Какие коровы лучше для сыра
Опубликовано: 01.05.2024
Представляем обзор "сырных" пород.
Эксперты молочной отрасли единодушны во мнении, что не от каждой породы коров молоко пригодно для производства сыра. В российских условиях для этих целей хорошо себя зарекомендовали следующие породы:
- ярославская
- костромская
- джерсейская
- симментальская
- бурая швицкая
Сравнительная характеристика молочных пород
| Порода | Удой молока, кг | Жирность, % | Белок, % | Высота в холке, см | Вес взрослой коровы, кг |
| Ярославская | 4500 | 4,5 | 3,7 | 125-127 | 560 |
| Костромская | 6000 | 3,86 | 3,4 | 128-132 | 600 |
| Джерсейская | 6560 | 5,85 | 4,02 | 125 | 400 |
| Симментальская | 5500 | 3,9 | 3,5 | 136-148 | 630 |
| Бурая швицкая | 4000 | 3,8 | 3,4 | 133-135 | 600 |
Ярославская порода выведена в России, в дореволюционный период крестьянским населением Ярославской губернии.
Коровы обладают ярко выраженным молочным типом и угловатыми формами, слаборазвитой мускулатурой. Вымя объемистое, позволяет накапливать большие объемы молока. Отличительной чертой этой породы считается расположение сосков – передние расставлены шире задних.
Масть черная, с белой окраской головы, брюха и нижней части конечностей, белым концом хвоста и с черной окраской («очками») вокруг глаз. Носовое зеркало темное.
Преимущества породы:
• высокая жирность молока (более 4,0 %) и высокое содержание белка (3,4 – 3,7%)
• вкусовые качества молока
Недостатки породы:
• телосложение: узкая грудь, слабое развитие мышц на спине, пояснице и крестце;
• слабые конечности;
• животные восприимчивы к перепадам температур из-за тонкой кожи и слабой способности накапливания жировой ткани.
Костромская порода выведена в России, в Костромской области на основе скрещивания местного скота с альгаусской и швицкой породой.
Большое внимание при выведении костромской породы коров уделялось интенсивному выращиванию молодняка, его обильному кормлению, содержанию в неотапливаемых помещениях, отбору и подбору животных по обильномолочности, жирномолочности и крепости конституции, а также полноценному кормлению взрослых коров. Поэтому уже в 1940 г. костромская порода коров в совхозе «Караваево» давала в среднем за лактацию по 6300 кг молока, а на лучших колхозных племенных фермах — по 3500—4500 кг. Удои отдельных коров за 300 дней лактации достигали 13 000 кг. С этого времени порода стала распространяться за пределы Костромской области.
Скот крупный, массивный, крепкой конституции.
Масть в основном светло-бурая и бурая, на хребте желтовато-палевый оттенок.
Преимущества породы:
• хорошая молочная и мясная продуктивность;
• высокая жирность молока;
• хорошие репродуктивные характеристики
Недостатки породы:
• форма вымени;
• невысокая скорость молокоотдачи (1,3 кг/мин)
Джерсейская порода родом из Англии, с острова Джерси. В Россию завезена в 1947 г. В настоящее время скот джерсейской породы разводится в Воронежской и Московской областях.
Джерсейская порода коров характеризуется угловатым телосложением, легким крепким костяком, плотными сухими мышцами, тонкой кожей. Туловище коровы джерсейской породы слегка вытянутое, плоское, ребра поставлены косо. Вымя этой породы скота большое, имеет чашеобразную форму, соски цилиндрические, покрыты тонкими мягкими волосами.
Масть джерсейских коров рыжая, иногда можно встретить коров со светло-бурым оттенком шкуры. Носовое зеркало темное.
Преимущества породы:
• жирномолочность (5-7,0 %);
• скороспелость
Недостатки породы:
• телосложение: узкая грудь, неправильно расставленные задние ноги и недостаточно широкий крестец.
Симментальская порода является одной из старейшей в мире. Ее название происходит от долины реки Симме в кантоне Берн, Швейцария.
Широкое распространение симментальского скота было обусловлено его хорошей адаптацией и универсальностью использования. Костяк мощный, крепкий. Конечности короткие, прямые, копыта прочные, светлые. Кожа толстая, эластичная, крепкая, тяжеловесная. Мускулатура развита хорошо.
Масть коров симментальской породы в основном палево-пестрая, палевая, иногда рыжая. Много животных красной и красно-пестрой масти с белой головой и хвостом.
Преимущества породы:
• выносливость и хорошая акклиматизация;
• репродуктивные характеристики;
• здоровье животных.
Недостатки породы:
• телосложение: провислость спины, неправильно поставленные задние конечности – «слоновая нога»;
• часто передние доли вымени развиты хуже задних.
Бурая швицкая порода
Бурая швицкая порода выведена в горных районах Швейцарии.
Животные крупные, имеют гармоничное телосложение, крепкие конечности. Коровы имеют объемистое чашеобразное вымя округлой формы с средними по величине сосками цилиндрической формы.
Масть животных бурая, с различными оттенками: от светло-серой до темно-бурой. Отличительный признак: светлый волосяной покров вокруг носового зеркала, окрашенного в темно-свинцовый цвет.
Преимущества породы:
• крепкое телосложение,
• скороспелость,
• отличные адаптационные характеристики
Недостатки породы:
• невысокая скорость молокоотдачи,
• форма вымени.
В последние пару лет в России наконец начало расти производство сыра, потребители очевидно заинтересованы в качественном отечественном продукте. Вы подумываете над тем, чтобы открыть на базе хозяйства сыроварню или хотели бы поставлять молоко сыроделам?
Давайте разбираться, какие коровы дают самое сыропригодное молоко.
Все сыровары сходятся во мнении, что качественный сыр начинается с подходящего молока. Но что такое подходящее для сыра молоко? Один из ключевых показателей — сырьевая способность молока, определяющая выход и качество сыра на единицу сырья. На сырьевую способность молока влияют гены КРС (в первую очередь, порода), условия окружающей среды и физиология. Три эти фактора закладывают основу различий в химических и физических свойствах молока, от которых зависит качество и выход сыра. Оставим в стороне условия содержания и здоровье животных, поговорим о породах и генетике.
Многие известные европейские сыры изготавливаются из молока коров строго определенных пород. Gruyère de Comté делают, например, из молока симменталей.
Почему так много внимания уделяется породе коров и действительно ли это влияет на качество сыра? Возможно, эта зависимость не слишком велика при производстве сыра в промышленных масштабах, когда особенности молока могут сглаживаться тем, что сырье поступает из многих хозяйств. Большинство коммерческих производителей сыра регулируют содержание молочного жира / казеина в молоке перед производством, чтобы стандартизировать его. Следовательно, влияние породы коровы на сыр менее заметны, когда сыр производится в больших масштабах. Но оно все равно есть.
Если сыр делается на ферме или небольшой сыроварне, когда для производства используется молоко одного стада, влияние породы намного сильнее. Для мелких и средних сыроварен порода является одним из ключевых факторов, определяющих качество сыра. Грамотное развитие стада помогает сделать сыр уникальным, конкурентным и любимым потребителями.
Почему это важно? Потому что разные породы дают молоко с разным содержанием жира и белка. Значение имеет не только количество — чем больше жира и белка, тем больше сыра. Молоко отличается по типу жиров и белков, это отражается на качестве продукта. Различные жиры и белки со временем расщепляются и придают сыру особый вкус. Есть также свидетельства, что порода КРС влияет на другие аспекты сыроварения, например, у некоторых пород в молоке содержится больше «молочнокислых» бактерий.
Так какие же породы считаются лучшими для производства сыра?
- Джерсейская.
- Симментальская .
- Швицкая.
- Айрширская.
- В меньшей степени — голштинская.
Кроме того, внутри каждой породы будут значительные различия от стада к стаду, от животного к животному. Чтобы выделить лучших животных по пригодности молока для производства сыра был введен специальный индекс Cheese Merit Dollars (CM$). Животноводы используют его для подбора лучших по этому показателю быков-производителей и улучшения стада в сторону большей сыропригодности молока.
Коровы, которые сочетают в себе лучшие комбинации каппа-казеина, бета-казеина и бета-лактоглобулина, произведут на 10% больше сыра из того же количества жира и белка. Получить таких коров можно от быков с высоким индексом CM$. У нас вы можете заказать сексированное семя таких быков для осеменения коров в своем стаде. Компания «БулСелектСервис» представляет в Сибирском регионе мирового лидера в генетике КРС — STgenetics .
Сыр — это разновидность концентрированного молока, поэтому для производства сыра мирового класса вам необходимо молоко мирового класса. Развивайте свое стадо с «БулСелектСервис» и STgenetics.
Март 21st, 2014
cheesehead
На главную >> Записи >> Что нужно знать сыроделу о молочном животноводстве
Если вы хотите делать хороший сыр, вам совершенно необходимо знать, как влияют на свойства молока сезонность, состав кормов, периоды лактации молочного скота и другие факторы. Без этого трудно или даже невозможно будет делать стабильно качественный сыр с постоянными характеристиками. Если вы не имеете хотя бы базовых, пусть даже очень поверхностных знаний о молочном животноводстве, вам почти гарантировано периодическое возникновение проблем с поставщиками молока. Вы просто не будете понимать друг друга. Для тех, кто делает сыр из молока своего хозяйства, знание основных факторов, влияющих на сыропригодность молока, позволит повысить качество и выход сыра, снизить затраты на его изготовление. Хочу сразу оговориться, что я совсем не эксперт в этой области. Я опираюсь в основном на литературу и небольшие собственные знания, полученный от общения с производителями молока.
Молоко меняет свои свойства в зависимости от периода лактации. Лактацией называется процесс образования и выделения молока, а также собственно временной промежуток, в течение которого корова «дает молоко». Лактация коровы продолжается в среднем 305 дней и за это время состав и свойства молока наиболее существенно изменяются три раза, в связи с чем и различают три этапа лактации: молозивный, когда корова выделяет молозиво, основной, когда корова продуцирует нормальное молоко, соответствующее качеству натурального, и стародойный период, когда корова продуцирует молоко незадолго перед сухостоем.
Молозивный период продолжается от 7 до 10 дней после отела коровы. Молозиво существенно отличается от нормального молока, оно имеет специфический вкус и запах, более вязкую консистенцию, цвет – светло-желтый, повышенную плотность. Для молозива характерна повышенная кислотность, особенно в первые сутки. Кислотность резко снижается к концу молозивного периода. В молозиве в 2 раза больше сухих веществ (25 % вместо 12,5 % в нормальном молоке). Повышение содержания сухих веществ происходит за счет увеличения содержания белков, причем белков сывороточных, имеющих огромное значение для новорожденного теленка. Содержание альбумина в молозиве может достигать от 10 до 12 %, а глобулина от 8 до 15 %. Причем иммунные глобулины в первом удое составляют в среднем 70 % всех сывороточных белков. В молозиве в 1,5-2 раза больше минеральных веществ, значительно больше витаминов. Молозиво обладает прекрасными бактерицидными свойствами, защищающими организм новорожденного от болезней и различных пищевых расстройств. В нем повышенно количество соматических клеток. При всей огромной ценности молозива для новорожденных телят, для изготовления сыра молозиво совершенно непригодно. Молозиво не выдерживает пастеризации, оно свертывается уже при 60 °С и свертывает всю партию молока, если примесь его составляет 10 % и более. Молочные продукты, выработанные из молока с примесью молозива, неприятны на вкус и быстро портятся. Изготовление сыров основано на сложнейших микробиологических и ферментативных процессах. А молозиво, обладающее бактерицидными свойствами, действует на сырную закваску как ингибитор, затрудняя изготовление сыров. Сыроделы считают, что примесь всего 1 л молозива на 10 т молока не позволяет вырабатывать сыры высокого качества. Так как молозиво может вызвать лишь порчу сыров, нельзя сливать в общую партию молока молоко первых семи дней после отела.
Основной период длится в среднем от 280 до 290 дней. Молоко, полученное от здоровых коров спустя от 7 до 10 дней после отела и за 7-15 дней до запуска, считается нормальным. Такое молоко пригодно для непосредственного потребления и для переработки на молочные продукты. Однако количество и качество нормального молока изменяется в течение всей лактации. Наивысший удой у коровы отмечается на 2-3 месяцах лактации, затем, вплоть до 10 месяца, удой постепенно снижается. Что же касается основных компонентов молока, то обычно на 2 месяце отмечают наименьшее содержание жира и белка, а с 5 месяца и до конца лактации содержание жира и белка неуклонно увеличивается. В отношении технологических свойств молока и содержания отдельных компонентов известно, что они так же меняются на протяжении основного периода лактации. Установлено, что для сыроделия лучшим является молоко, полученное с 3 по 6 месяцы лактации, оно быстрее свертывается ферментом, при этом сгусток образуется плотный и эластичный. Зрелые сыры из такого молока имеют более выраженный вкус и аромат и оцениваются выше, чем сыры, выработанные из молока первых 2-х и последних 3-4-х месяцев лактации.
Стародойный период продолжается в среднем 10 дней (от 7 до 15) перед запуском. Стародойное молоко продуцируют лишь глубокостельные животные. Яловые коровы или здоровые коровы, запущенные по другим причинам, дают нормальное молоко. Состав молока в последние дни перед запуском коров заметно изменяется. Резко увеличивается количество натриевых солей и уменьшается количество кальциевых, в результате молоко приобретает солоноватый вкус, в нем резко возрастает количество лейкоцитов. Повышается вязкость и плотность, а также содержание жира, белка, казеина, уменьшается количество молочного сахара. Снижается кислотность. В стародойном молоке повышена дисперсность основных компонентов – жира и белка. Молоко с примесью стародойного обладает плохой ферментной свертываемостью. В результате присутствия повышенных количеств липазы, стародойное молоко называют липолитическим. Сыры, сделанные из такого молока или молока с примесью стародойного, в процессе хранения приобретают горький вкус, так как липаза вызывает гидролиз жира до горьких соединений. Стародойное молоко также как и молозиво непригодно для изготовления сыров.
Влияние породы на продуктивность животных, состав и технологические свойства молока весьма велико. Определенные различия в питательных, физико-химических и технологических свойствах молока коров разных пород объясняются тем, что для каждой породы свойственен характерный обмен веществ. Эти породные особенности находят свое отражение в специфике формирования и секреции отдельных компонентов молока, их взаимосвязей, что, в конечном счете, обуславливает различие технологических свойств молока. Считают, что лучшими технологическими свойствами для сыроделия обладает молоко коров симментальской, швицкой, костромской, сычевской, колмогорской, ярославской, айрширской пород. Состав молока у коров разных пород значительно колеблется по содержанию отдельных компонентов, а также по отношению жира и белка. Так, в молоке коров черно-пестрой породы на 100 г жира приходится 100 г белка; костромской от 91,5 до 94,4 г; холмогорской от 84 до 85 г. Вместе с тем следует отметить, что состав молока и в частности содержание жира у коров одной и той же породы может изменяться. В большей степени это зависит от климатических условий, кормления, индивидуальных особенностей животных, чем от породы. Так, коровы одной и той же породы, попадая на длительное время в различные районы, изменяют состав молока. К примеру, в молоке коров остфризской породы в Калининской области содержатся 3,28 % жира, в Омской 3,4 %, Новосибирской 3,72 % и в Кемеровской 3,74 %. В каждом природно-экономическом районе страны, где уже сложился породный состав животных, условия их кормления и содержания, получают молоко определенного химического состава и свойств. В молоке коров нашей страны содержание сухих веществ в среднем составляет 11,93 %. Наилучшим по этому показателю является молоко, полученное от коров в Западной Сибири и Волго-Вятском районе (12,26%). Наиболее низкие показатели в Центрально-Черноземном районе (от 11,6 до 11,9 %). Концентрация белка в молоке, определяющая выход и консистенцию белковых молочных продуктов, колеблется по сырьевым зонам России от 2,68 % до 3,68 %, а жира от 3,31 до 4,29 %.
С возрастом коров изменяются их удой и содержание жира в молоке. Удой коров повышается до 6 отела, а затем медленно снижается. После 6-7 лактаций среднее содержание жира снижается приблизительно на 0,015 % с каждым новым отелом. Доказано, что между 5 и 6 отелом коровы продуцируют молоко с наилучшим химическим составом, биологически наиболее полноценные по сравнению с молодыми коровами (до 2 лактаций) и старыми (старше 8 лактаций).
Корма и кормление. Вопрос о влиянии кормов на состав и свойства молока, не говоря уже о величине удоев, имеет большое значение. Данные о влиянии отдельных кормов на молоко противоречивы. Причина этого в том, что один и тот же корм, скармливаемый в неодинаковых условиях при разных сочетаниях его в рационе оказывает различное действие. На состав молока и интенсивность его синтеза в молочной железе влияет не один какой-либо корм или кормовой рацион, а сумма всех факторов, обеспечивающих нормальное физиологическое состояние животного. Кормление лактирующих коров должно быть разнообразным. Скармливание больших количеств одного корма если и приводит к повышению концентрации компонентов, то за счет таких форм, которые технологически не могут быть использованы. Например, скармливание больших доз концентратов (от 500 до 600 гр на 1 литр надоенного молока) приводит к увеличению содержания в молоке сывороточных белков, к снижению сыропригодности — ухудшению выхода и качества сыра.
Очень большое значение для лактирующих коров имеет белковое (протеиновое) питание. Т.к. протеин необходим не только для синтеза азотистых веществ молока, но и главным образом для стимуляции обмена веществ и нормальной деятельности эндокринных желез. Увеличение перевариваемого протеина в рационе по сравнению с нормой на 25-30 % повышает удой на 9-10 %, жирность на 0,1-0,2 %, содержание белка на 0,2-0,3 % и сухих веществ на 0,3-0,5 %. Однако протеиновый перекорм молочного скота при достаточном и полноценном кормлении практически не увеличивает удой и не изменяет состава молока. Наоборот, повышенные дачи протеиновых кормов угнетают процессы брожения в рубце, снижают образование уксусной кислоты, служащей предшественником молочного жира.
Также важное значение имеет углеводное питание коров. Сахаро-протеиновое отношение в рационе должно составлять 1-1,5:1. Оптимальное количество сахаров, скормленное коровам в виде сочных кормов, способствует повышению удоев и увеличивает содержание жира в молоке при условии, что рацион сбалансирован по протеину и минеральным веществам. При этом влияние углеводов на рост удоев и содержание жира в молоке усиливается при увеличении в рационе количества фосфора. Однако увеличение в рационе углеводистых кормов сверх оптимума снижает удои и содержание жира в молоке.
Можно охарактеризовать влияние различных кормов на молочную продукцию следующим образом:
Зеленый корм, как и вовремя убранный, правильно высушенный (сено) – витаминный корм, вызывает в рубце коровы усиленное брожение с выделением больших количеств уксусной кислоты, которая соз дает условия для образования молочного жира.
Силосованные корма в умеренных количествах (от 20 до 30 кг в сутки) оказывают благоприятное действие на молочную продуктивность. Использование в стойловый период силоса повышает питательную ценность молока и особенно обогащает его витамином А, так как в силосе сохраняется каротин. Большое распространение получил кукурузный силос. В кукурузе находится большое количество сахара и поэтому она хорошо силосуется. Рацион с кукурузным силосом повышает удой на 6-7 %, а с силосом из кукурузы и гороха на 11-12 % по сравнению с подсолнечниковым силосом.
Сенаж, консервированный корм влажностью от 55 до 60 %, (у сена 20 %, а у силоса 80 %) пресный, pH около 5,0. При замене в рационах коров силоса кукурузного и сена лугового сенажом из люцерны в молоке повышается содержание жира, белка, а также кальция на 7-9 %. Введение сенажа взамен силоса способствует снижению бактериальной обсемененности молока. Сыр, выработанный из такого молока, отличается ярко выраженным вкусом, хорошей консистенцией и четким рисунком.
Корнеклубнеплоды (свекла, морковь, картофель) – молокогонный корм, они содержат большое количество легкоусвояемых углеводов, в результате повышается жирность молока. Кроме того, скармливание сахарной свеклы повышает количество летучих жирных кислот в молочном жире.
Капуста. При кормлении капустой жирность молока резко падает. Это связано с тем, что капуста легко перевариваемый корм, повышающий удой, но в ее листьях находится вещество, задерживающее работу щитовидной железы, от активности которой зависит содержание жира в молоке.
Жмыхи, шроты, отруби, комбикорма – белковые корма. Они не влияют на состав и свойства молока, за исключением жмыхов. Из жмыхов наихудшее влияние на технологические свойства молока оказывают льняные, затем подсолнечниковые, соевые, хлопчатниковые и др. Льняные жмыхи снижают также способность молока к свертыванию.
Фосфорно-кальциевые соли, кормовой преципитат, мел и другие минеральные вещества при добавлении к органическим кормам могут повысить жирность молока. Недостаток солей кальция в молоке обусловливает плохую свертываемость его молокосвертывающим ферментом. При малом содержании кальция в кормах в свежевыдоенном молоке может повыситься кислотность за счет более кислых свойств казеинокальциевой соли молока.
Коровы, выпасающиеся на низменных, особенно болотистых лугах и пастбищах с кислой растительностью, дают «вялое» к сычугу молоко. То же наблюдается при скармливании животным больших количеств силоса, барды, пивной дробины, кислого жмыха. Многие корма (полынь, лук, чеснок) придают молоку специфический вкус и запах. Специфические запахи с большой долей вероятности проявятся и в ароматическом профиле сыров и приведут к его искажению.
Условия содержания молочного скота являются одним из важных факторов, обеспечивающих жизнедеятельность животного. Высокопродуктивное животное в сутки получает от 50 до 100 кг различного корма, для переваривания и усвоения которого нужно создать оптимальные условия. На продуктивность молочных коров существенное влияние оказывает температура. С повышением ее удои и содержание жира в молоке понижаются. Снижение температуры на каждые 10 °С, при прочих равных условиях, вызывает повышение содержания жира на 0,2 % и снижение удоев на 7-10 %. Оптимальная температура для высокопродуктивных коров от 6 до 8 °C. Отрицательное действие оказывает высокая влажность воздуха, причем в гораздо большей степени, чем высокая температура. Моцион животных оказывает положительное влияние, способствует увеличению удоев и повышению жирности молока.
На жирность молока влияет и время доения – обычно вечернее молоко жирнее утреннего. Различие это обусловлено обменом веществ в организме коров в ночное и дневное время. Большое влияние на состав молока оказывает полнота выдаивания, так как разные порции одного удоя отличаются по химическому составу, особенно по жирности. Например, в 9 порциях удоя одной коровы содержание жира по порядку составило: 0,89; 1,25; 2,12; 3,74; 4,94; 5,21; 6,26; 7,98 и 10,48 %.
Здоровье животного. Нарушение нормальных физиологических функций организма животных отрицательно сказывается на образовании молока и его составе. При наиболее распространенных заболеваниях коров в качестве молока отмечаются различные отклонения. При туберкулезе вымени, по мере усиления заболевания молоко беднеет жиром и казеином, но делается вязким за счет значительного увеличения содержания альбумина и глобулина. Значительно падает содержание лактозы, количество солей повышается за счет хлористых соединений, молоко приобретает соленый вкус. При заболевании животных субклиническим маститом в молоке уменьшается содержание казеина, а количество альбумина и глобулина увеличивается настолько, что происходит увеличение общего количества белка в молоке. В молоке увеличивается количество ферментов (каталазы, липазы), соматических клеток (на 80-85 % состоящих из лейкоцитов), патогенных микроорганизмов, уменьшается количество витаминов, лизоцимов, значительно ослабляются бактерицидные свойства, снижается кислотность и плотность. Ввиду этих изменений ухудшается сыропригодность молока. Оно становится менее термоустойчивым, плохо свертывается ферментом, в нем хуже развивается микрофлора заквасок. При смешивании такого молока с нормальным, его отрицательные свойства нивелируются, если примесь невелика. Но примесь 15-25 % маститного молока снижает качество, сыры получаются с пороками вкуса, консистенции и рисунка. При клинической форме мастита в молоке появляются следы крови, гноя, хлопья казеина. Такое молоко не используется для переработки.
При заболевании лактирующих коров ящуром первые 5-7 дней продуктивность снижается на 70-75 %. В молоке увеличивается количество растворимых белков, нарушается соотношение между кальцием и фосфором, утрачиваются бактерицидные свойства молока. Вязкость молока повышается на 5-30 %, кислотность понижена. При тяжелой форме молоко принимает красноватый, синий или серо-зеленый цвет с хлопьями казеина, часто бывает густым, тягучей консистенции и с неприятным запахом.
Лептоспироз у коров уже в первые дни приводит к потере более 50 % удоя. При острой форме лептоспироза молоко становится слизистым, жидким, с хлопьями и окрашивается в желтый цвет, иногда наблюдается примесь крови.
При лейкозе отмечают уменьшения удоя, плотности, кислотности, резкое повышение жирности (от 7 до 18,5 %), вязкость возрастает в 3 раза. Снижается содержание витаминов.
Все сыроделы сходятся во мнении, что качественный сыр начинается с качественного молока. Но что такое качество молока? Потенциал молока для сыроделия складывается из удоя и качества сыра. Наиболее значимые факторы, влияющие на потенциал для сыроделия : генотип животного, окружающая среда, физиология. Эти три фактора лежат в основе различий в физико-химических свойствах молока, что влияет на коагуляционные свойства, которые, в свою очередь, влияют на качество и выход сыра. Главным фактором из трёх является порода коров (Лоуренс, 1991). Эта статья обобщает опубликованные исследования, которые исследовали влияние породы коров на состав и технологические показатели молока.
Молочные породы в США и России
В США шесть основных пород молочного скота поставляют молоко для сыроделия, при этом черно-белые голштинцы составляют более 90% молочного стада США (US EPA, 2011). Голштинская корова известна производством больших объемов молока, молочного жира и белка. Голштинская порода доминирует в производство молока в США с 1945 года. Джерсейская-это вторая по популярности корова в США и представляет собой около 7% американского стада. Другие 4 породы, Айширская, Швицкая Бурая, Гернзейская, и Шортхорн, представляют только 2% от американского дойного стада.
В России первое место, 53-57% от общего количества, занимает чернопестрая порода ( местные + голландские породы), на втором месте голштинская -16%, самая новая порода отечественной селекции краснопёстрая – 5,5 %, интересно, что ярославская порода занимает около 1,7%.
Почему Голштинцы? Голштинцы дают самый большой удой, а также самый высокий выход жира и белка за лактацию. Так как большинство производителей молочных продуктов платят за общее количество жира и белка, доставляемых на завод, голштинская является предпочтительной породой для производства молока. Однако, если бы существовала система ценообразования на выход сыра, Джерси, Гернси и бурые швейцарские коровы могли бы быть более прибыльным, чем голштинцы (Шмидт и Притчард, 1988). Молоко от коров разных пород может значительно отличаться по способности к свертыванию (Auldist et al., 2004; De Marchi, et al., 2007; Wedholm et al., 2006).
Рассмотрим породы подробнее.
Айширы (США)
Средний удой 6270 кг. Жир 3,9%, белок 3,15% (WDATCP, 2010)
В среднем содержание жира и белка на 5 и 4% больше чем у голштинов. Продолжительность свёртывания и прочность сгустка как и у голштинов. Состав белка не даёт преимуществ, поскольку содержание фракции белка — β-форма k-казеина (k-CN β) составляет 7% против 14% у голштинов (Ikonen et al., 1999). k-CN β аллель в генотипе, ассоциируется с высокими сыропригодными свойствами молока и повышенным выходом сыра. (Macheboeuf et al., 1993).
Бурая швицкая (США)
Средний удой 7250 кг. Жир 4,1%, белок 3,37% (WDATCP, 2010)
Продолжительность свёртывания и прочность сгустка выше чем у голштинов. k-CN β аллель встречается с частотой 67% . Выход и переход сухих веществ в сыр также выше. Сыр имеет глубокий желтый цвет (De Marchi et al., 2008). Порода наиболее конкурентноспособна с голштинской.
Голштины (США)
Средний удой 9600 кг. Жир 3,7%, белок 3,02%. (WDATCP, 2010)
Голштины известны как наиболее экономически рентабельные производители молока (Keller and Allaire, 1990). Остальные породы производят молоко с лучшими коагуляционными свойствами при одинаковом химическом составе молока (Auldist et al., 2004;De Marchi et al., 2008). Сыр из молока голштинов имеет наибольшее значение насыщенных жирных кислот от C:4 to C:16 и общих насыщенных кислот, чем в молоке бурых швицких коров. Auldist et al. 2004 сообщает что в молоке голштинов больше коньюгированной линолевой кислоты чем у джерсеев.
Голштинцы – выдающаяся порода для производства больших объёмов молока из которого можно произвести много дешевых товарных сыров.
Джерси (США)
Средний удой 6734 кг. Жир 4,84%, белок 3,59%. (WDATCP, 2010).
k-CN β аллель встречается с частотой 86%. Джерси выдают молоко, которое превосходит по сыропригодности молоко всех остальных пород (Cerbulis and Farrell 1975)
Черно пёстрая порода (Россия)
Основная порода в России – около 53% от общего количества коров.
Средний удой 3500-5000 кг. Жир 3,6%, белок 2,95 – 3,2 %.
k-CN β аллель встречается с частотой 7% ( Н.В. Соболева и другие. 2011)
Красно пёстрая порода (Россия)
Самая молодая порода – 5,45 % об общего дойного стада.
Средний удой около 4000 кг. Жир 3,9%, белок 3,4 %.
k-CN β аллель встречается с частотой от 22 до 40% (Волохов И.М. и другие. 2005)
Костромская порода (Россия)
Средний удой около 4954 кг. Жир 3,97%, белок 3,16 %.
Порода появилась в 1945 году. Поголовье коров костромской породы составляет около 0,34% от общего молочного поголовья.
k-CN β аллель встречается с частотой около 60% (Перчун А. В. 2015)
Ярославская порода (Россия)
Средний удой около 2700-3500 кг. Жир 4%, белок 3, 4 %.
Поголовье около 1,7% от общего стада.
k-CN β аллель встречается с частотой около 40% у чистопородных животных. (Коновалов А.В. и другие 2015 г)
Ниже в таблицах 1 и 2 породы распределены по продуктивности и сыропригодности.
| Порода скота | Содержание жира в молоке, % | Содержание белка в молоке, % | Количество жира за лактацию, кг | Количество белка за лактацию,кг |
| Голштинская | 3,4 | 3,32 | 232 | 198 |
| Бурая Швицкая | 4,16 | 3,53 | 214 | 184 |
| Джерсейская | 5,13 | 3,8 | 202 | 154 |
| Айширская | 3,99 | 3,34 | 185 | 155,6 |
| Костромская | 3,97 | 3,16 | 194 | 154 |
| Черно пестрая | 3,6 | 3,1 | 151 | 130 |
| Красно-пёстрая | 3,9 | 3,4 | 156 | 135 |
| Ярославская | 4 | 3,4 | 120 | 102 |
Таблица 1. Распределение пород скота по содержанию жира и белка, а также по их общему количеству за лактацию
| Порода | Частота k-CN β аллели |
| Джерсейская | 86 |
| Бурая швицкая | 67 |
| Костромская | 60 |
| Ярославская | 40 |
| Красно — пёстрая | 30 |
| Голштинская | 18 |
| Черно -пёстрая | 7 |
Таблица 2. Распределение пород по частоте появления k-CN β аллели, считается что именно этот признак отвечает за сыропригодные свойства молока.
Подводя итоги вышесказанному можно сделать два вывода:
- Отечественные породы уступают иностранным по продуктивности, а также их генотип несколько меньше способствует производству сыропригодного молока.
- Идеальной породы, которая выдавала бы много сыропригодного молока не существует. Поэтому из молока коров голштинской породы можно с успехом делать сыры с относительно высоким содержанием влаги (мягкие, полутвёрдые сыры). Для сыром с низким содержанием влаги подойдёт молоко Джейсерской, Бурой Швицкой из отечественых пород – Костромская.
Приобретая корову, хозяин подворья, как правило, выбирает такую, от которой можно получать как можно больше молока. Но позже выясняется, что это молоко не так-то легко продать: покупатели готовы брать не столько сырое молоко, сколько сыр, творог и др
Покупайте русскую корову
Приобретая корову, хозяин подворья, как правило, выбирает такую, от которой можно получать как можно больше молока. Но позже выясняется, что это молоко не так-то легко продать: покупатели готовы брать не столько сырое молоко, сколько сыр, творог и др. Да и для своей семьи эти продукты необходимы. А молоко от купленной коровы не очень-то для этих целей подходит.
Сегодня в России поголовье крупного рогатого скота в основном помесное . Отечественные породы исчезают в результате скрещивания, как правило, с голштинской породой. Прилитие крови голштинов повышает молочную продуктивность коров, но вместе с тем приводит к ухудшению качества молока, сокращению сроков продуктивного долголетия животных. Голштинская порода черно-пестрой и красно-пестрой масти стала практически единственной улучшающей породой как для родственной ей черно-пестрой, так и для неродственных симментальской, холмогорской, красной степной, ярославской пород.
Но требования к коровам на крупных сельскохозяйственных предприятиях и в подсобных хозяйствах значительно различаются . На современных молочных комплексах к коровам наряду с высокой молочной продуктивностью (часто без учета качества молока) предъявляются такие требования, как пригодность животных к машинному доению, скорость молокоотдачи. Этим запросам в наибольшей степени отвечает голштинская порода.
В ЛПХ и фермерских хозяйствах корову оценивают по другим критериям , так как значительная часть производимого здесь молока идет на питание семьи и изготовление молочных продуктов. Помимо высокой молочности важное значение тут имеют вкусовые качества молока, повышенное содержание в нем жира для получения сливок и масла, хорошие технологические качества для приготовления творога. В регионах, где традиционно готовят домашние сыры, одно из основных требований, предъявляемых к молоку, помимо повышенного содержания белка, - это его сыропригодность.
Немаловажна для личного хозяйства и длительность использования коровы , то есть ее продуктивное долголетие. Частая замена коровы - это и дорого, и хлопотно, и тяжело в моральном отношении, ведь корова-кормилица с годами становится любимицей семьи.
Всем этим требованиям, за исключением высокой молочной продуктивности, голштинская порода отвечает далеко не в полной мере . Для личного хозяйства больше подходят комбинированные породы, то есть молочно-мясные, наиболее распространенная из которых - симментальская.
В пользу симментальской породы говорит и то, что эти животные обладают наибольшим продуктивным долголетием (больше 3 отелов), на втором месте коровы бурой швицкой породы и только на третьем - голштинской. Из отечественных пород, по данным ВНИИплема, наивысшим продуктивным долголетием отличаются коровы бестужевской (3,78 отела), красной горбатовской (3,60 отела), ярославской (3,28 отела), костромской (3,22 отела) пород. А у самых распространенных в нашей стране пород этот показатель значительно ниже: у голштинской - 2,13 отела, у черно-пестрой - 2,56 отела.
Правда, эти цифры получены в крупных племенных хозяйствах, конечно, по ЛПХ они будут другими, но и по ним условно можно сравнивать перечисленные породы.
Между тем содержание коровы меньше трех отелов экономически не выгодно.
В нашей стране широким спросом пользуется такой молочный продукт, как сыр . А в некоторых регионах России он, можно сказать, национальный продукт питания. В связи с этим комиссия по охране селекционных достижений при Министерстве сельского хозяйства РФ 24 декабря 2010 г. утвердила к использованию на территории России монбильярдскую породу крупного рогатого скота, завезенную из Франции в Республику Северная Осетия. Молоко коров этой породы служит хорошим сырьем для производства сыра, в отличие от молока голштинок.
Хорошее молоко для производства сыра дают отечественные коровы ярославской, костромской и красной горбатовской пород. В домашних условиях сыры делают также из молока коров сычевской и швицкой пород. В Швейцарии, где сыр - важнейший экспортный продукт, лучшие его сорта получают из молока коров симментальской породы.
Важное требование к крупному рогатому скоту, содержащемуся в небольших хозяйствах, хорошие мясные качества бычков. Чаще всего их забивают в возрасте 8-10 месяцев (а не сразу после рождения, как вынуждены поступать на специализированных сельхозпредприятиях по производству молока). Во многих фермерских хозяйствах телят, независимо от их породы, выращивают на подсосе, то есть используют технологию мясного скотоводства. Вообще, основное отличие мясного скотоводства от молочного сегодня заключается не в породной принадлежности животных, а в способе выращивания телят: если на подсосе - значит, мясное, на ручной выпойке - молочное.
Иными словами, для личного подсобного и небольшого фермерского хозяйства лучше всего подходят породы комбинированные, молочно-мясного направления продуктивности. И самая ценная из них - симментальская, фактически уничтоженная в России скрещиванием, но разумно сохраненная в Германии, Австрии, Швейцарии. Семя от импортных быков-производителей есть на ряде отечественных племпредприятий.
Симментальские коровы - одни из самых крупных, у этого есть свои плюсы и минусы (интенсивный рост молодняка, отличные откормочные качества, но сложные отелы). Например, в ОАО «МосМедыньагропром» (Калужская область) у некоторых взрослых коров немецкой селекции живая масса свыше 1000 кг, а бычки на доращивании при среднем уровне кормления показывают среднесуточный прирост живой массы свыше 1200 г.
Более мелкая комбинированная порода - красная горбатовская. Она, по нашему мнению, хорошо подходит для личного подсобного хозяйства. Эта порода отличается не только высоким качеством молока, пригодного для производства всех молочных продуктов, но и скороспелостью, хорошими мясными качествами молодняка.
• В 2009 г. наивысший удой полновозрастных коров голштинской породы в племзаводах достиг 6368 кг при суммарном выходе жира и белка за лактацию 438,12 кг. Наименьшую продуктивность показывали коровы красной степной породы - 5485 кг и 384,5 кг жира и белка. Разница по породам за полновозрастную лактацию - 883 кг молока (16,1%) и 53,62 кг (13,9%) жира и белка. Из-за этой разницы происходит замена имеющихся пород на голштинскую без учета сроков жизни коров или их продуктивного долголетия. • Животные красной горбатовской породы размещены в 5 хозяйствах. На племенном заводе ЗАО «Абабковское» (Павловский район Нижегородской области) - 611 голов с удоем полновозрастных коров 4087 кг при среднем содержании жира в молоке 4,49% и белка 3,28%. Генофондное хозяйство ОАО «ПЗ «Зименки» (Муромский район Владимирской области) держит поголовье в 620 коров красной горбатовской породы. Семя производителей этой породы есть на ряде племпредприятий, в том числе в Головном центре по воспроизводству сельскохозяйственных животных (ГЦВ).
• К комбинированным породам также относятся бурые - швицкая и костромская . Лучшее стадо костромской породы собрано в племзаводе «Караваево» (Костромской район Костромской области): средняя живая масса коров - 626 кг, удой - 7181 кг, содержание жира в молоке - 4,22%, белка - 3,5%.
На заметку
По данным ФАО, из всего белка, производимого в животноводстве России, 60% приходится на скотоводство , при этом доля молока - 45%, а говядины - 15%. Специализированное мясное скотоводство в государственных масштабах развито только в Республике Калмыкия, а в целом по стране дает меньше 3% говядины. Из этих цифр видно, что молочное скотоводство по-прежнему главная отрасль животноводства России.
На сельскохозяйственных предприятиях за период с 1990 по 2009 г. заметно сократилось поголовье коров - с 15322 тыс. голов до 3767,6 тыс. голов , то есть минимум в 4 раза. Тогда как численность коров в ЛПХ и фермерских хозяйствах за это же время увеличилась с 5261 тыс. голов до 6174 тыс. голов. Из официальных данных известно, что на 1.01.2010 г. примерно 51% всех коров находился в ЛПХ, в фермерских хозяйствах - порядка 7%.
Разница по удельному весу поголовья коров в разных категориях хозяйств значительная и зависит от особенностей регионов. Наибольшее количество коров в личных подсобных и фермерских хозяйствах в Северо-Кавказском федеральном округе - 89,8%, в Дальневосточном ФО - 72,9%, и Южном ФО - 72,8%.
Ю.Саморуков, кандидат сельскохозяйственных наук Российская академия менеджмента в животноводстве
Продолжая пользование настоящим сайтом, вы выражаете своё согласие на обработку ваших персональных данных с использованием файлов «cookie» и интернет сервисов «Google Analytics», «Яндекс Метрика». Поряок обработки ваших персональных данных, а также реализуемые требования к их защите, содержаться в Политике обработки персональных данных. Вы можете отключить использование файлов «cookie» в настройках вашего браузера.
Читайте также: