Какие части тела есть у коровы

Опубликовано: 30.04.2024

Повышенный интерес к разведению скота объясняется ценностью говядины, как диетического продукта. Стоимость говядины гораздо выше, чем свинины. При разделке туши коровы части тела имеют разную стоимость. Правильная процедура обработки туши по силам только опытному специалисту, обладающему определенными навыками и знаниями в этой области. Организация места забоя, готовность к этому процессу важны не меньше.

Чем отличается мясо из разных частей коровы?

Говядина из разных кусков имеет существенные различия. Стоимость различных кусков у одной коровы будет отличаться. Говядина из спинки и грудки животного считается мягкой и сочной. Мышцы этих зон у коровы не развиты. Поэтому мясо вкусное, нежное. Чем больше жира в говядине, тем она сочнее. Но переизбыток жира на пользу не пойдет. Правильный откорм телки – залог успеха. Идеальным считается равномерное расположение жировых прожилок в каждом куске.

Мышцы плечевого пояса и лопаток развиты сильнее, поэтому мясо у этих кусков жестче. Вкусовые качества из-за этого не страдают. Жировые прослойки мышц, которые участвуют при ходьбе, отсутствуют. Говядину из таких кусков сочной назвать сложно.

Какие основные части различают в туше?

Говядину в разделанной туше разделяют по сортам.

Толстый край, антрекот, корейка на ребре, ребра находятся на спинной части.
Грудинка на кости и без косточки располагается на передней части.
Вырезка, филе на косточке, без косточки находятся в поясничной части.
Крестец находится в тазовой части.
Огузок – бедра животного.

Лопатка (берется из верхнего плечевого пояса).
Мясо из плечевого пояса.
Пашина располагается в паховой области.
Шея внутренней части.

Зарез, шея из внешней части.
Рулька.
Задняя голенка или есек.

Схема разделки туши

После забоя животного разделывают тушу. Ее делят на две полутуши. Каждую полутушу разделяют на отрубы. Процесс разделки:

На полутуше делают надрез в районе последних ребер, доходящий до позвонка. В районе 13 и 14 позвонка хребет разрубается на 2 части.
Лопатка отрезается от грудинки, срезается мясо с плечевой кости.
Срезают мясо с шеи, шейный и спинной отдел разрубают пополам.
Отрезают грудину, разрубают позвоночник между спинным и поясничным отделом.
Вырезают мясо с позвоночника, тщательно отделяя его от позвонков.
Поясничный и крестцовый отделы разрубают, отделяется тазовая часть.
Вырезают пашину и покромку.

После этой процедуры производят обвалку частей в следующем порядке: лопатка, шея, грудинка, толстый край, подлопаточный отдел, подкромка, тонкий край, заднетазовая часть.

Что предлагается в магазине?

Прежде чем покупать говядину, выбирают ту часть мяса, которая нужна для готовки. Тщательный осмотр, позволяющий определить количество жира и толщину, помогает с выбором. Порядковый номер на разделанных кусках указывает на определенную часть. В России принято делить тушу на 14 частей. При выборе руководствуются следующим:

Телятина бывает светло-розового цвета, мясо нежирное, подходит для диететического и детского питания.
Животное 3-хлетнего возраста дает светло-красное мясо.
5-летние коровы и бычки дают красное мясо.
Мясо темно-красного цвета, имеющее желтые жировые прослойки, получают от коров старше 5 лет.

Диетологи советуют употреблять говядину от скота 4-5 лет. Проверяют продукт следующим образом: на кусок надавливают. В качественном продукте ямка не образуется, а руки не прилипают.

Продукт можно есть не больше двух раз за неделю, отдавая предпочтение нежирным кусочкам. Из-за излишнего употребления жира образуются холестериновые бляшки, которые ведут к закупорке сосудов.

Хранение разделанного мяса

Разделанную говядину хранят в холодильнике не более 14 дней. Кастрюля, где находятся куски, должна быть плотно закрыта крышкой. Контакт с открытым воздухом желательно ограничить. Лучше выбирать эмалированную посуду.

Если подходящая кастрюля не найдена, разделанные куски заматывают пленкой, а сверху укутывают плотной тканью.

Свежее мясо также хранится на льду. Перед этим его оборачивают тканью или кладут в посуду. Размораживают говядину постепенно, чтобы сохранить полезные свойства и вкусовые качества.

Мясо можно посолить. Для этого его режут на кусочки и натирают солью. В толстых кусках делают надрезы, чтобы соль пропитала все волокна. Через месяц продукт готов к употреблению. Срок хранения засоленной говядины составляет 6 месяцев.

Особенности физиологии и анатомического строения КРС позволяют человеку узнать довольно много о потребностях организма животных. Такое понимание существенно облегчает составление рационов, помогает улучшить условия, в которых содержится скот.

Если животновод будет ознакомлен со строением внутренних органов, то он без труда сможет рассчитать нагрузки, которые может нести корова, а также своевременно позаботиться о мерах, которые предотвратят те или иные болезни.

Особенности экстерьера

Данное понятие включает в себя внешний вид животных, по которому можно определить продуктивность скота.

Коровы молочного направления должны обладать хорошо развитыми молочными железами. Чтобы вымя имело нужные соответствия, в него должны поступать необходимые питательные вещества, а это возможно лишь в том случае, если организм интенсивно и правильно работает. Главная роль здесь отводится пищеварительной системе, органам дыхания, кровеносным и лимфатическим системам.

Всего в скотоводстве различают следующие типы продуктивности:

молочную;
мясную;
смешанную.

У всех животных будет совершенно разный экстерьер и телосложение.

Если посмотреть на молочную корову, то можно заметить следующие особенности:

наличие легкой, сухой, неширокой головы;
в рогах отсутствует грубость;
шейный отдел длинный с тонким кожным покровом и большим количеством небольших складок;
холка может быть высокой или средней;
спинной отдел длинный, прямой и имеет плавное соединение с холкой и поясничной частью;
ребра с широкой расстановкой. Между ними (у хороших животных) при осмотре можно поместить минимум 2 пальца;
грудная клетка имеет хорошее развитие и достаточную длину, по глубине может опускаться ниже локтевого сочленения на 15 см;
брюшина довольно объемная, но она не должна отвисать или быть слишком подтянутой;
задний отдел хорошо развитый, крестец длинный и практически ровный;
маклоки широкие.

У смешанного типа есть свои особенности экстерьера. Для таких животных свойственно иметь признаки молочного или мясного скота. Такое отклонение зависит от направления, в котором протекает племенная работа, рациона и принципа содержания. Обычно у коров гармоничное телосложение и отсутствует развитие некоторых частей тела за счет других.

Распознать мясных коров можно по ряду признаков:

массивная голова;
шейный отдел толстый и широкий с незаметным переходом в грудину;
холка расположена низко;
спинной и поясничный отделы ровные, отличаются шириной и мясистостью;
задний отдел ровный, хорошо обмускуленный;
вымя имеет небольшие размеры и слабое развитие;
кожные покровы рыхлые с густой и мягкой шерстью.

Особенности скелета

Коровы являются большими животными, а потому и обладают внушительным скелетом. Задача крепких костей заключается в удержании солидного веса и органов большого размера. КРС является обладателем лучшей опорно-двигательной системы.

У скелета есть свое деление - на осевой и периферический. К осевому относят:

череп;
позвоночник;
грудную клетку.

Именно эта часть несет основную нагрузку.

Периферическая состоит их передних и задних конечностей.

Что касается черепа, то в его состав входят очень крепкие кости, способные выдержать сильное давление, а сами они бывают лицевыми и мозговыми. Обе части выполняют индивидуальные функции.

В мозговой части находится хранилище мозга, а лицевая состоит их ротовой и носовой полостей, а также глазниц. При рождении молодняк обладает черепом с частями, имеющими одинаковый размер. По мере взросления для лицевой части характерно увеличиваться и приобретать большие размеры, чем мозговая.

Череп имеет не только основные части, но и кости в общем количестве 20 штук; они бывают парными и непарными. Клиновидная, затылочная и межтеменная кости составляют мозговую часть.

Позвоночный отдел состоит из нескольких частей, имеющих разные формы и размеры. Шея формируется семью позвонками. Она начинается от основания черепа, а заканчивается у грудной части. Позвонки обладают подвижностью и крепостью, что позволяет коровам долгое время находиться с опущенной шеей. Позвонки общим количеством 13 штук составляют грудную часть и служат для прикрепления ребер. Все вместе это является грудной клеткой.

Стоит отметить, что ребра, расположенные позади, обладают подвижностью, и именно здесь находятся легкие. 6 позвонков образуют поясницу, затем идет крестец с пятью позвонками, в хвостовой части насчитывается 18-20 позвонков. Все перечисленные части являются позвоночником.

Грудной отдел скелета включает в себя передние конечности, за счет этого у них есть еще одно название – грудные, а у задних – тазовые. Лопатки и кости таза, осуществляющие прикрепление ног к основному скелету, также входят в разряд конечностей.

Передняя конечность представлена следующими костями:

лопаткой;
плечом;
предплечьем;
кистью;
запястьем;
пястью;
пальцами.

Задняя конечность состоит из:

тазовой кости;
бедра;
голени;
стопы.

Конечности заканчиваются копытами. КРС относится к парнокопытным, у основной части есть разделение на 2 пальца. Еще пара является рудиментарной и находится в подвешенном состоянии.

Что относится к органам восприятия

Органы зрения у коров являются анализаторами, за счет которых животное получает информацию об окружающем мире. Стоит подробнее остановится на строении глаз, которые состоят из:

глазного яблока;
защитных органов;
вспомогательных органов.

Глазное яблоко имеет 3 оболочки:

сосудистую;
сетчатую;
фиброзную.

Защитная функция возложена на слезный аппарат, мышечную ткань, веки. У коров весьма длинные ресницы, которые защищают животных от попаданий посторонних предметов в глаза. К тому же ресницы выполняют функцию анализаторов. Такие волоски помогают КРС определять длину травы на пастбище или веток на деревьях.

Вторыми, но не менее важными органами восприятия, являются ушные раковины. У коров очень хороший слух, позволяющий им помнить голос, звук, определенные мелодии. Внешнее, среднее и внутреннее ухо образуют слуховой аппарат.

У внешнего уха форма раковины, а сильная подвижность обеспечивается за счет мышечной ткани и хряща. Стандартные слуховые косточки составляют среднее ухо, также здесь находится барабанная перепонка.

Что нужно знать о мышцах

Специальные вставки между костями делают скелет прочным и эластичным, а также обеспечивают плавные движения у животных. Данная функция характерна для коллагеновых волокон, которые формируют связки. Для них характерно выдерживать большую нагрузку.

У суставов есть двухслойная капсула, внутри которой находится синовиальная жидкость, которая уменьшает трение.

За счет скелетных и гладких мышц обеспечивается перистальтика в кишечнике, внутренние органы работают наиболее эффективно, то же самое относится к кровеносным сосудам. Скелетная мускулатура выполняет роль сгибателей и разгибателей, а также отвечает за отводящую и приводящую функцию. Организм КРС насчитывает около 250 подобных мышц.

Особенности строения вымени

При рассмотрении анатомических подробностей КРС нельзя обойти стороной строение вымени, которое играет важную роль в жизни коров. Четыре доли, две из которых называются передними, а две – задними, образуют непосредственно вымя. На каждой доле располагается по одному соску. Благодаря соединительной ткани и специальным связкам идет прикрепление данного органа к низу заднего отдела коровы.

Большая часть вымени заполнена кровеносными сосудами, за счет которых идет насыщение тканей и молочных желез питательными составляющими и кислородом. Также через кровь идет отход отработанных веществ. Чтобы образовался один литр молочной продукции, понадобится 500 литров крови.

Кроме кровеносной системы в вымени находится и лимфатическая система. Благодаря ей осуществляются токи жидкостей и выводятся шлаки. На каждой стороне находится по большой железе; именно они увеличиваются в размерах, если у коровы развивается мастит.

Благодаря нервным окончаниям идет сигнал от мозга, который вырабатывает молоко и осуществляет рефлекс отдачи молока.

В молочных железах есть альвеолы и фолликулы. Они осуществляют свою деятельность в зависимости от лактационного периода и фазы производительности. Из фолликул выходят выводные протоки в молочные трубы и каналы.

Все доли вымени заканчиваются сосками, которые представлены мышечными складками, а на концах располагаются сфинктеры, закрывающие сосковые каналы.

Репродуктивная система

Половая система быков включает в себя семенники, отвечающие за выработку половых клеток и гормона тестостерона. Благодаря данному гормону развиваются и проявляются половые рефлексы, осуществляется регуляция сперматогенеза.

У коров половая железа включает в себя яичники. Здесь происходит созревание яйцеклеток, и образуются половые гормоны. Женские половые клетки растут и развиваются за счет выработки эстрона и эстриола. Также они отвечают за половой цикл и могут влиять на обменные процессы. Благодаря прогестерону нормально развивается оплодотворенная яйцеклетка. Также яичники вырабатывают тестостерон в небольшом количестве, он формирует фолликулы и регулирует половой цикл.

Система пищеварения

Из-за особенностей строения зубов КРС тщательно не пережевывает растительные корма, а потому благополучное переваривание пищи возможно только за счет сложного желудка, в состав которого входят следующие части:

рубец;
сетка;
книжка;
сычуг.

Первые три относятся к дополнительным желудкам, а роль основного отведена сычугу.

Рубец взрослых особей – около 200 литров. После того как корова совершит заглатывание, пища поступает в рубец, где находятся полезные микроорганизмы, способные расщепить клетчатку. Часть корма после обработки отрыгивается, снова пережевывается и опять поступает в рубец. За счет жвачного процесса регулируется пищеварение, и при его отсутствии у взрослых КРС можно сделать вывод о патологических изменениях.

Сетка по строению сходна с сотами и вмещает до 10 литров. В этом отделе желудка еда может находиться около пары дней. После того как микроорганизмы обработают массу, начинается выделение газов, а благодаря отрыжке они выводятся из организма.

Название книжки (третьего желудка) не случайно. Здесь находятся тонкие пленки, которые схожи с книжными листами. В этом отделе всасывается жидкость. Средняя продолжительность пребывания пищевой массы – около 5 часов.

В сычуге находится желудочный сок, именно тут происходит завершающая стадия пищеварения. По объему четвертый желудок может вмещать 5–15 литров.

Выделительная система

Коровы из-за своих габаритов вынуждены употреблять корм в большом количестве. Системой пищеварения переработка полученной еды будет осуществляться 2–3 дня. Если животное здорово, то оно должно выделять от 15 до 45 кг кала в жидком виде. Почками за день производится моча около 20 литров. Длина кишечника коров может достигать 63 метров, что превышает туловище животного по длине в 20 раз.

В правом подреберье располагаются следующие кишки:

тонкая;
двенадцатиперстная;
тощая;
подвздошная.

Толстый кишечник отвечает за расщепление и всасывание клетчатки. Оставшиеся каловые массы по прямой кишке и через анальное выводятся наружу.

Почки, мочеточники, мочевой пузырь и мочеиспускательный канал представляют выделительную систему.

Роль почек заключается в фильтрации и очистке крови, в результате образуется моча. Жидкость по мочеточнику переходит в мочевой пузырь. Если посмотреть на почечную ткань под микроскопом, то можно заметить, что она схожа с губкой, выполняющей роль фильтра. От правильности работы этой системы будет зависеть хорошее самочувствие животного.

Знание внешних особенностей и анатомии рогатого скота помогают животноводам определить потребности животного. Кроме того, подобная информация позволяет правильно составить план кормления и ухода. В данной статье мы расскажем о том, как выглядит тело коровы и из каких органов оно состоит.

Как устроено тело коровы
Голова
Зубы
Органы зрения
Органы слуха
Вымя
Строение скелета
Тело коровы изнутри
Мышцы
Нервы
Сердце и сосуды
Строение внутренних систем
Пищеварительная
Выделительная
Половая

Как устроено тело коровы

Работникам фермерских хозяйств требуется знать строение коровы. Это необходимо для того, чтобы вовремя обнаруживать внешние и внутренние изменения. Потому что они нередко связаны с воспалительными процессами, происходящими в организме животного.

Шкура коровы достаточно плотная, потому после забоя животного ее используют в качестве сырья для изготовления кожаных изделий. Окрас шерстного покрова зависит от породы КРС. Часто встречаются коровы с пятнами различных цветов: от светло-коричневого до черного.

Голова

Череп имеет удлиненную форму с широким лбом и продолговатой мордочкой. Тело коровы покрыто плотной шерстью, состоящей из коротких и жестких волос. Кости головы довольно крепкие, а она сама включает в себя следующие отделы:

лицевой – на морде расположены глаза, а также рот и нос коровы;
мозговой – головной мозг, который состоит из семи отдельных костей и отвечает за нормальное функционирование ЦНС.

У молодняка оба отдела со всех сторон одинаковые, но по мере взросления лицевая сторона становится более массивной и вытянутой вперед по сравнению с мозговой.

Корова – домашнее животное, потому с помощью челюсти она способна пережевывать только растительную пищу. Процесс замены молочных зубов на постоянные заменяется в 1,5 года. Ни нижней челюсти размещено восемь резцов, за счет которых происходит захват и срезание свежей травы.

Острые и расположенные под наклоном зубы имеют следующие наименования:

зацепы – по центру;
средние – с обеих сторон от первых резцов (внутренние) и с боков от внутренних (наружные);
окрайки – с противоположных сторон челюсти за наружными средними.

Во время жвачки также задействуют тупые зубы, которые используются для тщательного пережевывания еды.

Органы зрения

Глаза коровы расположены симметрично на передней части головы. Животное воспринимает картинку с боковой стороны только одним глазом, а перед собой – двумя. При этом воспринимаемое изображение большего масштаба, чем в реальности. Кроме того, КРС плохо различает конкретные цвета и оттенки.

Строение глазных яблок выглядит следующим образом:

Наружная оболочка – представлена склерой и роговицей. К первой соединяются сухожилия, которые держат глаз внутри глазницы. Вторая состоит из мелких нервных окончаний и способствует проведению света.
Средняя оболочка – зрачок маленького размера с радужкой и тонким сосудистым слоем. Отвечает за степень выпуклости прозрачного тела ресничного отдела.
Хрусталик – представляет собой линзу, выгнутую с двух сторон и фокусирующую картинку.
Стекловидное тело – служит для поддержания округлой формы глазного яблока и проводит через себя лучи свет.
Сетчатка – на внутренней оболочке отображается картинка, которую видит скотина. После чего она преобразуется в нервный импульс и передается в мозг.

Органы слуха

Уши коровы крупного размера представляют собой эластичные мышцы и хрящи, потому животное постоянно двигает ими в разные стороны. По форме они напоминают рожок, при этом внешняя часть ушной раковины покрыта короткими волосками, а внутренняя – длинными. Внутри уши состоят из молоточка, а также наковальни и барабанной перепонки.

За счет острого слуха рогатый скот может различать мелодии музыкальных инструментов и по-разному на них реагировать. Они с легкостью запоминают голос своего хозяина, так как распознают звуки с частотой до 5000 Гц.

Сложный по структуре орган, который сформирован молочными железами, расположен в нижней части живота буренки. Вымя представлено четырьмя долями, с размещенными на них сосками. Кожа коровы на вымени отличается хорошей эластичностью и покрыта короткими волосками.

Вымя состоит из следующих тканей:

Железистая – представляет собой альвеолы, внутри которых происходит выработка молока. Жидкость попадает к соскам, продвигаясь через каналы и протоки.
Жировая – предотвращает травмирование вымени;
Соединительная – ткань находится в области альвеол. Она состоит из множества кровеносных сосудов, нервных окончаний, а также лимфоузлов.

Соски коровы по внешнему виду похожи на складку из мышечных волокон. Через них протягивается сосковый канал, по которому молоко выводится наружу. Жидкость не вытекает самопроизвольно за счет размещенного над каналом кольца из мышц – сфинктера.

Строение скелета

Представители семейства Парнокопытные отличаются тяжелым и крепким костяком. Тело коровы менее рельефное чем у мужских особей, так как у быков большая мышечная масса.

От головы до хвоста коровы вдоль всего туловища протягивается позвоночник, который состоит из следующих отделов:

Шейный – находится между грудной клеткой и черепом. За движение шеей отвечают семь позвонков, которые помогают корове удерживать голову в наклонном состоянии на протяжении нескольких часов.
Поясничный – включает в себя шесть позвонков.
Хвостовой – содержит 18-20 подвижных позвонков.
Грудной – наиболее длинный отдел, расположенный за шейным и протягивающийся до поясницы. Ребра скотины прикрепляются к тринадцати прочным позвонкам. Реберные и позвоночные кости коровы образуют грудную клетку. Ребра закрывают легкие и расширяются при дыхании.
Крестец – состоит из пяти позвонков.

Передние и задние конечности развиты по-разному. Кроме того, к ним относят не только сами ноги, но и соединенные с ними кости. В зависимости от расположения конечности делятся на:

тазовые – в задней части (тазовая и трубчатая бедренная кости, а также стопы и голени);
грудные – находятся спереди и включают в себя плечевые суставы, лопатку, предплечья и кисти (запястье, пальцы и пясть).

Копыта коровы, расположенные в нижней части конечностей, имеют два основных пальца. Еще одна пара находится сверху, но они считаются рудиментами.

Тело коровы изнутри

Рогатый скот живет полноценной жизнью в результате слаженной работы внутренних органов. Ниже мы расскажем про особенности коров, связанные со строением внутренностей.

Мышцы

Тело коровы состоит из мышечной ткани, при этом они занимают 60% от всего веса. Мускулатура КРС состоит из 250 мышц, при этом полноценная работа организма осуществляется за счет внешних и внутренних. У представителей мясного направления мышечный рельеф выражен значительно сильнее.

Описание основных групп мышц:

жевательные – отвечают за подвижность челюсти;
грудинные – поддерживают органы, расположенные в груди, сдвигают и раздвигают во время дыхания грудную клетку;
брюшные – регулируют мочеиспускание, выделение кала, функционирование пищеварительной системы и сокращения матки, придерживают органы брюшной полости;
лицевые – отвечают за движение глаз, губ и ноздрей, а также регулируют мимику;
плечевые – функционирование плечевого скелета;
позвоночные – двигают шею, голову, позвоночник, а также тазовый, хвостовой и поясничный отделы.

Нервы

Нервная система состоит из несколько частей, которые выполняют следующие функции:

Головной мозг – главная составляющая, отвечающая за контроль всех процессов в организме. Вес коровьего мозга составляет 550 гр. Орган разделен на полушария одинакового размера, а также покрыт мозговой корой.
Спинной мозг – находится в канале позвоночника и является продолжением ЦНС.
Периферия – часть ЦНС, которая соединяет мозг с брюшными и секреторными органами, сосудами и мышечными волокнами.
Вегетативные нервы – относятся к той нервной части коровы, которая регулирует наружную секрецию, а также функционирование дыхательной системы и органов восприятия. Кроме того, узлы контролируют гладкую мускулатуру, брюшные и тазовые области.

Сердце и сосуды

Сердечная мышца состоит из четырех камер: из двух предсердий в верхней части и двух желудочков в нижней. Через кровеносные сосуды по всему организму переносятся гормоны, а в органы и ткани поступают кислород, а также жидкость и питательные вещества.

Как работает сердце рогатого скота:

При расслаблении сердечной мышцы кровь заполняет желудочки, а также предсердия.
Наступает фаза систола, после чего предсердия расслабляются, а клапаны перекрываются.
Происходит сжимание желудочков. При этом кровь поступает в аорту из левого желудочка, а в легочную артерию – из правого.
Далее наступает фаза диастола, когда сердце наполняется кровью.

Строение внутренних систем

За состояние организма животного отвечают сразу несколько систем. Они объединяют в себе внутренние органы, которые выполняют конкретные функции для поддержания здоровья рогатого скота.

Пищеварительная

Парнокопытные отличаются наличием сложного желудка, который состоит из четырех отделов:

рубец;
сетка;
книжка;
сычуг.

Говядина является ценным продуктом, нежирным, но калорийным. В мясе большое количество белка, витаминов и микроэлементов. Под воздействием бактерий в рубце вырабатываются витамины группы «В». Человек их употребляет вместе с мясом.

Схема разделки туши
Что предлагается в магазине?

Витаминный комплекс отвечает за энергетический обмен. При нехватке витаминов в организме человек чувствует себя усталым, у него снижается иммунитет. Развиваются патологии в нервной системе. Если витамины группы «В» не поступают вместе с говядиной, то их назначают в виде инъекций и таблеток.

Говядина содержит большое количество фосфора, кальция, марганца. Данные вещества необходимы для нормального развития костной системы. Чтобы приготовленные блюда были вкусными и полезными, необходимо правильно выбрать мясо. Какую часть коровы предпочесть для варки, тушения, обжаривания?

Схема разделки туши

Самое нежное мясо находится на спинной и грудной области животного. Мышцы здесь не испытывают большой нагрузки. Они менее упругие. Говядина в этих местах сочная. Сочность продукта определяется количеством жировой прослойки в мышечных волокнах.

Слишком большое отложение жира снижает качество говядины. Животное перестояло на откорме. Ему давали слишком много белковой пищи, и не проводили выгулы. Ценится мясо, в котором волокна жировой ткани располагаются тонкими нитями. Чаще всего они образуют мраморный рисунок.

Мышцы на плечевом поясе, лопаточной области немного жёстче. Жировых волокон немного. Мышцы переднего пояса постоянно находятся в движении. Это сказывается на качестве говядины. Не очень сочным является мясо в области паха и на внутренней стороне задних конечностей.

Волокна на задней конечности различны по своей структуре и величине. Внешняя сторона мышечной ткани, которая осуществляет движение животного – жёсткая. Внутренняя поверхность нежная, волокна тоньше. В области крестца мышцы тоже тонкие. Они удерживают кости таза, не участвуют в движении. На них часто откладывается много жира.

Шейная часть состоит из грубых толстых мышечных волокон. Жировой прослойки на них образуется немного. Говядина в этой области туши не является сочной. В мясе много сухожилий. Все части туши разделяют на 3 сорта. При оценке учитывают сочность, толщину мышечных волокон, наличие сухожилий.

Часть туши со спинной области; это небольшой участок спины, который идёт от лопаток до последнего грудного позвонка; кулинары различают толстый край, антрекот, корейку на ребре, рёбра;
грудинка – располагается снизу под спиной; отделяют грудинку на кости и без кости;
филей – находится на поясничном отделе позвоночника; специалисты разделывают филей на тонкий край, вырезку, филей на кости, филей без кости;
оковалок – занимают крестцовую часть до начала тазовой кости;
крестец – располагается между началом тазовой кости и началом хвоста; это небольшая часть туши;
огузок – это бедро; кулинары разделывают его ссек, мякоть без кости; толстый край пашины, это небольшая часть; щуп, из него части тела животного делают эскалоп; мясо на кости: обычно его запекают или разделывают по мышечным волокнам.

Говядина Высший сорт (филе)

Из мяса высшего сорта делают прозрачные, диетические супы, его запекают, жарят, готовят котлеты, гуляш. Говядина мягкое, подходит для детского питания.

лопаточная часть – находится в верхней части плечевого пояса; из неё получаются вкусные наваристые супы; медальоны из неё не делают; мясо используют для тушения; внутреннюю часть говядины отделяют от сухожилий, могут готовить из неё эскалопы, но вкус и качество будет низким;
плечевая часть; средняя часть плечевого пояса; часть туши жестковатая; её используют для варки, тушения, кулинарных блюд из фарша;
пашина; располагается в области паха; используется для тушения и варки;
внутренняя часть шея; из неё делают супы, жаркое с овощами, гуляш, котлеты.

Голяшки чаще всего используются для приготовления холодца и хаша. Говяжьи голяшки не запекают в духовке. Они жилистые. Мякоти на них немного. Для того чтобы хаш и холодец были мясными используют дополнительно зарез.

Чтобы говядина сохраняла свои полезные свойства, её хранят в холодильнике при определённых режимах. Температура +8 С – 4 суток; при заморозке –12 С – 8 суток; -25 С – 14 суток. Размораживают мясо в холодильнике при положительной температуре. Разморозка должна проходить медленно. В этом случае оно сохранит целостность волооко и хорошее качество.

Что предлагается в магазине?

Выбирая мясо на рынке, его можно рассмотреть со всех сторон, определить толщину мышечных волокон, количество жира. Продавцы скажут, из какой части туши бычка, телёнка или коровы было получено мясо. Словам можно поверить, но лучше изучить информацию самостоятельно, проконсультировавшись у доверенных лиц. Выбор мякоти зависит от того, какое блюдо будет из него приготовлено.

Если говядина красиво упакована в магазине, то рассмотреть её не получится. Зачастую на упаковке можно увидеть только номер. Он обозначает не категорию и не сорт мяса. Каждая часть тела коровы при разделке получает определённый номер. У российского производителя принята следующая нумерация:

верхняя часть шеи;
нижняя часть шеи, зарез;
лопатка; 1 сорт;
спинка; мясо с косточкой;
спинка; мясо без косточки;
филейная часть без косточки;
кострец;
говядина с бедра; относится к высшему сорту, но здесь надо быть внимательным; мясо на внутренней части бедра мягче, чем внешней;
задняя голяшка;
пашина с косточкой; высший сорт;
пашина – 1 сорт;
говядина с верхней части рёбер;
грудинка;
рулька.

Обязательно смотрят на цвет говядины. Чем он темнее, тем старше было животное.

Телятина имеет светло-розовый оттенок. Телятину предпочитают немногие. Мясо постное, мягкое. У него ещё не появился отчётливый, традиционный вкус говядины.
Светло-красный цвет означает, что говядину получили от животного 2-3 лет;
Красный оттенок имеет мясо у коров или бычков 4-5 лет.
Тёмно-красный цвет, с жировыми прослойками жёлтого цвета означает, что говядина получена от животного старше 5 лет.

Мясо говядины Толстый край (спинная часть)

Специалисты рекомендуют покупать мясо от животных 4-5 лет. При надавливании на кусок мякоти не остаётся ямки. Рука не прилипает. Говядину рекомендуют употреблять 2 раза в неделю. Выбирают сочное, но не жирное мясо. Жир может отложиться холестериновыми бляшками на кровеносных сосудах.

YouTube responded with an error: API key expired. Please renew the API key.

Список используемой литературы:

Животноводство - Википедия
Животноводство // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
Животноводство // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.

Забой крупнорогатого скота и разделка туши требуют профессионального подхода. Что касается домашнего убоя, то тут важно организовать место и иметь внутреннюю готовность к выполнению процедуры. Рассмотрим, как правильно проводить забой, и что потом делать с тушей животного.

Можно ли проводить забой и разделку в домашних условиях

Чисто теоретически, вполне реально провести забой в домашних условиях. Однако для практического осуществления этого нужно знать множество важных правил и нюансов.

Забой крупнорогатого скота — это довольно тяжело как физически, так и морально. Даже животноводы с большим стажем нередко отказываются делать это самостоятельно и прибегают к помощи специалистов.

Если вы никогда ранее не делали ничего подобного, то для начала посмотрите видео с процессом забоя. Это поможет вам лучше понять весь алгоритм действий. В заводских условиях всё оборудовано для того, чтобы быстро провести забой, а в домашних условиях нужно об этом заранее позаботиться. Помните, что правильный забой влияет на качество мяса. Даже если вы правильно откармливали бычка, все ваши труды могут быть перечёркнуты неправильно проведенным забоем. Кроме того, без разрешения ветеринара нельзя использовать продукт в пищу, так как это может быть опасно.

Как должна проходить подготовка животного к забою

Подготовительный этап имеет не меньшую важность, чем все последующие. Начать готовить животное нужно заранее. Прежде всего, должен меняться рацион, который постепенно обогащается концентратами и зелеными кормами. Забой проводится в первый год жизни теленка, поскольку так бычок будет набирать вес без дорогостоящих прикормок.

Если годовалый период приходится на весну, то лучше перенести забой на осень, поскольку летний рацион поспособствует значительному увеличению массы тела. Кроме того, в таком случае также улучшится качество мяса, его органолептические свойства будут более приятными и выразительными. Это все происходит благодаря обогащению тканей животного нутриентами, витаминами и микроэлементами. Такое мясо будет гораздо полезнее обычного.

Непосредственно перед забоем бычка не нужно кормить в течение суток. За несколько часов до процедуры необходимо прекратить давать воду. Это упростит работу с тушей на всех остальных этапах.

Важно! Нужно позаботиться о психическом состоянии животного. Нельзя пугать корову и подвергать стрессу, иначе резкий выброс гормонов приведет к порче мяса. Мышечные волокна станут более плотными и жесткими, ухудшится вкус продукта.

Правильное оглушение скота

Прежде всего, животное должно быть надежно зафиксировано. Для этого его рога необходимо крепко зафиксировать к опоре. Делать это следует тщательно, поскольку в противном случае животное может заволноваться и вырваться.

Для оглушения используют деревянный молоток или другой тупой твердый предмет. Вес приспособления должен быть 2 килограмма или больше, удар должен приходиться в центр лба.

Некоторые забойщики предпочитают при помощи острого предмета наносить удар в месте соединения затылочной кости и первого шейного позвонка. Нащупать нужное место довольно легко, попасть в него тоже нетрудно. Во время оглушения нужно действовать решительно и быстро, без колебаний. Если вы недостаточно сильно ударите, то причините животному боль, вместо того чтобы лишить его сознания. Заранее подумайте, сможете ли вы это сделать.

Все приготовления должны проводиться вдали от места содержания животного, в противном случае бычок почувствует опасность и будет волноваться. Это приведет к множеству проблем. Взволнованное крупное животное будет тяжелее зафиксировать и нанести удар. Кроме того, стресс отрицательно влияет на качество мясного продукта.

Как проводится забой?

К этому этапу следует приступать, когда животное потеряло сознание. Поэтому сразу после оглушения нужно начинать действовать, иначе бычок придет в себя и придется снова повторять предыдущий этап. У опытных забойщиков все необходимые движения доведены до автоматизма, что позволяет им забивать животное правильно и безболезненно.

Острым ножом необходимо сделать глубокий поперечный надрез на передней поверхности шеи. При этом будут перерезаны основные стволы артерий, питающих головной мозг.

Важно! При домашнем забое нужно соблюдать все гигиенические правила. Любые ошибки могут привести к порче мяса. Вне завода для забоя иногда используют огнестрельное оружие, которым выстреливают в лоб животного.

Коммерческий забой имеет четкую организацию, поскольку такая процедура проводится в мясобойных цехах постоянно. Для того чтобы зафиксировать животное, его закрывают в тесном отсеке, где его движения скованы. После этого для забоя используют специальный ударный пистолет, которым целятся в лоб.

После этого начинается этап разделки. Для того чтобы иметь возможность разделать животное, необходимо его полностью обескровить. Для этого тушу подвешивают головой вниз и под местом разреза ставят емкость для сбора крови. Достаточно всего 10 минут, чтобы практически вся кровь вытекла, а тело было готово к дальнейшей обработке.

Как правильно снять шкуру с животного?

Чтобы процедура прошла быстро и легко, нужно придерживаться следующей последовательности:

Вокруг носа, глаз и рта делают круговые надрезы, затем срезаются оба уха. Делается кольцевидный длинный разрез от носа через основания рогов и затылок к противоположной стороне. От нижней губы разрез протягивают вниз вдоль средней линии шеи. После этого отделенные участки шкуры аккуратно снимаются.
Голова отделяется от туловища. Для этого разрез начинают в затылочно-шейном сочленении и ведут его к передней поверхности шеи.
Туша переворачивается на спину, чтобы был свободный доступ к передней поверхности груди и животу. Делается длинный продольный разрез от основания шеи и до промежности животного.
Отрезаются конечности в запястных суставах.
Снимается шкура с туловища, спины и живота животного. Аккуратно снимается шкура с ног. Специалисты советуют не торопиться и кропотливо обработать конечности, чтобы не нарушить сухожильные соединения, которые понадобятся для надежного подвешивания туши в период выдержки.
Области внутренней поверхности бедра, паха, низа живота должны обрабатываться по другой методике. Если в предыдущих зонах кожа подрезалась кончиком ножа, то здесь необходимо орудовать всей поверхностью лезвия. Это связано с особой тонкостью и повреждаемостью тканей, для фиксации необходимо сильно натягивать их второй рукой.

Как разделать тушу и как правильно обрабатывать шкуру?

В первую очередь, необходимо заняться шкурой, а потом уже приступать к остальным этапам. Кожа аккуратно складывается по срединной линии, которая проходит в месте проекции позвоночника. Мех при этом должен быть обращен наружу. В таком виде покров должен пролежать несколько часов, чтобы произошло остывание. В последующем шкуру нужно будет просолить.

Пока шкура отлеживается, можно заняться тушей. В первую очередь извлекаются все внутренние органы. Требуется осторожно извлечь желудок и кишки, поскольку при случайном повреждении этих полых органов их содержимое может вылиться наружу и испортить ценное мясо.

ЖКТ сразу же промывается обильным количеством воды. Затем поэтапно вычленяются и достаются остальные органы. Все части животного, которые в последующем предположительно пойдут в пищу, должны тщательно осматриваться врачом-ветеринаром, который должен присутствовать на этом этапе разделки. Только после осмотра и вынесения вердикта, годно ли мясо или нет, можно продолжить разделку.

Туша разделывается пополам вдоль позвоночника и помещается в специальный холодильник для созревания мяса. В последующем мясо разделяют по специальной схеме.

Как разделывается корова?

Цельная туша после завершения созревания разделяется на более мелкие части. Все разрезы делаются поперек волокон плавными непрерывными движениями. Нельзя производить надрезы другим способом.

Изначально туша делится надвое. Чтобы понять, по какой линии производить разрез, необходимо найти соединение между 13 и 14 позвонками. После этого мясо аккуратно срезается с костей. Удаляется лишний жир, грубые волокна, прожилки, сухожилия и фасции, которые представлены тонкими пленками, покрывающими мышцы.

Разделывается шея, после этого обрабатывается часть шеи, примыкающая к позвонкам. После этого удаляется лопатка и отделяется мясо от неё. Ребра по желанию зачищаются частично или полностью, с них удаляются все прожилки и пленки.

Верхняя часть задней поверхности бедер делится на следующие части:

Огузок;
Подбедерок;
Ссек;
Щуп.

После этого производится разделение мышц голени. Когда с конечностями покончено, переходят к грудинке.

Разделанное мясо делится по сортам следующим образом:

Первый сорт включает в себя мясо со спины от лопаток до поясницы, грудинку, крестец, бедро.
Ко второму сорту относят плечи, мясо с лопатки и пашину.
Третий сорт – это голяшки.

Какие основные части различают в туше?

Для разделки туши коровы существует специальная схема, по которой выделяют такие части:

Шея;
Толстый край;
Тонкий край, который еще называется ростбифом;
Лопатка;
Грудинка;
Пашина;
Есек, он же голяшка;
Филей (вырезка);
Покромка;
Огузок – верхняя часть задней ноги;
Внутренняя часть задней ноги;
Наружная часть задней ноги (бедро);
Боковая часть задней ноги (кострец).

Чем отличается мясо из разных частей коровы?

Говядина из разных частей коровы будет значительно отличаться между собой. Поэтому мясо одной и той же коровы может стоить совершенно по-разному.

Наиболее вкусное и мягкое мясо получают со спинной и грудной части животного. Всё дело в том, что мускулы этой зоны задействуются слабо, поэтому их волокна тонкие и нежные. Приготовленное мясо будет сочным и мягеньким.

Вообще, сочность говядины зависит от того, сколько в ней жира. Однако, когда его чрезмерное количество, то качество мяса страдает, и оно меньше ценится. Избыток жира может быть из-за неправильного откорма. В идеале жир в говядине располагается тонкими нежными прожилками, что создает особый узор на мясе.

Плечевой пояс и лопатки больше задействуются животным, поэтому мясо здесь более жесткое, однако не слишком. А вот мышцы, которые задействуются при ходьбе, у коров жесткие, поскольку их волокна более грубые и толстые. Здесь будет недостаточно жировых прослоек, поэтому сочности от этих частей не стоит ждать.

Конечно же, на качество мяса влияет не только то, какая это часть, но также и содержание животного, его питание и состояние здоровья.

Всегда хорошо осматривайте то мясо, которое вы покупаете. Говядина должна иметь равномерную окраску и не быть слишком жесткой на ощупь. Кроме того, нужно соблюдать правила хранения продукта. Нарушение температурного режима приведет к порче говядины, что чревато проблемами со здоровьем.

В чем ценность говядины?

Хорошая говядина является ценным продуктом, который отлично подходит для диетического сбалансированного питания. Мясо бычка богато полезными нутриентами, особенно белком. Кроме того, в этом продукте есть микроэлементы, витамины и минеральные вещества.

Особенно полезно есть говядину тем, у кого есть признаки недостатка витаминов группы В. Данные вещества сильно влияют на состояние кожи и нервной системы, поэтому важно потреблять такие витамины в достаточном количестве. Употребляя говядину, вы сможете получать оптимальное количество фосфора, кальция и марганца. Это все нужно для того, чтобы кости были плотными и крепкими.

Чтобы получить максимум пользы из этого продукта, нужно ответственно подходить к вопросу выбора мяса. Выбирайте продукт у проверенных фермеров. Чтобы не насыщать свой рацион чрезмерным количеством жиров, старайтесь брать постные части туши, отказываясь от мяса, богатого жировыми прожилками.

Кроме того, немаловажным фактором будет вопрос приготовления говядины. Избегайте жарки на масле и добавления жирных соусов. Отдавайте предпочтение варке, запеканию и тушению, эти варианты позволят извлечь максимум пользы из такого ценного продукта.

Как хранить разделанное мясо?

После разделки мясо может храниться в холодильнике в течение полумесяца. Необходимо знать, что продукт складывают в эмалированную посуду, которая герметично закрывается крышкой. При этом, если вы отправляете говядину на сохранение в холодильник, нельзя её перед этим мочить.

Во время домашнего забоя не всегда получается разложить мясо по правилам, поскольку тяжело найти нужное количество подходящей посуды. В таком случае, можно взять пленку и в нее замотать мясо так, чтобы предотвратить его контакт с воздухом. Сверху обмотанную говядину накрывают плотной чистой тканью.

Кроме того, часто свежую говядину хранят на льду. Не нужно класть куски мяса непосредственно на лед, предварительно стоит его обернуть во что-то или положить в ёмкость. Для того чтобы сохранить весь вкус продукта, нужно знать, что разморозка ни в коем случае не должна быть резкой. Делать это нужно постепенно, и тогда говядина порадует вас свежим вкусом и хорошими органолептическими свойствами.

Также распространен посол мяса, как способ хранения продукта. Для того чтобы сделать посол, необходимо поделить тушу на части, а после этого тщательно натереть все кусочки солью. Если мясо слишком толстое, то в нём можно сделать надрезы и постараться засыпать и туда соль, чтобы она проникла вглубь волокон. Засол продолжается в течение месяца, а пригодным в пищу продукт будет в течение 6 месяцев.

Читайте также: