Где у курицы красное мясо

Опубликовано: 26.04.2024

Здоровье

Общеизвестно, что мясо – один из богатейших источников белка, а также многих витаминов и минералов.

Но какое мясо полезней? Белое или красное? И какое мясо считается белым, а какое красным?

Ответы на эти вопросы вы найдете в нашей статье.

Красное мясо

В первую - это очередь говядина, свинина, баранина и конина.

Частично к данному типу относится и крольчатина.

К красному мясу относятся ножки кур, гусей и уток.

Характерный, красный цвет мясу придает миоглобин - особый белок, содержащийся в мышечных тканях. В своем роде - это аналог гемоглобина эритроцитов крови. Миоглобин отвечает за транспорт кислорода в скелетных мышцах и в мышце сердца. Красное мясо - полноценный источник белка и аминокислот, без которых не может обойтись наш организм.

Польза красного мяса

1. Богато витаминами группы В

Витамины группы В - это группа водорастворимых витаминов, необходимых нашему организму для нормального роста, развития и функционирования.

Им отведена важная роль в работе мозга и нервной системы в целом, а их нехватка негативно сказывается на нашем психическом здоровье.

Также нехватка витаминов группы В влечет за собой такие последствия как угри, прыщи, дряблость кожи, ломкость ногтей и волос, бессонница без причины. То есть можно сказать, что витамины этой группы прямо влияют на наш внешний вид.

2. Источник железа

Именно красное мясо содержит большое количество железа, которое помогает поддерживать уровень эритроцитов, которые, в свою очередь, важны для развития красных кровяных телец.

Железо участвует в кроветворении. Известно, что дефицит железа приводит к анемии и проблемам сердечно-сосудистой системы, поэтому организму важно получать этот драгоценный элемент во избежание проблем со здоровьем и общим самочувствием.

Особенно необходимо железо женщинам во время месячных и при послеродовом восстановлении.

Для спортсменов мясо - это еще и богатый источник креатина. Чем его больше, тем больше кислорода поставляется к мышцам. Такое мясо обязательно рекомендуется детям и подросткам, у которых еще формируется организм.

Рекомендуемое потребление железа для женщин составляет 18 мг в день, а для мужчин - 8 мг.

3. Источник цинка

Цинк регулирует иммунитет, участвуя в синтезе гормонов главной иммунной железы организма - тимуса.

Наличие микроэлемента цинка в организме человека способствует нормальному протеканию процессов развития костной ткани, стимулирует рост и деление клеток, регенерацию тканей, репродуктивную функцию, развитие мозга.

Известно, что примерно 30% цинка человек получает из красного мяса и мясных продуктов питания. Цинк способствует не просто длительной жизнедеятельности, но еще и помогает сохранять молодость и избавляться от усталости.

Вред красного мяса

Часто продукт становится вредным из-за незнания элементарных правил его употребления.

Практические исследования также показали, что красные сорта мяса, употребляемые слишком часто и бесконтрольно, повышают риск развития онкологических заболеваний на 12 %.

Если вы любите красное мясо, стоит употреблять его постные сорта.

Старайтесь не есть красное мясо каждый день.

И выбирайте правильный способ его приготовления.

Откажитесь от жареных блюд с аппетитной золотистой корочкой и высоким содержанием канцерогенов в придачу.

В результате вы существенно снизите все риски.

Белое мясо

Белым считается мясо с низким содержанием миоглобина.

К белому мясу относится куриная грудка, индейка, мясо кролика.

Оно более светлое, отличается вкусовыми и диетическими качествами, оно легче и быстрее усваивается. Кроме того, мясо курицы содержит много, по сравнению с другими сортами мяса, фосфора и калия.

1. Низкокалорийный продукт

Несмотря на богатое содержание углеводов и белков, в белом мясе не содержатся жиры. Именно поэтому эти продукты употребляют для диетического питания.

Людям, страдающим различными заболеваниями сердечно-сосудистой системы, прописывают питаться именно мясом птицы.

Белое мясо идеально подходит для желающих сбросить лишние килограммы и снизить уровень холестерина. Снижая плохой холестерин, мы даем возможность сосудам быть эластичными, и уменьшаем риск инсульта и атеросклероза сосудов головного мозга.

2. Антидепрессант

В белом мясе содержится триптофан. Эта аминокислота участвует в производстве серотонина и мелатонина - гормонов, способствующих улучшению настроения и снятию нервного напряжения.

Белок и глютамин, содержащиеся в больших количествах в мясе курицы, улучшают работу нервной системы.

Белое мясо тоже содержит витамины группы В, которые необходимы для нормального обмена веществ. Витамины В9 и В12 считаются особенно важными для беременных женщин и кормящих мам - они способствуют нормальному развитию плода и поддерживают самочувствие матери.

Вред белого мяса

Что же говорит против белого мяса? В первую очередь стоит отметить, что в белом мясе курицы, по сравнению с другими сортами мяса, содержится очень мало железа и магния - микроэлементов, которые необходимы для нормального кроветворения.

Белое мясо, как основной источник питания, не подойдет для людей, занимающихся тяжелым физическим трудом.

Еще одним большим недостатком куриного мяса является шкурка, содержащая много жировой ткани. Вот поэтому, чтобы минимизировать вред куриного мяса, перед употреблением в пищу лучше удалить шкурку.

И белое и красное мясо полезно для организма. Дело в том, что важна не столько разновидность употребляемого мяса, сколько его количество, а также способ приготовления.

Вы должны помнить, что максимально полезное для организма отварное и запеченное мясо. В жареном мясе намного меньше пользы. Копченое мясо настолько насыщается канцерогеном, что его лучше вообще не употреблять.

Самое популярное мясо — куриное. Оно доступно по цене, легко в приготовлении, очень питательно, это отличный источник животного белка. Из курицы можно приготовить множество блюд: ее тушат, добавляют в плов и в рагу, запекают целиком. Для каждой части курицы существует огромное количество рецептов.

Но не все части курицы одинаковы по своим питательным и полезным свойствам. По крайней мере, сторонники здорового образа жизни и диетического питания уверены, что лучшая часть курицы — это грудка, причем лишенная кожи, потому что в ней содержится меньше всего жира. Мы спросили диетолога Андрея Невского о том, чем полезны и вредны те или иные виды куриного мяса:

— Курица — самый универсальный белковый продукт. Сытный, вкусный, низкокалорийный.

Грудка

В основном худеющие предпочитают грудку без кожи: она на 23% состоит из белка и всего на 1,5-2% — из жира. В ней всего 113 ккал на 100 г и огромное количество полезных веществ: холин, витамины A, B, C, H, PP, калий, натрий, магний, цинк и др. Особенно богата грудка витаминами группы B. Этот набор полезных веществ помогает нейтрализовать чрезмерную кислотность ЖКТ. Но есть и обратная сторона медали.

В куриной грудке без кожи мало кальция, магния, железа, фосфора. А низкое содержание жира негативно влияет на выработку половых гормонов: у мужчин это тестостерон и андрогены, а у женщин — эстрогены и прогестерон.

Бедра

Мясо куриного бедра более нежное и ароматное, чем у грудки. Из-за повышенного содержания жира оно считается одной из самых калорийных частей тушки. В сравнении с куриной грудкой бедро имеет меньше минеральных веществ, но больше витаминов.

Чем хороша небольшая прослойка жира:

— содержит полезные кислоты;
— помогает в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, инфаркта, инсульта;
— улучшает состояние костно-мышечной и нервной систем, сосудов;
— снижает уровень сахара;
— приводит в норму артериальное давление, улучшает состав крови;
— повышает иммунитет, оказывает антибактериальное действие;
— положительно воздействует на состояние кожного покрова, ногтей и волос.

Однако именно куриные бедра могут вызвать аллергическую реакцию, особенно если приготовлены с кожей.

Ножки

Красное мясо куриной голени богато белком и аминокислотами, витаминами группы В и полезными микроэлементами: железом и магнием. Куриная голень — полезный продукт и подойдёт для детского, спортивного и диетического питания, если её правильно приготовить. Нередко врачи рекомендуют употреблять мясо куриной голени тем, кто страдает анемией, или женщинам в послеродовой период для быстрого восстановления организма.

Спинка

Несмотря на довольно непрезентабельный вид, куриная спинка по праву называется королевой куриных бульонов. Низкая калорийность, особенно со снятой шкурой, позволяет употреблять бульон даже людям с избыточным весом.

Витамины А, С и Е, содержащиеся в спинках, оказывают благотворное действие на здоровье человека. Кроме того, магний, железо, калий, селен и др. улучшают память и настроение, препятствуют порче зубов.

Ливер и субпродукты

Куриные лёгкие содержат большое количество паразитов и бактерий. Даже тепловая обработка не спасёт от полного уничтожения вредных микроорганизмов. Есть их не рекомендуется.

В куриной гузке также масса бактерий и паразитов. Поэтому, какими бы вкусными ни казались эти части, стоит употреблять их в пищу как можно меньшими порциями.

В куриной голове при жизни курицы могут накапливаться вредные вещества, которые не исчезают после фильтрации. Большое количество этого продукта точно окажет отрицательное влияние на организм.

В куриной печени много меди, витамина В12, а также железа. Ее можно и нужно употреблять, но небольшими порциями.

Курица и диета

Мясо курицы по своим свойствам является самым полезным из всех разновидностей мяса. К сожалению, в погоне за низким содержанием жира многие начинают есть слишком много курицы. Этим они лишают себя полезных жиров, которые не только не вредны, но и необходимы в оптимальных количествах нашему организму. Главное в рационе — баланс, а не низкокалорийность. Даже при похудении.

Ролл с креветками и курицей

Рецепт Дмитрия Еремеева, шеф-повара ресторана «Турандот»

10 г рисовой бумаги
10 г отварной куриной грудки
1 г проростков сои
10 г отварных креветок
40 г рисовой лапши
4 г салата лолло росса

Для соуса (25 мл на 1 ролл)

10 г арахиса
100 мл морковного фреша
1 ч. л. сахара
½ ч. л. уксуса

Шаг 1. Сделать соус: арахис измельчить, влить морковный фреш, добавить сахар, уксус и перемешать.

Шаг 2. Бумагу замочить в холодной воде на 1-2 минуты.

Шаг 3. Рисовую лапшу замочить в кипятке на 10 минут.

Шаг 4. На замоченную рисовую бумагу выложить креветок, рисовую лапшу, проростки сои, отварную куриную грудку, завернуть.

Шаг 5. Готовый ролл выложить на салатный лист и украсить мятой, отдельно подать вьетнамский соус.

Вопрос вреда и пользы красного мяса для человека будируется уже много лет подряд. Дискуссия бесконечно подпитывается исследованиями, громкими пропагандистскими кампаниями то в защиту, то против употребления мяса.

Мы решили спросить ученых, которые занимаются вопросами о пользе, вреде для здоровья и роли красного мяса в рационе. Так ли оно опасно? Где правда в этом информационном шуме? И вот что они рассказали.

Какое мясо считается красным?

Для начала вообще разберемся, что называют красным мясом. Бывает ведь и красная рыба, и «красное» мясо у курицы/индейки. Но курица при этом преподносится как диетический и в целом полезный продукт.

Оно лишь указывает на процент содержания белка миоглобина, который придает волокнам характерный красный цвет. Миоглобин есть в мышцах любого живого существа, будь то рыба, птица, земноводное или млекопитающее. Главная его функция в организме – это транспортировка кислорода к митохондриям мышечных клеток, чтобы те могли сокращаться.

Так что мясо считается красным, если в нем высок процент содержания миоглобина. Отличить его можно банально по темно-бордовому или ярко-красному цвету.

Поэтому красное мясо – это:

В таком мясе количество миоглобина колеблется от 0,1% до 2%. Наибольший процент этого белка – в плоти старых коров и лошадей (порядка 2%). Меньше его в телятине и баранине (от 0,1% до 1%). Для сравнения: в куриных бедрах (темное мясо) содержится 0,1% – 0,2%, а в грудке всего 0,005% миоглобина.

При этом красное мясо значительно более богато цинком, железом, фосфором, креатином и витамином B12 (важная составляющая иммунитета и обменных процессов), а также витамином D.

Красное мясо вызывает рак и болезни сердца?

Ответ: Что касается болезней сердечно-сосудистой системы, ответ вполне ясен. Некоторые виды красного мяса с высоким содержанием насыщенных жиров, значительно повышают уровень «плохого» холестерина (липопротеинов низкой плотности) в крови. Заострим внимание: НЕ САМО красное мясо, а именно сопутствующие ему жиры. Это относится, например, к свинине (традиционно жирному мясу) и продуктам на его основе (бекону, салу, шпику, свиной рульке и т.д.). Высокий уровень ЛПНП однозначно провоцирует тромбы и приближает вас к инфаркту или инсульту.

Есть клинические исследования, которые утверждают, что оно повышает риски онкологии, особенно рака толстой кишки.

Так, Национальный институт здравоохранения США (U.S. National Institutes of Health) и Американская ассоциация пенсионеров (AARP) в течение 10 лет исследовали рацион питания пенсионеров. Результаты были опубликованы в 2011 году. Пожилые люди, у которых в рационе преобладало красное мясо и продукты на его основе, имели более высокий риск ранней смерти. Потреблявшие около 4 унций (114 граммов) красного мяса ежедневно, повышали вероятность онкологии или сердечно-сосудистых заболеваний в два раза по сравнению с теми, кто съедал порядка половины унции (14 граммов).

Впрочем, производители мяса продолжают настаивать, что между красным мясом, продуктами его переработки и риском онкологических заболеваний нет никакой связи. Постное красное мясо прекрасно вписывается в здоровый рацион и служит отличным источником белка, заявляют они.

Была подвергнута критике методика, которой пользовались NIH–AARP. Исследования, где респондентам предлагают самим вспомнить, чем они предпочитают питаться, не могут установить причинно-следственную связь между раком и мясными продуктами.

Красное мясо и рак у пожилых женщин

Однако ещё несколько исследований говорят, что причинно-следственная связь всё-таки есть. Американское онкологическое общество (American Cancer Society) обследовало более чем 72 тысячи женщин в течение 18 лет. В итоге обнаружилось, что те, кто придерживался традиционного западного рациона питания (большое количество красного мяса, десертов, картофеля фри и очищенных злаков), имели повышенный риск сердечных заболеваний, рака толстой кишки и смерти от сопутствующих причин.

Систематизировав все научные исследования на тему красного мяса, группа экспертов Всемирного фонда онкологических исследований в 2007 году пришла к выводу, что «красное мясо и продукты его переработки являются достоверными или потенциальными источниками некоторых видов рака». В отчете говорится, что доказательства связи между красным мясом и раком толстой кишки убедительны. Также были найдены «ограниченные, но наводящие на размышления» параллели с раком легких, пищевода, желудка, а также поджелудочной и эндометриальной желез.

Ведущий автор исследования Национального института рака, доктор Рашми Синья указал на большое количество исследований, связывающих потребление красного мяса с хроническими заболеваниями.

Если красное мясо вызывает рак, то в чем причина?

Ответ: Эта область ещё до конца не изучена, но есть несколько гипотез:

Насыщенные жиры, которые давно связывают с раком толстой кишки, молочных желез и заболеваниями сердца;

Канцерогены, образующиеся при жарке мяса;

Гем – двухвалентное соединение железа животного происхождения, связанного с порфиринами. При термической обработке он вырабатывает определенные соединения, способные повредить клетки и спровоцировать рак.

В чем польза красного мяса?

Ответ: Красное мясо богато хорошо усваиваемым железом, которое особенно необходимо женщинам и девочкам подросткового возраста. Также оно является главным поставщиком витамина B12, который помогает поддерживать здоровье нервных клеток и эритроцитов. Наконец, цинк – он крайне важен для иммунитета.

Однако самое главное – это высокое содержание белков (основной строительный материал для костей и мышц).

Как часто можно есть красное мясо?

Ответ: Здесь мнения диетологов тоже расходятся. Одни говорят, что несколько раз в неделю, другие – не чаще одного раза в неделю. Впрочем, врачи отмечают размер порций. Они должны быть умеренными, а само красное мясо – нежирным.

Элис Лихтенштейн, профессор кафедры питания в Университете Тафтса предлагает задать себе два вопроса:

Потребляете ли вы калорий больше, чем сжигаете?

Какое место в рационе занимает красное мясо? Есть ли в нем фрукты, овощи и цельнозерновые продукты в достаточном количестве?

Ещё один дипломированный диетолог, профессор Кристина Розенблум занимается исследовательской работой в Университете Джорджии.

Остался вопрос: сколько всё-таки можно есть красного мяса?

Как выбрать постное красное мясо?

Ответ: Тут все достаточно просто. Ищите надпись «филе» или «вырезка» на ценнике или упаковке: стейк из филейной части, верхняя филейная часть, филе свиньи (на самом деле вырезка) и т.д.

Говядина. Самая постная и диетическая части у убитой коровы – это, разумеется, вырезка (если только это не мраморная говядина). Далее в порядке убывания следуют: лопаточная часть, оковалок, кострец, мякоть с задней части. Не берите готовые замороженные котлеты и фарш – они могут содержать до 50% жира, даже если в составе будет исключительно говядина.

Свинина. Красное мясо свиньи тяжело назвать диетическим продуктом, но тем не менее и тут можно выбрать более-менее постные куски. Разумеется, наименее калорийная часть – это вырезка. Следом идут корейка (карбонад), лопатка и филейная часть (тазовая). Впрочем, везде будет некоторое количество жировой прослойки, которую придется удалять перед готовкой.

Говядина травяного откорма менее жирная, чем говядина зернового откорма?

Ответ: Так называемая мраморная говядина (зернового откорма) значительно жирнее мяса коров, которые находились на свободном выпасе и питались в основном травой. Постная говядина значительнее полезнее мраморной, поскольку содержит меньше насыщенных жиров и больше жирных кислот Омега-3. Впрочем, общее их содержание в обоих видах мяса сравнительно невелико и сильно ниже дневной нормы. Лучше добирать Омега-3s из растительного масла, орехов и рыбы.

Насколько вредно красное мясо на гриле?

Ответ: При высокотемпературной обработке любого мяса, будь то красное мясо, птица или рыба, в блюде образовываются соединения, которые при частом употреблении могут спровоцировать рак. Их называют гетероциклическими аминами (ГЦА) и полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ). Так что проблема не столько в красном мясе, сколько в способе его приготовления.

Можно ли уменьшить количество канцерогенов, если готовишь мясо на гриле?

Ответ: Да, есть несколько рекомендаций.

Берите для жарки на гриле нежирное красное мясо, чтобы снизить количество возгораний жира и сильного дыма (основные канцерогены в нём);

Готовьте на среднем и непрямом огне, а не на высоком, чтобы исключить пригорания и обугливания;

Не пережаривайте мясо. Абсолютно готовая говядина будет содержать больше канцерогенов, нежели «говядина с кровью». Полной тепловой обработке следует подвергать только мясо птицы, свинину и котлеты. Если жарите стейк, оптимальной внутренней температурой будет от 65 до 75 градусов Цельсия. Котлеты для бургеров, купаты и сосиски нужно жарить при температуре не ниже 80 градусов;

Используйте маринады. Они помогают уменьшить образование канцерогенов. Однако не используйте готовые составы с содержанием сахара – с ними поверхность мяса будет сильнее обугливаться;

Почаще переворачивайте мясо. Пользуйтесь для этого щипцами или лопаткой, чтобы не выпускать соки из мяса во время готовки на гриле;

Не обжаривайте на гриле только мясо. Обязательно готовьте овощной гарнир в виде салата или запекайте овощи. Продукты растительного происхождения не выделяют канцерогенов при обжарке на открытом огне;

Старайтесь обрезать лишний жир с мяса перед готовкой и счищать обугленные участки перед употреблением;

Вы можете частично приготовить мясо или рыбу в духовке, а затем довести их на гриле.

Всем известен тот факт, что у потребителя при любой власти, любой религии и любой экономической ситуации в стране очень популярно мясо птицы, как продукт для ежедневного употребления. Тут можно часами вести разговор о неповторимых свойствах, допустим, куриного бульона, или воспевать замечательный вкус шницеля из куриной грудки, но, как бы то ни было, основным фактором является относительно невысокая розничная цена такого продукта, будь это мясо кур – бройлеров, индейки, или даже утки.

Если мы говорим, например, о курице или индюшке, сиречь – птице не водоплавающей, то в ассортименте на прилавках магазинов сейчас можно встретить великое множество предложений, – от целых тушек птицы до частей с разделки, различных полуфабрикатов и бескостного филе частей тушки. Мясо не водоплавающей птицы подразделяется на так называемое белое (грудка, крыло) и красное (окорочка, либо голень/бедро). Вот как раз о красном мясе сегодня у нас и пойдет речь.

Общепринято, что красное мясо в рознице стоит дороже белого. Вопрос этот, конечно, спорный, и состоит из множества деталей, но я сейчас беру средний показатель по миру, так что не кидайте сразу в меня соевые шарики. Если говорить о бескостном продукте, то его себестоимость еще более увеличивается. Я помню еще совсем недавнюю ручную обвалку кур на предприятиях, да и сегодня такое увидеть не редкость.

Хорошо еще, если она выполняется на конусных линиях, а бывает, что и без всякого применения машин. Что такое – обвалять руками тушку бройлера, например, знают, наверное, многие. Именно поэтому квалифицированный обвальщик, который умеет хорошо это исполнять, – стоит на рынке труда немало! Обвалка отдельных частей птицы – тоже сложный вопрос, и здесь на первый план встает процент конечного выхода. Ведь ножом в руке (даже в очень опытной руке) пролезешь далеко не везде, а если заморачиваться с чистотой выхода – сильно упадет скорость. Тут на помощь приходят машины.
На сегодняшний день в мире существует четыре крупных производителя оборудования для автоматической разделки и обвалки птицы. Являясь представителем одного из них, я буду вести речь на примере конкретных машин, но сразу скажу, что это не является рекламой. То, что делаем мы, могут делать и другие, а кто лучше – решать уж никак не нам. Но это так – отступление.
Теперь продолжаем далее по сути вопроса. Все то, что я рассказал выше, относится в равной степени и к белому и красному мясу, а теперь мы будем говорить только о мясе красном, которым является окорочок, либо его составные части по отдельности – голень и бедро. Здесь хочется, все-таки, отступить от темы еще разочек и затронуть тот факт, что рынок в России совсем недавно начал догонять общемировые тренды. Совсем еще недавно обвалка красного мяса, а, тем более, целого окорочка, у нас почти не пользовалась популярностью. Максимум – обвалка бедра, да и то исключительно для производства колбас. А ведь из красного мяса можно получить очень много всего. Тут и различные кебабы (от классического доннера до куриного шиша), и полуфабрикаты, и даже детское питание.
Обвалять руками трубчатую кость птицы, в принципе, задача не из простых – слишком она ломкая, а соблюсти при этом еще и оптимальный процент по выходу мяса, да при стабильной скорости – так и вовсе непросто.

Многолетний опыт изысканий в этом направлении выявил два основных способа:

мембранный (диафрагменный);
скребковый.

Скребковый тип машины

Сразу скажу, что скребковый способ мы сегодня рассматривать не будем, ибо про эту технологию можно смело писать отдельную статью. Приведу лишь плюсы и минусы обоих вариантов.

Итак, плюсы мембранного способа:

феноменальная простота конструкции;
высокая надежность;
в большинстве случаев не занимает много места;
не требуется продольный J-надрез;
минимум автоматики (даже ПЛК не всегда применяется);
годится и для бройлера, и для индюшки; в случае с последней обваливается также средняя часть крыла.

Предварительный J-надрез – это надрез, идущий от голеностопа до таза снизу вверх продольно максимально близко к кости бедра и голени, но не касаясь их. По форме напоминает букву J – отсюда и название. Нужен для того, чтобы открыть мясо, оголив кость, и в дальнейшем из этого положения удалять сухожилия. При использовании такого надреза филе получается красивым и без вкрапления сухожилий.

Выход мяса мембранным способом

Минусы мембранного способа:

очень частая замена расходных материалов (мембран);
абсолютно все сухожилия остаются в мясе, а это не для каждого продукта годится;
хрящ коленной чашечки также в большинстве случаев остается в мясе, а способы его удаления на таких машинах не всегда эффективны;
исходя из двух предыдущих пунктов, много доработки после процесса;
при смене калибра сырья требуется замена расходников или серьезная перенастройка.

Мембранный способ – сухожилие остается в мясе.

Теперь рассмотрим скребковый способ. Его плюсы:

удаляются все сухожилия;
очень эффективная методика удаления коленной чашечки;
нет часто заменяемых расходников;
практически не привязан к калибру.

Выход мяса при обработке скребковым способом

Минусы скребкового способа:

занимает больше места по сравнению с мембранной машиной;
нужен продольный J-надрез (хорошо, если он есть в самой машине);
сложная конструкция и настройки;
требует квалифицированных операторов и наладчиков.

Как можно заметить, я ни словом не упомянул процент выхода. Все просто – он весьма высокий при обоих вариантах. Основное требование к исходному сырью также едино – сырье должно быть анатомическим. Требование является единым для любого оборудования по обвалке окорочка или бедра, любого производителя. Это означает, что тазобедренный сустав должен быть целым, а для этого нужно не отрезать окорочок из седла, а использовать технологию анатомического выламывания на производственной линии, либо при разделке руками. Кто-то скажет – ерунда, я использую двухножевой вырез, и все замечательно. Нет, не замечательно! В исходном сырье не должно оставаться ни малейших частей спины, а иначе все это попадет в готовый продукт. Помимо этого, в мембранной машине будут с хрустом рваться мембраны (кость-то острая), а в скребковой будут крошиться и ломаться ножи (хребет это вам не трубочка). Все сказанное касается окорочка и бедра. Голень – она и есть голень, как ее не отрезай.

Правильный анатомический окорочек

Впрочем, хватит о плохом, вернемся к мембранным машинам. Как уже, наверное, понятно из названия, обвалка осуществляется путем пропускания сырья через мембрану из жесткой резины с узким отверстием. Сырье толкается штоком с выемкой под сустав сверху вниз и мясо, проходя через узкую мембрану, остается сверху на ней. А кость падает вниз. Собственно, тут становится понятно все, о чем говорилось выше, – сухожилия остаются с мясом, ибо нет в конструкции ничего, чтобы их убрать. Голый сустав нужен для того, чтобы было, откуда начинать, – гладкая часть голой кости.
Обвалка голени отличается только тем, что голень подается голеностопным суставом вниз и здесь мясо не оторвется, если сухожилия, идущие от колена до голеностопа, не отрезать. Здесь применяется специальная пила, которая отрезает нижнюю часть кости, после чего, опять же, получается гладкий голый участок, откуда можно начинать собственно обвалку.

Выход индейки с мембранного типа. Кстати, скребков под индейку не бывает. Слишком большие кости- понадобилась бы машина размером с дом!

Что касается хряща, то здесь все просто, – в теории хрящ можно удалить, оснастив верхний шток круглым ножом. Но по факту это работает не всегда, поскольку сырье ничем не поддерживается при загрузке, кроме самого штока, а, точнее, давления, оказываемого им на кость. Этот способ неэффективен и вызывает множество вопросов, хотя не исключено, что в будущем решение будет найдено.
Самым важным моментом при эксплуатации такого оборудования является правильный подбор и своевременная замена мембран. Мембраны отличаются друг от друга по диаметру внутреннего отверстия, а также по жесткости резины. Существует несколько производителей таких мембран в России и в мире, так что каждый технолог решает сам, по опыту, какие мембраны ему больше подходят. Мембраны необходимо менять при переходе на другое сырье (например, с бедра на голень), так как размеры суставов отличаются. Также их меняют, если калибр сырья принципиально отличается от того, что был раньше (технологи предприятий с собственным выращиванием «живка» сейчас поймут меня), а еще их нужно менять по износу. Любая резина со временем растягивается, а иногда и рвется при контакте с острыми костями. В таком случае сразу заметны нечистые кости и плохой выход. Износ, к сожалению, весьма интенсивный и менять приходится в среднем раз в сутки, иногда чаще.

Чистая кость с мембранной машины

Чистая кость с скребковой машины

А самый большой плюс таких машин – это их надежность. В этой статье не зря отсутствуют курьезные истории из жизни и смешные случаи, связанные с эксплуатацией. Просто их нет! А ведь согласитесь, что нет ничего лучше для любого производственника, чем знать, что твое оборудование завтра не поломается! Всем желаю высоких выходов продукции!

Использованные в тексте фотоматериалы предоставлены компанией Foodmate.

— Курица — самый универсальный белковый продукт. Сытный, вкусный, низкокалорийный.

Грудка

Бедра

Чем хороша небольшая прослойка жира:

Однако именно куриные бедра могут вызвать аллергическую реакцию, особенно если приготовлены с кожей.

Ножки

Спинка

Ливер и субпродукты

В куриной печени много меди, витамина В12, а также железа. Ее можно и нужно употреблять, но небольшими порциями.

Курица и диета

Ролл с креветками и курицей

Рецепт Дмитрия Еремеева, шеф-повара ресторана «Турандот»

10 г рисовой бумаги
10 г отварной куриной грудки
1 г проростков сои
10 г отварных креветок
40 г рисовой лапши
4 г салата лолло росса

Для соуса (25 мл на 1 ролл)

10 г арахиса
100 мл морковного фреша
1 ч. л. сахара
½ ч. л. уксуса

Шаг 1. Сделать соус: арахис измельчить, влить морковный фреш, добавить сахар, уксус и перемешать.

Шаг 2. Бумагу замочить в холодной воде на 1-2 минуты.

Шаг 3. Рисовую лапшу замочить в кипятке на 10 минут.

Шаг 5. Готовый ролл выложить на салатный лист и украсить мятой, отдельно подать вьетнамский соус.

Читайте также:

Где у курицы красное мясо

Красное мясо

Польза красного мяса

1. Богато витаминами группы В

2. Источник железа

3. Источник цинка

Вред красного мяса

Белое мясо

1. Низкокалорийный продукт

2. Антидепрессант

Вред белого мяса

Грудка

Бедра

Ножки

Спинка

Ливер и субпродукты

Курица и диета

Ролл с креветками и курицей

Какое мясо считается красным?

Красное мясо вызывает рак и болезни сердца?

Красное мясо и рак у пожилых женщин

Если красное мясо вызывает рак, то в чем причина?

В чем польза красного мяса?

Как часто можно есть красное мясо?

Рекомендации MyPyramid

Как выбрать постное красное мясо?

Говядина травяного откорма менее жирная, чем говядина зернового откорма?

Насколько вредно красное мясо на гриле?

Можно ли уменьшить количество канцерогенов, если готовишь мясо на гриле?

Грудка

Бедра

Ножки

Спинка

Ливер и субпродукты

Курица и диета

Ролл с креветками и курицей