Как называется курица в сметане по грузински

Опубликовано: 23.11.2022

Рецепт: Чкмерули из курицы

Грузинская кухня. Назвать курицу чкмерули вкусной - это не сказать ничего. Сочная, поджаренная до золотистого цвета на сковороде курочка, запеченная в сливочном соусе, с ароматными травами и чесноком, казалось бы - что может быть проще!? Но результат превзойдет все ожидания. Попробуйте и убедитесь сами.

Ингредиенты для «Чкмерули из курицы»:

  • Курица — 1300 г
  • Петрушка — 30 г
  • Кориандр (порошок) — 1 ч. л.
  • Чеснок — 30 г
  • Сливки (жирность 20-22%) — 300 г
  • Хмели-сунели — 1 ч. л.
  • Соль — по вкусу
  • Перец черный — по вкусу
  • Масло растительное (для жарки) — 20 г

Время приготовления: 50 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2755.8 ккал
белки
236.8 г
жиры
173.4 г
углеводы
61.9 г
Порции
ккал
459.3 ккал
белки
39.5 г
жиры
28.9 г
углеводы
10.3 г
100 г блюда
ккал
163.1 ккал
белки
14 г
жиры
10.3 г
углеводы
3.7 г

Рецепт «Чкмерули из курицы»:

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть? Чкмерули из курицы

Рецепт: Чкмерули из курицы

Грузинская кухня. Назвать курицу чкмерули вкусной - это не сказать ничего. Сочная, поджаренная до золотистого цвета на сковороде курочка, запеченная в сливочном соусе, с ароматными травами и чесноком, казалось бы - что может быть проще!? Но результат превзойдет все ожидания. Попробуйте и убедитесь сами.

Другие варианты рецепта

Цыпленок по-грузински

  • 93
  • 2553
  • 29060

Цыпленок по-грузински "Шкмерули"

  • 22
  • 387
  • 4397

Цыплёнок "Чкмерули"

  • 59
  • 248
  • 6323

Цыпленок по-чкмерски

  • 116
  • 225
  • 3629

Похожие рецепты

Филе в гранатовом соусе

  • 5
  • 13
  • 10368

Жареный "сэндвич"

  • 51
  • 135
  • 3466

Курица по-императорски

  • 47
  • 50
  • 2925

Фахитас

  • 4
  • 34
  • 3408

Куриное филе с грибами и кабачковой запеканкой

  • 15
  • 29
  • 1336

Мясо "Треугольники"

  • 4
  • 8
  • 3419

Макароны с подливкой из курицы

  • 8
  • 192
  • 2503

Крылышки в персиковом маринаде

  • 8
  • 30
  • 1244

Куриная грудка с айвой

  • 51
  • 177
  • 5001

Попробуйте приготовить вместе

Салат "Баклажаны в шубе"

  • 134
  • 1839
  • 13597

Помидоры "Вырви глаз"

  • 80
  • 730
  • 24971

Торт "Кофейный крем"

  • 84
  • 551
  • 41129

Фотографии «Чкмерули из курицы» от приготовивших (5)






Комментарии и отзывы

  • Все
  • Вопросы по рецепту
  • Отзывы

26 августа 2020 года mazziadri #


27 августа 2020 года natalipiknik17 # (автор рецепта)

27 августа 2020 года mazziadri #

21 августа 2020 года al zakharova #


1 июля 2020 года liss22 #

2 июля 2020 года natalipiknik17 # (автор рецепта)

12 апреля 2020 года mollaeva2015 #

12 апреля 2020 года natalipiknik17 # (автор рецепта)

10 апреля 2020 года Maui #

10 апреля 2020 года natalipiknik17 # (автор рецепта)

5 апреля 2020 года Катерина32 #


Невероятно вкусное и ароматное блюдо.
Сливки 10% были
Более диетический вариант
Возьму на вооружение


5 апреля 2020 года natalipiknik17 # (автор рецепта)

4 апреля 2020 года eduard68-58 #


5 апреля 2020 года natalipiknik17 # (автор рецепта)

31 марта 2020 года natalipiknik17 # (автор рецепта)

29 марта 2020 года Злобина Елена #

29 марта 2020 года natalipiknik17 # (автор рецепта)

28 марта 2020 года 19820318 #


28 марта 2020 года natalipiknik17 # (автор рецепта)

27 марта 2020 года 19820318 #

27 марта 2020 года natalipiknik17 # (автор рецепта)

28 марта 2020 года 19820318 #

28 марта 2020 года natalipiknik17 # (автор рецепта)

27 марта 2020 года МарияКисуля #

27 марта 2020 года natalipiknik17 # (автор рецепта)

1 апреля 2020 года МарияКисуля #

27 марта 2020 года std 63 #

27 марта 2020 года natalipiknik17 # (автор рецепта)

27 марта 2020 года regtosait #

27 марта 2020 года natalipiknik17 # (автор рецепта)

5 апреля 2020 года swet221063 #

25 марта 2020 года wise1288 #

27 марта 2020 года natalipiknik17 # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

суббота, 16 марта 2019 г.

Чкмерули (Шкмерули)

Пошаговый рецепт приготовления курицы на сковороде. Сказочно ароматное, аппетитное и вкусное второе блюдо, которое называется Чкмерули (Шкмерули). Сочное жареное куриное мясо, которое томится в молоке с добавлением чеснока, зелени и перца. Это блюдо грузинской кухни, как и цыпленок табака (тапака) станет вашим фаворитом - попробуйте!

Судя по информации из интернета, свое название это вкусное блюдо из курицы получило от названия горной грузинской деревушки - Чкмери. Особенностью Чкмерули (Шкмерули) считается посуда, в которой готовится курица - кеци. Это толстостенная сковорода из глины, которую в условиях городской квартиры можно без проблем заменить чугунной сковородой.

Тушку птицы советую покупать по размеру сковороды, а довольно жирное молоко запросто заменяйте нежирными (10%) сливками - получится еще нежнее. Из зелени можно использовать не только петрушку, но и кинзу или смесь зелени. Чеснока не жалейте, а рецепт домашнего топленого масла смотрите у меня на сайте здесь.

Ингредиенты:

Курица
Курица ( 1 штука ) Молоко
Молоко ( 1 стакан ) Топленое масло
Топленое масло ( 2 столовые ложки ) Чеснок
Чеснок ( 1 головка ) Петрушка
Петрушка ( 1 пучок ) Поваренная соль
Поваренная соль ( 1 чайная ложка ) Перец черный горошек
Перец черный горошек ( 0.25 чайной ложки )

Приготовление блюда по шагам:

Чкмерули (Шкмерули). Шаг 1

Для приготовления грузинского блюда Чкмерули (Шкмерули) понадобятся следующие ингредиенты: цыпленок (у нас продается только бройлера) или мелкая курица, жирное молоко (я использую магазинное 3,5%) или маложирные сливки, топленое масло, петрушка (кинза), свежий чеснок, соль и черный перец.

Чкмерули (Шкмерули). Шаг 2

Для начала подготовим птицу. Конечно, нам бы мелкого цыпленка найти, но в Витебске в продаже совсем миниатюрных я не встречала. Именно поэтому для подобного блюда я покупаю цыпленка-бройлера, весом 1,5 килограмма - такой как раз отлично помещается в мою сковороду-гриль. Берем целую тушку, моем в холодной проточной воде, удаляя остовы перьев (если такие есть) и желтые катышки (часто бывают на коже). После этого кухонными ножницами разрезаем ее вдоль спинки, вырезая позвоночник. Конечно, можно его оставить, но в этом случае не забудьте срезать верхнюю часть гузки, где находится смазка для перьев.

Чкмерули (Шкмерули). Шаг 3

Руками раскрываем тушку так, чтобы цыпленок лежал на грудке. При наличии остатков внутренностей (как правило, в тушке остаются легкие и почки), удаляем их. Снова промываем тушку под холодной водой, смывая сгустки крови. Даем воде стечь, затем насухо вытираем подготовленную тушку цыпленка бумажными салфетками.

Чкмерули (Шкмерули). Шаг 4

Чтобы цыпленок как можно плотнее лег на дно сковороды, его нужно отбить кухонным молоточком. А чтобы не пришлось потом мыть стены и стол, прикрываем тушку отрезом пищевой пленки или новым полиэтиленовым пакетом, который просто разрезаем по сгибам, чтобы получился один отрез. Отбивать тушку нужно по суставам, правда, не очень сильно и относительно недолго.

Чкмерули (Шкмерули). Шаг 5

Предварительно мариновать цыпленка не нужно. Достаточно лишь посолить тушку с двух сторон. В нашей семье не едят много соли, поэтому половинки чайной ложки пока будет достаточно. Соль советую выбирать не мелкую (Экстра), а обычную каменную или морскую.

Чкмерули (Шкмерули). Шаг 6

Переходим к посуде, в которой будет жариться, а затем томиться курочка. Читала, что Чкмерули готовят на углях в специальной глиняной посуде, которая называется кеци, но у меня ее нет, поэтому используем чугунную сковороду. Я использую сковороду-гриль (квадратную 24х24 см) - как раз под цыпленка, весом 1,5 килограмма. Как следует разогреваем сковороду (чугунная греется долго, но при этом и очень долго держит тепло), наливаем в нее 2 столовые ложки топленого сливочного масла. Даем ему как следует прогреться. В раскаленное масло кладем подготовленную тушку цыпленка на грудку, то есть кожей вниз. Жарим цыпленка на огне выше среднего 5-7 минут, чтобы кожа схватилась и зарумянилась. Если сразу начать готовить тушку на слабом огне, она будет не жариться, а тушиться.

Чкмерули (Шкмерули). Шаг 7

Дальше - дело за малым: нужно сделать груз. Я приноровилась укладывать поверх цыпленка донышко от разъемной формы (оно отлично прилегает к бортикам сковороды). А для утяжеления на плоскую часть формы от выпечки я ставлю четырехлитровую кастрюлю, наполненную водой. Кстати, воду рекомендую наливать горячую, чтобы не тормозить процесс термической обработки цыпленка. Делаем умеренный огонь (ниже среднего) и готовим Чкмерули 15 минут. Время приготовления я указываю для чугунной сковороды и тушки, весом 1.5 килограмма.

Чкмерули (Шкмерули). Шаг 8

Когда пройдет положенное время, снимаем пресс с цыпленка. Очень аккуратно, чтобы не обжечься и не оставить румяную кожу на сковороде, переворачиваем тушку. Обычно я вначале железной лопаткой тихонько приподнимаю тушку со всех сторон и, только убедившись, что ничего не прилипло, переворачиваю птичку за ножки. Снова ставим поверх цыпленка груз и готовим на второй стороне еще 15 минут.

Чкмерули (Шкмерули). Шаг 9

В это время нужно сделать ароматную заправку-соус для курицы по-грузински. Пучок свежей петрушки (можно взять кинзу или их смесь) порубите, головку чеснока почистите. Сложите в ступку, добавьте половину чайной ложки соли и четверть чайной ложки черного перца горошком. Конечно, можно взять молотый, но тогда измельчайте его самостоятельно и непосредственно перед приготовлением курицы.

Чкмерули (Шкмерули). Шаг 10

Перетираем все пестиком, чтобы зелень, чеснок и перец превратились в кашеобразную массу.

Чкмерули (Шкмерули). Шаг 11

Наносим на цыпленка ароматную смесь. Размазываем ее по всей половинке тушки. Почему именно сейчас, а не, например, замариновать цыпленка в этой смеси? Да потому что чеснок, зелень и перец попросту сгорят за время приготовления блюда, при этом дадут неприятную горечь.

Чкмерули (Шкмерули). Шаг 12

Заливаем содержимое сковороды стаканом (200 миллилитров) горячего жирного молока или сливок.

Чкмерули (Шкмерули). Шаг 13

Делаем минимальный огонь, прикрываем сковороду крышкой и томим курочку еще минут 20-25. Проверьте готовность, сделав прокол в области окорочка. Если сок выходит прозрачный, готово!

Чкмерули (Шкмерули). Шаг 14

Подавать Чкмерули (Шкмерули) нужно, как говорится, с пылу с жару с лавашем и свежими овощами. Получается по-настоящему вкусное второе блюдо: сочное, нежное мясо и просто умопомрачительный аромат сразят любого любителя птицы. Обязательно попробуйте. Готовьте на здоровье и приятного вам аппетита, друзья!

Чкмерули по-грузински получило своё название в деревне Чкмери, горной области Рача, что находится на севере гостеприимной страны. Главным компонентом, делающим цыплёнка по-настоящему вкусным, является сливочно-чесночный соус, в котором тушится на сковороде из красной глины – кеци. В статье предлагается 4 варианта приготовления: с молоком, со сливками, в духовке и со сметаной. Фото прилагаются.


Вариация с молоком

Идеальный вариант приготовления шкмерули по-грузински для тех кулинаров, кто не может позволить себе сливки. Огромное количество чеснока и перца переносит в аутентичную грузинскую кухню.


Продукты, которые нужно обязательно приготовить:

  • 600 грамм курицы;
  • 300 мл. нормализованного молока;
  • 10 зубчиков чеснока (или две цельные головки);
  • 3 ст.л. свежевыжатого сока лимона;
  • ¼ пачки сливочного масла (либо спреда);
  • щепотка перчика чили;
  • немного кинзы;
  • специи – на своё усмотрение.

Для начала берём тушку курицы, хорошо моем и высушиваем мясо при помощи бумажных полотенец. Проходим по грудке ножом и аккуратно, но крепко придерживаем её. Чтобы форма мяса изменилась, используем специальный молоточек.


Птица готова. Остаётся натереть её приправами (соль и перец) и переместить с разделочной доски на сковородку, предварительно разогретую и политую растительным маслом.

Кладём курицу на спинку, придавливаем прессом и начинаем жарить. Огонь должен быть средним, чтобы ничего не поджечь или не томить долго себя (а не главный продукт).


Прошло десять минут. Пора перевернуть курочку. Пока она готовится, приготовим соус.

В тандем вступают чеснок и кинза. Доводим их до состояния каши, вливаем лимонный сок и продолжаем помешивать. Если нужна дополнительная острота, добавляем перца чили.


Птица покрылась золотистой корочкой, пора выкладывать и нарезать по кусочкам. Выливаем молоко, чесночную смесь и сливочное масло в сковородку.

Соус готов. Осталось вернуть курицу в посуду и потушить ещё десять минут. При готовности блюдо грузинской кухни подаём к столу и съедаем в течение дня из-за индивидуальной непереносимости чеснока к холодильнику.

Традиционный, сливочно-чесночный вариант

Чкмерули как грузинское блюдо готовится на основе таких ингредиентов:

«1 килограмм тушки цыплёнка; 1 ст.л. перца (предпочтительно чёрного); ¼ стакана соли; 0,5 литра настоящих сливок; 5 зубцов чеснока (либо одна головка);

1 ч.л. приправы; ¼ пачки масла из сливок; зелень (кинза или базилик).


Внимание! Жирность сливок должна составлять минимум 22 процента.

Берём цыплёнка и проделываем основные манипуляции:

  1. Обмывание.
  2. Сушка поверхности мяса при помощи полотенец.
  3. Разделение птицы по грудной кости.
  4. Отбивка молотком.

Перед зажаркой мясо должно слегка промариноваться в соляном растворе. Делается он в соотношении ¼ стакана соли на литр воды. После повторяем первые два действия, натираем приправами и переселяем в сковородку с предварительно наложенной бумагой из пергамента и подтопленным сливочным жиром. Держим под прессом.


Внимание! Для того, чтобы блюдо получилось вкуснее, рекомендуется готовить на кеци.

После двухсторонней обжарки подготавливаем чесночный соус и нагреваем. Возвращаем курицу уже порезанную на кусочки и тушим. Через 10 минут подаём к столу с листами лаваша или свежеиспечённой булкой хлеба. Почувствуй настоящий вкус Грузии!


В духовке

Кулинарный рецептик идеален для терпеливых поваров и просто тех, кто любит радовать гостей и домочадцев запеканками.

Нужно приготовить такие продукты:

  • 1,5 кг. птицы;
  • 2 ст.л. сливочного жира, предварительно растопленного;
  • 12 зубчиков чеснока (2 головки);
  • приправы по вкусу.

Для получения запечённого цыплёнка по-грузински придётся промыть его под проточной водой, высушить с помощью полотенчиков, разделить по грудной стороне и немного взбить.


Тем временем включаем духовую печь и нагреваем до 200 градусов. Кладём замаринованную курицу на лист для запекания и отправляем в печь на 30 минут.

По готовности достаём блюдо из духовки и распределяем тёртый чеснок по поверхности шкурки. Уменьшаем температуру до 180 градусов и возвращаем на допекание на 15 минут.

Готово, осталось украсить сочной зеленью и можно кушать.

Вариант со сметанкой

Такую курицу шкмерули рекомендуется готовить во вторую половину дня – на обед или ужин. Если в предыдущих рецептах нужна была только домашняя птица, то здесь не возбраняется и та, что куплена в супермаркетах.


Подготовьте такие ингредиенты:

«2 килограмма курочки; 1 ч.л. острого кетчупа (аджики); 200 мл. сметаны; ½ стакана молока; 1/6 пачки сливочного жира; чеснок и приправы (мускатный орех, кориандр, петрушка и соль)»

После мытья, сушки, разрезки и попытки превратить её в отбивную, наносим смесь приправ и аджику. Как только курица замариновалась, отправляем на жаркую сковороду, предварительно намазанную смесью масел. Обжариваем также под прессом и с обеих сторон.


Для изготовления соуса берём сметану, чеснок, кинзу, соль и молоко. Хорошенько смешиваем и ждём готовности курицы.

Как только она покрылась корочкой, перекладываем в посуду из глины, либо на лист для запекания, добавляем соус и ставим в духовую печь. Птица запекается около часа при температуре 170 градусов. Кушанье готово, можно подавать к столу!

Заключение

Куриное блюдо не является запредельно сложным в приготовлении. Все рецепты может освоить даже начинающий повар.

Этот пикантный аромат невозможно передать по фото, поэтому расширяйте свои познания в еде и не бойтесь экспериментов на кухне!

Бесподобно вкусно, оригинально, на праздничный стол! Чкмерули по-грузински - это курица в сливочно-чесночном соусе, запеченная в духовке. Она получается восхитительно сочной, очень ароматной, с ярким, запоминающимся вкусом. Я боялась, что у меня не получится, но все оказалось удивительно просто!

Ингредиенты и как готовить

Чкмерули по грузински курица в сливочно чесночном соусе

QR код с адресом страницы

ингредиенты на 4 порции или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!'>

чайная ложка5 мл
десертная ложка10 мл
столовая ложка20 мл
стакан200 мл
Всего:
Вес состава: 100 гр
Калорийность
состава:
266 ккал
Белков: 13 гр
Жиров: 20 гр
Углеводов: 2 гр
Б/Ж/У: 37 / 57 / 6
Н 100 / С 0 / В 0

Время приготовления: 1 ч 20 мин

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Шаг 1.

Как сделать чкмерули по-грузински? Подготовьте все необходимые ингредиенты. Желательно покупать охлажденную курицу, так как по замороженной тушке тяжело судить о свежести и качестве мяса. Она должна быть светлого розового цвета, с нейтральным запахом. В классическом рецепте добавляют кинзу. У нас кинза в продаже встречается редко, поэтому вместо нее я беру петрушку.

Шаг 2:

Шаг 2.

Если курица замороженная, заранее разморозьте ее. Затем промойте под проточной водой, удалите внутренности и перышки, если есть. Переверните тушку на спинку и разрежьте сначала посередине груди, не затрагивая спинку. Потом слегка отбейте молотком, чтобы куски стали более ровными. Разрежьте по спинке на 2 половины. И потом каждую на 3-4 части. Я делала чкмерули из половины курицы.

Шаг 3:

Шаг 3.

Каждый кусочек оботрите бумажными полотенцами, чтобы при жарке от влаги было меньше брызг. Со всех сторон натрите солью и специями.

Шаг 4:

Шаг 4.

Затем смажьте курицу небольшим количеством растительного масла и оставьте промариноваться не менее чем на 10 минут.

Шаг 5:

Шаг 5.

Для жарки разогрейте сковороду без масла. Включите средний или выше среднего огонь. Выложите куски курицы и жарьте под прессом в течение 15 минут до румяной корочки с обеих сторон. В качестве пресса можете, как я, использовать подходящую по размеру кастрюлю с водой. Под кастрюлю я обычно кладу лист пергаментной бумаги, чтобы дно оставалось чистым.

Шаг 6:

Шаг 6.

Пока курица жарится, включите разогреваться духовку до 180 градусов и приготовьте соус. Чеснок очистите и промойте. С зелени удалите жесткие стебли и вялые листики, промойте и просушите. Измельчите чеснок и кинзу ножом.

Шаг 7:

Шаг 7.

В глубокой емкости смешайте сливки, чеснок и зелень. Можно добавить немного соли и хмели-сунели.

Шаг 8:

Шаг 8.

Поджаренные кусочки выложите в форму для запекания с высокими стенками. У меня это керамическая форма размером 25х20 см.

Шаг 9:

Шаг 9.

Залейте курицу соусом так, чтобы она была покрыта больше чем на половину. Если соуса меньше, можно добавить немного холодной кипяченой воды. Запекайте на средней полке разогретой до 180 градусов духовки примерно 35 минут. Точное время и температуру определяйте по своей духовке.

Чкмерули делают и на праздник ,и на обычный семейный ужин. Это очень вкусное грузинское блюдо, в котором гармонично сочетаются ингредиенты. Как правило, для приготовления берется целая курица, но можно взять и отдельные части, например окорочка.

О том, как нужно размораживать замороженную курицу, читайте в этой статье о правильной разморозке продуктов.

Используйте для жарки масло с высокой температурой дымления! Любые масла полезны только до достижения определённой температуры - точки дымления, при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены.
Нерафинированные масла, за редкими исключениями, имеют низкую точку дымления. В них много неотфильтрованных органических частиц, которые быстро начинают гореть.
Рафинированные масла более устойчивы к нагреванию, и точка дымления у них выше. Если вы собираетесь готовить пищу в духовке, на сковороде или гриле, убедитесь в том, что используете масло с высокой точкой дымления. Самые распространенные из масел с высокой точкой дымления: рафинированные сорта подсолнечного, оливкового и виноградного.

Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией об особенностях духовок!


Фото: Евгений Костин

«Гоги, брат, твои блюда нескончаемы, что ли? Хватит нас закармливать. Мы и так знаем, что ты профи. Давай уже откроем двери для наших посетителей», — как-то ответили своему шеф-повару Гоги Базандаршвили на очередное приглашение продегустировать блюда хозяева готовящегося к открытию ресторана «Лаваш» в Дагестане.

Сейчас грузин Базандаршвили — бренд-шеф-повар уже трех крупных дагестанских ресторанов. На кухне одного из них мы и готовим традиционное грузинское блюдо из мяса курицы — шкмерули. За это кулинарное произведение Гоги получил золотую медаль международного конкурса кулинаров Biser Mora в Хорватии.

Поварская династия и учитель из Букингемского дворца

— Да просто я провел половину жизни на кухне, — отвечает Гоги на вопрос, как ему удалось достичь кулинарных высот.

В родном городе шеф-повара — Гори — его семья славится богатой «кулинарной историей». Поварским делом занимался прапрадед Гоги еще в начале XX века. А бабушка Зайнаб 40 лет проработала в одном, как сейчас бы сказали, брендовом ресторане — «Фуникулере» на горе Мтацминде, излюбленном месте тогдашней партийной верхушки. Поваром стал и дядя. Мама Гоги тоже любила кудесничать на кухне.


Фото: Евгений Костин

— Я наблюдал, как старшие ловко готовят вкуснейшие блюда, и тоже хотел попробовать. Жуткая надоеда — все время лез под руки, но меня постоянно выгоняли. Бабушка Маргалита особенно. Когда она пекла что-то, например хлеб в тандыре, я не должен был даже мелькать рядом. Она была уверена, что присутствие мужчин при этом «сакральном» процессе — плохая примета, — рассказывает Гоги.

Все изменила одна история.

— Мне было восемь. Мама ушла на работу. Дома остались я и младший брат. Решил: кухня в моем распоряжении и полез готовить хачапури. Вспоминал услышанный накануне от соседских девчонок рецепт и пошагово воплощал. На кухне редкий островок не был запачкан мукой, но зато к приходу взрослых на столе красовался поднос с ароматным блюдом. С того дня в меня поверили, и старшие потихоньку стали посвящать меня в свои кулинарные тайны.

Потом были кулинарный колледж, армия и подработки в разных местах: «Штаны надо было держать». Но однажды Гоги услышал, что в Грузию раскручивать ресторан при гостиничном комплексе Sheraton Metechi Palace приехал известный Барри Маккензи, шеф-повар Букингемского дворца.

— Отель тогда готовился получить очередную звезду. Должна была приехать комиссия и оценить в том числе пригостиничный ресторан. Маккензи набрал большую команду дополнительного персонала для кухни. Я, как и многие, был на подхвате. Мы ходили в черной спецформе. Белую носили шеф-повар и его команда. Я так мечтал, что однажды тоже буду в этой обойме и оденусь во все белое!

Мысли материализуются — и когда отель получил свою звезду, а Маккензи решил оставить на обучение только трех человек из 20 помощников, Гоги попал в заветную тройку.

Сейчас Базандарашвили — почётный член Гильдии шеф-поваров Грузии, а за его плечами больше 20 лет работы в крупных ресторанах и стажировки у именитых профессионалов.

Рецепты от повара Берии и случайный Дагестан

Но несмотря на обучение у иностранных коллег, Гоги остается верен родным кулинарным традициям.

— Мне всегда было интересно, что готовили люди в Грузии лет 100−200 назад, а то и раньше. Находить утраченные рецепты — мое хобби, — говорит он. — На моей полке также стоят уникальные старые кулинарные издания. Один из интереснейших экземпляров — поварская книга 1905 года, некогда принадлежавшая личному повару Берии. Несколько лет назад мне ее подарил мой ученик — правнук того самого повара. Там столько удивительных блюд!

Раньше Гоги занимался поиском и осовремениваем старых рецептов у себя на родине, а приехав в Дагестан, приобщился и к местной кухне.

В республику он попал неожиданно для самого себя.

— Я многое слышал о Дагестане и даже подумывал приехать с семьей как турист, но никогда не думал, что буду здесь работать. Как все получилось? Как-то звонит друг и говорит: «Тут приехали хорошие товарищи из Дагестана. У них задумка открыть в республике ресторан грузинской кухни». Потом мы встретились. Ребята произвели на меня очень доброе впечатление. От них шла хорошая энергетика, и в тот вечер, вернувшись домой, я сообщил семье, что поеду работать в Дагестан.

Так в Каспийске появился ресторан кавказской кухни «Лаваш», затем — грузинский «Пиросмани» в Махачкале, а теперь в столице открылся еще и грузино-узбекский «Бакари».

Гоги Базарданшвили — обладатель трех золотых и двух серебряных медалей и второго места конкурса кулинаров Biser Mora. Он проводился Союзом кулинаров стран Европы в Хорватии в рамках XII Международного фестиваля-конкурса Средиземноморских стран Pearl of the Seа. Участие в битве поваров приняли больше 300 участников из Франции, Италии, Маврикии, Словении, Черногории, Грузии, Албании, Польши, Израиля, Индии и других стран.

— В общем, работы хоть отбавляй. Но я не жалуюсь, — говорит шеф-повар. — Я люблю свое дело. Нисколько не жалею, что нахожусь здесь. Единственное, семья далековато. Общаюсь со своими по скайпу и во время отпусков. К слову, старший сын тоже готовится стать профессиональным поваром. Стажируется у моего брата.

За более чем пять лет работы в Дагестане Гоги настолько привязался к новой земле, что на конкурс кулинаров в Хорватии выехал, захватив с собой кроме родного грузинского флаг Дагестана.

— Самым сложным был последний день. В финал прошли пять поваров. Нам выдали черные ящики. В каждом — 20 наименований ингредиентов, из которых надо приготовить два блюда и десерт. На все про все — два часа. Сначала растерялся: в наборе специй лишь соль и перец. «Как я буду вырабатывать вкус без своего арсенала пряностей?» Но взял себя в руки и начал готовить. В итоге судьи остались довольны. Я получил почетный кубок и второе место.

А под занавес фестиваля Гоги преподнес европейцам настоящий кавказский сюрприз — запек в духовке цельного козленка.

Рецепт шкмерули

Одно из любимейших клиентами традиционных грузинских блюд в арсенале Гоги — шкмерули, курица в молочно-чесночном соусе.

— В Рачи, горной области Грузии, как говорят у нас в стране, живут самые медлительные люди. Но при этом у грузин всегда считалось, что повара-рачинцы — самые искусные кулинары и у них все вкуснее, чем у других. В рестораны, где готовят рачинцы, идут охотнее. Я, хотя не рачинец, но стараюсь не отставать. Блюда родом из Рачи обязательны в моем меню.

Шкмерули — одно из них. Слово происходит от названия рачинского села Шкмери, расположенного на высоте более чем 1700 метров.

Читайте также: