Почему трюфели не дают свиньям

Опубликовано: 29.04.2024

Сегодня стоимость отдельных видов трюфелей доходит до 55 тысяч долларов за килограмм. Это самый дорогой деликатес в мире. Известен факт о гонконгском бизнесмене, заплатившим за белый трюфель «Бриллиант Альбы» более 160 тысяч долларов. Его вес достигал полутора килограммов.

Что есть трюфель?

Их относят к грибам сумчатым. Их особенность – отсутствие ножек и шляпок, из-за чего внешний вид напоминает многим клубень. Произрастают они под землей, полностью созревая зимой.

Именно в этот сезон он источает пьянящий аромат, по которому его легко находят. Вкус у трюфелей грибной, но с привкусом жареных семечек или орехов.

Охота на грибы

Собрать трюфели – означает настоящую охоту. Охотников называют «трифулау», а их помощниками обычно выступают специально обученные свиньи.ва трифулау и трюфельная свинья

Согласно «Википедии» свинья трюфельная – это животное специально обученное искать трюфели. У свиньи отличное обоняние, ведь она может уловить запах деликатеса на глубине 2 метра.

Работа трифулау соткана из загадок и тайн, которыми они делятся неохотно. Согласно одной из древних легенд на трюфели нужно охотиться в ночное время. Тайну представляют и места охоты. Такую информацию передают строго от поколения к поколению, скрывая от конкурентов. Свинья считается первым животным, помогающим охотиться на трюфель. Хотя в сети есть множество информации о том, что с этой задачей не хуже справится собака, медведь и даже некоторые насекомые.

Свинья найдёт

Вообще не все виды трюфелей для людей обладают притягательным вкусом и запахом. Всего несколько видов данных грибов считаются дорогими деликатесами.

Бытует легенда, что самый первый такой гриб нашла свинья, принадлежащая бедному фермеру. Он посчитал грибы ядовитыми и переживал, что его животное умрет. Но свинья не собиралась останавливаться, раскапывая трюфель за трюфелем. Фермер решил и сам попробовать диковинный гриб, вкус которого его просто поразил.

Свиней обучают запаху трюфеля. И если такое животное почувствует его в лесу, оно тут же начнет рыть землю. Главное успеть вовремя свинью отогнать, иначе ей достанутся все деликатесы.

Есть мнение, что гормоны, которые выделят самцы свиней, обладают похожим запахом с искомым грибом. Хорошо натасканная на поиски свинья сможет охотиться на трюфели 10 лет подряд. Но эти звери быстро устают, а значит им сложно охотиться на больших площадях. В этом случае поиски чаще всего доверяют собакам не охотничьих пород, дабы они не могли отвлекаться на дичь.

Из истории

Первые упоминания о свиньях, охотниках на трюфели, датированы XV веком. Об этом писал Бартоломео Сакки , а в XVII веке – английский натуралист Джон Рэй. Стоимость обученной свиньи в то время варьировалась в пределах баснословных сумм, но быстро окупалась ценой найденного трюфеля.

По цене золота

Высокая стоимость грибов-трюфелей подтолкнула европейцев к мысли выращивать эти деликатесы специально. Впервые попытки искусственного выращивания трюфелей предпринимались в середине XIX века. Использовались специально отобранные саженцы дуба, ведь именно под кронами этих деревьев находили больше всего трюфелей. Уже в конце XIX века во Франции цвели огромные рощи трюфелей, ежегодно дающие до тысячи тонн элитного деликатеса.

Позже масштабно выращивать и продавать трюфели стали в Китае. Сегодня эта страна считается мировым лидер в этом вопросе, при чем цена китайского производителя гораздо ниже европейского. Правда, ниже эксперты ценят и сам трюфель, утверждая, что он уступает и вкусом, и ароматом.

Чаще всего, узнав о тотальной дороговизне трюфельного гриба, мы задаемся вопросом, есть ли эти деликатесы в России? У нас растет летний вид трюфеля, обычно он называется черным. Его стоимость на отечественных рынках варьируется от 100 до 150 тысяч рублей.

Трюфели являются самыми дорогими грибами в мире, а стоимость некоторых видов доходит до 50 000 долларов за килограмм. Несмотря на то, что за окном XXI век, самым большим деликатесом до сих пор считаются грибы, растущие в лесах Европы, а выращенные в промышленных условиях трюфели значительно уступают им по своим качествам.

Трюфели являются съедобными деликатесными грибами, относящимися к роду сумчатых грибов. Они обладают одной интересной особенностью: у них нет ножек или шляпок, как у остальных грибов, а их внешний вид скорее напоминает клубень картофеля.

Трюфели растут под землей, примерно на глубине 10-20-сантиметров. Мицелий, вегетативное тело трюфеля, живет в симбиозе только с корнями лиственных пород деревьев. При этом разные виды трюфелей обитают на корнях разных древесных растений. Так, например, итальянский трюфель встречается на корнях березы, липы, тополя или боярышника.

По причине того, что трюфели растут исключительно под землей, их поиск и сбор имеют некоторые особенности. Осенью, в период сбора урожая, созревшие трюфели издают специфический запах, который могут уловить лишь специально обученные собаки или свиньи. Грибы источают аромат в течение непродолжительного времени, поэтому трудовой сезон сборщиков трюфелей длится не более одного-двух месяцев. Зато при высоком уровне профессионализма и имея хорошо обученное животное, можно за короткий период заработать целое состояние, ведь стоят трюфели очень дорого. Помимо трудностей сбора и большой редкости трюфелей, высокая цена обусловлена еще и их великолепным вкусом. В разгар сезона лучшие рестораны Европы предлагают гурманам отведать блюда из свежих трюфелей.

Самыми ценными видами трюфеля, стоимость которых доходит до 50 000 долларов за килограмм, считаются белые и черные трюфели, растущие в Центральной Европе. Белые произрастают в итальянских Пьемонте и Умбрии, а черные можно найти во Франции, в Перигоре. Самыми ароматными считаются белые трюфели, или итальянские.

Столь высокая стоимость трюфелей натолкнула европейцев на мысль о выращивании этих экзотических грибов. Люди пробовали выращивать трюфели еще в XIX веке. Для большей результативности специально отбирались сеянцы дубов, под кронами которых встречалось большое количество трюфелей. В конце XIX века во Франции процветали целые трюфельные рощи, которые ежегодно приносили до 1000 тонн элитных грибов. Но со временем урожайность плантаций стала снижаться, а общий упадок сельского хозяйства в стране привел к тому, что выращивание трюфелей было заброшено фермерами.

Но инициативу промышленного выращивания подхватил Китай, который на данный момент является мировым лидером по производству трюфелей. Естественно, китайские трюфели ценятся на рынке гораздо ниже, чем их европейские родственники. Эксперты считают, что китайский товар уступает природным аналогам по вкусу и аромату. Но, несмотря на неодобрительный шепот гурманов, китайские трюфели продолжают завоевывать европейский рынок, исключительно благодаря своей низкой цене.

Французского ресторатора и шеф-повара Клемана Бруно недаром называют «королем трюфелей»: в его фамильном ресторане Chez Bruno во французском городе Лорге в год съедается больше трех тонн «подземных бриллиантов», поскольку все блюда, вплоть до десертов, там готовят с участием трюфелей. Клеман Бруно – свой человек на крупнейших трюфельных аукционах, он консультирует по трюфельному вопросу самых знаменитых шеф-поваров мира, ради его кухни в крохотный Лорге съезжается каждый год более 36 тысяч гостей, включая звезд Голливуда и лидеров Большой Семерки. Если есть на свете человек, который знает о трюфеле всё, – это Клеман Бруно. Не так давно он открыл свой «Трюфельный дом Bruno» в Санкт-Петербурге. Воспользовавшись приглашением на обед к самому «королю», мы не упустили шанс получить из первых рук все подробности о самом ценном представителе грибного царства.

Правда ли, что трюфель, как и устрицы, – продукт строго сезонный? Есть трюфели летом – не комильфо?

Так думали в те времена, когда люди редко выезжали за пределы своей деревни. В мире 42 разновидности съедобных трюфелей a, в своем ресторане я представляю 7-9 разных по вкусу и происхождению трюфелей каждый сезон. Бывают летние, осенние, зимние трюфели. С января по март «царствует» трюфель итальянский, с мая по июль — так называемые «скорцоне», или летний черный трюфель. А в начале зимы на сцену выходят главные трюфельные «оперные дивы» — черый перигорский и белый трюфель из Альбы. Это то, что касается сезонности европейских трюфелей. Но, например, черный «перигорский» трюфель с успехом выращивается в Австралии, когда в Европе на него не сезон, мы используем именно австралийские грибы.

Вы сказали «выращивается», то есть трюфель можно посадить и вырастить как, например, морковку? Я с удивлением как-то наткнулась на трюфельную «рассаду» в одном из обычных магазинов для огородников.

Это не новость. Сегодня трюфеля культивируют в Румынии, Венгрии, Латинской Америке, Австралии, то есть там, где изначально эти грибы не только не собирались, но и не использовались в пищу. Другое дело, что трюфель довольно капризен, и где попало расти не будет: этот гриб предпочитает известковые почвы и лучше всего себя чувствует по дубом или орешником. Причем «трюфельница» обвивает корни деревьев и защищает их от различных заболеваний. То есть для того, чтобы получить урожай трюфелей, вам нужно сначала высадить дубовую рощу, потом, лет через десять, внедрить в нее грибницу и, если трюфелю понравится место его обитания, он ответит вам взаимностью. Кстати, в Австралию деревья завозили сразу с грибницами из французского Перигора, поэтому и качество грибов там вполне французское. Если положить рядом трюфели, выросшие в Перигоре и в Австралии, не только вы, но и я, хотя на трюфели у меню нюх, как у собаки, не заметим особой разницы. Но учтите, что белый трюфель из Альбы в неволе не растет, только черный.

А крымские трюфели вы пробовали?

Да, и они очень даже хороши. Похожи на весенние итальянские: довольно сдержанный, но чистый аромат.

Почему, хотя трюфелей так много, они так дорого стоят?
Считайте сами: в 1900 году Франция собирала 1000 тонн черного трюфеля. И обычный работяга, каменщик, мог заработать за день столько, чтобы купить себе килограмм этого деликатеса. В моем детстве бабушка, которая работала уборщицей, шла к нам на задний двор, срывала пару трюфелей, и жарила с ними яичницу- болтушку, потому что в доме больше ничего не было. В 2015 году во Франции собрали 28 тонн черного трюфеля. И килограмм черных трюфелей на аукционе в Перигоре теперь стоит 5 тысяч евро. На стоимость французского трюфеля влияет и небольшой "тираж" этих грибов, и легенда, которая вокруг "черных бриллиантов" складывалась веками.

В отношении трюфеля размер имеет значение?

За размером гонятся только новички, которые используют трюфельные аукционы, чтобы засветиться в прессе со своими трофеями. Платить целое состояние за трюфель в полтора кило? Абсурд! Чем больше трюфель, тем слабее и хуже он пахнет. Изысканный аромат имеет трюфель весом от 40 до 120 г, а идеальный – между 60 и 80.

Вокруг «тихой охоты» на трюфели ходит много легенд. Кто-то говорит, что настоящие мастера привлекают к поискам трюфелей исключительно свиней, кто-то — собак…

Вот «тихой» эту охоту я бы не назвал. Каждый год местные французские газеты печатают новости о том, что владелец трюфельной плантации застрелил или ранил браконьера. Трюфельная мафия — вещь вполне реальная и масса симпатичных мсье с собаками «охотятся» на трюфеля незаконно, а иногда и выкапывают по ночам самые урожайные деревья. Признаюсь, я никогда не видел охотника за трюфелями со свиньей. Но дело не в том, что свинья предпочитает сама съесть трюфель, не поделившись с хозяином. Собаки, которых с детства прикармливали трюфелями,чтобы развить их нюх, лакомятся этими грибами с не меньшим удовольствием. Свиньи быстро устают на охоте и, разрывая почву, слишком травмируют грибницу. Но самые опытные охотники выслеживают трюфель без помощи братьев наших меньших, не считая мух. Трюфельные мушки откладывают личинки только в трюфеле, и только в самых спелых грибах. Наметанный взгляд грибника видит рой мушек, кружащийся над корнями дерева. И если в этом месте к тому же не растет трава (ведь трюфель, как известно, не терпит конкурентов и заглушает все другие травы, образуя на земле проплешину, так называемый «ведьмин круг»), то это верный знак, что именно здесь грибника ждет удача. Тот, кто ловит трюфель «на мушку», носит в кармане кусочек хлеба, он натирает им землю и, если слышит исходящий от хлеба характерный трюфельный запах, — можно копать, трюфель там точно будет.

Как правильно хранить столь ценные трофеи?

К сожалению, жизнь свежего трюфеля скоротечна. Можно ее продлить на пару недель, если убрать гриб целиком в банку с рисом или пшеном. Крупа абсорбирует влагу и не даст грибу гнить, а из риса у вас потом получиться отличное ризотто с натуральным трюфельным ароматом. Нарезанный трюфель не хранится ни дня, аромат испаряется. Единственный способ сохранить гриб надолго - его заморозить. Плотно обернуть фольгой, чтобы перекрыть доступ воздуха, завакумировать и убрать морозилку. В таком виде трюфели могут храниться до 6 месяцев. Их не размораживают, а натирают на тарелку ледяными.

А как вы относитесь трюфельному маслу?

О, на мой взгляд, - это чисто коммерческий фэйк. Промышленные масла - это на 90% искусственный трюфельный ароматизатор, на 5% — масло, настоянное на грибных очистках, и только 5% - это масло, в котором трюфель реально побывал. Так что единственный вариант трюфельного масла, которое я признаю — тот, который я подаю гостям как комплимент у себя в ресторане. То есть хорошее сливочное масло, куда добавлены ломтики спелого и свежего гриба, плюс — тартинка из деревенского хлеба.

В каких блюдах трюфель смотрится выигрышнее всего?

Я могу процитировать Алена Дюкасса (знаменитый французский шеф-повар, - прим. ред.), который как-то сказал, что трюфель сначала появляется в меню, потом исчезает в тарелке, а затем снова волшебным образом возникает в сумме чека за ужин. Почему? Потому что большинство поваров используют трюфель, чтобы «подогреть» цену блюда, а не раскрыть его божественный аромат. И бездумно сваливают в одну тарелку все самое дорогое: трюфель и лобстера, трюфель и черную икру… Это как брак Катрин Денев и Шарля де Голля. Оба — легенды, но вряд ли они бы ужились в одной постели. Трюфель вокруг себя любит простоту — хлеб, яйца, пасту, поленту. Очень простые продукты, которые всегда есть под рукой. Из деликатесов ему, пожалуй, к лицу только фуа гра. Знаете, какое блюдо самое продаваемое в моем французском ресторане в Лорге? Обычная картошка, которую я запекаю 6 часов при низкой температуре, добавив внутрь немного сливочного масла, и подаю с густым сливочным соусом и свежим трюфелем. Мне говорили: брось, это же ерунда, это же вообще не высокая кухня. Но ресторану больше 30 лет — и картошка с трюфелем все еще остается главной в меню. Другое дело, что простота не терпит небрежности. Чтобы перенести это блюдо в свой петербургский ресторан, я потратил три месяца на поиски подходящей картошки, потому что в России вкус клубней менее сладкий, чем на юге Франции.

С каким из русских деликатесов вы бы «поженили» трюфель?
Знаете, я тут полюбил борщ, — и, на мой взгляд, в этом супе трюфель очень к месту, просто никому не пришло пока в голову его туда добавить. Я пробовал готовить камчатского краба с трюфелем, получилось предсказуемо вкусно, но им нечего было сказать друг другу. Поэтому сейчас я готовлю с трюфелем судака — сочетание прекрасное, а стоимость блюда — в разы дешевле.

Раз уж мы затронули тему постели, трюфель действительно мощный афродизиак?
Трюфель — это просто гриб, который очень вкусно пахнет! А не лекарство от импотенции. Ко мне в ресторан регулярно приходит гость, который вымерял, в каком блюде трюфеля больше, и брал именно его. Как-то я его спросил, почему. «Брюно, но ведь пишут же, что это афродизиак. Я вообще трюфель не люблю, но ем для здоровья». Я тогда просто рассмеялся и ответил: «Я ем трюфели лет пятьдесят, и никакого прогресса!». Есть такая легенда, что король Франции Генрих IV заказывал в Перигоре целые кареты трюфелей, а потом усиленно кормил ими своих любовниц, ожидая от них необыкновенную отзывчивость.

Неудобно признаваться, но многим трюфель действительно не нравится, многим его запах кажется слишком уж натуралистичным…
С трюфелем есть одна удивительная закономерность — чем больше его пробуешь, тем больше открываешь для себя граней вкуса и аромата. И в какой-то момент попадаешь от него в зависимость. Я вырос на трюфелях, меня, как собаку, которая участвует в трюфельной охоте, едва ли не кормили детской кашкой с трюфелем. Но не исключено, что если бы я рос в России, то, впервые вкусив трюфель, даже не понял бы, в чем смысл этого пахучего гриба. Но ведь устрицы и фуа гра иностранцам тоже нравятся далеко не сразу.

«Трюфельный дом Bruno», расположенный в самом сердце Северной Столицы, на Адмиралтейском проспекте, дом 5, - это единственный в России ресторан, целиком и полностью посвященный трюфелю. Меню курирует лично Клеман Бруно, а шеф-поваром «Трюфельного дома» стал француз Жером Сейо, прекрасно разбирающийся во всех тонкостях кухни ресторана в Лорге. Гостям, которым только предстоит узнать фантастический аромат и вкус «подземного бриллианта», рекомендуют дегустационный сет «Знакомство с трюфелем» в сопровождении тщательно отобранных французских вин. Гурманы со стажем оценят большой «Дегустационный трюфельный ужин», в котором прописался весь свет классической французской кухни – от тартинов и консоме с фуа гра до трюфельных равиоли и десертного крема с трюфельной карамелью.

В этой статье мы расскажем вам: кто помогает их собирать и как искать трюфели, ареал обитания разных видов и особенности их роста, где и в какой сезон они растут в России.

Главные помощники при охоте не трюфель
Места производства самых дорогих экземпляров
Места производства топ-6 видов трюфеля
Трюфель черный летний
Бьянкетто – белый летний трюфель
Чёрный зимний – Бургудский
Гладкий черный трюфель
Какой вид можно найти в России
Где можно найти в Украине?
Как происходит сбор трюфелей?

Главные помощники при охоте не трюфель

Ещё очень давно, когда только начали использовать трюфель в пищу, для поисков использовали свинок. Свиньи, особенно свиноматки, улавливают аромат гриба сами без специальных навыков, поэтому дрессируют их только для того, что бы было проще отнять у них дорогой деликатес.

Сегодня этот метод поиска гриба сохранился только в некоторых участках Франции, Италия на законодательном уровне запретила использовать свиней в мероприятиях по поиску грибов.

Охотники Франции признают, что поиски трюфеля со свиньёй менее мобильный, более утомительный и громоздкий, свинья всегда при находке пытается любым способом съесть гриб и есть вероятность того, что уцелевшие грибы будут испорчены.

Свиней используют в мероприятиях по поиску гриба, за счёт врождённого дара к этому. Но не только у свиней хорошее обоняние. Собаки хоть и не имеют врождённой тяги к употреблению гриба этого вида, зато имеют отличное умение слышать различные ароматы. Остаётся только научить их определять нужный и находить источник.

Специальных требований к породе собак для поисков трюфеля нет, но в Италии вывели специальную породу под названием лаготто романьоло (lagotto romangolo). В регионе Пьемонте считается, что лучшей породой для поиска гриба всё же является обычная дворняжка, там их ласково называют tabui.

Стоимость «трюфельной собаки» породы lagotto romangolo имеет диапазон цен от 1000, до 20000 евро. Цена напрямую зависит от длинны родословной.

Места производства самых дорогих экземпляров

Ранее мы рассказывали вам о том, какие виды являются самыми ценными. В этой статье мы расскажем, где их можно добыть.

Исторически сложилось так, что именно эти страны стали главными в производстве и сборе трюфелей:

Хорватия
Франция
Испания
Италия

В Италии самые ценные экземпляры добываются в таких регионах:

Эмилия-Романья
Пьемонт
Тоскана
Умбрия
Лацио
Марке
Кампания
Ломбардия
Абруццо
Вьенто
Молизе
Калабрия

Перигор
Прованс
Бургундия

В Хорватии только маленький кусок района Истрия

В Испании гриб ищут в восточно-центральной части страны, на засушливых холмах вдали от населённых пунктов. В основном жители Испании в пищу белый летний трюфель не употребляют, производство в 95% случаев для экспорта во Францию.

Места производства топ-6 видов трюфеля

Самый ценный – белый
Истрия(Словения, Хорватия),
Италия(Тоскана, Пьемонт, Умбрия)
Катон Тичино Швейцарии в крайне редких случаях

Плодоносит с сентября по январь при температурах ниже 10 градусов цельсия.

Размеры от 2х до 6 см. Редко доходит до 15. Растёт на небольшой глубине и добывается только с помощью специальной лопатки.

Зимний чёрный (драгоценный)
Исторические районы – Прованс и Перигор (Дордань – юго-запад страны)
В Италии такие регионы как Умберия, Кампания, Пьемонт и Тоскана. В редких случаях другие регионы
Регион Арагон в Испании
Часть Хорватской Истрии

С ноября до середины марта плодоносит этот гриб. Имеет компактные внешние данные.

Трюфель черный летний

Один из самых распространённых видов, который растёт в таких странах Европы:

Швейцария
Турция
Австрия
Сербия
Румыния
Венгрия
Болгария
Украина
Словакия
Чехия
Россия
Литва
Польша
Швеция
Дания
Германия
Голландия
Бельгия
Великобритания
Шотландия
Испания
Франция
Ирландия
Португалия

Так же находят и за пределами Европы в странах Марокко и Корея.

Урожай можно найти в период с самого начала мая по конец ноября. Достигает до 700 грамм веса.

Бьянкетто – белый летний трюфель

Собирают по территории всей Италии, а так же в:

Великобритании (Юго-запад Англии)
Франция
Испания
Голландия
Бельгия
Ирландия
Финляндия
Дания
Германия
Словакия
Чехия
Польша
Венгрия
Австрия
Хорватия
США
Китай
Швейцария

Так же этот вид трюфеля культивируют на лесных плантациях и в питомниках.

Размеры небольшие, как у среднего фундука, но находят и размером с куриное яйцо.

Растёт с середины января по конец апреля.

Чёрный зимний – Бургудский

Особую ценность этот вид имеет во Франции и в последние года приобретает ещё большую популярность в других странах.

Начинают зреть в середине осени и плодоносят до конца января.

Растёт в основном во Франции и немного в Италии. Так же его научились культивировать.

Гладкий черный трюфель

Украина
Румыния
Чехия
Швейцария
Германия
Сербия
Великобритания
Франция

И в таких регионах Италии:

Марке
Лацио
Тоскана
Умбрия
Ломбардия
Пьемонт
Лигурия
Вьенто
Эмилия-Романья

Имеет диаметр плодовитого тела от 2х до 5 сантиметров и растёт в периоды, начиная с первых чисел сентября, и заканчивает под самый новый год. Чаще всего водится в тех же почвах, что и драгоценный белый.

Какой вид можно найти в России

На территории нашей страны встречаются в основном два вида трюфеля

Белый зимний
Чёрный летний (Русский)

В природе России чёрный летний встречается в основном вблизи черноморского побережья (кавказ), пригородах города Сочи и на полуострове Крым.

Почва смешанных и лиственных лесов является зоной роста гриба. В хвойных лесах охотники почти не встречают этого «зверя». Искать его нужно в почвах близь таких деревьев как бук, дуб и граб. Крайне редко растет в почвах сосны и лещины, но всё же изредка встречается.

Выглядит он как картошка с большими пирамидальными бородавками

Центральные регионы нашей страны позволяют найти в своих почвах белый трюфель.

Орловская
Тульская
Смоленская
Владимирская
Регионы среднего Поволжья
Редко в Подмосковье и Ленинградской области

Обитает в почвах дубов, реже остальных лиственных пород.

Где можно найти в Украине?

Украина очень богата на этого «зверя» и в этой стране он водится почти во всех лесах страны, но в основном в западной части страны. Но та территории Украины он растёт не только в лиственных и смешанных лесах, но и на опушках либо полянах. Чаще всего можно встретить белый польский под орешниками.

Украинские трюфели исчезающий вид, который был занесён в Красную книгу страны и их сбор под запретом – это прописано законодательно.

Для продажи деликатеса в кафе и ресторанах были построены специальные плантации, где их культивируют в промышленных масштабов и без проблем с законом Украины.

Как происходит сбор трюфелей?

Чёрный летний (русский) селится близко к поверхности почвы. Период сбора приходится на конец лета и начало осени. Период сбора белого, исходя из названия, приходится на месяцы с января по март.

Самостоятельно и без подготовки найти их почти невозможно. Поэтому существуют целые школы по обучению методике сбора для людей и собак. Без специального животного найти гриб невозможно, поэтому стоит с особой тщательностью подойти к выбору свинки или собаки. Гриб сложно не только найти, но и изъять его из земли не повредив оболочку гриба и корневую систему дерева. Если повредить его оболочку, то он почти полностью потеряет свою ценность.

Поэтому всем советую пройти специальную школу по сбору трюфелей, а так же обучите свою собаку, моя же случайно повредила гриб и мне осталось только отнести его в кофейню к своему другу и угоститься изысканным кофе с трюфельной крошкой.

Не секрет, что трюфели являются самым дорогим продуктом в мире. Богатые люди готовы платить за них любые деньги, чтобы только отведать вкус богов. Так, на европейских аукционах белые трюфели Magnatum котируются очень высоко и их цена может достигать 110 000 евро за килограмм, причем даже самые дешевые черные летние трюфели Melanosporum, которые продаются в замороженном виде, стоят 300 евро за килограмм. «Меня угостили горячим бутербродом с сыром, сдобренным тонким ломтиком трюфеля, – рассказывает журналист Макс Ортегис с портала foodgods.com. – Я пришел в восторг только от одного душистого и аппетитного запаха, не говоря уже о вкусе. На мой вопрос, сколько это стоит, шеф-повар ответил: «Не спрашивай, все равно у тебя таких денег нет и не будет».

И в самом деле, удачливых французских и итальянских охотников за трюфелями в шутку часто сравнивают с колумбийскими кокаиновыми баронами, так как они легко уходят от налогов и получают при этом огромные доходы. «Неизвестный продавец выставил лот с трюфелями, а покупатель, который предпочел остаться инкогнито, купил, – поясняет формат сделок на закрытых аукционах парижанин Марк Леввит. – Сборщики этих грибов ни в чем себе не отказывают. Я знаю человека, бывшего мэра одного города на юге Франции, который занялся поиском трюфелей. Он сказал, что это самый выгодный бизнес». Именно поэтому мы и решили рассказать об этой специфической грибной охоте, как о высокодоходном бизнесе.

Время и место встречи изменить нельзя

Известно, что мицелии трюфелей образуют микоризные симбиотические связи с корнями деревьев таких пород, как бук, дуб, береза, тополь, граб, лещина и даже сосна. Всё это говорит в пользу того, что эти грибы можно найти не только во Франции и Хорватии, которые являются основными поставщиками этого деликатеса в Европе, но и в России. «Плюс к этому, следует обращать внимание на почву, – рассказывает ботаник Игорь Васильев–Инин. – Так как трюфели капризны и предпочитают глинистые или известковые грунты, причем, главным образом – нейтральные или щелочные».

Опытные охотники за трюфелями, как правило, начинают поиск трюфелей поздней осенью или ранней весной. Считается, что идеальным временем трюфелевого сезона являются редкие солнечные дни первых заморозков, когда еще не выпал снег, но уже властвуют ледяные ветры. Именно в это время их запах становится особенно острым, привлекая собак и особенно свиней. В другие времена года живая природа – цветы, ягоды, деревья и так далее – могут «перебить» едва уловимый аромат, который с трудом пробирается из-под земли.

«В такие дни ветры уносят запахи опавших листьев, а легкий мороз останавливает процесс их гниения, – поясняет Марк Леввит. – В то же время трюфели не боятся морозов. А это значит, что человек, который хочет разбогатеть на этом поприще, не должен греться у каминов, а тщательно исследовать потенциальные места, где могут прорастать эти грибы».

Свинья, которая ищет самца

«Идеальным охотником за трюфелями признана свинья, молодая самка, которая, прошу прощения, является девственницей, – поясняет Игорь Васильев–Инин. – Биологи давно уже выяснили, что аромат трюфелей напоминает запах секретов самцов. Свинью водят по заранее составленному маршруту, причем на поводке, иначе она мгновенно разроет и съест гриб».

Но надо помнить, что свиньи очень быстро устают, правда, в отличие от собак чуют грибы на расстоянии 20 метров. Во Франции, где отношение к трюфелевой охоте является национальным увлечением, к этому вопросу подходят грамотно. Свинья-самка должна быть поджарой и тренированной. Жак Ларсон, потомственный грибник, вводит поросенка с собой повсюду, едва тот отлучается от матери. «Безусловно, я привыкаю к животному, и потом мне трудно расстаться с ним, – говорит Ларсон. – Но бизнес есть бизнес, и мой друг к осени уже хорошо знает лес. Если же он все время будет в свинарнике, то ждать от него удачной охоты не придется. Да, вот еще: свинью нельзя бить, иначе пользы не будет».

С другой стороны, из-за слабой выносливости хрюшек считается, что трюфели должны искать собаки и, как ни странно, не охотничьих пород. В то же время специальные «трюфелевые псы» стоят очень дорого, порядка 150 тысяч рублей. К числу четвероногих претендентов на роль неутомимого «охотника за деликатесами» относят следующие породы: скотч-терьеры, пойнтеры, сеттеры. Кроме того, собак надо периодически кормить трюфелями, иначе они потеряют к этим грибам интерес. В этой связи Жак Ларсон иронизирует, мол, редко кто сможет отдать животному гриб стоимостью в 1000 долларов.

Кое-что о трюфелях

На форуме «Технология выращивания трюфелей» пользователь Вадим_Коршунофф написал: «Мне тоже приглянулся этот вид деятельности, сейчас активно ищу технологию выращивания». Он интересуется, насколько рентабелен этот бизнес.

На этот вопрос ответил Игорь Васильев–Инин: «Дело это трудное и, главное, времязатратное. От посадки дубовых желудей в землю, в которой прорастали трюфели, до первого урожая проходит шесть лет, и то речь идет о мелких грибах. Чтобы трюфели стали товарными, нужно еще лет пять». Этим бизнесом активно занимаются в Китае, и фермы у них уже давно являются потомственными. При этом продукт получается невысокого качества, без выразительного запаха, за который, собственно, и любят трюфели. Выгоднее заниматься именно поиском.

В отличие от той же Франции, где поиск трюфелей относится к лицензированной деятельности, в России эти грибы можно собирать в лесах общего доступа, главное, знать урожайные места. Что касается сбыта Magnatum или Melanosporum, то проблем, по мнению Марка Леввита, не должно быть, так как рестораны Москвы наравне с Лондоном и Парижем являются главными покупателями этих деликатесов. В то же время, он советует хранить свою деятельность в тайне, ибо даже во Франции охотники за трюфелями нередко становятся жертвами грабителей. «Еще бы, ведь в простой корзине, которую несет старик или женщина из леса, может быть товара на десятки тысяч евро», – поясняет он.

Читайте также: