Почему у свиньи желтое сало

Опубликовано: 25.04.2024

Помогите.
Обратится больше не к кому, в нете не нашла информацию.
Покупала мясо в одном и том же месте уже несколько лет, всегда было нормально.
Первый раз столкнулась с желтым мясом у свиньи, да так совсем еле заметно, разрежешь, видно, а через пару минут как бы исчезает, ничем не пахнет, и выглядит как обычно, только внутри легкая желтизна.
Помогите пожалуйста с советом!
Среди нас есть девочки разных профессий химики, биологи и.д. подскажите от чего это?
Выкидывать жалко кусок не маленький, но конечно скорее всего придется.

Отлив бывает у любого свежего мяса- разных цветов. Полосните острым ножом и на срезе увидите отлив, Бывает желтый, бывает синеватый и даже просто радужный. Он бывает всех цветов. Но только в первые секунды. Затем исчезает. Если отлива нет - это уже не свежак.
Свекр научил. Они хрюшек много лет держали

Спасибо! Неужели можно есть, и это никакие ни антибиотики.

Альбом (3)
Блог (11)

мясо с антибиотиками издают специфический запах, имхо.

Так что получается у меня было всегда не очень-то свежее мясо, а сейчас свежее, с тем самым отливом и я зря паникую. Посоветуйте, ещё кто знает.

Альбом (137)
Блог (19)

Просто, может, раньше ты не обращала внимания
А что такой сильный отлив? Сильно желтое?
Просто пытаюсь представить

Отлив действительно быстро исчезает, но сильный сначала.

Альбом (54)
Блог (36)

Если боитесь, но не хотите выбрасывать, то варите 2 часа в 2-х водах, а бульон сливайте и тогда мясо есть уже наверное можно. Мухоморы после 7-ми вод едят слышала и ничего

Альбом (5)
Блог (7)

а я б не стала, свинячьего гриппа боюсь =( мало ли.
если всегда было не так и хорошо, а сейчас так - наверное плохо
_________________________________________________________
Я вышла из антибисерной комы и теперь пристаю ко всем с вопросами не ругайтесь

Альбом (57)
Блог (28)

Если мясо проварить, а потом воду слить, точно ничего не останется, в т.ч. и "свинного" гриппа. Если есть ранки на руках, голыми руками такое мясо резать не советую, мало ли чего. Для выварки лучше если кусочки помельче будут.
Выбрасывать я думаю это лишнее. Хотя решать вам.

Азиатский рецепт антивирусного средства: чтобы не заболеть гриппом (любым: человечьим, птичьим или свиным) в Азии традиционно используют имбирь. От гриппа спасаются, добавляя его во все блюда. Простейший способ - мелко порезать 10-15 грамм корня имбиря и добавить в горячий чай.

Копченый » 27 июл 2016, 02:01

Indigo » 27 июл 2016, 02:03

Jeneva » 27 июл 2016, 02:05

Makar » 27 июл 2016, 02:08

Drakula » 27 июл 2016, 02:17

Gerzog » 27 июл 2016, 12:42

Faust » 27 июл 2016, 13:01

Makar » 27 июл 2016, 13:09

Alevtina » 27 июл 2016, 13:14

Makar » 27 июл 2016, 13:16

Раньше сало солила мама, и получалось оно всегда вкусным и мягким. Теперь мне приходится это делать самой, но у меня оно почему-то жесткое. Или я выбираю не то, или засаливаю не так.. Научите, что делать, чтобы сальце вкусное и мягкое было.

Жесткость сала зависит от многих факторов — от породы свиньи, от корма. которым ее кормили, от места, с которого это сало срезали. Ну если вы хотите смягчить жесткое сало, то рекомендую вам попробовать солить горячим способом.

Обычно, самое мягкое сало со спины, и я, покупая на рынке, спрашиваю именно, его, или просто прошу мягкое на засолку.

жесткое сало может быть если это боров, так же и от тем чем кормили зависит. Попробуйте посолить в рассоле сало. когда покупаете смотрите чтоб оно было не толстым и спросить от кого сало.

Выше в ответах были названы основные причины жёсткости сала, в том числе, неправильная засолка. Одна девушка выше интересовалась хорошим рецептом засолки. Сейчас я с вами и с ней поделюсь. Просто нужно солить в рассоле, в отличие от способа, когда его просто натирают солью, оно получается нежнейшим и не надо чистить перед едой — просто промыл под струёй проточной воды и всё. А рецепт таков — на 1 литр воды добавляем полный гранённый стакан соли, + перец горошком, лавровый лист, чеснок по желанию, нагреваем, чтобы быстро растворилась соль и, после остывания, заливаем предварительно порезанные куски сала нашим ароматным рассолом. Выдерживаем — 3-4 суток. Приятного аппетита .

Писано на эту тему – переписано, но , все же, и я не удержалась… «Раз пошла такая пьянка – режь последний огурец!»… Имею и я пару слов для сказать по этому поводу!

Начнем, как говорится, сначала, точнее – с исходного продукта, ибо, как известно, от того, что мы имеем «на входе», в значительной степени зависит и то, что получим «на выходе»! К огромному сожалению, большинство из того, что продают на наших рынках и в магазинах под гордым наименованием «сало», таковым, по определению, не является! Давайте сразу договоримся, что же считать салом, а что – нет.

Сало принято готовить у многих народов, рецепты приготовления различны, как различны и названия готового продукта: сало, сала, шпек, сланина, слонина, бекон, фэтбэк, лардо (лярдо)…

Я говорю исключительно о сале украинском, таком, как его готовили по традиции еще наши пра-пра-прабабушки! Так вот, это самое сало не должно содержать мясных прожилок… Все остальное – корейка, грудинка, подчеревок, бекон, шпондер, «прослойки» — можно называть, как угодно, но к «салу по-украински» это отношения не имеет! Лучшим считается сало «с хребта», потом – с ребер, и, наконец – с задней части… Сало «с живота» годится только на смалец и шкварки!

Второй очень важный момент – сало и вода были несовместимы… Сало даже не принято было мыть, только хорошо обскоблить ножом со всех сторон! И уж тем более не принято было солить сало «мокрыми» способами, не говоря уже о его варке… Варили сало только в одном случае: когда сомневались в его качестве (а точнее – когда не сомневались, что сало без предварительной варки будет жестким!), и то, в основном – на продажу… Не хочу никого обидеть: я говорю исключительно об украинских традициях, и о том, как сало принято было готовить у нас! Кому нравится – можно и в рассоле, и проварить, дело вкуса, но это уже будет не украинское сало… Единственное исключение – копченое сало. Его мариновали «сухим способом», как и остальное мясо вначале, и только за сутки перед копчением заливали «мокрым» маринадом, и то – не всегда, есть разные рецепты!

Сало в магазине покупать ни в коем случае не рекомендую. Поскольку качество оного продукта напрямую зависит от того, чем и как кормили свинью, сало магазинное нормального вкуса иметь не будет… Идеально – у знакомых, когда свинку откармливали «для себя» и просто продают излишки. Конечно, каштанами и молочной сывороткой, как для «лярдо», такую свинью не кормили, но, все же, кормили более-менее натуральными продуктами, без биокормов и премиксов! Увы, такая возможность предоставляется далеко не всегда… Остается единственное – рынок!

Собираемся с мужеством, идем в мясные ряды и – смотрим… Для начала, выбираем сало «высокое» — не меньше 5 см! Более тонкое сало может быть или с очень молодой свиньи (в лучшем случае!), или – со свиней, которых кормили «на мясо», тогда оно будет жестким…

Дальше – смотрим на шкурку. У нас на Западной Украине всегда очень ценилось винницкое сало, обсмаленное соломой, а не паяльной лампой… Шкурка у такого сала довольно тонкая, золотистая или чуть розоватая, хорошо обскобленная, имеет приятный «подкопченный» запах. Еще один очень важный момент: если под шкуркой видна узенькая полоска молочно-белого цвета, шириной 2-3 мм, напоминающая по виду пластмассу – можно смело разворачиваться и уходить: у этого сала жесткой будет не только шкурка…

Несколько слов о цвете и консистенции: хорошее сало белое, с легким розоватым оттенком (слишком розовое сало – верный признак того, что у свиньи была плохо спущена кровь!), довольно матовое, достаточно «твердое», однородное по всей поверхности (без «дряблых» прожилок!) и без четких разделений на «слои». Сало с желтоватым оттенком тоже обходим стороной: либо эта свинья скончалась от старости, либо хранилось сало довольно долго и в ненадлежащих условиях, а запах «старого сала» — он весьма на любителя!

Если Вам повезло, и Вы присмотрели то, что более-менее похоже на вышеописанное, самое время оценить продукт более внимательно. Мне очень нравятся рекомендации типа «потыкать сало ножом» — хотела бы я видеть, как на современном базаре продавец позволит Вам это сделать! Будем проще: при осмотре, переворачивая сало, просто сожмите его пальцами «с боков» — на хорошем сале должна сразу же остаться вмятинка… Другой нюанс – постарайтесь незаметно вонзить вертикально ноготь приблизительно посередине куска – именно здесь, как правило, могут быть те самые «жилки», из-за которых сало плохо пережевывается – так Вы сразу почувствуете их наличие!

Если и здесь все в порядке, сало мягкое, остается последний нюанс… Идеально купить сало с кабанчика, «выхолощенного» в самом юном возрасте (так называемого хряка)! Сало со свиньи уже несколько ему уступает… Но самое ужасное – купить сало с кабана не кастрированного: от запаха мочевины избавиться не реально! Если все остальное Вас устраивает, не бойтесь и попросите у продавца разрешения нагреть краюшек сала в пламени зажигалки… Запах тогда проявляется очень отчетливо, но, если сало нормальное – Вам не откажут! Если же возникли проблемы – лучше поискать другой вариант…

Будем считать, что Вам повезло – сало куплено, осталось только его засолить! Для этого нам понадобится:
— соль каменная (не йодированная!),
— перец черный горошком (смолотый на мельничке грубого помола или растолченный в ступке),
— чеснок (много!),
— лавровый лист (по желанию).

Сало хорошо обскоблить, и, не перерезая шкурки, надрезать на бруски. Их количество зависит от величины исходного пласта сала: можно резать только по длине, можно – по длине и потом по ширине. Основной критерий – каждый «брусок» должен потом удобно нарезаться на ломтики! Хорошо натереть смесью соли и перца (количество соли – произвольное, сало возьмет, сколько надо, перец – по вкусу), можно в смесь добавить и мелко искрошенный лавровый лист, это — на любителя, и густо обложить чесноком, нарезанным на «лепестки» (как на фото, только можно еще гуще!).

Подготовленное сало помещаем в герметичную посудину, или заворачиваем в пищевую пленку (в п/э пакет) и оставляем в холодильнике на день-два, потом перекладываем в морозилку. Лучше всего, чтобы оно там пролежало дней 10-14…

Хорошо получившееся сало при нарезке слегка «скручивается»… Самое оно под холодную водочку, да с огурчиком, лучком и черным хлебом! "Правильное" сало тает во рту, а вкус — ммм. И не верьте, что сало вредно для печени или слишком калорийно: благодаря содержанию арахидоновой кислоты, еще и в комбинации с чесноком, сало активно участвует в холестериновом обмене, не только не способствуя, наоборот, препятствуя образованию холестериновых "бляшек" на стенках сосудов! Кстати, во времена СССР в рацион членов ЦК КПСС ежедневно входило 50 г сала — а уж им-то продукты подбирали "по всей строгости", сообразно с их полезностью.

Кстати, Львовский прикол — "сало в шоколаде"! Вот так его и подают у нас в кафе "Дзыга" ("Юла"). Второе название — "украинский сникерс"!

Всем – приятного аппетита, буду рада, если что-то из сего трактата пригодится на практике!

При ветсанэкспертизе туш следует учитывать, что после убоя животных в мясе последовательно происходит автолитические процессы: расслабление мышц, их посмертное окоченение, разрешение посмертного окоченения и собственно созревание мяса. В тушах от здоровых животных посмертное окоченение начинает развиваться через 2 - 3 ч с момента убоя и характеризуется утолщением, уплотнением мышц с возникновением неподвижности суставов. К концу суток окоченение захватывает всю мускулатуру туши. Оно слабо выражено и медленно развивается в тушах молодых и старых животных, а также при септических процессах. Дистрофированная и омертвевшая мускулатура не подвергается окоченению. Низкая температура хранения мяса замедляет, а высокая - ускоряет развитие процесса. Удерживается посмертное окоченение 2 - 3 сут. (температура хранения 0. 4 °С), после чего отмечается размягчение мышечной ткани с улучшением органолептических показателей мяса.

В мышечной ткани можно выявить миопатозы различного происхождения.

Миопатозы - собирательное понятие, при них отмечается поражение отдельных мускулов вследствие переутомления, разрыва мышц, возникновения патологических процессов при ряде болезней.

Разрывы (надрывы) мышц чаще происходят в области перехода мышечного брюшка в сухожилие. Они могут возникнуть при транспортировании, предубойном содержании, в момент оглушения и обескровливания. В местах надрывов или разрывов отмечается незначительное скопление крови.

Дистрофические и некротические процессы при миопатозах могут быть различной этиологии. Так, жировая дистрофия выражается в появлении в мышечных волокнах мелких жировых капель. Липоматоз характеризуется наличием жира на участках атрофированной мускулатуры. Макроскопически такие поражения проявляются в виде вариабельных по величине и форме серовато-белых или желтовато-белых участков в замещенной мышечной ткани.

Выявление различных оттенков цвета мускулатуры может быть связано с обнаружением бледного водянистого мяса (мясо PSE), темного сухого (DFD), нарушением обмена меланина, липофусцина, билирубина, а также с отложением пигментов кормового происхождения. При этом в мышцах обнаруживаются очаги черного цвета (нарушение меланогенеза), буровато-коричневого (наличие липофусцина), желтушность обычно всей туши (желтуха гемолитического, паренхиматозного, механического, кормового происхождения) по причине поражения животного гепатозами и гепатитами, септическими болезнями, интоксикациями и др.

Некрозы макроскопически придают мышцам серый тусклый вид, а некротические очаги обычно ограничиваются темно-красной зоной демаркационного воспаления, причем мышечная ткань в этих очагах может подвергаться петрификации. Тромбоз кровеносных сосудов может вызвать омертвление участков мышечной ткани, например длиннейшего мускула спины, бедренных мышц.

У лошадей при миоглобинурии пораженные участки мышц в области крупа, спины напоминают вареное мясо.

Миозиты могут быть травматического, инфекционного и паразитарного происхождения.

При ряде инфекционных болезней (эмкар, ящур, туберкулез, актиномикоз и др.) проявляются миозиты.

Гнойные миозиты развиваются после внедрения гноеродных микроорганизмов в мышечную ткань (абсцессы, флегмоны). У свиней абсцессы часто обнаруживаются в области шеи. Флегмоны захватывают обширные части туши, особенно в задней ее части.

Злокачественное течение ящура может сопровождаться миозитом в виде множественных беловато-серых или серовато-желтых очажков разной величины и формы.

При туберкулезе мышечная ткань поражается очень редко, обычно с образованием в межмускульной соединительной ткани характерных для этой болезни очагов. В таких случаях регионарные лимфоузлы поражены туберкулезом.

В соматической мускулатуре актиномикозные и актинобациллезные изменения также редки и обычно локализуются в шейной части туши.

Паразитарные миозиты регистрируются при саркоспоридиозе, токсоплазмозе, цистицеркозе и трихинеллезе.

Обнаружение мышечных стадий саркоспоридий - цист возможно у всех видов убойных животных, особенно у мелкого и крупного рогатого скота, свиней. Макроскопически выявить саркоцисты не всегда удается, но при массивном поражении регистрируются овальные или несколько удлиненные серовато-белые образования; окружающие ткани гидремичны, анемичны, жировая клетчатка в жировом депо атрофирована.

Из других паразитов в туше макроскопически обнаруживаются цистицерки, излюбленными местами локализации которых являются шейная мускулатура, анконеус, внутренние поясничные мышцы.

Атрофия мышечной ткани сопровождается уменьшением мускулов в объеме, уплотнением консистенции, бледным окрашиванием мышц, а в случаях разрастания соединительной ткани - появлением бурого цвета.

Опухоли мышечной ткани туш убойных животных редки. В отдельных случаях возможно обнаружение первичных фибром, сарком, рабдомиом, лимфангиом.

При лейкозе в мышцах подлопаточной части туши, брюшной стенки, диафрагме встречаются новообразования в виде серовато-белых узлов и диффузных очагов.

В тушках птицы (наиболее часто поражаются куры) при болезни Марека в подкожной клетчатке и скелетной мускулатуре выявляются опухолевые разросты, имеющие различную величину, они серовато-белого цвета, иногда с очагами некроза и кровоизлияний. Кожная форма болезни Марека сопровождается очаговым утолщением кожи, перьевых фолликулов.

Лимфоидный лейкоз в тушках птицы регистрируется редко, им поражается взрослая птица (в основном куры), опухоли при этом обнаруживаются в коже и скелетной мускулатуре.

Место зареза (область шеи) в туше во многом показывает состояние животного в момент убоя. В туше здорового животного поверхность раны (зареза) неровная, мышечная ткань на небольшую глубину пропитана кровью. У животного, убитого в стадии агонии, поверхность зареза ровная, окружающие участки мышечной ткани содержат столько же крови как и остальные мышцы. При этом отмечается плохое обескровливание туши, а с поверхности разреза мышц стекает кровь, мелкие сосуды наполнены кровью.

При симуляции убоя павшего животного или разделке туш через несколько часов после убоя животного, поверхность зареза ровная, в окружающих тканях содержание крови такое же, как в других мышцах, мясо плохо обескровлено, кровь выявляется в крупных и мелких сосудах. В таких тушах, особенно в находившихся в неподвешенном состоянии, отмечаются гипостазы, лимфоузлы гиперемированы (вишнево-красного цвета).

Нарушения крово- и лимфообращения, лимфадениты приводят к следующим изменениям в туше.

Венозное полнокровие сопровождается окрашиванием мускулатуры в темно-красный цвет и отмечается при болезнях сердца, инфекционных заболеваниях, интоксикациях.

Очаги мышечной ткани с более бледной окраской указывают на ишемию (местное обескровливание) вследствие тромбоза или эмболии артериальных сосудов.

Кровоизлияния различной величины вызываются повышением проницаемости стенки артериол, капилляров и венул. Они возникают под влиянием транспортирования, при предубойном стрессе. Кровоизлияния, особенно в тушах свиней, могут возникнуть в результате оглушения животных и чаще отмечаются в области шеи, живота, поясницы.

Лимфадениты - воспаление соматических лимфатических узлов - происходят в результате многих инфекционных болезней. Серозный лимфаденит отмечается при роже, сальмонеллезе, ящуре и др. Геморрагический лимфаденит характерен для некоторых инфекционных болезней. Так, при сибирской язве и пастереллезе лимфоузлы темно-красного цвета, на поверхности разреза отмечаются светло-красные или серо-белые некротические очаги, при чуме свиней обнаруживаются многочисленные кровоизлияния, обуславливающие его мраморный рисунок.

Гнойный лимфаденит вызывается гноеродными микроорганизмами. При этом лимфоузлы увеличены в размерах, уплотнены, на поверхности разреза отмечаются единичные или множественные гнойники. Величина их различна, они окружены пиогенной оболочкой.

В тушах мелкого рогатого скота (чаще по сравнению с другими видами животных) поверхностно-шейные и надколенные лимфоузлы могут быть поражены псевдотуберкулезом (иерсиниозом), они уплотнены, увеличены в размере. Очаги поражения достигают величины гусиного яйца. На ранних стадиях из разрезанных очагов истекает клейкое сливкообразное содержимое. На поздних - содержимое уплотняется и на разрезе приобретает концентрическую исчерченность (вид поверхности разреза луковицы). Очаг заключен в мощную соединительно-тканную капсулу.

Растяжение, надрывы и разрывы сухожилий сопровождаются кровоизлияниями, отечностью, а на поздних стадиях развития процесса - разростом соединительной ткани в зоне повреждения.

Суставы реагируют при инфекционных болезнях, локальной гноеродной инфекции. Артриты при этом характеризуются отечностью суставов, а на поздних стадиях образуются гранулемы, фибринозные изменения. Казеозная форма туберкулезного артрита сопровождается творожистым некрозом тканей сустава. Дисторсия (растяжение), вывих характеризуются разрывом кровеносных сосудов, сухожилий и нервов. Разрост соединительной ткани указывает на поздние стадии развития этих процессов.

В спинном мозге можно обнаружить воспаление оболочек, когда между ними накапливается экссудат; накопление меланина (черного цвета очаги), липофусцина (бурого, желтого или коричневого цвета образования); кровоизлияния, особенно при травмах или переломах позвоночника.

Опухоли периферической нервной системы захватывают, особенно у старых животных, в передней части туши (чаще у крупного рогатого скота) нервные стволы в области плечевого нервного сплетения, заднего края ребра, а в задней части туши - седалищный нерв и др. Чаще всего диагностируются невриномы, при которых нервные стволы увеличиваются в размерах, уплотнены или вдоль их обнаруживаются очаговые уплотненные образования величиной от горошины (и даже меньше) до размера куриного яйца.

Поражения костей характеризуются прижизненными (при транспортировании, предубойном содержании и оглушении животных) и послеубойными (чаще при съемке шкуры) переломами. Первые характеризуются наличием кровоизлияний или наличием сгустков крови с воспалительными явлениями, вторые - переломами костей без кровоизлияний и наличия крови в окружающих тканях.

В костном аппарате возможно выявление остеомаляции (размягчение костей), рахита с искривлением конечностей или укорочением трубчатых костей, воспаление надкостницы (серозный или гнойный периостит), остеомиелита (воспаление костного мозга) и других изменений.

Опухоли костей встречаются редко (фиброма, липома, хондрома, остеома, саркома).

Свиное сало — это вкусный и полезный продукт, его запекают, коптят, солят, жарят и добавляют в различные блюда. Современная официальная медицина признала пользу свиного сала для людей любого возраста.

Более того, диетологи уверены, что от сала больше пользы, чем от мяса, и усваивается оно легче. Поэтому многим интересно будет узнать, как правильно выбирать сало, на что обращать внимание и какие есть показатели качества свиного сала.

Как выбрать сало

Сало относится к тем продуктам, которые лучше выбирать на рынке, ведь именно там можно пройтись по рядам и купить самое лучшее и самое вкусное свежее сало. Чтобы выбрать хорошее мягкое сало, следует обратить внимание на некоторые особенности.

Лучше покупать у непосредственного хозяина свиньи, а не у перекупщика. Если посчастливилось найти такого, можно расспросить его о том, чем питалось животное.

Гурманы говорят, что сало становится нежнее, если свинье регулярно добавляли в корм вареную картошку и молоко, а если в ее рационе были яблоки, то у сала появляется вкусная мясная прослойка. Потребуй у продавца документы на продукцию и посмотри, есть ли на сале клеймо ветслужбы.

Свинья или кабанчик?
Всегда лучше отдавать предпочтение салу свиньи, а не кабанчика, так как оно не имеет неприятного запаха, нежнее и приятнее на вкус.

Проверить, чье сало, можно, не просто понюхав его, а и слегка опалив. Если пойдет запах мочевины, значит, это сало кабана. У хорошего продукта аромат нежный, тонкий со сладковато-молочными нотами.

Какого вида сало лучше выбрать
Самыми вкусными будут куски сала с боковой части или со спины свинки или кабанчика. Такое сало будет нежным, с тонкой шкуркой, пригодным для употребления и сырым, и соленым, и тушеным, и копченым.

Сало со щеки и шеи животного будет гораздо жестче, да и шкурка у него будет толще. Отличное кулинарное решение для такого продукта — запекание или копчение.

Отдельный разговор о подчеревке (грудинке) — сале с брюшной части свинки. Шкурка у него обычно тонкая, а пласты сала равномерно чередуются с прослойками мяса.

Сырое и засоленное оно, может, немного и жестковато, зато в жареном, запеченном или копченом виде подчеревок будет деликатесом для истинных ценителей этого бесподобного продукта.

Визуальный осмотр
Сало должно быть белого цвета или с легким розовым оттенком. Если же сало с заметной примесью красного — значит свинку пустили под нож во время ее «свадебного» периода.

Красноватый оттенок сала свидетельствует еще и о том, что поросенка довольно долго не могли заколоть, из за чего частицы свиной крови попали в сало.

В обоих случаях вкус у сала будет далек от идеального. Знай также, что свежее сало не может быть ни желтоватого, ни сероватого оттенков.

В сале могут быть прослойки мяса. Такое сало хорошо покупать для запекания, жарки, но в сыром или подсоленном виде лучше не употреблять, так как именно в этой мясной прослойке могут находиться бактерии и паразиты (в простом сальном жире они не выживают).

Оптимальная толщина сала — от трех до шести сантиметров. Вкус у сала, как меньшей, так и большей толщины, будет уже совсем не тот.

Шкурка у сала должна быть без щетины и чисто выскоблена. Если на шкурке всё же просматриваются волоски, такое сало покупать не стоит: если хозяин свиньи так небрежно обработал шкуру, значит, так же он мог отнестись к разделке, хранению и транспортировке свиной туши.

Цвет шкурки принципиального значения не имеет, он может быть как белым, так и желтоватого оттенка. Если тушу обрабатывали огнем с добавлением соломы, то цвет шкурки будет коричневатым, а аромат у нее будет и вовсе бесподобным…

Что касается толщины шкурки, здесь есть правило, срабатывающее практически всегда: чем тоньше шкурка сала, тем оно будет мягче и нежнее. Сало же с толстой шкуркой будет жестким и твердым.

Проверка на ощупь
Ножом, вилкой, в крайнем случае спичкой попробуй проткнуть кусок сала. Если сало легко, с небольшим сопротивлением протыкается, то продукт заслуживает дальнейшего изучения.

Точно так же проверь спичкой шкурку сала: она должна быть немного плотной, упругой, но в то же время без проблем протыкаться.

Потрогай сало — на ощупь оно должно быть жирным, но не липким, влажным, но не скользким. Кончиками пальцев возьмись за уголок. Верхний слой от тепла пальцев немного растопится, и если сало жесткое, с твердыми прожилками — ты их обязательно почувствуешь на ощупь.

Проведи тыльной стороной ногтя вдоль куска сала. Если сала соскоблилось совсем немного, значит, оно жестковато и останавливать свой выбор на нём не стоит.

Проба на вкус
Подавляющая часть продавцов предлагают попробовать сало на вкус. Что ж, не отказывайся и пробуй. Единственное, на что обрати при этом внимание, — нож, которым продавец отрезает кусочек сала на пробу, хотя бы визуально должен быть чистым.

Кусочек сала легко пережевывается и тает во рту, по консистенции нежный и не имеет постороннего послевкусия? Поздравляем! Ты выбрал самое свежее, мягкое, нежное и вкусное сало!

Народная медицина предлагает применять сало для лечения многих болезней: боли в суставах, улучшение их подвижности при травмах, мокнущая экзема, зубная боль и мастит, лечение пяточной шпоры и даже похмелья. Кстати, сочетание свиного соленого сала с овощами — эффективная диета.

Зная, как выбрать сало на рынке, ты всегда сможешь покупать только качественное и свежее свиное салос отличным вкусом.

Если хочется копченого сала, но коптить совсем нет желания, есть один секрет: варим сало в луковой шелухе с черносливом! Сало получается точь-в-точь копченое, никакой химии, только натуральные ингредиенты.

«С любовью к салу» — фестиваль под таким посвящением прошел в украинском Луцке на Волыни

Мария СТАРОЖИЦКАЯ, КИЕВ

В последние годы национальную сально-фестивальную традицию пытаются утвердить в Днепропетровске, Черкассах, Симферополе и даже райцентре Новые Санжары на Полтавщине. Так что программа уже традиционна — гигантский «салбургер» (в этот раз — достижение для Книги Гиннесса — 21 квадратный метр), поедание килограмма продукта на скорость (рекорд — 20 минут, с луком, хлебом и минералкой) и конкурс красоты среди принаряженных по случаю хрюшек «Самое красивое рыльце». Разве что деревянный памятник свинье и салу — первый в истории Украины и пока единственный.

Свинья, вырезанная из дуба (в бронзе отлить обещали через год), нежно обнимает передними копытцами кусок сала — момент, по сути, трагический, но народ почему-то смеется. И дегустирует на этом пиру сало с прожилками и без, копченое, соленое, дикого вепря, молочных поросят, хрюшек и местной волынской породы, и привозной миргородской…

Только одной породы свиней никогда не будет на празднике.

История такова. Когда-то в Советском Союзе был один-единственный Институт свиноводства. На окраине Полтавы, прямо у поля Полтавской битвы, недалеко от памятника «Шведам — от русских». Впрочем, он и сейчас там стоит. Так вот, в 80-х годах, когда буженина стоила 4 рубля 40 копеек за килограмм, но достать ее было невозможно, тандем партии и науки впервые в истории озаботился уже не скоростью выращивания поросят и повышением их веса, сколько органолептическими свойствами конечного продукта, попросту — вкусовыми качествами сала и мяса. Был утвержден проект создания Советской мясной породы свиней. И, когда мы со старшим научным сотрудником полтавского НИИ свиноводства Ириной Баньковской еще сидели за одной школьной партой, в город потянулись самые разные свиньи. Лучший генетический фонд всех климатических зон Союза: западной, центральной, сибирской и южной. Вальяжные прибалтийские красавицы, поджарые казахские, шустрые молдавские… «И по всем базовым показателям для создания новой породы был выбран именно Полтавский мясной тип свиней, — рассказывает Ирина Баньковская. — Его было запланировано в Советской породе от 70 до 75 процентов. На следующем этапе работы поездами, кораблями, фургонами полтавских хрюшек развозили в разные районы страны, чтобы адаптировать их на месте, породнить с «коренными» свиньями. Порода должна была пройти консолидацию на протяжении 15 — 20 лет смен поколений. Но процесс оборвался примерно на середине».

Стандартов хорошего, «правильного», сала не существует
В самом разгаре консолидации Советской породы одноименная страна распалась на суверенные государства. И порода ее имени оказалась никому не нужна. Но свиньи так просто не отказываются от большой мечты. Все-таки в трех независимых государствах успели сформироваться породы свиней, передающие по наследству свои качества, полученные именно в ходе усовершенствования Полтавской мясной породы в процессе создания породы Советской. Это — о, какая великолепная свинья подложена политическим аналитикам! — Украинская мясная порода, Белорусская мясная порода и Российская скороспелая. Даже комментарии не нужны!

Тут бы и сравнить эти породы — хотя бы по вкусу сала. Но даже на Украине, объявившей его продуктом национального значения, стандартов хорошего, «правильного», сала просто не существует. Так, общие санитарно-гигиенические стандарты и параметры для ветеринарного контроля, но как оценить сало, проблема остается. И даже ученые решают ее на глаз.

«Оптимального варианта для выбора сала нет, — Ирина Брониславовна отрезает прозрачный ломтик обсуждаемого продукта. — Кто-то любит с прожилками, я не люблю. Дело в том, что сало как ткань — жировые клетки — закладывается еще у поросенка. А потом снизу, от мяса, к нему идут такие соединительные прослойки, рыхлые, с зернышками сала. Поэтому сало под шкурой — оно мягче, более насыщено жирными кислотами и вкуснее. За ним идет тонкая прокладка, которая вязнет в зубах, а под ней — уже молодое сало. По хребту соотношение верхнего и нижнего сала совершенно разное — зависит от породы и от возраста. А вкус сала зависит от кормов: если это кукуруза, сало будет мягкое, иногда даже слишком мягкое, его можно мазать на хлеб, и это тоже плохо. Если ячмень, традиционный корм, будет нужной консистенции».

При взгляде на ломтик бекона думали ли вы, как мучилось животное на принудительной диете?! А ведь, «чтобы в сале появились прожилочки, животное кормят менее интенсивно, сдерживают суточную дачу, потому что все, что про запас, — идет в сало, а когда свинью не кормят, она набирает в депо мясную прослойку».

Обычно в украинских селах свинью кормят год, до 200 килограммов, чтобы сало было с ладонь толщиной. Промышленная норма откорма — 6 - 7 месяцев и 120 — 130 килограммов веса: на сало, хоть и продукт национальный, особого спроса нет. Переработчики его солят, коптят и даже консервируют, но высококалорийный продукт так и не сумел войти в ежедневный рацион большинства жителей. Так, по случаю, под чарку водки, с черным хлебом и соленым огурчиком…

Так что фестивали сала, чемпионаты по его скоростному поеданию, клубы любителей продукта, научные конференции «Сало в мире» и прочие акции популяризации самого энергетического национального продукта — по сути, государственная программа: коль уж не свиньи Советской породы, то просто свиньи вполне способны согреть нас и накормить.

Читайте также:

Почему у свиньи желтое сало

Комментарии

Как выбрать сало