Как образуется сало у свиньи

Опубликовано: 23.04.2024

Свиное сало – ценный продукт питания. Жировая прослойка сальных и мясосальных пород свиней содержит животные жиры, жирные кислоты и микроэлементы, необходимые для нормального функционирования человеческого организма.

Содержание статьи

Сальные породы свиней

Животные сального направления отличаются своими экстерьерными характеристиками. У них очень крупное и глубокое тело. Размеры объемной и глубокой грудной клетки почти всегда равны или незначительно меньше длины туловища. Недлинное тело устойчиво удерживают короткие ноги с большими и жирными окороками. С первого взгляда заметно, что передняя часть свиньи массивнее и мощнее задней. Короткая и большая голова почти всегда округлой формы, с хорошо развитыми мясистыми и тяжелыми ганашами (щеками).

В возрасте 6 месяцев представители породы достигают веса в 100-130 кг. С этого времени прекращается нарастание мышечной массы и идет интенсивное образование жировой прослойки (слои жира могут даже чередоваться с мышечными волокнами). Выход сала с одной туши достигает 40-45%.

Среди популярных пород этого направления можно выделить следующие:

Крупная черная. В отличие от большинства особей сального направления, имеющих облегченный костяк, у животного крепкая конституция и хорошо сложенное тело. Прочная кожа, покрытая короткой щетиной, может собираться в крупные складки. Это очень перспективная в селекционном отношении порода. При скрещивании с особями крупной белой свиньи повышается молочность и многоплодность свиноматок, сокращаются сроки развития поросят, находящихся на молочном вскармливании. Свиней этой породы разводят в центральных и южных регионах России.
Мангалица. Порода имеет венгерское происхождение, хорошо адаптирована к непростым условиям высокогорных пастбищ Карпат. Особи обладают отличным иммунитетом, что позволяет им круглогодично вести пастбищный образ жизни и питаться исключительно подножным кормом. Отличительной особенностью представителей мангалицкой породы является густой и курчавый мех, обеспечивающий надежную защиту от насекомых, холодных ветров и морозов. Однако животные не отличаются многоплодностью и быстрым ростом. Массового распространения свиньи этой породы не получили.
Мейшан. При описании этой старинной китайской породы надо обратить внимание на длинные свисающие на глаза, уши. Они выполняют функцию регулировки температуры в большом и тучном теле. Черная кожа собирается складками на морде. Толщина жировой прослойки на спине достигает 2,5-3,5 см. Свиноматки отличаются большой плодовитостью. Однако животные этой породы растут медленно. Половозрелого возраста достигают лишь к 8 месяцам. Порода активно задействована для работ и экспериментов в генной инженерии. Многоплодность животных стала поводом для создания гибридных пород с аналогичными характеристиками. Работы ведутся также в направлении улучшения качеств мясосальной продукции.
Алабузинская порода получена при многократном скрещивании отечественных свиней с несколькими зарубежными породами сального направления (датская, йоркширская, брейтовская). Отличительным признаком особей являются большие, сильно обвисающие складки кожи. Из-за этого короткие конечности кажутся отечными и чересчур мягкими. Довольно высокая молочность свиноматки (60-65 кг) способствует быстрому росту поросят и их скороспелости. Даже если зарезать подсвинка, то можно видеть, что толщина жирового слоя доходит до 7 см. На 100 кг живой массы приходится 28,3 кг сала, что на 6,9% превышает показатели по выходу жира у крупной белой свиньи. Животные постоянно находятся на стойловом содержании.

Мясосальные породы свиней

При описании пород смешанного типа, прежде всего, следует выделить крепкие мускулистые ноги с хорошо прорисованными окороками. Остальные внешние признаки – мощное тело, объемная грудная клетка – во многом сходны с экстерьерными характеристиками свиней сального типа. Это объясняется тем, что в первой половине жизни (6-8 месяцев) активно формируется мышечная масса.

При забое поросенка или подсвинка можно получить более нежное и низкокалорийное мясо, чем от сальных пород свиней. Во второй половине жизни особи, даже при отсутствии специальных условий и питания, интенсивно нарастает жир. Большая часть пород мясосального направления стала результатом селекционной работы. При содержании животных этого типа можно получить максимальную выгоду. Выход сала с одной туши составляет 29-37%.

Самыми популярными породами универсального (мясосального) типа являются:

Крупная белая. Стала результатом скрещивания местных свиней с йоркширской породой. Особи отличаются многоплодностью и скороспелостью. Высокие показатели среднесуточного прироста (до 771 г) обеспечивают хороший выход сала (до 38,9 %). Отличная пластичность представителей крупной белой свиньи позволила ей стать родительским видом при получении 17 гибридных пород.
Беркширская. Порода английской селекции обладает отличными откормочными качествами. Выход сала пропорционален выходу мяса. При откорме для получения сала вес хряка достигает 250 кг, а свиноматки – 230 кг. Представители беркширской породы использовались в качестве родительского вида при селекции отечественных пород (ливенской, кемеровской, миргородской, белорусской рябой, украинской степной рябой),
Брейтовская порода получена в Ярославской области при скрещивании местных пород с крупной и средней белой и породой ландрас. Отличается высокой продуктивностью и хорошими адаптационными способностями. Приспосабливается к любым климатическим условиям и низким температурам. Животных разводят на свинокомплексах Урала, Зауралья, северного и северо-западного регионов России.
Кемеровская порода была специально создана для содержания в суровых условиях Севера. В ее селекции участвовали производители беркширской породы и местные сибирские свиньи. Свиноматки отличаются хорошей молочностью и многоплодностью. Для них характерна высокая жизнестойкость, но все представители этой породы требовательны к качеству и количеству пищи. Животные содержатся в хозяйствах Сибири и Дальнего Востока, Красноярского края и Республики Тыва, на Сахалине.
Украинская степная белая стала первым успешным опытом в селекционной работе отечественных зоотехников. Свиноматки характеризуются высокой плодовитостью и молочностью. При откармливании на сало можно достичь большого веса: до 300-340 кг – у хряков и до 210-230 кг – у свиноматок.
Украинская степная рябая приспособлена к разведению в хозяйствах южных регионов. В ее селекции участвовали представители беркширской и мангалицкой пород. Особи украинской белой степной породы обладают средними показателями молочности, скороспелости и продуктивности. Толщина жировой прослойки –около 27 мм.

Особенности откорма свиней для получения сала

Откорм свиней на сало существенно отличается от процессов выращивания и откармливания свиней для получения бекона (молодой свинины) или мяса. Для получения значительной жировой прослойки необходимо сочетание двух факторов: малоподвижного образа жизни животного и обильного питания. Если соблюдать эти условия в течение 4-5 месяцев, то в итоге удается получить почти 40-миллимитровый прирост сала на спинах свиней.

Возраст животного	Максимальный вес при откорме	Ежесуточный привес	Необходимое число кормовых единиц
Поросенок 10-12 месяцев	130-160 кг	700-800 г	4-3
Взрослое животное (после 3-4 лет): свиноматка или хряк	230-320 кг	800-свыше 1000 г	6-8,5

Перед началом откорма хряков кастрируют. Это необходимо, чтобы избежать появления неприятного запаха у сала.

Процесс откармливания свиней для получения толстой жировой прослойки можно разделить на несколько этапов:

На протяжении 1-1,5 месяцев свиней кормят объемными кормами, содержащими большое количество углеводов. В летний период в рацион включают разнообразные виды трав, вареные или сырые овощи (свела, картофель), овощную ботву. Зимний рацион животных состоит из комбикормов, овощей (свекла, тыква, картофель, морковь, кабачки), пищевых отходов, силоса, травяной муки. Корма (мешанку) подсаливают: суточная норма для поросят – 0,4 % на 1 кг сухого вещества, для взрослых свиней – 0,5%. Превышение соли в кормах может вызвать отравление, поэтому при использовании отходов в рационе ее количество уменьшают. Возле кормушки в отдельной емкости ставят мел, красную глину или древесный уголь (20 г на одну особь). Это насыщает организм кальцием и позволяет избежать ослабления скелета и задних конечностей при наборе массы.
В течение месяца свиней кормят концентрированными кормами. Они включают в себя измельченные зерновые (пшеница, ячмень, овес, кукуруза) и бобовые (горох, соя) культуры, жмых, отруби, отходы растительного и животного производства, мел. Корма отличаются высоким содержанием крахмала (60-70%) и протеинов (45-50%). На этом этапе происходит уменьшение размеров внутренних органов и сокращение потребности в пище. Усвояемость свиньями концентрированных кормов доходит до 90%.
Особенностью этого откормочного периода, который обычно длится на протяжении 3-4 недель, является полное исключение из пищевого рациона продуктов, негативно влияющих на вкусовые качества сала (мясные, рыбные, молочные отходы, отруби, бобовые). В этот период в мешанку добавляют кормовые дрожжи из расчета 80-100 г для поросят и 200 г для взрослых животных. Эта белково-витаминная добавка увеличивает суточный прирост и ускоряет набор массы тела.

На начальных этапах частота кормления свиней составляет 2-3 раза в день. В последние недели режим питания изменяется: дневную норму скармливают за 3-4 приема. В это время свет в свинарнике стоит приглушить, чтобы ограничить активность свиней.

Перспективы производства сала и его востребованность

На мировых рынках спрос на свиное сало и на свиней сальных пород немного ниже, чем на животных беконных или мясных направлений. Это объясняется несколькими причинами:

большая потребность в свином мясе (беконе) в кулинарии: многие известные и популярные блюда готовятся из свиного мяса;
большие затраты на откорм свиней сального типа;
более низкая цена по сравнению с мясной продукцией.

Однако выращивать свиней сальных пород значительно проще. Все животные непереборчивы в питании, имеют покладистый характер, легко поддаются дрессировке. Супоросный период у свиноматок немного короче (110-114 дней), и они отличаются многоплодностью.

Кроме использования сала в натуральном или обработанном (вяленом, копченом, соленом) виде, оно входит в состав кулинарного жира. Некоторые виды свиного сала находят применение в фармацевтике и в косметологической промышленности, используются в качестве технической смазки.

Эксперты пищевой промышленности насчитывают почти 22 породы свиней, которые в настоящее время выращиваются в больших комплексах и индивидуальных хозяйствах страны. Значительная доля приходится на мясосальные (универсальные) и сальные породы свиней в хозяйствах России. Достаточно сказать, что самой распространенной породой, которую можно встретить на российских фермах, является крупная белая. Особи этой породы мясосального типа отличаются хорошей иммунной системой, позволяющей приспособиться к любым климатическим условиям. Животных разводят и в Краснодарском крае, и в Сибири.

А какую породу свиней разводите вы? Напишите в комментариях.

Существующие направления откорма свиней

Откорм свиней начинать лучше всего весной или летом. Поскольку желудок свиней плохо усваивает целые зерна, продукты зерновых культур лучше измельчать. Пищу поросятам желательно давать не горячей, а теплой. Недоеденный малышами обед не оставляют, а выбрасывают и следующую кормежку проводят свежими продуктами.

Нежелательно, чтобы основу рациона составляли продукты с большим содержанием жидкости (в основном, это овощи), поскольку в них низкий процент протеинов, что тормозит набор веса. Для компенсации недостатка аминокислот в меню должны входить соя, рыбная мука, ячмень, мел и другие продукты, содержащие кальций. При добавлении в пищу 30-35 г соли пища лучше усваивается. Помимо этого нужно следить, чтобы рацион включал в себя витамины и минеральные вещества.

Важно! Дважды в день проводят кормежку животных. Необходимо следить, чтобы в поилке постоянно была свежая вода.

Вьетнамская вислобрюхая

Представители вьетнамской вислобрюхой породы были завезены впервые из Вьетнама в 1985 году. Скороспелая мясная порода свиней заинтересовала многих заводчиков из РФ, Беларуси, других стран СНГ.

широкое низкое туловище;
широкая грудная клетка;
отвисающий живот больших размеров;
небольшая голова;
у половозрелых особей появляются клыки.

Животные становятся половозрелыми очень быстро (самки — в 4 месяца, а самцы — на 2 месяца позже).

«Вьетнамцы» любят зелень, особо почитают растительную пищу, поэтому зачастую их именуют травоядными. Однако, кроме травы, в рацион важно вводить зерновые корма, а зимой переходить на грубую пищу.

Вьетнамская вислобрюхая свинья.

Мясные вьетнамские свиньи в 1 год достигают 130 килограммов. За один опорос свиноматка приводит до 18 поросят. Весь период вынашивания составляет 110 дней. За год одна самка способна родить до 24 поросят. Оптимальный возраст для убоя – 7 месяцев.

Разновидности откорма

В зависимости от целей различают три вида откорма.

Три вида откорма

Мясной откорм

Основная цель – получение постного мяса. Начинают откорм животных, начиная с 3-х месячного возраста, и заканчивают по достижению 8 месяцев. В это время вес варьируется от 100 до 120 кг. Съедобная доля мяса — 70-75%. Если продолжить откорм до 130 кг — 85%. Откорм происходит в два этапа.

Питательность и калорийность пищи средняя, движения не ограничиваются. Показатели прироста в среднем составляют в среднем 600 грамм. Длится до достижения веса 70 кг. В основном это летний период и в этом случае около 1/3 рациона должны составлять зелень, овощи и трава. Зимой эта часть рациона меняется на силос, корнеплоды, животные корма. Остальная пища – концентраты (смесь — кукуруза, ячмень, отруби, рыбная мука). Обязательно включение витаминов группы А, В, Е, аминокислоты. Правильный рацион позволяет получать прирост при незначительной затрате кормов.

Особенность! Нормальный прирост тушки достигается путем соблюдения сбалансированности рациона питания. Корм должен содержать 115 грамм протеина на особь, чтобы не замедлять роста.

Питательность и калорийность пищи увеличиваются, движения ограничивают. Прирост массы в сутки составляет в среднем 800 грамм. На этом этапе половину рациона составляют картофель, свекла, бобовые культуры, пищевые отходы, молочные продукты. Исключают корм, негативно влияющий на вкусовые качества мяса (рыбные продукты, просо, отруби). Вторую половину рациона составляют концентрированные корма, питательность которых около 90%. В пище также необходимо содержание кальция и фосфора (измельченная скорлупа, мел), витаминов и минеральных веществ.

Беконный откорм

Для получения бекона, то есть мяса нежного и сочного, имеющего тонкие прослойки жира. Для проведения беконного откорма выбирают животных с широкой грудной клеткой и спиной. Идеально подходят поросята специальных пород «Ландрас», «Эстонская беконная», иногда «Метис». Начинается, когда поросятам 3 месяца и заканчивается в 7 месячном возрасте, когда животные достигают веса в 100 кг. Также состоит из двух этапов.

Проводится до возраста 4,5 месяцев и дает средний прирост 460 грамм.
Длится до возраста 7 месяцев и дает средний прирост около 700 грамм. Исключают или ограничивают потребление продуктов, содержащих жир.

Важно! Обязательное включение в рацион ячменя. В результате улучшается качество мяса и сала, а также нейтрализуется отрицательное воздействие некоторых компонентов на вкус продукта.

Откорм на сало

Основная цель – получение шпика. Желаемая толщина слоя сала 10 см. В результате откорма вес должен быть до 200 кг, процентное содержание жира около 50%. Прирост веса должен составлять около 55%.

Откармливать свиней до жирных кондиций можно двумя методами:

наращивание веса молодняка – тогда в ходе подготовительного периода пища должна иметь высокий процент протеинов;
увеличение массы взрослых хряков и маток, утративших репродуктивные функции.

Откорм ведется в течение 3-х месяцев. В первые полтора месяца рацион основывается на большом объеме корнеплодов, сена, добавляются концентраты. В следующие полторы декады повышается калорийность – в меню включаются бобовые, кукуруза. Также обязательно добавление гороха и ячменя для улучшения качества сала.

Для выбора того или иного вида откорма нужно выбирать поросят ориентированной породы. В настоящее время все большую популярность набирает разведение свиней сальных пород. Поголовье имеет определенные особенности разведения, откорма, а также достоинства и недостатки.

Особенности классификации

Основные породы свиней разделены на четыре базовые группы:

Первая — от дикого европейского кабана.
Вторая — от азиатских диких животных.
Третья — смешанные породы первых двух групп.
Четвертая — заводские, новые направления, созданные селекционерами.

В зависимости от того, как сложено тело животного, все животные отличаются по типу конституции:

С плотным телосложением.
С грубым рыхлым корпусом.
С нежным плотным корпусом.
С нежным рыхлым телосложением.

Различают их и по направлению продуктивности:

Универсальные: высокая производительность на базе внушительных мясных качеств.
Мясные или беконные: выраженные мясные качества при среднем уровне производительности.
Сальные: толстый слой шпика, раннее осаливание туши.

Сальные породы свиней

Сало — продукт, дающий много энергии при небольшом объеме. Поэтому сальные породы получили широкое распространение. На получение сала требуются минимальные затраты. У свиней этого вида короче период роста мышечной массы. Соответственно процесс накопления жира начинается раньше и происходит гораздо быстрее по сравнению с мясными и мясосальными породами.

Свиней этого направления характеризует массивное сложение. Грудная часть по объему почти совпадает с длиной туловища. Голова массивная. Шея короткая и толстая. Короткие конечности, мощные окорока. Животных этого вида отличает ранняя скороспелость. Интенсивность откорма приводит к ускорению осаливания.

Крупная черная

Выведенная в Англии порода. Образовалась путем скрещивания различных пород – «Неаполитанской», «Китайской черной» и «Английской длинноухой». На территории России появилась в 40-50-е года прошлого столетия.

Обычно этот вид скрещивают для увеличения потомства с «Крупными белыми». Средний опорос от 8 до 10 поросят.

Разведение ориентировано в основном на теплый климат. Представители имеют нежную, но крупную конституцию — крепкие ноги, широкую грудь и спину. В возрасте 10 месяцев могут достигать веса в 200 кг. Вес взрослых особей в среднем составляет: самцов 280-310 кг, свинок 200-215 кг.

Мангалицкая или шерстяная венгерская

Выведена в конце XIX века в Венгрии. Поголовье выгонялось на луга для свободного выгула. Животные этого вида хорошо приспособлены для выгула на пастбищах и питания подножным кормом.

В среднем вес самца в 10-ти месячном возрасте составляет 160-180 кг, свинки – от 120 до 150 кг. При дальнейшем откорме вес может достигнуть 300 кг. Мясо у этой породы свиней диетическое. Толщина сального слоя составляет 8-10 см.

Свиней отличают крепкие ноги и массивное телосложение, высокий иммунитет (что не требует прививок). Неприхотливы в питании и условиях содержания. Половозрелость наступает в десять месяцев. В первый опорос свинья рождает 5-6, а в последующие – от 10 до 12 малышей.

Шерстяная венгерская свинья с малышом

Характерной чертой является наличие вьющейся густой шерсти, которая покрывает тело полностью. Животные хорошо себя чувствуют в любом климате.

Украинская степная рябая

Вид выведен путем скрещивания нескольких пород — «Мангалицкой», «Украинской белой степной» и «Беркширской». Взрослые хряки весят от 280 до 300 кг, самки от 180 до 230 кг. Средний опорос от 9 до 10 поросят. Отличительная черта – пестрая окраска.

Представители этого вида имеют лучшие качества скрещиваемых пород – массивное телосложение, многоплодность, легкая приспосабливаемость к теплому и холодному климату. Сочетание хороших молочных характеристик и наличие хороших материнских качеств практически исключает потери при выращивании потомства.

Миргородская

Порода выведена в 1940 году в Полтавской области путем многочисленных скрещиваний видов «Украинская короткоухая», «Крупная белая», «Беркширская», «Темвос». Вес самцов в среднем составляет 250-300 кг, самок – 250 кг. Средний опорос 10-12 малышей.

Представители этого вида легко переносят разные климатические условия, неприхотливы, имеют высокую жизнеспособность, устойчивы к стрессам. Окрас пятнистый. Свиньям этой породы присуще массивное сложение, крепкие ноги, широкая грудь и спина — обхват груди и длина туловища примерно одинаковы, иногда обхват груди превышает длину туловища.

Выбирая животных для разведения, нужно учитывать правильное кормление и уход. Сальные породы свиней хорошо приспособлены к различным климатическим условиям, имеют высокую скороспелость и плодовитость. Грамотный откорм и хороший уход гарантируют получение продукта самого высокого качества.

Крупная белая

В домашних и фермерских хозяйствах чаще всего можно встретить крупных белых свиней. Они относятся к категории мясо-сальных, но из-за отменного вкуса выращивается и в качестве беконных.

Крупная белая свинья формирует основной процент поголовья в РФ, Украине, Беларуси, США. Животное неприхотливо в кормах, быстро набирает вес, дает много сала и мяса: эти качества и предопределяют популярность.

Скороспелость – еще одно их достоинство. За год на качественных кормах животные набирают вес до 180-210 кг. Породистый хряк может достигать 380 кг. Свиноматка за один опорос приносит 10-12 поросят.

Мясо очень сочное и нежное, проросшее жиром. Его называют мраморным. Очень популярны и беконные изделия, копченые и полукопченые.

Свиноматка породы крупная белая с выводком.

Внимание! Филе мясо-сальной породы свиней будет качественным, если животные получали хороший сбалансированный корм, насыщенный минералами и витаминами, в любое время года.

Важное условие для белых свиней – наличие пастбища. Эта порода свиней любит простор с травой и низкими кустарниками.

Дюрок

Свинки Дюрок соответствуют золотым стандартам беконного направления. Это очень крупные животные, способные достигать 2-х метров в длину. Основные характеристики:

массивная широкая туша;
выгнутая спина;
маленькая голова;
острые торчащие уши;
округлые бока за счет мясных, а не сальных отложений;
большие окорока;
красноватая или рыжая масть.

При правильном откорме из одной туши можно добыть до 80% высококачественного мяса. Качественный, богатый протеинами корм увеличивает продуктивность животных.

Половозрелый Дюрок на выгуле.

Вес самцов может превышать 250 кг, самок – не больше 230 кг. Дневной привес обычно достигает 700 граммов.

«С любовью к салу» — фестиваль под таким посвящением прошел в украинском Луцке на Волыни

Мария СТАРОЖИЦКАЯ, КИЕВ

В последние годы национальную сально-фестивальную традицию пытаются утвердить в Днепропетровске, Черкассах, Симферополе и даже райцентре Новые Санжары на Полтавщине. Так что программа уже традиционна — гигантский «салбургер» (в этот раз — достижение для Книги Гиннесса — 21 квадратный метр), поедание килограмма продукта на скорость (рекорд — 20 минут, с луком, хлебом и минералкой) и конкурс красоты среди принаряженных по случаю хрюшек «Самое красивое рыльце». Разве что деревянный памятник свинье и салу — первый в истории Украины и пока единственный.

Свинья, вырезанная из дуба (в бронзе отлить обещали через год), нежно обнимает передними копытцами кусок сала — момент, по сути, трагический, но народ почему-то смеется. И дегустирует на этом пиру сало с прожилками и без, копченое, соленое, дикого вепря, молочных поросят, хрюшек и местной волынской породы, и привозной миргородской…

Только одной породы свиней никогда не будет на празднике.

История такова. Когда-то в Советском Союзе был один-единственный Институт свиноводства. На окраине Полтавы, прямо у поля Полтавской битвы, недалеко от памятника «Шведам — от русских». Впрочем, он и сейчас там стоит. Так вот, в 80-х годах, когда буженина стоила 4 рубля 40 копеек за килограмм, но достать ее было невозможно, тандем партии и науки впервые в истории озаботился уже не скоростью выращивания поросят и повышением их веса, сколько органолептическими свойствами конечного продукта, попросту — вкусовыми качествами сала и мяса. Был утвержден проект создания Советской мясной породы свиней. И, когда мы со старшим научным сотрудником полтавского НИИ свиноводства Ириной Баньковской еще сидели за одной школьной партой, в город потянулись самые разные свиньи. Лучший генетический фонд всех климатических зон Союза: западной, центральной, сибирской и южной. Вальяжные прибалтийские красавицы, поджарые казахские, шустрые молдавские… «И по всем базовым показателям для создания новой породы был выбран именно Полтавский мясной тип свиней, — рассказывает Ирина Баньковская. — Его было запланировано в Советской породе от 70 до 75 процентов. На следующем этапе работы поездами, кораблями, фургонами полтавских хрюшек развозили в разные районы страны, чтобы адаптировать их на месте, породнить с «коренными» свиньями. Порода должна была пройти консолидацию на протяжении 15 — 20 лет смен поколений. Но процесс оборвался примерно на середине».

Стандартов хорошего, «правильного», сала не существует
В самом разгаре консолидации Советской породы одноименная страна распалась на суверенные государства. И порода ее имени оказалась никому не нужна. Но свиньи так просто не отказываются от большой мечты. Все-таки в трех независимых государствах успели сформироваться породы свиней, передающие по наследству свои качества, полученные именно в ходе усовершенствования Полтавской мясной породы в процессе создания породы Советской. Это — о, какая великолепная свинья подложена политическим аналитикам! — Украинская мясная порода, Белорусская мясная порода и Российская скороспелая. Даже комментарии не нужны!

Тут бы и сравнить эти породы — хотя бы по вкусу сала. Но даже на Украине, объявившей его продуктом национального значения, стандартов хорошего, «правильного», сала просто не существует. Так, общие санитарно-гигиенические стандарты и параметры для ветеринарного контроля, но как оценить сало, проблема остается. И даже ученые решают ее на глаз.

«Оптимального варианта для выбора сала нет, — Ирина Брониславовна отрезает прозрачный ломтик обсуждаемого продукта. — Кто-то любит с прожилками, я не люблю. Дело в том, что сало как ткань — жировые клетки — закладывается еще у поросенка. А потом снизу, от мяса, к нему идут такие соединительные прослойки, рыхлые, с зернышками сала. Поэтому сало под шкурой — оно мягче, более насыщено жирными кислотами и вкуснее. За ним идет тонкая прокладка, которая вязнет в зубах, а под ней — уже молодое сало. По хребту соотношение верхнего и нижнего сала совершенно разное — зависит от породы и от возраста. А вкус сала зависит от кормов: если это кукуруза, сало будет мягкое, иногда даже слишком мягкое, его можно мазать на хлеб, и это тоже плохо. Если ячмень, традиционный корм, будет нужной консистенции».

При взгляде на ломтик бекона думали ли вы, как мучилось животное на принудительной диете?! А ведь, «чтобы в сале появились прожилочки, животное кормят менее интенсивно, сдерживают суточную дачу, потому что все, что про запас, — идет в сало, а когда свинью не кормят, она набирает в депо мясную прослойку».

Обычно в украинских селах свинью кормят год, до 200 килограммов, чтобы сало было с ладонь толщиной. Промышленная норма откорма — 6 - 7 месяцев и 120 — 130 килограммов веса: на сало, хоть и продукт национальный, особого спроса нет. Переработчики его солят, коптят и даже консервируют, но высококалорийный продукт так и не сумел войти в ежедневный рацион большинства жителей. Так, по случаю, под чарку водки, с черным хлебом и соленым огурчиком…

Так что фестивали сала, чемпионаты по его скоростному поеданию, клубы любителей продукта, научные конференции «Сало в мире» и прочие акции популяризации самого энергетического национального продукта — по сути, государственная программа: коль уж не свиньи Советской породы, то просто свиньи вполне способны согреть нас и накормить.

Виды, сорта и свойства свежей свинины

Мясо домашней свиньи одно из самых вкусных и лёгких в приготовлении видов мяса.

Свинина быстро жарится без добавления масла, её жир хорошо растапливается, а части туши, лишённые жира, относятся к постному мясу.

Свиное мясо в пищевой промышленности принято делить на два сорта.

Свинина первого сорта – наиболее диетическое мясо, к нему относятся вырезки со спинной части, лопаточной, поясничной, грудины, а также окорок.

Второй сорт свинины — это голяшка, рулька и шея. В них содержится чуть больше жира и трудно перевариваемых волокон. Их чаще используют для приготовления фарша, колбас и различных супов.

Существует также разделение свинины на категории в зависимости от пола и возраста забитого животного, массы туши и количества жира на ней. Так различают следующие сорта свинины: мясо хряков, молочных поросят, молодняка и такие продукты, которые используются в основном для переработки.

Свинину можно жарить, варить, тушить, запекать. На важные торжества готовят поистине необычное и изысканное блюдо – жареного молочного поросёнка.

Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, шашлыки, шницели, эскалопы, студни, различные национальные блюда. Пополам с говядиной её используют для приготовления пельменей.

В домашних условиях можно приготовить буженину. В промышленном производстве свинина используется для приготовления различных мясных продуктов: бекона, буженины, ветчины, грудинки, зельца, карбонада, колбас, корейки, окорока, мясных рулетов, сосисок и сарделек.

Польза и вред свинины

Полезные свойства свинины

Основной пользой свинины можно смело назвать наличие огромного количества важных веществ, таких как минералы и витамины. К тому же, помимо оптимальной калорийности свинины в ней содержится много белка, в связи с чем доктора рекомендуют её кормящим женщинам для выработки большего количества грудного молока.

В свином сале и мясе содержатся селен и арахидоновая кислота, помогающие человеку победить депрессию и улучшающие процесс обновления клеток организма. Свиное сало в этом отношении можно назвать природным антидепрессантом.

Замечено, что при регулярном употреблении свинины укрепляются кости и мышцы человека, а также нормализуется работа сердца и сосудов.

Вред свинины

Их не советуют употреблять в пищу людям, желающим похудеть, а также тем, у кого есть вероятность риска сердечно-сосудистых заболеваний.

В недостаточно прожаренном виде свиное мясо может быть причиной возникновения гельминтозов, поэтому тщательная термическая обработка просто необходима.

Например, при запекании нужно, чтобы температура в духовке была не ниже 80 градусов, так как именно в такой среде паразиты и вредоносные бактерии погибают.

Калорийность свинины

Калорийность свинины 263 кКал.

Энергетическая ценность свинины (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

68 кКал). Жиры: 21.19 г. (

191 кКал). Углеводы: 0 г. (

0 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 26%|73%|0%.

Сало свиное

Свежее сало – это животный жир, который отлагается под кожей, возле почек и в брюшной полости. Функционально сало рассматривается как питательный запас в теле животного организма, состоящий в основном из триглицеридов, содержит большое количество насыщенных жирнокислотных остатков.

Издавна свиное сало занимало почётное место в меню украинцев. Его едят солёным, копчёным, варёным и жареным.

Многие считают сало вредным для здоровья, однако, как гласит народная мудрость: «Толстеют не от свиного сала, а от его количества». Редко какое застолье обходится без сала. Сало препятствует быстрому опьянению и уменьшает похмельный синдром.

Ещё совсем недавно считалось, что сало вредно всегда и везде, а употребление его допускалось только в качестве небольшой поблажки самим себе. Много калорий, жира, холестерина – всё это действительно заставляло медиков считать сало предельно вредным.

Но время шло, у сала открывались новые свойства, а большое количество сторонников употребления этого продукта настолько убедительно доказывали, что сало не только может не навредить, но и может быть полезным, что медики всерьёз занялись изучением влияния этого продукта на организм.

Сейчас многие диетологи включают свиное сало в рацион для похудения.

Калорийность сала

Калорийность сала 840 кКал.

Энергетическая ценность сала свиного (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

6 кКал).

835 кКал).

0 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 1%|99%|0%.

Выбор свежей свинины

Собираясь в магазин за покупкой свинины, определите, что вы собираетесь с ней сделать и как приготовить. У каждой свиной части есть свои особенности со своими достоинствами и недостатками.

Чтобы свинина оправдала свои высокие питательные и вкусовые качества, старайтесь выбрать её не слишком тёмную и не слишком светлую. Тёмный оттенок будет говорить о мясе немолодого животного, которое будет сильно жёстким и безвкусным.

Чересчур светлый оттенок может быть показателем использования гормональных препаратов, которые частенько используются при выращивании животных. Они влияют самым негативным образом на здоровье покупателя.

Выбирайте умеренно светлое, бледно-розовое мясо молодого животного. Жир молодой свиньи белого цвета и мягкий. Самое нежное мясо у поросятины.

Проверяйте обязательно свинину на упругость. Не забудьте рассмотреть её шкуру, если есть такая возможность – она должна быть белая и без всяких пятен. Также полезно знать, что у взрослой свиньи кости твёрдые и белые, а вот, например, у поросят может быть красноватая окраска кости.

Лучшим свиным мясом для кулинарной обработки считается мясо животных весом около 100 кг, выращенных для получения мяса, а не сала.

Большое содержание жира в мясе вызывает большие потери при приготовлении блюд из свинины. В то же время хорошо поддаётся кулинарной обработке мясо, слегка проросшее жиром, так называемое мраморное.

По возможности перед покупкой внимательно осмотрите свиные лимфатические узлы (если на рынке реализуется цельная туша): в идеале они не должны быть распухшими, а их цвет может быть либо серым, либо светлым, либо розовым, но никак не тёмным.

Непорядочные продавцы нередко замачивают мясо в растворе марганцовки для придания ему более свежего и «аппетитного» цвета. Увы, на самом мясе марганцовка следов не оставляет, да и запах у неё отсутствует, однако определить ее «присутствие» вполне реально – она окрашивает жир и придаёт ему розоватый или жёлтый оттенок.

И ещё, если вы берете мясо на рынке, не стоит опасаться, что охлаждённая свинина обветрилась на прилавке – это никак не скажется на вкусе будущего кулинарного шедевра.

А вот лужи, в которых на некоторых прилавках «откисают» и плавают куски мяса, категорически неприемлемы – дополнительная (избыточная) жидкость, во-первых, способствует порче мяса, а во-вторых, вымывает из него ценный сок.

Кстати, по этой же причине не рекомендуется долго полоскать свинину под краном. Также «лужи» и водянистое мясо может свидетельствовать о том, что его перед продажей для увеличения веса его могли обкалывать водой.

Свежее качественное мясо вообще должно быть практически сухим, чуть-чуть липким, но не истекать жидкостью!

Выбор сала

При покупке сала в магазине попросите у продавца ветеринарное свидетельство, продавец обязан Вам его предоставить, если же отказал (свидетельства просто-напросто нет), то покупать это сало не стоит: мало ли чем была больна свинья, из которой оно было приготовлено.

Кроме того, на шкурке сала должно стоять клеймо ветеринарного надзора. Помните, что сало с боков по вкусовым качествам немного хуже, чем сало со спины.

Предпочтение нужно отдавать салу с тонкой и негрубой шкуркой.

Самое полезное сало – это сало, которое находится на глубине 2,5 см. под шкуркой. Обратите внимание на однородность продукта.

Проткните сало ножом. Если сало свежее, то оно будет плотным и протыкаться с сопротивлением.

Всегда нужно помнить о том, что сало вбирает в себя запахи всех окружающих продуктов, поэтому продаваться оно должно отдельно от других продуктов.

Хранение свежей свинины и сала

В холодильнике храните свинину в самом холодном месте. Герметично запаковывать не рекомендуется. Следует оставлять доступ к воздуху. Оптимальной ёмкостью для хранения будет миска с крышкой.

Максимальный срок хранения свинины в обычном холодильнике составляет не более одной недели. Замораживание позволит увеличить его до полугода.

Поставка свежей и охлаждённой свинины на рынки и в магазины производится многими предпринимателями, фермерами и частниками. Среди них:

МИРАТОРГ, SELGROS, АГРО-БЕЛОГОРЬЕ, ВЕЛИКОЛУКСКИЙ МЯСОКОМБИНАТ, АРИАНТ, ВКУСВИЛЛ, АГРОПРОМКОМПЛЕКТАЦИЯ, ЧЕРКИЗОВО, АГРОЭКО, СИБАГРО, ЯСНЫЕ ЗОРИ, GLOBUS, НОВГОРОДСКИЙ БЕКОН, КАМСКИЙ БЕКОН, АТЯШЕВО, RBPI GROUP, СИБИРЯК (ПРАГМА), БМПЗ, МЯСО ЕСТЬ (ПАРСИТ), ЗАРЕЧНОЕ, ЭКОЛЬ, МЯСНОЕ ИЗОБИЛИЕ, ОСТАНКИНО и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Сальный откорм проводится обычно на взрослых, закончивших свой рост, свиньях. На сальный откорм поступают выбракованные по старости матки, кастрированные хряки, а также матки, выбракованные в более молодом возрасте как негодные для воспроизводства стада.

При сальном откорме свиней главной целью ставится: а) получить, возможно, большее количество наружного (шпиг) и внутреннего сала; б) улучшить качество мяса.

Так как образование жира происходит, главным образом, за счёт углеводов, то при сальном откорме забота о белковых веществах в кормовых рационах, которая была при беконном, мясном и мясосальном откормах, отпадает. Если выбракованные свиньи перед постановкой на откорм находятся в состоянии средней упитанности, то их сразу же можно ставить на корма с широким белковым отношением.

При постановке же на сальный откорм худых, довольно истощённых свиней необходимо дать им достаточное количество белка в корме для восстановления у них до нормы мускульной ткани, в противном случае откорм свиней будет идти плохо. Введение в рацион 0,6—1 кг в день каких-либо жмыхов полностью удовлетворит потребность взрослых свиней в белковых веществах.

Сальный откорм свиней обычно продолжается 3—4 месяца и делится на два или даже на три периода. Успех сального откорма свиней всецело зависит от умелого проведения первой и последней части откормочного периода.

В первой половине сального откорма свиньи обладают огромным аппетитом, и необходимо поэтому так составить рационы для свиней, чтобы поедаемость и использование корма были наибольшими. Большая прожорливость свиней даёт возможность использовать в первой половине откорма наиболее дешёвые объёмистые корма с малым количеством концентратов, составляющих, главным образом, отходы мельниц, мясокомбинатов и пр. Из объёмистых кормов должны быть использованы картофель в варёном виде, свёкла, морковь, тыква, силос, а также разные виды мякины и сено бобовых трав.

Для поддержания аппетита и большей поедаемости кормов необходимо почаще вводить в рацион новые сдабривающие корма. Так, при наличии в СКФ трёх видов сочных кормов: картофель, свёкла и морковь, следует ввести в рацион первых двух декад свёклу и морковь, а в третьей декаде добавить уже и картофель, постепенно вытесняя им морковь и т. д. Дача мела и, главным образом, соли в количестве не менее 1% зерновой части корма обязательна.

Корне-клубнеплоды могут быть введены в рацион в количестве: картофель до 60—65%, а свёкла, морковь до 30—40% всей дачи корма в кормовых единицах; грубые корма —в количестве 10% питательности дачи, а остальная часть корма должна быть дана в виде концентратов. В первой половине откорма часть сочного корма может быть заменена силосом—3—6 кг в день на голову, или кукурузной и ржаной бардой до 10—16 л в день на голову, или 10—14 кг картофельной мезги.

За два месяца до убоя количество сочных и грубых кормов должно быть уменьшено в суточном рационе и заменено концентратами. Предельной дачей сочных и объёмистых кормов во второй половине откорма следует считать 25—30% всей дачи корма в кормовых единицах. За месяц до конца откорма рацион откормочных свиней должен состоять из 90—95% смеси концентрированных кормов и не более 5—10% сочных кормов — картофеля.

Весь откорм нужно вести по методу кормления «вволю».

Потребность в кормах нужно исчислять на основе данных: А) Планируемого суточного привеса откормочных свиней, б) живого веса. Ориентировочно можно пользоваться следующими нормами для сального откорма свиней (см. табл. на стр. 235).

При интенсивном сальном откорме суточный привес свиней должен быть в первую половину откорма не менее 1,3—1,4 кг, в первой половине второго периода не менее 0,9—1,0 кг, а в последние 1—2 декады второй половины не менее 0,6 кг. Американские фермеры откорм бракованных старых маток проводят почти исключительно на кукурузных рационах с добавкой к 90—92—95% кукурузы соответственно мясной муки 10—8—5°/о. Процент прибавки к кукурузе мясной муки зависит от состояния матки, степени её упитанности. Так, если матка поступает на откорм сразу же после отъёма, то ей дают в рационе 10% мясной муки. Смесь кукурузы и муки дают вволю из самокормушек. При таком кормлении маток американцы получают в среднем за период откорма 800—900 г суточного привеса, а лучшие элитные стада дают в среднем на голову 1,0—1,2 кг привеса в сутки. На килограмм привеса расходуется обычно 7—8 кг концентрированного корма.

Такой способ откорма может быть применён и у нас в кукурузных районах, причём мясная мука может быть заменена соевым шротом или подсолнечниковым жмыхом.

При сальном откорме свиней одна из главнейших задач свиновода — поддержать ib течение всего периода откорма аппетит у свиней. Для этого необходимо разнообразить подготовку самого корма; нужно твёрдо запомнить, что один и тот же корм, преподнесённый откормочным свиньям в одном и том же виде (например, заварная каша), очень быстро приедается свиньям, они теряют аппетит и дают заниженные привесы.

Передовики-свиноводы дают откормочникам разнообразную кормовую дачу: утром, например, дрожжёванный корм, днём—осоложенный корм вечером и на ночь-заварную кашу и, кроме того, сухой корм в корытах для ночной подкормки. Для того же чтобы сухой корм более охотно поедался, к нему подмешивают небольшие куски хлеба, выпеченного из смеси концентрированных кормов.

Очень хорошие результаты при откорме свиней получили передовики-свиноводы, примешивая к корму в 1—2 дачи очень небольшое количество цельных зёрен ячменя и овса, предварительно измоченных в течение суток в крепком соляном растворе (этот способ имел раньше широкое применение на Украине).

Корм с «селёдочкой» свиньи всегда очень охотно и в большом количестве поедали. Подобного рода методы кормления дали возможность получать по 1,5—2,0 кг в сутки привеса и быстро заканчивать откорм свиней.

При сальном откорме матки культурных скороспелых пород и метисы высокой генерации, в зависимости от степени упитанности, за период откорма в 90—110 дней должны дать привес от 60 до 80% первоначального веса при оплате корма не более 6,5—7,5 кг кормовых единиц.

Хорошо упитанные свиньи при сальном откорме дают 82—85% убойного веса (с кожей) при отношении сала к мясу, как 1,1—1,2 К 1, т. е. сала в туше должно быть больше, чем мяса. Примером использования свиньями при сальном откорме большого количества сочных кормов может служить работа совхоза «Олыпанка», Винницкой области.

Сальный откорм свиней в совхозе проводился на сочных кормах (варёный картофель, варёная свёкла), на концентрированных кормах (кукурузной, ячменной, чечевичной дерти) и на комбикормах.

В первом периоде откорма давали 75% рациона в виде сочных кормов и 25% в виде концентрированных кормов. В середине откорма сочные корма составляли 50% рациона, затем количество сочных кормов постепенно снижали до 30—25% дачи и за месяц до окончания откорма переходили на скармливание одних концентрированных кормов, исключая из рациона сочные корма совсем.

При введении в рацион таких больших количеств сочных кормов свиней кормили 6 раз в сутки с равными промежутками между кормлениями.

В совхозе прекрасно использовали местные богатства— жёлуди. Свиньи очень охотно поедают жёлуди. Бывали случаи, что свиньи утрачивали аппетит по неизвестным причинам. После трёх-четырёх желудёвых дач свиньи начинали с особым аппетитом поедать те самые корма, от которых они отказывались.

Часть рациона в совхозе скармливали свиньям в дрожжёванном виде. При хорошем уходе за откормочными свиньями, при индивидуальном подходе к ним, при дрожжевании и разнообразии кормов совхозу удалось добиться следующих суточных привесов: при сальном откорме 1 200 г, при полусальном откорме 1 100 г. При живом весе свиней от 20 до 40 кг прирост был до 500 г в сутки.

Читайте также: