Зачем надувают утку по пекински

Опубликовано: 17.04.2024

Жареная пекинская утка была известна еще со времен правления династии Юань. Как и сама история блюда, рецепт пекинский утки получился длинным. У правильно приготовленной пекинской утки кожица должна быть особенно хрустящей, а мясо — ароматным и нежным. Получить именно такой результат — дело очень хлопотное и не быстрое. Приступая к приготовлению пекинской утки, нужно быть готовым к тому, что с птицей придется повозиться не один день. Повара изрядно лукавят, говоря, что блюду нужна всего лишь специальная печь. В приготовлении утки по-пекински есть масса тонкостей, и без их соблюдения достойного блюда не выйдет. Именно поэтому мы решили опубликовать подробный фотогид, показывающий один из способов приготовления пекинской утки так, как это делают в лучших ресторанах.

Для начала нужно правильно выбрать утку. Лучше всего для утки по-пекински брать птицу той же породы — пекинской. При покупке необходимо обратить внимание на две вещи: утка не должна быть слишком жирной (молодые особи отличаются меньшей жирностью) и у тушки должна быть шея и голова. Весить птица может от 2,5 до 3 кг. Перед приготовлением выпотрошенную тушку нужно очистить от оставшихся перьев с помощью пинцета.

Птицу кладут на стол таким образом, чтобы стала доступна полость, а затем руками или помогая себе ножом удаляют из нее жир.

Когда утка готова к приготовлению, можно переходить к маринаду. Для него понадобятся звездочки аниса, семена фенхеля, сычуаньский перец горошком, гвоздика и корица. Все специи необходимо измельчить вместе в мельнице для специй. Затем в миску налить соус хойсин, приправить его солью, добавить смесь специй, тертые чеснок и имбирь и все хорошо перемешать. Маринад положить в полость и натереть им утку внутри.

Взять бамбуковую шпажку и сшить ей полость. Торчащий конец палочки обрезать ножницами.

Теперь самая важная часть — в утку необходимо закачать воздух. Трубка компрессора вставляется в шею между кожей и мясом, при этом тушка должна располагаться спинкой вверх. Воздух необходимо нагнетать до тех пор, пока тушка не отделится от кожи. Именно благодаря этой прослойке воздуха кожица у птицы будет хрустящей.

Надувать утку можно также через большой шприц с толстой иглой или с помощью небольшого насоса, например, ручного для шаров.

После этого утку переворачивают и закачивают воздух с другой стороны. Шланг компрессора вставляется над хвостом, между кожей и мясом.

По суставам срезать нижнюю часть крыльев и ножек.

На плиту поставить кастрюлю с водой. Добавить соль, палочки корицы, гвоздику, звездочки аниса, сычуаньский перец горошком и семена фенхеля. Влить соевый соус и довести рассол до кипения. Оставить жидкость покипеть 5 минут. Когда рассол будет готов, в одну руку взять утку и приподнять ее над кастрюлей (чтобы она лишь слегка касалась рассола), в другую взять половник и начать поливать утку рассолом. Поливать утку несколько минут, пока кожица не приобретет красивый золотистый оттенок.

Подвесить утку на крюк, а тем временем заняться глазурью. В сотейник налить сироп мальтозы, соевый соус и, помешивая, нагреть на среднем огне. Взять кисть и покрыть несколькими слоями глазури утку. Затем поставить глазурь в миску со льдом, дать слегка загустеть, после чего продолжить смазывать утку глазурью. После нанесения последнего слоя глазури продеть между крыльями деревянную шпажку.

Подвесить утку на крюке на верхнююю решетку холодильника. Если нет возможности подвесить, положить два шампура или деревянные палочки на бортики формы для выпечки и разместить на них утку. Оставить утку в холодильнике на 3-4 дня.

Достать утку из холодильника, подвесить и срезать хвост.

Положить птицу в форму для выпечки. Накрыть фольгой.

Приоткрыть фольгу с любого угла. Разжечь в маленькой железной миске щепки (например, из яблони) и поставить миску внутрь формы. Закрыть фольгу, сделать в ней небольшое отверстие для выхода дыма. Коптить утку при комнатной температуре в течение 30 минут или чуть дольше. Спустя 10-15 минут проверить щепки, при необходимости добавить еще и разжечь.

После того как утка закоптилась, накрыть ее этой же фольгой и поставить примерно на 30 минут в разогретую до 175 °C духовку.

Запеченную утку подвесить над поддоном и дать стечь жиру, около 5-10 минут. Затем снова уложить утку в форму, не полностью прикрыть фольгой и готовить 10-30 минут при 175 °C до внутренней температуры мяса 55 ° C .

Заполнить кастрюлю маслом. Разогреть его до 200 °C. Взять утку в руку и разместить над кастрюлей, в другую взять половник и хорошо полить утку со всех сторон маслом (фактически утка будет жариться в кипящем масле на весу). Продолжать поливать утку до получения хрустящей золотисто-коричневой кожицы.

Положить утку на полотенце. Отрезать ножницами голову вместе с шеей. Удалить шпажку, установленную между крыльев. Срезать ножки и крылья. Нарезать утку на ломтики и подавать вместе с мандаринскими блинчиками, соусами и добавками по вкусу.

Китайцы стали готовить утку по-пекински сравнительно недавно — около 600 лет назад. Со сменой династий в традиционный рецепт вносились изменения: утку запекали в глине, мариновали, чтобы она была белой, а в угоду завоевателям монголам фаршировали бараниной. Сегодня утку по-пекински едят во всем мире. О ней Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана "Желтое море" Алексей Арбузов.

— Утку по-пекински принимают в любой стране?

— В прошлом году в Великобритании ввели запрет именно на это блюдо. Инспекторы обошли все китайские рестораны, проверили оборудование и подписали приговор. Причем виновата не утка, а печь, в которой ее готовят. Дело в том, что утке нужна специальная духовка. Естественно, китайцы стремятся привезти свое оборудование, к которому они привыкли. В такой печи за один раз получается приготовить более двадцати уток и несколько поросят. Единственный ее минус — на ней нет маркировки CE (European Conformity — "европейское соответствие"), но это и понятно: эту печь производят только в Китае. Конечно, это дело времени, британцы всегда любили азиатскую кухню и долго без утки по-пекински не смогут.

— Насколько она полезна для организма?

— Очень полезна. Китайцы всегда уделяли много внимания именно пользе питания. За долгую историю они как никто другой на планете научились правильно компоновать одни продукты с другими. Мастерство дошло до того, что из полезного они стали делать вкусное, красивое и даже загадочное. Если японцы — сторонники простоты и натурального вкуса, то китайцам нравится экспериментировать, они любят необычные названия и нестандартную подачу. Им доставляет удовольствие, когда гость пробует блюдо и гадает,что же это такое. Вот и к утке они подходят очень аккуратно — начинают готовить ее, когда она еще ходит по траве.

— Как это происходит?

— Все начинается с особенного питания. Утка ест смесь из злаков и каждый день встает на весы. Диетолог сам определяет, когда какая утка готова. Китайцы тщательно следят не только за своим питанием, но и за тем, что ест их будущая пища. Когда ясно, что утка уже набрала нужный вес, ее режут, и начинается долгий, но интересный процесс приготовления. Сегодня технологии позволяют сократить время. Есть сторонники классического подхода, есть повара, которые готовят утку по усовершенствованному рецепту, в любом случае — важен результат.

Фото: АЛЕКСАНДР ЯЛОВОЙ

— А как чаще всего готовят утку?

— Этнические китайцы начинают работать с птицей за сутки до подачи на стол. Сначала обдают утку крутым кипятком, чтобы ее кожа стала белой, а затем с помощью полотенца бережно убирают лишнюю воду. В каждой провинции утку готовят по-разному, например в Гонконге тушку внутри и снаружи натирают фруктовым уксусом с медом и крупной солью. Потом ставят на холод на 12 часов. Очень важно, чтобы она находилась в вертикальном положении, иначе внутри останутся лишняя жидкость и кровь. Затем утку намазывают медом, равномерным тонким слоем — и снова отправляют на 12 часов на холод.

— Зачем утку надувают и когда это делают?

— Утку надувают после того, как впитается мед. Кожа становится гладкой, все морщинки распрямляются, что важно для приготовления: корочка становится хрустящей, а мясо утки — нежным. Вся прелесть — в контрасте. Перед тем как утку ставят в круглую печь, ее дополнительно натирают специями. Прелесть вкуса утки — в легких дымных нотках барбекю, которые дает китайская дровяная печь. Европейские повара научились добиваться необходимого вкуса и на более простом оборудовании. Проблема в том, что в странах СНГ рестораны часто находятся в жилых домах, где запрещено использовать мангалы и прочие подобные устройства.

— Существуют ли правила подачи утки?

— В каждом ресторане своя традиция. Есть места, где утку подают половинками и даже кусочками. Классический подход требует щепетильности и торжественности. Утка по-пекински — праздничное блюдо, птицу-красавицу подвозят на специальном столике, и повар мастерски режет ее. Согласно китайской традиции кусочков должно быть четное количество, это очень важный нюанс. В Китае нечетное число цветов или продуктов связано с трауром. Кроме того, раньше утку резали на 108 кусочков, а сегодня — на 90. По мнению некоторых капризных гостей, не все кусочки одинаково вкусные, поэтому 18 "невкусных" перестали подавать к столу. Часто в Китае посетители сами просят порезать утку, и повар никогда не противится этому, хотя и нарезка имеет свои тонкости. Утку нарезают тремя способами: в виде листьев ивы (эта традиция сравнительно недавняя, ее ввели ради европейцев, не умеющих пользоваться палочками); в виде листьев дерева гинкго — более крупных; и обычно, сохраняя на каждом кусочке хрустящую корочку.

— Что принято подавать к утке?

— Дело в том, что утка по-пекински — это не только утка. Блюдо включает в себя тонкие рисовые блинчики, овощи, соусы и любые гарниры. Большинство ресторанов в Китае адаптировали его под европейский вкус. Из утиной грудки делают салат, к утке подают картофельное пюре со сливками. Важно в самом начале уделить пару минут повару, который вывезет утку в зал, чтобы показать ее как произведение искусства. Потом, когда блестящую утку правильно разрежут, сопроводят закусками, надо есть ее, наслаждаясь дымным ароматом с фруктовыми нотами.

Этим блюдом в Китае кормили императоров, а сейчас готовят по всему миру. Однако настоящую утку по-пекински можно попробовать только в самом Пекине. Это главное угощение, которое жители Поднебесной предлагают зарубежным гостям. С него начинается путешествие в гастрономические тайны народа этой удивительной страны.

Мясо на двух и четырех ногах

В огромной столице Китая великое множество ресторанов, где хорошо готовят утку по-пекински. Нас отвезли в один из них, который с виду выглядел совсем не презентабельно. Однако он оказался очень уютным, а главное «вкусным».

Нашего гида по Пекину зовут Танг Лина, но русские называют ее Аней. Она рассказывает об общих принципах питания в своей стране. Считается, что здоровая пища должна быть белого и зеленого цветов. Главные в этой палитре – рис и свежая зелень, например, листья салата.

Мясо тоже делят по цветам и по… количеству ног. К красному относят животных, которые бегают на четырех ногах:

коровы;
бараны;
свиньи.

Говядину, баранину и свинину считают вредным мясом. К белому и более полезному относятся куры, утки и гуси. Это мясо, которое бегает на двух ногах.

Выпекается два дня

Цвет мяса на одной ноге – черный. И это – грибы. Растение поставили в мясную группу видимо потому, что по питательным свойствам оно не уступает животным продуктам. А по полезности выше красного и белого мяса.

И наконец, самое полезное мясо. Оно вообще не имеет ног. И оказывается, это рыба.

В ожидании утки по-пекински мы с удивлением слушаем Аню, которая рассказывает рецепт приготовления белого мяса на двух ногах.

Само запекание происходит в печи, причем в идеале используют вишневые дрова. Для полной готовности тушка томится два дня. И вот перед нами готовая утка по-пекински. Повар закатывает специальный столик, где на нижней полке расставлены сопутствующие продукты.

Орудуем палочками

Сначала тушка разделяется пополам. А потом с любопытством наблюдаю, как мастерски повар нарезает утку. Тут нужен навык. Ведь каждый кусочек должен состоять из кожицы и мяса. Получаются такие полукруглые плоские ломтики размером с пятак. И каждый аккуратно укладывается на тарелку. Получается примерно 100 таких порций.

К тарелке с уткой подают специальные блинчики, которые пекут из рисовой муки. Они меньше наших стандартных, а называют их мандаринскими. Это в память о чиновниках, которых когда-то португальцы прозвали мандаринами. Государственные служащие очень любили эти тоненькие лепешки с разными начинками.

И мы тоже, как мандарины, орудуем китайскими палочками. Берем несколько кусочком утки, кладем на блинчик, поливаем специальным соусом из лопуха и пробуем. На вкус пропеченная утиная шкурка совсем нежирная, она тонкая и хрустящая.

Сопутствующие блюда

Отдельно на тарелке к утке подаются порезанные крупной соломкой огурцы и белый лук, который на вид и вкус я даже не сразу узнала. Он был порезан кисточками, специально для обмазывания мяса соусом.

Утка по-пекински относится к шаньдунской кухне, которая считается легкой. Но здесь активно используются лук и чеснок. А из оставшихся костей утиного скелета варят супчик с капустой. Его подают после мяса. У китайцев традиционно суп – последнее блюдо в меню.

Вы нам очень поможете , если поделитесь статьей в соцсетях и поставите лайк. Спасибо вам за это.

Подписывайтесь на мой канал. Это позволит ему развиваться.

Если вы любите смотреть картинки, заходите на мой Инстаграм . Там еще больше фотографий из удивительных мест.

-Рубрики

Анекдоты (51)
Афоризмы, умные мысли, цитаты.. (451)
Биографии, интересные люди (555)
Будем помним. (139)
женщины века (181)
Вдохновение (13)
Вечное (76)
житейские истории (20)
Видео (76)
Виртуальные прогулки (835)
Вокруг света (258)
Красоты Земли (306)
музеи (135)
Все для компа любимого. (200)
в дневник музыка (12)
все для дневника (115)
картинки (27)
Все для Нового года. (186)
заговоры, приметы (16)
стихи, пожелания (114)
Генеология (13)
Государство, общество (16)
Дети. детство (416)
игры, хобби, игрушки (23)
куклы для детей и взрослых, авторские (41)
Для друзей, друзья, (1071)
добрый. день, вечер, утро. (250)
поздравления, приветствия (154)
праздники интересные. (326)
Для души. для настроения.. (71)
Для родных. (155)
Женщины - о нас и для нас. (259)
мода. (188)
заговоры (12)
Здоровье (1349)
болезни и их лечение (107)
гимнастика, массаж (205)
диеты (27)
ежедневно (6)
заговоры (34)
здоровье и красота (19)
здоровье-клипы. (9)
лечебные мази (18)
лечебные травы (72)
народные рецепты (124)
продукты и здоровье (100)
рецепты здоровья (27)
скорая помощь (69)
советы, рецепты (207)
цветотерапия и музыка (101)
я- женщина (99)
Интересно (486)
самое, самое (77)
Цвет и его влияние. (15)
Искусство (6635)
анимализм (149)
антиквариат, драгоценности (91)
дети (151)
Живопись (2252)
иллюстрации (11)
история картины и о художниках (472)
КОЛЛЕКЦИЯ МИРОВОЙ ЖИВОПИСИ (8)
Народные промыслы (226)
Натюрморты, пейзажи (1261)
портрет (107)
презентации (304)
Прикладное искусстсво (919)
Резьба (25)
Романтический образ женщины (392)
Скульптура, памятники (294)
История вещей (248)
история открытий (23)
История. (181)
история России (93)
Как они любили. (202)
Календарь (10)
Камни, минералы (292)
Самоцветы, драгоценности (96)
Кино, театр, спектакли (140)
Книги, проза (224)
КРАСОТА ПРИРОДЫ (1050)
весна (53)
зима (170)
лето (135)
осень (229)
пейзажи (228)
Приметы (12)
Кулинария (987)
"еда знаменитостей": (61)
блюда из овощей (40)
второе (104)
выпечка (218)
заготовки на зиму-овощи, мясо, рыба (53)
заготовки на зиму-фрукты (21)
Каши (9)
кулинарные истории, традиции (76)
мой старый кулинарный блокнот (4)
мультиварка (16)
мясо (31)
посуда и все о ней. (23)
продукты питания (56)
рецепты-сайты (8)
салаты (75)
советы домохозяек (29)
соки, напитки (91)
супы. бульоны (20)
Легенды, мифы, притчи сказания (432)
Мантры,медитация, магия (294)
"Йога, Цигун, Рейки": (8)
медитация (61)
мудры (37)
симорон (12)
Мир- Земля и плпнеты (28)
Мой дом (174)
рукоделие (11)
Самоделки (14)
советы домохозяек (49)
уборка (43)
химчистка на дом (2)
Молитвы. храм, православие (792)
Библия и священные писания (9)
день рождения (4)
еда православная (6)
ежедневные, важные (55)
заговоры (24)
Иконы (50)
молитвы (72)
молитвы о детях , семье, близких, (41)
молитвы- стихи (16)
музыка духовная (30)
Пасха, вербное (79)
Православие- храмы (43)
праздники православные (186)
сборники молитв (2)
святые (6)
секреты целителей, заговоры (16)
советы, поучения (67)
Часовня (3)
Мудрость (93)
МУЗЫКА (6979)
из к/фильмов (74)
классика (294)
"голос" конкурсы, концерты. (180)
- духовой оркестр и трба (27)
- народная (78)
- оперетта, опера (55)
- ретро (287)
-аккордион (50)
-зарубежная эстрада (220)
-рок-н-ролл (14)
авторская (36)
балет и танцы (165)
блюзы и джаз (91)
для любимыхи родных (6)
духовые -саксафон (69)
Жизнь композиторов (154)
застольные (8)
история музыкальных шедевров (260)
кантри и шаманская (63)
композиции со стихами (1342)
любимое (253)
муз инструменты и их история (96)
музальбомы (289)
музоткрытки (17)
музыка камерная, романсы (278)
музыка природы (3)
неоклассика и "Нью Эйдж" (30)
О музыке и исполнителях (1045)
Певцы и певицы (308)
песни военных лет (37)
песни любви (25)
Песни народные (12)
песни-клипы (699)
плейкаст (34)
Радио, муыка-поиск (6)
Релакс (48)
романтика и инструментальная (115)
сборники (54)
спектакли (16)
старая пластинка (5)
струнные-гитара. балалайка, гусли (47)
шансон (109)
Народы мира (204)
Люди (жизнь, обычаи, традиции) (168)
Натюрморты (1162)
Наш язык (98)
Неопознанное..Загадочное (13)
Нумерология, гороскопы, хиромантия (152)
Поздравления (99)
на день рождения (14)
поздравлялки (16)
Познавательно (256)
мистика, сверхестественное (7)
Полезное. (32)
Полезные советы (5)
ПОЭЗИЯ (7206)
Шерше ля фам (1148)
авторская (245)
биографии, жизнь поэтов, писателей (163)
гражданская лирика (86)
жизненные.душевные (667)
И.Самарина-Лабиринт" (285)
к праздникам (69)
любовная, отношения. (645)
настроение (1406)
о природе (717)
Стихи на утро, день и вечер. (18)
стихи-открытки (53)
Уже классика (345)
Праздники (134)
Новый год, Рождество (65)
ПАМЯТНЫЕ ДНИ (4)
предания старины (6)
Приметы (7)
ПРИРОДА (1400)
голоса, пение птиц (8)
домашние питомцы (104)
животный мир (224)
насекомые (53)
подводные. (43)
птицы (218)
растительный мир (143)
фото (205)
Цветы (465)
Прочесть. (27)
психология (234)
Размышления . (9)
Релакс (70)
Религии мира . храмы (57)
Сад- огород (292)
борьба с вредителями (37)
Капуста (6)
овощи (17)
огород (43)
огурцы (40)
сад (7)
советы по уходу (80)
томаты, перец (37)
Танцы (326)
Ах.эти танцы. (155)
танцы народов мира (31)
танцы прошлых веков. (10)
Тесты (58)
Фото, открытки (569)
старые фото (37)
Энциклопедии, справочники, словари (26)
Юмор, смешно, (371)

-Метки

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Статистика

Обед императора: утка, начиненная воздухом Интересные факты об утке по-пекински

Блюдо подавали, конечно, не просто так: с уткой по-пекински связано множество традиций и ритуалов.

Так, разделывать готовую птицу следовало непременно на глазах у того, кто ее будет есть, и связано это с честностью повара.

А как иначе, ведь пекинскую утку откармливали ровно 65 дней до эталонного веса в 6 цзиней, то есть 3 кг, она почти целиком состоит из жира, но при готовке ужаривалась до веса в 1 цзинь – всего полкило!

Ведь утиная тушка в 3 кг ужаривается почти в шесть раз и весит всего полкило: повар должен показать, что он ничего не припрятал на кухне

Главный секрет сочного мягкого кусочка утки по-пекински – это правильная подготовка и хороший рецепт. Тушку перед жаркой ошпаривают, замачивают, подсушивают, обмазывают и маринуют в рисовом вине, меде, соевом соусе, имбире.

На все это уходит не менее 60 часов!

Традиция разделки утки по-пекински сохранилась до сих пор и неважно, как она была приготовлена.

Число кусочков, на которые режут утку, всегда кратно 9.

В прежние времена чиновникам ее подавали разделанной на 72 куска, военным – на 108, уроженцам Манчжурии – на 81 (и любой китаец знает, что за глубокий смысл кроется в каждом из этих чисел).

Мясо и шкурка утки, которая должна быть хрустящей, тонкой и нежирной, подаются с мандаринскими блинчиками, молодым луком, надрезанным в виде кисточек, и соусами: сладким соусом из лопуха или соусом «Хойсин».

Дополнительно могут быть включены прочие отдельные компоненты, например огурцы, порезанные соломкой.

Едят утку, заворачивая кусочки мяса со шкуркой в блинчики, предварительно обмазанные соусом при помощи луковой кисточки. Пекинскую утку также едят в рисовых блинчиках.

Попробовать настоящую утку по-пекински можно в ресторанах, где есть туристический аттракцион под названием «утиный банкет»

Интересные факты об утке по-пекински:

Этот деликатес важно делать из «правильной» птицы.

Ради необходимого баланса мяса и жира белую утку пекинской породы, с длинным и широким телом, откармливают с самого рождения в течение полутора месяцев.

Пекинские утки во всей красе

Рекомендации по выращиванию таких уток зафиксированы в специальном предписании трехсотлетней давности. Последние недели перед забоем птиц принудительно кормят четыре раза в день и не дают им двигаться. В результате молодая утка быстро нагуливает жирок.

И в древности, и в наши дни повара проходят долгий курс обучения, чтобы готовить деликатес

Прежде всего нужно выпотрошить птицу, стараясь не повредить кожу и кости. Внутренности удаляются через разрез под крылом

Зачем утку надувают и когда это делают?

В утку вдувают воздух, чтобы отделить кожу от жировой прослойки. Птицу снаружи смазывают медовым маринадом и оставляют тушку на 8–10 часов в холодном, хорошо проветриваемом помещении .

За долгие столетия приготовления деликатеса возникло несколько способов обжарки: в закрытой печи на углях и в открытой печи на дровах из деревьев фруктовых пород.

Утку нарезают тремя способами: в виде листьев ивы (эта традиция сравнительно недавняя, ее ввели ради европейцев, не умеющих пользоваться палочками); в виде листьев дерева гинкго — более крупных; и обычно, сохраняя на каждом кусочке хрустящую корочку.

Меня удивляют рестораны, которые готовят то же самое, что люди могут приготовить и дома. Это все равно, что концерт, на котором бренчат и мурлыкают под нос то же самое и точно так же, как люди на лесной полянке, у костра.
Уж если берешь деньги за свою работу, то должен показать то, что клиент дома не повторит никогда.

Утка по-пекински - несомненно, то блюдо, которое лучше поробовать в хорошем, правильном китайском ресторане.
Я ел утку по-пекински во многих китайских ресторанах, включая и довольно дорогие пекинские заведения. Я пробовал ее на банкетах, которые устраивала китайская гильдия шеф-поваров для участников всемирного конкурса кулинарных книг - уж там-то точно была одна из лучших уток в Пекине. То есть, я немного знаю, какою она должна быть и решил, что я должен это повторить сам, дома, во что бы то ни стало!

Все начинается со специй! Типичный набор для очень многих китайских блюд.
Слева направо, по часовой стрелке - фенхель, корица, бадьян, перец хуа-цзе, гвоздика.

Все перемолоть и просеять, чтобы в маринад не попали крупные и острые кусочки специй.

Выдавить несколько зубчиков чеснока.

Я готовил сразу две утки, поэтому столовая ложка соли - не меньше.

И четыре столовые ложки соуса Hoi Sin, который в специализированных московских магазинах продается уже двадцать лет, не меньше, а в этот раз я купил его в Metro Cash&Carry, хотя встречал в очень многих супермаркетах - достаточно хотя бы раскрыть глаза или спросить у продавцов. В конце-концов, интернет не только для игры в танчики и лайков под котиками - можно заказать и купить что угодно!

Полученный маринад перемешать и отложить.

Тщательно подготовить утку. Честное слово, вы будете жалеть о каждой оставшейся волосинке, точно так же, как жалел я, что поручил это дело домработнице, которая сослалась на плохое качество очков. А мне тоже пора бы подобрать новые очки, чтобы было видно хорошо всегда и во всех ситуациях!
Но обещаю: все, что вы не заметите на утке сейчас, будет отлично видно едокам.

Жир изнутри утки надо убрать весь. Поверьте, так надо!

Первым маринадом, на основе соуса Hoi Sin, густо намажьте утку изнутри, но не снаружи!

При помощи деревянной спицы сшейте брюшко, чтобы ничего не вытекало.

В шкуре над зобом проделайте небольшое отверстие, но не протыкайте мясо, а только шкуру, уходя немного вбок - между шкурой и самим мясом. Можно использовать обыкновенный велосипедный насос, можно использовать металлическую трубку и силу собственных легких - в общем, надо накачать утку воздухом. Воздух должен отделить шкуру от мяса.

Ту же самую операцию надо произвести со стороны спины, проткнув чуть выше гузки. Пока один продувает и накачивает, кто-то должен похлопывать по утке, чтобы воздух прошел по всей поверхности тушки.
Обрежьте крылья.

Теперь утку надо повесить над кипящей водой. Воду надо крепко посолить. Например, на два литра воды взять 80 г соли.
Добавить в воду пол столовой ложки гвоздики.

Столовую ложку хуа-цзе.

Столько же фенхеля, бадьяна - словом, все те же самые специи, которые пошли на маринда для внутренности утки, только на этот раз не молотые.

Добавьте примерно стакан соевого соуса.

Ошпаривайте утку рассолом-маринадом пока ее кожа не побелеет.
После этого утку можно подвесить в прохладном месте, пока шкура не подсохнет.
В чистом и прохладном месте можно оставить уток и на ночь.

Учтите, пожалуйста, мою самую большую ошибку. Утку, вернее молодого, но хорошо откормленного утенка, надо было брать вместе с шеей и головой!
У моих уток шея и голова были отрезаны, но хорошо, хотя бы шкура от шеи была оставлена - это позволило довести дело до конца, пусть и с неоднократными перевешиваниями - ведь даже после ошпаривания шкура становилась мягче и норовила порваться.

Для следующего этапа необходимо приготовить сироп из стакана сахара и стакана соевого соуса. Варить до тех пор, пока не станет довольно густым.

Покройте сиропом всю утку и оставьте на три дня.

Сироп должен быть довольно густым, но, разумеется, он не должен пригореть во время приготовления, чтобы у него не появилась горечь, как у жженного сахара.

Вставьте между крыльями утки распорку, чтобы просыхало и "под мышками".
Самое лучшее - подвесить уток в холодильнике +5С, и положить в него вентилятор от компьютера.
Шкура должна просохнуть, но и утка не должна протухнуть! Хотя внутри ее предохраняет маринад, снаружи мы ее ошпаривали, а потом покрыли очень горячим "лаком" из сиропа - это достаточные меры, чтобы она не пропала и при более высоких температурах +10-15С и при хранении до 7-10 дней.

Через три дня, когда сироп пропитает шкуру, отрежьте уткам гузки.

Оставьте уток подвешенными, чтобы из них все вытекло.

Тем временем можете заняться блинчиками.
На одной яйцо добавьте стакан воды и, постоянно вымешивая, всыпать муку, чтобы получилось тесто, чуть жиже, чем на обычные русские блины.

Выпекайте блинчики на сухой сковородке.
Я видел и другой способ приготовления блинчиков. Там использовали тесто, как на пельмени, только намного мягче. Его раскатывали скалкой и выпекали так, чтобы блинчики оставались почти что белыми.
Но можно взять и тонкий азербайджанский лаваш юха - если порезать его на удобные кусочки, то лучше и не придумать!

У меня есть печь, у меня есть просто роскошный гриль "Big Green Egg", но я покажу вам, как приготовить утку по-пекински и в обычной духовке.
Во-первых, надо подготовить "дымок". Сахар-песок смешайте с пеплом, добавьте чай и рис. Уложите в металлическую миску и положите сверху пару тлеющих угольков, хотя бы тех, что для кальяна. Эту миску с дымом надо будет поставить в духовку.

А вот температура в духовке должна быть такою, чтобы утка практически не зарумянилась, но температура внутри ее грудки дошла до 40C. Без термометра на тросике здесь не обойтись. Но, поверьте мне, если вы наконец-то купите такой термометр, то спасибо вы мне будете говорить еще очень долго - настолько радикально улучшится приготовленная вами пища!

Если у вас обычная духовка, то надо включить на простой нагрев 160С, без всяких верхних грилей итп, а вокруг утки создать просторный мешок из двух слоев фольги. Внимание, количество слоев имеет значение!
Если у вас духовка с обдувом, то поставьте температуру на 130С, но в духовку, помимо дыма, поставьте противень, наполненный кипятком. Сама утка не должна соприкасаться с противнем и какими-то другими раскаленными металлическими деталями духовки.
В крайнем случае, ее можно уложить над глубоким противнем, на нескольких деревянных спицах.

Обратили внимание, как работает воздух, который мы накачивали между шкурой и мясом еще несколько дней назад? Посмотрите, как надулись утки по сравнению с предыдущей фотографией!

Теперь утку надо еще раз "покрасить" тем самым сиропом. Кстати, можно ведь и мед использовать. Мед, соевый соус, нагрев до 133С. Но обещаю - никто не почувствует разницу в готовом блюде. Никто!
Теперь утку надо еще раз посадить в духовку, и довести температуру внутри грудки до 55С.

А теперь финал. Приготовьтесь к шоу.
В кастрюле надо нагреть 750 мл хорошего растительного масла. Пожалуйста, не спорьте со мной о количестве - сейчас вы все поймете. И утка не станет жирнее, даже если под ней будет кипеть тонна масла, а не жалкая бутылочка!
Количество масла необходимо для того, чтобы обеспечить стабильность температуры самого масла. Будет масла мало - зачерпнули половник, облили утку и оно остыло, отдав тепло утке.

Посмотрите картинку, снятую при помощи тепловизора Seek Thermal CompactPRO - сотруднику компании Даджет повезло, он привез мне тепловизор как раз вовремя, увидел все самое интересное, а потом еще и попробовал результат.
Итак, в левом верхнем углу показана самая высокая температура объектов, попавших в кадр - это температура масла 183С. В левом нижнем - самая холодная, видимо, полы дома - 21С, но эта температура нас не интересует. Но самая важная температура это в центре кадра, то есть, на утке - 160С.
Понимаете, что происходит? В кастрюле масло имеет температуру 200С. Зачерпнули половником, приподняли - уже 183С. Полили утку и вот - часть тепла передана утке и температура ее поверхности на мгновение поднимается до 160С. То есть, мы гарантированно прошли и через температуру 151-153С, когда происходила реакция Майярда и карамелизация сахаров.

Видите - шкура краснеет, она становится хрустящей, когда ее обливают горячим маслом! Это происходит прямо на глазах, но при этом тепло от масла не успевает существенным образом проникнуть внутрь утки, поэтому температура внутри остается наилучшей, наивыгоднейшей для самой утки - 60-64С. Да, мы грели утку в духовке до 55С, но то была температура в глубине грудки, а снаружи она была нагрета сильнее, а теперь, за время обливания маслом, тепло распределилось равномерно, ведь масло не только поджаривает до хруста шкуру, но еще и не дает остыть мясу внутри утки!

Посмотрите видеоролик, здесь все процессы, как на ладони.
Во-первых, сначала вы увидите то, что никогда не видели прежде - как интересно, оказывается, нагревается масло! Пузыри разогретого масла поднимаются к поверхности! Вот это да, никогда бы не подумал!
Во-вторых, отчетливо видно, как шкура нагревается от масла, но практически мгновенно остывает до комфортной температуры подачи - 70-80С снаружи.
В третьей части я показал, как это сделать более удобным способом, чем тот, который я вынужден был применить для фотографии.
Поясняю! Положите на край казана проволочную сетку - я взял от мангала, но бывают такие, продают вместе с воками, вот для чего они бывают нужны, понимаете? И зачерпывайте масло из казана и поливайте утку, удерживая ее щипцами и поворачивая, подставляя и спину, и бока, и грудку.

Давайте поговорим о температуре масла. Я нагревал его до 200С. И в результате полил каждый участок шкуры 3-4 раза до тех пор, пока она не приобрела правильный красный цвет.
А если бы я нагрел масло до 180С? А до 170С? Возможно, что пришлось бы поливать каждый участок шкуры 8 или 10 раз. С одной стороны, это усилило бы прожарку шкуры и сделало бы ее еще более хрустящей - этот фактор ценится, шкура должна хрустеть и рассыпаться во рту. Но ведь и мясо должно оставаться розово-нежным, то есть его нельзя перегреть!
Нет, глубоко оно, в любом случае, не прогреется, но даже несколько миллиметров серой плоти не хотелось бы видеть на тарелке!
Идеал это хрустящая, красная шкура и розовое, очень сочное мясо!

Ну, давайте нарезать!
Пройдите острым ножом по "талии" со стороны спины.

Теперь прорежьте над косточками бедра и отделите заднюю часть утки.

Отрежьте крылышки, срежьте шкуру "между лопатками", переверните и снимите грудки - это самое простое.
Теперь снимите переднюю часть с бедрышек и нарежьте утку ломтиками так, чтобы на каждом кусочке мяса непременно был кусочек шкуры.
Не смейте выбрасывать кости - нам из них еще суп варить!

Как подавать? Блинчики, сливовый кислый соус, огурцы и лук-порей. Некоторые заменяют на обычный зеленый лук - так тоже можно, но молодой порей подходит сюда, как нельзя лучше.

Как есть? Положите на блинчик ломтик или два утки, огурчик, а кисточкой порея зачерпните соус и смажьте утку. Заверните и ешьте, как мини-шаурму, стараясь не обляпаться. Запивайте подогретой рисовой водкой или хорошим белым вином - я бы выбрал гевюрцтраминер попрохладнее.

Подведем итоги.
В первый день мы очистили утку от остатков перьев и пуха, замариновали изнутри, надули шкуру и ошпарили маринадом снаружи.
На второй день покрыли утку сиропом.
На пятый день пекли-коптили, еще раз лакировали, допекали, обливали горячим маслом и ели-подавали.

В общем, что я вам хочу сказать? Китайцы - без сомнения - гениальный в кулинарном отношении народ. Всякие французы потом и пытаются на них смотреть со снисхождением - ровно потому, что все понимают. Ведь есть десятки китайских блюд очень простых, но которые кроют большинство ресторанных европейских блюд на раз-два-три. А вот это, где приходится руки приложить, знания кое-какие иметь - я даже не знаю, с чем его сравнивать!

Да, на первый взгляд, довольно сложно. Но пока я готовил, то понял, что если утку по-пекински готовить в большом ресторане, то все очень легко ставится на конвеер из довольно простых и понятных операций, где просто невозможно совершить серьезную ошибку. А на выходе? На выходе - кулинарное чудо, праздник и потрясающие воспоминания.

Повторюсь - блюдо ресторанное!
А если и приготовить его дома один раз или два, то исключительно для того, чтобы знать, какою утка по-пекински должна быть и по этому критерию отбирать рестораны для дальнейшего посешения.

PS Наверное, это самый трудоемкий не только рецепт, но и самый трудоемкий пост в моей жизни. Поделитесь им с друзьями и знакомыми - не будьте жмотами )))

Все, пока, приятного аппетита!
---------------------------------------- ----------------
Ну, и объявление. Вчера новая книжка, а именно вот эта:

была презентована на Красной Площади, в рамках книжного фестиваля.
Следующие встречи с читателями 5 июня МДК на Новом Арбате 19:00, 8 июня 18:00 в магазине Молодая Гвардия.
Иногородним лучше обратиться за книжкой на сайт: http://shop.stalic.ru/knigi-stalika-hankishieva/
Внимательно читайте обложку! Если у вас уже есть книга МАНГАЛ, то в этой книжке ничего нового, кроме особых свойств самой книги, вы не обнаружите. Это мини-вариант, практически сувенир, легкий подарок.

Читайте также: