Как разделать голову свиньи топором

Опубликовано: 11.04.2024

Данная статья расскажет, как разделать свиную голову, быстро и без хлопот. Благодаря нашим подсказкам, можно разнообразить рацион семьи и сэкономить значимую часть бюджета. Язык, мозг, щеки, уши и пятачок хрюшки относятся к числу деликатесов. И пусть в сыром виде данная часть туши выглядит не совсем аппетитно, вкус готового блюда полностью компенсирует данный недостаток. Не стоит бояться, что разделка будет сопровождаться сложностями - этот процесс под силу даже начинающей хозяюшке.

Подготовка рабочего места

Существуют определенные способы, как правильно разделать свиную голову. Пользуясь ими, можно быстро разобрать ее на части. Естественно, лучше заниматься разделыванием мужчине, так как потребуется физическая сила. Однако даже хрупкой женщине эта задача под силу. Из инструментов понадобится острый мясной нож и небольшой кухонный топорик.

Как разделывать свиную голову

Разделка свиной головы начинается с подготовки рабочего места. Хорошо, если есть просторное помещение, в котором присутствует минимальное количество мебели – тогда процесс уборки отнимет меньше сил и времени. Обязательное условие – все должно быть чистым.

Далее нужно позаботиться о рабочей поверхности. Главное требование – устойчивость и возможность вынести сильные удары топором. Непосредственно перед началом разделки столешницу надо застелить чистой клеенкой или тканью. Газеты для этих целей не совсем подходят, так как типографская краска может испортить мясо.

Как разделывать свиную голову

Дополнительно потребуются большая емкость с чистой подсоленной водой и несколько мисок или кастрюль, в которые можно будет складывать свиные щечки и другие части головы. В процессе разделки из-под топора будут вылетать мелкие частицы костей и крови, поэтому рабочей одежде следует быть соответствующей.

Помните, что от чистоты помещения и аккуратности самого мясника напрямую зависит здоровье тех, кто будет употреблять в пищу мясо от свиных голов.

Приступаем к разделке

Вареный поросячий пятачок станет отличной альтернативой дорогостоящей колбасе, а щековина отлично подойдет для приготовления копченостей. Но прежде следует выполнить следующие действия:

  • свиная голова обдается кипятком и тщательно вымывается при помощи металлического скребка (если при осмотре выявлена щетина, ее нужно опалить при газовой горелкой);

  • используя острый нож, удаляются глаза, затем аккуратно вырезается язык;
  • порубите свежую голову свиньи на части (если планируете готовить мозги, то лучше сразу разрубить череп пополам и собрать в отдельную емкость ценный деликатес);
  • части черепа надо «избавить» от щечек и ушей, отрезав их ножом;
  • излишки жира обрезаются и используются по желанию как корм для животных;
  • отделить нижнюю часть от верхней (разрезается ножом в месте, где соединяются челюсти);
  • далее голова, разрубленная на небольшие части, замачивается в подсоленной воде (такое замачивание сделает мясо более сочным);
  • после 4-8 часов замачивания можно приступать к приготовлению мясных деликатесов.

Как разделывать свиную голову

Используемая емкость должна быть достаточно большой, чтобы жидкость полностью покрывала мясо, а вода холодной.

Обвалка требует навыка

Мясо свиных голов – это ценный, но нередкий продукт. Чтобы работа по их обвалке на производстве была действительно прибыльной, применяют механические и автоматические линии, позволяющие существенно снизить затраты человеческого труда и в разы ускорить процесс обработки мяса.

Обвалка свиных голов предполагает отделение мягких тканей от кости с целью дальнейшей переработки мяса. Например, так готовят фарш для колбасы и некоторых видов полуфабрикатов.

Как разделывать свиную голову

Для частного использования нет необходимости покупать и устанавливать автоматическую линию. Опытный обвальщик может разобрать одну голову в среднем за три минуты. Конечно же, для достижения таких высоких результатов стоит много тренироваться. Но, в целом, ничего особенного и сложного в данной работе нет.

Если вы решили самостоятельно начать обваливать головы, то первые этапы полностью повторяют инструкцию разделки – мойка, чистка, удаление глаз, ушей. извлечение языка. Только если в первом случае на замачивание отправляется мясо с костями, то при обвалке нужно постараться как можно качественнее его срезать.

Помните, что чем меньше мягких тканей останется на кости, тем качественнее выполнен процесс обвалки. А скорость обязательно придет с опытом.

Как разделывать свиную голову

Больше информации по этой теме вы найдете в статье «Про обвалку свиной туши».

Если статья вам понравилась, поставьте, пожалуйста, лайк.

Расскажите в комментариях, приходилось ли вам разделывать свиную голову.

Голова – это самая недорогая часть свиной туши. Но многие покупатели стараются обойти ее стороной. Просто потому, что их пугает либо внешний вид этого куска туши, либо кажущаяся сложность его переработки. Сегодня мы попытаемся развеять все сомнения в целесообразности покупки и расскажем, как разделать свиную голову правильно и быстро. А также рассмотрим, какие блюда из нее можно приготовить.

правильно разделать

Особенности свиной головы

Итак, при покупке продукта нужно убедиться в его свежести. Качественное мясо, в зависимости от способа удаления щетины и возраста поросенка, должно иметь белый, кремовый или чуть желтоватый оттенок. А также приятный запах. На коже могут остаться подпалины, а в ушах и пятачке – гарь, это нормально.

Кроме того, на ней, как свидетельство о прохождении лабораторной экспертизы, может красоваться большая синяя печать

Обратите внимание на то, чего не должно быть:

  • капелек влаги;
  • липкого налета;
  • любого постороннего запаха.

Все это служит подтверждением неправильного хранения продукта, а потому от его приобретения лучше отказаться.

Что считается деликатесом

Употребляться могут все части головы свиньи, кроме челюсти с зубами.

К самым изысканным ее кусочкам относят:

  1. Язык – деликатес, прекрасно усваиваемый организмом. Неподражаем в готовом виде. Прекрасно сочетается с овощами, различной зеленью, грибами и кервелем. Нередко применяется для приготовления запеканок, пирогов и салатов.
  2. Уши – обладают необычным ароматом, содержат кальций, способствуют улучшению работы кровеносной и нервной систем. Правильно приготовленные, они очень хороши к пиву.
  3. Пятачок – по вкусу напоминает свиной язык, но гораздо нежнее. Имеет желирующие свойства, поэтому может применяться для создания холодца. Также идеально подходит для готовки супов, рагу, солянок, запеканок, салатов и многих диетических блюд.

Эти субпродукты часто входят в состав кушаний, подаваемых шеф-поварами в ресторанах класса люкс.

правильно разделать

Калорийность и энергетическая ценность

Все части головы содержат большой запас минералов.

  • йод;
  • молибден;
  • железо;
  • фтор.

Еще в их состав входят витамины группы B, полезность которых для организма трудно переоценить.

Однако назвать такой продукт слишком полезным или диетическим сложно. Его калорийность довольно высока – 216 ккал на 100 грамм мяса.

Что касается энергетической ценности головы, она такова:

  • белки – 18 г;
  • жиры – 16 г;
  • углеводов – нет.

как разделать свиную голову

Что можно приготовить

Перед тем, как купить и правильно разделать голову свиньи, следует узнать, какие блюда из нее можно создать. А таковых действительно много.

  • холодец;
  • сальтисон;
  • уши по-корейски;
  • запеченный язык;
  • прессованный рулет;
  • разнообразные закуски.

Если постараться, то при обработке продукта можно насобирать немного мяса для дальнейшей перекрутки. Оно пригодится для беляшей или чебуреков. Сало, срезанное с различных частей, можно использовать для засолки в банках. Оно получается мягким.

как разделать свиную голову

Подготовка рабочего места

Разделка свиной головы начинается с подготовки места. Желательно ее проводить в чистом просторном помещении с открытыми окнами. Оптимально, если в нем не будет лишней мебели.

Для работы будет достаточно прочного стола, стоящего максимально устойчиво, и пары стульев (в качестве подставок под кастрюли). Если в помещении находятся иные предметы интерьера, их нужно накрыть клеенкой или ненужной тканью. Это позволит в будущем избежать многочасовой уборки.

Необходимое оборудование

Следует заранее подготовить все необходимое:

  • кухонный топорик;
  • щетку с жесткой щетиной;
  • ножовку;
  • пару острых ножей;
  • ведро для отходов.

Нелишними также окажутся миски и кастрюли, в них можно будет складывать различные части головы. При рубке или распиле мясного продукта из-под инструментов будет вылетать много мелких косточек и капелек крови, поэтому стоит надеть рабочую одежду, а поверх нее – фартук.

как разделать свиную голову видео

Как правильно разделать

Когда оборудование будет подготовлено, можно переходить к процессу разделки. Для начала нужно хорошо почистить голову с помощью щетки или металлической сетки, стараясь соскрести как можно больше грязи. Если где-либо осталась щетина, ее следует опалить.

Далее стоит следовать приведенной инструкции. Пошаговые фото и видео помогут быстрее понять и осуществить процедуру.

  1. Отделить уши с помощью острого ножа как можно ближе к голове.
  2. Отрезать щековину (мясо вместе с кожей) по направлению от макушки к пятачку, стараясь не задеть глазницу.
  3. Обрезать мясо с лобной части и подбородка, из образовавшегося отверстия достать язык. Сразу удалить околоязычную часть, чтобы не мешала.
  4. Разрубить череп на 2 части кухонным топориком, ударив по кости переносицы.
  5. Разделить верхнюю и нижнюю челюсть одним движением руки, разрезав связку, их соединяющую.
  6. Отрезать пятачок от верхушки головы.
  7. Все крупные кости с остатками мяса поделить на примерно равные части, в будущем они пригодятся для варки супов и бульонов, мелкие – выбросить.
  8. Вынуть мозги и глаза. Сделать это лучше с помощью ложки. Первый субпродукт можно использовать для приготовления паштета, второй годится только на выброс.

На этом все. В дальнейшем перед приготовлением блюд мясные заготовки нужно доставать, размораживать, замачивать на 5-6 часов в подсоленной воде, пока она не перестанет краснеть, затем обсушивать с помощью бумажных полотенец.

пошаговые фото

Особенности обвалки

Иногда с голов свиньи срезается практически все мясо, а кости в дальнейшем используются для бульонов или выбрасываются. Такой процесс называется обвалкой.

На производствах для ее проведения используют специальное автоматическое и механическое оборудование. Отрезанное и переработанное в фарш мясо в дальнейшем используют для приготовления колбасы и иных полуфабрикатов.

В домашних условиях обвалка происходит почти в той же последовательности, что и классическая разделка свиной головы. Только мяса получается больше. Да и процесс идет быстрее: опытный специалист может отделить почти все мягкие ткани от костей буквально за 3-5 минут.

пошаговые фото

Видео

Еще лучше понять технологию вы сможете, просмотрев пошаговое видео, как разделать свиную голову.

Оригинальный рецепт холодной закуски показан в следующем ролике.

Голова является, наверное, самой дешевой частью свиной туши. Но отнюдь не самой никчемной, ведь в нее входят такие деликатесы как язык, пятачок, ушки. Смело берите на рынке целую свиную голову, а мы вам расскажем и покажем на пошаговых фото, как ее правильно разделать, чтобы на вашем столе оказалось множество вкусных блюд по экономичной цене.

Кроме того, благодаря этой статье вы узнаете, что приготовить из свиной головы, а конкретно – из каждой ее части. И тогда вы уже не пройдете на рынке мимо столь выгодного для семейного бюджета и привлекательного для желудка продукта.

Итак, вы приобрели свиную голову. Вид у нее зачастую совсем не аппетитный, даже отталкивающий. Не пугайтесь, это в Интернете рекламируют розовые мордочки молодых поросят, в реальности же свиные головы довольно неопрятные. Самое главное, чтобы мясо было свежим, щетина на нем тщательно опалена, а на коже проставлены синие штампы.

Купленная на рынке свиная голова фото

Если вы собираетесь какую-либо часть свинины заморозить, то мыть ее на данном этапе не желательно. А вот почистить металлической губкой для посуды совсем не помешает. Не все оттирается? Не переживайте, разделав голову, кусок можно замочить на несколько часов, после чего процесс отмывания пойдет гораздо легче. Особенно это касается ушей и пятачка, которые желательно надрезать, чтобы тщательно очистить внутренние отверстия от грязи.

Чистим голову железной губкой

Первым этапом разделки будет – отрезание ушных раковин. Отложите их в сторонку, они вам понадобятся, чтобы приготовить с кашей или картошкой, сделать зельц или традиционный холодец, либо оригинальный салат из свиных ушей.

Отрезаем уши

Отрезаем с обеих сторон мякоть щек. Эти кусочки с салом и нежным мясом отлично подойдут для приготовления поджарки, фарша и котлет, домашней колбасы и сала вареного в луковой шелухе.

Отрезаем щеки

Мякоть со лба можно использовать в блюдах, где понадобится свинина с сальными прожилками: это могут быть подливы, каши, овощи, котлеты, и, конечно, домашняя колбаса из свиной головы.

Отделяем мякоть со лба

Далее ножом отделяем мякоть с подбородка. Эту часть лучше всего использовать в качестве дополнительного продукта при прокручивании фарша.

Убираем подбородок

Теперь, перевернув свиную голову, из отверстия, где раньше были шея и подбородок, можно достать язык. Это вкуснейший деликатес, из которого делают заливное, салаты, а также прочие запечённые, жареные и тушеные блюда.

Достаем из головы язык

Обратите внимание, из головы вы вынете не только сам язык, но и околоязычную часть. Ее следует отрезать, она пойдет на приготовление фарша и холодца.

отделяем язык от прочих элементов

Начиная от уголков пасти и продолжая вести линию по щекам, подрезаем, чтобы облегчить разделение головы на две части.

Подрезаем пасть

Отделяем нижнюю челюсть от головы, широко раскрывая пасть руками, при необходимости подрезая мясные волокна по бокам.

Отделяем челюсть

Нижняя челюсть также съедобна, но не вся.

Фото отделенной свиной челюсти

Отрезаем костяные пластинки с кусочками мяса (из них получится отличный бульон для супа), десна (на фарш), а сами зубы выкидываем.

Разделываем свиную челюсть

Настала очередь пятачка. Аккуратно отделяем его от носовой кости ножом. Это самое нежное мясо со всей свиной головы. Из него можно сделать любое мясное блюдо, но многие предпочитают просто отваривать со специями, так как пятачок невероятно вкусен сам по себе.

Отделяем от носа мякоть пятачка

Остатки черепа можно сложить в большую кастрюлю и сразу же поставить вариться для последующей готовки холодца или зельца. А при желании можно разрубить на три части, отделив нос и расколов череп пополам. Используются эти доли все в тех же блюдах.

Раскалываем череп

Если вы все же решились расколоть череп, то можете вынуть мозги и приготовить их отдельно, в некоторых странах подобные блюда являются особым лакомством.

Фото свиных мозгов

Как вы уже могли убедиться, разделать свиную голову совсем не сложно, зато есть возможность по совсем бросовой цене наготовить для семьи множество вкусных мясных блюд.



  • Подготовка рабочего места
  • Пошаговая инструкция
  • Как правильно разделать
  • Как разделать голову свиньи без топора
  • Как разделать голову свиньи на холодец

Голова это самая недорогая часть свиной туши. Но многие покупатели стараются обойти ее стороной. Просто потому, что их пугает либо внешний вид этого куска туши, либо кажущаяся сложность его переработки. Сегодня мы попытаемся развеять все сомнения в целесообразности покупки и расскажем, как разделать свиную голову правильно и быстро. А также рассмотрим, какие блюда из нее можно приготовить.

kak-razdelat-svinuyu-golovu-2.jpg

Подготовка рабочего места

Существуют определенные способы, как правильно разделать свиную голову. Пользуясь ими, можно быстро разобрать ее на части. Естественно, лучше заниматься разделыванием мужчине, так как потребуется физическая сила. Однако даже хрупкой женщине эта задача под силу. Из инструментов понадобится острый мясной нож и небольшой кухонный топорик.

Разделка свиной головы начинается с подготовки рабочего места. Хорошо, если есть просторное помещение, в котором присутствует минимальное количество мебели тогда процесс уборки отнимет меньше сил и времени. Обязательное условие все должно быть чистым.

Далее нужно позаботиться о рабочей поверхности. Главное требование устойчивость и возможность вынести сильные удары топором. Непосредственно перед началом разделки столешницу надо застелить чистой клеенкой или тканью. Газеты для этих целей не совсем подходят, так как типографская краска может испортить мясо.

Дополнительно потребуются большая емкость с чистой подсоленной водой и несколько мисок или кастрюль, в которые можно будет складывать свиные щечки и другие части головы. В процессе разделки из-под топора будут вылетать мелкие частицы костей и крови, поэтому рабочей одежде следует быть соответствующей.

Помните, что от чистоты помещения и аккуратности самого мясника напрямую зависит здоровье тех, кто будет употреблять в пищу мясо от свиных голов.

Чтобы помещение меньше пачкалось, можно вместо топора использовать острую ножовку.

Пошаговая инструкция

Подготовительный этап завершен и можно приступать к основной части процедуры разделывания головы свиньи. Чтобы избежать различных неточностей, мы постараемся детально рассказать, как разделать свиную голову правильно.

1509454585_svi.jpg

  1. Разделывать голову свиньи можно только после тщательной ее очистки. Для этого необходимо ошпарить голову кипятком, соскоблить ножом волосы и различные загрязнения, опалить и повторно тщательно вымыть. В процессе работы используйте щетку либо мочалку, изготовленную из металлостружки.
  2. Удалите глаза. Вырежьте язык, но не выбрасывайте из него можно приготовить вкусное заливное.
  3. Далее необходимо разрубить череп. Желательно делать все аккуратно, чтобы не повредить мозги, которые также можно использовать для приготовления различных вторых блюд и закусок. Работать следует топором и ножовкой. Следуя рекомендациям опытных мясников, чтобы мозги остались неповрежденными, лучше пользоваться ножовкой, а не топором.
  4. Каждую из полученных частей разрубите пополам.
  5. Отделите уши, из которых потом можно приготовить традиционный холодец либо зельц, а также опробовать в популярных нынче салатах из свиных ушек.
  6. Отрежьте щеки. Эти кусочки свиной головы с нежным мясом и небольшим количеством сала можно пустить на приготовление фарша для котлет либо домашней колбасы.
  7. Аккуратно острым ножом снимите мякоть мяса с подбородка и лобной части головы. Излишки жира лучше срезать и выбросить.Отрежьте костяные пластины с нижней челюсти, из которых получится вкусный и наваристый бульон. Зубы удалите и выбросите.Перейдем к наиболее лакомой части головы свиньи это пятачок. Его можно использовать для приготовления мясного блюда либо отварить с добавлением различных специй.
  8. Оставшееся мясо и остатки черепа следует замочить в слегка подсоленной воде. Периодически воду сливают и заменяют чистой. Данную процедуру нужно повторять до тех пор, пока вода не перестанет краснеть. Теперь можно приступать к переработке мяса: прессовать, измельчать на фарш, тушить либо запекать.

Как правильно разделать

Когда оборудование будет подготовлено, можно переходить к процессу разделки. Для начала нужно хорошо почистить голову с помощью щетки или металлической сетки, стараясь соскрести как можно больше грязи. Если где-либо осталась щетина, ее следует опалить.

Далее стоит следовать приведенной инструкции. Пошаговые фото и видео помогут быстрее понять и осуществить процедуру.

На этом все. В дальнейшем перед приготовлением блюд мясные заготовки нужно доставать, размораживать, замачивать на 5-6 часов в подсоленной воде, пока она не перестанет краснеть, затем обсушивать с помощью бумажных полотенец.

kak-razdelat-svinuyu-golovu.jpg

Особенности обвалки

Иногда с голов свиньи срезается практически все мясо, а кости в дальнейшем используются для бульонов или выбрасываются. Такой процесс называется обвалкой.

На производствах для ее проведения используют специальное автоматическое и механическое оборудование. Отрезанное и переработанное в фарш мясо в дальнейшем используют для приготовления колбасы и иных полуфабрикатов.

В домашних условиях обвалка происходит почти в той же последовательности, что и классическая разделка свиной головы. Только мяса получается больше. Да и процесс идет быстрее: опытный специалист может отделить почти все мягкие ткани от костей буквально за 3-5 минут.

kak-razdelat-svinuyu-golovu.jpg

Как разделать голову свиньи без топора

Первым делом необходимо счистить копоть, образовавшуюся при опаливании поросенка, с ушных раковин и остальных частей головы. На этом этапе не стоит обмывать голову сухая кожа позволит более удобно отделить наружные части при разделке. Пошаговый процесс разделки свиной головы традиционно совершается в следующей последовательности:

  1. Острым ножом отрезают уши. Необходимо постараться, чтобы линия отреза была как можно ближе к черепу. Свиные уши широко используются в кулинарии для приготовления различных закусок и салатов. Огромной популярностью пользуются ушки, приготовленные в корейском маринаде. Одним из лучших вариантов их использования является копчение получившееся блюдо считается настоящим деликатесом.
  2. Следующим этапом считается отрезание щековины. Она отделяется тем же ножом вместе с прилегающим к ней мясом. Правильным считается разрез от верхней части головы по направлению к пятачку. Нож должен проходить максимально близко к черепу, но не касаясь его. Особую осторожность стоит соблюдать возле глазниц их случайное повреждение может привести к попаданию на мясо глазной жидкости. Щековина применяется для приготовления различных закусок копченых, вареных и маринованных. Многие хозяйки запекают ее в духовке с овощами.
  3. Голову кладут срубом на стол, после чего удаляют мясо с лобной части. Такое мясо может использоваться для приготовления фарша в сочетании с другими частями свиной туши лопаткой или шеей.
  4. Теперь необходимо отделить язык. Для этого голову переворачивают, мякоть с подбородка срезают. Из получившегося отверстия достают язык. Существует большое количество блюд, которые готовят с этой частью свиньи. Язык тушат, жарят, варят и маринуют. Его добавляют в салаты и закуски. Заливное, приготовленное из свиного языка, считается настоящим произведением кулинарного искусства.
  5. Следующий шаг разрубание свиной головы пополам. Для этого тесаком наносят сильный удар в область переносицы. Далее острым ножом разрубают кости, отделяя верхнюю часть головы от нижней.
  6. Из верхней части удаляют глаза. Затем острым ножом вырезают мозг, который нужно промыть в чистой воде. Мозг чаще всего используют при приготовлении различных паштетов.
  7. Отрезают пятачок. Он применяется в кулинарии для приготовления холодца и сальтисона. Также хозяйки тушат его с овощами и добавляют в запеканки.
  8. Для отделения челюстей необходимо перерезать соединяющую их связку. От нижней части отделяют кости, на которых осталось мясо. Они отлично подойдут для приготовления наваристых бульонов и супов.

1-120-640x274.jpg

К заготовкам, полученным при разделке свиной головы, необходимо относиться с особой тщательностью. Считается, что готовить из них необходимо сразу же после обвалки. Если субпродукты заготавливаются впрок, необходимо вымочить их в холодной воде в течение 6 часов, после чего обтереть бумажными полотенцами.

Как разделать голову свиньи на холодец

Самым популярным блюдом, которое готовят хозяйки из свиной головы, является холодец. В этой части свиньи содержится большое количество хрящей и кожи, которые при длительной варке активно выделяют коллаген вещество, необходимое для застывания бульона. Уши и пятачок это части, из которых быстрее всего выходит коллаген. Нередко их отдельно добавляют при варке холодца из окорока или рульки.

Приготовление холодца из свиной головы требует ответственного подхода к подготовке ингредиентов. Первоначально необходимо замочить голову в воде на длительное время. Идеальным условием будет продержать ее в воде в течение 12 часов. Затем ее вытирают насухо и приступают к разделке.

2-122-640x426.jpg

Стоит заранее удалить непригодные для приготовления холодца части. К таким относят глаза и зубы. Глаза удаляют с помощью ложки, стараясь не повредить целостности глазной оболочки. Зубы удаляют с помощью плоскогубцев или же вырезают вместе с челюстями.

Сначала от головы отрезают пятачок и уши. Затем ее разрубают на две равные части между глаз. Затем каждую из получившихся частей стоит разделить еще на две. Для холодца неважно строгое деление на щековину, лобную часть и так далее. Главным условием при разделке головы свиньи на холодец является необходимость в примерно одинаковом размере кусочков. Каждый из кусков в итоге должен получиться размером 8-10 см. Такой подход позволит получить идеальный бульон.

  • https://ZnaiFermu.ru/svini-porosyata/uboj-i-razdelka2/golova.html
  • https://oferme.ru/zhivotnye/svini/kak-razdelat-svinuyu-golovu-3687/
  • https://agronom.media/zhivotnye/svini/razdelat-golovu.html
  • https://fermilon.ru/hozyajstvo/zhivotnovodstvo/kak-razdelat-golovu-svini-poshagovaya-instruktsiya.html

Видео по теме: «Как разделать свиную голову в домашних условиях»

Как правильно разделать свиную голову?


Самая доступная часть свиной туши – это голова, однако не стоит относиться к ней с пренебрежением. Зная, как правильно разделать свиную голову, можно приготовить из неё самые разные блюда. Особенно ценятся такие её части, как пятачок, щёки, язык и уши. Некоторые хозяйки используют и мозг свиньи для приготовления деликатесов. Правила разделки и рецепты приготовления свиной головы будут представлены в этой статье.

Процесс разделки свиной головы (пошаговая инструкция)

Итак, в вашем распоряжении не самая аппетитная на вид свиная голова. Внешний вид этой части туши не слишком привлекателен, но это не главное. Важно, чтобы мясо было свежим, а щетина хорошо опалена. Мыть голову не рекомендуется, чтобы продукт дольше сохранял свежесть, а вот почистить её желательно. Делают это с помощью жёсткой щётки или металлической сетки для чистки посуды, соскабливая загрязнения с каждого участка.

Особенно тщательно следует обработать внутреннюю часть ушных раковин и носовые ходы пятачка, там обычно скапливается много грязи. Чтобы добраться туда, придётся сделать небольшие надрезы. Если грязь плохо оттирается, не страшно – потом, перед приготовлением, мясо замачивают, благодаря чему процесс очистки происходит намного проще.

Инструкция по разделке свиной головы по шагам:

  1. Сначала острым ножом отделяют ушки.
  2. На втором этапе аккуратно срезают мякоть щёк, двигаясь по направлению к пятачку.
  3. Отделяем мясо с лобной части.
  4. Срезаем мякоть с подбородка.
  5. Извлекаем язык из образовавшегося отверстия в области подбородка.
  6. Околоязычную часть отрезаем от языка (её используют для приготовления холодца или добавляют в фарш).
  7. Теперь нужно разделить голову на 2 части – нижнюю и верхнюю, разрезав ножом область, соединяющую челюсти.
  8. От верхней части головы отрезаем пятачок – это настоящий деликатес.
  9. Отделяем челюсти – их выбрасывают.
  10. Оставшиеся части головы – кости с мясом делят на фрагменты (они пригодятся для варки первых блюд).
  11. Расколов верхнюю часть головы, извлекают мозг – его можно использовать для приготовления паштета.

Рецепты из свиной головы

Все части свиной головы успешно применяются в кулинарии. Особой популярностью пользуются блюда из ушек, пятачков, щёк и языка свиньи. Рассмотрим несколько интересных рецептов, которые стоит внести в свою кулинарную книгу.

Щёчки свиные в духовке

  • щёчки – 1 кг;
  • шелуха лука – 70-100 г;
  • соль – 1 столовая ложка;
  • перец молотый чёрный – по вкусу;
  • перчик горошком (душистый и чёрный) – по 3-4 штуки.
  • 3-4 чесночных зубчика;
  • листок лавра;
  • растительное масло – 20 мл.

Замачиваем свиные щёчки в холодной воде на 2 часа, тщательно очищаем их с помощью щётки. Ставим на плиту кастрюлю с 2 литрами воды, добавляем соль, шелуху лука, доводим до кипения. После закипания кладём в кастрюлю щёки, добавим специи – лавровый листок, перец горошком.

Варить мясо нужно около часа, почти до готовности. По окончании процесса варки щёки вынимают из кастрюли, дают немного остыть. Тем временем измельчают чеснок, смешивают его с перцем молотым и небольшим количеством соли и масла. Этой смесью натирают мясо, помещают его в форму для запекания и отправляют в духовку на 20-30 минут, разогрев её до 180 градусов.

Пятачки с овощами в сметанном соусе

  • свиные пятачки – 800 г;
  • луковые головки – 3;
  • кабачок – 1 плод;
  • сметана средней жирности – стакан;
  • лавровый листок – 2 шт.;
  • соль по вкусу;
  • перец душистый в виде горошка – 6 шт.;
  • перец молотый чёрный – 0,5 ч. л.;
  • растительное масло – 20 мл.

Сначала пятачки следует замочить и хорошо почистить. Затем их разрезают на 2 части и отправляют в кастрюлю с водой вариться. После закипания первый бульон сливают, а варку продолжают в чистой воде. В неё добавляют соль (на литр неполную столовую ложку), перец горошком, листок лавра. Свиные пятачки варят в течение полутора часов до мягкости.

Готовые пятачки отбрасывают на дуршлаг, оставив немного бульона, дают им стечь и остыть, после чего нарезают кусочками. В сковороде разогревают масло, отправляют туда нарезанный полукольцами лук. Когда он изменит цвет на золотистый, добавляют порезанный крупным кубиком кабачок. Обжарив овощи, в сковороду кладут пятачки, слегка подрумянивают их. Теперь можно добавлять сметану, соль по вкусу, молотый перец. Если хочется сделать подливу более жидкой, стоит долить немного бульона, в котором варились пятачки. Сковороду накрывают крышкой и тушат содержимое на малом огне 10 минут.

Совет. В качестве гарнира к этому блюду можно подать запечённый или отварной картофель или рис.

Салат из мозга

Мозги свиные – субпродукт, широко применяющийся в кулинарии. Из него можно приготовить вкусный салат.

  • мозги свиные – 600 г;
  • соль, лавровый лист, перчик горошком (для варки);
  • 4 яйца;
  • луковица – 1;
  • свежий огурец – 1;
  • майонез – 2 ст. л.;
  • горчица – 1 ч. л.;
  • сок лимона – 10 мл.

Свиные мозги для салата

Мозг отправляем вариться в подсоленной воде с добавлением соли и специй. После закипания огонь убавим до среднего, ожидаем 10-15 минут, после чего субпродукт извлекаем из бульона и остуживаем. Мозги нарезаем средним кубиком. Отварим яйца, измельчим удобным способом. Огурец режем небольшими брусочками продолговатой формы. Луковицу очищаем, измельчаем четвертями колец, заливаем лимонным соком. Маринуем луковую нарезку 15 минут. В салатнике смешиваем мозги, огурец, яйца и лук, предварительно слив маринад. Заправляем блюдо майонезом и горчицей, украшаем зелёным луком.

Совет. Для украшения готовый салат притрушивают измельчённым зелёным луком.

Не стоит игнорировать свиную голову, все её части, кроме челюстей, можно использовать в кулинарии, главное – правильно разделать её. В этой части туши много хрящевой ткани, которая подходит для варки холодца и приготовления зельца, а язык, мозги и щёчки считаются деликатесом.

Как разделать свиную голову в домашних условиях

Голова – это самая недорогая часть свиной туши. Но многие покупатели стараются обойти ее стороной. Просто потому, что их пугает либо внешний вид этого куска туши, либо кажущаяся сложность его переработки. Сегодня мы попытаемся развеять все сомнения в целесообразности покупки и расскажем, как разделать свиную голову правильно и быстро. А также рассмотрим, какие блюда из нее можно приготовить.


Особенности свиной головы

Итак, при покупке продукта нужно убедиться в его свежести. Качественное мясо, в зависимости от способа удаления щетины и возраста поросенка, должно иметь белый, кремовый или чуть желтоватый оттенок. А также приятный запах. На коже могут остаться подпалины, а в ушах и пятачке – гарь, это нормально.

Кроме того, на ней, как свидетельство о прохождении лабораторной экспертизы, может красоваться большая синяя печать

Обратите внимание на то, чего не должно быть:

  • капелек влаги;
  • липкого налета;
  • любого постороннего запаха.

Все это служит подтверждением неправильного хранения продукта, а потому от его приобретения лучше отказаться.

Что считается деликатесом

Употребляться могут все части головы свиньи, кроме челюсти с зубами.

К самым изысканным ее кусочкам относят:

  1. Язык – деликатес, прекрасно усваиваемый организмом. Неподражаем в готовом виде. Прекрасно сочетается с овощами, различной зеленью, грибами и кервелем. Нередко применяется для приготовления запеканок, пирогов и салатов.
  2. Уши – обладают необычным ароматом, содержат кальций, способствуют улучшению работы кровеносной и нервной систем. Правильно приготовленные, они очень хороши к пиву.
  3. Пятачок – по вкусу напоминает свиной язык, но гораздо нежнее. Имеет желирующие свойства, поэтому может применяться для создания холодца. Также идеально подходит для готовки супов, рагу, солянок, запеканок, салатов и многих диетических блюд.

Эти субпродукты часто входят в состав кушаний, подаваемых шеф-поварами в ресторанах класса люкс.


Калорийность и энергетическая ценность

Все части головы содержат большой запас минералов.

Еще в их состав входят витамины группы B, полезность которых для организма трудно переоценить.

Однако назвать такой продукт слишком полезным или диетическим сложно. Его калорийность довольно высока – 216 ккал на 100 грамм мяса.

Что касается энергетической ценности головы, она такова:

  • белки – 18 г;
  • жиры – 16 г;
  • углеводов – нет.


Что можно приготовить

Перед тем, как купить и правильно разделать голову свиньи, следует узнать, какие блюда из нее можно создать. А таковых действительно много.

  • холодец;
  • сальтисон;
  • уши по-корейски;
  • запеченный язык;
  • прессованный рулет;
  • разнообразные закуски.

Если постараться, то при обработке продукта можно насобирать немного мяса для дальнейшей перекрутки. Оно пригодится для беляшей или чебуреков. Сало, срезанное с различных частей, можно использовать для засолки в банках. Оно получается мягким.


Подготовка рабочего места

Разделка свиной головы начинается с подготовки места. Желательно ее проводить в чистом просторном помещении с открытыми окнами. Оптимально, если в нем не будет лишней мебели.

Для работы будет достаточно прочного стола, стоящего максимально устойчиво, и пары стульев (в качестве подставок под кастрюли). Если в помещении находятся иные предметы интерьера, их нужно накрыть клеенкой или ненужной тканью. Это позволит в будущем избежать многочасовой уборки.

Необходимое оборудование

Следует заранее подготовить все необходимое:

  • кухонный топорик;
  • щетку с жесткой щетиной;
  • ножовку;
  • пару острых ножей;
  • ведро для отходов.

Нелишними также окажутся миски и кастрюли, в них можно будет складывать различные части головы. При рубке или распиле мясного продукта из-под инструментов будет вылетать много мелких косточек и капелек крови, поэтому стоит надеть рабочую одежду, а поверх нее – фартук.


Как правильно разделать

Когда оборудование будет подготовлено, можно переходить к процессу разделки. Для начала нужно хорошо почистить голову с помощью щетки или металлической сетки, стараясь соскрести как можно больше грязи. Если где-либо осталась щетина, ее следует опалить.

Далее стоит следовать приведенной инструкции. Пошаговые фото и видео помогут быстрее понять и осуществить процедуру.

  1. Отделить уши с помощью острого ножа как можно ближе к голове.
  2. Отрезать щековину (мясо вместе с кожей) по направлению от макушки к пятачку, стараясь не задеть глазницу.
  3. Обрезать мясо с лобной части и подбородка, из образовавшегося отверстия достать язык. Сразу удалить околоязычную часть, чтобы не мешала.
  4. Разрубить череп на 2 части кухонным топориком, ударив по кости переносицы.
  5. Разделить верхнюю и нижнюю челюсть одним движением руки, разрезав связку, их соединяющую.
  6. Отрезать пятачок от верхушки головы.
  7. Все крупные кости с остатками мяса поделить на примерно равные части, в будущем они пригодятся для варки супов и бульонов, мелкие – выбросить.
  8. Вынуть мозги и глаза. Сделать это лучше с помощью ложки. Первый субпродукт можно использовать для приготовления паштета, второй годится только на выброс.

На этом все. В дальнейшем перед приготовлением блюд мясные заготовки нужно доставать, размораживать, замачивать на 5-6 часов в подсоленной воде, пока она не перестанет краснеть, затем обсушивать с помощью бумажных полотенец.


Особенности обвалки

Иногда с голов свиньи срезается практически все мясо, а кости в дальнейшем используются для бульонов или выбрасываются. Такой процесс называется обвалкой.

На производствах для ее проведения используют специальное автоматическое и механическое оборудование. Отрезанное и переработанное в фарш мясо в дальнейшем используют для приготовления колбасы и иных полуфабрикатов.

В домашних условиях обвалка происходит почти в той же последовательности, что и классическая разделка свиной головы. Только мяса получается больше. Да и процесс идет быстрее: опытный специалист может отделить почти все мягкие ткани от костей буквально за 3-5 минут.


Видео

Еще лучше понять технологию вы сможете, просмотрев пошаговое видео, как разделать свиную голову.

Оригинальный рецепт холодной закуски показан в следующем ролике.

Разделка свиной головы: порядок работ


Свиная туша — продукт весьма дорогостоящий, а вот голову можно отнести к самым дешевым частям тела. Но это не значит, что она полностью бесполезна. Деликатесными кусками считаются:

  • язык;
  • уши;
  • пятак.

Если есть возможность приобрести голову, то не стоит отказываться от покупки, а о том, что с ней делать потом, пойдет речь в данной статье.

Стоит сказать, что внешний вид головы малопривлекательный, но пугаться этого не стоит. Самый важный фактор — это свежесть продукции, наличие синих штампов на кожных покровах и отсутствие щетины, которая должна быть опалена.


При варианте заморозки на будущее мыть голову не нужно, зато рекомендуется произвести первичную чистку, используя металлическую губку для мытья посуды. Если удалось оттереть не все, то после того как голова будет разделана, приглянувшийся кусочек замачивается в воде, а затем отмыть его не составит труда. Обязательно нужно замачивать уши и пятачок, чтобы изнутри они стали чистыми.

Изначально подготавливается место, где будет происходить рубка. Для избегания повреждения поверхности рекомендуется постелить клеенку, а поверху расположить толстый брусок из дерева. Чтобы мясными ошметками не загрязнялись стены, они также закрываются каким-либо материалом.


При разделочных работах понадобится топор с острым лезвием, ножовка и несколько ножей с разными лезвиями по длине.

Свиная голова помещается в подходящую по размеру емкость, после чего ошпаривается кипящей водой. С помощью щетки счищаются загрязнения. Если голова не была опалена, то необходимо провести данную процедуру, используя газовую горелку, а затем еще раз сполоснуть голову.


Острым ножом удаляются глаза вместе с языком. Затем наступает черед топора или ножовки, при помощи которых голова делится пополам. Следующая стадия — извлечение мозга. Обе половины необходимо разрубить еще на 2 части, а потом удалить уши вместе с щеками и нижней челюстью. Все что осталось, режут и помещают в воду на 2–3 часа.

От всех частей, используя нож, отрезается мясо. Излишки жира также срезаются и выбрасываются.

Читайте также: