Какое вино пьют под утку

Опубликовано: 22.04.2024

Блюда из утки славятся своей изысканностью и сложностью приготовления. Подобрать напиток под насыщенное мясо этой птицы сложная задача. Конечно же, предпочтение отдаётся именно винам. Как же правильно подобрать спиртное к этой прихотливой птице?

Вино к утке

Мясо этой птицы относится к традиционному в кулинарии. Такие —закуски к вину—, как утиный паштет фуа-гра и запечённая с яблоками птица, пользуются уважением и являются очень популярными среди ценителей. Утиное мясо обладает множеством полезных свойств, так как содержит в себе огромное количество витаминов группы В и насыщенно микроэлементами.

Спиртное под утку можно подобрать разное, всё будет зависеть от того, какой рецепт приготовления вы выберете. Предпочтение в напитках всё же отдаётся красным сортам. Свежее, с кислинкой спиртное прекрасно подходит, чтобы сбалансировать жирность утки. Хорошим выбором всегда будет алкоголь сортов —Pinot Noir— и —Merlot—.

Также приятным сочетанием будет вкус птицы и вин Medoc и Haut-Medoc. Обратите внимание на вина из долины Роны и Божоле. Неплохим сочетанием к блюдам будет также бароло, вина из Тосканы, особенно —кьянти—.

Какие вина подавать под разные способы приготовления утки

Следует обращать внимание на способ приготовления утки, так как это также влияет на подбор спиртного.

Утиные паштеты обладают не таким насыщенным вкусом, поэтому лучше обратить внимание на вина с простым небогатым вкусом. Подойдут напитки из винограда сорта пино-гри или же сладкий алкоголь из региона Луары.
Если блюдо печёное и подаётся с вишнёвым соусом, отличным дополнением будут красные и белые сорта вина. Немецкий —рислинг— с его кислинкой приятно порадует вкусовые рецепторы, это также отличное —вино к рыбе—. Красное слаботанинное Beaujolais Cruet не перебьёт вкус утки.
Птица, запечённая в специях и медовом сладком соусе, отлично сочетается с LAN Reserva из региона Риохи.
Жарка является один из самых популярных способов готовки утки. Жаркое получается нежное, обладает насыщенным привкусом и ярким ароматом. В этом случае хорошо подавать белые сорта —шардоне—, розовые и лёгкие красные, как Pinot Noir и Grenache Noir.
Если утка проходит процесс варки, её текстура и сочность сохраняется, теряя свой насыщенный аромат. Поэтому спиртное следует подбирать белое – Chenin Blanc и Colombard.
Утиное мясо, которое подаётся холодным, лучше всего сочетать с лёгкими белыми винами Albarino, Pinot Blanc, Verdejo из региона Руэдо или шардоне.
Закуска, приготовленная во фритюре в большом количестве масла, идеально сочетается с игристыми напитками.

Копчёная утка и фуа-гра

Фуа-гра – это особая жирная печень, приготовленная специальным способом из откормленного гуся или утки. Такая печень обладает роскошным привкусом и сильным ароматом. Чтобы сбалансировать большое количество жира в такой закуске, следует выбрать сладкие вина с яркой кислой нотой.

Классикой сочетания считается фуа-гра и французское белое десертное спиртное Sauternes.
Довольно гармонично будут сочетаться также игристое Gardet Prestige Charles Rose de Saignee Premier Cru.
Немецкое белое Dr. Loosen Riesling Auslese, обладающее высокой сладостью, которая уравновешивается освежающей кислотностью и лёгкой горчинкой, идеально подойдёт для фуа-гра, запечённой и копчёной утке.
Немецкий Schittler Riesling Auslese соломенного цвета, также обладающий сладким бархатистым привкусом с яркой кислинкой в послевкусии и фруктово-медовыми ароматами, можно с уверенностью подавать к жирной утиной печени. Экзотические, яблочные и грейпфрутовые ноты аромата прекрасно дополнят аромат блюда.
К копчёной утиной грудке следует подавать яркие гармоничные напитки, обладающие полнотелостью и долгим послевкусием. Например, итальянское красное сухое спиртное Planeta Merlot с пряным ароматом и лёгким мятным оттенком прекрасно дополнят закуску. Чилийское красное сухое Caballeta Pinot Noir как нельзя лучше подчеркнёт насыщенный аромат копчёной утки. Южноафриканские Cloof The Very Sexy Shiraz и Cloof Pinotage со сложным букетом и мягким бархатным вкусом раскроют богатые оттенки копчёной утки.
Если хочется поэкспериментировать со вкусом, можно выбрать французское Chateau Marzy. Структурированный и мягкий вкус алкоголя с травяными и пряными оттенками, а также необычным сочетанием привкуса кедра и смородины, придадут блюду из копчёной утки интересный и насыщенный оттенок.

Какие вина подавать под блюда из мяса дикой утки

В первую очередь следует рассматривать бургундские вина. Пино-нуар – это идеальное решение для мяса дикой птицы. «Лесной дух», присущий вину, великолепно сочетается с ароматом и привкусом дичи. Особое внимание следует уделить напиткам из тосканской долины, и красному спиртному из долины Роны из винограда «сира» и «гренаж», а также аналогичных сортов других регионов.

—Какое вино к мясу— будет уместно к столу? Так как дикая утка обладает более ярким вкусом, чем домашняя, её следует подавать с ароматными винами кроз-эрмитаж и кот-роти. Если закуска приготовлена просто, без излишеств, подойдёт алкоголь с большой выдержкой и кислотностью, такой как итальянское бароло и барбареско. Рагу из дикой утки лучше всего подавать с классическими бургундскими винами или винами Северной Роны.

Какие вина подходят к утке по-пекински

Отлично сбалансированной по вкусу и аромату парой будут австрийские сорта Zweigelt. Они обладают насыщенным фруктовым ароматом, низкой кислотностью, слаботанинные, что отлично смягчает жирность блюда.
Благородной парой к закуске будут Pinot Noir и Sankt Laurent с тонкими ягодными оттенками.
Белые бургундские сорта, такие как Chardonnay, Weissburgunder и Grauburgunder, отлично аккомпанируют утиному мясу. Если птица подаётся со сладким соусом, такие напитки уравновешивают вкус своими фруктовыми нотами. Алкоголь с выдержкой и лёгким намёком на ваниль и банан делают вкус блюда совершенным.
Полнотелые сорта с низкой кислотностью особенно хорошо гармонируют с этой закуской. Например, Gemischter Satz, Grüner Veltliner, Dolcetto из Пьемонта.

Теперь вы готовы к тому, чтобы побаловать себя и гостей прекрасными блюдами из птицы. Продемонстрировать совершенство и гармонию вкусовых качеств напитка в сочетании с превосходным утиным мясом.

БЕЛОЕ МЯСО / ТЕМНОЕ МЯСО

Как правило, блюдо из белого мяса птицы (курица или индюшка) идеально в паре с белым вином – совиньон блан или шардоне, к темному мясу (утка или дичь) лучше подойдут красные вина средней насыщенности – пино нуар или зинфандель.

При выборе вина для сопровождения блюда из мяса птицы, можно ориентироваться на одно из нескольких условий:

При сочетании блюда из птицы и белого вина постарайтесь подобрать пару так, чтобы насыщенность блюда максимально соответствовала интенсивности вина.

Шардоне, выдержанное в дубе

К насыщенным блюдам под сливочным соусом желательно подать выдержанное шардоне. Лучше всего подойдут вина из Калифорнии, Аргентины (Мендоса), Чили, Испании.

Посмотреть подробное описание и заказать вино с доставкой вы можете в Коллекции вина L-Wine

Например, для представленных здесь блюд подойдут:

Luca Chardonnay, Mendoza DO, Luca Winery, blanco seco производства Аргентины

Chardonnay, Sonoma Valley, Stonestreet, white dry производства США

Белые вина Кот-дю-Рон

Купаж из белых сортов винограда марсанн и руссанн, похожий на выдержанное шардоне, также составит удачную гастрономическую пару насыщенным блюдам.

Многообразие ароматов этого вина прекрасно подчеркнут пахучие травы – шалфей и лаванда, входящие в состав вашего блюда. В этом случае выбирайте вина из региона Пасо-Роблес (Калифорния), Южной Африки и Австралии.

Вино, идеально подходящее для белого мяса птицы, приправленного зелеными травами. Чем теплее климат региона, в котором произведено вино, тем более поджаренным может быть блюдо. Идеальной парой станет совиньон блан из Калифорнии, Австралии, Италии и Чили.

Las Mercedes Singular Sauvignon Blanc Maule Valley DO Viña J. Bouchon, blanco seco производства Чили

Teramara Sauvignon, Vignetti delle Dolomiti IGT, Azienda Agricola Pravis, bianco secco производства Италии

Юни блан/коломбар/гренаш блан

С этими пикантными винами с юга Франции хорошо сочетаются салат с курицей или сэндвичи с индейкой и авокадо. Оттенки лимона, белых цветов и легкая пикантная нота во вкусе уравновесят насыщенность блюда.

Яйца-пашот и другие деликатные блюда, например, паштеты, подавайте с шенен блан. Остановите свой выбор на сухих винах из Долины Луары и Южной Африки.

Это сладковатое вино прекрасно подойдет к блюдам из птицы с темным мясом, например, к утке.

По причине средней насыщенности, розовые вина часто создают с блюдом из птицы пару лучшую, чем белые или красные вина. Идеальным вариантом станет сухое розовое вино, но учтите, что соус к блюду в этом случае не может быть сладким.

Выбирайте легкие ароматные красные вина средней насыщенности, с деликатными танинами. Чем насыщеннее блюдо и темнее мясо птицы, тем более богатые вина вам понадобятся.

Ароматное красное вино из северной Италии, более легкое, чем пино нуар и обычно подается лишь слегка охлажденным. Прекрасно сочетается с холодными блюдами, например, с сэндвичами с индейкой, заправленными клюквенным соусом, или с салатами с курицей.

Сочетание пино нуар с уткой уже давно стало классикой гастрономии. Попробуйте бургундское пино нуар с блюдом из голубя – это сочетание превосходно!

Неббиоло из Ланге

Неббиоло многолико и среди его вариаций можно найти более легкую версию, чем широко известные и, заметим, более дорогие экземпляры. Неббиоло из Ланге прекрасно сочетается с насыщенными грибными блюдами.

Зинфандель уже давно признан лучшей гастрономической парой для индейки, особенно в США, где его традиционно подают к этому блюду в День Благодарения.

Фруктовое, с высоким содержанием алкоголя и легкими танинами гренаш, а также купажированные вина, в состав которых он входит, прекрасно подходят к богато приправленным блюдам.
Подбирайте гренаш из французского апелласьона Кот-дю-Рон или испанского региона Приорат.

Птица с белым мясом

Легче всего руководствоваться старым принципом, предписывающим подавать к легкому мясу легкое вино. Однако жареная птица источает столь богатый аромат, что к ней можно подавать и красное, довольно сложное вино.

Итак, основные характеристики мяса птицы:

Курица – обладает слегка ароматным мясом со среднеплотной текстурой.

Цыпленок – обладает вкусом взрослой курицы, но готовят его обычно как перепелку.

Перепелка – более выраженный, чем у курицы, аромат, но слабее, чем у утки. Очень нежная маленькая птичка, но мяса в ней немного. Мясо отличается сладким ореховым вкусом. Из-за миниатюрных размеров готовят перепелку обычно в фаршированном виде.

Индейка – мясо грудки индейки имеет слабый аромат и обладает плотной структурой.

Чем темнее мясо, тем темнее должно быть вино – в данном случае это правило действует безотказно.

Голубь – у молодого голубя сочное темное мясо с нежной текстурой.

Фазан – розовато-белое мясо с нежным ароматом, более экзотичным, чем у цыпленка, с яблочными нотами.

Куропатка – мясо этой птицы чуть грубее, чем у фазана или цыпленка, обладает характерными для темного мяса землистыми нотками.

Цесарка – ее вкус напоминает одновременно курицу и индейку, аромат с землистыми оттенками.

Утка – обладает сильным ароматом, мясо жестковато, а сама птичка обычно очень жирная. Ее мясо, в зависимости от способа приготовления, может напоминать более свинину, чем птицу.

Индейка – мясо с ярко выраженной длинноволокнистой структурой, обладает маслянисто-ореховым ароматом.

Гусь – его мясо похоже на мясо дикой индейки, часто напоминает ростбиф.

Страус – его мясо среди всех других птиц наиболее сильно напоминает по своей структуре стейк. Страусятина – постное, но нежное мясо, поэтому к ней нужно подбирать «сочные» вина с невыразительными танинами, такие как сира или вина Кот-дю-Рон.

К одной птице можно подавать различные вина в зависимости от способа ее приготовления и времени года.

Безусловно, один из самых популярных способов приготовления птицы, особенно мелких. Жаркое из птицы – это нежное мясо, обладающее насыщенным вкусом и интенсивным ароматом. Лучше всего с жареной птицей подавать яркие белые вина, такие как шардоне, розовые вина, легкие красные – пино нуар или гренаш.

Приготовление на углях придает мясу цыпленка аромат дымка, что позволяет подавать к этим блюдам богатые красные вина: зинфандель, каберне фран и лучшего друга барбекю – мальбек. Советуем избегать сладких соусов, которые не подходят к этим винам.

При варке текстура и сочность мяса сохраняется, но сильно ослабляется аромат птицы. Поэтому вареное мясо лучше всего пить с очень легкими белыми винами: шенен блан или коломбар.

Для жареной в большом количестве масла птицы нет ничего лучше, чем розовое шампанское или игристое вино, к цыпленку выбирайте ламбруско.

Этот метод приготовления дает возможность мясу поглотить все ароматы соуса, в котором оно готовится.

Холодным обычно едят вареное или жареное мясо, к которому лучше всего подать легкие белые вина: альбариньо, пино блан, вердехо, шардоне.

Белое вино и сливочное масло – рецепт идеального классического соуса для курицы и рыбы. Вы можете сопроводить трапезу тем же вином, на основе которого сделан соус.

Соуcы на основе мадеры или шерри

Эти темные, насыщенные соусы хорошо сочетаются с пряными винами: барбера, санджовезе, зинфандель, темпранильо, гренаш, примитиво.

Соусы на основе красного вина

Для приготовления таких соусов используйте легкие вина, которые затем можно подать и на стол. Классический выбор – пино нуар. Помните, что чем выше содержание алкоголя в вине, тем слаще получится соус.

Классический соус к курице

Для его приготовления, как правило, в различных вариациях смешиваются тимьян, шалфей, майоран, розмарин, перец черный, мускатный орех. Эти пряности хорошо сочетаются с ароматным белым вином, например, с вионье или гренаш.

Розмарин и другие ароматические травы

Розмарин творит чудеса в паре с новозеландским совиньон блан или сухим рислингом.

С грибными соусами лучше всего сочетаются среднекислотные красные вина.

Классическое блюдо - утка в апельсиновом соусе - прекрасно сочетается с ароматными белыми винами: гевюрцтраминер, рислинг, торронтес.

Поскольку в азиатской и индийской кухнях щедро используются разнообразные специи, к их блюдам лучше всего подать охлажденные сладкие фруктовые белые или красные вина. Причем розовое и красное вино больше подходит к блюдам с темными соусами, приготовленными на основе сои.

Не откажите себе в удовольствии выпить москато или итальянское игристое бракетто д’Акуи c блюдами, подаваемыми с кисло-сладким соусом.

Китайская смесь из 5 специй

К блюдам с таким соусом в качестве пары из красных вин стоит выбрать фруктовый зинфандель или австралийский гренаш, а из белых – гевюрцтраминер, фурминт или кернер.

Неспроста в тайских и индийских ресторанах большой выбор именно ароматных сладких белых вин. Они как никакие другие помогают посетителям «справиться» с острыми жирными блюдами. Не нарушайте традицию, выбирайте к карри рислинг, шенен блан, мускат и мюллер-тургау.

Так как терияки – соус сладкий и темный, к нему отлично подойдут сладкие красные вина, например, ламбруско. Можно подать и шерри, только обязательно его охладите.

Эта сложная смесь из розмарина, лука, душистого и черного перца, имбиря, корицы, чеснока, паприки требует такого же яркого вина, способного выдержать шквал разнообразных вкусов и ароматов. Самый лучший вариант – зинфандель или темпранильо .

Этот мексиканский острый и сладкий соус, содержащий шоколад и красный перчик чили, может «подчиниться» только хересу или мадере.

Чимичурри – латиноамериканский соус со специями, зеленью петрушки, оливковым маслом, уксусом (или лимонным соком), тмином, чесноком и орегано. Богатство зеленых вкусов этого соуса требует аналогичных вин с высокой кислотностью. Из красных вин к чимичурри подойдут неббиоло, каберне фран из Долины Луары или греческие вина, например, ксиномавро. Из белых вин берем совиньон блан, итальянские верментино, вердиккио или гави.

Первый в России профессиональный курс сомелье, объединяющий форматы онлайн- и офлайн-обучения!

29.07.2021, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1

Первый в России профессиональный курс сомелье, объединяющий форматы онлайн- и офлайн-обучения!

18.02.2021, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1

Когда появилась индивидуальная тара для вина и какие есть варианты упаковок?

Видео
Мнение экспертов

Бренд-амбассадор L-Spirits Дмитрий Краснов – о трендовом итальянском дистилляте из виноградного жмыха

Италия
Крепкие напитки

Рассказываем, кого теперь можно будет встретить в составе вин регионального уровня

Гид по сортам
Бордо
Франция

Как прошел юбилейный XX «Российский конкурс сомелье»?

Любой хороший алкоголь – будь то пиво, вино, бренди, ром или сидр – можно использовать в приготовлении самых разных блюд. У профессиональных поваров есть такое выражение: «Алкоголь поднимает вкус». Это означает, что все натуральные вкусы, свойственные тому или иному продукту от природы, делаются ярче и интереснее. Ну и сам вкус алкоголя тоже, конечно, играет свою роль. Алкоголь в маринадах и соусах значительно улучшает аромат блюда, делает мясо мягче и сочнее, соусам придает глубину вкуса и многогранность.

Маринады с алкоголем

Обычно маринады сочетают в себе несколько ингредиентов, которые служат как для ароматизирования, так и для размягчения мяса. Попробуйте вот такие сочетания:

Белое сухое вино (шардоне, совиньон блан) + пряные травы (тимьян, розмарин, эстрагон) + чеснок + оливковое масло + соль и свежемолотый черный перец

Маринад для альтернативных говяжьих стейков (флэнк-стейк, стейк мясника, чак ролл, мачете и т.д.)

Темный эль + свежий имбирь + чеснок + чили + коричневый сахар + соль и свежемолотый черный перец

Маринад для постной свинины (вырезка, карбонад)

Красное сухое вино + горчица с зернышками + мед + чеснок + соль и свежемолотый черный перец

«Барный клуб» — это специальная программа лояльности для покупателей алкогольной продукции в магазинах торговой сети «Пятёрочка». Участники клуба получают ряд привилегий –скидки и специальные цены на интересующие их товары и доступ к уникальному контенту, который включает советы и рекомендации по выбору напитков и сопутствующих товаров, а также много другой полезной информации.
Важно отметить, что в «Барном клубе» действует несколько уровней для участников. Чем больше траты на алкоголь у участника – тем выше уровень, что даёт ещё больше привилегий: эксклюзивные цены на продукцию, повышенные баллы с каждой покупки, специальные предложения и подарки от партнёров клуба.

Вступить в «Барный клуб» могут только совершеннолетние держатели карты программы лояльности «Выручай-карта», зарегистрировавшись на сайте bar.5ka.ru или в мобильном приложении «Пятёрочки».

Маринад для жирной свинины (шейка, окорок, лопатка)

Яблочный сидр + сок и цедра лимона + сок и цедра апельсина + мята + соль и свежемолотый черный перец

Маринад для баранины

Портвейн + сок и цедра грейпфрута + имбирь + кориандр + соль и свежемолотый черный перец

Маринад для утки

Розовое полусухое вино + клюква или брусника + тимьян + соль и свежемолотый черный перец

Маринад для курицы

Фруктовое вино (сливовое, малиновое, гранатовое) + гранатовый соус наршараб + соль и свежемолотый черный перец

Маринад для индейки

Мадера/марсала + корица + мускатный орех + розовый перец + соль и свежемолотый черный перец

Соусы и глазури с алкоголем

Проще всего соусы с алкоголем делаются для мяса или птицы, которые жарились на сковороде или запекались в форме или на противне в духовке. В этих случаях на дне сковороды/формы всегда сохраняются мясные прижарки и сок. В них буквально сконцентрирован вкус мяса! Все, что нужно сделать – это добавить к ним вино или пиво (вино может быть любым, в том числе и сладким, как и пиво) и прокипятить, отскребая эти самые прижарки и растворяя их в соусе. Одновоременно в сковороду можно добавить пряные овощи, грибы, бекон, фрукты, сливки и сливочное масло.

Или же можно сделать однородный соус в блендере и смазывать им мясо/птицу во время запекания в духовке или жарения на углях/гриле.

Вот самые удачные варианты сочетаний:

Соусы для премиальных говяжьих стейков (филе-миньон, рибай, стриплойн)

Коньяк + лук шалот + сыр с голубой плесенью + сливки + соль и свежемолотый черный перец

Соусы для альтернативных говяжьих стейков (флэнк-стейк, стейк мясника, чак ролл, мачете и т.д.)

Белое сухое вино + печеный сладкий перец + вяленые помидоры + лимонная цедра + соль и свежемолотый черный перец

Сочетания продуктов для соусов к постной свинине (вырезка, карбонад)

Темное пиво + горчица + чеснок + лук + зира + соль и свежемолотый черный перец

Сочетания продуктов для соусов к жирной свинине (шейка, окорок, лопатка)

Херес/портвейн + яблоки + чеснок + базилик + соль и свежемолотый черный перец

Сочетания продуктов для соусов к баранине

Сухое белое вино + гранатовый соус наршараб + кинза + чили + соль и свежемолотый черный перец

Сочетания продуктов для соусов к утке

Сухое красное вино + шалот + мед + розовый перец + соль и свежемолотый черный перец

Сочетания продуктов для соусов к курице

Светлый лагер + шампиньоны + чеснок + розмарин + соль и свежемолотый черный перец

Сочетания продуктов для соусов к индейке

Бурбон или темный ром + свежее манго + имбирь + чеснок + соль и свежемолотый черный перец

Не только соусы!

С алкоголем можно приготовить не только удачные соусы, но и другие приправы. Например, очень хорошо сливочное масло с добавками алкоголя – его нужно смешать, охладить, а затем нарезать ломтиками и класть на кусок жареного, только что снятого со сковороды мяса или птицы:

сливочное масло + выпаренное втрое красное вино + чеснок + шалот
сливочное масло + коньяк + молотые орехи
сливочное масло + ром + изюм

Классические мясные блюда с алкоголем

Бёф бургиньон, мясо по-бургундски: говядина несколько часов маринуется в красном сухом бургундском вине с корнеплодами и в нем же тушится.
Кок-о-вэн, петух в вине – одно из самых известных французских блюд; делается аналогично говядине по-бургундски (и в том же регионе), но птица маринуется в вине сутки, а само сухое вино может быть как красным, так и белым.
Стейк «Диана»: американское блюдо; в сковороде, где жарился стейк, с вытекшим соком и прижарками делается сливочный соус с добавлением коньяка или другого бренди.
Телятина в марсале: итальянский хит; в сковороде, где жарилась телятина (или иногда курица), готовят соус с шалотом, грибами и ароматной марсалой – сладким крепленым вином.
Рождественская индейка в бурбоне: этот вид виски используется для маринования праздничной птицы, а потом для глазури, в сочетании с медом.

Лайфхаки

Почти любое вино, добавляемое в соусы или маринады, даст еще больше вкусового и ароматического эффекта, если его выпарить перед добавлением в полтора-два раза.
Чем крепче пиво, которое вы добавляете в маринад, тем интереснее будет вкус у мяса или птицы.
Используя в маринадах фруктовый алкоголь (сидр, дистилляты, настойки, ликеры), усильте их вкусовую ноту. Скажем, используя апельсиновый ликер, добавьте апельсиновую цедру; в блюде с сидром или кальвадосом замените всю необходимую по рецепту воду на яблочный сок и т.д.
Алкоголь, который вы добавляете в соусы, лучше перед использованием немного подогреть в отдельной кастрюльке – так он гораздо лучше соединится с остальными ингредиентами.
Если вы собираетесь подать мясо или птицу фламбе – то есть полить чем-то крепким и поджечь, то алкоголь нужно не просто подогреть, он должен быть почти кипящим – иначе он просто может не загореться.
Чтобы вкус крепкого алкоголя в соусах не был слишком резким, используйте сливки, сливочное масло или кокосовое молоко. Или же подержите соус на огне подольше, чтобы больше алкоголя выпарилось.

Как быстро испаряется «градус»?

Это важно знать, если за столом дети или кому-то после еды нужно садиться за руль. Дело обстоит следующим образом:

Если добавить алкоголь в кипящую жидкость и снять с огня – сохранится 85% изначальной крепости напитка
Если поджечь алкоголь (например, стейк «фламбе») – сохранится 75% крепости
Если готовить мясо, замаринованное с алкоголем 25 мин. – сохранится 45% крепости
Если готовить соус с алкоголем на среднем огне 15 мин. – 40%
Если готовить 30 мин. – 35%
1 ч 30 минут – 20%
2 ч 30 мин. – 5%

Бельгийский карбонад, говядина в темном эле

1 кг мякоти говяжьей лопатки
200 г бекона
600 г лука
500 мл темного эля
1 небольшой пучок тимьяна
1 стакан муки
растительное масло
соль, свежемолотый черный перец

Нарежьте говядину кусками по 3–4 см, сбрызните 100 мл эля, оставьте на 30 мин., затем обсушите бумаными полотенцами. Обваляйте мясо в смеси муки с солью и перцем, обжарьте в растительном масле до румяной корочки.
Нарежьте средними перьями лук. Кубиками нарежьте бекон. Обжарьте лук с беконом и небольшим количеством растительного масла в глубокой кастрюле с толстым дном, 5 мин.
Добавьте обжаренное мясо, залейте оставшимся элем, доведите до кипения, посолите, поперчите, положите тимьян, плотно закройте фольгой или крышкой и томите на минимальном огне 2–2,5 ч. Мясо должно сделаться очень мягким.
Время от времени перемешивайте и проверяйте уровень жидкости – если сильно выкипело, подливайте воду. Перед подачей удалите тимьян.

Французский петух в вине

1 жирный петух или курица весом 1,6–1,8 кг
2 крупные луковицы
2 средние морковки
5–6 зубчиков чеснока
1 бутылка сухого красного вина
2–4 веточки тимьяна и/или розмарина
оливковое масло, по необходимости
соль, свежемолотый черный перец

Разделайте птицу на порционные куски, посолите и поперчите. Сложите в широкую емкость и залейте вином.
Очистите лук, чеснок и морковь и нарежьте небольшими кусочками. Добавьте к птице с вином, перемешайте, закройте и поставьте в холодильник на 24 ч.
Выньте куски птицы и обсушите на бумажных полотенцах. Откиньте овощи на сито, сохраняя маринад.
Разогрейте духовку до 130 °С. Обжарьте куски птицы на сильно разогретой сковороде до румяной корочки. Переложите обжаренные куски в глубокую форму для запекания.
На вытопившемся из птицы жире (или если жира мало – то на оливковом масле) обжарьте овощи, 5–7 мин. Посыпьте овощами куски птицы. Доведите до кипения маринад, залейте птицу, закройте крышкой или фольгой. Поставьте в духовку на 2 ч. Подавайте горячей.

В начале обеда (ужина) подают закуски, в основном холодные, например, паштеты, заливную рыбу и т. д.
К блюдам с нежным, тонким вкусом подают сухие белые вина.
К салатам типа "оливье", французскому или ветчине подаются легкие красные вина.
Затем следуют основные блюда. К жареной или запеченной рыбе, птице, горячей ветчине, телячьей печенке или копченому языку подают не очень крепкие белые вина.
К более тяжелым мясным блюдам, таким как свиные котлеты, бифштекс, ростбиф, гуляш, тушеная печенка, копченые колбаски подают красные сухие вина.
К мясу диких животных больше подходят более выдержанные красные вина.
К овощам подают такие же вина, как и к мясу.
К грибам исключительно красное вино.
Шампанское подают лишь в особо торжественных случаях.
К сладким блюдам - десерту, подают сладкие десертные вина, у которых выше содержание алкоголя и сахара: ликеры или сладкие игристые вина.
С сыром, отличающимся тонким и нежным вкусом, хорошо сочетаются белые сухие вина без резкого кислого привкуса.
К пикантным, острым сырам следует подать терпкое вино.

Никогда не следует злоупотреблять вином. Надо всегда помнить, что вино - это изысканный напиток, который особенно хорош в правильном сочетании с определенными блюдами.

Розовые сухие вина лучше всего подходят к холодным закускам и рыбным блюдам; возможно сочетание с неострым сыром и птицей.

Легкое красное вино хорошо с дичью, красным мясом, птицей, неострым сыром, мясными закусками, рыбой и аперитивом.

Темное красное вино (крепче 12 градусов) - только к мясу, дичи и острым сырам.

Шампанское и игристое в принципе сочетаются с любым блюдом, но особенно хорошо с Аперитивом и птицей либо белым мясом.

Натуральные сладкие вина подают с десертом.

Каждый знает, что водку пьют холодной, а коньяк - теплым. В отношении вин различных мнений множество, но вот что рекомендует Национальный центр французских вин:
• шампанское, игристое, белое сладкое и полусладкое подают и пьют при температуре 6-8 градусов;
• сухие белые и розовые - при температуре 8-12 градусов;
• для легких красных вин оптимальна температура 12-14 градусов, красные темные пьют при комнатной (16-18 градусов) температуре.
Знатоки советуют откупоривать бутылку заранее, где-то за час до подачи на стол.

Составляя меню к праздничному дню, не забудьте подумать, какие напитки должны ожидать своего часа в вашем баре, чтоб гостям не пришлось закусывать шампанское селедкой.

Белые сухие вина подают перед холодными и горячими рыбными блюдами, они прекрасно сочетаются с черной и красной икрой. Перед употреблением вина такого типа охлаждают до 10-14 градусов. Рюмки емкостью 100 мл заполняют на 3/4 объема. Сухие белые вина годятся для приготовления крюшонов.

Красные сухие марочные столовые вина хороши к мясным блюдам, кушаньям из домашней птицы и дичи.
Охлаждать эти вина не следует. Перед употреблением бутылки (особенно, если это молодые вина) полагается откупорить заранее и дать им постоять около часа - это улучшит вкус и аромат вина. Вино рекомендуется наливать в лафитные рюмки емкостью 125 мл, заполняя их на 2/3 объема. Из вин подобного типа получаются вкусные глинтвейны.

Полусухие столовые вина используют так же, как и сухие. Они подаются к овощным и грибным блюдам. Эти вина можно рекомендовать и к фруктовому десерту.

Красные полусладкие вина предлагают гостям к мясным блюдам. Если вам захочется приготовить пунш, крюшон или глинтвейн, вина этого типа - прекрасная основная составляющая для них. Горячие смешанные алкогольные напитки (типа пунша) пьют из специальных маленьких стеклянных или фарфоровых чашечек.

Крепленые вина хороши к первым блюдам. Их следует подавать охлажденными. Вина этого типа рекомендуются и как аперитивы - для возбуждения аппетита.

Десертные вина, естественно, подают к десерту, причем весьма элегантно они выглядят в красивом графине, а пить их полагается из мадерных рюмок емкостью 75 мл.

Ароматизированные вина чаще всего используют не в чистом виде, а как компонент для коктейлей, добавляя к ним безалкогольные газированные напитки, пиво, соки, молоко или какие-то другие по вашему усмотрению.

Шампанское обязательно следует охладить до 6-8°. Откупоривают бутылку перед тем, как разливают в бокалы. Сухим шампанским отмечают первые секунды Нового года либо открывают праздничный обед или ужин. А сладкое шампанское следует подавать к сладким или кондитерским блюдам - это десертное вино.

Ликеры используют для приготовления смешанных напитков - по 1 чайной ложке на порцию - и подают в ликерных рюмках к чаю или кофе.

Вино и дичь – отдельная глава поварской энциклопедии, ведь мясо диких животных готовится после обязательного маринования, соответственно, приобретает особый привкус. А значит, перед тем как подобрать вино к блюдам из дичи, нужно участь характерный вкус приправ, используемых для маринования. Ознакомившись с таблицей «Какое вино к какому блюду из дичи», вы сможете безошибочно подобрать нужный алкогольный напиток, который оттенит вкус приготовленного блюда и подчеркнет его достоинства.

Дичь всегда либо маринуют, либо подают с яркими соусами (в первую очередь с ягодными), которые имеют большое значение при выборе вина.

Какие вина подходят к каким блюдам

Пино нуар — первое, что приходит на ум из всего разнообразия вин. Речь идёт, разумеется, о бургундских винах. У дичи, особенно пернатой, и у пино нуар есть нечто общее в характере, а именно «лесной» дух. Соответственно, дичь – лучшее блюдо к вину, обладающему ароматами леса.

После пино нуар вспоминают о кьянти классико (дичь очень «тосканская» тема, и традиционное кьянти в неё отлично вписывается), а также красных винах из долины Роны на основе сортов сира или гренаш (и их аналогов из других регионов). Вполне классическим сочетанием будут и некоторые левобережные бордо с преобладанием каберне совиньон в ассамбляже.

Впрочем, экспериментировать, какие вина подходят к каким блюдам, можно с разными алкогольными напитками — южноафриканский пинотаж, испанские менсия и темпранильо, калифорнийский зинфандель и даже розовые вина могут найти себе место в меню с дичью.

Дичь появляется на наших столах тогда же, когда и зимние овощи: корнеплоды, тыква, каштаны, бобовые.

Во Франции классический гарнир для дичи — пюре из каштанов, в Италии — чечевица и фасоль, в Америке — сельдерейное и тыквенное пюре, в России прочно прижилась картошка.

Таблица «Какое вино к какому блюду из дичи»

В таблице перечислены блюда под вино, категория подходящих к ним напитков и примеры сортов вин:

БЛЮДО ПОД ВИНО	КАТЕГОРИЯ ВИНА	ПРИМЕР ВИНА
РАГУ ИЗ ДИКОГО КАБАНА	Для блюда с густым соусом нужно вино со свежей кислотностью, проведшее в дубе не слишком много времени. кот-дю-рон, молодое кьянти, тосканское монтепульчано или Montepulcianod’Abruzzo	Domaine du Vieux Chene Cotes-du-Rhone
КАБАН В КИСЛОСЛАДКОМ СОУСЕ (тосканский рецепт)	Не слишком сильное красное с хорошей кислотностью справится со сложным вкусом и при этом деликатно останется на втором плане	Castello di Ama Chianti Classico
ВЯЛЕНЫЙ КАБАН	Нлассика бургундских ноябрьских застолий — ветчина из дикого кабана и хорошее божоле крю. Но крю надо выбирать «поплотнее»	Joseph Drouhin Moulin-a-Vent
ПАШТЕТ ИЗ КАБАНА	Ещё одно традиционное бургундское сочетание: паштет из кабана и жевре-шамбертен	Domaine Antonin Guyon Gevrey-Chambertin
ЗАПЕЧЁННЫЙ КАБАН	Выразительный, но не слишком сильный (лучше молодой) шатонёф-дю-пап станет идеальным компаньоном	Vignobles Brunier Chateauneuf-du-Pape
ДОБ ИЗ КАБАНА	Традиционное блюдо Прованса и Южной Роны лучше сопровождать вином из тех же краев, жигонда или бандолем	Vignobles Brunier Gigondas Domaine Bunane Bandol
ТЕРРИН ИЗ КАБАНА	Сильное и яркое новосветское каберне составит идеальную пару этому блюду	Almaviva
СПЕЦЦАТИНО ИЗ КАБАНА ИЛИ ОЛЕНЯ	Блюдо из Венето прекрасно сочетается с винами из этого региона, вальполичеллой и амароне	Zenato Amarone
МЕДАЛЬОНЫ СРЕДНЕЙ ПРОЖАРКИ ИЗ ВЫРЕЗКИ ОЛЕНЯ, УКРАШЕННЫЕ ФУА-ГРА (классическая подача)	Несомненно пино нуар, причём достаточно молодой, чтобы юные танины помогли затушевать жирность блюда	Domaine Jean Grivot Nuits-St-Georges
РАГУ ИЗ ОЛЕНЯ	Серьёзной еде — серьёзные вина: мадиран, каор, дорогой аргентинский мальбек	Clos Triguedina Cahors
ОЛЕНИНА С ГРИБАМИ	Нлассика бордоской кухни — и классика бордоских вин.	Chateau Lalande Borie
ЗАПЕЧЁННЫЙ ЗАЯЦ	Помимо привычного правого берега Бордо к этому блюду можно выбрать удачный аргентинский мальбек	Luigi Bosca Malbec
ЗАЯЦ В СОУСЕ ИЗ КРАСНОГО ВИНА (пьемонтский рецепт)	Нак ни странно, к пьемонтскому рецепту лучше подходит тосканское санджовезе	Fattoria del Cerro Vino Nobile di Montepulciano
ПАШТЕТ ИЗ ЗАЙЦА	Божоле крю или бургундское из «мягкого аппелласьона» (вольне или савиньи-ле-бон)	Bouchard Pere & Fils Savigny-les-Beaune
ТЕРРИН ИЗ ЗАЙЦА	Лучше всего бургундское море-сен-дени	Hubert Lignier Morey-Saint-Denis
ТАЛЬЯТЕЛЛЕ С РАГУ ИЗ ЗАЙЦА	Нужно каберне достаточно мощное, но при этом с мягкими танинами. Такое можно найти, например, среди вин из итальянского региона Фриули	Marco Felluga Cabernet Sauvignon
ЖАРЕНАЯ КУРОПАТКА	Птичка с мягким вкусом плохо переносит соседство с высокотанинными винами. Барбера или молодые варианты темпранильо — возможные варианты	Vietti Barbera d’Asti Tre Vigne
КУРОПАТКА С КАПУСТОЙ и МОЖЖЕВЕЛЬНИКОМ (классическое французское блюдо)	Если обнаружите это старинное блюдо в ресторане, заказывайте к нему белое ронское вино	Georges Vernay Condrieu
КУРОПАТКА A LA VERONIQUE С ВИНОГРАДОМ (классическое французское блюдо)	Нежный вкус куропатки удачно подчеркнёт не слишком мощное эльзасское белое с небольшим количеством остаточного сахара	Domaine Bott-Geyl Pinot Gris Cuvee Apolline
ЖАРЕНЫЙ РЯБЧИК	У рябчиков наиболее выраженный вкус дичи среди всех птиц, поэтому к ним требуется что-то красное и полнотелое, но при этом не слишком танинное. Варианты — красные из Северной Роны или бургундское 10-15 лет	Yves Cuilleron Cote-Rotie Terres Sombres
ЖАРЕНЫЙ ТЕТЕРЕВ (перед жаркой заворачивается в бекон)	12 августа, в день официального открытия «тетеревиного сезона» в Англии подскакивают продажи бургундского. Все охотники страны считают своим долгом подстрелить хотя бы одну птицу. Подают её, разумеется, с пино нуар	Bouchard Pere et Fils Beaune Rouge Clos de Mouches
ФАЗАН ПО-НОРМАНДСКИ запечённый с яблоками и сливочным соусом (французская классика)	Редкий пример, когда дичь требует белого вина — сильного и ароматичного. Лучше всего сухое пино гри из Эльзаса или лучшие образцы из Фриули	Trimbach Pinot Gris
ЖАРЕНЫЙ ФАЗАН	Обычно его подают с уравновешенными образцами каберне совиньона (и лучше не французского) или среднетелым сира без избыточной фруктовости и тяжести	Castello del Terriccio Tassinaia (Тоскана)
РАГУ ИЗ ДИКОЙ УТКИ	Самое надёжное сочетание — бургундская классика, хотя вина Северной Роны тоже будут смотреться неплохо	Domaine Antonin Guyon Corton Grand Cru
ПЕРЕПЁЛКА НА ГРИЛЕ	Наиболее близка по вкусу к курятине. Здесь нужны мягкие, шелковистые красные вина и почти неважно, откуда родом. Интересный вариант, например, калифорнийский зинфандель	Ridge Lytton Springs Zinfandel
ПЕРЕПЁЛКА В ПРЯНЫХ ТРАВАХ	Логичная мысль о пряных сира или гренаше в данном случае неверна: они слишком мощны для нежного мяса перепёлки. Более разумный выбор — правобережное вино из Бордо, в котором требуемые ароматы специй сочетаются с не слишком тяжёлой структурой	Chateau Fonroque Saint-Emilion
ПЕРЕПЁЛКА С ВИШНЁВЫМ СОУСОМ	Нисловато-сладкий вкус соуса необходимо поддержать аналогичными нотами в вине. Подобными характеристиками отличаются божоле крю или несложная риоха нового стиля	Bodegas Palacios Remondo Vendimia
ПЕРЕПЁЛКА, ФАРШИРОВАННАЯ ФУА-ГРА	Шир и сильные вкусы блюда можно уравновесить только кислотностью и сильным вкусом вина. Ронские красные или умеренные австралийские ширазы справятся с задачей	Charles Melton Barossa Valley Shiraz
ГОЛУБЬ, ТУШЁНЫЙ В ВИНЕ	Тушить голубя в вине и подавать с ним же — французская традиция. Для этого хороши кот-дю-рон или недорогой австралийский шираз	Plantagenet Wines Shiraz
ЖАРЕНЫЙ ГОЛУБЬ	Блюдо требует более серьёзного сопровождения, рядом с ним могут в полную силу раскрыться сложные выдержанные бордо	Chateau Lynch-Bages
ГОЛУБЬ С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ	Блюдо будет оставаться сложным для подбора вина, пока вы не вспомните про амароне, которое идеально объединяет голубя, пряности, травы и собственную полнотелость в единый ослепительный вкус	Domini Veneti Amarone della Valpolicella Classico

Как подобрать вино к блюдам из дичи

Полярная куропатка с яблоками и выпаренным бальзамиком.

Куропатка не самая жирная птица, но гарнир и соус придают ей выразительности. К такому блюду пошло бы и розовое вино (например, из Прованса), но наш выбор — южноафриканский пинотаж со сладковатым оттенком во вкусе и бургундский жеврешамбертен, подтвердивший славу одного из лучших «диких» вин.

Bouchard Pere et Fils Gevrey-Chambertin 2009, Бургундия, Франция, Пино нуар 100 % 13°.

Элегантное, тонкое вино с ароматами подлеска, ежевики и ванили. Хорошо структурированное, с тонким послевкусием.

Spice Route Pinotage 2009, Свартленд, ЮАР. Пинотаж 100% 14°.

Мощное, яркое и полнотелое вино с чёткими, структурными танинами. В аромате нотки табака, сливы, кожи. Чуть сладковатое вишнёвое послевкусие.

Брошет из косули с ежевичным соусом.

Не маринованная вырезка косули готовится на гриле до степени medium rare, сохраняя ароматы подлеска и палой листвы. К косуле нужны характерные вина с яркими нюансами. Удачно подстроился под блюдо пахнущий чёрный перцем жигондас, а специфический тутовый тон менсии хорошо перекликается с ежевичным соусом.

Domaines Brunier Les Palieres Gigondas 2008, Долины Роны, Франция. Гренаш 90 %, мурведр 5 %, клерет 5 % 14,5°.

Мощное полнотелое вино с ярко выраженным ароматом специй и тонами подлеска в букете.

Descendientes de Jose Palacios Petalos 2010, Бьерсо, Испания. Менсия 100 % 14,5°.

Элегантное вино со сложным ароматом, в котором выделяются тона специй и лёгкие дымные нотки.

Оленина с красной капустой.

Толстый край оленины обжаривается как ростбиф (до степени medium rare). Странно, что у такого крупного зверя, как северный олень, такое деликатное и элегантное на вкус мясо. Оно располагает к винам классического профиля, причём постарше.

Chateau Gloria 2008, Бордо (СЕН-ЖЮЛЬЕН), Франция. Каберне совиньон 65 %, мерло 25%, каберне фран — 5 %, пти вердо 5 % 13°.

Среднетелое изящное вино с элегантными танинами и мягким послевкусием. В аромате тона специй, лакрицы, бальзамика и красных ягод.

Pio Cesare Barbera d’ Alba Fides 2006, Пьемонт, Италия. Барбера 100 % 14°.

В аромате тона красных и чёрных ягод, спелых слив. В послевкусии заметные нотки шоколада и ванили.

Вино к котлетам из дичи

Котлеты из медвежатины с брусничным соусом.

Медведь кажется многим самым диким и суровым видом борового зверя, хотя это совсем не так: при правильном приготовлении он демонстрирует характерные для дичи оттенки вкуса, но мясо получается достаточно мягким и не пахнет ничем неприятным. И не стоит портить его водкой! Лучшие вина к котлетам из дичи — классическая риоха резерва и классическое же кьянти.

Ceretto Barolo Zonchera 2008, Пьемонт, Италия. Неббиоло 100 % 14,5°.

Элегантное, тонкое и сбалансированное вино с заметным дымным ароматом, в котором также прослеживаются нотки ментола, сушёных красных ягод и чая.

Domini Veneti Amarone della Valpolicella Classico 2008. Венето, Италия. Корвина веронезе 70 %, корвиноне 15%, рондинелла 15 % 15,5°.

Мощное пряное вино с сильными тонами специй и сухофруктов. Вкус богатый, насыщенный с выраженными танинами и сильным послевкусием.

Котлета из кабана с белыми грибами.

Кабанятину чаще всего подают либо тушёной, либо в виде котлеты, иначе это мясо сложно прожевать. Но даже в виде зраза с грибами кабанятина сохраняет яркий, брутальный вкус. Бароло — классическая пара к кабанятине в Пьемонте, а амароне — наша находка: его горечь вытаскивает интересные нотки в кабанятине. А вот кьянти и австралийский шираз, как ни странно, к кабану вообще не подошли.

Риоха, Испания. Темпранильо 90 %, по 5 % грасиано и марсуэло 14°.

Элегантное среднетелое вино глубокого вишневого цвета, в аромате нотки жареного хлеба, чернослива, кофе и бальзамика.

San Felice Chianti Classico Riserva Il Grigio 2007, Тоскана, Италия. Санджовезе 100 % 13,5°.

Изящное и при этом полнотелое вино с тонами лакрицы, кофе и красных ягод в аромате. Вкус сильный, чёткий с бархатными, мягкими танинами.

Читайте также: