Как устанавливают упитанность свиней
Опубликовано: 21.04.2024
Правильный ответы обозначены " * "
1. Тест. Упитанность животных определяют :
*внешним осмотром и прощупыванием или качеством мяса (после убоя)
внешним осмотром
расположением подкожного жира
длиной туши
2 . По каким внешним признакам определяют упитанность крупного рогатого скота?
*форме туловища и степенью развития скелетных мышц, выступание седалищных бугров и остистых отростков позвонков
только по степени развития скелетных мышц
толщиной кожи
только по выступлениям остистых отростков позвонков
3 . У крупного рогатого скота жир сначала откладывается в:
*основания хвоста, седалищных буграх, маклоках, последних двух ребрах, пояснице
передней части тела
участке коленной складки
мошонке, у передних долей вымени
4 . Как устанавливают упитанность свиней?
по внешнему виду животных
по форме туловища
за выступание остистых отростков позвонков
*по толщине шпика в области 6-7 спинных позвонков
5 . Каким образом осуществляется прием животных на мясоперерабатывающие предприятия?
по живой массе и качеству мяса
по общей массе после взвешивания, или с учетом непосредственно массы без взвешивания
*за упитанность и массой или массой и качеством мяса
по массе после выдержки на бойне и массой прибытия минус 15 %
6 . В зависимости от возраста и пола крупного рогатого скота к четвертой группе относят :
быков ( быков )
волов и коров
молодняк
*телят от 14 дней до 3 месяцев
7 . По степени упитанности волы, коровы и молодняк разделяют на такое количество категорий :
2 - выше и ниже
*3 - высшее, среднее и ниже среднего
4 - высшее, среднее, ниже среднего, худая
4 - высшее, среднее, ниже, худая
8 . К какой категории упитанности относятся волы и коровы с такими характеристиками: мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, лопатки несколько заметны, маклоки и седалищные бугры округлые, бедра хорошо выполнены ; остистые отростки позвонков не выступают, отложения подкожного жира лучше прощупывается у основания хвоста, на седалищных буграх, щуп хорошо наполненный?
*высшая
средняя
ниже средней
чрезмерная
9 . К 3- й категории упитанности свиней относят :
свиньи беконные и молодняк в возрасте до 8 месяцев
*жирные свиньи, свиноматки и хряки с толщиной шпика 4,1 см и более
кабаны и свиноматки живой массой свыше 150 кг ;
мясные свиньи и молодняк живой массой 60-130 кг.
10 . До 2 - й категории упитанности свиней относят :
*свиньи мясные и молодняк живой массой 60-130 кг с толщиной шпика 1,5-4 см, а также поросята массой 20-60 кг с толщиной шпика 1см и более
свиньи беконные и молодняк в возрасте до 8 месяцев
кабаны и свиноматки живой массой свыше 150 кг
жирные свиньи, свиноматки и хряки с толщиной шпика 4,1 см и более
11 . К 1- й категории упитанности свиней относят :
*свиньи беконные и молодняк в возрасте до 8 месяцев
жирные свиньи, свиноматки и хряки с толщиной шпика 4,1 см и более
кабаны и свиноматки живой массой свыше 150 кг
мясные свиньи и молодняк живой массой 60-130 кг
12 . К 5- й категории упитанности свиней относят :
свиньи беконные и молодняк в возрасте до 8 месяцев
жирные свиньи, свиноматки и хряки с толщиной шпика 4,1 см и более
*поросята - молочники живой массой от 4 до 8 кг
мясные свиньи и молодняк живой массой 60-130 кг
13 . По степени упитанности овец делят на такое количество категорий :
2 - выше и ниже
3 - высшее, среднее и ниже среднего
4 - высшее, среднее, ниже среднего, худая
4 - высшее, среднее, ниже, худая
14 . Запрещается забой животных на мясо до :
10- дневного возраста
*14- дневного возраста
30- дневного возраста
3 месяцев
15 . Запрещается забой птицы на мясо до :
10- дневного возраста
14- дневного возраста
*30- дневного возраста
3 месяцев
16 . Ветеринарное свидетельство (форма № 1 ) выдается при перевозке :
*живых животных, птицы, рыбы, пчел
мяса, молока
шерсти
шкур
17 . Какие документы выдают при транспортировке животных на мясо -перерабатывающие предприятия?
ветеринарная справка или ветеринарное свидетельство (форма № 1 )
ветеринарная справка или ветеринарное свидетельство (форма № 1 А - вет )
ветеринарное свидетельство (форма № 2) и заключение лаборатории с последствиями бактериологического исследования
*ветеринарное свидетельство (форма № 1 ) , товарно - транспортная накладная, оптовая ведомость
18 . Какие документы выдают при транспортировке сырья животного происхождения?
ветеринарная справка или ветеринарное свидетельство (форма № 1 )
ветеринарное свидетельство (форма № 1 )
*ветеринарное свидетельство (форма № 2)
ветеринарное свидетельство (форма № 1 ) , товарно - транспортная накладная, оптовая ведомость
19 . По категорией проводят дезинфекцию транспортных средств, в которых перевозились животные больны, подозрительные на заболевания сибирской язвой, емкару, сапом, столбняком, брадзота и епизооточним лимфангоитом, а вагоны, в которых обнаружены трупы животных, погибших от этих инфекций ; кожевенное сырье небоенського происхождения, не исследовалась сибирской язвой?
І
20 . Транспортные средства после выгрузки животных или животного сырья подлежат обработке по I категории :
*после механической очистки от навоза промывают горячей водой
очищают, а затем дезинфицируют, промывают и вторично дезинфицируют после очистки промывают, а затем дезинфицируют
дезинфицируют
21 . Транспортные средства после выгрузки животных или животного сырья подлежат обработке с ІІ категории:
после механической очистки от навоза промывают горячей водой
очищают, а затем дезинфицируют, промывают и вторично дезинфицируют
*после очистки промывают, а затем дезинфицируют
промывают холодной водой
Тест. 22 . Транспортные средства после выгрузки животных или животного сырья подлежат обработке по третий категории:
после механической очистки от навоза промывают горячей водой
*очищают, а затем дезинфицируют, промывают и вторично дезинфицируют
после очистки промывают, а затем дезинфицируют
только дезинфицируют
23 . К вспомогательным цехам мясокомбината относятся:
*цех водоснабжения и очистные сооружения, электростанция, котельная
изолятор
санитарная бойня
цех предубойного содержания скота
24 . Карантинное отделение предназначено для :
содержания больных животных
*содержание убойных животных, поступивших на мясокомбинат без ветеринарных свидетельств ; содержание животных при подозрении на инфекционные заболевания
забоя животных
предубойного содержания
25 . Карантинный двор рассчитан на суточное поступление убойных животных скотобазу :
15 %
*10 %
20 %
100 %
26 . Изолятор рассчитан на суточное поступление убойных животных скотобазу :
*1%
10 %
5 %
100 %
27 . Убой и переработку больных и подозреваемых на инфекционные заболевания животных проводят :
в изоляторе ;
в карантинном отделении ;
на скотосыръевой базе
*на санитарной бойне
28 . Направляющие на санитарную бойню животных :
без документов
*которые имеют воспаление, различные гангренозные раны, маститы, воспаление пупка и суставов ( у телят )
которые содержались в карантинном помещении
худых животных
29 . Продолжительность голодной выдержки перед забоем для крупного рогатого скота составляет:
не менее 24 ч
*не более 24 ч
не менее 12 ч
10-12 ч
30 . Срок предубойной голодной выдержки для сухопутной птицы при неограниченном водопоении составляет:
*6-8 ч
4-10 ч
5 ч
12 ч
31 . Общие требования к забою животных :
должно быть мгновенным и обеспечивать хорошее обескровливания
должен прежде всего обеспечить безопасность людей, проводят забой
*должен быть гуманным, быстрым, безболезненным, сопровождаться хорошим обескровливанием и быть безопасным для людей, проводят забой
должен обеспечивать максимальный выход качественного мяса и субпродуктов
32. Какой вид оглушения распространенный?
*электрооглушения
применения углекислого газа ( СО2) или смесь газов
молотом
с помощью стреляющих аппаратов
33. Чему соответствует отношение массы туши с внутренним жиром до массы животного, выраженное в процентах?
живой массе
убойной массе
*убойном выхода
живой массе и убойном выхода
34. Что такое нутровки туш?
процесс извлечения внутренних органов из брюшной полости
процесс извлечения внутренних органов из грудной полости с предыдущим распылением грудной кости
*процесс извлечения внутренних органов из брюшной и грудной полости с предыдущим распылением грудной кости
процесс снятия шкуры
35 . Что такое крупон?
подчревное часть шкуры
заболевания свиней
свиная вырезка
*спинно - боковая часть шкуры свиней
36. Какая норма выхода мяса крупного рогатого скота высшей упитанности?
55,0-58,5
40,9-42,6
*47,0-48,0
38,4-42,6
37. Какая норма выхода мяса крупного рогатого скота ниже средней упитанности?
55,0-58,5
*40,9-42,6
47,0-48,0
44,4-46,2
38 . Какая норма выхода мяса овец высшей упитанности?
*41,7-50,1
39,8-47,7
37,6-40,5
36,0-41,0
39. Установите последовательность точек ветеринарно - санитарной экспертизы на конвейере убоя крупного рогатого скота :
туши, головы, внутренние органы, финальная точка
головы, туши, внутренние органы, финальная точка
туши, внутренние органы, головы, финальная точка
*головы, внутренние органы, туши, финальная точка
40 . При переработке однокопытных животных обозначены точки ветеринарно - санитарной экспертизы :
*головы ( на сап ) , внутренние органы, туши, финальная
головы, туши, финальная
внутренние органы, туши, финальная
председателя, продукты убоя, лимфатические узлы
41. Что осматривает врач ветеринарной медицины - ветсанексперт на первой точке ветсанэкспертизы на конвейере забоя свиней?
*подчелюстные лимфоузлы для исключения подозрения на ангинозного форму сибирской язвы
заглоточные лимфатические узлы
туши и полутуши
околоушные лимфатические узлы
42. На убойных предприятиях с поточным процессом переработки животных оборудуют такие точки ветеринарно - санитарной экспертизы на линии переработки овец и коз :
*внутренних органов, туш, финальная
голов, продуктов убоя, лимфатических узлов
голов, продуктов убоя, финальная
голов, тушь, финальная
Тест № 43 . На линии переработки птицы по мощности конвейера до 4000 голов в час оборудуют :
*две точки ВСЕ для осмотра : внутренних органов и тушек, финальная
три точки ВСЕ : для осмотра внутренних органов и тушек, удаленных внутренних органов и финальная
четыре точки ВСЕ : голов, тушек, внутренних органов, финальная
пять точек ВСЕ : голов, лимфоузлов, тушек, внутренних органов, финальная
44 . Размеры и форма лимфоузлов лошадей :
*3 мм - 30 см, группы пакетов по 20-40 , округлые , бобоподибни, подкова - образные
3 мм - 35 см, сплошные, одиночные
5 мм - 25 см, часть сплошных, часть состоит из долек
до 2 см, сплошные
45 . Заболевания, при которых патологические изменения локализуются в лимфо узлах :
*туберкулез, актиномикоз
эхинококкоз
гиподерматоз
гастроэнтерит
46 . Для диагностики любого заболевания проводится ветеринарно - санитарный осмотр головы крупного рогатого скота?
абсцесс
*цистицеркоз
эхинококкоз
лимфаденит
47. Носовая перегородка у лошадей исследуют для диагностики:
туберкулеза
*сапа
бешенства
пошлине
48 . Определить порядок проведения ветсанэкспертизы продуктов убоя крупного рогатого скота на перерабатывающем предприятии :
легкие - селезенка - печень - почки - вымя - матка - туша
голова - селезенка - печень - почки - вымя - матка - туша
*председатель - селезенка - сердце - легкие - печень - почки - пищевод - желудок - кишечник - вымя ( семенники ) - матка - туша
туша - легкие - селезенка - печень - почки - вымя - матка
49 . При определении мяса погибших, больных или забитых в агональном состоянии животных обращают внимание на следующие признаки:
цвет, запах и консистенцию мышц
внешний вид, состояние жира, запах, состояние мышц на разрезе, консистенцию
*состояние места заклания степень обескровливания туши, наличие гипостаз, изменения в лимфатических узлах и внутренних органах
цвет поверхности туши и запах мяса, состояние места позарез т. д.
50 . При проведении послеубойной ветеринарного осмотра, на внешний вид которого органа обращают внимание : величину, форму, цвет и консистенцию. Разрезают портальные лимфоузлы, затем двумя или тремя несквозными разрезами рассекают большие ходы :
легкие
*печень
почки
вымя
51 . При проведении послеубойной ветеринарного осмотра, орган освобождают от капсулы, осматривают и прощупывают, а при выявлении патологических изменений разрезают и осматривают миску, поверхность разреза и лимфатические узлы тазовой полости:
легкие
печень
*почки
селезенку
52. Кровь в мышцах и кровеносных сосудах отсутствует, мелкие сосуды под плеврой не просвещаемые
мясо старых животных
мясо больных животных
*мясо от здоровых животных
мясо от животных, забитых в агональном состоянии
53. Для бактериологического исследования в лабораторию направляют :
*пробы мышц - часть сгибателя или разгибателя передней и задней конечностей тущи, лимфатические узлы, селезенку , почку, часть легких и печени с портальными лимфоузлами и желчным пузырем
кусочки мяса, массой 300-400 г и внутренние органы
отобранных от каждой туши или ее части пробы, массой, не менее 200 г каждый, 3 пробы отбирают от места заклания против 4-5 шейного позвонков, в области лопатки, с мышц бедра
пробы мяса массой 200 г и лимфатические узлы
54. Автолиз - это :
микробиологические процессы, происходящие в мясе в послезабойные период
*ферментативные процессы распада веществ и тканей под действием протеина литических ферментов самих тканей
микробиологические и ферментативные процессы в мясе
биологические преобразования в мясе
55. Согласно ГОСТ 779-87 по термическому состоянию мясо делится на :
остывшее, охлажденное, замороженное
*остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное
остывшее, охлажденное, подмороженное
парное, остывшее, замороженное
56. Созревание мяса - это:
*совокупность изменений свойств мяса, обусловленных развитием автолиза, в результате которых мясо приобретает нежности и сочности, хорошо выявленных специфических запаха и вкуса
совокупность изменений свойств мяса, обусловленных развитием автолиза, в результате которых мясо портится
процесс микробиологической порчи
явление подобное загара
57. Поверхность туши слегка липкая, потемнела, жир мягкий, матовый, имеет сероватый оттенок, слегка липнет к пальцам. Такое мясо:
испорченное
свежий
*сомнительной свежести
несвежее
58. Исследование мяса на свежесть начинают с :
Учитывая поверхностных лимфатических узлов
*органолептических исследований
председателя
внутренностей
59. При проведении органолептической оценки мяса на свежесть обращается ют внимание на:
*запах, консистенцию, внешний вид и цвет туши, состояние жира и сухо - лески, наличие жира на поверхности бульона
упитанность, внешний вид
только запах, консистенцию, внешний вид и цвет туши
только на внешний вид и цвет туши
60 . Какая свежесть мяса, если при бактериоскопии мазков - отпечатков обнаруживают единичные микроорганизмы в нескольких полях зрения микроскопа?
*свежий
сомнительной свежести
некачественное
несвежее
61. При органолептических методах исследования тушь, какая процедура выполняется прежде всего:
*определения внешнего вида и цвета
определения запаха
определения прозрачности и аромата бульона
определения состояния жира и консистенции
62. Мясо крупного рогатого скота плохо обескровленное, с синюшным или сиренево - розовым оттенком лимфатических узлов, рН 6,6 и выше, реакция на пероксидазу отрицательная, а формольного реакция сопровождается образованием студенистого сгустка. Такое мясо:
от здорового животного
при трихинеллезе
при эхинококкозе
*от больного животного или от животного, забитого в агонии
63. Определение мяса больных животных в реакции с нейтральным формалином ставят с мясом :
курятины
баранины и козлятины
*говядины
свинины
64 . Образование сине - зеленой окраски в реакции на пероксидазу указывает на то, что мясо :
содержит 1% гликогена
несвежее
сомнительной свежести
*свежий
65 - Тест . Запишите в верной последовательности порядок исследования мяса больных животных в реакции на пероксидазу :
*приготовления вытяжки из мяса, внесение в 2 см3 экстракта 5 капель 0,2 % раствора бензидина, добавления к смеси 2 капель 1% раствора пероксида водорода, оценить цвет смеси
внесения в 2 см3 экстракта 5 капель 0,2 % раствора бензидина, приготовления вытяжки из мяса, добавления к смеси 2 капель 1% раствора пероксида водорода, оценить цвет смеси
внесения в 2 см3 экстракта 5 капель 0,2 % раствора бензидина, добавления к смеси 2 капель 1% раствора пероксида водорода, оценить цвет смеси, приготовления вытяжки из мяса
добавление к смеси 2 капель 1% раствора пероксида водорода, внесение в 2 см3 экстракта 5 капель 0,2 % раствора бензидина, приготовления вытяжки из мяса, оценить цвет смеси
66. Запишите в верной последовательности порядок исследования мяса на степень свежести в реакции с меди сульфата :
пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив на 5 мин, внесение в 2 см3 фильтрата 3- х капель 5 % водного раствора меди сульфата, приготовления бульона из мяса, оценка результатов исследования
*приготовления бульона из мяса, внесение в 2 см3 фильтрата 3- х капель 5 % водного раствора меди сульфата, пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив на 5 мин, оценка результатов исследования
оценка результатов исследования, пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив на 5 мин, внесение в 2 см3 фильтрата 3- х капель 5 % водного раствора меди сульфата, приготовления бульона из мяса
приготовления бульона из мяса, пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив на 5 мин, внесение в 2 см3 фильтрата 3- х капель 5 % водного раствора меди сульфата, оценка результатов исследования
Свиньи.В зависимости от живой массы, толщины шпика и возраста (ГОСТ 1213—74, проверен в 1985 г.) свиней подразделяют на 6 категорий: I категория — свиньи-молодняк (свинки и боровки).Шкура без опухолей,сыпи,кровоподтеков и травмических повреждений,затрагивающих подкожную ткань.Туловище без перехвата за лопатками.Живая масса от 70 до 100 кг.толщина шпика не более 2 кг.
II категория — свиньи-молодняк мясные (кроме свиноматок) массой 70—150 кг с толщиной шпика не более 3 см., а также подсвинки массой 20—70 кг с толщиной шпика не менее 1 см.
III категория — свиньи –молодняк(свинки и боровки) с живой массой до 150кг.,толщиной шпика свыше 3 см.
IV категория — боровы массой более 150кг с толщиной шпика не менее 1,0 см.У свиноматок живая масса без ограничения,толщина шпика не менее 1,0см.
V категория — поросята-молочники с живой массой более 4до10 кг. С толщиной шпика без ограничения.Шкура белая или слегка розовая без опухолей,сыпи,кровоподтеков,ран,укусов.Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.
6 категория-хрячки с живой массой не более 60 кг.,толщиной шпика не менее 1,0см.
Примечание: 1) самцы 1,2,3 и 4 категорий должны быть кастрированы не позже 4-хмесячного возраста.2)свиней,соот-х требованиям 4 категории,но имеющих на коже опухоли,сыпи,кровоподтеки,травмы и повреждения,затрагивающие подкожную ткань,относят ко 2 категории;3)свиней,не соот-х установленным требованиям,относят к тощим.
6. Определение упитанности лошадей и их характеристика.Лошади. В зависимости от возраста лошадей делят на 3 группы (ГОСТ 20079—74, проверен в 1986 г.): взрослые — старше 3 лет, молодняк — от 1 до 3 лет, жеребята — до 1 года живой массой не менее 120 кг. В зависимости от упитанности взрослых лошадей и молодняк подразделяют на I и II категории, а жеребят — только на I категорию.Взрослые лошади. I категория — мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые; грудь, лопатки, поясница, круп и бедра хорошо выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, ребра незаметны, а отложения подкожного жира прощупываются по гребню шеи и у корня хвоста. II категория — мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые; грудь, лопатки, спина, круп и бедра умеренно выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков могут незначительно выступать, ребра заметны, при прощупывании пальцами не захватываются; по гребню шеи прощупываются незначительные жировые отложения.Молодняк I категория — мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, седалищные бугры и маклоки слегка заметны; подкожные жировые отложения прощупываются на шее в виде эластичного гребня. II категория — мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища угловатые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плечелопаточные сочленения, маклоки и седалищные бугры могут незначительно выступать, ребра заметны, но при прощупывании пальцами не захватываются; жировые отложения на гребне шеи и на туловище незначительные.Жеребята. I категория — мускулатура развита хорошо (допускается удовлетворительно развитая мускулатура), формы тела округлые или несколько угловатые, плечелопаточные сочленения, ость лопатки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры могут незначительно выступать, ребра слегка заметны.
7. Общая характеристика и основные ветеринарно-санитарные требования к предприятиям мясной промышленности.
Мясокомбинаты представляет собой комплексное предприятие, на котором используются полностью все части туши убойных животных и выпускается широкий ассортимент пищевых, кормовых и технических продуктов.Санитарно-защитная зона должна быть не менее 100 м. При выборе участка учитывают низкое стояние почвенных вод, а также возможность проведения железнодорожной ветки, автодорог и обеспечения мясокомбинатов доброкачественной водой (обычно артезианские скважины). Мясокомбинаты обеспечиваются необходимыми канализационными устройствами и очистительными сооружениями. Основными элементами генерального плана мясокомбината предусматриваются четко разграниченные по технологическим и санитарным условиям зоны: скотобаза, санитарная бойня, вспомогательные помещения, производственные объекты и др.
Животных, принятых на комбинат, размещают в помещениях скотосырьевой базы, где они отдыхают, получая корм в течение 1 . 2 суток, для того чтобы пришли в нормальное физиологическое состояние.Полы в помещениях водонепроницаемы, покрыты асфальтом или кирпичом, ровные, нескользкие, с удалением самотеком сточных вод по уклонам в сточные канавки. В загонах открытого и закрытого типов полы также мостят. Помещения, двери, стены кормушки устраивают таким образом, чтобы было можно производить очистку и дезинфекцию. Как помещения, так и загоны для скота ежедневно очищают от навоза, который убирают и складывают в навозохранилище для биотермического обеззараживания. При выявлении больных и заболевших животных их переводят, по усмотрению ветспециалистов, в карантин или санитарную бойню.
Скотобаза -она предназначена для убоя больных животных, переработки их туш. Ее располагают на обособленном участке, отделенном от остальной территории забором и имеющим раскольную связь с карантинным двором.Вместе с этим, помимо обычных помещений для убоя и разделки туш, санитарная бойня должна быть обеспечена помещением и оборудованием для стерилизации условно пригодного мяса, бытовыми помещениями для обслуживания занятых рабочих и специалистов.Производственный корпус мясокомбината-он представляет собой 3 . 5-этажное здание, в котором сблокированы основные цеха по убою и переработке животных. В мясо-жировом корпусе размещают цеха: первичной переработки, кишечный и субпродуктовый, пищевых жиров, пищевого альбумина и пищевого желатина, медицинских препаратов и др. В этом же корпусе размешают цеха,в которых производят переработку шкур, кормовых и технических продуктов. Холодильный и колбасный цеха блокируют вместе, размещая в них камеры охлаждения, замораживания и хранения, а также цеха полуфабрикатов, копченостей и других видов продукции. В зоне вспомогательных помещений размешают котельную, площадку для топлива, различные мастерские, гаражи и склады. На хозяйственной территории находятся гаражи, конюшни, склады материалов, подсобные помещения. Водопроводные сооружения размещаются отдельно. Современные мясокомбинаты дают возможность максимально механизировать, автоматизировать все процессы по убою, обработке туш и выпуску высококачественных конечных продуктов.Нa мясокомбинатах обеспечивается:
1) короткая связь между цехами;
2)непрерывность и поточность обработки;
3) максимальная изоляция грязных производственных процессов от чистых. Цехи должны быть просторными, хорошо освещенными, обеспеченными надежной вентиляцией, водопроводом, канализацией. Все это дает возможность повышать качество готовой мясной продукции. На всех мясокомбинатах обязательно организуют химико-бактериологическую лабораторию, которая проводит контроль ветеринарно-санитарного состояния сырья и готовой продукции. На мясокомбинатах с малой мощностью химический, бактериологический контроль сырья и готовой продукции обеспечивают местные (городские, районные) лаборатории.
9. Требования к размещению и содержанию предприятий мясной промышленности.
При размещении мясоперерабатывающих предприятий учитывают гигиенические и ветеринарные требования. При подборе участка у берегов рек или водоемов общественного пользования предприятия размещают ниже по течению от жилых домов.Учитывают направление господствующих ветров. Строительство мясокомбинатов планируют па границе городских застроек или за чертой города, не нарушая санитарно-защитную зону между мясокомбинатом и другими предприятиями или жилыми массивами. Расстояние между мясокомбинатом и животноводческими, птицеводческими и звероводческими фермами должно составлять не менее 1000 м, мясокомбинатом и жилыми застройками — не менее 500 м, колбасным заводом и жилищным массивом — не менее 50 м.На территории мясокомбината места приема и выдачи готовой продукции должны находиться на расстоянии не менее 25 м от закрытых помещений предубойного содержания скота и складов твердого топлива; 50 м от базы предубойного содержания скота; 100 м от карантинного отделения, изолятора и санитарной бойни, размещенных в отдельных помещениях.Свободные участки территории озеленяют древесно-кустарниковыми насаждениями и газонами. Санитарно-гигиенические и ветеринарные требования к содержанию мясоперерабатывающих предприятий.Территорию ограждают забором высотой не менее 2 м. При въезде и выезде с территории мясоперерабатывающего предприятия для дезинфекции колес автотранспорта оборудуют дезбарьеры, постоянно заполненные дезинфекционным раствором. Во избежание попадания атмосферных осадков и снижения концентрации дезинфицирующих веществ в растворе над ним устраивают навес. Уборкутерритории проводят ежедневно. В теплый период года перед уборкойее поливают, зимой очищают от снега и льда. Для сбора мусора на асфальтированной площадке (не ближе 25 м от производственных и складских помещений) устанавливают металлические контейнера или бачки с плотно закрывающимися крышками. Отбросы и мусор ежедневно моют и дезинфицируют.Для сбора каныги применяют специальные приемники или бункеры с водонепроницаемыми полами и стенками, с плотно закрывающимися крышками.Каныгу вывозят оборудованным транспортом в специально отведенное место.Помещения и загоны для содержания скота ежедневно очищают от навоза. Биотермическая обработка навоза производится на специально отведенной площадке.Удалениеи обеззараживание навоза от животных, больных заразными болезнями, производят в порядке, предусмотренном Инструкцией по ветеринарной дезинфекции, дезинсекции и дератизации.Скотобазу ограждают от остальной территории забором и зеленой зоной, а здания карантинного отделения, изолятора, санитарной бойни отделяют от скотобазы сплошным забором высотой 2 м с въездом для приемки больного скота.Транспортные потоки животных, направляемых с мест выгрузки на предубойную выдержку, не должны иметь контакта с потоком больных и подозреваемых в заболевании животных, доставляемых в санитарную бойню, карантинное отделение или изолятор. Для приемки животных, доставляемых автотранспортом, должны быть оборудованы платформы. Животных, поступивших железнодорожным транспортом, выгружают на платформу и направляют в загоны. Площадь одного загона должна быть не менее 50 м. В зависимости от климатических условий скот на базе содержится в закрытых или открытых загонах с навесами.В здании предубойного содержания скота оборудуют загоны, устройства (шириной 0,7 м для крупного рогатого скота) для термометрии, помещения для приготовления кормов; бытовые помещения, кладовые, а также комнату для ветеринарного врача. На базе должно быть помещение для проводников и гонщиков скота с дезинфекционной камерой для санитарной обработки их одежды.Пункт санитарной обработки автомашин располагают у границы территории мясокомбината.
Основными способами определения упитанности свиней являются следующие: пальпация жировой прослойки; измерение толщины шпика линейкой в разрезе кожи; с помощью шпикомера; по различной электропроводности мяса и сала, а также с помощью ультразвуковых приборов (ТУК-2, ТУ-3, ТУ-4).
Пальпацию толщины шпика проводят путем надавливания большим и указательным пальцами одной руки. Пальпируют в следующих точках: на шее, холке, спине, пояснице, лопатке, окороке, в паху. Данный способ определения категории упитанности свиней в значительной степени субъективен и требует больших практических навыков. Даже у опытных операторов неточность в определении толщины шпика достигает 20 %.
В связи с тем, что все существующие методы прижизненного определения упитанности свиней не практичны и вызывают определенные трудности в практическом осуществлении, наиболее целесообразно определять упитанность свиней путем замера толщины шпика линейкой после убоя животного.
Категории упитанности свиней, предназначенных для убоя, определяют на основании требований ГОСТ Р 53221–2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия» (введен в качестве государственного стандарта Республики Беларусь с 1 февраля 2013 г.). В зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика свиней подразделяют на шесть категорий.
К первой категории относится свиньи-молодняк (свинки и боровки). Шкура должна быть без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань; туловище – без перехвата за лопатками; живая масса (за вычетом установленных скидок) – от 70 до 100 кг включительно; толщина шпика (над остистыми отростками между 6–7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры), – не более 2 см. Самцы должны быть кастрированы не позже четырехмесячного возраста.
Ко второй категории относятся свиньи-молодняк (свинки и боровки) живой массой от 70 до 150 кг включительно с толщиной шпика не более 3 см и подсвинки массой от 20 до 70 кг с толщиной шпика не менее 1 см. Самцы должны быть кастрированы не позже четырехмесячного возраста. К этой категории относят свиней, соответствующих требованиям первой категории, но имеющих на коже опухоли, сыпь, кровоподтеки и травматические повреждения, затрагивающие подкожную ткань.
К третьей категории относятся свиньи-молодняк (свинки и боровки) живой массой до 150 кг с толщиной шпика свыше 3 см. Самцы должны быть кастрированы не позже четырехмесячного возраста.
К четвертой категории относятся боровы (свыше 150 кг) и свиноматки (живая масса без ограничения) с толщиной шпика не менее 1 см. Самцы должны быть кастрированы не позже четырехмесячного возраста.
К пятой категории относятся поросята-молочники живой массой 4–10 кг включительно; с белой или слегка розовой шкурой без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые отростки спинных позвонков и ребра не должны выступать.
К шестой категории относятся хрячки живой массой не более 60 кг с толщиной шпика не менее 1 см.
Свиней, не соответствующих требованиям вышеназванных категорий, относят к тощим.
Упитанность лошадей
Упитанность лошадей определяют визуально и прощупыванием. При визуальной оценке обращают внимание на степень развития мускулатуры, форму туловища, выступаемость маклоков, седалищных бугров, остистых отростков спинных и поясничных позвонков и ребер. При прощупывании устанавливают наличие подкожных жировых отложений на гребне шеи, у основания хвоста и на туловище (спина, поясница, верхняя треть ребер). У лошадей, предназначенных для убоя, не должны быть подстрижены грива и хвост.
Упитанность лошадей определяют в соответствии с требованиями ГОСТ 20079–74 «Лошади для убоя». В зависимости от возраста всех лошадей, поставляемых для убоя, подразделяют на три группы: взрослые (старше 3 лет), молодняк (от года до 3 лет) и жеребята (до года, живой массой не менее 120 кг).
Взрослых лошадей и молодняк в зависимости от упитанности подразделяют на две категории: первую и вторую, а жеребят относят только к первой категории.
Категорию упитанности взрослых лошадей определяют на основании следующих требований (низшие пределы):
первая категория – мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые; грудь, лопатки, поясница, круп и бедра хорошо выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; ребра не заметны и прощупываются слабо; отложения подкожного жира хорошо прощупываются на гребне шеи и у корня хвоста;
вторая категория – мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые; грудь, лопатки, спина, круп и бедра умеренно выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков могут незначительно выступать; ребра заметны, но при прощупывании пальцами не захватываются; незначительные отложения жира прощупываются на гребне шеи.
Категорию упитанности молодняка лошадей устанавливают на основании следующих требований (низшие пределы):
первая категория – мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, седалищные бугры и маклоки слегка заметны, отложения подкожного жира в виде эластичного гребня прощупываются на шее;
вторая категория – мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища угловатые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плечелопаточные сочленения, маклоки и седалищные бугры могут незначительно выступать; ребра заметны, но при прощупывании пальцами не захватываются; незначительные отложения жира прощупываются на гребне шеи и на туловище.
Жеребят относят к первой категории упитанности, если они отвечают следующим требованиям (низшие пределы): удовлетворительно развитая мускулатура, формы туловища могут быть несколько угловатые, кости скелета (плечелопаточные сочленения, ость лопатки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры) могут незначительно выступать, ребра слегка заметны, жировые отложения на гребне шеи могут отсутствовать.
К первой категории упитанности относят также лошадей без значительных подкожных жировых отложений, но при наличии хорошо развитой мускулатуры. Допускается выступание холки у лошадей всех категорий упитанности.
Взрослых лошадей и молодняк, не отвечающих требованиям второй категории, а также жеребят, не отвечающих требованиям первой категории упитанности, относят к тощим (нестандартным).
При возникновении разногласий в определении категории упитанности лошадей проводят контрольный убой всего спорного поголовья, после чего категорию упитанности устанавливают по качеству туши.
Упитанность свиней, поступающих на убой, устанавливают в соответствии с ГОСТ «Свиньи для убоя. Определение упитанности». В зависимости от возраста, веса, вида откорма и упитанности всех свиней, согласно этому стандарту, подразделяют на четыре группы: жирные, беконные, мясные и поросята.
К жирным относят свиней, имеющих туловище округлой формы. Спина у жирных свиней широкая, прямая или слегка выпуклая. Лопатка и окорока хорошо развиты. Остистые отростки спинных позвонков не прощупываются. Толщина шпика 4 см и более.
К мясным относят животных весом от 59 кг и более. Туловище у них недостаточно округлое. Лопатки и окорока развиты удовлетворительно, причем лопатки несколько выделяются. Остистые отростки спиниых позвонков прощупываются. Толщина шпика колеблется от 1,5 до 4 см. Свиней и подсвинков, не соответствующих требованиям для мясных свиней, относят к тощим.
В эту же категорию мясных выделяют упитанных свиней (подсвинков) весом от 20 до 59 кг с недостаточно округлым туловищем, слегка выдающимися лопатками. Остистые отростки спинных позвонков не выступают, но легко прощупываются.
К беконным свиньям предъявляют особые требования. Беконные свиньи должны быть нормально развиты и в возрасте от 6 до 8 месяцев включительно весить 75—100 кг, иметь хорошо развитые мышцы, округлое туловище. Остистые отростки спинных позвонков должны прощупываться, но не выступать. Спина ровная, крестцовая часть не выделяется и незаметно переходит в спинную и заднее тазовую. Бока ровные, без перехвата за лопатками. Длина туловища (от затылочного гребня до корня хвоста) не менее 100 см. Живот неотвислый, с ровной нижней линией.
Важным показателем, характеризующим качество беконных свиней, наряду с длиной туловища является выравненность и толщина хребтового шпика. Шпик должен быть плотным (твердым), толщиной от 2 до 4 см включительно. Немаловажное значение имеет состояние кожного покрова. Кожа должна быть без опухолей, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Согласно действующему стандарту, в группу беконных не допускают свиней в состоянии супоросности и хотя бы раз опоросившихся, а также свиней черной и пестрой масти.
Поросят подразделяют иа две категории:
I категория — поросята молочные весом от 2 до 6 кг включительно, формы туловища округлые, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают, кожа без травматических повреждений, белая или слегка розоватого оттенка;
II категория — остальные поросята весом от 6 до 20 кг включительно, туловище недостаточно округлое, остистые отростки позвонков могут слегка выделяться.
Свиней и подсвинков, не соответствующих требованиям, установленным для мясных свиней, поросят, не отвечающих требованиям I и II категорий, относят к тощим. В случае возникновения разногласий между приемщиком и сдатчиком производят контрольный убой. Упитанность в этом случае определяют, измеряя толщину шпика, не считая толщины кожи, над остистыми отростками спинных позвонков между шестыми и седьмыми ребрами.
Чтобы правильно пользоваться стандартами, надо уметь различать свиней по тем признакам, на основании которых они составлены, то есть по возрасту и упитанности. Возраст животных определяют по записям в книгах учета. При отправке животных из хозяйства возраст указывают в гуртовой ведомости. На приемных пунктах заготовительных организаций и предприятий мясной промышленности эти данные проверяют. Особенно важно определить возраст беконных свиней, так как в эту группу может быть отнесен молодняк не старше восьми месяцев. В этом случае смотрят на внешние признаки, связанные с возрастом животных. У свиней старше 8-месячного возраста щетина несколько длиннее, кожа грубее, а у свинок хорошо развиты соски.
Возраст свиней можно установить и по зубам: по прорезыванию и смене молочных резцов и молочных клыков на постоянные на основании следующих изменений:
При ЭТОМ необходимо знать, что взрослые свиньи (в возрасте старше 18—20 месяцев) имеют 44 зуба, из них 12 резцов (по шесть в каждой челюсти), 24 коренных зуба (по шесть с каждой стороны верхней и нижней челюстей), четыре клыка (по одному с каждой стороны верхней и нижней челюстей) и четыре волчьих зуба (по одному с каждой стороны верхней и нижней челюстей). Из 44 зубов 28 сменяемых и 16 постоянных. Молочные резцы свиней меньше, короче и менее угловаты, чем постоянные.
При определении упитанности свиней учитывают тип, возраст и пол животных, так как некоторые особенности их внешних форм зависят от этих факторов. Оценке подлежат степень развития отдельных частей (статей) туловища, отложения жира, мясность, качество мяса и шпика. При установлении степени упитанности свиней проводят внешний осмотр и пальпацию, то есть прощупывание толщины шпика над остистыми отростками спинных позвонков между шестыми и седьмыми ребрами.
Техника определения упитанности свиней сводится к следующему: сначала путем осмотра оценивают формы туловища (ширина спины, поясница и толщина шеи, развитие мышц и округлость окороков, наличие перехватов за лопатками), а затем определяют толщину шпика и степень прощупывания остистых от- ростков спинных позвонков на участке шестого и седьмого ребра.
На всех сданных животных приемные пункты выдают по определенной форме приемную квитанцию, в которой указывают по группам и кондициям количество принятых животных, их вес. На основании, квитанции производят денежные расчеты по действующим закупочным (сдаточным) ценам, которые установлены в зависимости от кондиций свиней — беконные, жирные, мясные, тощие (не стандартные). Кроме того, они дифференцированы в разрезе отдельных областей, краев и республик.
Согласно новому стандарту все свиньи и поросята, предназначенные для убоя, в зависимости от живой массы (живого веса), толщины шпика и возраста свиней подразделяются на пять категорий.
Первая категория. К этой категории относится беконный молодняк в возрасте до восьми месяцев включительно, откормленный в специализированных хозяйствах, фермах, отделениях, бригадах и других хозяйствах на рационах, обеспечивающих получение высококачественной беконной свинины. Масть белая, кожа без пигментированных пятен. Туловище без перехватов за лопатками. Длина туловища от затылочного гребня до корня хвоста должна быть не менее 100 см. Кожа без опухолей, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Беконный молодняк должен весить от 80 до 105 кг включительно. Толщина шпика над остистыми отростками между 6—7 грудными позвонками, не считая толщины шкуры, равняется 1,5—3,5 см включительно.
Свиней, соответствующих требованиям первой категории, но имеющих на коже опухоли, а также кровоподтеки и травматические повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.
Вторая категория. К этой категории относится мясной молодняк, который имеет живой вес от 60 до 130 кг и толщину шпика над остистыми отростками между 6— 7 грудными позвонками, не считая толщины шкуры в пределах от 1,5 до 4,0 см включительно. К этой же категории относят также молодых свиней-подсвинков с живым весом (живой массой) от 20 до 60 кг и толщиной шпика 1,0 см и более.
Третья категория. К этой категории относятся жирные свиньи, включая свиноматок и боровов с толщиной шпика над остистыми отростками между 6—7 грудными позвонками, не считая толщины шкуры 4,1 см и более.
Четвертая категория. К ней относятся боровы свыше 130 кг и свиноматки с толщиной шпика от 1,5 до 4,0 см включительно.
Пятая категория — это поросята-молочники. Кожа у них должна быть белой или слегка розовой без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов.
Новый стандарт наряду с приемкой и оценкой живых свиней предусматривает также приемку и оценку свиней по количеству и качеству мяса.
При приеме по количеству и качеству мяса туши свиней первой категории должны соответствовать следующим показателям: мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной, поясничной и заднетазовых частях; шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком, равномерно распространенный по всей длине полутуши, толщина шпика над остистыми отростками между 6—7 грудными позвонками от 1,5 до 3,5 См включительно, не считая толщины шкуры, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой -тонкой ее части не должна превышать 1,5 см; на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6 и 7 ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см, масса туши в шкуре — не менее 53 кг; шкура должна быть без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Для выявления кровоподтеков допускается на полутуше не более трех контрольных порезов кожи диаметром до 3,5 см. Туши свиней второй, третьей, четвертой категорий по толщине шпика должны соответствовать требованиям, указанным для живых свиней. Масса туши в шкуре для мясного молодняка свиней второй категории должна быть не менее 39 кг, без щкуры — не менее 34 кг, крупони- рованной — не менее 37 кг; масса туши в шкуре для подсвинков должна быть не менее 12 кг, без шкуры — не менее 10 кг; масса туши в шкуре свиней — поросят пятой категории должна быть от 3 до 6 кг включительно. Максимальная масса туши — свиней первой категории в шкуре, а также мясного молодняка свиней второй категории и подсвинков в шкуре, без шкуры и круповированной устанавливается в соответствии с требованиями к живой массе свиней, предусмотренными настоящим стандартом. По остальным показателям туши свиней должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации на мясо свиней, утвержденной в установленном порядке.
Определение категории упитанности скота и птицы
Чтобы убедиться, достаточно ли вы откормили животных или птицу в условиях индивидуального хозяйства, в каком состоянии упитанности они подготовлены к убою, необходимо определить их категории упитанности.
Крупный рогатый скот
Крупный рогатый скот по возрасту и полу подразделяется на четыре группы:
- Волы (кастрированные самцы) и коровы
- Быки (бугаи — некастрированные самцы)
- Молодняк (бычки, кастраты, телки, нетели старше 3 месяцев, но не старше 3 лет и имеющие не более двух пар постоянных резцов)
- Телята в возрасте от 14 дней до 3 месяцев
По степени упитанности волов, коров и молодняк подразделяют на три категории — высшую, среднюю и нижесреднюю, а быков и телят на две категории — I и II.
Упитанность определяют внешним просмотром и прощупыванием мышечной ткани и подкожных жировых отложений. Обследование крупного рогатого скота обычно начинают с прощупывания седалищных бугров, основания хвоста, маклоков и в щупе (область коленной складки). Затем приступают к прощупыванию ребра, задней и передней части груди. Иногда дополнительно обследуют остистые отростки поясничных позвонков. У бычкоз-кастратов, кроме того, прощупывают мошонку.
Приводим основные показатели упитанности волов, коров и молодняка крупного рогатого скота.
Высшая упитанность — округлые формы туловища; хорошо развитая мускулатура; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; отложения подкожного жира хорошо прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх, маклоках, в щупе и двух последних ребрах. К высшей упитанности относят также хорошо откормленных бычков в возрасте до двух лет, живым весом 300 килограммов и выше, независимо от степени отложения у них подкожного жира, если по отдельным показателям они отвечают требованиям для животных высшей упитанности.
Средняя упитанность — несколько угловатые формы туловища (у молодых животных недостаточно округлые), удовлетворительно развитая мускулатура. У коров и волов бедра слегка подтянуты, лопатки выделяются, седалищные бугры, маклоки и остистые отростки спинных и поясничных позвонков выступают, но не резко; подкожные жировые отложения прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх; у волов мошонка на ощупь мягкая, слабо заполнена жиром. У молодняка бедра не подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; отложения подкожного жира у основания хвоста могут и не прощупываться.
Нижесредняя упитанность — угловатые формы туловища; неудовлетворительно развита мускулатура. Маклоки, седалищные бугры и остистые отростки спинных и поясничных позвонков выступают (у взрослых животных заметно). Подкожные жировые отложения могут быть у взрослых животных в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; у молодняка эти отложения не прощупываются.
Упитанность I категории быков. Туловище округлой формы, мускулатура развита хорошо, кости скелета не выступают.
Упитанность II категории быков. У животных этой категории упитанности туловище несколько угловатой формы, удовлетворительно развитая мускулатура, слегка выступающие кости скелета, бедра и лопатки слегка подтянуты.
Телята I категории упитанности (выпоенные молоком), весом не менее 30 килограммов имеют удовлетворительно развитую мускулатуру. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка прощупываются. Слизистая оболочка век, губ, неба и десен белого цвета, на деснах — со слегка розовым оттенком, а на губах и небе может быть желтоватого цвета.
Телята II категории упитанности (получавшие подкормку) имеют менее развитую мускулатуру, несколько выступающие остистые отростки. Слизистая оболочка век, губ и неба может быть красноватой.
Овцы и козы
Овцы и козы по упитанности также подразделяются на 3 категории: высшую, среднюю и нижесреднюю.
Овцы и козы высшей упитанности имеют хорошо развитую мускулатуру, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, а у коз выступают слегка. Подкожные жировые отложения у овец хорошо прощупываются на пояснице и в меньшей степени — на спине и ребрах, у коз — на пояснице и ребрах, у курдючных овец — в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте имеются значительные отложения жира.
Овцы и козы средней упитанности имеют удовлетворительно развитую мускулатуру. Остистые отростки поясничных позвонков выступают слегка, а спинных позвонков весьма заметно, у коз отростки позвонков и маклоки выступают, холка выступает значительно. Отложения подкожного жира не прощупываются. В курдюке и на хвосте жирнохвостых овец имеются незначительные отложения жира.
Свиньи
Свиней по категориям упитанности подразделяют в зависимости от возраста, живого веса, характера откорма и степени упитанности. Различают следующие группы упитанности: жирные, беконные, мясные и поросята I и II категорий.
Жирные свиньи — округлые формы туловища, широкая спина, хорошо развитые и округленные лопатки и окорока. Остистые отростки спинных позвонков не прощупываются. Толщина шпика — свыше 4 сантиметров.
Беконные свиньи — округлые формы туловища, ровная выпуклость спины, допускается незначительная, тонкая кожа. Длина туловища от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 сантиметров. Живой вес от 75 до 100 килограммов, возраст — 6—8 месяцев. У свиней этой категории не допускается отвислость живота и травматические повреждения на коже (раны, укусы, кровоподтеки). Остистые отростки спинных позвонков прощупываются, не выступают. Шпик — плотный (твердый), толщиной от 2 до 4 сантиметров. К беконным нельзя относить супоросных и опоросившихся свинок, а также животных черной и пестрой мастей. Самцов нужно кастрировать.
Мясные свиньи — недостаточно округлое туловище, несколько выделяющиеся лопатки. Остистые отростки спинных позвонков могут прощупываться. Толщина шпика — от 1,5 до 4 сантиметров. Живой вес — от 59 килограммов и выше. К категории мясных относят также упитанных подсвинков живым весом от 20 до 59 килограммов, с недостаточно округлым туловищем и слегка выдающимися лопатками; остистые отростки спинных позвонков не выступают, но легко прощупываются.
Поросят по упитанности подразделяют на две основные категории.
Упитанность I категории — молочные поросята с живым весом от 2 до 6 килограммов, форма туловища округлая, остистые отростки позвонков и ребра не выступают; кожа без травматических повреждений, белая или слегка розового оттенка.
Упитанность II категории — поросята с живым весом от 6 до 20 килограммов, недостаточно округлое туловище; остистые отростки позвонков могут слегка выделяться.
Кролики
Кроликов разводят для получения высококачественного мяса, а также пуха для выделки лучшего фетра и шкурок для меховых изделий. Они очень плодовиты и скороспелы, неприхотливы к корму. В течение года от одной взрослой самки можно получить до 60 крольчат, или 100—150 килограммов мяса. Мясо кроликов отличается высокой питательной ценностью (в нем много белков и мало жира) и вкусовыми качествами, поэтому его используют в диетическом питании детей и людей престарелого возраста, а также при гипертонической болезни, болезни печени и желудка. Средний живой вес кроликов — от 3,8 до 5,0 килограммов, убойный выход — 48—50 процентов. Перед кролиководами поставлена задача разводить и выращивать на мясо бройлерных кроликов мясных пород, как это практикуется в других странах. Бройлерные кролики — это животные в возрасте 8 недель с живым весом 1,8—1,9 килограмма и весом тушки 1,0—1,1 килограмма. Мясо бройлерных кроликов по своей питательной ценности превосходит свинину, телятину и курятину.
Кролики по степени упитанности делятся на две категории.
Кролики I категории упитанности имеют хорошо развитую мускулатуру. Остистые отростки спинных позвонков прощупываются слабо и не выступают, зад и бедра хорошо выполнены и округлены; на холке, животе и в области паха легко прощупываются подкожные жировые отложения в виде утолщенных полос, расположенных по длине туловища.
Кролики II категории упитанности имеют удовлетворительно развитую мускулатуру. Остистые отростки спинных позвонков легко прощупываются и слегка выступают, бедра подтянуты; жировые отложения могут не прощупываться.
Сельскохозяйственная птица
Сельскохозяйственную птицу всех видов (куры, цесарки, индейки, утки, гуси) в зависимости от возраста подразделяют на молодняк и взрослую.
К молодняку птицы относят цыплят, индюшат, утят, гусят и цесарят с наличием в крыле трех и более маховых перьев с заостренными концами («цыплячьи»). На ногах у цыплят и индюшат чешуя нежная, эластичная, плотно прилегающая; шпоры у петушков в виде бугорка длиной не свыше 5 миллиметров, неороговевшие, при прощупывании мягкие и подвижные. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неогрубевший.
К взрослой птице относят птицу без заостренных маховых перьев в крыле или при наличии не более двух таких перьев. Чешуя на ногах кур, цесарок и индеек грубая; у петухов шпоры ороговевшие, длиной более 5 миллиметров. У гусей и уток кожа на ногах грубая, клюв огрубевший.
По государственному стандарту для молодняка птицы установлен следующий минимальный вес (после скидки на содержимое пищеварительного тракта): цыпленок — 600 граммов, индюшонок — 2000, утенок — 1300, гусенок — 2000, цесаренок — 600 граммов. Вес взрослой птицы следующий: курица и цесарка — 850 граммов, индейка — 2500, утка — 1000, гусь — 3000 граммов. Все виды домашней птицы (взрослой и молодняка), предназначенной к убою, должны иметь удовлетворительно развитые грудные мышцы и явно прощупывающийся слой мышечной ткани на грудной кости; киль грудной кости может выделяться. У кур, цыплят, цесарок, цесарят, индеек и индюшат кожа должна быть белого или желтого цвета, у цесарок может быть незначительная пигментация, концы лонных костей легко прощупываются; полоска подкожного жира на бедре у взрослой птицы выражена слабо, а у молодняка может отсутствовать, на других участках тушки подкожного жира может также не быть.
У гусей под крыльями слегка прощупываются жировые отложения округлой формы, у уток, утят и гусят они могут отсутствовать.
Лошади
Лошадей от 3 лет и старше относят к взрослым, от 1 до 3 лет — к молодняку, от 1 года — к жеребятам. По степени упитанности взрослых лошадей и молодняк подразделяют на 3 категории.
Лошади высшей упитанности имеют округлую форму туловища, хорошо развитую мускулатуру, невыступающие остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ребра на глаз незаметны, прощупываются слабо, отложения подкожного жира прощупываются по верхнему краю в виде эластичного гребня.
Лошади средней упитанности имеют несколько угловатую форму туловища, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, ребра на глаз слабо заметны и хорошо прощупываются, незначительные жировые отложения обнаруживаются по верхнему краю шеи.
Лошади нижесредней упитанности имеют неудовлетворительно развитую мускулатуру, угловатые формы туловища, слегка выступающие маклоки, лопатки и остистые отростки спинных и поясничных позвонков. Ребра на глаз хорошо заметны и при прощупывании легко захватываются пальцами. Жировой гребень по краю шеи не прощупывается, что свидетельствует об истощении животного.
Жеребят относят к одной категории. Вес их должен составлять не менее 80 килограммов, мускулатура хорошо или удовлетворительно развитая; у них допускаются несколько угловатые формы туловища и слегка выступающие маклоки, ребра, лопатки, крестец и остистые отростки спинных позвонков.
Все виды убойных животных (в том числе и птица), не отвечающие перечисленным выше требованиям по упитанности, относят к тощим.
Читайте также: