Как отличить свиные ребра от собачьих

Опубликовано: 26.04.2024

Кафедра судебной медицины (зав. — проф. В.И. Воскобойников) и нормальной анатомии (зав. — проф. Н.И. Одноралов) Воронежского медицинского института

Поступила в редакцию 16/I 1965 г.

Turovtsev, A.I.: Morphological Differences in Ribs of Man and of Certain Animals

библиографическое описание:
Морфологические отличия ребер человека и некоторых животных / Туровцев А.И. // Судебно-медицинская экспертиза. — М., 1967. — №1. — С. 15-22.

код для вставки на форум:

В практике судебно-медицинской экспертизы иногда возникает вопрос о принадлежности костей человеку или какому-либо животному. В руководствах по сравнительной анатомии, нормальной анатомии человека, анатомии домашних животных и ряде специальных исследований подобных данных нет. Это побудило нас заняться изучением сравнительно-анатомических особенностей ребер тех животных, у которых они по размерам в некоторой части соответствуют ребрам человека. Использовали комплекты ребер правой или левой половины грудной клетки 12 свиней, 7 овец и 50 грудных клеток людей различного возраста — всего 1200 ребер человека и 256 ребер животных. Ребра животных брали с бойни, отделяли от мягких тканей и хряща, а ребра человека изымали из трупов, отделяли от мягких тканей и изучали визуально.

Для видовой диагностики пригодны особенности строения всех отделов ребер. У человека головки II—IX ребра уплощенные, суставные поверхности II—IX ребра разделены гребешком. Головки ребер свиньи и барана приближаются к полушаровидной форме, разделены шероховатой бороздкой на 2 части, соединяющиеся суставом с сочленованными поверхностями 2 смежных позвонков.

Шейки ребер человека длинные, уплощенные, на поперечных сечениях неправильно овальные, на верхнем крае шейки гребешок. Шейки ребер свиньи и барана значительно короче. Форма поперечного сечения их у свиньи преимущественно неправильно округлая, у барана — в виде падающей капли.

Видовые морфологические особенности бугорков ярко выражены: у свиньи суставные площадки плоские, округлые, у барана они вогнутоблоковидные, у человека — овальные, выпуклые.

Остальные детали морфологических отличий даются ниже применительно к виду животных.

Свинья. I ребро своеобразной формы: короткое, довольно толстое, неравномерно расширяется книзу (рис. 1). Вертебральный конец уплощен, поперечное сечение овальное, заканчивается плоской суставной площадкой бугорка. Почти перпендикулярно от него отходит шейка с головкой. Шейка развернута кпереди к плоскости тела ребра на 80°. Вертебральный конец отогнут кпереди по переднему краю на 10°. Стернальный конец (примерно половина длины ребра) утолщен, расширен и в сечении треугольный, вершина полулунная или закруглена на наружной поверхности. Внутренняя поверхность ребра ровная или вогнута в стернальном конце, наружная выпуклая. Края острые.

Рис. 1. I ребро свиньи.

Ребра II и III сходны по форме, почти одинаковой толщины и ширины, но различной длины (рис. 2), плоские, слегка изогнутые по плоскости, причем III изогнуто больше, чем II. Передние края острые, задние — закругленные. Вертебральные концы расщеплены на 2 суставных отростка головки и бугорка и отогнуты кпереди по краю на 30° у II ребра и на 40° у III ребра. Головка и бугорок почти равны и стоят близко друг от друга. Шейка развернута к плоскости тела ребра в плевральную сторону на 45° лишь с небольшой частью вертебрального конца у II ребра и на 35° у III. Середина тела ребер расширена, спереди сплюснута, тонкая, сзади утолщена. Передние (краниальные) края острые, выпуклостью обращены вперед, а задние (каудальные) слегка закруглены и вогнуты вперед у II ребра и ровные у III. Стернальные концы заострены, в сечении круглые. Мышечные желоба и реберные желобки мелкие, видны лишь на 1/3 длины ребер в области изгиба по краю.

Рис. 2. III ребро свиньи.

У свиньи ребра IV—VI (рис. 3) более равномерно изогнуты по плоскости. Позвоночные концы почти с половины длины ребер утолщены, в сечении четырехугольные, равномерно отогнуты кпереди на 45° и развернуты к плоскости ребра на 45—60°. Середина тела ребер иногда слегка расширена у IV ребра, а у остальных — ровная. Передние края острые, задние закругленные. Тело ребер у заднего края в стернальной половине утолщено по сравнению с передней частью. Стернальный конец у хряща утолщен и на разрезе круглый. Бугорок расположен по заднему краю, резко выступает у IV ребра и соответственно меньше у V и VI. Мышечный желоб чуть вдавлен в верхней трети у IV—V ребра занимает половину длины у VI, реберный желоб по заднему краю резко выражен на половине длины у IV и 2/3 длины VI ребра. Длина ребер соответственно увеличивается.

Рис. 3. V ребро свиньи.

Ребра VII—X (рис. 4) равномерно изогнуты по плоскости и переднему краю, почти равной длины. Ширина одинаковая по протяжению и почти одинаковая у отдельных ребер. Толщина в вертебральной половине почти равна ширине, стернальные половины сплюснуты и в сечении овальные. Бугорки расположены по заднему краю ребер, хорошо выражены. Шейки отведены кпереди на 30—40°, а вертебральные концы иногда скручены по оси. Мышечные желоба выражены в вертебральной трети их, реберные желобки хорошо прослеживаются до половины длины ребер.

Рис. 4. X ребро свиньи.

У свиньи ребра XI—XV (рис. 5) уже и тоньше, чем предыдущие, равномерно изогнуты по плоскости, соответственно уменьшаются по длине. Мышечные желоба и реберные желобки плохо выражены. Вертебральная их часть (1/2) почти круглая, стернальная — овальная. Бугорки отсутствуют. Суставные поверхности головки и бугорка у большинства экземпляров животных слиты вместе, так что суставная поверхность на головке имеет вид груши или восьмерки. Иногда эти суставные поверхности соприкасаются.

Стернальные концы II—XV ребер обычно утолщаются, так что у места соединения с хрящом они имеют овальную форму.

Баран. I ребро короткое, почти прямое, стернальный конец его резко (в 2—2,5 раза) конически расширяется (рис. 6). Наружная поверхность ребра выпуклая, внутренняя в верхней части уплощенная или ровная, а в грудном конце она вогнутая, в виде продольного желоба. Оба края закруглены: передний вогнутый, задний выпуклый. Вертебральный конец в поперечном сечении овальный, заканчивается бугорком с блоковидной суставной поверхностью. Шейка перпендикулярна к длиннику и отведена кпереди от плоскости ребра на 20°.

Рис. 5. XIII ребро барана (вверху), XIII ребро свиньи (в центре) и XII ребро человека (внизу).

Рис. 6. I ребро барана.

Рис. 7. III ребро барана.

Следующие II и III ребра плоские, слегка изогнуты по плоскости, увеличиваются в длине, ширина почти равномерна (рис. 7). Края более или менее острые: передние вогнуты, задние выпуклы. Вертебральные концы слегка утолщены, отогнуты кпереди по краю и заканчиваются бугорком с блоковидной суставной поверхностью. Шейки почти перпендикулярны к длиннику и отведены от плоскости тела ребер кпереди на 50—55°. Наружная поверхность слегка выпуклая, внутренняя плоская.

Мышечные желоба плохо различимы, реберные желобки выражены в верхней трети.

Ребра IV—VIII (рис. 8) равномерно изогнуты по плоскости, с крутым изгибом вертебральных концов кпереди в верхней трети, край острые. Стернальная половина плоская, расширена вдвое и более. Вертебральные концы сужены примерно до толщины ребра, форма их почти четырехугольная. Мышечные желоба и реберные желобки резко выражены и к середине тела сходят на нет. Бугорки резко выражены по заднему краю, с вдавленными вогнуто-блоковидными суставными поверхностями. Шейки являются продолжением тела и слегка отогнуты кпереди.

Рис. 8. VI ребро барана.

Рис. 9. X ребро барана.

Ребра IX—XI (рис. 9) короче, уже и тоньше предыдущих, убывают в длине. Стернальные концы плоские, слегка расширенные, а вертебральные — почти четырехугольные с хорошо выраженными мышечными желобами и реберными желобками. Изгиб по плоскости выражен преимущественно у вертебральных концов, шейки слегка отведены кпереди. Бугорки слабо выражены, суставные поверхности блоковидные, близко расположены от головок. Вертебральные концы скручены.

Ребра XII и XIII равномерно узкие, без расширений, тоньше в грудных концах (см. рис. 5). Мышечные желоба и реберные желобки мало выражены. Ребра почти равномерно изогнуты, вертебральные концы слегка отведены, сечение неправильно овальное, длина убывает. Суставные площадки головки и бугорка соприкасаются или объединены в одну.

Человек. В руководствах по нормальной анатомии в основном описаны особенности I и II, а также XI и XII ребер. Эти данные можно дополнить следующим.

В отличие от животных у человека 1 ребра в совокупности характеризуются равномерной изогнутостью по плоскости. Шейки являются продолжением тела ребер и составляют с ними единое целое в формообразовании кости. Ширина тела ребер равномерная, за исключением I ребра, расширяющегося кпереди почти вдвое, и стернальных концов IX—XII ребер, суживающихся относительно середины тела. Бугорок на I ребре расположен на наружном крае, резко выступает; II ребро почти такое же подковообразное, как и I, но равномерной ширины и толщины. Тело его плоское, наклонено в плевральную сторону, с утолщением на наружной поверхности примерно в середине, в месте прикрепления передней лестничной мышцы, где образуется шероховатость. Оба края заострены (нижний — больше). Бугорок расположен на нижнезадней поверхности.

Рис. 10. Вырезка по нижнему краю VII ребра человека.

Ребра III—VI имеют вид неправильной полудуги, увеличиваются в размерах. Верхние края закруглены, нижние — острые. Наружная поверхность тела наклонена к плевральной стороне. Суставные площадки бугорков расположены на задней поверхности у нижнего края. Стернальные концы III—VII ребер слегка расширены.

Данные изучения изгиба по краю ребер представлены в табл. 1.

Поступила в редакцию 16/I 1965 г.

Turovtsev, A.I.: Morphological Differences in Ribs of Man and of Certain Animals

код для вставки на форум:

Остальные детали морфологических отличий даются ниже применительно к виду животных.

Рис. 1. I ребро свиньи.

Рис. 2. III ребро свиньи.

Рис. 3. V ребро свиньи.

Рис. 4. X ребро свиньи.

Стернальные концы II—XV ребер обычно утолщаются, так что у места соединения с хрящом они имеют овальную форму.

Рис. 5. XIII ребро барана (вверху), XIII ребро свиньи (в центре) и XII ребро человека (внизу).

Рис. 6. I ребро барана.

Рис. 7. III ребро барана.

Мышечные желоба плохо различимы, реберные желобки выражены в верхней трети.

Рис. 8. VI ребро барана.

Рис. 9. X ребро барана.

Рис. 10. Вырезка по нижнему краю VII ребра человека.

Данные изучения изгиба по краю ребер представлены в табл. 1.

Содержание статьи:

Мясо – продукт, обожаемый многими. Будучи полезным и вкусным при правильном приготовлении, приобретенное на рынке или в супермаркете мясо в то же время может оказаться некачественным или даже опасным для здоровья.

Что может быть хуже ситуации, когда вместо конины вам продали говядину или индюшатину, а вместо страусиного мяса подсунули телятину или свинину? И дело даже не в цене – ведь определенный вид мяса может вызывать аллергию не только у склонного к аллергическим реакциям человека, но и у здорового взрослого или ребенка!

Сегодня мы научим вас отличать один вид мяса от другого по внешним характеристикам, а также расскажем, какие ограничения и запреты существуют в употреблении мяса, и какую пользу несет тот или иной вид продукта.

Почему правильное питание предполагает регулярное употребление мяса?

Мода на правильное питание не обошла стороной один из самых полезных продуктов животного происхождения. Какие только слухи ни гуляют вокруг мяса – вегетарианцы становятся менее агрессивными, дольше живут, меньше болеют раком и так далее. Однако ни один факт не находит поддержки у грамотных диетологов, которые в один голос скажут вам, что в употреблении любого продукта важна умеренность.

5 весомых причин употреблять мясо:

Мясные продукты богаты железом – печень, зрелая говядина, баранина и другие виды красного мяса содержат элемент, играющий важную роль в образовании красных кровяных телец эритроцитов в организме человека. Железо – главный составляющий элемент гемоглобина, который, в свою очередь, обеспечивает наш организм кислородом. Кроме того, железо из животных продуктов усваивается легче растительного.
Мясо является основным источником белка животного происхождения – конина, кролик, говядина, телятина, баранина, курица, индюшатина содержат наибольшее количество белка – до 22 г на 100 г продукта. О роли белка в организме человека подробно рассказывают диетологи в нашей тематической статье.
Мясо обеспечивает организм витаминами группыB – это ваш иммунитет, память, крепкие нервы, нормальное функционирование органов зрения, хорошее настроение, здоровый сон, хорошие ногти и здоровые волосы. Какие еще аргументы нужны в пользу мяса?
Мясо – источник креатина, другими словами – энергии. Конечно, объедаться мясом во имя красивых мышц не следует, но присутствовать в здоровом рационе этот продукт должен. Подробнее о роли креатина в организме человека диетологи и спортсмены рассказывают в нашей тематической статье.
Мясные продукты богаты цинком – он поддерживает баланс аминокислот, а еще играет немаловажную роль в секреции половых гормонов. Также в мясе также присутствуют Натрий, Магний, Фосфор, Калий и другие элементы, каждый из которых играет определенную роль в здоровом функционировании вашей центральной нервной системы и бесперебойной работе сердечно-сосудистой системы.

Какое мясо чаще всего покупают россияне, и какие экзотические виды можно встретить на прилавках?

Сегодня на прилавках магазинов выбор мясной продукции заставляет наши глаза разбегаться, а сердце – волноваться за толщину кошелька. Однако, не смотря на богатство выбора, россияне остаются верны традиционным видам мяса.

Какое мясо предпочитают россияне:

Птица, в особенности курица – наиболее популярный вид мяса, имеющий относительно доступную цену и множество полезных свойств.
Свинина и говядина занимают второе место в списке самых популярных видов мяса среди россиян.

Между птицей и свининой сегодня встали не слишком полезные колбасные изделия – зато сытно и недорого. А вот экзотические виды мяса остаются подолгу лежать на прилавках – их россияне покупают только к особенным праздникам.

Какие экзотические виды мяса можно встретить в России:

Буйвол.
Мясо кенгуру.
Крокодил.
Страус.
Мясо питона и другие.

Как легко отличить один вид мяса от другого по внешним характеристикам и не попасться на обман продавца? Учимся самостоятельно различать более дешевые и дорогие виды мяса

Огромный выбор мяса в магазинах еще не означает, что домой вы принесете именно тот продукт, за который заплатили. Хитрые продавцы любой ценой желают заработать, и под видом дорогого мяса запросто подсунут вам дешевый вариант.

И хорошо, если вы не заметите – нервы целее будут. А если после сытного ужина вдруг появится аллергическая реакция, тошнота и другие неприятные последствия употребления «не того» мяса? Так и до больничной койки недалеко!

Именно поэтому очень важно научиться различать не просто качественный и свежий продукт, но и отличать один вид мяса от другого.

Польза и внешнее описание различных видов мяса: сводная таблица

Эта таблица поможет разобраться в самых популярных видах мяса, и купить на прилавке именно тот продукт, который вам нужен.

Куски мяса жесткие, волокна крупные, со множеством прожилков, жир твердый, белый или светло-желтый. На ощупь мясо покажется слегка рыхлым.

Кроме прочего, говядина отличается мраморностью.

Ребра плоские, лопатки имеют выраженную треугольную форму и острую кость в виде угла.

Ценный источник аминокислот.

Быстро усваивается организмом человека, насыщая его энергией.

Содержит витамины группы B, много цинка, а также фосфор, железо, калий и другие элементы.

Диетологи рекомендуют как можно меньше употреблять говядину в жареном виде, и сделать упор на отварное мясо.

Избыток белка в организме человека приводит к серьезным нагрузкам на пищеварительный тракт и почки. Откажитесь от слишком жирной говядины.

Когда продавец покажется вам подозрительным, проверить покраску телятины можно салфеткой – хорошенько промокните кусок мяса. Если на салфетке остаются яркие пятна – от покупки продукта лучше отказаться. Наверняка под видом телятины вам пытаются продать окрашенную красителями старую свинину.

Структура мяса нежная, с малым содержанием волокон соединительных тканей.

Отличительная особенность – много сала.

Структура нежная, зернистость мелкая, на ощупь мясо гладкое, плотное, практически не имеет пленок (это относится к молодой свинине).

Сырой продукт запаха практически не имеет.

Богата белком, цинком, железом, магнием, витаминами группы B.

Полезна детям – большое количество аминокислот, витаминов, микро- и макроэлементов способствует правильному росту и развитию костей.

Потребление свинины следует ограничить людям с атеросклерозом, воспалением желчных протоков, а также больным холециститом или дуоденитом.

Откажитесь от свинины, если у вас гастрит или язва желудка.

Людям, склонным к инфаркту или недавно пережившим его, жирную свинину также лучше не употреблять.

Структура мяса плотная, подкожный жир белый. В разрезе заметна мелкая густая зернистость наряду с волокнистостью.

Мясо обладает легким и специфичным аммиачным запахом, который позволяет не спутать баранину с жирной говядиной, например.

Еще одна возможность выбрать хорошее мясо – осмотреть ребра: тушки с короткими и слабо развитыми реберными дугами говорят о том, что мясо молодое.

Это мясо – одно из самых полезных: баранина содержит много полноценных белков, а еще так называемые экстрактивные вещества, которые возбуждают выделение пищеварительного сока, а значит, способствуют лучшему усвоению пищи.

Мясо богато цинком, серой, фтором (профилактика кариеса), железом, фолиевой кислотой.

Кроме того, баранина – сам по себе менее жирный вид мяса, чем свинина.

По причине незрелости пищеварительной системы детям давать баранину не рекомендуется.

То же самое следует отметить при кормлении грудью – в этот период маме лучше не злоупотреблять бараниной, а вот беременным молодое мясо будет полезным, если ранее уже присутствовало в рационе.

Несмотря на всю свою полезность, баранина противопоказана людям с атеросклерозом, подагрой, артритом, гипертонией.

Кроме того, мясо нежелательно к употреблению, если у вас повышенная кислотность желудка, язва, есть риск развития склероза, или были проблемы с почками и печенью.

Жировая ткань желтая.

Мясо жеребят запаха не имеет, а вот старую лошадь выдаст неприятный запах.

Конину по праву считают наиболее экологически чистым мясом, ведь жеребятам просто необходим свободный выгул в степях, в отличие от коров и свиней, которые чаще всего содержатся тесных стойлах и загонах.

Конина отличается от других видов мяса оптимальным балансом аминокислотного состава в белках, большим количеством витаминов, макро- и микроэлементов (фосфор, железо, натрий, магний, калий, витамины группы B, а также A и E). Кроме того, конина является гипоаллергенной, что позволяет использовать ее в детском питании.

Конина переваривается быстрее говядины, а еще производит желчегонный эффект (полезна людям, страдающим дискенезией мочевыводящих путей).

Конину не следует употреблять людям, имеющим серьезные проблемы с печенью – когда желчь выбрасывается в желудок в большом количестве, такое мясо может обострить течение заболевания и негативно скажется на работе желудка.

Будучи нежирным как по внешним характеристикам, так и по пищевой ценности, куриное мясо считается диетическим.

Куриное мясо сложно спутать с другими видами. Например, индейка имеет больший размер и цвет ближе к темно-розовому.

Куриное мясо содержит мало коллагена (соединительной ткани), поэтому очень легко усваивается. Курица полезна для людей с любой кислотностью желудка (если у вас гастрит, курица должна быть одним из главных пунктов вашего меню), а также должна присутствовать в рационе пациентов, страдающих сахарным диабетом и ожирением.

Содержит комплекс витаминов группы B, поддерживающих здоровье кожи, волос, а также благотворно влияющих на кроветворение.

Кроме того, благодаря большому количеству полиненасыщенных жирных кислот курица служит профилактическим средством ишемической болезни сердца, инфаркта и инсульта.

Конечно же, максимум пользы куриное мясо приносит в отварном или тушеном виде, а вот жареное уже не столь полезно.

Куриная тушка склонна к размножению бактерий, поэтому несвежее или неправильно приготовленное мясо может стать причиной отравления.

Кроме прочего, следует отметить и то, что полезной будет курица домашнего выращивания, а вот магазинные тушки, колотые антибиотиками или выращенные в ужасных санитарных условиях, нанесут вашему здоровью непоправимый ущерб. Выбирая куриное мясо в магазине, вряд ли можно быть уверенным в том, что курей не кормили гормонами. Кстати, именно в окороках крицы и скапливаются все вредные вещества – вот почему диетологи рекомендуют употреблять только грудку.

Жир сконцентрирован в коже.

Утка полезна людям, страдающим малокровием, а также благотворно влияет на работу нервной системы.

Утиный жир содержит большое количество омега-3 жирных ненасыщенных кислот, и служит настоящих кладезем здоровья для сердечно-сосудистой системы и мозга человека. Кроме того, утиный жир повышает потенцию, стимулируя активную работу мужской мочеполовой системы, производство мужских гормонов и секрета половых желез.

Во-первых, продавцы нередко оставляют на лапке разделанного животного пушок – так покупатель сможет убедиться в оригинальности продукта. Во-вторых, жир кроля белый, у кошки он будет желтым. И третье – бедренная кость кроля имеет три вертепа, а задние лапы значительно длиннее передних, в то время как у кошки все четыре лапы почти одной длины, а бедренная кость имеет один вертеп.

Мясо кроля содержит большое количество аминокислот и не вызывает аллергии.

Как и другие виды мяса, крольчатина богата витаминами группы B, а также содержит калий, кальций, магний, фосфор, натрий, железо и другие элементы, благотворно влияющие на кровеносную систему человека.

Еще одно противопоказание – псориаз. С перевариванием мяса кроля кислотность желудка повышается, что может привести к обострению болезни.

Первое, чем отличается мясо страуса – это высокая цена. Второе – насыщенный красный цвет и почти отсутствующий жир (внутримышечный жир есть у говядины и телятины ). Конечно, в разделанном виде отличить страуса от более дешевой телятины незнающему человеку сложно, а вот если тушку будут разделывать при вас, шанс обмана сведен к нулю.

Белок страусиного мяса полностью усваивается человеческим организмом, поэтому не нагружает желудок. Кстати, белка в страусином мясе 22%, а вот жирность очень низкая.

Мясо содержит комплекс витаминов группы B, E, а также цинк, магний, калий, кальций, медь, фосфор, натрий, марганец, селен.

По вкусу и цвету оленина напоминает говядину, однако отличить мясо оленя позволит практически отсутствующий жир.

Оленина нежирная, легко усваивается.

Употребление этого вида мяса – отличная профилактика сахарного диабета, гипертонии, атеросклероза.

Повышенное количество железа делает мясо одним из наилучших продуктов для профилактики анемии.

Какие пряности подходят к разным видам мяса

Правильно выбранное и свежее мясо – это еще половина дела. Ведь только правильные пряности способны подчеркнуть особенный вкус каждого вида мяса.

Эта таблица поможет вам раз и навсегда разобраться и запомнить, какие пряности любит то или иное мясо.

Вид мяса	Пряности и специи, которые подходят
Говядина	Барбарис, зерна горчицы, черный молотый перец, паприка, сушеный чеснок, корица, базилик, эстрагон, розмарин, майоран, гвоздика, душистый перец.
Телятина	Черный молотый перец, паприка, корица, гвоздика, кориандр.
Свинина	Куркума, барбарис, черный молотый перец, паприка, тимьян, сушеный чеснок, корица, имбирь, гвоздика, шафран, майоран.
Баранина	Барбарис, паприка, тимьян, корица, имбирь, кунжут, черный перец, красный перец, душистый перец, базилик, розмарин, лавровый лист, шалфей, майоран, гвоздика.
Конина	Черный перец, чеснок, кедровый орех, зира.
Курица	Карри, орегано, имбирь, куркума, кориандр, розмарин, майоран, тимьян, чеснок.
Утка	Корица, имбирь, чеснок, лук-порей, кардамон, бадьян.
Кролик	Чабер (тимьян), майоран, лук-порей, лук-шалот, давленный чеснок в сочетании с оливковым маслом, черный перец.
Страус	Зира, чеснок, черный перец, руккола, кинза, гранат, айва.
Оленина	Тимьян, лавровый лист, черный молотый перец, грибы, ягоды можжевельника, горчичные зерна.

Мясо – это не только безумно вкусно, но еще и очень полезно. Разные виды этого продукта благотворно влияют на кроветворение, работу нервной системы, рост мышечной массы и развитие костей человека.

Безусловно, злоупотреблять мясом не следует, особенно если в вашем случае есть противопоказания к определенному виду продукта. Но и отказывать себе в мясных блюдах не нужно – множество наших рецептов помогут вам готовить новое и неповторимое блюдо каждый день!

Количество позвонков 14-17, остистые отростки длинные, тонкие

Количество позвонков 13. Остистые отростки короткие, шероховатые, идут назад

Остистые отростки, за исключением последнего, расширены кверху. Расположены перпендикулярно к телу позвонков. Количество 5-8

Остистые отростки вверху сужены. Расположены назад. Количество позвонков 7

Состоит из 4 позвонков

Состоит из 3 позвонков

Ость в средней трети оттянута назад

Ость в нижней трети оттянута назад

8. Отличие костей зайца от костей кошки

Второй шейный позвонок

Гребень вытянут назад

Гребень вытянут вперед

Низкие сосцевидные отростки

Сосцевидные отростки высокие и направлены вперед

Сосцевидные отростки оканчиваются острием

Сосцевидные отростки направлены вперед и имеют по концам выступы, отростки эти чрезмерно развиты, величина их достигает высоты остистых отростков

Длина на 1/3 больше ширины. Акромион вытянут в короткий, прямой, направленный кзади отросток

Длина в 2 раза больше ширины. Акромион разделен на 2 части: на ветвь, спускающуюся вниз, и отогнутое кзади под прямым углом колено

Большой вертел только один

Под большим вертелом располагается еще и малый

Короткая с тремя низкими шишкообразными остистыми отростками

Длинная с четырьмя высокими остистыми отростками

Девятираздельна, оканчивается острием

Шести-, семираздельна, оканчивается тупо

Некоторые отличительные признаки мяса и внутренних органов лошади и крупного рогатого скота

крупного рогатого скота

Первый шейный позвонок

На крыльях имеется поперечное отверстие

На крыльях поперечное отверстие отсутствует

Зубовидный отросток стамескообразной формы

Зубовидный отросток полуцилиндрической формы

Тело короткое, остистые отростки с утолщенными концами

Количество позвонков — 17—19

Тело длинное, остистые отростки без утолщений, пластинчатые

Сжата с боков. На вентральной поверхности имеется килевидной формы хрящевой гребень (соколок)

Сжата дорсо-вентрально, гребень отсутствует

Гребень лопатки постепенно переходит в шейку

У шейной лопатки гребень образует сильный выступ (акромион)

На верхнем конце имеется три костных бугра и двойной межбугорный желоб

На верхнем конце имеется два костных бугра и одинарный межбугорный желоб

Локтевая и лучевая кости

Локтевая кость короткая, заканчивается на уровне верхней трети лучевой. Между ними имеется одно межкостное пространство

Локтевая кость длинная, такая же по длине, как и лучевая. Между ними имеется два межкостных пространства

Узкие, равномерно широкие

Широкие, сильно расширяющиеся книзу

Проксимальный конец имеет раздвоенный большой вертел

Большой вертел не раздвоен

Состоит из большеберцовой и малоберцовой костей

Состоит из большеберцовой кости (малоберцовая кость рудиментарна)

Остистые отростки не сращены

Остистые отростки сращены по среднему гребню

Распил трубчатых костей

Трубчатые кости с костными перекладинами

Трубчатые кости без костных перекладин

Узкая, длинная, в верхней части могут быть жировые отложения

Широкая, короткая, в верхней трети шеи жировых отложений нет

Темно-коричневый с синеватым (фиолетовым) оттенком

От светло-красного до темно-красного

От светло-желтого до желтого

Консистенция жира при 20 °С

Мягкая, плавится между пальцами

Плотная, крошится между пальцами

Температура плавления жира, °С:

Йодное число жира

Коэффициент преломления жира при 20°С

Не имеют дольчатого строения, гладкие, однососочковые. Правая — треугольной формы, левая — бобовидной

Имеют дольчатое строение (16—18 долек, столько же почечных сосочков)

Левое состоит из 2, правое — из 3 долей. Междоль-ковая граница едва заметна

Левое состоит из 3 долей, правое — из 4-5. Междольковая граница четко выражена

Четко разделена на 3 доли, желчный пузырь отсутствует

Нечетко разделена на три доли, имеется желчный пузырь

Плоская, треугольная, искривлена (в виде серпа)

Плоская, в виде вытянутого овала

Некоторые отличительные признаки мяса овцы и собаки

Первый шейный позвонок

С толстыми крыльями

С тонкими, сильно расходящимися крыльями, вместо крылового отверстия — крыловая вырезка

Зубовидный отросток стамесковидной формы

Зубовидный отросток цилиндрической формы

Тела позвонков длинные

Тела позвонков короткие, ясно выражена каудальная позвоночная вырезка

Передний край дугообразный

Число позвонков 6, поперечно-реберные отростки направлены горизонтально

Число позвонков 7, поперечно-реберные отростки направлены краниовентрально

Сплющена с боков, латеральный бугор нависает над медиальным, образуя почти замкнутое кольцо

Искривлена S-образно, латеральный и медиальный бугры развиты слабо

Длинная, состоит из 4 сросшихся позвонков

Короткая, состоит из 3 сросшихся позвонков

Состоит из 1 кости (малоберцовая кость рудиментарна)

Состоит из 2 костей

От светло-красного до темно-красного

Консистенция жира при 20°С

Плотная, крошится между пальцами

Мягкая, плавится между пальцами

Температура плавления жира, °С: наружного внутреннего

Йодное число жира

Коэффициент преломления жира при 20 °С

Некоторые отличительные признаки мяса кролика и кошки

Первый шейный позвонок

Крыловое отверстие расположено под крылом атланта

Крыловое отверстие расположено на крыле сверху

Остистые отростки высокие

Остистые отростки низкие

6-7 раздельная, рукоятка оканчивается тупо

9-раздельная, рукоятка оканчивается остро

Длина в 2 раза больше ширины, акромиальный отросток разделен на 2 части

Ширина в 2 раза больше длины, акромиальный отросток вытянут, прямой, нераздвоен

Дельтовидная шероховатость хорошо выражена на проксимальном конце

Дельтовидная шероховатость отсутствует

Сосцевидные отростки имеют по концам выступы, направлены вперед

Сосцевидные отростки оканчиваются остро

Длинная, с высокими остистыми отростками

Короткая, с низкими шиш-кообразными остистыми отростками

Имеются большой и малый

Имеется только большой вертел

Свободная в проксимальной трети, а затем сливается с большой берцовой костью

Свободная на всем своем протяжении

Температура плавления жира, °С:

Коэффициент преломления жира при 20°С

В практике ветеринарного врача бывают случаи, когда необходимо различить мясо овцы (козы) и собаки, мясо кролика (зайца) и кошки, крупного рогатого скота и лошадей. Дифференциальными признаками могут служить внешние показатели, наличие волос, анатомическое различие костей, физико-химические константы жира, качественное и количественное определение гликогена и реакция преципитации.

Цвет и структура мышечной ткани не являются достаточно надежными критериями видовой принадлежности мяса, так как они варьируют в зависимости от пола, возраста, упитанности животных и других причин.

Кроме того, при доставке на рынок тушек кроликов домашнего убоя и зайцев на одной из задних лапок ниже скакательного сустава должна быть оставлена неснятой шкурка (не менее 3 см).

Наиболее часто следственные органы привлекают ветеринарных экспертов для установления вида животного, от которого получено мясо, в таких случаях: при кражах, браконьерстве и фальсификациях.

При краже мяса или живых животных с последующим их убоем и разделкой на мясо обвиняемый выдает обнаруженное у него мясо одного вида животного за мясо другого. В таких случаях для более достоверного доказательства эксперту необходимо установить не только вид мяса, но и по мясу определить пол животного. Эти же особенности необходимо учитывать и в случаях установления вида мяса (лоси, олени) при браконьерстве.

Видовая фальсификация мяса, т. е. замена мяса одного вида животного мясом другого вида, имеет место в сети общественного питания, когда, например, мясо более ценных видов подменяется мясом других, менее ценных видов животных. На рынках могут иметь место случаи реализации менее ценного мяса одного вида животных за мясо другого вида (конина вместо говядины, козлятина вместо баранины).

Особые затруднения в определении вида мяса у эксперта возникают в тех случаях, когда для исследования в качестве объекта вещественного доказательства доставляются мелкие кусочки мяса, а не целые туши или четвертины.

Список использованной литературы:

Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья животнодческого и растительного происхождения. Ростов-на-Дону: Март, 2001.

Гавриш В. Г., Калюжный И. И. Справочник ветеринарного врача/В. Г. Гавриша - РостовнаДону: Феникс, 2004.

Гореляд, Х.С. Ветнринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства/ Х.С. Гореляд. – М.: Колос, 1981.

Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства на колхозных рынках/П.В. Житенко. – М.: Росагропромиздат, 1990.

Кожемякин, Н.Г. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства/Н.Г. Кожемякин. – Л.: Колос, 1974.

Кокуричев, П.И. Основы судебно-ветеринарной экспертизы/П.И. Кокуричев. – Л.:Колос,1977.

Кондрахин И. П., Курилов К. В. и др. Клиническая лабораторная диагностика в ветеринарии/И.П. Кондрахина - М.: Агропромиздат, 1989.

Кондрахин И.П., Левченко В.И., Таланов Г.А. Справочник ветеринарного терапевта и токсиколога/ И.П. Кондрахина – М.: КолосС, 2005.

Образцов, В.П. Судебно-ветеринарная экспертиза/В.П. Образцова. – К.: Уроржай, 1979.

Поляков, А.А.Ветеринарная санитария/А.А. Поляков. – М.: Колос, 1979.

Сахно, В.М. Мясо животных (обзор нормативных актов)/В.М. Сахно. – //Биология. Ветеринария. Прогресс. – 2004.

Частная ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочное пособие/Н.Ф. Шуклина. – Алма-Ата: Кайнар, 1988.

Подготовлено по материалам специализированного сайта vetfac.narod.ru.

ГОВЯДИНА. Говядиной называют мясо, полученное от убоя крупного рогатого скота (быка, вола, коровы, бычка).
Мясо быка — темно-красного цвета с синюшным оттенком, плотное, грубое. Мышечные волокна короткие, пучки толстые; соединительно-тканные прослойки плотные, на разрезе грубозернистые, мышечная соединительная ткань сильно развита, мраморности нет. Обладает специфическим запахом. Вареное мясо очень темное и жесткое. Подкожный жир совершенно отсутствует; вместо жира под кожей белый, плотный соединительно-тканный покров. Внутренний жир белый.
Мясо откормленного вола — темно-красного цвета, нежное, плотное. Мышечные волокна длинные. Соединительно-тканные прослойки и межмышечные пучки рыхлые и проросшие жиром. Мраморность ясно выражена. Запах свежий, молочно-кисловатый, слегка ароматный. Подкожный жир заметен ясно, в зависимости от степени упитанности, слабо-желтоватого цвета, плотной консистенции; внутренний жир белый или желтовато-белый, плотный.
Мясо коровы — интенсивно-красного цвета (цвета спелой малины), менее плотное, чем мясо вола. Мышечные волокна длинные, пучки тонкие; соединительно-тканные мышечные прослойки рыхлые. Зернистость выражена больше, чем в мясе вола.
Мраморность мяса зависит от породы, возраста и упитанности животного. Запах свежий, приятный (напоминает иногда запах свежего теста). Подкожный жир белый или желтоватый, в зависимости от возраста животного; у старых животных он иногда отсутствует. Внутренний жир желтовато-белый, иногда желтый, плотный, крошащийся на изломе.
Мясо нетелей и молодых бычков — нежное, бледно-красного цвета. Мышечные волокна тонкие, межмышечные соединительно-тканные прослойки рыхлые, мелкозернистые. Мраморность бывает в зависимости от степени откорма и породы животных, но выражена менее, чем в мясе животных, закончивших рост. Запах мяса свежий, молочно-кислый, ароматный. Подкожного жира нет, внутриполостной жир белый, плотный, крошащийся.

ТЕЛЯТИНА — цвет телятины бледно-розовый или серовато-розовый (в зависимости от возраста и состава рационов). Мясо телят, выпоенных молоком, белое, а телят, получающих мучную, болтушку — бледно-розовое. Консистенция мышц нежная. Мышечные волокна очень тонкие, межмышечная соединительная ткань нежно-петлистая, рыхлая. Мраморности нет. Запах свежий, сладковато-кислый. Подкожного жира нет. Внутриполостной жир плотный, белый, иногда розовато-серого оттенка. Бульон из телятины сероватого цвета и не столь приятного запаха, как бульон из говядины.
Вареное мясо липкое, имеет почти белый цвет.

СВИНИНА. Молодая свинина бледно-розоватого или розовато-серого цвета, мясо свиней среднего возраста бледно-красного, а старых — красного, иногда темно-красного цвета. Консистенция мышц нежная, мягкая, мышечные волокна длинные, пучки тонкие. Межмышечные соединительно-тканные прослойки состоят из рыхлой ткани, заполненной жировыми клетками. В разрезе можно наблюдать тонкую зернистость с ясно заметными прослойками жира. Запаха не имеет. Жир (шпик) в подкожной клетчатке (откладывается в зависимости от степени откорма) белого или бледно-розового цвета, мягкий, эластичный, иногда мажущей консистенции.
Внутренний жир белый (молочного цвета), мягкий, мажущийся.
Вареная свинина приобретает сероватый цвет, бульон прозрачный, бесцветный.
Мясо и жир (шпик) хряка — очень жесткие, твердые. При варке мяса и перетопке сала выделяется неприятный запах. Вареные мясо и шпик также твердые, жесткие и сохраняют неприятный запах. Надежно распознать мясо хряка можно только варочной пробой, по запаху в процессе варки.

БАРАНИНА. Это мясо овец и баранов. Оно светлого или кирпично-красного цвета. Мясо старых овец и баранов темно-красное. Консистенция мышц плотная, густая; в разрезе баранина имеет тонкозернистое строение, без мраморности. Мышечные волокна короткие, пучки густые, плотные, межмышечная клетчатка также весьма плотная, имеет специфический, слабо выраженный запах аммиака, напоминающий запах овчарки.
Подкожный жир белый, плотный, крошащийся. Внутриполостной жир белый или серо-белый, плотный, на изломе крошится.
Мясо варится медленно, имеет специфический вкус, бульон прозрачный, янтарного цвета, со специфическим вкусом и запахом.

КОЗЛЯТИНА светло-красного или кирпично-красного цвета (в зависимости от возраста животного), на воздухе быстро темнеет. Консистенция мышц плотная. Мышечные волокна толстые, длинные, соединительно-тканные прослойки между мышечными пучками сильно развитые и плотные. В разрезе мясо грубозернистое, мраморности не имеет. Подкожная клетчатка обладает большой липкостью. Жир серо-белого цвета, твердый, на изломе крошится.
Мясо и сало выделяют (особенно при варке) специфический запах козлятины (сильнее пахнет мясо козла).

МЯСО БУЙВОЛА жесткое, жилистое, сухое, вначале темно-красного цвета, а остывшее (через сутки после убоя) бледно-красное. Мышечные волокна короткие, соединены в толстые мышечные пучки, мышечная соединительная ткань сильно развита. В разрезе мясо имеет фиолетовый оттенок, грубозернистое, бедное жировыми прослойками.
Подкожный жир отлагается в большом количестве, белого цвета, плотный, при растирании между пальцами крошится, сухой, слегка клейкий, но к пальцам не пристает. Мясо и жир имеют весьма выраженный запах мускуса, особенно усиливающийся при варке.

МЯСО СЕВЕРНОГО ОЛЕНЯ бледно-красного или интенсивно-красного цвета (в зависимости от возраста животного), нежной консистенции. Мышечные волокна тонкие, длинные, соединены в нежные мышечные пучки, покрытые рыхлой соединительной тканью. Строение мяса в разрезе тонкозернистое, без мраморности. Жир белый, плотный.

КОНИНА темно-красного цвета, на воздухе приобретает синевато-фиолетовый оттенок или темно-коричневый цвет. Консистенция мышц плотная. Поверхность разреза — грубозернистая, мраморности нет. Мышечные волокна короткие, толстые, соединены в тонкие и длинные пучки, межмышечная ткань сильно развита, состоит из параллельно расположенных коллагеновых и тонких эластических волокон. При варке мяса выделяется пена. Мясо старых лошадей издает неприятный запах. Мясо жеребят и неработающих лошадей без запаха. Под кожей жира нет, он откладывается по выйно-затылочной связке, у жирных лошадей между мышцам грудной стенки и в сальнике. Жир желтого цвета, мягкий, плавящийся на ладони.
Конина содержит гликоген (до 1,68%), его можно выявить реакцией Вибеля: таким образом конину отличают от говядины. Реактив: йода 2 г, калия йодистого 4 г, воды дистиллированной 100 мл. Затем к 25 г измельченной конины добавляют 100 мл дистиллированной воды и кипятят 30 минут. Бульон охлаждают и фильтруют. К 3-5 мл бульона добавляют несколько капель реактива. Если в бульоне присутствует гликоген, содержимое приобретает вишневый цвет. В истощенной конине гликогена мало, выявить его реакцией Вибеля не удается.

МЯСО ВЕРБЛЮДА интенсивно-красного цвета; на воздухе приобретает темно-красный, иногда темно-коричневый цвет с фиолетовым оттенком. Мышечные волокна толстые, грубые, а пучки покрыты интенсивно развитой соединительной тканью. Строение мяса в разрезе грубозернистое. Вареное мясо очень жесткое, жилистое, сладковатого вкуса. Бульон из верблюжьего мяса дает резко выраженную реакцию на гликоген. Жир белый, плотный, но мягче, чем жир крупного рогатого скота. Откладывается он под кожей, особенно в горбах.

МЯСО КРОЛИКА белого цвета (хорошей упитанности) или бело-розовое (средней и ниже средней упитанности), нежное, в разрезе тонкозернистого строения. Мышечные волокна тонкие, нежные, соединительная ткань, окружающая их, рыхлая, слабо развитая. Хорошо упитанные тушки имеют заметно выраженную жировую прослойку в мышечной ткани. В подкожной клетчатке жира нет, он чаще откладывается около почек и на стенках тазовой полости. Жир белого цвета, мягкий, мажущей консистенции.

МЯСО ЛОСЯ интенсивно-красного цвета с синюшным оттенком, сухое, жесткое. Мышечные волокна длинные, толстые. Пучки охвачены сильно развитыми межмышечными соединительно-тканными прослойками. Жира ни подкожного, ни межмышечного нет, он откладывается в области почек. Жир плотный, при варке пахнет прелыми листьями и грибами. Вареное мясо нежное, рыхлое.

МЯСО ДИКОГО КАБАНА темно-красного цвета с синим оттенком, жёсткое, сухое, сильно волокнистое. Мышечные волокна короткие, грубые, мышечные пучки покрыты плотными перемизиями, межмышечных жировых прослоек нет, жир откладывается под кожей и в области почек.

МЯСО КОСУЛИ интенсивно-красного цвета (иногда синюшное), жесткое, сухое, жилистое. Мышечные волокна тонкие и длинные, пучки мышц одеты в плотные перимизии (оболочки из соединительной ткани). Под кожей и между мышцами жира нет, иногда (к осени) он откладывается в области почек но в незначительных количествах. Консистенция жира плотная.

МЯСО МЕДВЕДЯ темно-красного цвета с заметно выделяющимся темно-фиолетовым оттенком, сухое, жесткое, жилистое. Мышечные волокна толстые, короткие, грубые, покрытые плотными перимизиями. В мышечной, особенно в подкожной клетчатке откладывается много жира. Жир мягкий, легкоплавкий, мажущийся, желтоватого цвета.
Вареное мясо сладковатое на вкус, с запахом мускуса, содержит много гликогена. Мясо медведя используется чаще в копченом виде.

МЯСО БАРСУКА бледно-розового цвета, нежное, быстро варится, мышечные волокна тонкие, короткие, очень нежные, пучки мышц покрыты очень нежной тканью, в которой обильно откладывается жир, мясо в разрезе имеет мраморный вид.
Жир откладывается в большом количестве в подкожной клетчатке, белого цвета, мягкий, мажущийся.

МЯСО ЗАЙЦА темно-красного цвета, с синеватым оттенком. Мышечные волокна короткие, толстые, пучки мышц покрыты толстым слоем плотной соединительной ткани. Мясо жесткое, твердое, сухое, имеет специфический запах и вкус. В подкожной клетчатке и в межмышечной ткани жира нет, он откладывается иногда в области почек.

МЯСО ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ. Мясо кур и индеек белое или бледно-розовое, уток и гусей -красное. Мышечные волокна тонкие, нежные, пучки мышц покрыты нежной рыхлой соединительной тканью, жир под кожей и в полостях откладывается чаще и больше у откормленных гусей и уток, менее выражено скопление жира у кур и индеек. Жир желтоватого цвета, мягкий, легкоплавкий, тает на ладони. В мясе птиц очень много азотистых экстрактивных веществ, благодаря чему бульон имеет приятный специфический запах и вкус и обладает тонизирующими свойствами. Бульон из мяса птиц рекомендуется для людей, выздоравливающих после тяжелых кишечных заболеваний.

МЯСО ДИКОЙ ПТИЦЫ. В пищу употребляют мясо белой и серой куропаток, уток, гусей, рябчиков, тетеревов, вальдшнепов, дупелей, бекасов, серых дроздов, голубей и других птиц. Мясо их темно-красного цвета, плотное, волокнистое, сочное. Под кожей и в межмышечных прослойках жира нет. Желтоватый мягкий жир откладывается под кожей, осенью — в полостях возле мускульного желудка, вокруг кишечника и ближе к клоаке. Мясо дикой птицы обычно плохо обескровлено, при несоблюдении необходимых температурных условий хранения оно быстро подвергается разложению.
Мясо диких животных и птицы из-за сильно развитой плотной межмышечной соединительной ткани очень жесткое, сухое. Рекомендуется убитую, неразделанную дичь хранить сутки или двое суток. За это время в мясе происходят процесс ферментации, и оно становится более мягким, сочным, легкопереваримым, весьма ароматным, такое мясо богато азотистыми экстрактивными веществами.

Читайте также: