Чем отличается утка от индейки

Опубликовано: 17.04.2024

Крылья, ноги и хвосты

Самое полезное в куриных, индюшачьих и гусиных тушках – белки. Они «строительный материал» для наших мышц и костей, да и сильный иммунитет при отсутствии в меню животных белков вряд ли возможен. Но – по сравнению с белками из говядины или свинины «птичьи» белки легче переварить и усвоить. К тому же птица – замечательный источник железа (необходимо для кроветворения), магния (отвечает за нормальную работу нервной системы), цинка (способствует росту, обновлению тканей, необходим для обменных процессов), фосфора (укрепляет зубную эмаль и улучшает работу мозга) и калия (нужен для того, чтобы поддерживать оптимальное кровяное давление). Есть в мясе птицы и витамин А, защищающий от преждевременного старения и улучшающий зрение и состояние кожи, и витамины группы В, которые отвечают за слаженную работу нервной системы, спасают от бессонницы и депрессии.

Многие считают, что грудки не в пример полезнее ножек и прочих частей птичьего тела. Это не совсем так. В грудках меньше жира и калорий, поэтому это отличный вариант для тех, кто сидит на диете. Но зато в ножках и окорочках больше витамина А и железа, так что выбор вовсе не однозначен.

Курочка Ряба

По содержанию белка курица обгоняет всех жителей птичника. К тому же в курином белке больше незаменимых аминокислот, которые отвечают за защиту нашего организма от вирусов и инфекций, а заодно и за обновление тканей. Вдобавок в курице полным-полно микроэлементов: цинка (нужен для красивой кожи, густых волос и длинных ногтей), магния (помогает наращивать мышцы), меди (необходима для хорошей работы сердца и сильного иммунитета). Еще одно достоинство курицы – ее способность «ужиться» практически с любыми продуктами. Она отлично сочетается со всеми известными гарнирами, хорошо себя чувствует в супах и бульонах, ее можно поливать экзотическими соусами из манго, ананасов или клюквы.

Впрочем, ложка дегтя в бочке «куриного меда» все-таки есть. Дело в том, что тушки, которые попадают на прилавки наших магазинов, как правило, щедро напичканы антибиотиками. И когда вы регулярно снабжаете свой организм даже микроскопическими дозами лекарства, он постепенно к нему привыкает. В результате, если вы заболеете, антибиотики вам не помогут. Еще одна опасность, которая кроется в куриной тушке, – стероиды. Ими кормят птичку, чтобы она росла большой и толстой. Так вот, если человек будет есть накачанную гормонами курочку, большим он скорее всего не станет, а вот толстым – запросто. Поэтому, выбирая курицу, не гонитесь за размером. Если птица ухитрилась достичь величины среднестатистического гуся, без стероидов тут не обошлось.

Ну а самые «страшные» представители куриного семейства – это куры гриль. Во-первых, в палатках, где их готовят, не соблюдают элементарные правила гигиены. А во-вторых, пока курица крутится на вертеле, в ней накапливаются канцерогены. Считается, что эти вещества могут быть причиной злокачественных опухолей. Единственное утешение для любителей курицы гриль – совсем небольшое содержание в ней жира. В процессе жарки на вертеле жир просто вытекает из тушек.

Утиная охота

Приблизительно треть утиной тушки составляет жир, еще треть – кости. Зато оставшаяся часть – мясо с благородной горчинкой и пикантным ароматом. По сравнению с курицей в утке больше витамина А, но это вовсе не значит, что утятина может стать достойной заменой курятине в вашем меню. Вредного холестерина в утке тоже хоть отбавляй, поэтому эту птицу стоит воспринимать скорее как деликатес, а не как повседневное блюдо.

Мясо утки довольно жесткое, лучший способ ее приготовить – потушить или запечь в духовке. Утка хороша в сочетании с чем-нибудь кисленьким, поэтому смело фаршируйте ее яблоками, вишней или курагой. Выбор утки – дело тонкое. И тут все зависит от того, что вы больше цените. Если для вас главное, чтобы мясо получилось мягким, выбирайте тушку поменьше, со светлой кожей. Эти признаки говорят о том, что перед вами молодая уточка, которая еще не успела накачать мышцы и очерстветь от жизненных проблем. Если же ваша цель – более выраженный вкус, вам нужна утка побольше и постарше.

Гусь лапчатый

Гусь – самый жирный обитатель птичника. Содержание жира в гусятине – до 50%, поэтому злоупотреблять ею не стоит. Но время от времени можно побаловать себя запеченным гусем – в нем есть вещества, которые стимулируют работу мозга и помогают усвоению кальция.

Опытные кулинары знают, что самый вкусный гусь – фаршированный. Начинка хорошо пропитывается гусиным жиром и получается очень сочной. Выбирая птицу, обратите внимание на тушки поменьше. Они быстрее жарятся и получаются более нежными.

Жена индейца

В индейке всего 60 ккал на 100 грамм и почти нет жира. К тому же в ней практически отсутствует вредный холестерин, поэтому любителям этой птицы не грозят сосудистые бляшки и сердечные приступы. По содержанию фосфора индейка может посоперничать с рыбой, так что острый ум и крепкие зубы вам гарантированы. А еще индюшатина – единственный вид мяса, не вызывающий аллергии, поэтому ее часто включают в состав детского меню. Из-за низкого содержания жира индейка часто получается суховатой, поэтому лучше сдобрить ее соусом. А вот суп из индейки не приготовишь – наваристого бульона эта птица не обеспечит.

Страус, пошел!

Эта гигантская птичка давным-давно перестала быть экзотикой в наших широтах. Страусятину можно найти практически во всех мясных отделах крупных магазинов. В ней мало жира, холестерина и калорий, а по вкусу страусиное мясо одновременно напоминает телятину и утку. На еду у страуса годятся только ноги, но запечь гигантскую конечность целиком вряд ли получится – в продаже можно найти только филе.

Лучший страус – жареный. При этом, если вы думаете, что для того, чтобы его приготовить, придется весь день стоять у плиты, вы ошибаетесь. Стейку достаточно двухминутного обжаривания с каждой стороны.

Идеальный гарнир к страусятине – овощи. К мясу хорошо подходят легкие соусы на основе белого вина, оливкового масла или мясного бульона. А вот жирные сливочные или сметанные соусы страусятине повредят.

Интересно

Уже 800 лет назад куриный бульон считался отличным средством от простуды. Иудейский врач и философ Меймонадис прописывал его тогда своим больным. В 1978 году терапевт из Флориды обнаружил, что куриный бульон и правда облегчает дыхание при насморке. Но в ходе научных экспериментов выяснилось, что бульон можно заменить любым другим очень горячим напитком.

Мясной рацион белорусов нельзя назвать изобретательным: уверенная тройка лидеров из свинины, курицы и говядины не меняется годами. Но когда душа или здоровье просит чего-то другого, отыскать варианты поинтереснее труда не составит. Однако, мало просто найти не самое привычное мясо, важно его правильно выбрать. В этом разбиралась команда TAM.BY вместе с фермерским хозяйством «Островецкое».

Индейка

Индейка — традиционное украшение стола в Америке на День благодарения. А вот в Беларуси она далека от традиционного рациона. И это зря, ведь мясо индейки славится своими диетическими качествами: белки, жиры и углеводы в нем отлично сбалансированы. Кроме того, в ней мало холестерина и много витаминов, а усваивается она так легко, что подходит для питания новорожденных.

Индейка продается как в охлажденном, так и в замороженном виде. Во втором случае своих потребительских качеств она не теряет. Шоковая заморозка помогает мясу сохранить все полезные свойства.

Поэтому просто присматривайтесь к бренду и цене. Ни в коем случае не останавливайтесь на самом дешевом варианте. Обращайте внимание на то, как долго поставщик работает на рынке.

При выборе мяса обратите внимание на определенные внешние факторы. Во-первых, кожа не должна быть поврежденной, никаких царапин, ссадин и синяков. Когда мясо в порядке, она гладкая и упругая, но не скользкая. Во-вторых, здоровый цвет мяса от нежно-розового до красного. В-третьих, лучше всего обращайтесь в специализированные магазины. Если вы в первый раз покупаете индейку, то профессионалы смогут вам помочь.

Привыкли к свинине, говядине и боитесь, что индейка не понравится? В этом случае купите бедра, окорочка или голени. Это мясо сочнее филе. Для тех, кто пробует индейку впервые, оно подойдет больше.

Тем, кто придерживается диетического питания, нужно обращать внимание на белое мясо индейки. Его можно тушить, варить и запекать — все зависит от фантазии.

Мясо индейки уникально тем, что может удовлетворить практически любой вкус.

Это мясо, конечно же, сложно назвать диетическим — в нем довольно много жира. Причем, чем старше утка, тем его больше. Совсем старые птицы будут не только очень жирными, но и испортят запах блюда при готовке.

Лучше всего для готовки подходят утята возрастом до 3 месяцев. Их мясо весьма нежное и сочное. Приемлемым вариантом можно считать и молодую утку до 6 месяцев. С птицей постарше провозитесь долго, а результат может разочаровать.

При покупке замороженного мяса утки или его охлажденного варианта стоит придерживаться примерно одинаковых советов. Упругая кожа, ровный цвет (в случае утки мышечная ткань должна быть красноватой), никаких отеков и повреждений. Также стоит присмотреться к клюву, который по-хорошему должен быть гладким и блестящим. Если он мягкий и упругий — тем лучше, значит, птица не старая. Не забудьте обратить внимание на лапки — перепонки не должны быть порваны и высушены.

Не забывайте и о том, что у молодых уток желтые лапки. Кроме того, не следует брать очень худые тушки, как и очень жирные, лучше искать средний вариант.

Кролик

Мясо кролика, которое относят к белым сортам, по праву считается одним из самых полезных и питательных. Дело в том, что в нем совсем мало жира, а белка — наоборот. Кролик нередко становится частью постоянного рациона людей, страдающих болезнями пищеварительного тракта, эндокринных желез, а также имеющих аллергию на другие виды мяса.

Выбирать стоит молодого кролика в возрасте 3-4 месяцев — в таком случае он будет наиболее вкусным и полезным. При покупке обращайте внимание на светлый цвет. Поверхность должна быть целой, без повреждений. Продолжайте поиски, если запах оставляет желать лучшего.

Также при покупке на рынке освежеванная тушка должна иметь не освежеванные хвостик или ушко, лапку с мехом. Только так можно быть уверенными в том, что вы покупаете именно кролика, а не кота. Мясо обязательно должно быть обескровленным и весить не более двух килограммов — молодые кролики тяжелее быть не могут.

Баранина

Это мясо в первую очередь ассоциируется у нас с классическим шашлыком. Баранина — продукт далеко не для всех, в основном, из-за того, что она довольно жирная.

Правила выбора мяса здесь по большей части такие же, как и в других случаях. Упругая и эластичная кожа, приятный запах, светлый оттенок мяса (ни в коем случае не серый).

Покупать стоит молодую баранину — в возрасте до трех месяцев, когда она наиболее мягкая и вкусная. Определить возраст, кроме оттенка, можно и по другим признакам. Жир молодой особи бывает только белого цвета, если он желтый — этот барашек немало пожил и повидал.

Особый деликатес — мясо молочного ягненка (до 8 недель), оно по-настоящему мягкое и сочное. Если решились купить именно его, не забывайте, что, в основном, ягнята рождаются в январе-марте, именно в это время вероятность выбрать правильное мясо выше всего.

Свойства мяса индейки, гуся и утки

Мясо птицы присутствует на нашем столе наиболее часто. Кроме самого популярного мяса курицы распространено мясо индейки, гуся и утки.

Индейку, гуся или утку традиционно готовят по праздникам. Этот вкусный продукт — источник ценных белков, витаминов и минеральных веществ. Он диетичен и легко усваивается организмом человека благодаря наличию в мясе легкоплавкого жира в достаточно малом количестве.

Самой диетической считается грудка — в ней жира меньше всего, но тёмное мясо ножек полезнее, так как содержит больше минеральных веществ, например, железа.

Индейка

Название этой птицы связано с её американским происхождением. У ацтеков она была единственной одомашненной птицей. Сейчас в Северной Америке она – птица-символ в День благодарения и настоящий символ единения между белыми людьми (переселенцами) и коренными жителями (индейцами).

Мясо индейки по праву считается самым диетичным: оно низкокалорийно и содержит крайне мало холестерина. Тот жир, что есть в индюшатине, богат витаминами А и Е.

Индюшатина, в отличие от куриного мяса, не содержит аллергенов, потому её могут есть те, у кого есть непереносимость куриного белка.

В мясе индейки довольно высокое содержание фосфора. кальция и железа. Также в нем присутствуют натрий, сера, калий, магний, йод и марганец.

Как известно, отменный вкус и лучшая усвояемость отмечается у мяса, содержащего примерно равное количество белков и жиров. По этому показателю мясо индейки прекрасно сбалансировано.

Индейку можно смело назвать вкусным и полезным продуктом питания, который с каждым годом становится все популярней. И не только по праздникам.

Калорийность мяса индейки

Калорийность мяса индейки 276 кКал.

Энергетическая ценность мяса индейки (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

78 кКал). Жиры: 22 г. (

198 кКал). Углеводы: 0 г. (

0 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 28%|72%|0%.

Как выбрать индейку

При покупке индейки прежде всего внимательно осмотрите её. Внешне качественная индюшатина должна выглядеть в меру упитанной и мясистой. Поверхность птицы должна быть светлой и без подтёков. На ощупь она должна быть гладкой, но не скользкой.

не провалившееся ли глазное яблоко и не мутная ли роговица (глазное яблоко должно быть выпуклым, а роговица блестящей);

не влажен ли клюв, имеется ли глянец на нем (должен быть глянцевитым);

не дряблы ли мышцы — это, когда ямки при надавливании не выравниваются (мышцы должны быть плотны и упруги);

нет ли ослизнения серозной оболочки грудобрюшной полости (должна быть влажной и блестящей);

нет ли затхлого, гнилостного запаха в грудобрюшной полости (должен быть запах, свойственный свежему мясу).

Следует сказать, что окраска мяса может быть различной – зависит от вида индейки и содержания вещества миоглобина, который в свою очередь зависит от нагрузки мышц. Самая качественная индюшатина имеет светло-розовый оттенок мышечной ткани.

Обычно индейку выращивают до 16 недель. За этот период её масса может достичь 9-10 кг, и именно в этот период мясо ее наиболее вкусно. Оптимальное соотношение массы мяса и костей – у птицы весом от 5,5 кг.

Совсем взрослые особи могут весить и до 35 кг, но вам не нужно мясо старой, видавшей виды птицы. Индюшата имеют особо нежное мясо, но оно с точки зрения полезности все-таки недозревшее. Индейка массой 5-10 кг – это то, что надо.

Чтобы выбрать молодую индейку (а значит, вкусную), необходимо присмотреться к гребешку и ножкам. Светлый гребень и гладкие серые ножки – признак молодости птицы.

Утки и гуси

Покупают утятину и гусятину обычно люди, которые ценят питательную и вкусную еду. Мясо их нежное и сочное, но для поклонников диет этот продукт питания не является популярным, так как в нем содержится много жира и холестерина.

Не так давно, всего лишь лет сто назад, хозяйки выбирали живого гуся или утку в стадах птиц, которых крестьяне пригоняли на рынок. Сейчас – другое дело. На прилавках магазинов вы встретите готовую к кулинарной обработке гусятину и утятину: потрошённую или полупотрошённую, охлаждённую или мороженую.

Мясо этих вкусных птичек очень жирное и калорийное (калорийность 100 г утиного мяса - 350 ккал, а гусиного - 412 ккал). Но жир, содержащийся в мясе этих водоплавающих птиц, скорее полезен, чем вреден: в нем практически отсутствует холестерин, зато имеется большое количество ненасыщенных жирных кислот.

Утиное и гусиное мясо богато витаминами, в особенности витамином А. Утиная и гусиная печень — весьма изысканный деликатес. Знаменитое блюдо «фуа-гра» традиционно готовят именно из жирной печени водоплавающих птиц — гусей и уток.

Стоят эти птицы недёшево, и покупать их невыгодно — мясо хоть и вкусное, но его мало. Блюда из них скорее праздничные, чем повседневные.

Знаменитое блюдо китайской кухни – утка по-пекински делается, как правило, именно из пекинских уток – это одна из наиболее распространённых пород. Вывели её китайские птицеводы более трёх столетий назад.

Украинские, белые московские и чёрные белогрудые утки также обладают хорошими вкусовыми качествами, а мясо уток породы хаки-кемпбелл (выведена в Англии) считается даже более вкусным, чем мясо пекинских уток.

Мускусные утки.В последнее время птицеводы стали активно разводить эту породу. Они почти не болеют, мясо их немного напоминает вкус дичи и, в отличие от всех других домашних уток, относительно нежирное.

Их ещё их называют индоутками, турецкими, барбарийскими или бородавчатыми утками из-за мясистых розово-красных наростов у основания клюва, чем имеют сходство с индюком.

Калорийность мяса гуся и утки

Калорийность мяса гуся и утки 410 кКал.

Энергетическая ценность мяса гуся и утки (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

61 кКал).

351 кКал).

0 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 15%|85%|0%.

Как выбрать гуся

На рынках гуси всегда продаются потрошёнными

Кожица доброкачественной гусятины должна быть чистой, сухой, без перьев, цельной, беловато-жёлтого цвета с розовым оттенком. Кожица не должна быть липкой (показательно – под крыльями, в паху), покрытой плесенью, слизью, а в области зоба и гузки – не должна быть позеленевшей.

Впалые глаза, матовый клюв, неприятный гнилостный затхлый запах внутренностей – это также признаки несвежего и порченого продукта. Такого следует остерегаться. Мясо должно быть упругим и плотным, а не дряблым, липким, когда ямки от нажатия не выравниваются.

Степень свежести можно узнать по прощупыванию мяса вокруг горла. У свежей тушки в этой области мясо не должно быть жёстким.

Следует покупать в меру откормленную, упитанную тушку. Мясо «голодающего» гуся может оказаться суховатым и грубоватым. Чрезмерно откормленный гусь будет слишком жирным и невкусным (приторным).

Прежде всего, чтобы купить вкусную доброкачественную гусятину, обращайте внимание на возраст птицы. Гуси могут жить и до 25 лет, поэтому, покупая на рынке, смотрите, чтоб вам не подсунули видавшую виды птицу.

Гусята в 60-дневном возрасте достигают веса около 4 кг или немного более и содержит жира 8-10 %, чем и является очень привлекательными. Жёлтые лапки с возрастом краснеют и становятся жёстче.

Мягкость, жёлтый цвет лапок и наличие пушка на них, хрупкость перепонок на лапках будут признаками молодого гуся. Осмотрите клюв – если яркий, глянцевый, жёлтый — это также будет признаком молодости. И обратите внимание на цвет кружка вокруг зрачка – у молодой птицы он должен быть не голубой, не жёлтый, а белый.

У потрошёной птицы вы должны увидеть плотную упругую мышечную ткань красного цвета, и следует обратить внимание на жир – он должен быть прозрачным, а не жёлтым. У неощипанной птицы, если она молодая, на крыльях кончики перьев ещё целы, не оббиты.

Как выбрать утку

Во время покупки утятины обращать внимание следует на два главных показателя качества птицы – свежесть и молодость. Самые вкусные утки – утята возрастом около 3 месяцев.

Молодая утка отличается желтоватыми (не красными), блестящими, с хрупкими перепонками лапками. Клювик должен быть ярким и эластичным. Грудка – гибкая. Жёлтый же жирок будет сигнализировать, что перед вами немолодая птица.

Проверяя утятину на свежесть, прежде всего пощупайте и понюхайте её. Выбирайте утку свежего вида, со светлой, сухой, гладкой кожицей и без пятен на поверхности. Мышечная ткань должна иметь красноватый оттенок.

Хранение мяса индеек, гусей и уток

Не забывайте обращать внимание на соблюдение условий хранения в месте продажи.

Срок хранения свежего мяса птиц невелик, максимум – два-три дня, поэтому покупайте птицу непосредственно перед её использованием.

Чтобы птица лучше сохранялась в холодильнике, её нужно тщательно протереть, удалить лишнюю влагу и обернуть фольгой. При оптимальной температуре 0-2 градусов Цельсия и влажности 80-85% срок хранения можно увеличить до одной недели.

Шоковая заморозка мяса птицы обеспечивает срок хранения до одного года при температуре в морозильной камере не выше минус 18 градусов Цельсия.

Так же используют и другие технологии обработки для сохранения продукта: просаливание и копчение.

Лучшие производители и торговые марки (бренды) мяса индеек, гусей и уток:

PRIMEMEAT, ИНДИЛАЙТ, РАМЕНСКИЙ ДЕЛИКАТЕС, ИНДОЛИНА, УТОЛИНА, ПАВА-ПАВА, КРАСНОБОР, МОРОЗОВСКАЯ ПТИЦЕФАБРИКА, ИНДИ, ВИНИТУКИ, ИНДЮШКИН, PROCANAR, HUNGERIT, УТИНАЯ ФЕРМА, ИНДИС, АЛТЫН КОШ, ДАШКИНО, УТКИНО, УРМАРИЯ и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Однозначного ответа на этот вопрос пока не дают даже ученые, работающие над проблемами питания, связанными с мясной продукцией.

Самым доступным белком можно считать рыбу. Начиная с дешевой кильки и мойвы, и заканчивая семгой по неизменно царским ценам. Почти вся морская и океаническая рыба содержит йод и омега-3 жиры, считающиеся незаменимыми микроэлементами для любого возраста и особенно — для поясов континентального климата, которые удалены от морей. В этих поясах традиционно распространены заболевания эндокринной системы, связанные с дефицитом йода. Из всех представленных вариантов свежей, охлажденной или замороженной рыбы в России практически 99% продукции не представляет собой ничего опасного или ограниченно вредного для здоровья, кроме искусственно выращенных в Азии подвидов канального сома, которого выдают за морской язык.

Вторым доступным белком в стране можно смело считать куриное мясо. Окорочка и филе, охлажденная и замороженная тушка, грудка и голени кур стоят очень дешево. Но отсюда начинается один из самых неприятных моментов: до 90% всей курятины в стране, продающейся в сети продуктовых магазинов, на базах, и даже на рынках, имеет «гормональное» происхождение. Чаще всего, это бройлеры, выращенные по ускоренным технологиям с применением гормонального кормления. Вряд ли такое мясо можно назвать полезным, тем более — безопасным. Замороженные и охлажденные куры и продукты из куриного мяса часто обильно накачаны жидкостью непонятного происхождения и назначения, что легко выясняется при приготовлении мяса в рукаве, или в закрытой емкости без воды. Двухкилограммовая тушка выделяет до литра жидкости, что совершенно несвойственно куриному мясу привычного нам домашнего происхождения.

Третье место занимает прочая птица, это индейка, утка (индоутка), гусь. Пожалуй, кроме индейки, вся прочая домашняя птица данного ряда сравнительно полезна и доступна. Индеек тоже давно выращивают в фермерских хозяйствах, и в последнее время это мясо тоже стали принудительно «поднакачивать» перед продажей, увеличивая вес. Утка является одним из самых безопасных в этом плане мясных продуктов, так как ее сложно накачать чем-либо, как и гуся. Но вот цены на водоплавающую птицу и на индейку стабильно высокие, и почти всюду это вдвое больше средней цены за килограмм курятины. Мясо гуся полезно тем, у кого существуют различные типы заболеваний, связанных с: диабетами, панкреатитами, язвенными поражениями, гастритами, с повышенным давлением. Правильно приготовленное мясо гуся имеет крайне низкую степень жирности, его традиционно считают одним из самых маложирных. Утка гораздо жирнее и гуся, и курицы, поэтому увлекаться этим мясом не стоит.

Далее в возрастающем порядке следуют нутрия, кролик, свинина, говядина, баранина. Из всего ряда мясных продуктов этого перечня самым доступным можно считать мясо нутрии. Необычное для подавляющего большинства населения мясо грызуна все еще не так популярно, как мясо других домашних животных. И совершенно напрасно.
Нутрия питается исключительно растительной пищей, это общеизвестный факт. Но мало кто задумывается над системой формирования жировых отложений этого животного. Дело в том, что жир нутрии по составу почти ничем не отличается от обычной воды. Железо, несколько групп полиненасыщенных жиров, вода и минимальное количество сахара делает этот жир совершенно безвредным (в норме). Кто готовил нутриевое мясо, тому знаком этот приятный железистый привкус моментально тающего на языке жирка. Даже в советское время все население прекрасно знало, что нутрия — это диетическое мясо.

Кролик — весьма специфичный продукт. Два типа крольчатины представлены на рынках: домашние и фермерские. Первые могут быть дорогими, но безупречно качественными, вторы е — недорогими, но сомнительного качества. Домашнего кролика обычно выдает некрупная тушка, до 1.5-2 килограммов. Из крупных хозяйств обычно представлен на рынке кролик (тушка) от 2.5 и до 5-6 килограммов. Фермерский кролик может быть напичкан разными лекарствами от глистов и различных заболеваний, что чаще всего выдает пораженная печень (пузыри размером с рублевую монету), поэтому ее часто убирают с тушек. Мясо кролика жестковато, и требует особого колдовства в приготовлении, поэтому лучше не брать крольчатину, если у вас нет опыта приготовления этого мяса.

Свинина в России теперь почти повсюду привозная. Это выдает и особый тип разделки, аккуратные срезы, и странное отсутствие типичного запаха свиного мяса. Гормоны здесь просто в сумасшедших дозах. Ни о чем хорошем засилие не пахнущей массы свинины не говорит, это как минимум, мясо сомнительного происхождения.

Говядина в стране тоже не всегда местная, но особого вреда от этого мяса пока не выявлено. Известно, что говяжий жир — самый тяжелый для человеческого организма, поэтому предельно внимательно выбирайте и готовьте говядину. Холестерин здесь просто благоденствует. Все, что в говядине перемежается с корками жира, лучше очищать от этого самого жира и не допускать его попадания в пищу.

Баранина — один из самых безопасных типов мяса на внутреннем рынке РФ. Как известно, для выращивания овец нужны определенные условия, исключающие принудительное кормление скота поливитаминами, не требуется баранам и овцам и гормональный «ускоритель». Вернее, гормоны тут попросту бесполезны, так как подвижный и сухо сложенный скелет этого животного никогда не станет обрастать мышечной массой, как в случае с курами и свининой. Бараний жир (курдючные породы) сравнительно легко усваивается, тает даже в руках, при нормальной температуре человеческого тела, что говорит о его сравнительной безопасности. Так же быстро он разложится и в организме человека, не создавая пробок и закупорок в сосудах, как жиры свинины, и особенно -говядины.

-Музыка

-Рубрики

***АРХИТЕКТУРА*** (65)
САДЫ, ПАРКИ (2)
***ДЛЯ ДНЕВНИКА*** (193)
ОТКРЫТОЧКИ ДЛЯ ДНЕВНИКА (175)
ЭПИГРАФЫ ДЛЯ ДНЕВНИКА (18)
***ДОМОВОДСТВО*** (1204)
КАПРОНОВАЯ КУКЛА (1)
ВАРИМ МЫЛО (1)
Вышивка (1)
Вязание КРЮЧКОМ (328)
Вязание СПИЦАМИ (618)
КОМНАТНЫЕ РАСТЕНИЯ (9)
МОДА, КРОЙКА, ШИТЬЁ (79)
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (9)
РУКОДЕЛИЯ, ШТОРЫ, ИГРУШКИ, всё для дома (168)
***КРАСОТА И ЗДОРОВЬЕ*** (461)
ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ, ДИЕТЫ, ФИТНЕС (170)
ЗДОРОВЬЕ (141)
ЛЕКАРСТВЕННЫЕ РАСТЕНИЯ (8)
МАНИКЮР (2)
НАРОДНАЯ МЕДИЦИНА (17)
СЕКРЕТЫ КРАСОТЫ (124)
***КУЛИНАРИЯ*** (2378)
ВЫПЕЧКА, СДОБА, ПИРОГИ (238)
АЛКОГОЛЬНЫЕ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ (66)
БЛИНЫ, ОЛАДЬИ (29)
БЛЮДА В ГОРШОЧКЕ (2)
БЛЮДА В РУКАВЕ, ПАКЕТЕ, ФОЛЬГЕ (3)
БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ (14)
БЛЮДА ИЗ МОЛОКА,ТВОРОГА, СЫРЫ (16)
БЛЮДА ИЗ МЯСА (99)
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ (80)
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ (169)
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ (129)
БЛЮДА ИЗ СУББПРОДУКТОВ (1)
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ (8)
БУТЕРБРОДЫ (16)
ВЕГЕТАРИАНСКИЕ БЛЮДА (8)
ВТОРЫЕ БЛЮДА (54)
ГОТОВИМ В МИКРОВОЛНОВКЕ (4)
ГОТОВИМ В ПАРОВАРКЕ И МУЛЬТИВАРКЕ (9)
ДЕСЕРТЫ : СУФЛЕ, ЖЕЛЕ, ПАРФЕ, ТИРАМИСУ, МОРОЖЕНОЕ (46)
ДИЕТИЧЕСКИЕ БЛЮДА (1)
ЗАКУСКИ, ЗАКУСОЧНЫЕ ТОРТЫ,ЗАКУСОЧНЫЕ РУЛЕТЫ (131)
ЗАПЕКАНКИ (30)
ИСТОРИЯ КУЛИНАРИИ (14)
КАРВИНГ (15)
КАША (4)
КОЛБАСКИ, СОСИСЬКИ (1)
КОНСЕРВИРОВАНИЕ; соленья, маринады,салаты, компоты (127)
КОНФЕТЫ (24)
КРЕМ ДЛЯ ТОРТА, ГЛАЗУРЬ, УКРАШЕНИЯ ТОРТОВ (9)
КУЛИНАРНЫЕ СОВЕТЫ (16)
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА (49)
ЛАВАШ, РЕЦЕПТЫ ИЗ ЛАВАША (10)
О ПРОДУКТАХ, КУЛИНАРНЫЕ НОВОСТИ (10)
ПАШТЕТЫ (11)
ПЕЛЬМЕНИ, равиоли, хинкали, манты, вареники (40)
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (49)
ПЕЧЕНЬЕ, ПРЯНИКИ, КЕКСЫ (81)
ПИЦЦА (12)
ПЛОВ (18)
ПРЯНОСТИ (4)
САЛАТЫ (233)
САМОСТОЯТЕЛЬНОЕ БЛЮДО (3)
СОУСЫ (13)
ТЕСТО (12)
ТОРТЫ, пирожное, бисквитные и песочные пироги, рул (346)
ХЛЕБ (38)
ХОЛОДЕЦ, ЗАЛИВНОЕ, СТУДЕНЬ (1)
ШАШЛЫК (38)
***КУЛЬТУРА*** (189)
ИСКУССТВО, КАРТИНЫ, ЖИВОПИСЬ, ХУДОЖНИКИ (113)
МУЗЫКА (35)
СТИХИ, ПОЭЗИЯ, ПОЭТЫ (41)

-Поиск по дневнику

-Статистика

Утка, гусь или индейка?

Важный вид жареной птицы - крылья «в боки» - как нельзя лучше подходит для торжественного семейного ужина. Зимние праздники - подходящее время для упражнений в изысканной кулинарии.

Давайте вспомним, что понятие «домашняя птица» курицей не ограничивается.
Гусь долгое время оставался «дежурным» рождественским блюдом во многих европейских странах. И по сей день в Германии эта птица исчезает с прилавков еще 20 декабря, так что опытные домохозяйки стараются заказывать гусей заранее на фермах. В зависимости от породы и «воспитания» эти птицы могут сильно различаться по комплекции, так что в продаже встречаются как молодые гуси весом около 2 кг, так и зрелые особи 4-5 кг.

При выборе гуся принципиальными критериями являются жирность и возраст. Из наиболее упитанных получается сочная фаршированная птица, однако избыток жира может сделать готовое блюдо приторным. Поэтому жир рекомендуется удалить перед кулинарной обработкой или вытопить при жарке, предварительно сделав множество надрезов по всей поверхности кожи. Мясо молодых гусей подходит для жарки и тушения. Старую птицу лучше использовать для бульонов. О возрасте гуся свидетельствует цвет лап. У старой особи они красные, у молодой - серые или черные.

Нейтрализовать «тяжесть» гусиного жира помогают кислые соусы, а также квашеная капуста, яблоки, клюква. Однако не менее популярно сочетание гуся со сладкими фруктами, орехами, черносливом.

Из различных частей гуся - шеи, потрохов, сала и др. - готовят самостоятельные блюда. Самое известное - фуа гра, деликатес из гусиной печени. Откармливанием птиц для его получения занимались еще древние римляне, однако самый известный рецепт фуа гра, с трюфелями, был изобретен в XVIII столетии. Позднее печень индейки, куры, утки, перепела стала использоваться для создания многочисленных «эпигонов»-паштетов. Но они не способны составить серьезную конкуренцию гусиной печенке.

По вкусовым качествам утка во многом сопоставима с гусем. Однако даже домашние потомки дикой кряквы весьма костлявы и по сравнению с курицей или индейкой имеют не очень выгодное соотношение общего веса тела и мышечной массы. Поэтому иногда фаршированную утку готовят, предварительно извлекая скелет.

Особенность приготовления этой птицы заключается в том, что грудка часто бывает готова на 10-15 минут раньше ножек. В этом случае можно подать ее как отдельное блюдо, за которым последуют остальные части с гарниром. Наиболее вкусное жаркое получается из молодых, трехмесячных, уток. Показателем возраста для этих птиц является эластичность клюва и грудной кости.

В английской кулинарии индейка, сухопутная птица американского происхождения, почти полностью вытеснила водоплавающих. Символично, что именно индейку, которую называют «одним из самых прекрасных даров Нового света Старому», в США готовят на День благодарения - праздник, который когда-то белые колонизаторы впервые решились разделить с коренным населением Америки.

Из всех домашних птиц по весу индейки уступают только страусам. Так, средний вес фабричного трехмесячного бройлера превышает 10 кг. При этом не меньше четверти этой массы составляет «белое мясо» - грудка. По вкусовым и питательным качествам индейку сравнивают с телятиной. Мясо грудки используется для рагу и стейков, бедра и голени годятся для запекания. А праздничное блюдо, рассчитанное на нескольких гостей, - индейка, приготовленная целиком. Для этого выбирают небольших птиц, весом 5-6 кг, которых фаршируют, запекают и подают с подливой.

Фаршированная птица - классическое блюдо рождественского стола. За многовековую историю кулинарии повара перепробовали тысячи самых разных начинок: кислых, острых, ароматных. Вне зависимости от выбранного фарша технология приготовления блюда будет одинаковой.

Начинять птицу фаршем рекомендуется непосредственно перед тем, как поставить ее в духовку. Желательно, чтобы начинка, если для ее приготовления требуется термическая обработка, успела к этому моменту остыть. Подготовленную к запеканию тушку необходимо промыть снаружи и внутри и вытереть сухой салфеткой. У крупной птицы фаршируют не только брюшную полость, но и грудку. Для этого тушку закрепляют вертикально и, заполнив пространство между кожей, «ключицами» и шеей, зашивают. Следующий этап - фаршировка брюшной полости. Начинку следует укладывать не слишком плотно, поскольку при термической обработке она будет увеличиваться в объеме. Чтобы в процессе запекания фарш не вываливался, ноги и гузку птицы связывают. В тех случаях, когда этого недостаточно, отверстие в брюшине зашивают толстой ниткой или прокалывают шпажкой.

Как правило, в продажу поступают потрошеная или полупотрошеная птица. Но в тех случаях, когда ее еще предстоит освободить от внутренностей, следует обратить особое внимание на то, чтобы сохранить целым желчный пузырь. Если мясо все-таки соприкоснулось с вытекшей желчью, его необходимо сразу же тщательно промыть холодной водой.

Готовность фаршированной утки, гуся или индейки определяется не только по цвету сока, который выделяется при прокалывании самых толстых кусков мяса, но и по температуре начинки. Так, готовый фарш в брюшной полости должен прогреться как минимум до 75°С. Обычно фаршированная птица готовится на полчаса дольше, чем тушка аналогичного размера и веса без начинки.

• Во время жарки, тушения или запекания, вне зависимости от того, ставится птица в духовку целиком или же по частям, необходимо один раз в 15-25 минут переворачивать ее и поливать соком, водой или жиром, чтобы мясо не пересыхало.

• Для того, чтобы потушить или зажарить отдельные части тушки, птицу разделывают в определенной последовательности - так, чтобы получились равноценные по количеству мяса куски. Сначала, при необходимости, с тушки удаляют излишки жира и кожи. Затем разрезают птицу снизу вверх, от брюшины к шее и, раскрыв грудину, вдоль позвоночника разделяют на две части. Эти половины следует разрезать еще раз по диагонали, вдоль линии крыла. Если птица достаточно велика, полученные куски снова делят на несколько в продольном направлении.

• Готовую птицу можно разделать аналогичным способом, однако у крупных гусей или индеек удобнее сначала отделить ножки от туловища, надрезать кожу и мясо над суставом, соединяющим грудину и крыло, а затем нарезать мясо грудки параллельно грудной клетке, начиная с краев. После этого крыло легко отрезается. При желании голень и ножку можно разделить по суставу и мясо на бедре также нарезать параллельно кости.

Читайте также: