После варки курица с кровью

Опубликовано: 15.04.2024

5 случаев, когда куриное мясо может оказаться вредным

Куриное мясо — диетический и питательный продукт. Оно содержит меньше насыщенных жиров, чем говядина и свинина, а в куриной грудке их практически нет. Мясо птицы белое, оно признано безопасным Всемирной организацией здравоохранения с точки зрения канцерогенности. Но иногда даже такой полезный продукт, который насыщает организм белком и не создает избыточной холестериновой нагрузки, может оказаться вредным.

Это происходит в пяти случаях.

1. Промышленная консервация

Покупатель редко обращает внимание на состав продукта, когда речь идет о покупке куриной тушки. Ну что там может быть кроме мяса? Оказывается, может! В последнее время производители стали продлевать срок хранения тушек и отдельных частей курицы посредством консервирующих добавок.

Присмотритесь к упаковке. На ней может быть указано присутствие в составе продукта солевой смеси с добавлением бензоата натрия, усилителя вкуса и других Е. Такая курочка отлично лежит на прилавке магазина, но в качестве основы рациона и здоровых блюд не подходит. Покупайте тушки без консервантов.

Упакованное куриное мясо может содержать консервирующие добавки (Фото: Meatinfo.ru)

2. Антибиотики

Кажется, никуда от них не деться, особенно если покупать продукты в супермаркетах. Ведь основные поставщики мяса для них — крупные птицеводческие комбинаты, где применение антибиотиков при выращивании птицы столь же естественно, как кормление и поение.

Антибактериальные препараты добавляют в корма птиц для предупреждения эпидемий на птицефабриках. Санитарными нормами установлен «лимит» содержания их в тушках куриц. То есть никто даже не пытается отрицать наличие антибиотиках в мясе промышленного производства. Регулярное употребление таких продуктов формирует в организме штаммы бактерий, устойчивых к антибактериальным препаратам.

При выращивании кур на фермах и фабриках применяют антибиотики (Фото: Pixabay.com)

Бытует мнение, что домашняя курица — это экологически безопасный продукт, выращенный без применения антибиотиков. На самом деле, фермеры часто используют антибактериальные средства в еще больших количествах, чем птицефабрики, так как никакого стороннего контроля их деятельности не осуществляется. Если стараетесь покупать домашнюю курочку, делайте это только в тех хозяйствах, в добропорядочности которых уверены.

3. Недостаточная термическая обработка

В традиционной кулинарии с кровью может быть приготовлено только одно мясо — говяжий стейк. Если после приготовления кровь сохранилась в курице, есть ее нельзя категорически. В таком продукте могут оставаться патогенные бактерии, вызывающие кишечные инфекции, приводящие к тяжелейшим заболеваниям, вплоть до гибели человека.

По статистике, 60 процентов случаев отравлений куриным мясом связаны с ресторанами и кафе быстрого питания. Именно там посетителям подают блюда, не прошедшие достаточную термическую обработку. Еще 14 процентов приходится на службы кейтеринга и банкеты, и лишь 12 процентов — на домашнюю кулинарию.

При недостаточной термической обработке в курице сохраняются опасные бактерии (Фото: Pixabay.com)

Правильно приготовленное куриное мясо — без крови, абсолютно белое внутри, с прозрачным соком. Запекайте его в духовке при температуре выше 140оС не менее 40 минут. Или готовьте на среднем огне на сковороде под крышкой.

4. Перекрестное загрязнение

Куриное мясо может быть заражено бактерией сальмонеллой, вызывающей тяжелейшие отравления. При термической обработке бактерия погибает и не наносит вреда. Но вот в процессе приготовления сырая тушка может стать источником распространения сальмонеллеза.

При работе с куриным мясом соблюдайте технику безопасности:

мойте руки с мылом после того, как закончили разделывать и резать тушку;
используйте отдельную разделочную доску;
промывайте тушку так, чтобы брызги не попадали на посуду;
мойте с мылом и дезинфицируйте нож и мойку, с которой контактировал продукт.

При разделке тушки патогенные бактерии могут оставаться на доске, ноже, посуде, руках (Фото: Pixabay.com)

В домашних условиях защититься от заражения сальмонеллезом несложно. Проверить, соблюдается ли такая техника безопасности в заведении общепита, невозможно.

5. Маринование

Мясо после маринования не очищается от патогенных бактерий, независимо от состава маринада. Его необходимо готовить столь же тщательно, как и обычное свежее. А в процессе приготовления нельзя сбрызгивать маринадом. Там вы способствуете сохранению патогенных бактерий в готовом блюде.

Вам будет интересно:

Не забывайте ставить лайки, подписываться на канал и делиться публикацией в соцсетях ❤ Нам будет приятно! .

Можно ли есть мясо с кровью?

Среди гурманов считается оригинальным и вкусным блюдом мясо слабой прожарки. Кулинарные традиции многих стран включают сырое мясо и рыбу, предназначенных для ежедневного употребления, без страшных последствий для человека. В чем заключается его польза или возможный вред для человека?

Опасность употребления в пищу сырого мяса

Медицинская точка зрения однозначна: есть сырое мясо небезопасно. Возможность заражения паразитами и инфекциями (сальмонеллез, токсокплазмиоз) очень высока, даже если продукт прошел строгий ветеринарный контроль. Важное значение имеет происхождение мяса, ведь сырье от неизвестного производителя многократно повышает риск заболеваний и инфекций, является потенциальным источником личинок паразитов.

Поэтому термическая обработка желательна для нейтрализации возбудителей опасных заболеваний, и чем она будет дольше, тем лучше. Вопрос о времени обработки будет индивидуальным для каждого вида мяса, чем оно выше, тем меньше риск заражения возбудителями заболеваний.

Сама формулировка «мясо с кровью» неверна, так как мясо не содержит крови, она полностью выходит из туши при убое. Выделяемый сок говорит не о содержании крови, а о степени кулинарной обработки продукта, поэтому «бифштекс с кровью» считается блюдом на любителя.

Польза мяса в слабой термической обработке

Натуральное мясо обладает высоким содержанием незаменимых белков и аминокислот, незаменимых для создания мышечной массы. Благодаря наличию ферментов и питательных веществ, оно легко усваивается организмом и улучшает пищеварение. Сырое мясо лучше насыщает, чувство голода дольше не появляется, при этом улучшается иммунитет. Состав крови при употреблении в пищу этого продукта меняется незначительно, что не вызывает стресса для организма.

Минусы слабой прожарки

Зачастую невысокое качество сырого продукта вызывает заражение паразитами и кишечными инфекциями. Поэтому необходимо уделить внимание соблюдению правил выбора сырого мяса.

Не покупайте мясо на дешевых рынках и у непроверенных поставщиков. Если оно пролежало долгое время на открытом прилавке, его качества значительно ухудшаются из-за развития бактериальной среды.
Наличие следов крови повышает риск развития инфекций.
Серый или желтоватый оттенок, неупругая структура говорит о старении продукта, который не стоит покупать.

Какое мясо можно есть сырым?

Наиболее безопасными считаются стейки «с кровью» из премиальной говядины высокого качества. Для этого продукта рекомендована минимальная прожарка с минимум специй, и его можно даже испортить, хорошо прожаривая. Этим оправдана завышенная цена такой продукции.

Курица или индейка не подходят для употребления в слабо поджаренном виде из-за специфического вкуса сырого продукта. А свинину нужно жарить как можно дольше из-за ее плотной структуры и высокого содержания бактериальной среды.

Таким образом, риск при поедании мяса в слабой термической обработке минимален, если это хороший стейк из мраморной говядины от проверенного производителя, в остальных случаях лучше отдать предпочтение термической обработке.

Не забудьте поставить лайк и ПОДПИСАТЬСЯ на наш канал!

Безопасно ли есть сырые яйца?

Можно ли есть курицу с кровью — Ogorod.guru

Я очень часто запекаю курицу, почти каждую неделю. Можно даже сказать, у меня традиция: каждую среду я запекаю курицу. Запекаю я ее при высокой температуре (230°C) в течение часа, это при условии, что куплен более-менее стандартный цыпленок-бройлер весом около 1,6 кг. Однако, не смотря на то, что время и температура взяты из авторитетного источника, мне начало казаться, что моя курочка в итоге получается недостаточно сочной, передерживаю я ее. И я решил проверить, так ли это.

Для начала я пошукал интернеты и выяснил, что внутренняя температура готовой курицы, при которой ее безопасно есть, должна быть не менее 74°C (165°F). Написано это, скажем, на сайте департамента здоровья США (офигеть, да?).

Далее, через 45 минут после начала запекания я вынул курицу и начал мерить ее внутреннюю температуру. К сожалению, специального щупа-термометра для этих целей у меня нет, но есть лазерный пирометр. Поэтому я начал делать глубокие надрезы в разных местах и светить туда термометром. Термометр показал температуру 80-82°C, то есть курица полностью готова! Это, собственно, подтверждалось и цветом мяса, абсолютно белое с прозрачным соком.

Но вот незадача. При разделке выяснилось, что у костей, точнее в районе суставов, наличествует розовая жидкость. Понятно, что это не кровь (крови в продаваемом мясе нет), а что-то вроде миоглобина, но тем не менее неприятно.

Я снова пошукал интернеты и нашел подтверждение собственных догадок. Некто делал исследования и пришел к выводу, что у молодых цыплят очень слабые кости, и во время готовки из них просто вытекает костный мозг. Таким образом повода для паники нет.

И кстати, домашние дали наивысшую оценку сочности и вкусу этой курицы.

Да ничего не будет.Штатная ситуация. :))
Для спокойствия водки выпейте 100 грамм. :))

Сын ел, ему в 4 как-то водки не дашь. :010:

Вы знаете сколько раз такие «сырые» шашлыки и курицу ели? И не сосчитать! :))

Не переживайте пожалуйста.:flower:

Решили попробовать новый рецепт, курице (2 кг) внутрь засунули лимон, поместили ее в рукав для запекания, который сверху был раскрыт и поместили в разоретую до 180-200 духовку на час, потом посмотрели вроде еще не румяная надрезали и оставили в духовке еще на 20 минут, потом попробовали ее разрезать, резалась легко, сок вытекал прозрачный, а когда стали есть, то у костей оказалась кровь, такая жиденькая, но яркокрасная, получается она внутри сырая была. Все можно заворачиваться в простынку и отползать? Дети тоже ели:001:

Оспидя! Да вы чего! Я очень люблю сырое куриное филе с грудки и сырую куриную печенку. Жива, здорова, чувствую себя прекрасно. :004: ттт

Жареный цыпленок является основным продуктом питания, особенно на юге. Когда он правильно подготовлен, снаружи хрустящая и золотистая, а внутренняя – влажная и сочная. Иногда золотистый вид может быть омрачен струйками крови или другими красными соками изнутри мяса. Это можно решить, прежде чем готовить курицу.

Видео дня

Кровь и пигмент

С цыплятами, как и с людьми, кислород распределяется через их клетки гемоглобином в крови и миоглобином в мышечных тканях. Эти вещества содержат железо, которое придает им характерный красноватый оттенок. Вы увидите темно-красную кровь, просачивающуюся с концов костей ног, а иногда из бедренной артерии в бедре. Пальчик миоглобина начинает краснеть и становится ясным, как куриные повара. С очень молодыми фритюрницами мясо вдоль костей ног часто может выглядеть красным и кровавым, даже когда оно полностью готовится, потому что кости позволяют красному пигменту из костного мозга в мясо.

Предварительное замачивание

Один из способов минимизировать появление крови или миоглобина в приготовленной курице – это вымочить ее перед приготовлением. Обрежьте кусочки курицы, удалив карманы избыточного жира и кожи, если таковые имеются. Поместите цыпленка в большой стакан или чашу из нержавеющей стали и накройте ее ледяной водой. Замочите курицу в течение 30 минут, затем тщательно процедите и протрите ее бумажными полотенцами. Большая часть крови и миоглобина будут просачиваться в холодной воде.

Brining

Эффект предварительной замачивания увеличивается, если вы добавляете соль в воду, превращая ее в рассол. Это процесс, используемый для «кошерной» курицы путем удаления крови от птицы через осмос. Разумные повара используют это, добавляя травы и специи в рассол, зная, что соль будет нести их в мясо. Чистый эффект – более влажный, вкусный кусок курицы с гораздо меньшей кровью. Подобно простому вымачиванию, слив уменьшает вероятность кровотечения курицы, когда она жареная.

Par-Cooking

Приготовление вызывает физические изменения у курицы. По мере того, как белки в мышечной ткани и костном мозге нагреваются, они начинают сокращаться и укрепляться. Когда они сжимаются, клетки не могут обездвижить столько жидкости в своих стенах. Это означает, что кровь и миоглобин вытесняются. Некоторые повара готовят свою курицу, кипя ее в воде или бульоне перед жаркой. Это изгоняет большую часть крови и миоглобина из мяса, оставляя меньше обесцвечивать курицу, когда она жареная.

Чем накачивают курицу для веса и что можно найти в готовом курином шашлыке

Айк Геворкян кандидат технических наук, специалист по качеству и безопасности пищевых продуктов, руководил исследовательскими лабораториями и органами сертификации, эксперт «Контрольной закупки» и других программ Первого канала

Как удалить антибиотики из курицы
При какой температуре погибает сальмонелла в курице
Как правильно промывать куриное мясо
Чем накачивают курицу для веса
Чем опасен готовый шашлык – и как замариновать мясо своими руками

Вы часто готовите курицу? А что думаете о том, что кур на птицефабриках пичкают антибиотиками, а куриное мясо накачивают для веса? А заразиться сальмонеллезом не боитесь? Между прочим, самое дешевое и доступное сегодня в России мясо – еще и самое опасное для здоровья. Рассказываем, почему не стоит покупать готовый шашлык из курицы и как избежать других неприятностей, связанных с куриным мясом.

Представьте себе: вот на производство приходит живая курица и начинается разделка. Кишечник у птицы в разы тоньше, чем у коров или свиней. При зачистке тушек от внутренних органов может происходить их загрязнение. Чтобы хоть как-то избавиться от загрязнений, тушки обильно промывают. Но промыть их не так просто, что-то вполне может остаться.

Потом складывают тушки в емкости. Они лежат все вместе, и от одной к другой идет распространение микроорганизмов. Чтобы хоть как-то справиться с кишечной палочкой, листериями, сальмонеллами и другими микроорганизмами, производители используют антимикробные препараты. Поэтому в СМИ и интернете так часто можно встретить информацию о том, что лаборатории находят антимикробные препараты в мясе птицы. Вот такая грустная и реальная история.

Свежесть куриных полуфабрикатов так же, как и мясных, проверяется нажатием пальца на грудные/тазобедренные мышцы. На поверхности не должно быть слизи. Кислый или прогорклый запах также будут свидетельствовать о плохом качестве продукта, а точнее сказать – о его опасности.

Как удалить антибиотики из курицы

Когда я говорю об антибиотиках в курином мясе, многие недоумевают: откуда они там? От человека. Все животные подвержены заболеваниям, а курица болеет чаще, чем, например, корова или свинья. Для лечения – а чаще для профилактики - птицу кормят или колют антибиотиками.

Все производители лечат птицу антибиотиками, и это не запрещено законодательством, однако после лечения необходим период, за который антибиотики выведутся из организма животного. Недобросовестные производители не ждут и направляют птицу на убой до истечения положенного срока.

Конечно же, такие тушки птиц опасны для нашего здоровья. Когда мы едим мясо курицы с такими препаратами, антибиотики аккумулируются (накапливаются) в нашем организме, и если мы с вами заболеем, то антибиотиками уже вылечиться не сможем, так как микроорганизмы станут устойчивыми к действию антибиотиков.

Что делать. Тем, кому важно очистить курицу от антибиотиков и защитить себя от их неблагоприятного воздействия, рекомендую ее варить, а не жарить. При варке они частично разрушаются (полураспад большинства антибиотиков происходит при 100°С за 3 минуты, а при 50(С за 2,5-3 часа), а частично переходят в бульон, поэтому необходимо слить его и залить курицу свежей водой. Проведите эту процедуру двукратно для гарантии.

При какой температуре погибает сальмонелла в курице

В лаборатории мы очень часто находим в курином мясе опасные микроорганизмы – сальмонеллы и листерии, которые вызывают такие инфекционные заболевания, как сальмонеллез и листериоз. Вы наверняка не раз о них слышали, как и о том, что не всех из заболевших удается спасти. Представляете, как много должно быть опасных микроорганизмов в тушке птицы, чтобы даже противомикробные препараты не смогли подавить их рост. Запомните – сальмонеллы и листерии не погибают при заморозке, но погибают при высокотемпературной обработке.

Что делать. Для того чтобы обезопасить организм от сальмонелл и листерий, рекомендую варить куриное мясо не менее 20 минут. Если же вы жарите курицу на гриле или мангале, готовите продукт в пароварке или аэрогриле – ни в коем случае не должно остаться непроваренных или непрожаренных участков, особенно у костей и в толще мышц. Температура выше 70 °С в толще продукта убивает сальмонеллы и листерии за 15-20 минут. При любых технологических операциях готовки не должно остаться следов свежей крови и сырого мяса.

Как правильно промывать куриное мясо

Еще одно глубокое заблуждение потребителей состоит в том, что от микроорганизмов можно избавиться, промыв курицу проточной водой. Нет, нельзя. Скажу больше: промыв ее под краном, вы не только не избавитесь от микроорганизмов, а обсемените сальмонеллами и листериями вместе с брызгами всю кухню. Промывать куриное мясо нужно, чтобы избавиться от механических загрязнений, но не под проточной водой.

Что делать. Чтобы избавиться от механических загрязнений куриной тушки или полуфабрикатов, налейте в кастрюлю воды и промывайте в кастрюле, которую разместите в раковине. Опасайтесь брызг. Нам с вами не нужны патогенные микроорганизмы по всей кухне.

Чем накачивают курицу для веса

Редкая птица в настоящее время не нашпигована растворами каррагинана и фосфатами. Каррагинан – это природный гелеобразователь, получаемый из красных морских водорослей. Раствор каррагинана (Е407) – разрешенная пищевая добавка (загуститель).

Все бы ничего, в конце концов, не умрем же мы от каррагинана, это безопасный продукт. Но от дополнительного увлажнения резко падает срок годности куриного мяса. Получается, что на этикетке написан один срок годности, а в реальности он другой: считанные часы.

При шприцевании каррагинаном мясо птицы набухает и увеличивается в размерах почти в два раза. Когда я показал эту операцию во время съемок, ведущие ахнули, даже сказали в шутку, что это омолаживающая процедура - укол красоты для курочки. Смех смехом, но по цене курицы мы покупаем еще и "воду". А когда дома вы начинаете готовить, кусочки уменьшаются в два раза.

Что делать. Чтобы уберечь себя от накачанной курицы, ищите места прокола на тушках и сильно нажмите пальцами на куриные мышцы. Если при нажатии начнет вытекать жидкость, то курочку накачали фосфатами и каррагинаном. Написали бы хоть раз честно, что в составе мяса есть загустители. Но нет. Скрывают. Уверены, что не догадаемся. Но мы-то знаем, как распознать обман!

Чем опасен готовый шашлык – и как замариновать мясо своими руками

На прилавках мы часто встречаем мясо, в том числе куриное, в маринаде, в обсыпке, залитое всяческими соусами. Выглядит аппетитно, но я не рекомендую покупать такие продукты. И без того обсемененное микроорганизмами мясо дополнительно увлажняют… Улавливаете мою мысль? Микробы в таких условиях начинают молниеносно размножаться, не спасает ни уксус, входящий в состав маринада, ни регуляторы кислотности и консерванты – они лишь чуть сдерживают рост микроорганизмов, не более.

Особенно это касается продуктов, которые не упакованы, а просто плавают в этих маринадах и продаются на развес. Чуть лучше обстоит дело, когда мясо, в том числе для шашлыка в маринадах, упаковано герметично. Однако не поленитесь и прочитайте состав таких продуктов – и вы найдете много химии: консервантов, регуляторов кислотности и так далее. Еще маринадом могут скрыть запах протухшего мяса, это отличная маскировка испорченных продуктов.

Что делать. Друзья, я понимаю, что лишнего времени ни у кого из нас нет. Но не поленитесь, замаринуйте мясо дома. Будет и вкуснее, и безопаснее. Хватит пичкать свой организм химией.

Кстати, если кому интересно, могу поделиться армянским рецептом маринада для шашлыка от моего папы.

Берем кастрюлю, выкладываем на дно слой мяса, посыпаем крупной солью, красным перцем (сладким и немного острым), добавляем кольцами нарезанный лук (его лучше немного помять руками, чтобы дал сок). Если мяса много, повторяем слои. Это все! Накрываем крышкой, убираем в холодильник – и через 3-4 часа можно жарить! Приятного аппетита.

Поговорим о мясе! О, в этом вопросе советский человек ещё достаточно тёмен! Тут тебе и кровь, и глисты, и другие ужасы. Оно и понятно: раньше массовому потребителю хорошее мясо было недоступно, но сегодня стейк есть в меню многих ресторанов и стоит вполне адекватных денег. Проблема в том, что люди не привыкли есть хорошее, а, главное, правильно приготовленное мясо! Поэтому до сих пор шугаются не до конца прожаренного мяса или подгоревшей корочки. Ну что, будем работать. Развеял для вас 10 мифов о мясе, которые я часто слышу. Распространяйте свет знаний! Помогайте мне в нелёгкой борьбе!

Сразу скажу: говорить мы с вами будем про говядину.

1. Парное мясо лучше

Первое распространенное заблуждение. Парное мясо не только не лучше – оно попросту жёсткое и невкусное. В первую очередь – из-за трупного окоченения, стадию которого в любом случае проходят мышцы убитого животного. Лишь примерно через сутки после забоя (это зависит) мясо можно употреблять в пищу, но лучше дать ему ещё время, чтобы "созреть". Существует мнение, что употребление в пищу парного мяса как-то особенно вредно для здоровья, но внятных доказательств нет. Просто зачем жевать невкусную подошву, если можно этого не делать?

2. Выдержанное мясо – гнилое, ужас, есть нельзя!

Здесь мы плавно переходим к выдержке. Если к влажной выдержке в вакуумной упаковке народ ещё как-то может привыкнуть, хотя и шарахается от срока годности в несколько месяцев, то к сухой выдержке в России нормально относятся единицы.

Вид выдержанного мяса шокирует неведующих! Хотя многие рестораны уже начали использовать сушильные камеры как украшение интерьера. Давайте разберемся, что такое сухая выдержка и почему это круто.

Выдержка нужна для того, чтобы мясо стало мягче и чтобы его природный вкус проявился более чётко. Благодаря ферментации разрушаются мышечные волокна, поэтому мясо и размягчается. За вкус также отвечает химия. Мясо можно выдерживать как цельной тушей, так и кусками. Обычно вызревание происходит в течение 3-4 недель при температуре от 1 до 4 градусов Цельсия, можно выдерживать до 3-х месяцев. Иногда на мясе образуется грибковый слой. Плесень обогащает мясо ферментами, однако перед приготовлением эта корочка срезается.

В результате всех этих реакций мясо теряет значительное количество влаги и приобретает насыщенный вкус. Выдержанное мясо всегда дороже. Во-первых, как я уже сказал, оно теряет вес, во-вторых, требует дополнительных усилий. Но вкус того стоит! Вы только попробуйте! Это невероятно круто!

3. В сыром мясе есть глисты

Это бред я слышу под каждым постом о мясе. Запомните, глисты, а также яйца других паразитов, есть в больном мясе! Вне зависимости от того, сырое оно или приготовленное. Многие паразиты погибают при температуре выше 100 градусов. Когда вы просите приготовить вам стейк максимальной прожарки, то вам сделают его градусов 70 и от паразитов это не избавит!

Если вы не хотите съесть яйца паразитов, то не ешьте плохое мясо. Это касается не только мяса. Отравиться можно некачественной молочкой, фруктами, рыбой – да чем угодно. Просто избегайте плохих продуктов. Конечно, я не стал бы есть сырым филе из коровы, которую фура сбила на трассе Махачкала – Баку, и вам не советую. А вот в сыром мясе самом по себе нет ничего плохого. Более того, во многих кухнях есть блюда из сырого мяса.

Карпаччо у итальянцев, тартар у французов. И я как-то не слышал, чтобы французы или итальянцы массово страдали от глистов.

Более того, сырое мясо легче усваивается организмом (он тратит меньше ресурсов на его переработку), чем мясо, подвергшееся термической обработке. Поэтому некоторым людям – это зависит от их образа жизни и наличия/отсутствия проблем со здоровьем – сырое мясо рекомендуют диетологи.

Конечно, не всё мясо можно есть сырым. Свинину и курицу лучше хорошо прожарить, а вот у утки риск наличия паразитов гораздо меньше, так что утиную грудку готовят до прожарки medium rare. Говядину же можно есть любой прожарки.

4. "АААА! Кровь! Мне без крови!"

Это классика. Я уже писал целый пост о том, почему мяса "с кровью" в принципе быть не может. Для невнимательных и неверующих напоминаю: всю кровь из туши выпускают ещё на бойне.

Животное оглушают пневматическим пистолетом, иногда током или газовой смесью, затем ножом вскрывают артерии и вены в области шеи. Всё происходит очень быстро, кровь буквально за секунды выливается из туши. Если что-то и остаётся, то в процессе разделки (а этот процесс длится около часа) кровь полностью покидает тушу.

То, что вытекает у вас из куска сочного стейка, – это не кровь! Это мясной сок. Он совершенно безопасен, а красный цвет ему придает белок миоглобин. Даже если представить, что вы взяли бракованное мясо (а наличие крови – это брак) с кровью и решили его пожарить, то при температурной обработке кровь свёрнется и станет чёрной.

5. Мясо от коровы, которая паслась на альпийском лугу, лучше!

Есть два принципиально разных вида откорма бычков – зерновой и травяной. Производитель указывает это на упаковке. Оба вида имеют право на жизнь, но они разные.

В обоих случаях бычок начинает свою мясную "карьеру" на пастбище, где он щиплет свежую траву. Если ему предстоит зерновой откорм, то спустя 10 месяцев или год, когда он достигнет веса 400-450 кг, его переведут в фидлот – это специальная площадка для откорма. Фермер вместо травы начинает кормить бычков смесью кукурузы, пшеницы, ячменя и ржи, в результате чего каждый день они набирают 1,5 кг массы.

Мясо таких бычков будет более жирным, сочным и нежным, к тому же, больше шансов, что оно окажется мраморным. Мне больше нравится зерновой откорм.

Если же бычок выбран для травяного откорма, то до 20 месяцев он будет жить на пастбище. Это более натуральный вариант питания животного. Стейк из бычка травяного откорма не такой жирный и сочный, но вкус поярче.

6. Нормальный стейк получается только из традиционных отрубов

Есть стейки классические и альтернативные. Классические отрубы, которые можно встретить во многих ресторанах, – это филе-миньон (он же тендерлойн), стриплойн на кости и без, рибай, томагавк на ребр, ковбой-стейк и так далее. Почему-то считается, что "правильный" стейк можно приготовить только из этих отрубов.

На самом деле есть альтернативные варианты с других частей туши, которые могут быть и дешевле, и вкуснее. Не бойтесь попробовать стейк "Денвер", или сирлойн, или топ-сайд, или даже "стейк мясника". То, что раньше выкидывали и давали собакам, вполне пригодно и для людей ;) И может оказаться вкуснее традиционных типов стейка.

Мой любимый стейк – "мачете", кайф невероятный!

7. Вот на рынке у фермера мясо хорошее, а в магазинах – говно

На рынке я покупаю хорошие овощи и фрукты. Действительно, таких сладких абрикосов, таких сочных и вкусных помидоров, такой вишни, как на хорошем рынке, вы не купите ни в одном магазине. Проверено! Магазин просто не может позволить себе везти в ящиках на поезде узбекские помидоры. Они быстро портятся, с ними много возни, так что даже в "Глобус Гурмэ" и "Азбуке Вкуса" вы не купите такой вкуснятины, как на рынке.

А вот с мясом ситуация обратная. Мясо у любимого фермера может быть хорошим, но это скорее исключение. Ни один фермер не может обеспечить нужного объёма, а без объёма в мясе сложно поддерживать постоянное качество. В России сейчас есть несколько компаний, которые производят неплохое мясо. Самые крупные из них – это "Мираторг" (Брянск) и "Праймбиф" (Воронеж). У них есть свои магазины, можно купить мясо через интернет. Мне больше нравится "Праймбиф". У "Мираторга" нестабильное качество. Но вот недавно у "Мираторга" появился мачете сухой выдержки, это вообще отвал башки )

На рынке же вы можете столкнуться с чем угодно – и с неправильными условиями хранения, и с глистами, которых вы так боитесь. А ещё у фермеров нет необходимого оборудования для того, чтобы выдерживать мясо.

8. Мороженое мясо – это плохо

Ничего подобного. Нет никаких проблем, если вы правильно заморозите мясо один раз. Главное, конечно, чтобы оно до этого не было заморожено. Купили вы, допустим, большой отруб. Например, филе килограмма на 2,5 – что с ним делать? Сразу вы это не съедите, поэтому разрезаете на стейки, заворачиваете в пищевую пленку (а лучше в вакууматоре упаковываете) и отправляете в морозилку. Потом аккуратно размораживаете и едите. Уверяю, большинство не заметит разницы!

9. Мясо надо солить (и перчить) только после приготовления

Есть версия, что если посолить мясо до жарки, то соль вытянет из мяса весь сок, и вам придётся жевать сухую подмётку. На самом деле это правило действует скорее для варки: если вы хотите именно сварить мясо, а не получить бульон для супа, то солить его лучше в конце процесса.

Если же вы жарите мясо (причём неважно, на гриле или сковороде), нет ничего криминального в том, чтобы сначала посолить и поперчить его. Солёное мясо действительно теряет чуть больше сока, но на самом деле вы этого даже не заметите. Зато вкус, естественно, получится более насыщенным, поскольку соль успеет проникнуть в стейк глубже за время приготовления.

Ну в остальном это вопрос вкуса. Кто-то любит, когда соль чувствуется только на поверхности мяса, а внутри кусок пресный – что ж, пускай. Мне больше нравится, когда стейк просолен равномерно.

10. "Оно же сгорело"!

Многие люди, которые не понимают, как готовится правильный стейк, очень беспокоятся, когда видят подгоревшую корочку.

Но хороший стейк, который вы хотите сделать правильной прожарки (medium rare), готовят именно на сильном огне, на раскалённом гриле. Корочка может стать даже чёрной – это никак не влияет на вкус, зато позволяет оставить мясо сочным, хорошо прогретым, но в то же время правильной сырости внутри. В конце концов, корочку потом можно срезать, если она вас так тревожит! В России с этим большие проблемы: так как клиенты не понимают в мясе, они начинают ругаться и возвращать "подгоревшие" стейки на кухню. Поэтому у нас предпочитают пересушить стейк, чем допустить чёрную корочку.

Приятного аппетита! И помните, правильная прожарка – только medium rare.

Вы здесь

УБОЙ И ОБЕСКРОВЛИВАНИЕ
Покраснение кожи на поверхности, заполненные кровью кровеносные сосуды внутри полости тушки, наполненные кровью сердце, печень и селезенка — все это признаки неправильно проведенного убоя или некачественного оглушения птицы. Плохо обескровленные тушки птицы либо бракуют, либо направляют на промпереработку. Даже если внешне недостаточно обескровленная тушка птицы выглядит как вполне удовлетворительная, то при оттаивании или во время варки из нее может выделиться красный мясной сок, что потребителями оценивается отрицательно, хотя вытекание мясного сока при оттаивании говядины, баранины или свинины считается вполне обычным.
Диаметр сонной артерии у кур и уток 1,5—2 мм, яремной вены — 2—4 мм. При разрезании головы птицы сбоку вдоль туловища на расстоянии 8—10 мм от ушного отверстия перерезают кровеносные сосуды головы: подглазничную, мозговую, глазничную артерии, нисходящую ветвь сонной артерии, анастомоз ее с позвоночной артерией, затылочную часть сонной артерии, внутреннюю и наружную части сонной артерии, подъязычную и небную артерии и яремную вену. При этом перерезаются основные кровеносные сосуды головы птицы и обеспечивается такое же полное обескровливание тушки, как и при отрезании головы, когда перерезаются все кровеносные сосуды, снабжающие голову кровью. Те же кровеносные сосуды перерезаются при неполном разрезании шеи птицы со стороны спины между черепом и первым позвонком (атлантом). Убой кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток и утят производится автоматически, крупной птицы (гусей, индеек и цесарок) — вручную.
На промышленных линиях переработки кур, цыплят и цыплят-бройлеров применяют автоматы для убоя путем частичного разрезания шеи птицы со стороны спины (связь головы с тушкой птицы продолжает оставаться, трахеи и пищевод не повреждаются) или бокового разреза кожи шеи, перерезания сонной артерии и яремной вены с левой стороны головы со смещением к затылочной части. В конструкциях современных автоматов для убоя птицы предусмотрена система направляющих, которая обеспечивает точное фиксирование тушек во время разреза и однородный разрез по глубине и месту расположения. Во время такого разреза не должна повреждаться трахея, что дает возможность в последующем автоматически удалять голову, трахею и пищевод птицы, отрывая голову при растягивании тушки. Вместе с головой отрываются трахея и пищевод. У водоплавающей птицы, индеек и цесарок голова, трахея и пищевод более прочно связаны с тушкой, поэтому такой способ отделения головы не применяют.
После автоматического убоя осуществляют визуальный контроль, а при некачественном выполнении производят эту операцию вручную.
В отдельных конструкциях автоматов для более надежного фиксирования головы удерживают с помощью шнеков, вращающихся синхронно с конвейером, или системы направляющих (рис. 6). Оглушенная птица, закрепленная в подвесках, перемещается конвейером к машине. Голова птицы попадает в зазор между направляющими, перемещается между ними до первого подпружиненного рычага. Здесь движение тушки задерживается, она вытягивается при продолжающемся движении конвейера. При этом голова птицы фиксируется в направляющих и, преодолевая усилие пружины, попадает в зону, находящуюся между двумя упорами, где происходит определенная ориентация по отношению к ножу. Второй подпружиненный рычаг расположен непосредственно у дискового ножа. Здесь голова окончательно подтягивается к направляющим, клюв птицы попадает на копир для ориентации положения головы, которая фиксируется в определенном положении по отношению к ножу, чем обеспечивается правильный разрез на левой стороне головы без повреждения трахеи и пищевода. Убой осуществляется дисковым ножом со стороны затылка птицы.
При автоматическом убое уток и утят дисковым ножом отрезается клюв на уровне глазных впадин, при этом перерезаются и главные кровеносные артерии. Автоматы для убоя" птицы путем перерезания клюва более просты по конструкции, но при таком способе убоя перерезается трахея, что исключает возможность автоматического удаления трахеи и пищевода.
При автоматическом убое птицы следует постоянно следить за регулированием устройства по высоте, особенно при перемене вида обрабатываемой птицы, и за качеством оглушения. Если птица плохо оглушена, то она может поднять голову перед входом в направляющие, и не будет обеспечен точный разрез для убоя. У тушек, убитых во время оглушения, опускаются крылья, и они могут попасть в шнек, подающий голову птицы. При этом также не будет обеспечен точный разрез для убоя. Кроме того, резко ухудшается обескровливание тушек, значительно возрастает количество кровоизлияний, особенно не обескровливаются концы крыльев. При убое птицы на машинах с разрезанием шеи со стороны спины следует особенно следить за точным регулированием глубины разреза, который зависит от вида и размера птицы. При большой глубине разреза может оторваться голова во время ощипки в дисковом автомате, при малой глубине разреза птица плохо обескровливается. Оптимальная глубина разреза для бройлеров средней массы равна 10 мм.
Машины для убоя птицы оборудуют регуляторами скорости вращения шнеков. Скорость подачи голов должна быть несколько меньше скорости движения конвейера, что обеспечивает подтягивание тушки и более точное фиксирование головы.
При переходе на обработку птицы другого размера необходимо отрегулировать положение машины для убоя по высоте. За определяющий принимают размер средней по величине птицы в партии.
Контроль правильности убоя птицы следует определять на некотором расстоянии от места убоя (примерно через 10 с), так чтобы можно было видеть струю крови и определить необходимость дорезания птицы вручную. Следует ежедневно проверять заточку ножа.
Убой крупных видов птицы осуществляют вручную наружным или внутренним способом.
При наружном одностороннем способе специальным ножом перерезают кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий на 15—20 мм ниже ушного отверстия. Во избежание отрыва головы при дальнейшей обработке длина разреза должна быть не более 10—15 мм у кур, цыплят, цыплят-бройлеров, цесарок, цесарят, гусят, утят, индюшат и не более 20—25 мм у гусей, уток и индеек.
При наружном двустороннем способе убоя специальным ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушного отверстия. Движением ножа слегка справа перерезают одновременно правую и левую сонную артерии и яремную вену. Лезвием ножа прокалывают кожу с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие для вытекания крови. Длина разреза должна быть не более 15 мм. При внутреннем способе убоя в ротовую полость вводят ножницы (рис 7,3) с остро отточенными концами и перерезают кровеносные сосуды в задней части нёба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен.
При правильном убое за 1,5—2 мин из тушек удаляется до 50 % крови, содержащейся в живой птице (всего удаляется около 60% крови). Продолжительность обескровливания кур, цыплят, цыплят-бройлеров, цесарок, цесарят 90—120 с; уток; утят, гусей, гусят, индеек, индюшат 150—180 с. Во время обескровливания конвейер с птицей проходит под специальным же¬лобом для сбора крови

И кстати, домашние дали наивысшую оценку сочности и вкусу этой курицы.

Да ничего не будет.Штатная ситуация. :))
Для спокойствия водки выпейте 100 грамм. :))

Сын ел, ему в 4 как-то водки не дашь. :010:

Вы знаете сколько раз такие "сырые" шашлыки и курицу ели? И не сосчитать! :))