Чем отличается мясо говядины от мяса курицы
Опубликовано: 17.04.2024
Одним из самых покупаемых на рынке мясных продуктов является говядина. Это мясо полюбилось за свой приятный вкус и аппетитный аромат, а также за отличные питательные свойства и относительно невысокую цену. Говядина - мясо крупного рогатого скота: коров, быков, волов. Интересен тот факт, что говядиной может называться мясо животных, чей возраст превышает 8 месяцев. Мясо более молодых животных называется телятиной.
Несомненно, говядина от молодых бычков и телочек, которые не достигли половой зрелости, считается самой нежной и вкусной. Однако производителям не выгодно забивать животных, которые не успели набрать необходимую мышечную массу, поэтому такое "молодое" мясо - редкость, и стоит оно дороже. Существует определенный регламент, по которому в продажу должно поступать мясо животных возрастом от 8 месяцев, до 3 лет. Все остальное направляется на переработку, изготовление колбасных изделий, сосисок, паштетов и прочего. Запомните, что ярко-красный цвет имеет говядина молодняка, примерно двадцатимесячного возраста, она считается самой вкусной и полезной. С возрастом мясо становится более жестким, в нем увеличивается процент воды, и уменьшается количество белков и жиров. Мясо старых животных отличается темным цветом и наличием жестких волокнистых тяжей - жил, которые формируются из соединительной ткани.
Мясо самок более жирное, и мягкое, мясо самцов несколько жестче и темнее. От кастрированных животных получается говядина с характерным рисунком "мраморности". А вот животные, не подвергавшиеся кастрации, дают мясо, обладающее неприятным специфическим запахом.
Температурный режим содержания также сказывается на качестве говядины. Животные, проживавшие в теплой и влажной среде дают мясо, в котором процент содержания белковых волокон гораздо выше, чем жира. В больших количествах жиры содержатся в мясе животных, содержавшихся в прохладных условиях.
Корм, несомненно, играет ключевую роль во влиянии на вкус и запах говядины. От него зависит, будет ли мясо светлым или приобретет насыщенный темный оттенок. Недостаток питания приводит к тому, что в мясе повышается количество воды, снижается количество белков и жиров. Мышечные волокна при этом как бы "усаживаются", от чего говядина становится жесткой. Если производители злоупотребляют рыбной мукой при кормлении животных, мясо может приобретать характерный рыбный запах.
Преимущества говядины перед остальными видами мяса
В отличие от свинины и мяса барана говядина имеет в своем составе большее количество необходимых микроэлементов: фосфора, железа, калия. В мясе крупного рогатого скота также содержится больше белков, которые имеют самое оптимальное для человека аминокислотное строение, поэтому усваиваются они практически полностью. Говядина имеет в своем составе меньше холестерина и общего жира, чем мясо свиньи. Это особенно важно, учитывая, что многие сегодня страдают от атеросклеротической болезни, обычно связанной с избыточным употреблением жиров.
Польза говядины
Переоценить положительное влияние говядины на организм практически невозможно, ведь она является прекрасным источником белков, жиров, витаминов и микроэлементов. Но это все - общие слова. Скажем конкретно, что говядина незаменима людям, страдающим дефицитом железа и низким гемоглобином. Это мясо содержит железа больше, чем мясо все остальных животных. Тем, у кого диагностируется анемия, особенно полезно есть говяжий язык.
Кроме того, в говядине содержится достаточное количество меди, цинка, кобальта, магния, необходимых для нормального функционирования иммунной, сердечнососудистой и мышечной систем.
В мясе крупного рогатого скота обнаруживается и немало витаминов, среди них такие жизненно важные, как витамин А, РР, Е, В1, В2, В6, В12. Особенно важен последний для тех, у кого анемия, так как это витамин участвует в процессе кроветворения, создания новых эритроцитов, способных нормально функционировать. Больше всего этих витаминов содержится в печени, но и обычное мясо ими не обделено.
Худеем на говядине - говяжья диета
При всей своей питательности говядина относительно малокалорийна, жира в ней содержится даже меньше, чем в диетической курице. Так, на 100 грамм говядины приходится примерно 190 - 220 калорий. Благодаря большому количеству белка, это мясо дает длительно продолжающееся чувство сытости, из-за чего оно стало основным продуктом многих диет. Такая диета является белковой, она отлично подходит энергичным людям, которые регулярно получают спортивную нагрузку. На таком режиме питания диетологи рекомендуют выпивать не менее двух литров чистой воды. Меню при этом разнообразное и дополняется молочными продуктами на завтрак и полдник, фруктами, кашами и овощами. Говядина в отварном, тушеном или запеченном виде подается на обед и ужин, гарниром отлично служат овощные салаты. Соблюдать такую диету можно не дольше двух недель.
Вред избыточного употребления говядины
Во всем нужна золотая середина, и в употреблении говядины, как ни странно, тоже. Это отличный мясной продукт, обладающий множеством полезных свойств, но большое содержание белка в нем может негативно влиять на организм. Нагружается пищеварительный тракт, ведь белки - сложные соединения, чтобы их расщепить организм проводит серьезную работу. Высокобелковая диета, несомненно, дает нагрузку на почки. Если у вас проблемы с этими органами, то лучше потребление говядины ограничить. Кроме того, в процессе распада особых веществ, содержащихся в мясе, в организме образуется мочевая кислота. При избытке она вредит почкам, может образовывать кристаллы. Последние, откладываясь в суставах, вызывают подагру, артрит или остеохондроз. Также доказано, что избыточное потребление мяса приводит к тому, что общая сопротивляемость организма инфекциям и другим отрицательным внешним воздействиям снижается.
- Вернуться в оглавление раздела "Профилактика заболеваний"
Споры о пользе и вреде как мяса в целом, так и отдельных его разновидностей в эпоху модного сейчас вегетарианства стали особенно острыми. Так кому же от мяса лучше отказаться, а кому оно жизненно необходимо? Действительно ли красное мясо настолько полезно, как говорят врачи? Почему курятина одобрена большинством диетологов?
Общая информация
Говядиной принято называть мясо крупного рогатого скота. Слово это имеет древнерусское происхождение – на Руси слово «говада» означало «стадо коров». Из-за характерного насыщенного рубиново-красного цвета говядину еще называют красным мясом. Этот продукт считается ценным источником белка, витаминов группы В и железа.
Блюда из говядины очень питательные и вкусные. Ее можно употреблять в любом виде – жарить, тушить, варить, запекать, вялить, коптить и т. д. На основе наваристого говяжьего бульона варят супы, а из говяжьего фарша получаются нежнейшие котлеты.
Куриное мясо по составу и свойствам отличается от красного. Кроме белка, оно является источников животных жиров, ценность которых состоит в том, что они усваиваются организмом человека гораздо легче других жиров животного происхождения (например, свиного сала и сливочного масла). А вот витаминов и минералов в нем не так много.
На сегодняшний день курятина — это самый популярный вид мяса на планете. В Индии, например, мясо коров не употребляют из религиозных соображений, а вот курицу едят с удовольствием. Куриный бульон – распространенное во многих странах средство для восстановления сил после тяжелой, продолжительной болезни. Куриная грудка – первый продукт животного происхождения, который предлагают попробовать детям в период введения прикорма.
Объединяет курицу и говядину одно – оба вида мяса вызывают жаркие дискуссии по поводу целесообразности их употребления.
Польза говядины
Полезные свойства говядины можно разделить на несколько подгрупп:
- Пищевая ценность. В состав красного мяса кроме витаминов группы В входят витамины Е и РР, а также биотин и холин.
- Метаболическая ценность. Говядина содержит практически все необходимые человеку микро- и макроэлементы, а именно: кальций, магний, натрий, калий, железо, цинк, фосфор, йод, фтор и многие другие.
- Питательная ценность. Говядина очень калорийна, 250 г мяса способны заменить литр молока. Соответственно, для насыщения хватает небольшой порции, что способствует более быстрому и легкому пищеварению. Кроме того, говядина способна снижать кислотность желудочного сока, тем самым снижая риск развития язвы желудка и возникновения брожения в кишечнике.
- Лечебные свойства. Из-за высокого содержания железа говядину настоятельно рекомендуется употреблять людям, больным железодефицитной анемией. После обильной кровопотери или переливания крови также полезно будет ввести в свой рацион красное мясо для более быстрого восстановления сил.
- Очень полезна говядина для людей, занятых тяжелым физическим трудом. Она поддерживает в организме необходимый уровень белка, укрепляет кости и мышцы.
Важное значение имеет также способ приготовления говядины. Наиболее полезна она в отварном, запеченном или тушеном виде. А вот употреблять жареное коровье мясо (стейк, бифштекс, особенно с кровью, бефстроганов и т. п.) крайне не рекомендуется, поскольку при жарке образуется огромное количество канцерогенов.
Полезные свойства курятины
Основные плюсы употребления в пищу куриного мяса заключаются в следующем:
- Несмотря на наличие полезных жиров, калорийность курицы очень низкая (в ней практически нет углеводов), поэтому ее смело включают в различные диеты и рекомендуют к употреблению детям и пожилым людям. Меньше всего калорий содержится в так называемом «белом мясе» — курином филе (грудке), наиболее жирными считаются куриные голени и бедра. И, конечно же, кожица, которую перед употреблением лучше снимать.
- Регулярное употребление куриного мяса укрепляет иммунитет. Поэтому в период сезонного распространения ОРВИ стоит обязательно ввести блюда из курицы (или супы на курином бульоне) в свой рацион.
- Хроническая усталость, эмоциональное выгорание, бессонница, раздражительность, депрессия, вялость – повод пересмотреть свою диету в пользу курятины. Содержащиеся в ней микроэлементы благотворно влияют на нервную систему и способствуют нормализации уровня адреналина и кортизола в организме.
- Больные сахарным диабетом обязательно должны есть куриное мясо, поскольку оно является ценным источником полиненасыщенных жирных кислот и помогает поддерживать уровень сахара в крови.
- Регулярное употребление курятины необходимо людям, страдающим заболеваниями опорно-двигательного аппарата (артрит, подагра) и сердечно-сосудистой системы (гипертония, ишемическая болезнь, стенокардия).
- Очень полезна курица и спортсменам, особенно тем, кто предпочитает силовые виды спорта – борцам, тяжелоатлетам и пр. Дело в том, что в курятине содержится глютамин – аминокислота, которая помогает ускорить рост мышечной массы.
Противопоказания
При всей пользе для организма говядины и куриного мяса существуют и противопоказания для их употребления. В частности, медики советуют не употреблять мясо и птицу людям с заболеваниями почек. Причина в том, что почки не справляются с выведением из организма фосфора, содержащегося в мясе.
Также лучше воздержаться от мясных блюд в любом виде в период обострения хронических заболеваний пищеварительной системы – панкреатита, гастрита, холецистита и др.
Не следует забывать о правильной термообработке мяса. Наличие крови недопустимо, поскольку есть опасность заразиться сальмонеллезом и другими опасными для жизни инфекционными заболеваниями, такими как бруцеллез и ботулизм.
Заключение
Сравнение говядины и курятины идет однозначно в пользу курицы. В отличие от красного мяса, куриное рекомендуется к употреблению как детям с самого раннего возраста, так и глубоким старикам. Оно обладает более низкой калорийностью и легче усваивается. Кроме того, при некоторых заболеваниях, скажем, подагре, употребление говядины категорически запрещено, тогда как курятина, наоборот, рекомендуется.
Тем не менее при приготовлении и употреблении в пищу любого мяса не следует забывать о его правильной термообработке и способе приготовление. Жареное и копченое мясо лучше вообще исключить из рациона, отдав предпочтение вареному, тушеному, запеченному и приготовленному на пару. Не стоит употреблять мясо и птицу ежедневно, 2-3 раза в неделю вполне достаточно.
Человек в качестве питания использует широкое разнообразие существующих на сегодняшний день продуктов питания, из которых мясо и изготовленные из него мясопродукты занимают на нашем столе одно из основных мест. Все мы нуждаемся в определенном количестве энергии, белков, жиров, углеводов, минеральных солях, микроэлементах, витаминах и аминокислотах, в том числе таких, которые самим организмом не вырабатываются. Белки, являющиеся основным элементом клетки и тканей организма, взрослый человек должен получать с пищей из расчета 1-1,2 грамма на 1 кг веса тела; человек должен получать с пищей 20 аминокислот, из которых 8 являются незаменимыми. Надо отметить, что белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах и соотношениях, они наиболее близки к «идеальным» животным белкам.
Мясо принято считать белковым продуктом. Рекомендуемые Минздравом РФ нормы потребления мяса и мясопродуктов для человека составляют 85 кг в год или 232 грамма в день.
Суточная потребность человека, ведущего активный образ жизни в пищевых веществах и энергии
| белки | липиды | углеводы | энергетическая ценность | |
| Суточная потребность, гр. | 80-100 | 80-100 | 400-500 | 2640—3300 кДж/100г |
Современной хозяйке очень сложно представить себе возможность обеспечения семьи полноценным, здоровым и в тоже время сбалансированным питанием без использования мяса. Так что же такое мясо и в чем его особая ценность в питании современного человека?
Мясом принято называть тушу убойного животного без шкуры, головы и внутренних органов.
Мясо состоит мышечной, костной, жировой, соединительной тканей, сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов. Питательная и товарная ценность мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, кормления, условий содержания, правильности проведенного убоя и т.д.
Мышечная ткань — Самая ценная часть в мясе. Она, в зависимости от породы и способа откорма, упитанности животного, составляет 50—64 % от веса мясной туши. Мышечная ткань состоит из пучков мышечных волокон, покрытых оболочкой; отдельные пучки образуют определенные мускулы, которые также окружены соединительнотканной оболочкой, концы мышц в месте их прикрепления к костям или органам образуют сухожилия. Причем, чем меньшую физическую нагрузку при жизни животного несли определенные мышцы, тем нежнее и мягче мышечная ткань. Наиболее нежные мышцы располагаются в тазовой и поясничных частях туши, вдоль позвоночника. Особенно мягки мышцы, непосредственно прилегающие к позвоночнику, т.к. при жизни они имели меньшую нагрузку.
Мышечная ткань старых животных более жесткая и грубая. Те части туши, которые состоят из мышечной ткани и содержат ее в наибольших количествах и имеют меньше сухожилий, в кулинарном отношении считаются лучшими, т.к в процессе приготовления от них получается меньше отходов.
Говядина. В говядине 1 категории съедобная часть составляет около 79%, в говядине 2 категории и телятине — не более 66% от туши. Содержание белков около 20 г%, жиров от 7до 12,4 г%, калорийность составляет 144-187 ккал в 100граммах мяса. В говядине содержаться минеральные вещества: калий -315-334 мг%, натрий 60-65мг% , кальций 9- 10мг%, магний 21-23мг%, фосфор 198-210 мг%, железо 2-2,8мг%; витамины: В1—0,06-0,07мг%, В2 — 0,15-0,18мг%, РР — 2,8-3мг%.
Жиры, находящиеся в мышечной ткани, повышают калорийность, создают для людей ощущение вкусности блюда из говядины. Избыток жиров в говядине нежелателен, т.к. для его расщепления требуется больше желчи и фермента липазы. Частое включение тощей говядины в питание человека будет сопровождаться большим напряжением желудочной секреции и давать нагрузку на поджелудочную железу.
Учитывая, что большинство современных людей имеет проблемы со здоровьем, хозяйкам для диетических целей в процессе приготовления пищи необходимо покупать говядину средней упитанности, для более строгих диет наиболее подходящим является толстый край, кострец и огузок. Для диетических целей блюда, подаваемые к столу, должны быть порционными, а рубленые – из дважды — трижды перемолотого фарша.
Некоторые диеты исключают использование мяса в процессе приготовления пищи, но чаще лечебное питание все -таки не обходиться без отварной говядины, паровых говяжьих котлет, фрикаделек, зраз, рулетов.
Больше всего диетическим требованиям отвечает телятина, содержащая -19,7г % белков, 1,2 г% жиров, имеющая калорийность 90 ккал. В 100гр телятины содержится минеральных веществ (мг%): 377- калия, 108- натрия, 11- кальция, 24-магния, 189-фосфора, 1,7-железа, а также медь, марганец, кобальт, цинк. Витамины (мг%) -0,14 В1; 0,23 В2; 3,3-РР, витамины В6,В12. 60% жира телятины составляют биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты. Для больных людей желательны блюда из отварной телятины. Отваренная и после этого слегка обжаренная телятина помогает быстрее выздороветь от перенесенных инфекционных заболеваний, травм, ожогов, что учитывали в своей врачебной практике выдающиеся русские медики Н.И.Пирогов, Г.А.Захарьин, С.П.Боткин и многие другие.
Свинина.
Мясо свинины считается одним из основных источников полноценных белков в питании человека. Беконная, жирная и мясная свинина содержит белков г% от 11,4 до16,4; жиров от 14,6 до 49,3. Имеет калорийность в 100грамах мяса от 316 до 489ккал, минеральных веществ (мг%): калия от 189 до 272, натрия от 40 до 57, кальция от 6 до 8, магния от 17 до 24,фосфора от 130 до 182, железа от 1,3 до 1,8; витамины (мг%): В1-от 0,40 до 0,60; В2 от 10,0 до 14; РР- от 2,2 до 2,6; 2,6 мг% витамина Е. Холестерина в свинине меньше чем в говядине, но пуриновых оснований больше чем в говядине, но меньше чем у курятины. По количеству незаменимых аминокислот белки мясной свинины не отличаются от белков говядины. При лечебном питании иногда можно периодически заменять отварную говядину, отварной свининой средней упитанности.
Мясо птицы.
Мясо птицы имеет мелковолокнистую структуру мышц белого или красного цвета, в зависимости от вида птицы. Окраска различных мышц у птицы неодинакова, от светло-розовой (белое мясо) до темно-красной (красное мясо,) в зависимости от содержания в них гемпротеинов (миоглобина и гемоглобина) В белом мясе больше полноценных белков и оно легче переваривается в желудочно-кишечном тракте. В питании людей наибольшее значение имеют куры, утки, гуси, индейки и цесарки. В отличие от говядины и свинины в мясе птицы больше полноценных и легкоусвояемых белков. В состав белков у птицы в оптимальных соотношениях входят незаменимые аминокислоты В мясе птицы содержаться жиры, минеральные вещества, много экстрактивных веществ, витамины А, РР,Д,В1,В2,В12. Так как жиры имеют низкую температуру плавления (23-34 град.), они усваиваются организмом на 93%. Экстрактивные вещества усиливают выделение пищеварительных соков, что способствует быстрому усвоению пищи. У птицы самым полезным является белое отварное мясо (особенно грудка), которая считается диетическим продуктом. Куриное мясо (за счет наличия в нем витаминов группы В) нормализует обмен веществ, укрепляет иммунитет, помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь.
Медики рекомендуют есть куриное мясо не менее 2 раз в неделю.
Мясо - один из важнейших продуктов в рационе подавляющего большинства людей. Оно быстрее всего насыщает, содержит множество витаминов и минералов, а также незаменимого для нашего организма белка.
Вот только каждый вид мяса имеет свои особенности, полезные свойства и противопоказания. Разберемся, какое мясо наиболее полезно, какое действие оно оказывает на организм и какие существуют противопоказания.
Сегодня рассмотрим только виды мяса млекопитающих.
Что касается противопоказаний, то здесь рекомендации преимущественно относятся к любому виду мяса - и в первую очередь: не злоупотреблять. Чем старше становится человек, тем меньше ему требуется мяса, тем сильнее себя нужно ограничивать.
Полезнее всего запекать или варить мясо на пару. А вот жарить в масле - не рекомендуется, иначе образуются канцерогены. Также нужно выбирать мясо как можно более молодых животных, в нем меньше вредных жиров.
Итак, какое же мясо самое полезное? На самом деле, полезные качества есть у каждого вида мяса, но больше всего ценится мясо молодых кроликов.
1. Крольчатина. Она считается самым диетическим мясом, да еще и чемпион по содержанию белка - целых 21 %. По этому показателю кролик превосходит даже курятину – самое известное диетическое мясо.
Витаминов и минералов в крольчатине больше, чем в других видах мяса. Есть витамины В6, В12, РР, много железа, фосфора и кобальта, в достаточном количестве имеется марганец, фтор и калий.
Огромный плюс мяса кролика - в его гипоаллергенности. Поэтому крольчатина рекомендуется очень маленьким детям.
2. Конина. Одно из преимуществ конины в том, что это самое экологически чистое мясо. Лошадей выращивают в чистых степях, на воле, а не в грязном стойле, обкалывая антибиотиками, как коров и свиней. Белок, содержащийся в конине, идеально сбалансирован по аминокислотному составу. Это мясо понижает содержание в крови холестерина, регулирует обмен веществ, нейтрализует воздействие радиации. В ней содержится большое количество витаминов и микроэлементов, очень нужных нашему организму: калий, натрий, фосфор, железо, медь, магний, аминокислоты, тиамин, рибофлавин, витамины группы В, А, РР, Е.
Кроме того, конина не алергенна и вполне может применяться для детского питания. Неудивительно, что это мясо так любимо кочевниками: конина легко заменяет разнообразный рацион с множеством овощей, фруктов и круп, такой, как у оседлых народов, занимающихся огородничеством и культивированием злаков.
3. Оленина. Как и мясо других диких животных, оленина - достаточно жесткое, нуждающееся в долгом вымачивании мясо. Готовить его не так уж просто. Зато олени питаются ягелем – полезным мхом, обладающим антибиотическими и другими лекарственными свойствами. Благодаря такой диете мясо оленя само приобретает лечебные свойства и считается крайне полезным.
Мясо оленя не жирное, оно содержит большое количество витаминов и минералов. Его можно употреблять в сыром виде, не опасаясь паразитов. Мясо оленя усваивается человеческим организмом значительно лучше, чем баранина, говядина, свинина и даже курятина. При употреблении оленины снижается риск заболевания сахарным диабетом, атеросклерозом, гипертонией, болезнями сердца и многими другими.
4. Говядина. Самое популярное мясо во всем мире. Оно содержит все необходимые человеческому организму аминокислоты. Это мясо – непревзойденный источник питательных веществ. 200 г мяса могут заменить литр молока. Польза говядины в том, что она осуществляет нейтрализацию соляной кислоты, пищеварительных ферментов и других раздражителей, которые содержатся в желудочном соке, способствуя тем самым нормализации кислотности в желудке и кишечнике.
В этом мясе довольно много минеральных веществ, в первую очередь - цинка и железа, за что говядина очень ценится. Много в этом мясе и витаминов - особенно группы В, а также Е, Н и РР.
Само мясо говядины не нанесет вреда, если не есть его слишком много. Опасность этого мяса в том, что коров могут выращивать в экологически загрязненных местах, кормить комбикормами и колоть антибиотиками. «Массовое» мясо, массовые животные, массовый способ разведения - увы.
5. Баранина. Это чемпион по низкому содержанию холестерина. Жир в баранине, конечно, есть, но его гораздо меньше, чем в свинине, да и усваивается он гораздо лучше. Кроме того, баранина содержит лецитин, который нормализует в организме обмен холестерина. Именно поэтому в различные диеты включают баранину.
Бараний жир часто используют в качестве профилактики и лечения простудных заболеваний.
Баранина ценна и витаминно-минеральным составом, в ней присутствует калий, магний, йод и железо, еще мясо богато витаминами группы B.
С другой стороны, баранина довольно тяжела для переваривания, поэтому людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта лучше воздержаться от ее употребления.
6. Свинину часто ругают за ее жирность и поэтому считают не слишком полезным мясом. Тем не менее, она обладает достаточными полезными свойствами. В ней содержатся почти все витамины группы B в очень большом, не характерном для мяса количестве. Свинина усваивается несколько хуже, чем остальные виды мяса, зато в ней много питательных веществ и минералов.
В больших количествах свинина может нанести вред организму, она может даже нарушить обмен веществ и привести к ожирению. Опасна свинина еще и тем, что в ней находятся опасные паразиты, поэтому свинину надо всегда очень тщательно прожаривать.
Любовь к мясу.
Если вы знаете, что обозначение «АА» - не только размер батарейки, но и категория мяса, вы, скорее всего, не прочь отведать стейк и любите мясо. Между тем, вегетарианцы уверены, что эта любовь сродни наркотической привязанности.
ВКУС МЯСА. Вкус и запах сырого мяса нравится далеко не всем. Оно имеет слабый, солоноватый привкус, похожий на кровь. То, что мы обычно называем вкусом мяса - это вкус уже приготовленного мяса, приправленного специями.
Интенсивность мясного вкуса зависит от способа, продолжительности, температуры приготовления и от вида животного.
Говядина, свинина и баранина по вкусу и запаху не похожи друг на друга. Телятина бывает сладкой или кислой, говядина острее телятины, вкус свинины считается сладким и мягким, баранина имеет специфический вкус и аромат.
Немаловажную роль во вкусе мяса играет откорм животного. Например, мясо коровы или бычка, которые долгое время питались травой, отличается ярко-выраженным ароматом и насыщенным вкусом, оно менее жирное и немного жесткое; зерновой откорм животного делает мясо нежным и мраморным.
Часть туши животного, из которого получили мясо, тоже определяет его вкус. Яркий пример - говяжьи стейки.
● Например, «Филе миньон» (он же просто «Филе», «Вырезка», «Шатобриан») имеет слабовыраженный вкус мяса и считается наиболее ценным и нежным отрубом.
● «Стрип стейк» (он же «Стриплойн», «Нью Йорк» и «Канзас Стейк») обладает сильным ароматом и сочностью.
● Популярный «Рибай» («Антрекот», «Стейк Дельмонико») - сочный стейк, отличается богатым ароматом.
● «Портерхаус-стейк» имеет нежный вкус и аромат, мясо нежирное.
● «Ти-бон» (мясо на кости в форме буквы «Т») сочетает вкус филе миньона и стриплойна.
«Итогов ый» вкус мяса зависит от степени его прожарки. Во многих странах мира принята американская 8-ми «ступенчатая» классификация:
1. Raw или Blue - абсолютно сырое мясо. Наиболее распространенное блюдо: карпаччо.
2. Blue rare или Very rare - практически сырое мясо. Стейк быстро опаляется на огне и имеет чуть подрумянившуюся корочку сверху. Внутри мясо ярко-красного цвета, с хорошо заметной проступающей кровью.
3. Rare - «мясо с кровью», слабо прожаренное мясо. Стейк мягкий внутри, светло-красного цвета, снаружи сероватого оттенка.
4. Medium rare - средняя прожарка, наиболее распространенная. Мясо мягкое, светло-розового цвета внутри, с большим содержанием мясного сока.
5. Medium - тоже средняя прожарка, но температура мяса внутри выше, чем у medium rare - 63 ̊С. Мясо слегка плотное, цвет тускло-розовый. Самый привычный вариант приготовления мяса в России.
6. Medium well done - мясо почти готово, внутри слегка розоватая середина.
7. Well done - нормальная прожарка. Стейк горячий, мясо плотное, темного цвета. Мясной сок почти не выделяется.
8. Overcooked - сильная прожарка. Стейк считается пережаренным. Мясо очень плотное, темного коричневого цвета. Мясного сока нет.
ЛЮБОВЬ К МЯСУ КАК ПРИВЯЗАННОСТЬ:
Вегетарианцы считают, что любовь к мясу вызвана возбуждающим действием на нервную систему азотистых экстрактивных веществ (карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания). Именно они вызывают аппетит.
Другими словами, привыкание к мясу имеет такое же обоснование, как, например, к курению.
Основное значение азотистых экстрактивных веществ в стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез. Они возбуждают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи и отвечают за то, понравилось блюдо или нет.
Ещё одно объяснение пристрастия к мясу привели ученые, доказавшие, что мясо провоцирует сильный выброс инсулина. Допамин, с которым связан инсулин, активизирует центр удовольствия.
Мясо, подобно сахару и шоколаду, обладает наркоподобными свойствами. Когда мясо оказывается на языке, в мозгу высвобождаются опиатные рецепторы, поощряющие нас за высококалорийный выбор пищи. Привычка есть мясо для одних может быть осознанным выбором, для других - пристрастием, от которого трудно избавиться.
ГДЕ БОЛЬШЕ ВСЕГО ЛЮБЯТ МЯСО:
По состоянию на 2018 год среди стран, потребляющих большое количество мяса (свинина, птица, говядина, баранина), чемпионом стали США - 99,3 кг/человека. Американцы предпочитают курятину – 48,9 кг, на долю говядины приходится 25,9 кг, свинины – 23,1. Недалеко ушла Австралия - 95 кг/человека - это второе место. В тройку лидеров вошла Аргентина - 91,4 кг мяса на человека в год. Израиль - 81, 4 кг, Бразилия - 75,2 кг, Китай - 73, 5 кг. Россия на девятой позиции - 62 кг/человека. Меньше всего мяса едят в Эфиопии - 7 кг, Бангладеш - 4 кг и Индии - 3,3 кг в год на человека.
Немецкую кухню трудно представить без яиц, колбасок и бекона.
Мексиканская кухня вообще построена исключительно на мясных блюдах. Большинство английских блюд из рубленого мяса. Здесь его запекают, жарят с луком и перцем, иногда добавляя много пряностей и вино.
Бесспорным лидером по количеству приправ, входящих в большинство мясных блюд, считается кавказская кухня. Кавказские мясные блюда всегда получаются ароматными и содержат много зелени.
Особенность венгерской кухни - приготовление вторых блюд из говядины, свинины, птицы и мяса диких животных, обжаренных исключительно на свином сале (смальце или шпике).
В китайской кухне есть блюда из мяса змей, кошек, плавников акулы. Но все же основными продуктами питания являются рис, соя, рыба, говядина и свинина. Так же, как и венгры, все блюда готовят на свином смальце, утином или гусином сале, или на растительных маслах.
Кубинцы предпочитают мясные блюда чаще всего в тушеном виде с острыми соусами.
В арабской кухне преобладает баранина и козлятина.
Любовь к тому или иному виду мяса в некоторых странах можно считать национальной. Например, свинины больше всего едят в Австрии - 66 кг в год на человека. За ней Новая Зеландия и Германия. Свинину предпочитают другим видам мяса и китайцы - у них 33,3 кг в год.
В России предпочтение отдают мясу птицы. Структура потребления мяса:
- птица – 31,5 кг;
- свинина – 20,9 кг;
- говядина – 10,7 кг.
Больше всего говядину предпочитают в Аргентине - 55,1 кг. Меньше всего в мире едят баранину. Только Монголия считается лидером потребления этого вида мяса - 40,7 кг в год на человека. На втором месте Исландия - 24,7 кг.
Полезно ли красное мясо?
От красного мяса может быть польза только в том случае, если это мясо свежее и здоровое. Как бы вегетарианцам и противникам мясных продуктов ни хотелось говорить только о вреде красного мяса, несомненно, есть и другая сторона медали. Конечно же, это хороший источник белка, который необходим для полноценного питания. Да, его можно заменить некоторыми другими продуктами, но только отчасти.
Именно красное мясо содержит большое количество железа, которое помогает поддерживать уровень эритроцитов, которые, в свою очередь, важны для развития красных кровяных телец. Значит, красное мясо помогает поддерживать нормальное кроветворение в человеческом организме. Если вы сильно болели или перенесли операцию, то в этот период обязательно нужно употреблять мясо. Анемия и юный возраст также делают употребление красного мяса в определенных дозах обязательным.
Если у человека весомые физические нагрузки или умственное переутомление, ему также показано есть красное мясо хотя бы периодически. А для спортсменов мясо - это еще и богатый источник креатина. Чем его больше, тем больше кислорода поставляется к мышцам.
Красное мясо - это источник различных кетаминов и полезных веществ. В нем есть и витамины РР, В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е, и калий, и магний, и натрий, и кальций, и сера, и хлор, и цинк, и медь, и фтор, и олово, и кобальт, и никель. И это не все полезные вещества, которые содержатся в мясе.
В ЧЕМ ЖЕ ВРЕД?
Более 30 лет ученые из Гарварда проводили масштабное исследование, в котором принимали участие 37 698 мужчин и 83 644 женщины, поделенные на 2 группы. Участники подбирались только физически здоровые. Первая группа наблюдалась в течение 28 лет, вторая - 22 года. За это время в группах умерло 23 926 участников, 5 910 - от сердечно-сосудистых заболеваний и 9 464 - от рака.
Главным результатом масштабного исследования стал вывод, что слишком частое употребление красного мяса ведет к существенному возрастанию риска увеличения смертности от рака и болезней сердечно-сосудистой системы.
Этот вред частого употребления красного мяса объясняется тем, что мы едим обработанное мясо, приготовленное с помощью жарки, тушения, консервации, в процессе которых вырабатываются канцерогены, патогенные белковые соединения, олигомерные белки. От последних возможны серьезные заболевания центральной нервной системы, нейроинфекции.
Ученые развеяли миф и о том, что миллионы лет назад человек появился именно мясоедом и на протяжении всей эволюции не испытывал серьезных проблем. Именно такой аргумент чаще всего выдвигают мясоеды в споре с вегетарианцами и умеренными любителями мясных блюд. Миллионы лет назад в популяции гоминид произошла мутация гена, отвечающего за синтез гликолилнейраминовой кислоты.
Именно это позволило организму сопротивляться малярийным эпидемиям. Ценой стала аллергия на гликолилнейраминовую кислоту, содержащуюся в мясе других млекопитающих. Современный человек воспринимает эту кислоту из красного мяса как аллерген и чужеродный элемент.
Как правильно есть красное мясо:
И гарвардские ученые, и врачи всего мира сходятся во мнении, что если соблюдать нехитрые правила употребления красного мяса, то можно оставаться здоровым и не вредить своему организму.
1. Важно покупать только свежее мясо у известного производителя либо у знакомого фермера, которому вы доверяете. Тогда вы избежите стейка, напичканного гормонами или болезнетворными микробами.
2. Любителям мяса надо раз в год проверять свой уровень холестерина. Анализ занимает несколько минут, зато в случае проблем можно вместе с врачом скорректировать ежедневный рацион.
3. Красное мясо нельзя есть ежедневно. Врачи и диетологи мира вывели еженедельную норму красного мяса - не более 500 грамм. Этой нормы стоит придерживаться, если дорога жизнь и здоровье. Это не так уж и мало. Среднего размера стейк, небольшая отбивная, пара сосисок, пара котлет - этого достаточно для недельного рациона. Важно между приемами красного мяса делать перерыв хотя бы в один день, заменяя его рыбой, птицей, морепродуктами.
4. Старайтесь не есть жареные отбивные с жиром, его лучше удалить. Вообще, выбирайте наименее жирное мясо и для тушения, запекания, варки. Если любите жареное мясо, то лучше готовить его на гриле, в этом случае организм получит меньше "плохого" холестерина.
5. Если едите красное мясо, то ешьте именно кусковое мясо или блюда из фарша. Сосиски, колбасы, продающиеся готовыми в магазинах, лучше не употреблять регулярно. А если вы это очень сильно любите, научитесь готовить самостоятельно.
КАКОЕ МЯСО ВАС ВЫЛЕЧИТ.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Кормите детей лучшим!
По мнению педиатров, в ежедневном рационе детей старше 7- 8 месяцев обязательно должно присутствовать мясо, так как без животного белка, витамина В12, аминокислот, легкоусвояемого железа и коллагена, которыми богато мясо, невозможно представить нормальное развитие растущего организма.
Если же в рационе детей полностью отсутствует мясо, то со временем это может привести не только к отставанию в умственном и физическом развитии, но и малокровию, снижению иммунитета и расстройствам нервной системы. Тем не менее, многие люди не только сами не едят мясо, но и стараются оградить от его употребления своих детей.
С каждым годом вегетарианство становится все более популярным. Его приверженцы утверждают, что человеку не следуют кушать мясо, чтобы не засорять свой организм и меньше болеть. Но большинство диетологов и врачей убеждены в том, мясо нельзя заменить пищей растительного происхождения, а чтобы оно не наносило вреда организму, нужно ограничить употребление жирного мяса, отдавая предпочтение отварной говядине или куриному филе.
Начинать прикорм грудным детям также желательно с нежирной говядины. Хотя белое мясо курицы усваивается значительно легче и не уступает говяжьему по содержанию ценных белков, витаминов и аминокислот. Причина этого в том, что в составе куриного мяса имеются пурины и специфический сывороточный белок альбумин, на которые организм маленьких детей может отреагировать выбросом гистамина, что проявляется в виде аллергии. Поэтому педиатры не рекомендуют малышам до 1-го года давать курятину, да и детям старше этого возраста лучше готовить блюда из молодой и свежей говядины.
Говядина богата легкоусвояемыми белками и незаменимыми аминокислотами, в нем содержится много железа, играющий важную роль в поддержании нормального уровня гемоглобина в детском организме, а также коллагена, важного для процессов роста и развития соединительных тканей кожи, сосудов и суставов.
В отличие от кур, которых при выращивании в промышленных масштабах кормят не натуральным зерном, а комбинированным кормом, куда, как правило, добавляют различные антибиотики и препараты, чтобы не допустить распространения инфекции и увеличить вес птицы, коров большую часть года пасут на лугах, где они едят свежую траву.
Производителю выгодно, когда куры быстро прибавляют в весе и не болеют, но их мясо не рекомендуется употреблять даже взрослым. Курица, продаваемая в магазинах, содержит антибиотики и другие опасные вещества, которые сводят на нет все полезные свойства мяса. Поэтому педиатры советуют начинать детский прикорм с говядины, ведь коров кормить комбинированным кормом с различными добавками могут только зимой и поэтому в их мясе вредных веществ значительно меньше, чем в курятине.
При этом надо учесть то, что говядина трудно переваривается и включая его в рацион питания ребенка надо соблюдать меру. Для детей до 3-х лет суточная потребность в мясе составляет 65 гр., детям старше этого возраста уже нужно увеличивать дозы до 70-80 гр. нежирной говядины или курицы, выращенной в домашних условиях.
Бульон из магазинной курицы также лучше не давать детям младше 3-х лет, так как антибиотики и большинство пуринов остаются в отваре. Конечно, многие мамы подобные советы игнорируют и чаще всего варят ребенку супы на курином бульоне. Ведь для основного числа населения нашей страны мясо курицы на сегодняшний день является самым доступным, а цена на говядину в 2-2,5 раза дороже. Однако, несмотря на это, мы не советуем часто включать в рацион питания детей куриное мясо, продаваемое в магазинах, а варить бульон из него лучше 3 раза меняя воду, чтобы исключить развитие аллергии у ребенка.
Безусловно, даже говядина, продаваемая в магазинах и на рынках, может быть опасной для здоровья. Если даже скот вырос в естественных условиях и питался исключительно натуральными продуктами, его полезные свойства могут свести на нет недобросовестные продавцы. Они для сохранения товарного вида и увеличения прибыли, вводят в мясо различные красители и химические вещества, препятствующие его порче и вытеканию крови после размораживания, или выдерживают мясо в угарном газе, чтобы оно как можно дольше сохраняло приятный «свежий» вид и не запахло.
Употребление такого мяса тоже не способствует здоровью, поэтому если у вас есть возможность купить мясо у родственников или знакомых, которые живут в деревне и продают свежее качественное мясо, заранее договоритесь с ними о сроках и условиях поставки мяса. При выборе деревенского мяса откажитесь от покупки жирной говядины, свинины и домашней птицы. Животный жир увеличивает нагрузку на пищеварительный тракт и поджелудочную железу, что может привести к проблемам со здоровьем ребенка. В детском питании не рекомендуется использовать мясо, содержащее жира более 9%.
Читайте также: