Можно ли солить курицу как сало

Опубликовано: 02.05.2024

Лучшие рецепты вяленой куриной грудки: готовим вкусное на дому Полезные советы Вяление как способ заготовки мяса для длительного хранения применяется в кухнях разных народов мира.

Рецептов множество, но суть технологии одинаков. Мясо сначала вымачивают в рассоле, затем в течение нескольких дней подсушивают на воздухе. Вяленая куриная грудка готовится по тому же принципу что и свинина, говядина, конина и проч. Разница лишь в ингредиентах для маринада (сухого или жидкого) и продолжительности сушки.

В домашних условиях завялить курятину проще простого. Для приготовления вкуснейшего деликатеса не нужно каких-то особенных дорогих продуктов. Времени на подготовку и обработку ингредиентов понадобится от силы 20 минут независимо от рецепта. Остальные этапы вяления (маринование, сушка) проходят без участия человека.

Для самых нетерпеливых есть способы быстрого вяления куриного филе, предусматривающие тепловую обработку продукта в духовке или электрической сушилке.

Подготовительный этап

Куриная грудка перед вялением не подвергается тепловой обработке. Следовательно, к выбору мяса нужно подойти с максимальной ответственностью. Покупая филе или целую курицу на рынке, в супермаркете, первым делом необходимо убедиться в свежести продукта. Мясо птицы должно быть светлым, бледно-розовым, без кровоподтёков, сторонних включений. Запах – приятный, чуть сладковатый. Желательно покупать парную (охлаждённую) курятину. Перемороженное мясо утрачивает соки и хоть совсем немного, но по вкусовым качествам хуже парного.

Перед засолкой куриную грудку филируют – снимают кожу, вырезают килевую кость. Филе для удобства обработки делят пополам. Обязательный для любого рецепта вяленой куриной грудки шаг – зачистка мяса от плёнок, жирка, сухожилий. После филе моют и промокают от лишней влаги бумажными полотенцами.

Специи для маринования куриного мяса перед вялением выбирают на своё усмотрение. Можно ограничится лишь солью красным и чёрным молотыми перцами. Или же замариновать грудку в смеси приправ. С диетическими видами мяса хорошо сочетаются орегано, майоран, базилик, тмин, паприка, куркума, хмели-сунели, чеснок. Алкоголь, который нередко добавляют в домашние сыровяленые колбасы и мясо, выступает исключительно в роли консерванта. Ни вкуса, ни запаха готовому продукту он не придаёт, зато значительно продлевает сроки его хранения.

Как приготовить вяленую куриную грудку: базовый рецепт

Простой набор специй и минимум потраченного времени. Мясо получается сочным, нежным, в меру солёным и пряным.

Рецепт:

Подготовленное к маринованию куриное филе обваливают в смеси соли и перца. Хорошенько втирают приправы в мясо.
Грудку кладут в судок, затягивают пищевой плёнкой. Ставят в холодильник мариноваться на сутки. За это время кусочки филе 5–8 раз переворачивают для равномерного просола.
Замаринованную грудку моют под струёй прохладной воды, чтобы убрать излишки соли. Промокают бумажными полотенцами. Натирают измельчённым чесноком и молотой сладкой паприкой.
Кусочки мяса по отдельности заворачивают в двойной слой марли или кладут в холщовый мешочек. Завязывают тонким шпагатом.
Подготовленную к сушке куриную грудку подвешивают в тёмном, прохладном, проветриваемом помещении. Вялят трое суток. Или упрощённый вариант – закрепить куриное филе с внутренней стороны дверцы холодильника. Эффект получается тот же.
Спустя положенное время деликатесную вяленую курятину можно пробовать. При подаче мясо нарезают тонкими слайсами.

Полезные советы

Чтобы мясо курицы не только завялилось, но и слегка подсохло, его вывешивают на солнце, завернув в несколько слоёв марли. Филе, вяленное в условиях холодильника получается более мягким, влажным.
Чтобы ускорить процесс приготовления вяленой куриной грудки, большие куски филе рекомендуется разрезать на дольки. Маленькие кусочки мяса будут готовы к употреблению уже через 2 суток. Г
отовую вяленую куриную грудку можно хранить в течение 2-х недель при комнатной температуре и месяц в холодильнике. Чтобы не образовалось плесени, мясо заворачивают в пищевую бумагу или льняную ткань. В пищевой плёнке, целлофане, полиэтилене долго хранить вяленую грудку не рекомендуется.
Обычно вяленое мясо подают в качестве закуски, порезав тонкими полупрозрачными слайсами. Приготовленное в домашних условиях куриное филе можно также использовать как один из основных ингредиентов лёгких салатов с масляной заправкой.

По мотивам поста про балык из куриной грудки

В целом описано верно, но в каждом блюде есть свои важные нюансы. Вышеописанный рецепт плох тем, что мясо получится пересолёным и небезопасным для употребления (есть шансы подхватить сальмонелез).

Технически засолка мяса - это его дегидрация, химическое обезвоживание. Обезвоженный продукт становится сухим и жёстким. По вкусу продукт больше всего похож на засоленную красную рыбу (если не сушить развесив мясо, а есть сразу после изготовления). Мы колбасу в магазинах не покупаем принципиально, и это мясо очень быстро расходится на бутерброды.

1. Соль должна быть крупного помола и её не нужно жалеть. Крупный помол избавит от пересола. Йодированная соль тут не подходит. Хотя если нет совсем никакой, то можно попробовать сделать и с мелкой йодированной.

Соль выполняет две функции - дегидрация и консервация (остановка роста бактерий, которые могут вызвать порчу продукта). Перед засолом уберите с мяса влагу - обсушите полотенцем. Я сыплю 2см соли на дно ёмкости и 2см сверху на грудки. Засолка идёт пару дней. Если сомневаетесь, сколько дней солить - разрежьте кусок напополам и посмотрите, нет ли в центре красного мяса.

Важно через некоторое время после засолки сливать получившийся рассол и досыпать сухой соли - примерно каждые 6-8 часов.

2. Есть общее правило - промывем после посола в холодной воде СТОЛЬКО ЧАСОВ, СКОЛЬКО ДНЕЙ грудки просаливались. И обязательно несколько раз меняем воду. Вода должна быть холодной. Если нормально не промыть - после засолки грудки будут ну очень солёными - у меня жена такие есть вообще отказалась. Я видел в сети много комментов, в которых люди отказывались от рецепта так как для них блюдо было чересчур солёным. Некоторые делали неправильные выводы и уменьшали количество соли в рецептуре, что в корне не правильно.

Сыро-вяленая кура прежде всего опасна сальмонеллезом. Сальмонеллы убивает только тепловая обработка - 10 минут при 75 градусах. И надо учитывать толщину продукта - чтобы тепло успело пробраться в толщу мяса. Заморозка сальмонеллы не убивает! Соль тоже не убивает, но приостанавливает их рост при больших концентрациях. Я прочитал кучу комментов, и обнаружил, что люди очень неграмотные в этих вопросах.

Так например во многих рецептах "балыка" используется алкоголь и люди думает, что обработка алкоголем поможет избежать сальмонеллеза. Опасное заблуждение. Я предполагаю, что алкоголь в рецептах используется исключительно в качестве маринада для смягчения мяса, либо для раскрытия специй.

Поэтому, после того как промыли грудки - подсушиваем их полотенцем, покрываем специями. Слегка подсушиваем в духовке на режиме конвекции (если она есть) при низкой температуре. Затем вынимаем грудки, разогреваем духовку до 75 градусов и засовываем грудки на 10-12 минут. Структура мяса чуть-чуть изменится, по вкусу они будут совсем немного отличаться от сырого мяса, но зато их станет безопасно есть.

Для мяса/рыбы обязательно должна быть своя, отдельная доска и нож. Эта доска не должна никак соприкасаться с досками для хлеба.

4. Я много раз видел утверждение, что без использования чамана/пажитника/шамбалы бастурмой назвать это блюдо нельзя. Это важный момент - если что-то добавляется в блюдо испокон веков и есть в оригинальных рецептах разных народов - вероятно это было жизненно необходимо. Специи улучшают вкус, улучшают пищеварение, увеличивают срок хранения блюда и гарантируют безопасность употрбления. Иногда читаешь и просто офигеваешь, совершенно не понятно, откуда люди могли про это знать.

Так например имбирь традиционно едят с рыбой, а он избавляет от паразитов. Грибы едят обязательно с картошкой, а именно вещества в картошке помогают разрушить плохо перевариваемый хитин, содержащийся в грибах.

5. Употреблять получившийся продукт очень вкусно со свежим белым хлебом, намазанным маслом.

Кратко:
1. Подсушиваем мясо, засаливаем на пару дней, сливаем рассол и добавляем соли
2. Промываем холодной водой, замачиваем на 2-3 часа, меняем несколько раз воду
3. Подсушиваем мясо, обмазываем специями. Рекомендую паприку, кориандр, имбирь, пажитник.
4. Ставим на 10-12 минут в духовку 75 градусов
5. Достаём, храним в холодильнике. Кушаем.

Дубликаты не найдены

А что значит промыть? Промыть и положит в емкость с водой? Если солили 2-е суток, то 2-е суток держим в воде периодический меняя и ополаскивая мясо?

Помыть и положить в ёмкость с водой, периодически меняя воду.

Балык из куриной грудки?

Мой мозг коротнуло :D

"Балык" этж "рыба" на тюркских языках.

Борщ так вообще на свекле. ) Так уж повелось, что названия некоторых блюд уже стало названиями технологии их приготовлления. И это хорошо, отдельные слова колхозить для каждого шашлыка из свинины как-то излишне)

Изюм - сушеные ягоды винограда. А вы что имеете ввиду?

Я знаю, что балык - из рыбы. Но тут по вкусу именно как балык, а не как бастурма. Бастурма вялиться, она сушёная, тут процесса вяления нет. Есть термообработка, но она не сильно подсушивает блюдо.

Да и дальнейшая термообработка ничто иное, как обезвоживание (ибо ни потушиться, ни пожариться, ни свариться не успеет при такой температуре и за такой срок), т. е., сушка, иными словами, вяление.

Пару вопросов. В духовку пихать после обмазывание специями?? Сушитить не надо. мясо должно какое то время полежать в холодильнике, какое? Или прям сразу можно кушать?

Обмазали специями, подсушили (я в духовке подсушиваю на низких температурах). Затем вынимаю мясо, нагреваю духовку до 75 градусов, кладу мясо и жду 12 минут.
Мясо после духовки охладить (у горячего не очень приятный вкус) и можно сразу же есть.

сальмонелла погибает в течении 10 минут при 75 градусах. но, температура 75 должна быть внутри куска мяса, а это полностью готовая запечена курица, даже с корочкой. Можно проверить термометром для приготовления мяса, 12 минут будет явно не достаточно - курица не подходит для вяления, берите говядину или баранину.

Санитарные справочники говорят, что сальмонелла погибает гарантированно за 3 минуты при 65С. При 75С - мгновенно. Так что 10 минут при 75 снаружи возможно должно хватить.

Для мяса к сожалению цифры другие - там действительно указано, что 10 минут при 75.

Тут есть несколько моментов. Во первых, куриные грудки довольно тонкие, поэтому тепло очень быстро доходит до центра. Во вторых они сухие (влажность - помеха теплопроводности). В третьих, в них очень низкий процент жира (жир тоже снижает эффективность нагрева). Был бы термометр - дал бы точные цифры.

Согласен, если духовка на 75 градусов, то пока мясо в центре прогреется до 75 это минут 10 пройдет. Так что, уважаемый автор, от сальмонеллы ваш метод не спасет на 100%

Да уж. Колбаса из сыра. Шашлык - это как раз, и есть способ приготовления мяса неважнокакого. Рецепт описывает, скорее, бастурму. Только финальная сушка ускорена духовкой. И см. так же п. 4 расширенного рецепта - автор сам называет сие творение бастурмой. А балык - это рыба.

Сочное мясо для нарезки

Научился готовить мясо как продают типа балык для нарезочки.
Нужно купить термометр с проводом чтоб воткнуть в мясо 1$ стоит. А лучше 2 термометра. (Второй для воды)
1. Покупать лучше типа биток, но можно в принципе любое, биток ровнее и красивее.
В этом случае свинина задняя часть
2. Мясо шприцую рассолом, из расчета на 1 кг. Соль- 24 грамма.
вода 200 грамм.
покупаю капельницу с толстой иголкой и шприц, отрезаю иголку от капельницы оставляя на ней 0,5 см трубки, и надеваю на шприц и готово.
Равномерно шприцуем мясо , лучше положить в миску чтоб не потерять жидкость во время шприцевания.
3. После процедуры положить в ёмкость , туда же влить раствор который вытек при шприцевании накрыть и поставить в холодильник часов на 10-12.
4. Отеплить до комнатной температуры (по желанию)

5. Потом тепловая обработка при 80°С до достижения внутри мяса 72°С.

Метод 1.
Налить в кастрюлю воду и поддерживать маленьким огнем 80град. (Не стабильный, потому что сложно поддерживать постоянную температуру 80+-°С во всей толще воды. )

Метод 2
Нагреть максимально большую ёмкость с водой до 80° , туда положить мясо с вставленным в него щупом термометра, сам дисплей термометра снаружи так как он на проводе, дисплей не бросать в воду. И периодически когда температура перестала подниматься сливать воду и наливать новую сразу свеже нагретую, и так 2-4 процедуры и мясо дойдет до 72° внутри. Потом в пакет и в холодильник часов на 5.
Мясо готово. Сочное и вкусное.

Если духовка желательно с конвекцией позволяет 80° то можно и в ней , но нужен противень с водой, но лучше в воде готовить , быстрее выходит и мясо не сохнет. Есть очень большой шанс высыхания.

Ну владельцы коптилень должны и так это знать.

П.С. мясо не вбирает воду, получается сочное ,плотное,не водянистое и ароматное.
Лично я иногда использую нитритную соль 0,6% 50/50 с обычной. Нитритка препятствует бактериям . И коптильню использую периодически.
Всем добра.

Фото подкопченного после вышеописанных процедур.
Если интересно могу про колбасы писать как готовить буду, пошагово.
Да и не только. Сейчас засолил курочку, товарищ попросил .)

Удивите своих родных и близких. Есть тут похожие рецепты, но мой собран из разных вариантов методом проб по вкусу, потому хочу поделиться с вами. Такое мясо раньше покупала в магазине. И всегда думала, что в домашних условиях приготовить будет сложно. Но не пугайтесь, что надо, как то вялить, много времени, на самом деле нет, на все про все сутки за глаза. И все оказывается проще простого и совсем недорого. Цена в магазине почти в 5 раз превышает себестоимость. А на вкус домашнее даже лучше, тем более количество соли и специй всегда можно регулировать на свой вкус. Подать такое блюдо можно, как на праздничный стол с мясными нарезками или само по себе, так и просто с пивком вместо рыбки. Знакомые которые не знали, что это куриная грудка спрашивали, какая это рыба? И я думаю это куда лучше чипсов и сухарей химических. Все натур продукт. Попробуйте сами, как это вкусно и просто! В магазине покупала такое мясо под названием «Карпаччо», что возмутило тут многих знатаков и теперь я знаю различия. Но все же хочу оставить похожее название на магазинное, т. к. думаю есть много людей знакомых с этим блюдом из магазина под неправильным названием.

Ингредиенты для «Сыровяленая куриная грудка а-ля "Карпаччо"»:

Филе куриное — 1 кг
Соль — 5 ч. л.
Кориандр (Лучше брать в зернах и истолочь его, так он намного ароматнее.) — 2 ч. л.
Перец душистый (Лучше взять горошками штук 5 и истолочь.) — 0,5 ч. л.
Перец черный — 1 ч. л.
Паприка сладкая — 3 ч. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1131.4 ккал	белки 232.7 г	жиры 13.3 г	углеводы 2.3 г
100 г блюда
ккал 105.7 ккал	белки 21.7 г	жиры 1.2 г	углеводы 0.2 г

Рецепт «Сыровяленая куриная грудка а-ля "Карпаччо"»:

Я брала 1 кг. или 3 средних охлажденных грудки, можно и замороженных ( предварительно оттаять тогда) Помыть, убрать пленки, жирок, нам нужно только чистое мясо. Каждую половинку грудки разрезать вдоль на две примерно равные по толщине части. Получается из одной целой грудки 4 длинных не толстых куска. Обсушить бумажным полотенцем каждый кусок. Я делала так, заворачивала в полотенце и придавливала слегка ладонью.

На самом деле специи можно класть любые какие вы любите хмели-сунели, смесь перцев. Мне больше нравится вот такой набор. Кто то может добавить и чеснок еще, тоже не плохо. Я предпочитаю брать по возможности специи цельные в зернах и истолочь их непосредственно перед приготовлением. Чего и вам советую. Все что в зернах истолочь смешать с солью, паприкой. Паприку советую не игнорировать, она дает прекрасный цвет и хороший оттенок вкуса.

Теперь каждый кусок хорошенько обваливаем в специях и соли слегка даже надавливая. Чтоб все все было покрыто этой смесью.

Как только все куски обваляны и уложены ровненько в контейнер обязательно прижимаем грузом. Это поможет вытеснить соли лишнюю влагу и просолиться. Очень удобны для этой цели наборы контейнеров, в большом мясо, а тот что поменьше, наполнен водой и служит грузом. Убираем все это в холодильник часов на 6-8. Я обычно на ночь, но главное не передержать. Это не рыба, на которой кожа, солится быстро.

Вот столько курица отдала жидкости. Теперь отрежьте маленький кусочек промойте и попробуйте на соль, учитывайте, что после сушки мясо будет посолонее. Если соли в норме, промываем прямо под проточной холодной водой и обсушиваем хорошенько бумажным полотенцем каждый кусок, надавливая ладонью. Если соли многовато, то надо промыть и дать постоять в холодной воде минут 30, еще промыть и тогда уже обсушивать. Пересолить иногда случается, соль разная, но это совсем не страшно.

Теперь обсушенные куски слегка припудрить паприкой и нанизать на шпажки для шашлычков или проволоку, что придумаете. У меня вот такой способ, я потом эти шпажки подвешиваю на перевернутую табуретку и сушу при комнатной температуре часов 12-16. Если есть место где сквозняк то еще лучше, движение воздуха ускорит процесс. У меня на кухне почти все время приоткрыто окно, ставлю туда. Степень сушки делайте на ваш вкус, тут уж кому, как нравится.

Вот такое получается красивое и вкусное карпаччо. Хранить надо в холодильнике завернутым в бумагу, не в полиэтилене, задохнется. Я использую обычную бумагу для выпечки.

Это скриншот с википедии, что такое карпаччо.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть? Сыровяленая куриная грудка а-ля "Карпаччо"