Как правильно разделать лошадь по казахски

Опубликовано: 22.04.2024

Резать согым – это не только возможность заготовить мясо впрок на всю зиму, причем по комфортной цене, но и удивительная традиция единения казахов, обычай сохранения семейных ценностей. Уклад кочевого периода не теряет актуальности и сегодня.

Согым – символ нового очага

Заготовить согым (соғым) на зиму – отличное решение в нынешних условиях, когда переходишь на повсеместный режим экономии. Ибо мясо, купленное тушей, обходится дешевле, чем если его приобретать кусками в магазине. В Павлодаре согым конины предлагается сегодня по цене 1 200 тенге за килограмм против 1 500–1 700 тенге в розницу на базаре. Выгода не только в цене за килограмм – при покупке хозяин берет с вас деньги за чистый вес мяса, а голова и внутренности достаются бесплатно. На западе Казахстана нередко на согым режут верблюда, а в других краях – корову. В Павлодарской области, судя по небольшому опросу, предпочитают заготавливать конину. Как, впрочем, и по всей стране.

65-летний Каир РАХИМЖАНОВ более тридцати лет отдал служению животноводству Павлодарской области. Он работал зоотехником, директором совхоза и о том, что такое согым, знает практически все. На следующий год у аксакала намечается своеобразный юбилей – в 40-й раз он заготовит лошадь на зиму. С 1976 года, а тогда он женился, Каир Краубаевич традиционно заготавливает согым.

Я рассказал ему про двоих моих приятелей, имеющих противоположные взгляды на заготовку мяса. Болат давно уже приобрел большой “лежачий” морозильник только ради того, чтобы в конце года заполнять его кониной. К слову, он похож на сундук – әбдіре, в таких казахи раньше, бывало, хранили мясо. Приобретает согым хлебосольный Болат у давно проверенных людей.

А вот Аскар развил целую теорию относительно преувеличения значения согыма. Он тоже гостеприимный и радушный хозяин, но недоумевает, зачем покупать тушу и создавать себе проблемы с сохранением сотен килограммов. Ведь удобнее брать небольшие порции мяса, и при этом всегда свежие.

– К чему мне целая лошадь или даже половина? А если завтра я или мои домашние захотим говядину, курятину или рыбу? – аргументирует Аскар.

На эти доводы аксакал замечает, что ему уже доводилось слышать подобное от городских жителей среднего возраста. Каир Рахимжанов поясняет, что дело не только в самом мясе. В основе традиции резать согым лежит почитание института семьи.

– Когда молодой человек женится и отделяется от родителей, он режет скот. Это говорит о том, что мужчина создал семью, стал хозяином дома и теперь может сам приглашать людей в гости совершить обычай соғым басы, – говорит Каир Краубаевич.

Как известно, за столом сваренную голову принято ставить перед старшими. Но в согыме, как разъясняет аксакал, она имеет особое значение. Ее не обязательно варить, можно половину преподнести родителям молодого мужа, другую – родителям новоявленной жены. Голову везут лично либо передают через уважаемых родственников. Причем она является частью сыбаға – доли согыма, предназначенной для сородичей. Старшие родные, приняв дар, дают благословение – бата, желая счастья недавно возведенному шаныраку, то есть новой семье. Подобным образом они принимаются в новый круг. Когда зять в первый раз приносит сыбаға, то получает не только бата, но и подарок. Это опять-таки может быть скотина.

Как правило, обычай соғым басы завершается приготовлением қуырдақ из ливера – жареных кусков свежего мяса, печени, почек, легких, сердца с добавлением картофеля. По убеждению Каира Рахимжанова, добавлять картошку не стоит. При этом мясо не нужно мыть, а сразу кидать в казан.

– Иначе уйдет вся сочность. Воду лить не надо, а то куырдак испортится. Лучше больше кусков жира положить, – говорит наш знаток.

Мясо и времена года

Что касается этикета раздачи мяса за столом, принятого у казахов, то это почти наука. Известно, что каждая часть туши имеет особое предназначение. Если голова – для старших, то грудинка – для зятя, а язык, уши и нежные почки – детям. Печенью же, по-казахски бауыр, то есть “родной”, потчуют сватов, чтобы стать роднее, ближе. Лопаткой угощают сверстников – тут тоже символизм в том, что за лопатки мы держимся при объятиях. Девушкам же не стоит давать локтевую часть, дабы они не засиделись в девках до старости, так как карi жiлiк буквально переводится как “старая кость”.

– Гостю кладут омыртқа (различные виды позвонков. – Авт.). На базаре или в магазине твоему другу разве продадут омыртқа? Дадут ему мясо, но не тот кусок, что нужен, – отмечает аксакал и улыбается, прищуриваясь.

– Каир Краубаевич, согым – это все-таки лошадь или корова?

– Предпочтительнее лошадь, а корову чаще режут на күздік – осеннюю заготовку мяса. Нужно ведь питаться, пока будущий согым отъедается в поле или откармливается. Особенность говядины в том, что холодной ее не поешь, а конину казах брал с собой в путь и мог покушать в любом месте в холод и в жару.

– Что же тогда кушать летом?

– Раньше казахи летом резали барана, потому что его хранить долго не надо. С первыми осенними холодами приходит пора күздік, а конину заготавливают в декабре, потому что в сильные морозы ее легче хранить.

Другой стороной такого распределения потребления видов скота по временам года Каир Краубаевич называет теплоотдачу различного рода мяса. Так, по его мнению, потребляя конину, кочевник согревается лучше, чем от говядины. Потому что лошадиное мясо лучше усваивается.

– Казахи раньше не страдали сердечно-сосудистыми заболеваниями, так как конина не содержит холестерина, – напоминает Рахимжанов.

– Есть поверье, что лошадь режут в декабре не только потому, что мясо хранить легче, а еще и потому, что в это время трава сочнее…

– После первого снежного покрова прибавлять в весе начинает баран. Он вместе с травкой кушает снег. А вот лошадь начинает терять упитанность, потому что тратит больше энергии на добычу корма.

Қасапшы поможет

На вопрос, в каком возрасте лучше резать скот, Каир Краубаевич говорит, что чаще всего пускают под нож трех- и пятилеток. С одной стороны, трехлетнее мясо варится быстрее – за два-три часа, с другой – мол, наши предки предпочитали повозиться при готовке дольше с пятилетней лошадью, с уже сформировавшейся мускулатурой и жирком.

Любую скотину, перед тем как резать, конечно же откармливают. Оптимальным сроком Рахимжанов называет 40-дневный период, однако где-то кормами накапливают жирок до полугода. Лучшим способом нарастить его наш эксперт называет не откорм в загоне, а выпас.

– Отражается ли откорм на вкусе мяса?

– Он отражается на качестве жира. Он не тот, что получен после выгула на пастбищах.

Выпас откорму предпочитает и самый почетный коневод Павлодарской области, основатель крупного хозяйства Амантай МУСИН. В его четырех больших табунах около трех тысяч лошадей. “КАРАВАН” рассказывал о нем в год Лошади (“Конь – наше все!”, № 2, 17 января 2014 г.).

Забить скотину и разделать тушу – дело, мягко говоря, непростое. Надо суметь не повредить кости, знать, по каким суставам резать. С этим справится мастер-мясник – қасапшы, за что ему в обязательном порядке полагается вручить от души порцию мяса – қолкесер. Каир Краубаевич размышляет, что, по идее, каждый казах может зарезать лошадь сам, со своими близкими. Но повелось так, что было принято доверять это дело қасапшы – небогатому человеку – и дать ему возможность таким образом заработать на пропитание.

Каир Краубаевич говорит, что с точки зрения санитарии скот лучше резать в убойных цехах с водой, канализацией. Вот только в его селе Мичурино нет такого помещения, все режут во дворах.

– Государство недоглядело этот вопрос, хотя в каждом населенном пункте должен быть подобный цех, – отмечает аксакал.

Отдельный вопрос – хранение мяса. Если раньше из-за отсутствия помещений степняки прятали его под снег, причем точно запоминая, где какая часть лежит, то сегодня все стало гораздо проще.

– У меня в морозильнике пять секций, и в каждой – отдельная часть туши. Я знаю, где какая лежит, могу с закрытыми глазами достать нужную, – отмечает Рахимжанов.

Во времена, когда еще не придумали морозильных устройств, кто-то засаливал мясо, кто-то коптил или вялил. Процесс приготовления сүр ет начинался весной, когда ослабевали холода. Кусок высушивался на открытом воздухе, обезвоживался, после чего становился пригодным для долгого хранения. Сейчас сүрленген ет по большей части воспринимается как деликатес, предназначенный для того, чтобы разнообразить вкус мяса. Если говорить о многообразии блюд из мяса, то их у казахского народа превеликое множество.

Забой лошади – трудоёмкая задача, требующая знаний, опыта, а также физической и моральной силы. Процесс разделён на несколько этапов, от правильности выполнения которых зависит вкус мяса и качество кожи.

Когда лошадей отправляют на забой?

Чаще всего, лошадей забивают по необходимости, после выбраковки или за ненадобностью – не пропадать же мясу. Если лошадей выращивают специально на мясо, то их отправляют на убой не позже двухлетнего возраста.

Процесс забоя и разделки лошадей практически аналогичен убою крупного рогатого скота. Главное отличие – моральный аспект. Если быков изначально ассоциируют с мясом, то лошадь – с верностью, трудолюбием, красотой, скоростью. Убоем лошади лучше заниматься профессионалам, но если нет возможности вызвать забойщика, фермеру приходится самостоятельно забивать и разделывать животное.

Лучшее время для забоя – середина осени. В регионах, где температура не бывает выше +10°C, забивать лошадей и прочий скот можно круглый год.

Подготовка к убою

Лошадей перед убоем рекомендуется не кормить на протяжении двух дней – желудочно-кишечный тракт должен очиститься. Поить животное прекращают за три часа до смерти.

На специальных комбинатах убой поставлен на поток – там есть все необходимые приспособления для упрощения процесса. Иное дело – частое хозяйство, здесь приходится забивать и разделывать животных примитивным способом – на земле. При этом снижается ценность мяса и его вкусовые качества.

Что ещё надо сделать перед убоем:

Подготовьте специальную площадку, на которой будете разделывать лошадь. Это может быть сарай или место под открытым небом.
На площадку поместите необходимое оборудование – большой стол, столбы для привязывания животного, а также ёмкость для стока крови. Хорошо если есть специальный козёл или столб с крюком, на который подвешивают животное – тогда все действия выполняют в вертикальном положении туши.
Перед убоем ознакомьтесь с анатомией лошади, основами разделки и с нормами гигиены.

Чем качественнее обескровлено животное, тем лучше будет храниться мясо.

Если пренебречь предубойной выдержкой, то велика вероятность проблем при снятии шкуры и при разделке.

Процесс забоя

Убой лошади состоит из двух последовательных операций – оглушения и обескровливания.

Если животное оглушено правильно, его сердце продолжает биться.

Оглушение проводят одним из способов:

Механический убой – с помощью молотка, стилета или стреляющего аппарата.
С помощью электрического тока.
Химический способ.

Обескровливание – важная операция, от которой зависит качество мяса – товарное и санитарное, а также сроки его хранения. Чтобы обескровить животное, надо перерезать крупные сосуды – сонные артерии и яремные вены.

Для обескровливания используют специальный полый нож В.Ю. Вольферца – на его конце имеется резиновый шланг, по которому стекает кровь в сосуд. При хорошем стоке крови, её масса составляет 4,5-5% от веса туши.

В домашних условиях

В отличие от мясокомбината, частное подворье не располагает необходимым оборудованием, которое доводит процесс убоя, разделки и потрошения до совершенства. Здесь всё максимально упрощено, а из инструмента и инвентаря используются только острые ножи, верёвки и тупой тяжёлый предмет – для оглушения.

Забоем редко занимаются без помощника. Это непростой труд, требующий физических сил и времени.

Этапы убоя лошади в домашнем хозяйстве:

Привод на место убоя. Свяжите животное, и с помощью верёвок уложите на землю. С этой задачей забойщику обычно помогают справиться ассистенты, поэтому заранее подберите помощников.
Оглушение. Животное оглушите, сильно ударив его по голове. Важно, чтобы лошадь сразу потеряла сознание, поэтому бить следует максимально сильно.

Завершается процесс засолкой остывшей шкуры и промыванием туши, её выдерживают в прохладном помещении в подвешенном состоянии – вот почему так важна целостность сухожилий.

На мясобойне

Каждый мясокомбинат использует свой метод убоя и разделки туш. Большой плюс мясокомбинатов – стерильность процесса. Порядок убоя:

Обездвиживание и оглушение животного. Чаще всего для этого используется электрический разряд.
На механизированных бойнях и мясокомбинатах обескровливание проводят, подвесив тушу вертикально. Оглушённому животному разрезают продольно кожу и ткани по средней линии шеи. Перевязав пищевод, рассекают крупные сосуды – там, где они выходят из грудной полости. Кровь вытекает примерно за 6-8 минут – пока туша двигается на конвейере обескровливание как раз подходит к концу. На комбинатах туши двигаются со скоростью – 3-5 штук за минуту.
Обескровленную тушу, свежуют, вскрывают и разделывают согласно ГОСТам. Полученные после разделки куски мяса также подвешивают вертикально.

Как правильно разделать конину?

В домашних условиях лошадь забивают традиционным для крестьянских подворий способом. Разделка ведётся примитивно, с нарушением санитарных норм. Чтобы правильно разделать лошадь, используют соответствующие стандарты, в частности ГОСТ 32226-2013 «Мясо. Разделка конины и жеребятины на отрубы».

Разные части туши отличаются жирностью, костистостью, количеством мышечных волокон. Соответственно и пищевое применение у них разное. При правильной разделке разные части выходят примерно равноценными как по вкусовым, так и по внешним характеристикам.

Существуют «народные» способы разделки туш, например, казахский:

Животное разделывают прямо на месте забоя.
Все кости сразу разъединяют по суставам. Топор не используется – все делают острым ножом.
Отрезают голову, потом срезают на шее жир, далее разрезают шею на куски.
Отрезают ножом ноги – тоже по суставам.
Вырезают из хребта и грудины рёбра.
Оделяют спинные позвонки и делят их поштучно.
Перейдя к тазовой части, также разделывают тушу по суставам.

Такой метод удобен, если мясо делят между семьями, если его вялят или коптят. Отсутствие топора позволяет получить чистое мясо – без грязи и кусочков костей. Этот метод хорош для частного подворья, но не для промышленности.

На мясокомбинатах действуют точно по ГОСТам, разделяя тушу на положенное число отрубов. После разделки получают такие части:

первая задняя четвертина;
вторая передняя четвертина;
третья задняя четвертина (пистолетный отруб);
четвёртая передняя четвертина.

В свою очередь каждая четвертина состоит из нескольких частей, каждая из которых имеет свое название – голяшка передняя или задняя, шейный отруб, плечевая часть и т. д.

Использование кожи и костей

Не стоит выбрасывать лошадиную шкуру – это ценное кожевенное сырьё. Невероятно прочное. Из кожи лошадей делают элитную обувь – она отличается особым блеском и износостойкостью. Также из кожи лошадей делают:

сумки;
ремни;
ключницы и визитницы;
головные уборы – кепки, береты и т. п.

Лошадиных костей нет в таком количестве, чтобы их переработка была поставлена на поток. Но в принципе их можно использовать также, как и кости крупного рогатого скота – для производства костной муки. Последняя идёт на корм скоту и птице, а также на удобрения.

Как хранить конину?

Конина – мясо скоропортящееся. Его следует немедленно после разделки заложить на хранение.

Способы хранения конины следующие:

Заморозить. Замороженная конина хранится около 6-ти месяцев. Если хранить мясо дольше, его вкус и консистенция меняются. Небольшие куски хранят, завернув в фольгу. Большие – в вакуумных контейнерах. Запрещается замораживать конину повторно. Мясо перед заморозкой не моют.
Охладить. Охлажденная конина хранится всего три дня. В холодильник её закладывают, поместив в герметичные контейнеры или в эмалированную посуду. Крупно нарезанное мясо хранится лучше и дольше.

Также конину можно заготавливать впрок копчением и вялением.

Породы лошадей для убоя

Не все породы лошадей отличаются вкусным мясом. Любая конина в принципе съедобна, но у большинства пород мясо невкусное. А вот у некоторых пород, например, казахской, якутской, новоалтайской, оно напротив очень приятное на вкус, сочное, мраморное. От одной особи получают 220-240 кг мяса при живом весе в 400 кг.

Различают два вида конины – диетическую и мраморную, её получают соответственно от молодняка и взрослых животных не старше 2-х лет.

Если фермер хочет заняться разведением лошадей на мясо, ему нужно подобрать подходящую для своей местности породу. Кроме того, к лошадям, мясо которых будет использовано в кулинарных целях, предъявляют такие требования:

Желательно, чтобы животные вели табунный образ жизни.
Порода должна быть приспособленной к местным климатическим условиям.
Если лошади будут разводиться на конюшне, предпочтение отдаётся тяжеловесным породам.
У лошадей мясных пород обычно удлинённое крепкое туловище, короткие коренастые ноги, широкая спина.

Мясные породы лошадей:

Процесс убоя – одно из самых сложных и ответственных событий в жизни фермера. Чтобы качественно выполнить работу, нужно иметь крепкие нервы, багаж специальных знаний и твёрдую уверенность в необходимости затеянного мероприятия. И тогда всё получится.

Издревле казахский народ режет перед зимой скот. Обычай делать согым (заготовка мяса на зиму) существует очень давно. Наши мудрые предки просчитали, что скот выгодно резать поздней осенью. Во-первых, будет чем питаться всю зиму. Во-вторых, зимой не существует никаких проблем с хранением мяса, на холоде оно не портится. В-третьих, именно осенью животные набирают самый большой вес. У казахов лошади делятся на три категории: ездовые (скакуны), рабочие и предназначенные для согым. Скакунов закалывать не принято, к ним относятся с уважением. Рабочих лошадей закалывают в редких случаях. Обычно на согым идут лошади, специально выращенные для этих целей. Их пасут и откармливают, как и другую домашнюю скотину и не дают имена в отличие от скакунов.

Фермер Жуман смотрит в сторону, где пасется его скот. 40 лет он ухаживает за ним. Теперь у него свое хозяйство, где есть несколько десятков лошадей, коров и баранов. Каждую осень Жуман режет лошадь на согым. Сегодня как раз наступил такой день.

Сын Жумана Ерлик с арканом отправляется в стойло, чтобы поймать лошадь.

Только через пару попыток ему удается закинуть свой аркан

Главная цель — привязать аркан к дереву. Младший брат Данияр помогает старшему, подгоняя лошадь прутьями.

Наконец общими усилиями, Жуману и его сыновьям удается обмотать веревку вокруг дерева.

После — веревку затягивают и тянут, что повалить лошадь с ног

Как только она падает, забойщик скота Бейсенбы пытается прижать голову лошади к земле

В это время Ерлик туго связывает копыта веревкой.

Когда лошадь надежно связана, аркан перетаскивают с шеи на голову, зацепив за зубы таким образом, чтобы можно было удобно вытянуть шею животного

Перед тем как начать резать голову, каждый про себя читает небольшую молитву

Когда животное окончательно затихает, Ерлик снимает аркан…

…и готовит место для разделывания

Лошадь перетаскивают на специально приготовленное место

Перед тем как приступить к работе, забойщики моют руки

Бейсенбы начинает первым. Вначале он снимает шкуру, начиная с конечностей и живота лошади.

Мясо сразу уносят домой, чтобы не привлекать мух и собак

Грудинка и внутренности пригодны для куырдака и казы

Пока мужчины разделывают мясо, на кухне уже готовят куырдак. На снимке родственница Жумана Резжан нарезает мясо для будущего блюда

Для куырдака используют легкие, сердце и немного грудинки. Мясо нарезают кубиками среднего размера.

Казан ставят на улице под навесом

Вначале кладут мясо

Следом идет лук и чеснок

Иногда добавляют для вкуса помидоры

Закрывают плотно крышкой и тушат на среднем огне.

Пока Резхан хозяйничает на кухне, во дворе другие женщины очищают кишки и карта. Аписан разрезает ножом кишку, а Кулеймаш помогает ей, придерживая за другой конец. Обе они соседки хозяина фермы.

Все внутренности тщательно промываются водой с солью.

Соль помогает удалить не только загрязненные участки, но и убрать слизь с кишков

Вскрывают карын (желудок) и очищают от содержимого

Мясо на ребрах и есть будущее казы. Ребра отделяются от туши целиком без дробления

В конине ценятся: жая (на снимке), казы и карта. Жая срезается с задней части бедра конины. Испокон веков казахи не используют свежее мясо в еду. Его вначале солят и вялят, а потом уже употребляют в вареном виде

В конце мужчины прибирают место забоя

Женщины продолжают чистить кишки. «Мой отец был табунщиком около 50 лет. Можно сказать, что у нас династия табунщиков, традиции которых передаются из поколения в поколение», — говорит Аписан.

На ферме уже вечереет, куры прятавшиеся днем от яркого солнца, выходят во двор.

Один из псов фермы Кутбол

Куырдак почти уже готов

И самовар закипает к чаю

Жуман обнимает родственницу Резхан.

В фермерском доме уже накрыт стол

Настоящий куырдак готовится без картошки.

После ужина Аписан и Кулеймаш убирают карта, чтобы заняться приготовлением казы.

Вначале начинка для казы нарезается полосками с ребер лошади

Нарезанное мясо приправляется специальной приправой из соли, чеснока и черного перца. Иногда хозяйки используют свой состав приправы, который держат в секрете

В уже готовую, тщательно промытую кишку, пальцами проталкивают приправленное мясо. Для казы используют специальную двенадцатиперстную кишку, длиною 10-12 метров

Мясо плотно набивают в кишку, стараясь не порвать ее

Казы делают длиной 60-70 см, остальное отрезают.

Конец кишки «зашивают» зубочисткой. В старину, когда не было зубочисток, наши предки использовали палочки нарезанные из камыша

Умит с интересом наблюдает за работой молодых женщин. «Мне 75 лет, у меня тоже в семье все мужчины были табунщиками. Помогая матери, я с детства научилась делать казы» — говорит она

Через несколько минут не стерпев на стуле, она и сама берется за работу

К концу работы казы складывают в сухое место, чтобы оно смогло пропитаться приправой. Самый любимый деликатес казахов можно считать готовым.

На сегодняшний день множество животных выращивают и откармливают для того чтобы в конечном результате убить и съесть или продать продукт. Как правило, забивают животных либо на мясокомбинатах, либо на специализированных площадках. Живую лошадь, перед тем как убить, оглушают разрядом электричества, в других случаях просто сильным ударом в область лба. Далее после того, как животное убили, надо подвешать тушу за ноги и обескровить тело, затем снимают шкуру, после чего проводится вся остальная необходимая обработка. Подготовленную тушу, как правило бросают в специальные камеры, холодильники для того чтобы она созрела.

В домашних хозяйствах лошадь забивают, чтобы употреблять мясо для себя и своих потребностей. В таком случает, разделка туши происходит по древнему способу, прямо на земле. Так как разделка осуществляется на земле, полностью дать выйти крови не получается, поэтому такое мясо будет несколько темного цвета. Пользоваться таким способом убоя и разделки животного не правильно. Поскольку удобства минимальные и часто мясо может быть загрязнено желудочными остатками или остатками, которые были в кишках. Кроме того на мясо просто может попасть земля, пыль и другая грязь.

Чтобы правильно разделать лошадь можно использовать стандарты (ГОСТ 32226-2013). Там детально описано, какие части и как разделывать. Также, можно обратиться к видео, размещенное внизу статьи. Там наглядно показано профессиональная разделка лошадиной туши и как с ней надо обращаться.

Не секрет что лошадиная туша и каждая ее часть имеет отличие друг от друга. Одна часть содержит мало костей, другая менее или более жирная, также в той или иной части разное количество мышечных волокон. Естественно разное качество частей, предполагает разное пищевое применение: колбасы, консервы, копчености и т.д.

Правильная разделка туши имеет достаточно весомое значение. Если разделка качественная и правильная, то разные части будут примерно одинаковые между собой как по вкусовым качествам, так и по внешним характеристикам. Это позволяет более эффективно использовать лошадиную тушку в промышленных целях.

Существуют некоторые способы, схемы по разрубке туш, которые сложились не по ГОСТу, а по практическим примерам. Так, например, старинный казахский способ, который используют, и по сей день, является разделка животного, прямо на месте где его убили. При этом разъединяют сразу все кости по суставах с мякотью. Казахский способ не предусматривает использование топора, все делается острым ножом. Отрезается голова, далее срезают жировую прослойку на шее. Потом режут шею по суставам на разные куски. Также при помощи ножа отрезают лошади ноги, процедура выполняется также по суставах. Ребра вырезаются из позвоночника и грудины. Далее отделяют спинные позвонки, они делятся поштучно. Далее дело переходит к тазовой части и также по суставах разделяется туша на части.

Тушу лучше разделывать на маленькие кусочки, это удобно и практично. Кстати если мясо будет делиться между семьями, то такой способ как нельзя подойдет. Мясо, которое получено таким способом, можно использовать для копчения, завяливания и т.д.

Из-за того что в методе не используется топор, а только ножи мясо будет чистое и не засоренное грязью и кусочками костей. Такой метод идеально подойдет для домашней разделки, но не годится для промышленности.

В мире есть несколько сортов конины. Как такового одного, определенного стандарта не существует. Площадки по разделку, предприятия и иные организации пользуются техническими условиями. Но государство разделяет конину по цене. Делится она на жеребятину (лошадь до 1 года) и лошади старше года. Такое разделение не очень удовлетворительное, ведь качество и количество мяса очень отличается. Жеребятина имеет более нежное мясо, сочное, с минимальными жировыми прослойками. В то время как старшая лошадь дает мясо больше грубее, волокнистей и жирнее.

И дилетанту понятно, что разное мясо используется в кулинарии по разному, а также на заводах и фабриках, его назначение тоже может быть разное. Если выделить жеребцов в отдельную мясную категорию, то это станет толчком к выводу коней мясного направления.

Конину еще можно разделять не только по возрастным показателям, но и по упитанности. При этом молодых жеребцов в такую категорию не предусмотрено вставлять.

Категории упитанности конины:

Высшая;
Средняя;
Ниже средняя;
Тощая.

После того как определили категорию упитанности, но коне надо поставить клеймо и после этого уже вести на убой. Тушки, которые имеют высшую упитанность, отличаются своими мышечными показателями, кости у них не выступают, жировая прослойка покрывает поверхность мяса. Много жира лошади имеют на шее, точнее в ее верхнем крае, а также в брюшной полости стенки. Те тушки, которые среднеупитанные имеют мышечный состав удовлетворительный, кости тоже не выступают, шея имеет несколько меньше жира и на брюхе жировые выделения не сплошные.

Ниже средняя категория упитанности характеризует лошадь по ее не удовлетворительным мышцам, торчащим ребрам, которые явно проявляются, жир проявляется только в минимальных количествах.

Тощие тушки можно охарактеризовать достаточно плохими мышцами, резко выступающими костями и отсутствием жира. Такие туши не используются для розничной продажи или на предприятиях, туши тощей категории используют для переработки на другие пищевые продукты.

В итоге можно сказать, что процесс разделки лошади не такой и сложный, как может показаться на первый взгляд. Главное подготовиться к нему и все получится. Ну и напоследок видео, которое поможет разделать конскую тушку.

Видео разделки конской туши профессионалом:

Казахский народ издревле выращивал скот, чтобы есть мясо, пить молоко и использовать шкуру. Весной в пищу использовали, оставшееся от согыма, копченое мясо. В летнее время забивали молодой скот или же ели мясо скота, зарезанного для особых случаев: празднеств, приезда почетных гостей. В общем, казахи не могут жить без мяса. Поэтому согым для казахов – это большое событие.

В истории казахов крупные богачи забивали около 200 овец и около 30-ти голов крупнорогатого скота. Это число могло возрасти в зависимости от частоты встречи гостей. При избытке мясо обычно коптят и солят. Богатые резали скот в большом количестве не только для собственных нужд, часто они раздавали мясо бедноте. Этим жестом они показывали свою щедрость и благородство.

На согым пускали лошадь, корову, верблюда, иногда овец и коз. Предназначенный для убоя скот заранее оставляли на откорм. Пока животное набирало вес, казахи с наступлением первых холодов резали күздік (осенняя заготовка мяса). На күздік шло мясо телочки, бычков, старой скотины. Существует пословица: «Қараша – қауыс, кәрі-құртаңды тауыс» – «В ноябре старую скотину доедай».

Предпочтительно на согым пускать лошадь. Резали ее после полного наступления холодов, когда зима вступала в свои права, накрывая землю толстым слоем снега. Эта пора приходилась на конец декабря и начало января. Иначе в теплую погоду лошадиное мясо может быстро испортиться. В наше время городские жители хранят мясо в специальных холодильниках. Подержанное на морозе, но не заледенелое, сохраненное при особых условиях мясо становится невероятно вкусным.

Что необходимо для убоя скота?

Перечислим принадлежности необходимые для надлежащего убоя скота: прочный аркан, острый нож, точильный брусок, топорик для разделывания, шкворень для разделения позвонков, чурбан, настил из сена или камыша, таз и лейка.

Порядок убоя

После молитвы, скотине перерезают горло и после того, как она испустит дух, смывают кровь, под шею кладут чурбан, развязывают ноги. Тушу переносят на застеленное сеном или клеенкой место, сдирают шкуру. Казахи не режут на согым тощую лошадь. Выбирают скотину покрупнее. Обращают внимание на количество жира. Если слой жира был тонок и виднелся лишь местами, то казы от него называют «жылт» (проблеск).

Человека, умеющего правильно зарезать лошадь, называют «касапшы». За труд его вознаграждают хорошим куском мяса, называемым «қолкесер». В день согыма хозяева приглашают домой родственников, соседей и угощают специальным блюдом, приготовленным из мелко нарезанного мяса, легких и печени.

Разделение туши на части

Мясо делится на определенные части, отдельно для каждого случая: для приема гостей, для ежедневного употребления. Обычно туша разделялась по суставам и для этого использовали специальный заточенный топорик, который позволял разделять кости, не оставляя осколков. 4 бедра скотины состоят из 12-ти костей: бедро, берцовая кость, бедренная кость, лучевая кость, лопатки. При разделывании эти кости отделяют по суставам.

При разделывании барана, тушу делят на 13 частей: 2 бедра, 2 бедренные кости, 2 берцовые кости с альчиком, 2 поясничных позвонка, 2 филейных ребра, 2 ребра, 1 грудка, 1 позвонок, 2 лопатки, 2 берцовой кости, 2 лучевой кости, 1 ключица, 1 шея. И у других животных есть такие части.

Хранение согыма

Казах придавал большое значение хранению мяса. Раньше, когда не было различных холодильных камер, существовали другие методы, не позволявшие мясу портиться на протяжении всего года. Представляем несколько из них:

Сушка мяса. С древних времен казахи солили и сушили мясо. Об этом в своей монографии «Обычаи и традиции казахского народа» написал Бикумар Камалашулы. «Для сушки мяса использовали длинные деревянные брусья, которые называются «арса» - пишет он.

Заморозка мяса. При заморозке мясо раскладывают на деревянные доски или стол. В этом случае весь сок никуда не стекает, а остается в мясе, что при приготовлении делает блюдо вкуснее.

Вяление. Есть части туши, которые обычно не подвергаются вялению – это голова, голень, легкие и печень, внутренности. Казахи северного региона для вяления используют метод копчения. Западные и южные казахи привыкли просто солить мясо. Еще один вид вяления происходит в прохладном помещении, при полном отсутствии солнечных лучей. Мясо в этом случае не замораживается, не портится, сохраняет свой вкус.

Хранение в снегу. К этому способу, в основном, прибегали табунщики. Мясо просто глубоко закапывали в снег, а когда он начинал таять, извлекали оттуда. Говорят, мясо надолго остается свежим.

Хранение в муке. В доме каждого казаха для почетного гостя обычно припасена его доля – «сыбага» (казы-карта, жал-жая, шужук). Эти части хранят глубоко в мешке с мукой. Посередине мешка устанавливают кованое железо.

Опаливание. Те, кто не могли позволить себе зарезать лошадь, корову, верблюда, резали барана и, не снимая шкуры, опаливали его тушу. Такое мясо отличалось особым вкусом.

Хранение в мешках. После вяления или сушки мясо раскладывали по мешкам. В книге Бикумара Камалашулы приведены такие обычаи, как «ет каптар» и «кап кагар». Если первое говорит о намерении распределения согыма по мешкам, то последнее больше похоже на небольшое празднество в честь окончания зимы.

Коротко и ясно.

Казахи Китая на зимний согым режут в среднем по 2 лошади, 1-2 коровы, 15-20 овец.

Казахи Монголии режут 2-3 лошади, 20-30 овец, 1 верблюда, 1-2 коровы.

Казахи, проживающие в Косагашском районе России, пускают на согым 1-2 лошади, 10-15 овец, 1 корову.

В северных регионах Казахстана согым состоит из 1-2 лошадей.

Читайте также: