Сколько вареной курицы получится из сырой

Опубликовано: 28.09.2022

Прошу не путать с этим вопросом: 100, 200 грамм варёного мяса это сколько сырого?

Меня интересует именно куриная грудка, а не мясо говядины, свинины, и так далее.



Каждый продукт имеет уварку и ужарку. Поэтому, если вы сидите на диете, и вам надо сварить себе сто или двести грамм куриной грудки, у вас встает вопрос-сколько брать сырого продукта.

Уварка продукта всегда меньше ужарки.

Поэтому, если вы будете варить куриную грудку, вам нужно учитывать уварку 30 процентов, то есть, сырого продукта следует брать на 30 процентов больше, чем вы хотите поручить в готовом виде.

Ужарка куриной грудки на сковородке составит 40 процентов.

Самый маленький процент ужарки куриной грудки в духовке, если вы жарите или печете ее в фольге.

он составить 30 процентов, как и при варке.


В метрической системе 1 фунт = 453.59237 грамма.


Такую систему разработали в 18 веке во Франции, с её помощью заменили различные единицы измерения, которые существовали хаотично, на общий стандарт. В 1899 году она начала использоваться и в России. Правда некоторые страны не перешли на метрическую систему, в их число входит и США.


обычно в стандартных кружках 250-300 грамм


При приготовлении пирогов и других изделий из муки в домашних условиях очень часто в рецептах указывается количество муки в граммах. Весами пользоваться, конечно, удобнее. Но проще воспользоваться самыми распространенными мерами веса: столовая ложка, чайная ложка, стакан, литровая банка. Мерные стаканы тоже можно использовать. Но удобнее всего использовать ложки. Для применения ложек для загрузки муки надо помнить, что муки пшеничной (а именно эта мука чаще всего используется) содержится:

  • 25 г - в одной столовой ложке
  • 10 г - в одной чайной ложке
  • 130 г в одном стакане вместимостью 200 мл
  • 160 г - в одном стакане вместимостью 250 мл.

Как видим, в одном стакане вместимостью 250 мл вмещается около 6 столовых ложек муки. Проще черпать муку ложками, чем стаканами, так как не надо пересыпать муку ложкой в стакан и обратно, не надо выполнять лишние действия.


Иногда нужно по рецепту добавить сметану. Бывает, что только одна ложка и нужна. Например: для помадки на торт, шоколадной глазури.

Десертная ложка чуть меньше столовой, но больше чайной. От этого и следует отталкиваться, когда рассчитывать сметану.

В столовой ложке примерно от 20 до 30 грамм сметаны. Зависит от того была ли сметана в сепараторе. Сепараторная сметана воздушная и она намного легче, чем обычная. Она густая и держится на ложке очень хорошо, не стекает.

В десертной ложке 15 грамм обычной сметаны и 20 грамм сепараторной сметаны, если с горкой. Без горки в десертной ложке на 5 грамм меньше.

сколько грамм в десертной ложке


Яйцо в среднем весит 50 грамм. Желток в среднем весит 18 грамм, или 35% от веса всего яйца. Значит 10 грамм желтка будет от одного желтка одного яйца, минус 8 грамм; 20 грамм - это один желток одного яйца, плюс 2 грамма от желтка второго яйца; 30 грамм желтка - это два желтка от двух яиц минус 6 граммов желтка; 40 граммов желтка, это два желтка от двух яиц (36 гр), плюс 4 грамма желтка от третьего яйца; 50 граммов желтка - это три желтка от трех яиц, минус 4 грамма желтка; 60 граммов желтка - это три желтка от трех яиц, плюс 6 граммов от четвертого желтка четвертого яйца; 70 граммов желтка - это 4 желтка от четырех яиц, минус два грамма желтка; 80 граммов желтка - это четыре желтка от четырех яиц, плюс 8 граммов желтка от пятого яйца; 90 граммов желтка - это ровно 5 желтков от 5 яиц; 100 граммов желтка - это 5 желтков от 5 яиц, плюс 10 граммов желтка от шестого желтка шестого яйца.

Сколько нужно грамм сырого мяса чтобы получилось 100 грамм варёного?

Сколько нужно грамм сырого мяса чтобы получилось 200 грамм варёного?

При прогревании мясо (то есть, мышечные волокна) выделяют значительное количество воды. В следствие чего мясо уменьшается и в объеме, и в весе.

В процентном отношении мясо теряет:

• Говядина: а) варка – 38%, б) жарка – 35-37%.

• Свинина: а) варка – 40%, б) жарка – 32%.

• Телятина: а) варка – 36%, б) жарка – 37%.

Соответственно, чтобы получить (примерно):

• 100 г вареной говядины надо: 100г + 38 г = 138 г (сырого мяса), а 200 г – 276 г. (с.м.)

• 100 г вареной свинины надо 100г + 40 г = 140 г (сырого мяса), а 200 г – 280 г. (с.м.)

• 100 г вареной говядины надо 100г + 36 г = 136 г (сырого мяса), а 200 г – 272 г. (с.м.)


Давайте рассмотрим сколько нужно взять сырого мяса,чтобы получилось 100,200 грамм варёного;

Сырое мясо при варке приблизительно теряет 35 процентов от своего первоначального веса;

Значит у нас получается:

_100 грамм варёного мяса-это 135 грамм сырого;

_200 грамм варёного мяса-это 270 грамм сырого.


Есть такое понятие в общественном питании, как технология, и существуют технологические карты, в которых указывается закладка сырого продукта и выход ее в вареном виде.

Таким образом можно точно узнать, сколько нужно взять сырого продукта, чтобы получить определенное количество вареного.

Дома это можно сделать на глазок, а вот в ресторане или кафе, а также столовой, все это делается согласно технологической карты.

фото

У мяса уварка в среднем составляет 40 процентов, а значит со ста граммов сырого, мы получим на выходе 60 граммов вареного.

А вот из двухсот граммов получится 120 граммов вареного продукта.

Мясо курицы тоже уваривается на тридцать процентов.

фото


Чтобы узнать, какой кусок сырого мяса надо взять, чтобы получилось определенное количество порций заданного веса, надо, во-первых, определиться, какое мясо мы хотим приготовить - ведь разное мясо при приготовлении теряет разное количество веса. Во-вторых, надо поинтересоваться в умных книжках, какое мясо и сколько веса может потерять при варке.

Различные ресурсы утверждают, что:

говядина при варке куском теряет порядка 38% своего первоначального веса,

а вот свинина - уже порядка 40%,

телятина и баранина - около 36%,

курица и другая птица (при варке целиком) теряет всех меньше - только порядка четверти (25%).

Отсюда находим, что для получения 100 грамм вареного мяса надо взять:

138 грамм говядины, 140 грамм свинины, 136 грамм баранины или телятины и 125 грамм домашней птицы.

Если хочется в два раза больше (200 грамм готового продукта), то и исходный вес будет в два раза больше: говядины - 276 грамм, свинины - 280 грамм, телятины или баранины - 172 грамма, курицы (и другой птицы) - 250 грамм.


Мясо мясу рознь. Поэтому для точного ответа хорошо бы знать какое мясо берется: свинина, говядина, баранина и т.д. Существует специальная таблица уварки продуктов (и ужарки тоже). Согласно ей самый большой процент уварки у говядины - он достигает 40-45%. Таким образом, чтобы получить 100 г вареной говядины, то надо взять 140-145 г сырой; для 200 г берем 280-285 г сырой.

А вот кролик и цыпленок увариваются всего на 30%. Значит для 100 г лучше взять 130 г сырого продукта; для 200 г вареного мяса - 260 г сырого.

Но надо понимать, что все эти цифры приблизительные, так как на них влияет множество факторов: время варки, свежесть мяса, как оно нарезано и т.д.


Разное мясо и уваривается в разном процентном соотношении. Меньше всего - это птица и кролик. Примерно около 30% теряет. Значит надо 130 гр. и 260 соответственно для 100 гр. и 200 гр. вареного. Для телятины, свинины и говядины мяса надо около 140 гр. взять, чтобы на выходе получить 100 гр. отварного. 280 берем для 200 гр.


Вообще известно что мясо уменьшается в объёмах после приготовления очень заметно, практически в два раз или около того, к тому же зависит многое ещё от жирности, то есть чем больше в мясе было жира, тем меньший вес получится на выходе. Ну а если говорить о ста граммах варёного мяса, то чтобы получить столько потребуется от ста тридцати пяти и до ста пятидесяти граммов, ну а если речь идёт о свинине да ещё жирной, то вообще порядка ста семидесяти или ста восьмидесяти граммов сырого продукта. Ну а чтобы получить уже двести граммов готового к употреблению продута нужно взять от двухсот семидесяти и до трёхсот пятидесяти граммов, если речь идёт уже о свинине. То есть брать нужно примерно на треть или даже пятьдесят процентов больше желаемого, поскольку мясо очень много теряет в весе при варке или жарке, особенно конечно при жарке.

Продукты после термообработки меняют свой вид, вес и вкус. Почему так происходит? На самом деле все очень просто. Сырые продукты (которые не подверглись тепловой обработки) или свежие продукты, кто как их называет, состоят из воды, жиров и минералов. После термической обработки эти продукты теряют эти жидкости и меняют свою структуру, что влияет на их вес и объем. Например, если нам нужно приготовить 2 килограмма жареного мяса, нужно купить 2.8 килограмма сырого мяса. Так как часть мяса состоит из воды и жиров. Вода испаряется при любой температуре, еще из мяса выйдут жиры и другие жидкости. Таким образом мясо потеряет около 800 грамм. Для того чтоб все это рассчитать создаются специальные таблицы уварки и ужарки продуктов питания. В нашей статье мы составили для Вас таблицу под названием «уварка и ужарка продуктов в процентах». Это очень удобно смотрите таблицу ниже.

Уварка и ужарка продуктов в процентах

В первую таблицу мы поместим продукты которые увариваются. Почему продукты увариваются если они варятся в воде? Многие продукты под действием тепла или термообработки меняют свою структуру и выделяют свои жидкости, соки, жиры. Хотя есть и продукты которые наоборот под воздействием воды и термообработки увеличиваются в весе. Сухие макароны, наоборот во время варки увеличивают вес.

Какая часть продуктов уваривается таблица в процентах

ПродуктыПроцент уварки
Свинина постная уваркадо 35%-40%
Говядина уваркадо 40%-45%
Баранина уваркадо 40%
Курица (курятина) уваркадо 30%
Индюшатина уваркадо 35%
Цыпленок (мясо цыпленка) уваркадо 25%-30%
Кролик (Крольчатина) уваркадо 25%-30%
Рыба уваркадо 15%-20%
Язык говяжий уваркадо 40%
Кальмар уваркадо 40%
Уварка сосисокдо 6%-10%
Репа уваркадо 10%
Капуста белокочанная уваркадо 20%
Капуста цветная уваркадо 10%
Морковь резаная уваркадо 25%
Картофель в мундире уваркадо 1%
Картофель очищенный уваркадо 3%
Картофель разрезанный уваркадо 10%
Свекла уваркадо 10%
Кабачки уваркадо 50%
Репчатый лук уваркадо 35%
Патиссоны уваркадо 50%
Спаржа уваркадо 12%
Артишок уваркадо 15%
Брокколи уваркадо 10%
Морковь целая уваркадо 5%

Уварка и ужарка продуктов

Внимание! Цифры, приведенные в этой таблицы, приблизительные. Уварка этих продуктов зависит от разных факторов, первый фактор это конечно длительность варки продуктов. Второй и очень важный фактор это форма нарезки продуктов, свежесть продуктов, спелость, ну и способ готовки.

Ужарка продуктов в процентах таблица

ПродуктыПроцент ужарки
Свинина ужаркаоколо 40%
Говядина ужаркадо 35%-45%
Баранина ужаркаоколо 45%
Мясо кроля (крольчатины) ужаркадо 25%-30%
Курица ужаркадо 30%
Утка ужаркадо 30%
Индюк ужаркадо 30%
Рыба ужаркадо 20%
Говяжий язык ужаркадо 35%
Говяжье сердце ужаркадо 45%
Печень (свиная, говяжья) ужаркадо 30%
Картофель сырой ужаркадо 30%
Картофель варенный (отварной) ужаркадо 15%-20%
Морковь ужаркадо 17%
Лук репчатый ужаркадо 30%
Кабачки ужаркадо 40%
Баклажаны ужаркадо 40%
Помидоры ужаркадо 35%
Шампиньоны ужаркадо 65%
Капуста ужаркадо 30%
Котлеты мясные ужаркадо 25%
Котлеты рыбные ужаркадо 15%
Котлеты куриные ужаркадо 20%
Шашлык (из баранины или говядины) ужарка38%
Шашлык (из свинины) ужарка30%
Яйца ужарка25%

На сколько увариваются и зажариваются продукты

Надеемся что наша таблица ужарки и уварки Вам понравилась! Если это действительно так, просим Вас посетить наш сайт еще раз. Добавьте сайт в закладки вашего веб браузера. У нас много интересного для кухни. К примеру очень нужные таблицы для кухни, мерная таблица продуктов питания и таблица меры объемов (для жидкостей). Поддержите наш проект, поделитесь ссылкой с друзьями в социальных сетях. Спасибо!

Проценты потерь при обработке: Птица

Проценты потерь при обработке - Птица


Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - для варки тушки целиком - 31,4%
х/о - удаление спинной кости после варки - 6%
х/о - порционирование - 3%
х/о - разделка на мякоть без кожи после варки - 47%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

варка тушкой - 28%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф - котлеты, биточки, фрикадельки на пару - 12%
п/ф - суфле на пару - 8%

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - для варки тушки целиком - 33,7%
х/о - удаление спинной кости после варки - 6%
х/о - порционирование - 3%
х/о - разделка на мякоть без кожи после варки - 48%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

варка тушкой - 28%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф - котлеты, биточки, фрикадельки на пару - 12%
п/ф - суфле на пару - 8%

Куры 1 кат. (потр.)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - для варки тушкой - 11,5%
х/о - удаление спинной кости - 6%
х/о - порционирование - 3%
выход сырой мякоти с кожей - 60%
выход сырой мякоти без кожи, костей - 43%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

варка тушкой - 28%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф - котлеты, биточки, фрикадельки на пару - 12%
п/ф - суфле на пару - 8%
п/ф - тушение с овощами и соусом -17%
п/ф - тушение в соусе - 9%
п/ф - обжаривание и запекание котлет рубленых - 20%
п/ф - запекание котлет с соусом молочным - 23%

Куры 2 кат. (потр.)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - для варки тушкой - 10,3%
х/о - удаление спинной кости -6%
х/о - порционирование - 3%
выход сырой мякоти с кожей - 62%
выход сырой мякоти без кожи, костей - 46%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

варка тушкой - 28%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф - котлеты, биточки, фрикадельки на пару - 12%
п/ф - суфле на пару - 8%
п/ф - тушение с овощами и соусом -17%
п/ф - тушение в соусе - 9%
п/ф - обжаривание и запекание котлет рубленых - 20%
п/ф - запекание котлет с соусом молочным - 23%

Цыплята-бройлеры 1 кат. (п/п)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - для варки тушкой целиком - 26,1%
х/о - удаление спинной кости после варки - 6%
х/о - порционирование - 3%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

варка тушкой - 18%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф - котлеты, фрикадельки на пару - 12%
п/ф - суфле на пару - 8%
п/ф - припускание филе - 27%
п/ф - тушение порционными и мелкими кусками - 27%

Цыплята-бройлеры 1 кат. (потрошеные)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о - для варки тушки целиком - 11,0%
х/о - удаление спинной кости после варки - 6%
х/о - порционирование - 3%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

варка тушкой - 18%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф - рагу (тушение с овощами и соусом) -17%
п/ф - тушение в соусе - 9%
п/ф - тушение в соусе с овощами - 9%
п/ф - тушение с морковью и репой - 20%

Б/Ж/У для продукта «Куры Филе грудки»

Единица измерения: кг Масса единицы измерения: 1000 грамм Средняя цена в РФ за единицу измерения 240 ₽

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Куры Филе грудки»

Обработка* Потери при холодной обработке: Потери при тепловой обработке: Потери после тепловой обработки: Потери белков Потери жиров Потери углеводов
Варка из замороженых 6,20 27,00 0,00 10,00 25,00 0,00
Разморозка 6,20 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Жарка панированных п/ф (из с/м филе) 6,20 12,00 0,00 5,00 5,00 0,00
Жарка охлажденных 0,00 25,30 0,00 10,00 30,00 0,00
Варка в пароконвектомате 6,20 20,00 0,00 10,00 25,00 0,00
Жарка панированных п/ф 0,00 12,00 0,00 5,00 5,00 0,00
Котлеты 0,00 20,00 0,00 5,00 25,00 0,00
Жарка из замороженых 6,20 28,00 0,00 10,00 30,00 0,00

Куры Филе грудки, и еще 1100+ продуктов есть в «Шеф Эксперт»! Подробнее.

Куры Филе грудки - Химический состав

Белки (гр/100 гр продукта): 23,60
Жиры (гр/100 гр продукта): 1,90
Углеводы (гр/100 гр продукта): 0,40
Сухие вещества (гр/100 гр продукта): 27,00
Влажность в %: 73,00
Калорийность, ккал: 113,10
Калорийность, кДж: 473,53

Информация для составления технологической карты (массовые доли)

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Куры Филе грудки. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый "свободный" жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Содержит свободный жир Нет
Содержит свободный сахар Нет
Содержит спирт Нет

Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? - скачайте программу "Шеф Эксперт"!

Аллергены в продукте «Куры Филе грудки»

В соответствии с требованиями Технического регламента ТР ТС 022/2011, при разработке технологической документации на блюда (изделия) указываются аллергены, входящие в состав продукта «Куры Филе грудки»:

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

Комментарии:

  1. Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).
  2. Данные по технологическим потерям даны на основании средних данных контрольных проработок, проводимых на территории России.* Строка 5 (Варка в пароконвектомате) - потери даны по замороженной куриной грудке Российского производства. Варка производилась в пароконвектомате при температуре в камере 80С, дотемпературы в центре продукта - 72С.

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
- Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
- Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Читайте также: