
шалфей;
перцы красный, черный и душистый;
семена горчицы;
кориандр;
мускатный орех;
гвоздику;
сушеные корни цикория и сельдерея, морковь, пастернак, лук и чеснок;
соль и усилитель вкуса.

8 мин на чтение

Из перемолотого мяса создают разные кулинарные произведения — и в каждом используются специи для фарша. Из фарша готовят чебуреки, котлеты, пельмени, беляши, запеканки, фаршированные овощи. Все мы пробовали блины, пирожки, лазанью, пасту на основе перемолотого мяса.

«Правильные» приправы подчеркивают вкус каждого сорта мяса. Для аппетитного блюда важно подобрать натуральные добавки, которые размягчат структуру мяса, не «забьют» его специфический аромат.

Как выбрать душистую траву для куриного фарша?

Блюда на основе куриного перемолотого мяса отлично гармонируют с разными ароматными растениями. Обычно используют такие специи для фарша:

Куркума – молотая золотистая добавка с невыразительным, но приятным вкусом, легкой «остринкой». Это замечательная специя для куриного фарша. Ее используют как базовый компонент фабричных смесей для курицы. В кулинарии эту специю считают бюджетным аналогом шафрана. Она используется как органический желтый краситель, который придает блюдам аппетитной золотистости.
Кориандр – толченые семена с выразительным терпким ароматом. Лучше использовать специю сразу после перемалывания. Измельчают зерна на фракции среднего размера или в мелкий порошок.
Карри — не является названием растения, а обозначает классическую комбинацию трав. Это: куркума, тмин, кориандр, мускатный орех, асафетида, имбирь, корица, перец черный, чеснок, кардамон, красный перец, кумин. Смеси, объединенные названием «Карри», у разных брендов могут немного отличаться. Основа вкуса всегда узнаваема, отличия у всех изготовителей – незначительны. Приправа имеет мощный аромат, мягкий вкус, насыщенный золотой цвет. Ее используют в куриных блюдах (в том числе из фарша) для придания солнечных индийских ноток. Особенно вкусно карри раскрывается в качестве компонента сливочного соуса, которым поливают мясное кушанье.
Паприка применяется в качестве слегка сладкого и терпкого порошка. Ею тяжело ухудшить куриное блюдо, даже, если ввести слишком много. Она является одним из ключевых компонентов не только куриных угощений, но и соусов к ним.
Чеснок используют в виде свежей пасты (натертого зубчика), мелкого порошка, пряных небольших гранул. Подсушенный продукт обладает более щадящим вкусом, чем сырой. Используется во всех угощениях из курицы, делает их ароматнее.

Куриный фарш хорошо дополняют и другие душистые растения: лавровый лист, розовый и черный перец, майоран, тмин, орегано, розмарин.

Как подобрать душистую траву для говяжьего фарша

Говядина гармонирует с такими ароматными добавками: эстрагон, шалфей, розмарин, чабер, чили, орегано, тимьян, базилик, майоран, петрушка, укроп, чеснок, лук. Высушенные свежемолотые растения зачастую обладают более мощным вкусом, чем в свежем виде.

Стоит учесть некоторые советы относительно использования пряностей для говядины:

розмарин не сочетают с листом лавра;
насыщенный вкус шалфея «заглушит» ароматы нежных пряностей (например, кориандра);
при обжаривании мясного блюда добавляют меньше трав, чем при других видах термообработки: много специй сделают аромат обжаренного изделия слишком резким;
жесткое мясо немолодой особи может оказаться суховатым (в том числе в виде фарша); его стоит заправлять не только сухими специями, но и бульоном, уксусом, вином, горчицей, соусами, дополнительным жиром (растительным или куском сала) – в мягкой сочной массе пряности лучше разойдутся;
если изделия из говяжьего фарша тушатся в собственном соку без томатной пасты, то в мясную основу вводят лишь немного легких специй: петрушку, порошковый (или в гранулах) чеснок, укроп, сухой лук;
если кушанье из фарша тушат, добавив много овощей и томатного соуса, то мясную основу лучше сдобрить более терпкими насыщенными добавками: майораном, розмарином, орегано, тимьяном, гвоздикой, душицей, шалфеем, мятой, паприкой; перечисленные душистые растения отлично гармонируют друг с другом;
не все травы сохраняют свойства и раскрываются при обжарке: паприка на сковороде приобретает отталкивающий аромат, неприятный цвет.

Важно изучать перечень ингредиентов покупных приправ для фарша. В качественных наборах отсутствуют синтетические вещества, а соль не написана вначале состава.

Как выбрать натуральные ароматные добавки для свиного фарша

Для угощений из перемолотой свинины стоит выбирать проверенные травы для мясного фарша:

Черный перец называют самой распространенной пряностью, которой заправляют даже сладкие лакомства. Для фарша это незаменимая вкусовая добавка. Используются мелко молотые, крупно толченые зерна. Сразу после размалывания перец выделяет больше всего ароматических веществ, поэтому гурманы хранят только цельные горошины. Самыми жгучими являются тяжелые ярко-черные твердые зерна. Легко определить испорченную пряность: у горошка появляется серый оттенок, он становится более тусклым.
Кориандр является одной из наиболее распространенных душистых трав грузинской кулинарии. Более популярна только хмели-сунели. У кориандра щадящий запах и сильный вкус, поэтому есть опасность не угадать с количеством специи. Ее также лучше измельчать прямо в процессе готовки кушанья.
Кумин можно назвать основной вкусовой добавкой Средней Азии. Изюминка специи — в ее кисловатом аромате. Для плова это ключевая пряность. Но не менее хорош кумин в свином фарше.
Орегано чаще всего применяется в Италии. Вкус специи отличается интенсивностью, поэтому на 4 порции мяса вводят 2 г пряного порошка. Не стоит сдабривать орегано свинину, подготовленную для гриля: на огне пряность испортится, будет горчить. Орегано приправляют соусы, подливки, в которых тушат мясные изделия.
Базилик придает мясным кушаньям свежести, легкой сладости. Традиционная ароматная комбинация – базилик, чабер. С ними пища становится острее, интереснее. Если мясные изделия (котлеты, тефтели, фарш в овощах) томят в соусе, можно всыпать смесь кинзы с базиликом (4 : 1).
Фенхель в виде крупно толченых семян вводят в свиной фарш, чтобы сделать его пряным, совсем немного острым.
Хмели-сунели объединяет травы, растущие в Грузии. Чем богаче ее состав – тем вкуснее блюдо.
Сумах произрастает в Грузии. Гранатовая кислинка специи, ее фруктовая свежесть оттеняет вкус свинины. Добавляют ее в маринады, но для пикантности можно вводить и в фарш.
Паприка является слегка сладкой неострой добавкой, которая гармонирует с другими пряностями: перцами, куркумой, карри.
Куркума подкрашивает свиную мякоть, придает ей терпкости. Добавляют ее понемногу, чтобы не испортить натуральный мясной вкус.
Карри вводят в разнообразные соусы, которыми сдабривают изделия из фарша. Щепотку этой знаменитой комбинации трав добавляют в мясную массу.
Зеленый перец можно смешивать с любыми пряностями. Измельчают зерна перед запеканием или обжариванием продукта.
Сухой чеснок – базовая специя для мясных угощений. Пряность придает не только интересных вкусовых оттенков, но и сочности, насыщенности. Она стимулирует аппетит, поэтому любая мясная пища с ней становится привлекательнее. Как правило, пряность используется в сочетании с перцами, молодой зеленью. Прекрасно подходит для обжаривания перемолотого мяса, для запеканок.
Тимьян отлично себя проявляет в холодных закусках из фарша: в битках, колбасах.
Розмарин используют аккуратно, поскольку передержанная пряность сильно горчит. Не смешивают ее с листом лавра. Активно используют пряность в ресторанах охотничьей кухни. Благодаря розмарину у обычного свиного мяса появляется привкус дичи.

Свинина также «дружит» с барбарисом, шафраном, сухим луком.

Блюда с фаршем

Разные виды фарша стоит приправлять специями, которые усиливают сочность и насыщенность мясной основы.

Котлеты запеченные «Ласточкино гнездо»

Для блюда используется домашний фарш, который включает несколько разновидностей мяса.

мясной фарш (домашний состав) – 0,6 кг;
болгарский перец (мясистый плод, крупный) – 1 шт.;
твердый сыр (берут пряный, любимый) – 0,1 кг;
помидор (крупный) – 1 плод;
лук (репка) – 1 шт.;
кетчуп, укроп, майонез, соль – по усмотрению;
яйцо (средний вес) – 2 шт.;
черный перец (свежемолотая специя) – щепотка;
чеснок (большие зубочки) — 3 шт.;
хлеб (белый, можно несвежий) – 3 небольших ломтика.

Вводят в фарш (домашний) приправы, молодой укроп (или сухую специю), соль чеснок, размякший на молоке хлеб, пару яиц.
Вымешивают массу, собирая из нее лепешки-котлеты (плоские круглые изделия, как для бутерброда). В среднем по этому рецепту выходит 12 лепешек.
Их распределяют на промасленном противне.
Рубят сыр на тонкие листы.
Лук, мякоть сладкого перца, помидор измельчают такими же тонкими слайсами.
На лепешки кладут слои: ложка кетчупа – кружок лука – немного майонеза – кружок томата – слой майонеза – пластинка сыра.
Кольцо перца надевают на всю лепешку, чтобы она оказалась внутри.
Отправляют противень с изделиями в горячий духовой шкаф на полчаса (при 180 градусах).

Желательно брать плавкий сыр с ярким вкусом.

Колдуны с фаршем

Изделия напоминают крупные вареники на картофельном тесте с сочным фаршем.

перец молотый (можно смесь сортов) – по вкусу;
соль – крупная щепотка;
растительное масло (чистое, нейтральное) – 50 мл;
сыр (твердый сорт) – 0,1 кг;
мука (сколько возьмет картофельное тесто);
яйцо – 2 шт.;
сухари (панировка) – 90 г;
лук (больше среднего) – 1 головка;
мясной фарш (комбинация свинины, говядины) – 270 г;
картошка (отваривают в кожуре) – 1 кг.

Отваренные картофелины очищают.
Лук крошат, жарят, соединяют с сухарями. Эту смесь прожаривают до золотистого равномерного цвета.
Кладут к сухарям с луком фарш, пряности, соль, готовят еще 20 мин до приготовления мяса.
Картошку без кожуры измельчают на терке, соединяют с яйцами, мукой, солью, специями. Муку досыпают, пока масса не перестанет налипать на кожу.
Раскатывают мягкие картофельные лепешки, фаршируют их мясной заготовкой, скрепляют края.
Получаются крупные изделия, напоминающие вареники. Их отваривают в присоленной воде.
Горячие колдуны покрывают любым маслом, припорашивают сыром.

Готовность этих изделий проверяется так же, как вареников – сваренные колдуны всплывают.

Зразы с сырным сюрпризом «Птичье молоко»

Это нарядная альтернатива привычным зразам. В разрезе изделия очень красивы. Приготовленный фарш получается влажным.

хлеб (только белая мякоть) – 90 г;
перец, соль, комбинация трав – по вкусу;
фарш (перемолотая говядина) – 0,3 кг;
сыр (измельченный на терке) – 70 г;
яйцо (1 вареное, 1 свежее для кляра) – 2 шт.;
масло сливочное – 35 г;
мука (мелкая пшеничная) – 120 г;
молоко (свежее коровье) – 90 мл.

Замешивают фарш, соединив перемолотое мясо, разбухшую в молоке мякоть хлеба, соль, перец.
Для начинки разминают вареное яйцо с тертым сыром, солью, маслом сливочным, перцем.
Для 1 зраза набирают 30 г фарша, на который кладут шарик из начинки. Края изделий скрепляют, придают каждому зразу форму слегка приплюснутой котлеты.
Для кляра взбалтывают молоко, перец, соль, муку, яйцо. Густота массы – как у льющейся сметаны.
Погружают зразы в кляр, отправляют в кипящее масло обжариваться.
Доходят изделия в духовке при 220 градусах (15 мин.).

Можно применить любое мясо, а кляр загустить крахмалом.

Горячий сочный фарш, сдобренный букетом ароматных трав, очень вкусен в самых разных угощениях. Правильно добавляя специи в мясо, можно заметно изменить его свойства.

Как обычно – сколько людей, столько и мнений, на вкус и цвет все фломастеры разные, но любовь к котлетам как постоянному фактору нашей жизни объединяет нашу нацию лучше всяких других скреп. И, главное, даже не нужно спорить, какой они национальности. Пышущая жаром котлета с пюре прямо со сковородки – еда, от которой мало кто откажется. А холодная котлета – признак здорового школьника или студента, у которого вечно нет времени, зато есть любящая мама. Как же приготовить вкусные котлеты? Вот чтобы пышные, сочные, с поджаристой корочкой, ароматные, не слишком большие, но и не маленькие? Давайте, как обычно, начнем с азов. Сейчас говорить будем про котлеты из мяса, про рыбные и птичьи – отдельная история.

Аз: Как выбрать мясо

Для мясных котлет подходит практически любая мякоть говядины, баранины, свинины или дичи без большого количества соединительной ткани, пленок и жил. По крайней мере, такая, с которой все эти ненужные элементы можно легко срезать, не особенно теряя в весе. С другой стороны, мясо, в котором ничего вышеперечисленного нет, поскольку это “премиальный отруб”, для котлет тоже не годится – просто потому что жалко качественного мяса и потраченных на него денег. Хороший пример первого случая, с соединительной тканью – верхняя часть голяшки; второго, премиального – вырезка. Для котлет отлично подходит мясо шеи, лопатки, верхней части задней ноги, окорока и тд.

Хорошо, если мясо изначально с жирком, без жира вкусные котлеты приготовить очень непросто, но об этом чуть позже. Если мясо постное, то к нему нужно купить жир. Причем жир совершенно не обязательно должен принадлежать тому же животному. Наоборот, сочетание разных жиров с мясом очень даже приветствуется. Например, котлеты из говядины можно делать с бараньим курдючным жиром; свиные котлеты – с куриным, котлеты из мяса дичи – с копченным салом или жиром от утки.Традиционно считается, что самые вкусные котлеты получаются из нескольких видов мяса, но, на мой взгляд, правильное сочетание мяса и жира гораздо важнее, и в этом случае одного вида каждого вполне достаточно.

Буки: соотношение ингредиентов

Если вы готовите котлеты, исходя только из соображений вкуса, а не подсчета калорий, то помните главный принцип: в хороших котлетах должно быть минимум 15% жира, лучше 20%. То есть на 850 г мякоти – 150 г жира. Иногда роль жира выполняет сливочное масло. Оно дает не только необходимую сочность, но и нежный сливочный вкус. Если у вас нет нужного количества жира, нарежьте холодное сливочное масло кубиками примерно 1 см, разложите по застеленной пергаментом доске и заморозьте хотя бы минут на 20. Вмешивать масло в фарш нужно на самом последнем этапе, после отбивания.

Чтобы котлеты получились более вкусными и сочными, помимо жира потребуется еще лук, его должно быть не менее 10% от общего веса.
Чтобы сделать котлеты более пышными, обычно добавляют замоченный в молоке, сливках или воде хлеб – тоже примерно 10% от веса. Хлеб можно заменить овощами: мелко натертыми картофелем, кабачками-цукини, морковью, тыквой, корневым сельдереем и тд.
Если вам хочется добавить зелень и специи – устанавливайте свои законы, общепринятых не существует. Есть на свете котлеты, которые называются “50/50” – там половину веса составляет зелень.

Все, что ееобходимо для котлет, на месте

Веди: яйца в котлетах

Яйцо – это совершенно лишний элемент. Желток еще можно и даже иногда нужно добавлять – он придает приятный вкус и является аналогом жира. А вот белки, которые чаще всего кладут, чтобы котлеты не разваливались, – хоть и выполняют эту функцию, но делают котлеты сухими и жесткими. Если вы будете использовать достаточное количество жира, а также хорошо вымесите и отобьете фарш (об этом ниже) – котлеты ни за что не развалятся.

Яйцо – это совершенно лишний элемент в котлетах, но при желании в фарш можно добавить желток

Глаголь: лук

Сырой лук, который вы добавлете в фарш, должен быть хорошо измельчен: мелко порублен ножом, провернут через мясорубку или натерт на терке (последний способ – отличная профилактика простудных заболеваний: пока трешь, весь изойдешь очищающими слезами). В этом случае обычно используют желтый или белый лук. Если вам, как мне, в котлетах не нравится луковый запах “на выдохе” после обеда, пожарьте нарезанный лук в небольшом количестве того жира, который вы используете для котлет буквально 3 –4 минуты, и потом уже кладите в фарш. А если у вас кто-то не любит попадающиеся кусочки лука в котлетах, взбейте жареный лук блендером в пюре – тогда он придаст мясу сочность и приятный оттенок вкуса, но будет вообще не виден. И вот в этом случае, с термической обработкой, кроме белого и желтого лука можно использовать и порей, и шалот.

Как правильно подготовить фарш

Для фарша на мясные котлеты чаще всего используют мясорубку со средней решеткой. Пожалуйста, не измельчайте мясо в блендере – фарш получится слишком тонким, и котлеты будут плотными и невкусными. Если вы готовите котлеты из разных видов мяса, для более интересной структуры можете использовать решетки мясорубки разных размеров. Скажем, смешивая баранину и говядину, говядину проверните через мелкую решетку, а баранину – через среднюю или крупную. В любом случае, нож мясорубки должен быть очень хорошо заточен – иначе мясо получится не молотым, а давленым – и в результате котлеты опять же станут немного “пластилиновыми”. Если хорошая мясорубка отсуствует, лучше порубите хотя бы часть мяса ножом, это не так уж сложно. Сначала нужно нарезать мясо небольшими кусочками, затем взять тесак или тяжелый шефский нож и рубить им горку мяса, все время поворачивая доску на 90° и перекладывая нижние слои наверх, пока не получится фарш нужной консистенции. Не переусердствуйте! Этим процессом легко увлечься. И хотя мы сейчас только о мясных котлетах, но просто к слову: на рыбные котлеты и на котлеты из птицы рубите фарш ножом всегда – так значительно вкуснее.

Мясо для котлет можно прокрутить через мясорубку, но лучше порубить ножом

Как перемешивать фарш

После того, как вы добавили к мясу все нужные ингредиенты, сначала просто тщательно перемешайте получившуюся массу, а затем начните энергично вымешивать и/или отбивать. Это нужно для того, чтобы смесь стала полностью однородной и приобрела консистенцию, не позволяющую котлетам разваливаться при жарении. Если у вас дома есть планетарный миксер с насадкой “лопатка” – он отлично справится за вас. Просто положите фарш в дежу миксера и включите на среднюю скорость минут на восемь-десять. Если действовать приходится руками, вымешивайте фарш около пяти минут, затем отбейте об стол или доску. Если вы никогда этого не видели, то делается это так. Хорошо вымойте стол или используйте очень большую доску (но стол все же удобнее). Ничем не застилайте: любая пленка или пергамент будут вам адски мешать.

Берите ком фарша обеими руками, поднимайте над рабочей поверхностью на 30–40 см и с силой (!) бросайте вниз. Я на мастер-классах всегда говорю (особенно, если участники – женщины, опасающиеся резких движений на кухне). “Девочки! У вас есть противный начальник? Вспомните его! И всю свою неприязнь вложите в этот удар фарша об стол!” Лица обычно сначала напрягаются, а потом ооочень расслабляются в процессе: шварк! Шварк! Шварк! Собирайте разлетевшиеся кусочки и повторяйте операцию, пока не увидите, что комочки больше не разлетаются, это обычно происходит после 15–20 “бросков”. Теперь фарш нужно положить в миску, закрыть и поставить в холодильник минимум на 30 минут и до 6 часов. За это время вкусы перемешаются, жир немного застынет и фарш обретет идеальную консистенцию.

Сначала тщательно перемешайте получившуюся массу, а затем начните энергично вымешивать и/или отбивать

Как лепить котлеты

Не делайте котлеты ни слишком большими, ни слишком маленькими. В первом случае их легко недожарить, во втором – пересушить. Обычно вес котлеты варьируется от 90 до 140 г. Берите в руку кусок фарша нужного веса, формируйте шар без трещин и замятостей – от них легче всего избавиться перекидывая шар с некоторой силой из одной руки в другую, как бы дополнительно отбивая об ладони. Затем придайте ему милую вашему сердцу форму: округлую или продолговатую. Толщина котлеты в любом случае должна быть не меньше 5 см. Недавно меня спросили, как пожарить котлеты, чтобы они не превратились в шарики. Полагаю, автор вопроса вот на этом этапе их не приплюснул, а это нужно сделать – решительно, но нежно.

Толщина котлеты должна быть не меньше 5 см, вес - от 90 до 140 г

В чем панировать котлеты

Разные рецепты требуют разных продуктов для обваливания. Чаще всего это пшеничная мука, манка, кукурузная мука, панировочные сухари, хлебная крошка или свежий хлеб. Если рецепт не настаивает на конкретном продукте (как, например, рецепт пожарских котлет, извините, я опять про птицу), вы можете использовать муку. Причем лучше всего подойдет не пшеничная мука, а рисовая – она создает еле заметную, но очень равномерную и красивую корочку. Также действует и крахмал, но лучше всего – кукурузный, а не картофельный. Можно вообще ни в чем котлеты не обваливать, на вкусе это почти не скажется, только на внешнем виде – он будет менее идеальный.

Для панировки котлет подходит пшеничная мука, манка, кукурузная мука, панировочные сухари, хлебная крошка или свежий хлеб

Как жарить котлеты

Если вы собираетесь жарить котлеты только на плите, без доведения до готовности в духовке, вам понадобится сковорода с толстым дном. Подготовленные к жарению котлеты нужно выложить на смазанную жиром сковороду, стоящую на сильном огне. Жир может быть любым: растительным или животным, но хорошо переносящим высокую температуру. Сливочное масло и нерафинированое подсолнечное не подойдут, а вот топленое и оливковое экстра вирджин – вполне. Если вы делаете котлеты с азиатскими специями, то жарьте в кокосовм масле, получается очень симпатично.

За первые несколько минут вам нужно создать на котлетах корочку. Не перегружайте сковороду, чтобы котлеты не начали тушиться, выделяя сок! Лучше пожарьте в два-три захода. Для корочки обычно требуется примерно по 2–2,5 минуты на одной стороне. Когда корочка образовалась, уменьшайте огонь до среднеслабого и продолжайте жарить, переворачивая котлеты раз в 2–3 минуты, пока они полностью не прожарятся: при нажатии на поверхность пальцем она не должна проминаться, а при проколе должен течь прозрачный, а не красный или розовый сок. Чтобы не пережарить котлеты (или в случае если сковороды с толстым дном нет), после первичной обжарки переместите сковороду в разогретую до 150–160 °С духовку и оставьте там на 12–15 минут.

Не перегружайте сковороду, чтобы котлеты не начали тушиться. Для корочки обычно требуется жарить примерно по 2–2,5 минуты на одной стороне

Закрывать ли сковороду крышкой?

В самом начале, пока корочка на котлетах еще не образовалась – нет, не закрывать. Иначе котлеты сразу дадут сок, а корочки не получится. Что же касается дальнейших действий, то здесь нет однозначного ответа. Все зависит исключительно от ваших предпочтений. У закрытой крышки два предназначения: 1) котлеты лучше прожариваются внутри; 2) жир из сковороды перестает забрызгивать плиту. Под крышкой корочка на котлетах становится распаренной и мокроватой, выглядят они гораздо менее презентабельно. Если вам нравится зажаристая корочка и красота, обе проблемы легко решаются. Первая – при помощи дожаривания в духовке; вторая – при помощи специальной крышки-сеточки или просто смятого куска фольги, который можно кинуть на котлеты.

Интересные дополнения к мясным котлетам

Даже очень старый, привычный (и, признаемся, немного надоевший) рецепт котлет можно очень оживить, добавив в фарш один-два новых ярких ингредиента.

Во-первых, конечно, специи.

К говяжьему фаршу: паприка обычная и копченая, имбирь, хмели-сунели.
К бараньему фаршу: зира, корица, кориандр.
К свиному фаршу: куркума, семена фенхеля, порошок или паста карри.

Во-вторых, ягоды и фрукты: брусника, клюква, облепиха, красная и черная смородина, кизил, слегка обжаренные кусочки яблок, груш или айвы.

В-третьих, пряные овощи: обжаренный фенхель, сельдерей, пастернак, чили, свежий имбирь.

В-четвертых, соусы (да-да, прямо в тесто): терияки, наршараб, сладкий соус чили, ткемали зеленый или красный, хойсин.

Лучшие добавки к котлетам - специи, ягоды и фрукты, пряные овощи и соусы

Диетические котлеты

Если для вас количество калорий в котлетах все же играет главную роль, давайте попробуем сделать приятные постные котлеты. Совсем без жира все равно не получится, но тогда лучше взять сливочное масло, хотя бы совсем немного, и добавить его в постный фарш кубиками, тем способом, который я описала выше. Кроме того, добавьте в фарш сочный овощной ингредиент. Это может быть как самый простой тертый кабачок, так и подпеченные сладкие перцы или пюре из печеной тыквы или баклажана. Печеный лук, измельченный блендером, а также рубленая зелень – ваши главные помощники в приготовлении котлет, от которых можно похудеть.

Диетические котлеты жарьте сразу в духовке. Когда будете их лепить, слегка смажьте руки растительным маслом. Слепленные котлеты выкладывайте на застеленный пергаментом противень на некотором расстоянии друг от друга. Включайте режим конвекции и сначала на высокую температуру – 200–220 °С, чтобы схватилась корочка. Но не надолго, минут на пять-семь. Потом уменьшайте температуру до 130–140 °С и допекайте до готовности, обычно еще минут пятнадцать.

Как разогревать котлеты

Если вы обычно разогреваете еду при помощи микроволновки, поставьте туда же, на тарелку с котлетой, чашку с водой – так котлета получится почти такой же сочной, как, когда вы сняли ее со сковородки (только корочка будет влажной). Если греете на сковороде – сделайте небольшой огонь и накройте крышкой (а воду не подливайте, она только все портит). Но лучше всего разогревать котлеты в духовке при 150–180 °С, это займет от 8 до 12 мин., в зависимости от размера котлеты.

Идеи наших читателей:

Из чего сделаны ваши любимые котлеты?

Arnold Giskin: Из трех разных видов мяса плюс чуть-чуть кабачка или капусты.

Elvira Volkova: В фарш для котлет (говядина, курица, индейка) чуть курдюка, чуть капусты. Внутрь каждой котлетки кусочек твёрдого сыра — дочь любит до дрожи.

Alena Loyter: Мне нравятся плотные с зеленью и без хлеба/картошки и прочих наполнителей.

Natalya Kondrashova: Вместо хлеба добавляю в фарш для котлет овсяные хлопья. Получаются пышные, воздушные и легкие. Яйцо никогда!

Екатерина Мишина: Лук порей в индюшачьи котлеты - исключительная вещь!

Galina Zakharenko: Я кулинар внезапный и непредсказуемый, и часто экспериментальные идеи приводят к приятным результатам. Например, добавлять тёртый на крупной тёрке баклажан к котлетному фаршу. Примерно на 0,5кг мясного фарша 1 средний баклажан, 3 крупных луковицы и пару зубчиков чеснока (мелко порезать и пассеровать, а затем добавить в фарш). Иногда - по настроению - добавляю мелко нарубленную зелень. Обваливаю в манке, смешанной с мукой. Или в сухарях. Баклажан каким-то волшебным образом мимикрирует и никак не выдаёт своего присутствия в котлетах, а они получаются особенно нежные и сочные.

Мария Захарова: Если есть репа, то кладу в котлеты вместо хлеба или картошки или кабачка. Ещё в фарш можно добавить слегка припущенные помидоры с луком.

Ирина Волкова: Я добавляю в котлетный фарш мелко нарубленные кубиками соленые огурцы. Очень вкусно. Идея от датской подруги.

Юлия Гадас: Мой главный финт с котлетами - отбивать как следует фарш. И никакого яйца, конечно. Можно ледяной воды добавить или даже колотого льда.

Lala Greengoltz: Не класть в котлеты лук, не склеивать яйцом, класть много чесноку и опционально зелени, фарш должен быть жирный, а если вдруг не лепится, то добавлять воды. Обязательно проворачивать 2-3 раза (первый раз фарш сам по себе, потом с хлебом и чесноком), выбивать руками, котлеты делать крупные. Куриные примерно таким же образом, но чеснок по желанию, а в каждую котлету добавлять кусочек сливочного или топленого масла. В серединке котлеты пальцем сделать отверстие и туда маленький кусочек масла закопать.

Ася Лейкина: Делаю котлеты по бабушкиному рецепту, белый хлеб в молоке, рубленый лук, могу кабачок сырой потереть, яйцо не принципиально. Важно отбить и главное- готовые котлеты наполовину залить молоком и протомить под крышкой, можно раз перевернуть, в итоге остаётся как будто немного мясного сока, остальное впитывают котлеты. Получаются пышными, нежными и сочными.

Котлеты в духовке:

Любовь Шапорина: Я, чтобы не было сухо, на каждую котлетину чайную ложку сметаны укладываю.

Afrika Abr: Я запекаю на 100 °С, как по Блюменталю, меньше сока из них вытекает, просто мучаю одну из котлет щупом периодически до нужной внутренней температуры 70 °С.

Как солить котлеты:

Анна Горбунова: У меня есть своё понимание как правильно солить котлеты. Лучше всего солить мясо перед мясорубкой (если уверен в остроте ее ножа), совсем хорошо заранее. Можно и фарш, но ни в коем случае не позднее вымешивания. Вымешивать несолёный фарш, на мой взгляд, совсем странно. И можно еще щепотку сахара добавить.

Приправа для курицы может испортить блюдо или сделать его деликатесом. Курятина обладает тонким, нежным вкусом, поэтому специи для нее нужно подбирать с осторожностью. Выбор пряностей зависит даже от того, каким способом будет приготовлена курица. Лучше всего она сочетается с душистыми травами, индийскими пряностями.

Какие специи подходят для курицы

Курятину с помощью приправ можно изменить до неузнаваемости, сделать ее роскошным блюдом. Подтверждением тому служит история повара Лягюпьера, служившего императору Франции Наполеону. Император недолюбливал куриное мясо, поэтому своим поварам приказывал не готовить курицу ни в каком виде. Ослушавшимся же он угрожал гильотиной.

Однажды на службу к императору попал повар Лягюпьер. Сразу же он решил приготовить курицу. Все ожидали если уж не казни, то изгнания смелого повара. Однако он уговорил Наполеона съесть кусочек своего блюда. Наполеон был поражен необыкновенным вкусом, совершенно не напоминавшим привычную курятину.

Оказалось, что Лягюпьер сделал мясо с кардамоном. Эту специю ранее никто не использовал для приготовления мясных блюд и птицы. С тех пор курица была введена в рацион императора на постоянной основе. А повар придумывал все новые рецепты, чтобы удивить Наполеона.

Приправы нужны для того, чтобы раскрыть вкус куриного мяса, подчеркнуть его своеобразие, скрыть возможные недостатки.

Чеснок — растение с выраженным острым вкусом, характерным запахом. Приправа часто используется для приготовления куриного мяса. В магазине можно приобрести сушеный чеснок, вкусовые и ароматические качества которого выражены меньше.
Карри — смесовая индийская приправа на основе куркумы. Также в составе кардамон, мускатный орех, тмин, имбирь. Используется для приготовления традиционного индийского блюда — курицы с рисом и соусом карри.
Куркума — традиционная индийская пряность, получаемая из корня растения куркумы. Представляет собой желтый порошок с пряным ароматом, легкой остротой. Блюдам придает золотистый оттенок, может заменить шафран.
Розмарин имеет специфический хвойный запах. Не сочетается с другими приправами. Оптимально применять для запекания куриных бедрышек.
Тимьян, он же чабрец. Обладает специфическим запахом, слегка горчит. Подойдет для приготовления куриной печени, бульона.
Паприка — измельченный сладкий перец. Придает готовой курице румяный вид. Бывает копченая паприка, которая дарит блюдам приятный аромат.
Майоран и орегано используют для тушения, запекания, жарки курицы. Трава обладает ярким пряным ароматом, жгучим вкусом.
Кориандр — семена кинзы. Мелкие коричневые округлые семечки, обладают специфическим запахом. Аромат раскрывается при нагревании, кориандр используется понемногу, чтобы он не заглушал основной вкус блюда.
Смесь перцев содержит белый, черный, душистый, розовый перец. Подходит для запекания курицы.
Мед и дижонская горчица. Мед позволяет сделать на курице румяную корочку. Дижонская горчица обладает мягким, нежным вкусом. Эти специи подойдут для приготовления куриной грудки.

К просмотру обзор специй:

В магазинах продаются готовые приправы для курицы, подобранные под разные рецепты приготовления:

Kotanyi с чесноком. Содержит соль, чеснок, черный перец, тимьян.
«Приправыч классическая». В составе соль, черный и красный перец, паприка, орегано.
Galeo для запекания. Содержит соль, смесь перцев, лавровый лист, чабрец.
Kamis с душистыми травами. В составе соль, чабрец, орегано, петрушка, лук, чеснок.
Maggi листы для запекания. Листы пекарской бумаги посыпаны смесью перцев, прованскими травами, чесноком, паприкой.

Чтобы приправа лучше отдавала свой вкус, курицу делают в панировке. Видов панировки несколько — измельченные сухари, кукурузные хлопья, яичный кляр. Знаменитые стрипсы и байтсы KFC делают в многослойной панировке из муки и воды.

Как готовить приправы своими руками дома

Приправы можно сделать самостоятельно дома. Для этого нужно знать, как сочетаются разные специи. Основные правила приготовления домашних приправ:

покупать ингредиенты в специализированных магазинах;
специи зернами, горошком измельчать следует непосредственно перед приготовлением;
в смесовой приправе должна доминировать одна пряность;
смесовые приправы используют отдельно от других пряностей, трав.

После подбора ингредиентов их измельчают, смешивают и хранят в герметичной емкости.

Лучшие пряности для разных блюд из птицы

Приправу следует выбирать с учетом того, как будет приготовлена птица. Курятина плохо пропитывается специями. Чтобы сделать мясо нежным, ароматным, его следует замариновать.

Для приготовления ароматного маринада понадобятся:

0,5 литра кефира;
сок половинки лимона;
луковица;
3 зубчика чеснока;
кусочек корня имбиря;
по щепотке тмина, паприки, кориандра, чили.

Лук нарезать полукольцами, чеснок раздавить.
Положить в кефир, добавить лимонный сок и специи.
Залить маринадом курицу, оставить на ночь.

Жареная

Жареные куриные ножки с картофельным пюре — блюдо из детства, его подавали на все праздники. Раньше из приправ использовали только черный перец и соль. Сейчас курицу можно сделать более ароматной.

Смешать черный перец, кориандр, мускатный орех, чеснок.
Натереть голени или окорочка, обжарить до появления румяной корочки.

Как готовить мясо на сковороде смотрите:

Цыпленок табака

Набор приправ в этом рецепте минимальный — соль, красный и черный перец.

Мясо натирают смесью, укладывают на сковороду.
Ставят плоскую крышку или тарелку, кладут гнет.
Готовить цыпленка нужно 60–90 минут.

Смотрите, как готовить:

В духовом шкафу

Запеченное куриное мясо отличается особой нежностью. Его не спутаешь с жареной или отварной птицей. Готовить такое блюдо очень просто. Запекать можно как целую птицу, так и отдельные части. Приправа:

паприка;
чабрец;
розмарин;
чеснок;
соль.

Натереть птицу изнутри и снаружи солью.
Отсоединить кожу, не снимая полностью.
На грудку поместить чабрец с розмарином, бедра и спинку натереть чесноком. Снаружи посыпать паприкой.
Запекать полтора часа.

К просмотру рецепт:

Гриль

Готовить на гриле лучше куриные крылышки. Они получаются с ароматной хрустящей корочкой. Смешать:

молотый чили;
паприку;
сушеный чеснок;
кориандр;
мускатный орех;
тертый имбирь;
свежий базилик.

Натереть смесью крылышки, приготовить на гриле.

Обратите внимание на рецепт:

Шашлык

Куриный шашлык признают не все. Однако с помощью приправ его можно сделать настолько вкусным, что блюдо понравится даже отъявленным гурманам. Простая смесь специй для куриного шашлыка:

куркума;
кориандр;
паприка;
гранатовый сок.

Поместить кусочки мяса в маринад, настоять 2 часа. Приготовить на мангале.

На заметку видео рецепт:

Птица в сметане

Тушеная в сметане птица получается нежной, сочной. Сочетается с гарниром из макарон, картофельным пюре. Рецепт:

Кусочки курицы натереть солью, чесноком, карри.
Порезать лук, обжарить его до золотистого цвета.
Добавить курицу, жарить 5 минут.
Залить стаканом сметаны. Если густо, подлить воды.
Тушить 15 минут, перед подачей посыпать укропом, петрушкой.

Как готовить куриные голени в сметанном соусе:

В мультиварке

Готовить в мультиварке просто, не нужно стоять у плиты, помешивать, переворачивать. Душистая приправа для чахохбили в мультиварке:

черный перец;
чабрец;
чеснок;
хмели-сунели.

Смешать специи, натереть крупные куски курицы.
Уложить в чашу мультиварки. Посыпать крупно нарезанным луком, тушить полчаса.
Очистить помидоры от кожицы, нарезать кубиками. Положить к курице, тушить еще полчаса.
Перед подачей украсить зеленью.

В мультиварке вкусно получаются куриные сердечки со сметаной. Сердечки очищают от пленки, промывают. Укладывают в чашу мультиварки, жарят без крышки 10 минут. Затем кладут сметану, соль, душистые травы. Тушат под крышкой еще 10 минут.

Смотрите видео с рецептом:

Вареная

Вареная курица — это сразу первое и второе блюдо. Для приготовления бульона подойдут следующие приправы:

свежий имбирь;
лавровый лист;
куркума;
базилик;
черный перец.

Приправы добавляют за 10 минут до окончания варки бульона. Мясо успевает пропитаться ароматом специй, его можно подавать отдельно с любым гарниром.

О том, как правильно варить:

Для куриного фарша и котлет

Приправу для котлет можно купить в магазине, готовую. Рецепт самостоятельного приготовления:

мелко нарезать луковицу;
раздавить две головки чеснока;
смешать соль, орегано, базилик, черный перец.

Добавить все к килограмму куриного фарша, перемешать.

Для холодца

Холодец из курицы получается нежным, тает на языке. Но куриные кости содержат мало хрящей, поэтому в холодец нужно добавлять желатин, чтобы он хорошо застыл. Много специй в холодец добавлять не нужно. В бульон кладут лавровый лист, душистый перец горошком, соль.

В медово-горчичном соусе

Курица в медово-горчичном соусе получает румяную хрустящую корочку, островатый вкус. Понадобятся:

куриные бедра — 4 штуки;
50 грамм меда;
ложка горчицы;
соль;
паприка;
молотый чили.

Растопить мед, смешать с горчицей и специями.
Теплой массой смазать курицу.
Запекать в духовке 60 минут.

Как выглядит рецепт:

Из курицы можно приготовить разные вкусные блюда. Улучшить и дополнить ее вкус помогают приправы. С курицей сочетаются все виды перцев, чеснок, душистые травы. Приправы продаются в магазинах, а также их можно сделать самостоятельно.

Делитесь своими рецептами приготовления курицы, не забывайте рассказать о статье друзьям из социальных сетей.

Читайте также: