Что пьют казахи из молока лошади

Опубликовано: 29.04.2024

Казы – традиционное блюдо казахского народа - весьма известно не только в Казахстане, но и за его пределами.

Питательный и вкусный деликатес оценили по достоинству, и сегодня это не только блюдо для торжественных случаев и крупных мероприятий, но и еда для обычных будней. С казы встречают гостей, без казы не обходится ни одна свадьба, похороны или поминки. Корреспонденты портала Nur.kz узнали как готовится этот деликатес.

В домашних условиях обычно казы готовят поздней осенью или зимой, когда режут скот и заготавливают согым. Заготовки издревле делают именно в это время года по нескольким причинам: мясо зимой легче хранить; будет, что кушать в этот период, когда ничего не растет. Эта причина связана с кочевым образом жизни казахов, когда еще не было холодильников и супермаркетов. Кроме того, именно осенью скот набирает самый большой вес.

Конина считается полезным продуктом – обладая малым количеством углеводов, мясо богато ценным белком, который хорошо усваивается – в разы быстрее, чем говядина. Конина считается диетическим и гипоаллергенным мясом. В конине мало холестерина, а кроме того, присутствуют витамины, такие, как А, С, витамины группы В, а также это мясо богато железом. Конский жир не замерзает и даже оказывает на организм согревающее действие, поэтому издревле казы брали в дорогу, отправляясь в дальние края зимой.

Для свадеб, поминок, похорон и прочих крупных мероприятий полагается использовать мясо специально откормленной овсом лошади, которую несколько месяцев содержат в темном месте на привязи. Мясо отбирается особенно тщательно, потому что если на многолюдных мероприятиях гостям подадут казы из худого мяса, это может стать причиной сплетен и разговоров. Приготовление казы – важное дело, оно доверяется только опытным, старшим в семье женщинам.

Считается, что мясо потолще – показатель не только вкусности казы, но и достатка угощающего. Когда мясо срезают с ребра коня, его толщину измеряют в количестве елі – пальца или сере - ладони. Чем больше пальцев помещается на срезе, тем лучше. Жирное, хорошее мясо бывает у средневозрастной лошади, но не у молодого жеребца.

Несмотря на то, что сегодня можно купить мясо в любое время года, обычай заготавливать согым и делать казы зимой актуален и по сей день. Тем не менее, казы можно найти на базаре, практически в каждом ресторане, предлагающем национальную кухню, в магазинах и так далее.

Шынар уже около 20 лет работает на Зеленом базаре в Алматы, продавая мясо. Часто к ней обращаются, чтобы купить казы – есть уже, говорит, и постоянные клиенты. «Новые» покупатели приходят, смотря на мясо, и тоже заказывают.

Конину Шынар привозят оптовики из Жаркента. Женщина признается, что жаркентское мясо очень хорошее, вкусное, так же, как и шымкентское. Для того, чтобы приготовить казы, нужно срезать мясо с ребер лошади, а если оно очень жирное – добавить прослойку от жая – с ляжки. Так вкуснее, но «престижнее», если жира больше.

Шынар рассказывает, что обычно кладется мясо и жир в соотношении 70% к 30%. Жирок должен присутствовать обязательно, так как без него, объясняет женщина, это уже не казы, а шужык.

Затем мясо нужно посолить, поперчить и натереть перемолотым в мясорубке чесноком. На наших глазах Шынар кладет горсть чеснока в мясорубку. Бывает, что клиенты просят класть чеснока поменьше либо обойтись вообще без него и перца, тогда мясо только солят.

После того, как мясо натерли этой смесью, им нужно набить конные кишки. Кишки заранее подготавливают - хорошенько промывают подсоленной водой. Соль не только лучше удаляет загрязнения, но и убирает слизь. Для казы, как правило, используют специальную двенадцатиперстную кишку от взрослой лошади, длиной метров 10-12. Стоят кишки около пяти-шести тысяч тенге.

Для приготовления казы достаточно длины в 50-60 сантиметров, но отсекают нужные отрезки лишь по окончании работ. Например, полтора метра казы – три отрезка – составляют примерно три килограмма. Именно столько заказала Шынар ее постоянная клиентка. Продавщица мяса говорит, что у заказчицы сегодня гости из Кокшетау, «а там знают толк».

«Бывает, делаем по 50 килограмм, для ресторанов обычно. А клиенты берут по 3-5 килограмм. На свадьбу берут 20 килограмм», - рассказывает Шынар.

Подготовленное мясо, порезанное ровными продольными полосами аккуратно набивают в кишку, стараясь не порвать ее. Куски мяса тщательно проталкивают внутрь, кажется, будто начинка словно скользит внутри оболочки. Приготовление казы, говорит Шынар, занимается 10-20 минут.

Периодически продавщица разравнивает мясо внутри кишки и проталкивает его чуть дальше – чтобы начинка легла равномерно.

«Нужно его хорошенько складывать в кишку. Некоторые перекручивают мясо и получается некрасиво. Мясо должно быть сложено ровно», - объясняет она. Кроме того, мясо должно перемежаться с жиром послойно.

Пока Шынар набивает кишку мясом, она немногословно рассказывает о себе.

«Я родом из Баканаса Балхашского района. В Алматы приехала в 1988 году. Вообще я по специальности медик, работала медсестрой в Калкамане, потом в 12 больнице. Полгода работала в детском саду, чтобы устроить ребенка в садик. В 1995 году пришла на базар… Конечно, здесь лучше, в больнице же денег нет, а здесь наличные всегда…».

После того, как Шынар заканчивает набивать кишку, она ловким движением пальцев закрепляет кончик зубочисткой, слегка переламывая ее кончик, чтобы оболочка не сползала. Затем отрезает кусок, «зашивает» и его. И таких кусков получается три штуки. Шынар обрезает остаток кишки – она пойдет на следующую порцию казы. А с оболочки готового продукта срезается лишний жир.

Небольшой остаток мяса, говорит она, будет использоваться для шужыка. В общем-то, его можно использовать и для казы, но клиенты хотят, чтобы мясо было свежим, а кроме того, у клиентов разные вкусы – кто-то любит посоленей, кто-то – поострее.

Казы почти готов – его взвешивают и отдают клиенту.

Дома его сварят – казы готовится не менее двух с половиной часов – красиво порежут и подадут гостям. Нужно помнить, что во время варки оболочку казы – кишку – нужно проткнуть в нескольких местах. Иначе кишка может лопнуть.

Килограмм казы на Зеленом базаре стоит 2300 тенге. Раньше, говорят продавцы, килограмм стоил 2500 тенге, но после приезда акима торговцам порекомендовали снизить цену. Если оптовики повысят стоимость мяса, считают они, то у продавцов будут убытки. Впрочем, торговцы надеются, что местное мясо не подорожает.

Кумыс достаточно широко известен на территории бывшего СССР. Спроси любого белАруса - он чётко доложит, что кумыс - это что-то восточное. Слышал, но ни разу не пробовал. И потому я решил ликвидировать пробелы в образовании земляков. Начну это делать с фотографии источника этого самого кумыса.

Начинается всё с кобыльего молока. Современные казахи, случается, держат лошадей в своем подсобном хозяйстве. А лошадь - любит вольный выпас. Я, наивный, так и полагал, что лошади едят траву, и это всё. Реальность оказалась гораздо причудливее.

Лошадь вольно пасется только часть своей жизни. Если это жеребец, которого не планируют в участии в разведении, то представителя семейства лошадиных, после года вольной жизни, ждет тесный загон. И - комбикорма в качестве корма. И вареную ячменную кашу. Или - овсяную. Да, еще приходит добрый дедушка ветеринар, и коняшке делают чик-чик. После чего он явно быстрее набирает вес и жир на ребрах. От чего и случается вкусный казы:

У молодой лошади жир - белого цвета, у пожившей - желтоватого. Но казахи не дадут соврать - после интенсивного откорма и выдерживания в загоне мясо одинаково вкусное.

Да, без откармливания и без такого выдерживания, да еще и не дай аллах, если конь будет с яйцами - мясо будет вовсе не деликатесом, а с сильным неприятным запахом. Такое даже сильно голодный есть может с явным трудом.

Что же до конского молока, то тут есть несколько секретов. Секрет первый - усиленное кормление. Потому дойная кобыла тоже получает зерновые комбикорма, в дополнение к траве, на которой она пасется.

Выдача пайки идет два раза в день. Как раз во время дойки. Как мне популярно разъяснили казахи, больше шести-семи объектов доения держать трудно. Физически трудно, подчеркну. Хотя, говорят, появились и механизмы для доения, предназначенные для небольших хозяйств. Но это очень большие деньги, потому и сейчас подавляющее большинство занимается этим видом спорта вручную. И да, к шести кобылам обычно добавляют одну корову. Потому как кобыла ни масла, ни сметану не производит. А кобыла - это исключительно для денег: литр кумыса сегодня стоит что-то около пятисот тенге.

Второй секрет кумыса - закопченный сосуд, в который наливают свежее молоко. Сосуд, после изготовления предыдущей партии, не моют. Но - добавляют копоти. Что придает некий оттенок вкуса.

Третий секрет - вызревающий кумыс, в сосуде, следует покачивать, взбалтывать. Тогда он будет крепче. Кстати, о крепости кумыса. Превышает оную легких вин, не дотягиваясь, однако, до крепости вин крепленых. И еще - кумыс коварен. Молочно-кислый напиток, своим вкусом сильно маскирует градусы спирта. А поскольку его птью, как минимум, стаканами (или достаточно объёмными кесе-пиалами), то захмелеть - реально. А вот сильно захмелеть - достаточно трудно.

Вот вам фабричный продукт:

Его отличие - пропущен через фильтрующую ткань и кусочки копоти отсутствуют, как класс. Домашний же их имеет. Для белАрусов сообщаю, что плавающие черные комочки в кумысе - это не брак, а фича. Признак качества. Домашний кумыс - всегда более густой и более градусный. Короче, стакан домашнего кумыса более алкогольный, чем самое крепкое пиво.

Предупреждаю: неказахам кумыс пить следует очень умеренно: пронесет. А если выпить много, до явного опьянения, пронесет сильно. Эффектно пронесет.

Другой казахский напиток такими слабительными свойствами не обладает. Как и явными градусами - тоже. Вот его источник:

Это шубат. Шубат торгуется на базарах по той же цене, что и кумыс. Это ощутимо более густая субстанция, с менее резким, по сравнению с кумысом, вкусом. По вкусу, кстати, слегка напоминает кефир. Но много жирнее и менее кислое. Даже кефир - резче. Если это правильный кефир, а не простокваша.

Шубат исключительно хорошо пьется, а в жаркую погоду и охлажденным - так вообще. Изумительно уталяет жажду. Казахи, особ "тилигентные", влехкую вам лекцию прочитают, о его пользе. Что до меня, я считаю, что шубат и сыр - изумительнейшее сочетание на завтрак. Поскольку я орыспай, то я добавляю еще тандырную горячую лепешку. А настоящий труЪ казах - употребляет его исключительно с куртом.

Да, мешок курта и бурдюк шубата или кумыса - это было всё, что надо кочевнику, чтобы совершать многокилометровые марши. Без остановки для принятия пищи, без костров и готовки.
Курт:

Кумыс вместо алкоголя на тоях, кобылье молоко для лечения туберкулеза, шампунь и мороженое из кумыса, ванны с саумалом для пресытившихся туристов, немецкий «патент» на кумыс, а теперь еще и кумыс как средство от коронавируса – темы-рефрены, которые так или иначе слышал казахстанец.

МИФ 1: ПРО ПОЯВЛЕНИЕ КУМЫСА

По казахским преданиям, святой Камбар Ата стал первым, кто приучил лошадей и стал их мистическим покровителем. Он же и ставил первые «эксперименты» над кобыльим молоком, при которых выяснилось: его не вскипятить на огне, оно не квасится в кефир, сметану, сыр и пр. Так как невозможно точно сказать, был такой казахский Мерлин или нет, появление кумыса – наш первый миф. Однако необычные свойства – признанный факт. Кобылье молоко благодаря своим уникальным качествам может только бродить и только в кумыс.

МИФ 2: САУМАЛ – КОБЫЛЬЕ МОЛОКО?

Казахи считают себя экспертами по кумысу, шутки про это уже стали частью стереотипной, но родной культуры. Так ли это? Второй миф развеял алматинский коневод и предприниматель Курмангали Жумагулов, на ферму которого я отправилась за выяснением подробностей лечения кумысом. Итак, парное кобылье молоко – это не саумал, оно так и называется – «сүт» по-казахски. Саумал – это переходный напиток между свежим подоем и забродившим кумысом. Если хотите пить «из-под кобылы», так и говорите: «Мне, пожалуйста, парного молока». Однако люди настолько привыкли к слову «саумал», что легче так и продолжать, говорит Курмангали.

МИФ 3: НАСТОЯЩИЙ КУМЫС БЫВАЕТ ТОЛЬКО У КОБЫЛ НА ДЖАЙЛЯУ

Переквалифицированный из дистрибьютера американской мраморной говядины в производителя казахского кумыса, Курмангали Жумагулов подошел к делу основательно. В изучение легли исследования КазНИИ, консультации и обмен опытом с учеными Торегельды Шармановым и Абаем Жангабыловым и др. По словам Курмангали, стойловой кумыс ничем не отличается от молока вольнопасущихся кобыл. Иногда даже лучше, например, он добился увеличения жирности с 0.8% (в среднем) до 1.9% только за счет хорошего корма.

МИФ 4: ДЛЯ УВЕЛИЧЕНИЯ УДОЯ НУЖНО ХИМИЧЕСКОЕ ВМЕШАТЕЛЬСТВО

Как оказалось, никакие специальные корма с добавками или уколы с гормонами не нужны для естественного увеличения удоя, то есть, количества молока, которое кобыла дает за раз. Наоборот, посторонняя «химия» может неблагоприятно сказаться как на самом животном, так и на кумысотерапии. Естественно, при этом обычную вакцинацию и ветконтроль никто не отменял. Итак, что едят лошади в стойле? Заготовки сена из горных трав, люцерну, пшено, отруби и ячмень.

МИФ 5: КУМЫС БЫВАЕТ ТОЛЬКО ЛЕТОМ

Период лактации, когда можно доить животное, разумеется, наступает после рождения жеребенка, это называется «ожребка». Кобылы вынашивают плод, как говорят казахи, «11 месяцев и 11 дней». Обширная ожребка обычно весной, а осенью ее уже называют «кенже тума» – дословно «рождение-последыш». По практике Курмангали, молока зимой меньше, но есть. В будущем наш эксперт хочет попробовать искусственное оплодотворение – как оказалось, такое тоже возможно.

МИФ 6: ПРО ДОЙКУ КОБЫЛ

На конеферме, куда я направилась наблюдать за лошадьми, поделилась с мыслью обывателя, что кобыл надо доить долго, обстоятельно, днем и несколько раз. Ан-нет, владелец казахского ранчо искренне посмеялся над этим. Кобыл здесь доят 9 раз за сутки, через каждые два часа, за раз удой составляет от полулитра до полутора литров. Ночной удой начинается в 23:00, затем в час ночи, затем в три и пять. В полдень у них запланирована прогулка на два часа – моцион. Вечером местные бакташы – конепасы – снова выводят кобыл погулять и полакомиться люцерной на соседнем пастбище.

Самое удивительное, что довелось узнать: кобыл надо успеть подоить за 40-50 секунд, максимум – минута. Эти благородные и любимые народом среди остального скота животные не просто капризные, а жуткие привереды. Курмангали со смехом рассказывает, что молоко у кобыл не в вымени, как у коров, а в протоках. Если она не захочет, то не «спустит молоко» – это по-казахски зовется «ию», а по-научному лактацией. К тому же, кобылы чутко реагируют на запах незнакомцев и выбирают доильщиков по душе, поэтому для удобства животных не принято надевать перчатки и нужно тщательно мыть руки, и по этой причине я сочла нужным остаться снаружи конюшни.

МИФ 7: ХОРОШИЙ КУМЫС НУЖДАЕТСЯ В ЗАКВАСКЕ

Нет, для получения настоящего кумыса нельзя его разбавлять рисовым отваром, пшенной водой, кефирной сывороткой, коровьим и козьим молоком и тем более водой. Все это – лишь последствия недобросовестности и желание извлечь выгоду путем увеличения литража и искусственной кислотности. Такой напиток вреден. Совсем дикую историю рассказал Курмангали, оказывается, он как-то отравился кумысом с известковой водой. С тех пор его кредо «Лучше увеличить цену на 100 тенге, чем добавить 100 граммов воды». Что нужно для брожения степного вина?

КҮБІ (КУБИ)

Во-первых, күбі – национальная бочка из дерева, так как кобылье молоко окисляется при соприкосновении с железом и портится вкус. Если нет под рукой дерева, подойдет эмалированная кастрюля. Во-вторых, взбивать и взбалтывать, но равномерно. Всеми секретами Курмангали отказался делиться, но сказал про разработанные им 10 шагов. Поэтому я попросила изготовить тару у местного мастера по дереву и узнала кое-какие лайфхаки: в первый раз бочка наполняется водой, чтобы части корпуса соединились и просели – «кірігеді» (каз.яз., прим.авт.). Так емкость простаивает сутки, затем дерево нужно окурить тавольгой – для дезинфекции, после сразу же смазать жиром или маслом: курдючным салом, конским или обычным домашним сливочным. Кроме того, как и лучшие итальянские гейзерные кофеварки, французские винные бочки и китайские керамические чайники, казахский күбі нельзя мыть ничем мыльным, дерево со временем должно впитать весь вкусовой букет.

МИФ 8: КУМЫС МОЖНО ПИТЬ КАК УГОДНО

Журналист в моем лице решил стать кумысным сомелье. Вот что удалось выяснить: как и у виноградного напитка, у кумыса есть выдержка, а наши предки каждому этапу дали свое название. Говорили даже, зимний кумыс пили только ханы, баи и зажиточные господа, летний – все население.

Чем так полезен хороший кумыс и почему его сложно найти в магазинах

Мы хорошо знакомы со многими кисломолочными продуктами, но некоторые до сих пор остаются для нас загадкой. Взять хотя бы кумыс – польза и вред необычного напитка, его особенности известны далеко не всем.

Давайте вместе разберемся, в чем ценность этого древнего татарского блюда.

Что это такое

Кумыс со времен Геродота был известен в Азии как напиток, обладающий питательными и целебными свойствами. Он не только освежал и утолял жажду в палящий зной, но и придавал энергии, лечил от многих болезней.

Этот продукт, так же как простокваша или кефир, получается в результате молочнокислого брожения. Традиционно используется молоко кобылицы или верблюдицы, но иногда можно встретить кумыс из коровьего или козьего молока.

Для настоящего монгольского блюда характерно небольшое содержание алкоголя, возникающее при брожении. Крепость напитка зависит от его выдержки и не превышает 4-5 градусов.

У продукта приятный кисло-сладкий вкус, к которому, правда, сначала нужно привыкнуть.

На нашем сайте есть отдельный материал об особенностях изготовления кумыса и его истории.

Интересный факт: казахские “кумысоделы” отличились – они умеют производить напиток, имеющий почти 40 градусов алкоголя. Его называют “асау” (необузданный).

Состав и калорийность

В кумысе много легкоусвояемого белка, жиров и углеводов, которые делают это блюдо питательным и полезным для организма человека.

Также в нем содержатся:

витамины А, В;
кальций;
калий;
натрий;
железо;
фосфор;
бета-каротин.

Самая высокая калорийность у кумыса из жирного верблюжьего и козьего молока – примерно 80 ккал на 100 мл. Энергетическая ценность напитка из конского молока – около 50 ккал, из коровьего – 45 ккал.

Полезные свойства

Полезные характеристики кумыса были известны еще древним целителям. Авиценна в своих трудах описывал это монгольское блюдо как придающее силы при недостатке витаминов и плохом питании.

Напиток хорошо изучен и современной наукой, которая подтвердила такие его свойства, как:

улучшение обмена веществ;
нормализация работы желудочно-кишечного тракта;
вывод токсинов из организма;
благотворное влияние на нервную систему;
улучшение работы печени;
повышение качества крови;
нормализация артериального давления.

Благодаря антибактериальным свойствам кумыс показан при лечении кишечных инфекций.

Известность к монгольскому эликсиру пришла в середине XIX века, когда в России открылось несколько санаториев, занимающихся кумысолечением – употреблением этого напитка по индивидуальному расписанию и в строго выверенных дозировках. Им лечили достаточно серьезные заболевания:

туберкулез;
цингу;
брюшной тиф;
гастрит.

Польза для женщин и мужчин

Как и многие кисломолочные продукты, кумыс помогает в лечении женских гинекологических заболеваний, например, дисбактериоза влагалища и молочницы. Он способен привести в норму микрофлору, снять неприятные ощущения.

Еще один положительный момент регулярного использования кумыса – нормализация гормонального фона, что актуально для женщин в начале климакса. Микроэлементы и минералы, входящие в состав напитка, улучшают психологическое состояние, снижают отеки и противостоят резким скачкам веса.

Витамины группы В, а также небольшой процент алкоголя помогают справиться с нервозностью и перепадами настроения, характерными при нарушении функции щитовидной железы.

Кумыс улучшает состояние сосудов и нормализует кровообращение. Это особенно ценно для мужчин после 40 лет, ведь за счет этого снижается риск тромбоза и таких сердечно-сосудистых заболеваний, как инфаркт и инсульт.

В напитке также содержится тестостерон, который помогает поддерживать либидо и сохраняет мужскую силу.

Можно ли беременным и кормящим женщинам

В кумысе много железа, необходимого беременным женщинам для предотвращения анемии. Во время вынашивания ребенка организм часто страдает от нехватки этого элемента и связанного с ним ферритина, которые обеспечивают будущей матери хорошее самочувствие, делают волосы и ногти крепкими.

В напитке достаточно кальция, помогающего правильному развитию плода.

Полезен кумыс и во время грудного вскармливания. Он позволяет молодой маме набраться сил после родов, увеличивает количество грудного молока, улучшает состояние кожи и балансирует гормональный фон.

Внимание! Из-за содержания этилового спирта советую воздержаться от кумыса в первые недели после родов, а также проконсультироваться с педиатром, прежде чем возвращать его в свой рацион.

Можно ли давать детям

Кумыс помогает малышам правильно развиваться, укрепляет их костную ткань. За счет содержания хорошо усвояемых белков напиток будет полезен детям, которые с трудом набирают вес.

Это монгольское лакомство можно употреблять даже тем, кто плохо переваривает цельное молоко. После завершения процесса брожения в нем практически не остается молочного сахара, вызывающего аллергию.

Важно! Кумыс не рекомендуется давать малышам младше одного года.

Польза для похудения

Напиток из кобыльего молока принесет пользу тем, кто занимается спортом или стремится сбросить лишний вес, так как он:

выводит из организма лишнюю жидкость;
очищает от токсинов;
поддерживает мышцы в тонусе;
позволяет притупить чувство голода;
ускоряет метаболизм;
восполняет дефицит полезных веществ, возникающий на строгих диетах.

Как правильно пить

К кумысу необходимо привыкнуть. Я много раз слышала от ценителей напитка, что в первый раз он может и не понравиться, его нужно распробовать. Зато после второй кружки оторваться будет невозможно.

Неудивительно, что в Средней Азии его могут пить в день по несколько литров. Но я все же советую начинать с небольших доз, чтобы дать своему организму привыкнуть и не получить расстройство желудка.

Лучше выпивать по полкружки перед едой и постепенно дойти до рекомендуемых 250-300 мл.

Кумыс должен быть комнатной температуры, тогда он максимально раскроет свои вкусовые качества.

Не пейте его на ночь, так как это может спровоцировать бессонницу.

Применение в домашней косметологии

В Средней Азии кумыс часто используется как средство по уходу за кожей и волосами. Он помогает очистить лицо от пигментных пятен и сделать шевелюру блестящей и сильной. Его даже не нужно смешивать с другими ингредиентами – просто аккуратно наносите на кожу или волосы.

Также этот эликсир можно использовать как экспресс-средство для укрепления ногтей. Достаточно подержать пальцы в напитке в течение 15-20 минут, и вы увидите, что ногтевая пластина приобрела равномерный оттенок и здоровый блеск, а кожа рук стала мягче.

Как выбирать и хранить

Настоящий кумыс найти в магазинах сложно. Лучше всего покупать его там, где находится производство напитка.

Он быстро портится, поэтому обращайте внимание на дату изготовления.

Чем выдержаннее продукт, тем больше в нем этилового спирта. Поэтому для женщин и детей больше подойдет “легкий” кумыс.

Раньше идеальной емкостью для хранения напитка считался мешочек из кожи. Современные продавцы используют стеклянную тару, которая также подходит.

Качественный кумыс может храниться всего несколько дней. Держать его необходимо в холодильнике.

Как приготовить дома

Чтобы сделать традиционный башкирский или казахский кумыс, требуются сноровка и специальное оборудование: бочонок, смазанный маслом и прокопченный таволгой, в котором напиток должен постоянно сбиваться. К тому же найти в продаже конское или верблюжье молоко – задача не из простых.

При желании можно приготовить домашний кумыс из коровьего или козьего молока. Такой напиток не будет точно соответствовать старинному рецепту, но по вкусу не уступит оригиналу, да и приготовить его проще.

2 литра деревенского молока;
4 чайные ложки меда;
3 грамма сухих дрожжей;
2 столовые ложки натурального йогурта.

Доведите молоко до кипения.

Добавьте в него мед, тщательно размешайте и остудите до 40 градусов.

Оберните емкость одеялом и поставьте в теплое место на сутки. Если вы используете мультиварку, то оставьте жидкость на несколько часов томиться в режиме “Йогурт”.

Затем в полученную простоквашу добавьте дрожжи, тщательно перемешайте погружным блендером, перелейте в стеклянные банки и оставьте на полдня в холодильнике.

Домашний кумыс очень быстро начинает портиться, поэтому советую выпить его в первые 2-3 дня.

Этот рецепт объясняется в следующем видеоуроке.

Вред и противопоказания

Кумыс следует исключить из своего рациона тем, кто страдает:

гастритом и панкреатитом в острой форме;
индивидуальной непереносимостью;
диабетом.

Не следует пить напиток большими порциями, особенно если вы к нему еще не привыкли.

Заключение

Кумыс полностью оправдывает свою славу целебного эликсира. Он богат полезными веществами, которые необходимы человеческому организму. Поэтому если у вас есть возможность полакомиться свежим и качественным напитком из кобыльего молока – не упустите ее.

Расскажите, знакомы ли вы с этим редчайшим блюдом?

Кыргызы с древних времен готовили кымыз и высоко ценили его питательные и целебные свойства.

Согласно раскопкам шведских археологов кымызу 5500 лет. Первые упоминания о кымызе имеются в источниках, опубликованных до нашей эры. Гомер и Геродот (484-424 гг. до н.э.) в описании быта кочевников-скифов упоминали, что любимым напитком этого народа был особый напиток, приготовленный путем сбивания кобыльего молока в глубоких чанах. Кочевые народы (кыргызы, казахи, башкиры и другие народы) технологию приготовления веками хранили в тайне. Как сообщает историк Геродот, скифы настолько боялись «утечки информации» о кымызе, что ослепляли всех невольников, кто разглашал эту тайну. Кочевники – скифы сливали верхние слои напитка в отдельные кадки, которые считали лучшей его частью.

Описание кымыза можно встретить и в древнерусский летописи – “Ипатьевском списке”.

Упоминал о кымызе и Марко Поло (1254-1324), сравнивая его с белым вином. За несколько лет сообщения Марко Поло французкий ученый Рубрикас В. (1253 г.) подробно описал приготовление кымыза, его вкус и благтворное влияние на человеческий организм.

Первые сведения о лечебном действии кымыза встречаются в трудах Абу-Али-ибн-Сины. Еще тысячу лет назад великий Авиценна излечил кымызом визиря Сухайлия от мочакаменной болезни.

Русские врачи более 110 лет назад первыми в мире создали школу кымызолечения. Активным исследователем и основателем кумысолечебницы в России был врач Постников Н.В., который определил свойства кымыза в трех словах: “упитывает, укрепляет, обновляет”. В 1858 году Постников Н.В. учредил первое в России лечебное заведение и поставил лечение кымызом на научную основу. Он опубликовал много статей, а затем издал в Самаре книги: “Кумысолечебное заведение близ г. Самары” и “О кумысе, его свойствах и действии на человеческий организм”. Сам Постников Н.В. постоянно пил кымыз, что помогло ему сохранить способность к активному труду до 92-летнего возраста.

Известный русский писатель Аксаков С.Т. в “Семейное хронике” подробно описал, как его мать по совету уфимских врачей лечилась кымызом. Писатель, наблюдавший быт башкир –кочевников на рубеже XVIII-XIX вв., ярко отметил огромное оздоровительное значение кымыза: “. и все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна целительный, благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные впалые щеки. ”.

Даль В. (1843 г.) писал, что, привыкнув к кымызу , поневоле предпочтешь его всем без исключения напиткам. Он охлаждает, утоляет одновременно голод и жажду и придает особую бодрость, никогда не переполняя и не обременяя желудок.

Лечебные свойства кымыза высоко ценили выдающиеся ученые-медики: Боткин С.П., Захарин Г.А., Склифосовский Н.В. и др. Боткин С.П. называл кымыз “прекрасным средством” и считал, что приготовление этого напитка должно стать общим достоянием.

Царский посланник по иностранным делам Левшин А.И. в книге “Описание киргизкайсацких орд и степей” отметил, что кымыз по своему составу и благотворному действию на человеческий организм имеет перед другими целебными средствами большие преумещества. Он писал, что, благодаря этому напитку “грудные и чахоточные болезни у киргиз редки”.

В 1868 году, по желанию императрицы, московский купец Марецкий В.С. устроил первое кумысолечебное заведение в Сокольниках под Москвой. Кымыз для этой лечебницы готовили в Останкино.

В современной России функционирует целый ряд кумысолечебниц, где проводится реабилитация при заболеваниях различных органов и систем.

Кобылье молоко

Лошадь наделена удивительным характером: у нее тонкий вкус, аккуратно отделяет в кормушке траву от сорняков. Это умное и чистоплотное животное никогда не станет есть испорченный корм и пить воду с дурным запахом или с примесью вредных веществ. По-этому у кочевников было принято купать новорожденного ребенка в воде, которую отпила лошадь.

Высокие питательные, лечебные свойства кымыза можно объяснить, прежде всего, составом кобыльего молока, которое исользуется для его приготовления.

Кобыла доится с интервалом от 1 до 2-х часов, каждая дойка дает 0,5-1,5 литра молока. Свежевыдоенное кобылье молоко имеет нейтральную реакцию, оно очень пресное, имеет сладковатый вкус и от синевато-белого до слегка коричневатого цвет. Важными составными частями молока являются лактоза, белки , жир, витамины, ферменты, минеральные вещества.

Состав кобылего молока значительно отличается от состава молока коровы и других животных. В нем содержится в 2 раза меньше белков, жира и минеральных веществ, почти в 1,5 раза больше лактозы, чем в коровьем. Кислотность молока низкая – около 6ºТ (Ph=6,6-7,0), плотность – 1032-1034кг/мл (таблица 1).

Кобылье молоко обладает высокой биологической ценностью. По количеству и составу белков кобылье молоко относится к молоку альбуминовой группы. Соотношение альбумина к казеину в кобыльем молоке состовляет 1:1, казеин кобыльего молока отличается от казеина коровьего молока он легче растворяется в воде и хорошо растворяется в желудочном соке. Поэтому при свертывании кобыльего молока не образуется плотного сгустка, белок выпадает в осадок в виде нежных мелких хлопьев.

Сывороточный белок кобыльего молока представлен альфалактоальбуминовой (40-60%) и бета –лактоглобуниловой (35-50%) фракциями. Белки имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав. Белок кобыльего молока богат незаменимыми аминокислотами.

Высокое содержание сахара в кобыльем молоке определяет специфику его технологических свойств при переработке в кымыз, т.к. сахар является хорошим энергетическим источником молочнокислого и спиртового брожения.

Жира в кобыльем молоке меньше, чем в коровьем, но достоинство его в том, что он богат линолевой, линоленовой и арахидоновой кислотами, которые тормозят развитие туберкулезных бактерий, в то время как в жире коровьего молока они энергично развиваются.

Благодаря малому размеру жировых шариков, более низкой температуре плавления (20-23ºС), жир кобыльего молока имеет нежную консистенцию, в результате чего он легко всасывается в кишечнике. Количество полиненасыщенных жирных кислот в нем почти в 10 раз выше, чем в коровьем молоке.

В кобыльем молоке много водо–и жирорастворимых витаминов. Оно содержит витамина А до 300 мг/л, витамина Е – до 1000мг/л, витамина С – до 135 мг/л, витамина В1 – до 290 мг/л, биотина – до 11,2 мкг/л, витамина В2 – до 370-390 мг/л, витамина В12 – до 2, 52 мкг/л и др.

Читайте также: