Что такое крестец у коровы

Опубликовано: 26.04.2024

Повышенный интерес к разведению скота объясняется ценностью говядины, как диетического продукта. Стоимость говядины гораздо выше, чем свинины. При разделке туши коровы части тела имеют разную стоимость. Правильная процедура обработки туши по силам только опытному специалисту, обладающему определенными навыками и знаниями в этой области. Организация места забоя, готовность к этому процессу важны не меньше.

Чем отличается мясо из разных частей коровы?

Говядина из разных кусков имеет существенные различия. Стоимость различных кусков у одной коровы будет отличаться. Говядина из спинки и грудки животного считается мягкой и сочной. Мышцы этих зон у коровы не развиты. Поэтому мясо вкусное, нежное. Чем больше жира в говядине, тем она сочнее. Но переизбыток жира на пользу не пойдет. Правильный откорм телки – залог успеха. Идеальным считается равномерное расположение жировых прожилок в каждом куске.

Мышцы плечевого пояса и лопаток развиты сильнее, поэтому мясо у этих кусков жестче. Вкусовые качества из-за этого не страдают. Жировые прослойки мышц, которые участвуют при ходьбе, отсутствуют. Говядину из таких кусков сочной назвать сложно.

Какие основные части различают в туше?

Говядину в разделанной туше разделяют по сортам.

Толстый край, антрекот, корейка на ребре, ребра находятся на спинной части.
Грудинка на кости и без косточки располагается на передней части.
Вырезка, филе на косточке, без косточки находятся в поясничной части.
Крестец находится в тазовой части.
Огузок – бедра животного.

Лопатка (берется из верхнего плечевого пояса).
Мясо из плечевого пояса.
Пашина располагается в паховой области.
Шея внутренней части.

Зарез, шея из внешней части.
Рулька.
Задняя голенка или есек.

Схема разделки туши

После забоя животного разделывают тушу. Ее делят на две полутуши. Каждую полутушу разделяют на отрубы. Процесс разделки:

На полутуше делают надрез в районе последних ребер, доходящий до позвонка. В районе 13 и 14 позвонка хребет разрубается на 2 части.
Лопатка отрезается от грудинки, срезается мясо с плечевой кости.
Срезают мясо с шеи, шейный и спинной отдел разрубают пополам.
Отрезают грудину, разрубают позвоночник между спинным и поясничным отделом.
Вырезают мясо с позвоночника, тщательно отделяя его от позвонков.
Поясничный и крестцовый отделы разрубают, отделяется тазовая часть.
Вырезают пашину и покромку.

После этой процедуры производят обвалку частей в следующем порядке: лопатка, шея, грудинка, толстый край, подлопаточный отдел, подкромка, тонкий край, заднетазовая часть.

Что предлагается в магазине?

Прежде чем покупать говядину, выбирают ту часть мяса, которая нужна для готовки. Тщательный осмотр, позволяющий определить количество жира и толщину, помогает с выбором. Порядковый номер на разделанных кусках указывает на определенную часть. В России принято делить тушу на 14 частей. При выборе руководствуются следующим:

Телятина бывает светло-розового цвета, мясо нежирное, подходит для диететического и детского питания.
Животное 3-хлетнего возраста дает светло-красное мясо.
5-летние коровы и бычки дают красное мясо.
Мясо темно-красного цвета, имеющее желтые жировые прослойки, получают от коров старше 5 лет.

Диетологи советуют употреблять говядину от скота 4-5 лет. Проверяют продукт следующим образом: на кусок надавливают. В качественном продукте ямка не образуется, а руки не прилипают.

Продукт можно есть не больше двух раз за неделю, отдавая предпочтение нежирным кусочкам. Из-за излишнего употребления жира образуются холестериновые бляшки, которые ведут к закупорке сосудов.

Хранение разделанного мяса

Разделанную говядину хранят в холодильнике не более 14 дней. Кастрюля, где находятся куски, должна быть плотно закрыта крышкой. Контакт с открытым воздухом желательно ограничить. Лучше выбирать эмалированную посуду.

Если подходящая кастрюля не найдена, разделанные куски заматывают пленкой, а сверху укутывают плотной тканью.

Свежее мясо также хранится на льду. Перед этим его оборачивают тканью или кладут в посуду. Размораживают говядину постепенно, чтобы сохранить полезные свойства и вкусовые качества.

Мясо можно посолить. Для этого его режут на кусочки и натирают солью. В толстых кусках делают надрезы, чтобы соль пропитала все волокна. Через месяц продукт готов к употреблению. Срок хранения засоленной говядины составляет 6 месяцев.

Говядина является ценным продуктом, нежирным, но калорийным. В мясе большое количество белка, витаминов и микроэлементов. Под воздействием бактерий в рубце вырабатываются витамины группы «В». Человек их употребляет вместе с мясом.

Схема разделки туши
Что предлагается в магазине?

Витаминный комплекс отвечает за энергетический обмен. При нехватке витаминов в организме человек чувствует себя усталым, у него снижается иммунитет. Развиваются патологии в нервной системе. Если витамины группы «В» не поступают вместе с говядиной, то их назначают в виде инъекций и таблеток.

Говядина содержит большое количество фосфора, кальция, марганца. Данные вещества необходимы для нормального развития костной системы. Чтобы приготовленные блюда были вкусными и полезными, необходимо правильно выбрать мясо. Какую часть коровы предпочесть для варки, тушения, обжаривания?

Схема разделки туши

Самое нежное мясо находится на спинной и грудной области животного. Мышцы здесь не испытывают большой нагрузки. Они менее упругие. Говядина в этих местах сочная. Сочность продукта определяется количеством жировой прослойки в мышечных волокнах.

Слишком большое отложение жира снижает качество говядины. Животное перестояло на откорме. Ему давали слишком много белковой пищи, и не проводили выгулы. Ценится мясо, в котором волокна жировой ткани располагаются тонкими нитями. Чаще всего они образуют мраморный рисунок.

Мышцы на плечевом поясе, лопаточной области немного жёстче. Жировых волокон немного. Мышцы переднего пояса постоянно находятся в движении. Это сказывается на качестве говядины. Не очень сочным является мясо в области паха и на внутренней стороне задних конечностей.

Волокна на задней конечности различны по своей структуре и величине. Внешняя сторона мышечной ткани, которая осуществляет движение животного – жёсткая. Внутренняя поверхность нежная, волокна тоньше. В области крестца мышцы тоже тонкие. Они удерживают кости таза, не участвуют в движении. На них часто откладывается много жира.

Шейная часть состоит из грубых толстых мышечных волокон. Жировой прослойки на них образуется немного. Говядина в этой области туши не является сочной. В мясе много сухожилий. Все части туши разделяют на 3 сорта. При оценке учитывают сочность, толщину мышечных волокон, наличие сухожилий.

Часть туши со спинной области; это небольшой участок спины, который идёт от лопаток до последнего грудного позвонка; кулинары различают толстый край, антрекот, корейку на ребре, рёбра;
грудинка – располагается снизу под спиной; отделяют грудинку на кости и без кости;
филей – находится на поясничном отделе позвоночника; специалисты разделывают филей на тонкий край, вырезку, филей на кости, филей без кости;
оковалок – занимают крестцовую часть до начала тазовой кости;
крестец – располагается между началом тазовой кости и началом хвоста; это небольшая часть туши;
огузок – это бедро; кулинары разделывают его ссек, мякоть без кости; толстый край пашины, это небольшая часть; щуп, из него части тела животного делают эскалоп; мясо на кости: обычно его запекают или разделывают по мышечным волокнам.

Говядина Высший сорт (филе)

Из мяса высшего сорта делают прозрачные, диетические супы, его запекают, жарят, готовят котлеты, гуляш. Говядина мягкое, подходит для детского питания.

лопаточная часть – находится в верхней части плечевого пояса; из неё получаются вкусные наваристые супы; медальоны из неё не делают; мясо используют для тушения; внутреннюю часть говядины отделяют от сухожилий, могут готовить из неё эскалопы, но вкус и качество будет низким;
плечевая часть; средняя часть плечевого пояса; часть туши жестковатая; её используют для варки, тушения, кулинарных блюд из фарша;
пашина; располагается в области паха; используется для тушения и варки;
внутренняя часть шея; из неё делают супы, жаркое с овощами, гуляш, котлеты.

Голяшки чаще всего используются для приготовления холодца и хаша. Говяжьи голяшки не запекают в духовке. Они жилистые. Мякоти на них немного. Для того чтобы хаш и холодец были мясными используют дополнительно зарез.

Чтобы говядина сохраняла свои полезные свойства, её хранят в холодильнике при определённых режимах. Температура +8 С – 4 суток; при заморозке –12 С – 8 суток; -25 С – 14 суток. Размораживают мясо в холодильнике при положительной температуре. Разморозка должна проходить медленно. В этом случае оно сохранит целостность волооко и хорошее качество.

Что предлагается в магазине?

Выбирая мясо на рынке, его можно рассмотреть со всех сторон, определить толщину мышечных волокон, количество жира. Продавцы скажут, из какой части туши бычка, телёнка или коровы было получено мясо. Словам можно поверить, но лучше изучить информацию самостоятельно, проконсультировавшись у доверенных лиц. Выбор мякоти зависит от того, какое блюдо будет из него приготовлено.

Если говядина красиво упакована в магазине, то рассмотреть её не получится. Зачастую на упаковке можно увидеть только номер. Он обозначает не категорию и не сорт мяса. Каждая часть тела коровы при разделке получает определённый номер. У российского производителя принята следующая нумерация:

верхняя часть шеи;
нижняя часть шеи, зарез;
лопатка; 1 сорт;
спинка; мясо с косточкой;
спинка; мясо без косточки;
филейная часть без косточки;
кострец;
говядина с бедра; относится к высшему сорту, но здесь надо быть внимательным; мясо на внутренней части бедра мягче, чем внешней;
задняя голяшка;
пашина с косточкой; высший сорт;
пашина – 1 сорт;
говядина с верхней части рёбер;
грудинка;
рулька.

Обязательно смотрят на цвет говядины. Чем он темнее, тем старше было животное.

Телятина имеет светло-розовый оттенок. Телятину предпочитают немногие. Мясо постное, мягкое. У него ещё не появился отчётливый, традиционный вкус говядины.
Светло-красный цвет означает, что говядину получили от животного 2-3 лет;
Красный оттенок имеет мясо у коров или бычков 4-5 лет.
Тёмно-красный цвет, с жировыми прослойками жёлтого цвета означает, что говядина получена от животного старше 5 лет.

Мясо говядины Толстый край (спинная часть)

Специалисты рекомендуют покупать мясо от животных 4-5 лет. При надавливании на кусок мякоти не остаётся ямки. Рука не прилипает. Говядину рекомендуют употреблять 2 раза в неделю. Выбирают сочное, но не жирное мясо. Жир может отложиться холестериновыми бляшками на кровеносных сосудах.

YouTube responded with an error: API key expired. Please renew the API key.

Список используемой литературы:

Животноводство - Википедия
Животноводство // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
Животноводство // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.

Если помните, то 100-балльная оценка имеет очень широкий спектр описания признаков, при таком методе довольно легко впасть в панику. На мой взгляд, для начала необходимо изучить второй метод оценки – линейное описание экстерьера.

Данный метод оценки экстерьера можно увидеть в зарубежных каталогах быков-производителей.

Изображение по клику открывается как медиафайл

Чтобы понять и усвоить принцип этой диаграммы необходимо вникнуть в суть линейной оценки.

Каждый признак экстерьера оценивается по единой шкале. Лимит по системе США – от 50 до 1, по европейской, которая принята и в нашей в стране – от 9 до 1. Среднее значение признака — 5 баллов.

В оценке признака учитываются биологические крайности (- , +) развития. Баллы 1 и 9 означают экстремальные отклонения признака.

Оценка проводится по 18 основным и двум дополнительным признакам, согласно «Правил оценки телосложения дочерей быков-производителей молочно-мясных пород» утвержденных Минсельхозом России 14.06.1996 г.

Оценка проводится визуально, но в случае сомнения животные могут быть измерены.

Рассмотрим каждый признак отдельно.

Признаки линейной оценки типа

Оцениваемые признаки подразделяются на группы, характеризующие конституцию, ноги и вымя, выраженность молочного типа, длину, наклон и ширину крестца.

Все профильные рисунки оценки признаков типа, опубликованные в статье, выполнены Анной Осва (Faba, 2008).

1. Рост. Оценивается расстояние между плоскостями пола и наивысшей точкой в крестце. 5 баллов присуждается при росте 137 см, при росте менее 125 см – 1 балл, при росте 150 см – 9 баллов. Желательный уровень развития более 7 баллов.

2. Глубина тела. Оценивается глубина средней части туловища в области последнего ребра. Менее 73 см – 1 балл, 80 см – 5 баллов, более 87 см – 9 баллов. Желательное выражение признака 7 – 8 баллов.

3. Крепость сложения. Оценивается передняя часть туловища – вид спереди. Обращают внимание на ширину грудной кости. У коров желательного типа передние конечности широко расставлены и отсутствует перехват за лопатками. Предпочтительно среднее развитие признака в 5 баллов при ширине груди 32-34 см. Слишком узкотелое животное с отставленным лопатками и с перехватом за ними – 1 балл (менее 23 см). Непропорционально широкое (более 37 см) – 9 баллов.

4. Обмускуленность. Данный признак важен для коров комбинированной продуктивности. Определяют степень развития мускулатуры в области крестца и бедер.

5. Молочные формы. Оценивается открытость и плоскость ребра, расстояние между ребрами и их наклон, длина шеи, острота холки, худощавость бедра. Корова желательного типа оценивается выше 6 баллов.

6. Длина крестца. Расстояние от переднего выступа маклока до заднего выступа седалищного бугра. Оптимальное значение 53 см.

7.Угол крестца. Определяется угол наклона линии маклоком и седалищным бугром. Желателен легкий наклон к седалищному бугру. Это облегчает продвижение плода в родовых путях. При наклоненном крестце облегчается отток лохий в послеродовой период. Желательный тип – 5 баллов, седалищный бугор ниже маклока на 4 см.

8.Ширина таза – ширина крестца. Оценивается ширина в наружных выступах седалищных бугров. Этот параметр также связан с легкостью отелов. Желательный тип более 6 баллов (более 37 см).

9. Постановка задних ног – вид сбоку. Оценивается угол изгиба в области скакательного сустава. Желательно 5 баллов.

10. Постановка ног – вид сзади. Оценивается насколько задние ноги сближены в скакательных суставах. В норме для правильного распределения веса задние ноги поставлены прямо, скакательный сустав слегка направлен внутрь, а передние части копыт немного повернуты наружу – 6 -7 баллов.

11. Угол копыта. Оценивается угол, образованный передней стенкой копыта задней конечности с плоскостью пола. Идеально 5 баллов – угол 45° . При очень остром угле происходит быстрое снашивание пяточной части копыта. При тупом (более 50°) — «торцовое копыто», происходит плохая амортизация нагрузок на суставы задних ног.

12. Прикрепление передних долей вымени. Определяется угол прикрепления передней части вымени к брюшной стенке. Желательна высокая оценка — более 6 баллов. Оценка в 1 балл, когда передняя сторона составляет с брюшной стенкой прямой угол, тесно связана с частотой заболевания маститом.

13. Длина передних долей вымени – расстояние по горизонтали от точки соединения вымени с туловищем до боковой борозды вымени. Желательное вымя имеет высокую оценку– более 7 баллов, то есть более 20 см.

14. Высота прикрепления задних долей вымени – это расстояние между нижним краем вульвы и верхней линией секреторной части вымени. Желательный тип – 7 – 9 баллов (17 см). Чем лучше развита железистая ткань вымени, тем выше потенциал молочной продуктивности. Чем выше оценка высоты вымени, тем больше его емкость и реже коровы заболевают маститом.

15. Ширина задних долей вымени – расстояние по горизонтали между точками прикрепления вымени к телу. Желательно объемистое широкое вымя — оценка свыше 7 баллов.

16. Борозда вымени – центральная поддерживающая связка. Оценивается глубина борозды вымени. Точка измерения – глубина борозды между задними четвертями вымени. Желательно 5 – 7 баллов (3-4 см). При неясно выраженной или неглубокой борозде вымя с возрастом будет отвисать.

17. Глубина вымени или положение дна вымени – расстояние между предполагаемой линией на уровне скакательного сустава и нижней точки дна вымени. Идеальный показатель у первотелок – выше скакательного сустава на 5 см. Это означает, что вымя одновременно хорошо развито, и удобно расположено для доения, и не станет отвисшим с возрастом.

Если линия ниже скакательного сустава на 7 см (1 балл) – такую корову неудобно доить, высока вероятность преждевременного выбытия из-за травм и возможных маститов. Линия выше скакательного сустава на 17 см – малый объем молочной железы.

18.Расположение передних сосков. Оценивается расстояние между передними сосками. Расстояние между задними сосками всегда меньше, чем между передними и они направлены внутрь.

19. Длина сосков. Оценивается наиболее длинный сосок. Передние соски всегда длиннее, чем задние. Желательна средняя длина передних сосков 5 – 6 см (5 баллов). Как при слишком длинных, так и при слишком коротких сосках взаимодействие стаканов доильного аппарата с выменем затруднено.

20. Баланс вымени или наклон вымени. Оценивается степень наклона между передними и задними четвертями. Желательно 5 баллов, при наклоне 0 – 1 см.

Только затем проводят комплексную оценку экстерьера по 100 – балльной системе, о которой я рассказывал в предыдущей статье.

После индивидуальной оценки коров производят «профилирование». Собственно та самая диаграмма, размещенная в начале статьи. То есть мы видим линейный профиль быка-производителя. Появляется возможность проанализировать, какие признаки типа и насколько улучшает или ухудшает данный производитель.

Тем самым можно сделать вывод, что правильное применение результатов оценки типа телосложения при селекции молочного скота способствует повышению продуктивности коров, легкому протеканию отелов и увеличению продолжительности их жизни.

В статье использованы материалы:

— И.Л. Суллер «Селекция крупного рогатого скота молочных пород»

— Н.М. Костомахин «Разведение с основами частной зоотехнии».

Комплексная оценка племенных и хозяйственно-полезных признаков крупного рогатого скота молочного и молочно-мясного направлений продуктивности проводится работниками эксперт-бонитерской службы регионального селекционно-технологического центра. К выполнению работ также могут привлекаться и другие специалисты зоотехнического профиля (работники племенных служб), прошедшие соответствующую подготовку.

Комплексная оценка племенных и хозяйственно-полезных признаков крупного рогатого скота включает в себя линейную оценку по типу телосложения (Правила ICAR, 2014) и бонитировку (Приказ Минсельхоза России № 25, от 1 февраля 2011 г.). Оценка экстерьерных качеств высокомолочных пород крупного рогатого скота интегрирована с Международным руководством Федерации Голштино-Фризского скота международной унификации линейной оценки, определения признаков, стандартов оценки и публикации результатов по быкам.

Этот документ содержит перечень утвержденных стандартов, которые представляют собой список признаков, которые должны быть рассчитаны организацией для дальнейшего повышения унификации на международном уровне и на уровне Interbull. Данные, собранные в рамках рекомендованных стандартов, подходят для оценки MACE (Multiple Across Countri Evaluation – Метод множественной оценки между странами) на уровне Interbull.

Кроме того, в документе содержится список из 23 признаков, которые обычно используются организациями в отношении молочных пород и пород двойного назначения. Список наиболее распространенных стандартных признаков постоянно обновляется для повышения унификации признаков. Помимо определения признаков, а именно стандартных признаков, существуют рекомендации по улучшению и прозрачности сбора данных, мониторингу классификаторов.

Основным методом оценки телосложения молочного крупного рогатого скота в настоящее время является линейная оценка экстерьера, которая проводится в активной части популяции и при оценке быков-производителей по качеству потомства.

Линейная оценка - это метод визуальной количественной оценки биологических и морфологических особенностей телосложения и экстерьера молочного крупного рогатого скота. Этот метод позволяет получить объективную оценку отдельных животных, групп животных и стад в целом, вести корректирующий подбор для устранения выявленных недостатков экстерьера коров и таким образом влиять на тип телосложения. Он также дает возможность оценивать и ранжировать быков-производителей по типу телосложения их дочерей, проводить отбор по признакам молочности.

В России линейная оценка экстерьера имеет широкое применение при оценке групп дочерей быков-производителей при их оценке по качеству потомства.

Оценку быков- производителей по типу телосложения дочерей проводят не менее чем по 30 дочерям, а производителей, используемых в качестве отцов молодых бычков - в течение всего периода использования их спермы. Учету и оценке подлежат все дочери, кроме больных, абортировавших, с полной атрофией двух и более четвертей вымени. Линейный профиль быков-производителей по типу телосложения дочерей строят по всем (не менее 30) дочерям.

Коров выделенных в группу матерей быков, оценивают ежегодно до выбытия из данной группы.

Оценивают коров первого отела в период с 30-го по 120-й день лактации за 2-3 часа до очередного доения и записывают полученные данные в карточку оценки коровы по типу телосложения, согласно приложению № 12 к Правилам ведения учета.

В дополнении к признакам включенным в линейную оценку типа телосложения, учитывают 47 недостатков экстерьера, устанавливая долю коров (в процентах) с этими недостатками.

Отчетность (сводные данные) в племенном скотоводстве молочного и молочно-мясного направлений продуктивности ведется по следующим формам:

- «Карточка племенного быка», согласно приложению № 13 к настоящим Правилам ведения учета (приложение 2);

- «Карточка племенной коровы», согласно приложению № 14 к настоящим Правилам ведения учета (приложение 3).

Породность скота устанавливают на основании племенных записей, свидетельств и других документов о его происхождении. Кроме того, животных обязательно осматривают. В итоге их относят к чистопородным, к помесям различных поколений и к местным улучшенным.

В российской системе линейной оценки типа телосложения включено 18 основных признаков экстерьера, в которой каждый признак имеет самостоятельное значение и оценивается от 1 до 9 баллов. По каждому признаку определяется его среднее арифметическое значение и среднее квадратическое отклонение. Вертикальная осевая линия в экстерьерном профиле соответствует нулевой отметке или 5-ти баллам, т.е. нормальному развитию стати. В оценке учитываются биологические крайности (-,+) его развития. Баллы 1 и 9 означают экстремальные отклонения признака. При среднем значении признака менее 5-ти баллов оно записывается в левой части со знаком - ; более - в правой со знаком +.

При бонитировке осуществляется оценка и отбор животных с последующим классным, а в отдельных случаях и индивидуальным подбором. В племенных хозяйствах, а также на племенных фермах обычных, неплеменных хозяйств бонитировку скота проводят ежегодно осенью. В целях определения племенной ценности и назначения животных в хозяйствах, на станциях искусственного осеменения, племпредприятиях ежегодно проводят бонитировку всех быков-производителей, коров, ремонтных телок и племенных бычков.

Согласно рекомендациям Международной стандартизации (ICAR, 2014) в систему линейной оценки типа телосложения ИАС «Селэкс»необходимо включить дополнительно 8 признаков экстерьера: задние ноги, вид сзади; расположение передних сосков; расположение задних сосков; характеристика передвижения; упитанность (отложение жира); состояние скакательного сустава; толщина плюсной кости; толщина сосков.

Показатель «длина крестца» учитывается в комплексном показателе «молочные формы» и не требует дополнительного включения в систему линейной оценки, хотя может использоваться селекционерами-практиками при консолидации стада.

Показатели «расположение передних сосков» и «расположение задних сосков» могут учитываться в комплексном показателе «баланс вымени» однако, современный интенсивный уровень развития молочного скотоводства, быстрая смена поколений крупного рогатого скота (до 3 лактаций) обуславливают более детальную оценку состояния вымени коров.

Таблица 1 - Соответствие линейных измерений по ICAR(2014) и ИАС «СЕЛЭКС»

Говядина очень полезный и ценный продукт, богатый белками, железом, цинком, а так же витаминами группы B. Говядину выдерживают в подвешенном состоянии в течение некоторого времени для улучшения вкуса, допускается выдержка до 10 суток. Качество говядины определяется по цвету, он варьируется от ярко красного, до тёмно-красного. Жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета.

Классификация говядины.

Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт.

спинная;
грудная части;
филей;
оковалок;
кострец;
огузок.

лопаточная часть;
плечевая часть;
пашина;
шея.

зарез;
передняя голяшка (рулька);
задняя голяшка.

Зарез (шея)

Шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.

Лопаточная часть

Мясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости в зависимости от места его расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей. Так же из зачищенной плечевой мышцы можно приготовить эскалопы, но они будут низкого качества.

Плечевая часть

Из этой части варят прозрачные бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.

Спинная часть (толстый край)

Мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками. Рёбра для варки супов.

Толстый край

Корейку на ребре

Филей (поясничная часть, тонкий край)

Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.

Филей на кости

Филей без кости

Грудинка

В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.

Грудинку на кости

Бескостную грудинку

Оковалок (толстый филей)

Оковалок – это часть туши около таза, он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.

Кострец

Кострец – это верхняя часть задней ляжки. Используется для жарения в духовке большим куском, для жарения на открытом огне, для приготовления эскалопов, медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганова.

Огузок (бедро)

Этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц: щупа, ссека и толстого края пашины. Щуп – тонковолокнистое мясо внутренней части бедра. Толстая пашина также содержит нежное мясо. Ссек – внешняя часть середины бедра. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью. Из щупа и толстой пашины изготавливаются эскалопы. Ссек подходит для тушения или жарения в духовке.

Бедро на кости

Бедро без кости

Толстый край пашины

Пашина

Пашина может быть свернута в рулет и отварена или нарезана ломтиками для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.

Рулька

Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Так же подходит для холодца.

Голяшка

То же самое что и рулька, только с задиней ноги.

Читайте также: