Как вытащить кишки из свиньи

Опубликовано: 16.04.2024

Классификация и характеристики колбасных оболочек

Сегодня на полках мясных магазинов и супермаркетов вниманию покупателей предлагается домашняя колбаса, сосиски, колбаски в натуральной оболочке. Они наполнены фаршем или кусочками мяса. Для приготовления изделие следует запечь в духовке, пожарить на сковородке или зажарить на мангале. В результате получается вкусное мясное блюдо. Однако, получившийся продукт намного проигрывает домашней колбасе.

Еще древние кулинары использовали кишки животных для приготовления домашних колбас. Чаще всего брали внутренности свиней, быков или овец. Черевы животных прочны, эластичны, не лопаются при термической обработке мясных изделий на высоких температурах. Они устойчивы к воздействию болезнетворных микроорганизмов, влагонепроницаемы, хорошо сцепляются с фаршем.

Кишки говядины прочные и толстые. Сфера их применения – колбасы с длительным сроком хранения. Бараньи черевы отлично подходят для производства сосисок, варено-копченых и сырокопченых колбас.

Свиная оболочка универсальна. Из нее производят сардельки, сосиски, купаты, полукопченые и сырокопченые колбасы. В домашних хозяйствах чаще всего свиней разводят на мясо. Поэтому свиные кишки можно без труда приобрести на рынках или в сельской местности.

Важно! Из тонких кишок готовят классическую домашнюю колбасу, из толстых – кровянку, а из желудка свиньи – сальтисон.

Свиные оболочки можно наполнять разными видами фарша, кашами, дополнять содержимое овощами и другими компонентами. Ассортимент домашних изделий, завернутых в свиную оболочку, чрезвычайно широк.

Строение свиных кишок

Свиные кишки состоят из трех слоев:

внутренний. Наполнен мягкой жировой слизью;
средний. Именно он используется для создания оболочки;
наружный. При пальпации он твердый, пронизан кровеносными сосудами.

Неочищенные черева непрозрачны, их поверхность матовая и имеет розовый оттенок. Очищенные – белого цвета и прозрачные.

Размеры свиных кишок

Еще одним преимуществом использования именно свиного кишечника для приготовления колбас являются его размеры.

Неразделенные двенадцатиперстная, тощая и повздошная кишки, которые используются для приготовления классической домашней колбасы, имеют длину от 13 до 27 м, а диаметр – от 20 до 40 мм в зависимости от возраста животного.

Кудрявка (толстая кишка, используемая для приготовления кровянки) имеет длину 2-3,5 м, ее диаметр – 40-100 мм.

1 кг фарша распределяется в кишку длиной 2 м. Поэтому из кишок взрослого животного можно приготовить более 10 кг колбасы. Если она не нужна в таком количестве, оболочку можно заморозить, засолить или высушить для использования в будущем.

Подготовка к процедуре чистки кишок

Процесс создания колбасы из кишок свиньи несложен, но требует соблюдения санитарных норм и личной гигиены. Плохо очищенные свиные внутренности испортят вкус домашней колбасы. Семья понесет не только финансовые потери из-за невозможности употребить в пищу плохо пахнущую колбасу. Некачественный продукт приведет к возникновению желудочно-кишечных расстройств и отравлению.

Меньше всего дополнительных работ следует провести с черевами, купленными в магазине. Кишки, приобретённые на базаре или у хозяйки в сельской местности, обычно прошли процесс обработки и выскабливания. Однако дома их необходимо еще раз перемыть и проверить качество очистки, чтобы избежать неприятностей и проблем со здоровьем.

Наиболее длительный процесс чистки кишок происходит после забоя животного. Перед началом процедуры следует подготовить необходимый инвентарь и место, где будет проходить чистка. Если очистка происходит в сельской местности, процесс лучше проводить на свежем воздухе во дворе, в городской квартире на кухне рекомендуется открыть окно.

много воды. В квартире можно использовать централизованный водопровод, в сельской местности – шланг, подключенный к колодцу.
тазы и миски. Посуда должна быть эмалированная, металлическая либо стеклянная. Пластиковые миски поглощают запах и дальнейшее их использование становится невозможным;
соду, соль, уксус, лимонную кислоту и хозяйственное мыло д ля вымачивания вычищенных кишок;
нож;
стол, накрытый клеенкой;
разделочные доски. Лучше, если это будут доски, используемые только для очистки кишок;
резиновые и хлопчатобумажные перчатки;
передник и косынку;
вязальный крючок или палочку для выворачивания кишок наизнанку.

Очищение традиционным способом

Традиционный способ чаще всего используется при очистке кишок. Процедура хоть и длительная, но эффективная.

Рассмотрим алгоритм действия:

Вымыть кишки в холодной воде.
Разрезать внутренности на несколько частей. Для новичка оболочки лучше разрезать на полосы длиной до 2-х метров, для профессионала – на 5-6 метров.
Выдавить перед очисткой эпителий с мягкой жировой слизью под проточной водой, для того чтобы не прикасаться к нему в процессе чистки. Неприятные ощущения от прикосновения к эпителию возникают не только у брезгливого человека.
Вывернуть нарезанные полоски наизнанку. Для этого вязальным крючком, спицей или другим удобным приспособлением следует зацепить край оболочки, продеть его внутрь и протянуть по всей длине.
Подготовить раствор из воды, соли и соды в соотношение 2 столовые ложки сухого продукта на 1 л воды.
Внутренности погрузить в жидкость и оставить отмокать минимум на 5 часов. В этот период происходит растворение жирового слоя и уничтожение вредных микроорганизмов.
Вымоченный продукт зачистить от эпителия с помощью неострой стороны ножа. Зачищать необходимо от средины до края кишки в одну сторону, а затем в другую сторону. Вычищенный эпителий удобней выкладывать на поднос.
Погрузить полосы в чистую холодную воду на два часа.
Ополоснуть. Если продукт не стал прозрачным, очистку следует провести еще раз.
Натянуть оболочку на кран и промыть. Одновременно проверяется и ее целостность. Если при чистке на ней образовались разрывы, не стоит огорчаться. Деформированную полоску можно порезать на более мелкие куски в местах разрыва.
Вывернуть продукт наружу, используя метод, описанный в четвертом пункте.

Метод быстрой очистки

Метод подходит для очистки внутренностей молодого животного:

Подготовить инвентарь, надеть на руки перчатки.
Выдавить пальцами эпителий.
Вывернуть кишку.
Промыть под напором холодной воды.
Залить теплой водой продукт и подержать его в жидкости 4 часа. Тонкие кишки заливают водой, нагретой до 50 градусов.
Очистить тупой стороной ножа эпителий.

Как избавиться от запаха?

После окончания обработки следует хорошенько понюхать вычищенные потроха. Часто у новичков на продукте остается неприятный запах. Избавиться от него помогут следующие приемы с использованием недорогих подручных средств:

Содовый раствор. Две столовые ложки пищевой соды растворить в 1 литре холодной воды. Оболочку выдержать в растворе не менее пяти часов. Для усиления эффекта в содовую воду можно добавить разнообразные специи и пряности.
Марганцовка. Это отличное средство для дезинфекции и избавления от микробов. Главное, сделать раствор концентрированным.
Картофель. Сырые очищенные клубни натереть на крупной терке. В полученную массу опустить кишки на 1-2 часа. Затем выполоскать под проточной водой.
Удаляет неприятные запахи погружение очищенных кишечных полос в раствор уксуса, лимонного сока или кислоты.

Важно! Все рабочие инструменты по завершении работы следует также вымыть содой. Если запах слишком сильный, их нужно побрызгать уксусом. Для устранения запаха с рук можно сделать ванночки с содовым раствором или с соком лимона.

Как очистить большое количество кишок?

При необходимости очистки большого количества кишок метод скобления эпителия будет неэффективным и чрезвычайно долгим. Рекомендуется использовать следующий способ:

В глубокий таз, большую кастрюлю или иную емкость поместить неочищенные потроха.
Засыпать их мукой, солью и лимонной кислотой.
Внутренности мять и тереть руками, как при стирке белья.
Вывернув потроха наизнанку, повторить действия.
Включить воду и тщательно вымыть кишки.

Как быстро и легко очистить кишки в городской квартире?

Нередко кухни в городских квартирах небольшие по площади. Поэтому при скоблении потрохов ножом можно заляпать стены и другие кухонные поверхности. После утомительного процесса обработки кишок хозяйке необходимо будет провести генеральную уборку на кухне.

Избежать такой ситуации поможет простой способ:

Кишки помыть, нарезать на полоски, вывернуть наизнанку и замочить в содовом растворе на один час.
Взять две спицы и связать их ниткой на одном конце. Получается приспособление, внешне напоминающее пинцет.
Оболочка продевается между спиц. Придерживая одной рукой оболочку, следует нажать на спицы и продеть оболочку до конца. Выпавшие куски эпителия выбросить.
Проверить целостность кишки можно, наполнив ее водой.
В этом методе нужно следить за силой нажима на внутренности. При сильном нажиме они могут повредиться.
Чтобы во время процесса оболочка не скользила, на одну руку надевается хлопчатобумажная перчатка.

Способы длительного хранения кишок для домашней колбасы

Покупая полуфабрикаты на базаре, можно примерно рассчитать нужное количество внутренностей для производства домашней колбасы. А вот при разделке туши все очищенные кишки невозможно переработать в колбасу. Но выбрасывать их не надо. Если не планируется продажа мяса и побочных продуктов переработке на рынке, то черева можно заготовить различными методами. Срок их хранения составляет от года до пяти лет в зависимости от выбранного способа.

Хранение в рассоле

Чистые кишки натираются солью, укладываются в емкости с заранее проделанными отверстиями. Далее наполненные емкости складываются в деревянную кадку, пересыпаются солью и хранятся около года.

Хранение в банках

Кишки раскладываются в стеклянные банки, заливаются горячим солевым рассолом и укупориваются с помощью закаточного ключа. Так они могут сохраняться 5 лет.

Сушка

Для сушки необходимо иметь темное, хорошо проветриваемое помещение с температурой воздуха не выше 20 градусов по Цельсию. Если такой комнаты нет, лучше использовать другой метод. В других условиях кишки не высохнут, а испортятся.

Кишки с солью подвешиваются и сохнут до того момента, пока они не станут белого цвета, а при касании рукой начнут шуршать. Далее их следует положить в холщовый мешок для хранения.

Заморозка

Заранее подготовленные внутренности замачивают в соленой воде. Их отбрасывают на дуршлаг для стекания и помещают в морозильную камеру. Перед готовкой кишки, приготовленные таким способом, рекомендуется замочить в воде.

Почистить кишки для дальнейшего приготовления домашней колбасы под силу даже новичку на кухне. Важно соблюдать санитарно-гигиенические меры, запастись терпением и иметь желание порадовать близких вкусным домашним продуктом. В процессе работы главное хорошо выскоблить наружную и внутреннюю поверхность от эпителия, ворса и возможных наростов. Также требуется тщательно и многократно промыть оболочку и устранить оставшийся неприятный запах.

Мы расскажем, как в домашних условиях разделать тушу свиньи самостоятельно и не теряя ценных мясных продуктов. Необходимость в этом появляется у каждого, кто начал заниматься свиноводством. Конечно, всегда можно нанять опытного человека для разделки. Новичку процесс может показаться сложным. Однако найм специалиста не каждому по карману. Да и зачем платить за то, чему легко научиться, - достаточно проделать все самому один раз.

Инструменты и удаление крови

Прежде, чем приступать к разделке, тушу свиньи нужно обескровить. Это важно, так как обескровленное мясо более качественное и лучше хранится. Пропустить этот этап можно, если свинина будет полностью использована сразу после убоя. Однако домашнее свиноводство такой вариант обычно исключает.

Для работы понадобятся:

острые ножи с шириной лезвия от 2 см и длиной от 15 см;
пила для костей;
деревянный или бетонный стол;
емкости для крови;
бочка с водой;
крюк, чтобы подвесить тушу.

Схема работы проста. Лучше всего забить свинью, перерезав сонную артерию или яремную вену. Во время убоя ее нужно держать на боку, ноги связать. Кровь сцеживают прямо на землю или в подходящие емкости. Если вы планируете использовать ее для готовки или продать, емкость должна быть стерильной. Чтобы процесс шел быстрее, тушу лучше подвесить вниз головой.

Если животное убито ударом в сердце, кровь скопится в области грудной клетки. Ее придется вычерпывать вручную, но часть все равно останется. Если же свинью умертвили так, горло перерезают после подвешивания туши.

Обескровливание занимает 20-25 минут. После свинью нужно тщательно обтереть салфетками или чистой сухой тряпкой.

Если вы режете поросенка, процедура проводится точно так же.

Опаливание или снятие шкуры

Для сохранности мяса лучше не снимать свиную шкуру сразу, а только опалить. Но в целом решение, как разделать свинью, остается за вами.

Когда кровь спущена, щетину опаливают паяльной лампой, либо газовой горелкой. Затем шкуру нужно очистить. Если надо от нее избавиться, следуйте инструкции.

Сначала переверните свинью на спину. Затем нужно разрезать шкуру в трех местах: вокруг головы ближе к ушам, от грудины до низа живота и вокруг ануса. Разрезы должны быть не слишком глубокими, но и не поверхностными.

Стягивать шкуру надо, начиная снизу, от ног, переходя сначала к животу и груди, потом к спине . Можно привлечь кого-нибудь в помощь, а можно самому держать край кожи одной рукой, отделяя ее от сала другой. По мере надобности тушу можно поворачивать.

Готовую шкуру нужно оставить на 40 минут, положив внешним слоем наружу, а срезанным внутрь. Затем ее взвешивают и засаливают. На каждый кг берут 300 г поваренной соли. Ее равномерно втирают. Держат 6 дней.

Отделяем голову и копыта, потрошим

Чтобы удалить голову, понадобятся ножи и пила. Сначала надрезается шея с двух сторон, а затем перерубаются кости. Чем старше животное, тем сложнее будет эта часть работы. У взрослых, хорошо откормленных свиней много сала на шее и очень крепкие позвонки. Копыта отпилите.

Далее разделка свиной туши включает потрошение. Сделайте разрез глубиной 5-6 см вокруг ануса, потяните за хвост и перевяжите толстую кишку. Если разделываете самца, удалите половые органы.

Далее надрежьте тушу у светлой линии на груди и ведите нож вниз, придерживая выступающие органы второй рукой. Их нельзя повредить, особенно кишки, иначе испортите мясо. Вырежьте «брюшной фартук» - мышцы и жир с живота. Затем разрежьте тушу в месте, где спереди сходятся ребра.

Пищевод нужно перевязать, чтобы мясо не пропиталось его содержимым, и убрать, отрезав выше места перевязки. Содержимое брюшной полости можно просто вывалить в таз, подставленный под заднюю часть туши. Нужно только следить, чтобы не порвался кишечник. Желудок и печень вырежьте. Затем удалите легкие.

Дальше отделите от мышц внутренний жир. Из него можно сделать смалец. Заодно вырежьте почки. Вынимая мочевой пузырь, держите его за верхнюю часть.

Вынув сердце, разрежьте его и промойте. Кишки нужно промыть тоже – их можно потом использовать. Саму тушу мыть внутри не нужно. Достаточно протереть чистой тряпкой.

Делим свинью на части: полутуши и окорока

Когда свинья выпотрошена, ее нужно разрубить пополам. Хорошо перед этим подержать ее сутки в холоде – с мясом будет проще работать.

Итак, пилой или ножовкой, немного помогая ножом, режем вдоль позвоночника по всей длине. Не оставляйте торчать острые обломки костей. Должны получиться две равные части - полутуши.

Берем полутушу, кладем ее внутренней стороной вниз. Нужно отделить окорок и лопатку. Ножом делаем круговой разрез по бедру от живота в сторону позвоночника. Вы должны увидеть хрящ там, где соединяются нога и таз. Пилой отрежьте окорок.

Теперь возьмите переднюю ногу, отведите ее вверх и режьте от подмышки к спине. Разрезав хрящ, отделите лопатку с ногой. Часть позвоночника, расположенную между задними ногами, отрубите.

Рульки и голяшки отделяются по тому же принципу: нога разрезается в суставе. Это можно сделать сразу или потом.

Как вырезать филе и разделить ребра

Теперь расскажем, как правильно разделать тушу свиньи, когда дело дошло до спины и ребер.

От наименьшего ребра в самой узкой зоне грудной клетки отсчитываем еще три и отрубаем эти кости от позвоночника. Филейное мясо находится вдоль него. Поставьте нож по отношению к ребрам перпендикулярно и отделите нижнюю часть отрубленного куска.

Теперь вырезаем мякоть в подреберной области. Оставшийся костяк можно разделить или оставить цельным.

Шею нужно отделить вместе с мясом, которое затем обрезается. Можно его и оставить – смотря как вы планируете готовить эту часть туши.

Вторая полутуша разделывается аналогично. По завершении должно остаться только сало. Его порежьте на куски и используйте по своему усмотрению.

Описанный способ наиболее простой, базовый. Но существует несколько вариантов, как правильно разделать свинью, так называемая кулинарная, классическая разделка. Она более тщательная. Читайте о ней в статье «Как правильно разделывать свинью».

Чем моложе, тем проще

Иногда на убой отправляют маленьких поросят, обладающих нежным, нежирным мясом. Схема их разделки очень проста. Вам не потребуется так много времени и сил, как при работе с тушей взрослой свиньи.

После забоя ему выпускают кровь, затем обдаю тело кипятком и счищают мягкую щетину. Далее тушку нужно обсушить, натереть мукой и опалить, чтобы убрать оставшиеся волоски.

После этого поросенка потрошат. Сделав продольный разрез живота и грудины, вынимают внутренности, моют тушку холодной водой.

Когда поросенок крупнее, от 6 кг, его разделывание на этом не заканчивается. Не удаляя голову, тело разделяют на полутушки. Их можно использовать прямо так, а можно разделить еще на две части: нижнюю с окороком и верхнюю с лопаткой.

У вас есть особые секреты качественной домашней разделки? Поделитесь ими в комментариях.

Поставьте лайк, если статья была для вас полезна.

И обязательно подписывайтесь на канал, чтобы вступить в клуб настоящего фермерского хозяйственника!

Следующий этап после забоя, обескровливания и освежевания свиньи — разделка ее на части. Эта процедура трудоемкая, к тому же требует навыков специалиста. Правильная обработка животного позволит получить качественную продукцию с максимальным выходом чистого мяса. Перед тем как начать делить тушу, начинающие животноводы должны ознакомиться принципами и технологиями проведения этой операции в домашних условиях.

Особенности и методы разделки свиньи
Английская
Немецкая
Американская
Московская
Процесс обработки туши
Подготовка
Технология разделки

Особенности и методы разделки свиньи

Забой свиней обычно проводят зимой при небольших минусовых температурах. В этот период года животное медленно набирает вес, а ест много, потому содержать его не прибыльно. Также в холодное время мясо можно хранить в неотапливаемом помещении без дополнительной консервации при условии отсутствия специального морозильного оборудования.

Кабана нельзя забивать, когда он пребывает в фазе охоты, а также 40 дней после кастрации. Если заколоть животное раньше, мясная продукция будет содержать большое количество гормонов, вредных для человека.

Технология деления туши на части зависит от физиологических особенностей животного и его возраста. Свиней делят на группы:

сальные;
мясные;
беконные;
молодняк (поросята).

Перед началом обработки забитой свиньи определяют, для каких целей будут использовать продукцию свиноводства: для реализации или личного потребления, соления, копчения, приготовления тушенки, сала или шпика.

Специалисты советуют проводить процедуру убоя и последующей обработки домашнего скота в тихую, безветренную погоду, рано утром. В это время суток воздух прохладный и нет мошкары.

Принципы разделки туши основаны на отделении частей в зависимости от их сорта. Самыми ценными являются те мышцы, которые при жизни питомца реже находились в тонусе. У свинины в отличие от говядины или баранины самая вкусная и мягкой часть — шея.

Существуют разные методы разделки туши, но наиболее популярны из них следующие схемы.

Английская

На фермерских хозяйствах Англии свинью разрубают на 4 части: отделяют голову, шею с передними конечностями, центральную, заднюю с окороком. После проведения этой операции четверти туши режут на мелкие порционные куски.

Немецкая

Немцы отделяют свинье голову, потом рубят ее вдоль хребта, разделяя на 2 полутуши. Каждую из них разрезают на 8 кусков в зависимости от сорта полученной мясной продукции:

первый: котлетное мясо, поясничная часть, задний окорок;
второй: передний окорок с рулькой, грудина, передняя позвоночная часть;
третий: брюшной отдел;
четвертый: голова и конечности.

Американская

Следуя американскому способу, тушу делят на 2 продольных полутуши. Потом разрубают каждую на 6 кусков: плечевая часть (лопатка), спина с филейным мясом, задний и передний окорок, боковая часть, голова. После этого со спины срезают вырезку, от ребер отделяют балык, лопатку делят на сальную и мышечную части.

Московская

В странах бывшего СССР принято разделывать свинью по стандартной методике. Питомца разрезают на 8 частей: отделяют голову вместе с шеей и щеками, потом часть, расположенную между шеей и плечом (ошеек), спину, задний окорок, рульку, ноги, передний окорок с лопаткой, грудину.
Существует оригинальный метод разделки свиной туши — по-венгерски. Этой технологией часто пользуются в Европе. В России свинью разделяют на части с помощью старого классического московского способа.

Процесс обработки туши

Обработку туши свиньи проводят поэтапно, в определенной последовательности.

Подготовка

Животное после забоя подвешивают на специальную перекладину. Шкуру со свиньи иногда снимают, но не всегда.

Отделяют кожный покров таким образом:

Ножом разрезают шкуру сзади ушей, потом проводят им вокруг головы. Лезвием ведут линию от ключицы к хвосту. Делают надрезы с внутренней стороны конечностей.
Шкуру вырезают вокруг ануса и репродуктивных органов.
Снятие осуществляют, начиная с задних ног. Аккуратно выворачивают шкуру так, чтобы не захватывать мясо и жир.

Для сохранности кожу свиньи консервируют, натирая поваренной солью. Засолка предотвратит процесс гниения материала.

Если шкуру не снимают, в первую очередь отрезают голову — это позволит полноценно обескровить тушу. Остатки крови удаляют чистой тряпкой или полотенцем. Нельзя мыть тушу водой изнутри — мясо быстро испортится. Используя паяльную лампу, шкуру обжигают, потом опаленные остатки шерсти счищают ножом.

Для обработки забитого питомца в домашних условиях подготавливают инвентарь:

нож с длинным лезвием (18–20 см);
топор;
пила с мелкими зубьями для распила костей;
посуда для частей туши.

Технология разделки

Чтобы разделать тушу после забоя правильно, используют следующую пошаговую схему:

После отсечения головы у свиньи вырезают фартук из сала, который располагается в районе брюшной полости.
Из туши вынимают внутренности. Этот этап называется «нутрование». Последовательно вытаскивают желудок с кишками (кишки очищают и тщательно промывают водой), печень (важно не повредить расположенный на ней желчный пузырь), почки, мочевой (извлекают очень осторожно, чтобы он не лопнул), сердце (из него нужно удалить кровавые сгустки), легкие.
После потрошения свинью разделяют на полутуши. Ее распиливают ножовкой вдоль спины по позвоночнику пополам.
На 2–3 часа полутуши оставляют в прохладном месте, чтобы они остыли.
Далее тушку делят на сортовые куски: ноги отделяют по суставам, голяшки, передние и задние окорока, лопатки и т. д. Процедуру проводят в соответствии с московским методом.
Отдельно производят разделывание головы. Из нее извлекают зубы и глазные яблоки, их выбрасывают. Если ее собираются использовать для продажи, то оставляют целой. Если голову оставляют себе — рубят напополам, достают мозги, срезают уши и щеки.

Молочных поросят не подвергают разделке, из них только достают внутренние органы.

Если разделать свинью, следуя описанной выше технологии, полученную мясную продукцию можно будет реализовать по цене, соответствующей для каждой сортовой части. Важно соблюдать правила обработки туши, последовательность проведения процессов и не пренебрегать санитарными нормами.

Одной из главных задач домашнего свиноводства является умение заколоть и правильно разделать свинью. Процесс непростой, и чтобы получить первоклассный продукт, необходимо изучить ряд нюансов. Конечно, не менее важно вникнуть в правила разделки и действовать последовательно.

Когда приходит время для забоя?

В каком возрасте резать свинью, каждый выбирает самостоятельно, поскольку можно заколоть как молодого поросенка, так и животного весом 100 кг. Конечно, чем больше вес, тем больше мяса. Профессиональные заводчики исходят из шкалы упитанности, поскольку она позволяет определить, какое соотношение веса и качества будет оптимальным. Данная шкала предполагает такое разделение свиней: жирная (вес более 90 кг), беконная и мясная (вес от 38 до 86 кг), поросенок.

Колоть свинью можно в любое время года. Самым удобным сезоном считается зима, особенно если нет большой морозильной камеры, так как тушу можно разделать и хранить на улице. При необходимости свинью режут и летом. В этом случае оптимальное время суток – раннее утро, пока не стало очень жарко, и не налетели насекомые.

В случае ветра лучше отложить процесс, чтобы в мясо не попала пыль и грязь. Нельзя разделывать тушу и под дождем – мясо намокнет и испортится. Очень удобно, если есть крытая площадка.

Какую свинью можно колоть?

Особенно важно быть в курсе репродуктивного цикла животного – свинью нельзя колоть во время половой охоты, поскольку под действием половых гормонов вкусовые качества мяса портятся. Половая охота повторяется каждые 18-24 дня и длится 2 дня. После этого необходимо выдержать еще 10 дней.

Понять, что свинья возбуждена, можно по ее поведению. Животное начинает беспокоиться, тереться об стены, ест без аппетита. Половые органы немного отекают и краснеют, свинья замирает в позе покрытия при прикосновении к ее пояснице.

Если животному давались какие-то лекарства (антибиотики, антигельминтные и противопаразитарные средства), обязательно нужно выдержать после этого время до закола, которое указано в инструкции к препаратам.

Подготовительные мероприятия

Перед забоем требуется провести два этапа подготовительных работ. Каждый из них рассмотрим отдельно.

Подготовка свиньи

За месяц до предполагаемого забоя стоит исключить из рациона свиньи продукты, ухудшающие вкус мяса:

кукурузу;
отруби;
рыбные отходы.

Включить в рацион следует:

отходы молочной продукции;
пшеницу;
ячмень.

Непосредственно перед забоем животного нужно учесть такие важные правила:

почистить свинью щеткой и помыть теплой водой (удобно использовать поливочный шланг);
последнее кормление свиньи провести за 12-18 часов до закола, что нужно для полного очищения кишечника;
за 4 часа до забоя лишить свинью воды.

Такие меры проводятся для улучшения вкусовых качеств мяса. Кроме того, голодное животное проще выманить из загона, предложив корм.

Перед забоем рекомендуется пригласить ветеринара, который осмотрит животное и выпишет справку о его состоянии здоровья. Это будет подтверждать право фермера на продажу продукции. Исключение, если свинью режут для себя.

Следует учесть, что мясо некастрированных самцов содержит гормон андростерон, который при термической обработке выделяет очень неприятный запах. По этой причине оно не подлежит продаже.

Подготовка места и инструментов

В зависимости от способа забоя и разделки туши понадобится:

остро заточенный нож с длиной лезвия не менее 15 см;
ручная пила;
ведро с чистой горячей водой;
кувалда, чтобы оглушить животное;
емкость для сбора крови и отдельная посуда для других субпродуктов;
газовая горелка или паяльная лампа;
пленка.

Поверхность для разделки мяса должна быть деревянной или бетонной, можно воспользоваться полиэтиленовой пленкой. Нельзя работать на металлической поверхности во избежание порчи мяса. Если же решено разделывать тушу в подвешенном виде, понадобятся крюки.

Способы забоя и обескровливания

Перед убоем желательно оглушить свинью кувалдой ударом в лобную часть, на несколько сантиметров выше бровей. Животное будет без сознания, поэтому не будет мучиться, и свиноводу будет легче ее заколоть. Свиней весом 250-300 кг перед забоем оглушают электрошокером.

Сам забой часто проводится одним из двух способов:

Ударом ножа в сердце. Считается более легким способом. Свинью кладут на правый бок и, придерживая ноги, вводят нож в подмышку между 3 и 4 ребром. Далее тушу оставляют на боку для слива крови. В зависимости от веса животного, стоит пригласить одного или нескольких помощников. В целом такой способ закола не лучшим образом влияет на качество мяса – в области грудной клетки скапливается много крови, а удалить ее можно только после вскрытия туши. Образовавшиеся сгустки тяжело отделить от мяса и ребер.
Ударом ножа в шею (перерезается сонная артерия и яремная вена). Положив свинью на бок или подвесив за ноги на перекладину, ей быстро прокалывают шею. Участок для прокола расположен в 2,5 см от левого уха в сторону горла. Если животное не оглушают, необходимо наличие нескольких помощников, которые смогут придержать животное. Кровь полностью вытекает через сонную артерию за несколько минут. Преимущество способа заключается в максимальной кровопотере. Процесс слива крови идет гораздо быстрее и тщательнее, если тушу подвесить на перекладину. Для этого задние ноги животного перевязывают бечевкой, перекидывают ее через перекладину и тянут на себя, чтобы поднять животное.

Так, способ обескровливания туши зависит от метода забоя. В любом случае это важный этап, поскольку от него зависит вкус, товарный вид и время хранения туши. Конечно, чем меньше крови останется в туше, тем вкуснее, нежнее и качественней будет мясо.

Кровь – ценный субпродукт, который используется для приготовления пудингов и кровяных колбас. Чтобы ее собрать, под тушу подставляют чистый таз. Если кровь не будет использоваться, ее можно просто слить на почву.

Стандартная технология разделки

Только после обескровливания приступают к разделыванию туши. Делать это удобнее всего, подвесив ее на перекладину, но если таковой нет, можно воспользоваться низким поддоном, соломой или пленкой, расстеленной на земле.

Классическая схема разделки туши выглядит таким образом:

Шкура животного плотно прилегает к жировому слою, и поскольку оно тоже идет на продажу, ее не следует снимать. Щетину нужно опалить паяльной лампой или газовой горелкой, а после тщательно поскоблить ее верхний слой острием ножа. Что же делать дальше, разберемся поэтапно.

Обезглавливание

В первую очередь следует отделить от туши голову. Делается это таким образом:

Ножом сделать разрез от уха до уха.
Шейные позвонки распилить ручной пилой (этим же инструментом следует удалить копыта).

Голову свиньи можно также отрубить при помощи наточенного топора, чтобы не возиться с твердыми шейными позвонками и плотным воротником из сала.

После того как голова отделена, ее стоит разделать:

Разрубить на 2 части.
Удалить челюсть и глаза.
Отрезать пятачок, уши и щеки.
Аккуратно извлечь мозг.

Конечно, если решено продать голову целиком, отпадает надобность в ее разделке.

Нутровка

Далее приступают к удалению внутренних органов – нутровке. Необходимо вырезать брюшной «фартук» вместе с салом. Это следует делать с осторожностью – поврежденные внутренние органы могут испортить качество мяса. Избежать этого можно следующим способом:

Сделать небольшой надрез ножом в области белой линии грудины.
Вставить внутрь разреза 2 пальца свободной руки и, отталкивая кишечник с желудком от брюшной части, продолжать разрезать «фартук», постоянно контролируя место разреза. Линия разреза идет посередине грудины до места смыкания ребер.
Перед тем как удалить пищевод, его следует перевязать, чтобы избежать вываливания остатков пищи в нем. После этого можно легко срезать пищевод выше наложенного жгута.

В целом удалять внутренние органы следует по порядку:

Сердце, легкие и диафрагма.
Желудок вместе с кишечником, печень и желчный пузырь (последний удаляется крайне осторожно, так как малейшее его повреждение способно значительно испортить вкус мяса за счет утечки желчи).
Весь внутренний жир, почки и мочевой пузырь (это очень нежный орган и его следует придерживать за верхушку, чтобы он не лопнул).

Для применения в кулинарии оставляют только печень и сердце, которое следует разрезать на 2 части и очистить от сгустков крови. Если будут использоваться кишки, их нужно освободить от остатков пищи, тщательно промыть и засалить. Остальное можно выбросить.

Тушу нужно тщательно очистить от влаги при помощи чистого куска материала. Во избежание быстрой порчи мяса, тушу не нужно промывать.

Обвалка

Тушу нужно рассечь на 2 части по линии позвоночника топором или пилой, а после 30-40 минут продержать в холодном месте, чтобы мясо смогло «отдохнуть» и охладиться. Только потом приступать к разрезу полутушу на куски.

Разделывать мясо удобно на деревянном срубе в таком порядке:

Осторожно отделить вырезку – самое ценное и вкусное мясо, расположенное вдоль позвоночника.
Разрубить полутушу на 3 отруба:
- задний (крестец, окорок, ножка);
- передний (лопатка, плечо и окорок);
- средний (его также нужно поделить на две части – грудинку и корейку).
Отделить шпик и сало. Крупные пласты сала можно удалить с корейки и окороков, а вот на остальных частях пласты поменьше.

Каждый крупный кусок туши может разделываться на более мелкие куски. После обвалки отдельно можно провести забеловку мяса – удалить лишнее сало и пленки. Далее все части аккуратно протереть и отправить на хранение в холодильную камеру.

Если закалывается поросенок, из туши нужно удалить лишь внутренние органы. Она не разделывается, поскольку запекается целиком.

Полезные советы

При разделке свиньи неопытным свиноводам следует учесть такие рекомендации:

Заранее подготовьте всё, что понадобится в процессе разделывания свиньи, в том числе емкости для частей туши и стол, чтобы не отвлекаться во время процесса.
Действовать нужно четко и без лишней суеты. Будет лучше, если посторонние не будут мешать.
Если не удается правильно разрубить кости, не раздробив их, стоит поставить топор на место желаемого сруба и ударить по нему молотком.
Во время опаливания следует быть крайне осторожным – не стоит подвергать огню одно и то же место подолгу. Особенно нежная кожа у свиньи в области брюха. Если же шкуру планируется снять, опаливание не требуется.

Выход чистого мяса

Масса живой свиньи после разделки туши уменьшается за счет:

обескровливания;
нутровки;
удаления суставов и костей;
отделения сухожилий и пленки.

То, что остается после этих процедур, считается выходом свинины. Его можно заранее посчитать в процентном соотношении, исходя из породы свиньи и возраста, навыков мясника. В среднем же выход продукции составляет 60-70%, но доходит и 80%.

Части свиной тушки и их применение

Если туша свиньи разделывается на куски с целью продажи, нужно разобраться, какие из ее частей самые вкусные, где они располагаются, и для чего используются. Это поможет сохранить все ценные части мяса в надлежащем товарном виде.

Самые вкусные части идут вдоль позвоночника туши, и чем ближе они к хвосту, тем сочнее.

Видео: правильный разруб свиньи

Просмотрев ролик, вы получите наглядный урок, как правильно и прибыльно разделать свиную тушу:

Как правило, разделка туши занимает не менее 3 часов, но у фермера без опыта на этой уйдет больше времени. Чтобы не допустить ошибок, если есть возможность, лучше попросить помощи у мастера. Постепенно можно самостоятельно набраться опыта и довести все процедуры до идеального исполнения.

Две из трёх великих монотеистических религий запрещают потребление свинины, но для тех, кто не является евреем или мусульманином, свинья была истинным благословением на протяжении нескольких тысяч лет. Мясо свиньи богато белками, жирами и основными питательными веществами. Свиньи могут обеспечить значительный запас мяса тем, кто выращивает или разводит этих животных, поэтому им необходимо знать, как разделать свинью, кабана или поросёнка, избегая ненужных отходов, в домашних условиях.

Подготовка и необходимые инструменты

Вопрос о том, как правильно разделывать свинью, имеет большое значение. От правильного разделывания зависит дальнейшая обработка и хранение. Кроме того, мясо из разных областей свиной туши имеет различные кулинарные свойства и цену при продаже. Любые трудности в процессе разделки туш преодолимы. Главное — сделать все правильно.

Свиней обычно забивают поздней осенью, когда температура воздуха довольно низкая, а вес свиньи в возрасте от 8 до 10 месяцев составляет 80−120 кг. Животное ничего не должно есть за 24 часа до убоя, чтобы очистить кишечник, кроме свежей и чистой воды. Если разделке подвергается кабан, то в первую очередь после убоя нужно удалить гениталии, чтобы избежать неприятного запаха.

Существует два вида убоя свиней: вертикальный и горизонтальный. Первый метод является самым простым. Свиньи подвешивают за задние ноги и разрезают яремную вену. В горизонтальном способе животное убивают ножом в сердце. Важным моментом при убое является удаление крови. Отсутствие крови в туше свиньи не только улучшает общий внешний вид, но также значительно повышает качество конечного продукта.

Для того чтобы разобрать свинью на части, необходимо определённое оборудование. Схема разделки довольно проста, но на практике это довольно трудоёмкий процесс. Средний вес свиньи, пригодной для убоя, примерно 120 кг, из которых должно выйти около 65 кг мяса. Необходимые инструменты для разделки включают:

Технология и этапы разделки

После убоя свиньи нужно сделать разрез вдоль передней части шеи длиной не менее 10 сантиметров, а затем направить нож под углом 45 градусов к хвостовому концу и сделать ещё один разрез сантиметров 15. Поверните нож и вытащите его. Это делается для того, чтобы быстро вытекла кровь. Если неуверены, попадёте ли вы в нужную точку или нет, то можно только разрезать яремную вену.

Повесьте свинью за крюк вниз головой. Для слива крови требуется около 15−20 минут. Стропила в сарае идеально подходят для подвешивания свиньи. Используйте чистое стерильное ведро для крови. Из крови свиньи можно приготовить замечательные колбасы.

После того как сольётся кровь, можно снять свинью и приступить к очистке кожи. Положите тушу на плоскую рабочую поверхность и начните. Острым ножом можно очень хорошо очищать кожу от волос. Начните с живота вверх и счищайте волосы длинными мягкими движениями. Некоторые люди используют горелку, чтобы сжечь все волосы, а затем очищают шкуру ножом или скребком.

Разделка туши свиньи начинается с того, что отрезается голова. Используйте нижнюю челюсть в качестве ориентира откуда начать разрез. Возможно, понадобится использовать топор, чтобы разрубить позвоночник. И также используйте топор или ножовку, чтобы отрезать и удалить копыта.

Перед тем как удалить органы, используйте небольшой нож, для обрезки ануса (или вагинального отверстия). Вырежьте ножом круг, в центре которого будет анус. Возьмите его и осторожно потяните вверх, затем используйте резинку или ремешок, чтобы перевязать кишку.

Некоторые мясники не удаляют эти органы до тех пор, пока кишечник не будет удалён, но лучше принять меры предосторожности, поскольку эта часть полна бактерий, которые могут загрязнять плоть животного. Следует проявлять осторожность, чтобы не срезать внутренние органы, в частности, желчный пузырь который не должен быть повреждён.

Удалите половые органы у кабанов. Лучше сделать это как можно скорее после убийства животного. Чтобы удалить пенис, оттяните его от животного и сделайте разрез под ним, прорежьте мышцу, ведущую к хвосту.

После чего сделайте разрез средней линии свиного живота, между двумя рядами сосков вниз. Будьте очень осторожны, чтобы не перерезать желудок и кишечник. Потяните нож до упора между ногами животного. Когда вы начнёте открывать живот, у вас, должно быть, большое ведро или миска, для органов. Используйте нож, чтобы удалить соединительную ткань.

Некоторые люди сохраняют кишечник, чтобы сделать колбасные оболочки. Однако это трудоёмкая и сложная процедура.

Отделите рёбра, разрубив грудную кость спереди. После удаления кишечника нужно открыть грудную клетку, чтобы удалить оставшиеся органы. Это можно сделать ножовкой или топором. После отделения рёбер удалите органы. Почки вынимаются только после удаления внутреннего слоя жира.

Органы, такие как сердце, лёгкие, печень, почки должны быть как можно скорее охлаждены. Тщательно вымойте их холодной водой, а затем поместите в холодильник. Их необходимо охлаждать при температуре от 0,5 до 6,5 °С.

Охладите тушу в течение как минимум 24 часов перед разделкой при температуре от 6 до 1 °C. В холодное время года для этой цели можно использовать гараж или в сарай. Всю процедуру разделки намного легче выполнять на холодном мясе.

Обработка половины туши

Как разделать заднюю часть свиньи. Поместите одну половину свинины перед собой и ищите место, где заканчивается позвоночник, около мясистой части бедра (окорок). Разрежьте живот, следуя контуру бедра, пока не дойдёте до тазобедренного сустава. Теперь замените нож ножовкой и разрежьте позвоночник.

Чтобы отрезать переднюю ногу (лопатку), переверните свинину наполовину животом вверх. Оттяните ногу и разрежьте мясо через соединительную ткань под ней. Все, что вам нужно сделать, это использовать нож, чтобы проложить путь к суставу, который легко отрезать, слегка оттянув его.

Затем вырезается корейка на кости — часть спины с рёбрами, и остаётся кострец, который представляет собой окончание спинной части.

Схема разделки

Для того чтобы было понятнее, как правильно разделать тушу свиньи, предоставлена следующая схема разделки свиньи, следуя которой можно без особых затруднений справиться с этой задачей:

Как правило, половину туши разделяют на несколько частей:

сало;
переднюю ногу;
заднюю ногу;
шею;
грудинку и корейку (спинка).

Советы и рекомендации

С корейки и окороков сало отделяется крупными кусками, с других частей можно поменьше. На кухне используются все части головы, включая нос, уши и щёки. Также не забудьте о сальнике — сетке жира, которая обёртывает кишечник и идеально подходит для приготовления котлет и рулетов. Тушку молочного поросёнка обычно только потрошат, так как таких поросят чаще всего готовят целиком.

Следует проверить, что у животного не было никаких заболеваний, поражающих печень, лёгкие и т. д. Ветеринар должен оценить состояние здоровья свиньи, осмотрев внутренние органы и мясо.

Правильно храните мясо. Как только вы разделили мясо на порции, важно аккуратно обернуть его в чистую мясную бумагу. Запишите, что содержит каждый пакет, а также дату. Мясо, которое используется сразу, может оставаться в холодильнике, а остальное — в морозильник.

Читайте также: