Почему в смокере не закоптилась курица
Опубликовано: 01.05.2024
Предлагаем вашему вниманию функциональную и удобную в использовании модель гриль-смокера "Паровоз L". Он совмещает в себе три различные функции: горячие копчение, приготовление шашлыков на мангале, и решётку-барбекю.
Преимущества устройства
"Паровоз L" является универсальной моделью, отлично подходящей всем любителей загородного отдыха.
Благодаря своей компактности (60 х 120 см) и небольшой массе (60 кг), его вполне можно взять с собой на дачу, или на пикник, разместив в легковом прицепе, или на крыше автомобиля. Высокопрочная 3-миллиметровая сталь позволяет пользоваться грилем-смокером до 10 и более лет.
С помощью своих колёс, "Паровоз L" легко превращается из стационарной модели в мобильную. При необходимости, его можно легко перемещать по приусадебной территории, устанавливая в нужном месте, а после окончания процесса приготовления блюда, убирая на место.
Варианты использования
Использовать "Паровоз L" можно тремя способами, что значительно расширяет ассортимент приготавливаемых на нём блюд.
Копчение
В малом отделении прожигаются дрова до образования тлеющих углей. На них засыпается щепа лиственных пород деревьев, лучше всего – фруктовых.
В большое отделение закладываются продукты для копчения. После этого оба отделения закрываются, и начинается процесс копчения. Температура внутри смокера регулируется при помощи специальной заслонки. По мере прогорания щепы, в малое отделение подкладываются новые порции, вплоть до полной готовности блюда.
Барбекю
В большом отделении разжигаются дрова. После их прогорания до образования горячих углей, на жаровню устанавливается решётка-гриль, на которой происходит обжарка продуктов.
Мангал
ВЫБРАТЬ и КУПИТЬ Гриль-смокер вы можете в надежном интернет-магазине https://kazany.ru
Чтобы использовать "Паровоз L" в качестве мангала, дрова прожигаются в его малом отделении. На специальные, имеющиеся в нём прорези, укладываются шампуры с нанизанными на них кусочками мяса. Температура и тяга регулируются путём изменения положения заслонок.
Сало холодного копчения "По-деревенски"
Мясные продукты холодного копчения являются одними из любимых блюд в праздничных и повседневных меню. С помощью смокера "Паровоз L" можно приготовить ароматное, тающее во рту копчёное сало "По-деревенски".
Для копчения нам потребуются:
- сало свиное – 5 кг;
- перец молотый (красный, чёрный, паприка) – 2 ст. л.
Сало для копчения можно брать как из спинной части туши, так и из грудины. В процедуре холодного копчения значительное место занимает подготовительный процесс. Предварительно сало просаливается. Для этого, оно нарезается крупными кусками, и хорошенько натираются солью со всех сторон. Пласты сала плотно укладываем в стеклянные банки, таким образом, чтобы каждый кусок оказался шкуркой вниз. Заполненные банки убираем в холодильник. Процесс засолки длится порядка трёх недель.
По истечении этого времени, сало достаётся из банок, очищается от образовавшейся соляной корочки, и тщательно промывается в холодной проточной воде. После этого куски закладываются в большое отделение, а в малом разводится небольшой огонь из щепы лиственных пород деревьев. Использовать хвойную древесину не рекомендуется, поскольку из-за содержащейся в ней смоле, коптящиеся продукты могут приобрести горьковатый привкус. Можно также купить в магазине готовые брикеты для смокеров и барбекю, изготовленные из ольхи, дуба, вишни, яблони.
ВЫБРАТЬ и КУПИТЬ Гриль-смокер вы можете в магазине "Шелковый путь": https://shelkoviyput.ru/ по промокоду - 507 скидка 5% на все товары.
Процедура копчения длится порядка 4-6 часов, при полностью закрытых крышках смокера. По истечении этого времени, сало вынимается, и тщательно натирается молотым перцем, что придаёт блюду дополнительную остроту и мягкость. Готовое копчёное сало "по-деревенски" хранится в прохладном месте, желательно в холодильнике. Может применяться в качестве самостоятельной закуски или как ингредиент в процессе приготовления разных блюд.
Курица горячего копчения "Крестьянская"
В гриле-смокере "Паровоз L" можно также приготовить курицу горячего копчения. Для этих целей потребуются следующие ингредиенты:
- целая куриная тушка – 1 шт., массой порядка 2 кг;
- соль – 1 столовая ложка;
- чеснок – 6 зубцов;
- приправа сушёная «Для курицы» – 10г;
- лавровый лист – 6-8 листьев.
Куриную тушку потрошим, тщательно промываем изнутри и снаружи, оставляем просыхать. В это время очищаем чеснок, нарезаем его тонкими пластиками, и через маленькие надрезы помещаем их под кожицу и вглубь куриной тушки. Затем натираем её снаружи и изнутри солью, и убираем в холодильник на сутки. По истечении этого времени можно приступать к процессу копчения. Он длится порядка полутора-двух часов при to = 80оС. Регулировать температурный режим можно при помощи специальной заслонки, расположенной в малом отделении коптильни. На стол курица горячего копчения "Крестьянская" подаётся с картофельным гарниром, со сметаной и свежей зеленью.
МЯСО на КОСТИ с ОВОЩАМИ в СМОКЕРЕ
В этой статье рассмотрим 10 основных ошибок начинающих любителей коптить самостоятельно.
Ошибка №1: Посол.
Недостаточное количество соли при посоле мяса или рыбы может привести к закисанию,или порче продуктов. Норма соли на 1 кг. мяса или рыбы составляет 2,3% (Советский ГОСТ). Чем дольше будут коптится или вялиться продукты, тем более усилится концентрация соли. Если соли будет недостаточно, продукты просто не просолятся полностью. В идеале надо использовать 2% соли от массы продукта. Будет среднесоленый вкус, который устроит всех едоков.
Ошибка №2 : Сушка.
Перед тем как начать копчение продукты необходимо просушить (подвялить). Если этого не сделать дым не сможет “проникнуть” в середину продукта. Влажность “работает” как “панцирь”.Таким образом можно получить, так называемый “закал”. При “закале” образуется корка на поверхности и сырой продукт внутри.
Ошибка №3 : Соль.
Как бы не ругали НИТРИТНУЮ соль, она необходима. Нитритная соль устраняет риск БОТУЛИЗМА, и оставляет продукт приятного красного цвета. В современной нитритной соли всего 0,6% нитрита натрия. Она абсолютно безопасна. Можно еще уменьшить процент нитрита натрия, разбавляя 50*50 нитритную соль обычной. Если при тепловой обработке свыше 80 гр. от нитритной соли можно отказаться, то при холодном копчении и сыровялении она необходима. Продается нитритная соль в тех же магазинах, где продаются товары для приготовления колбас и т.п.
Ошибка №4 : Продукт пересушен.
Слишком сухой продукт после копчения может получиться в двух случаях. Или продукт сушился слишком долго, или продукт имеет недостаточное количество жира. Идеально для просушки продукта достаточно 6-12 часов. Для качественного копчения подходят продукты средней жирности. В этом случае пересушить в коптильне будет сложно, а на выходе получится нежный и сочный деликатес.
Оставьте заявку на дымогенератор Hobbi Smoke
Полный комплект за 3 900 руб.
Оплата при получении
Доставка по России и Казахстану без предоплаты
Ошибка №5 : Горечь.
При горячем копчении в железной емкости на костре, на дно насыпается щепа или опилки. Температура доходит до 90гр. Избыточное количество щепы выделяет слишком много концентрированного дыма, который и приводит к горечи в продукте. Помните: Горячее копчение по сути — духовка. Только плюс ко всему присутствует дым. 200гр. щепы или опилок будет достаточно. Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью прогорают, и приготовление длится уже на углях. Отсюда почернение продукта и горечь. Горечь может возникнуть и при холодном копчении, из-за избыточной влажности щепы.
Ошибка №6 : Щепа.
При копчении выбор щепы очень важен. Нельзя использовать щепу смолосодержащих пород деревьев: сосна, ель и т.д. Эта древесина содержит природные смолы, которые при копчении будут активно выделяться вместе с дымом. В этом случае продукты будут испорчены. Идеальная щепа для копчения: ольха,бук,яблоня,абрикос,груша,вишня и остальные породы фруктовых деревьев. Щепа должна быть сухой. Влажность щепы не должна превышать 15%.
Ошибка №7 : Избыточный запах.
Резкий копченый запах остается только в том случае, если продукт после копчения не проветривался. Обязательно после копчения продукты должны “отдохнуть” на свежем воздухе не менее 6-ти часов. В идеале 12 часов. За это время резкий копченый запах уйдет, и продукт будет с приятным копченым ароматом. После такой “сушки” продукт еще больше поменяет свой цвет на приятный копченый. Поэтому если после копчения покажется, что копченого цвета мало, после проветривания цвет поменяется.
Ошибка №8 : Употребление.
Употребление продуктов сразу после копчения может не просто не понравиться, но и “отбить “желание заниматься копчением навсегда. После копчения и просушки надо дать продуктам немного полежать в холодильнике и набрать вкусовые качества. Уйдет лишняя влага и вкус будет настоящий копчено-домашний.
Ошибка №9 : Продукт не сочный.
После копчения может показаться, что мясо или рыба не сочная. То-ли дело в магазине! Режешь кусок копченого бекона или окорока, а с него сок течет. Помните: все копченое мясо продающееся в магазине накачивается всевозможными пищевыми добавками и усилителями вкуса. Фосфаты удерживают соленую воду внутри продукта, и заодно добавляют вес. Глютомат натрия – самый мощный усилитель вкуса. Добавляют его везде где только можно. Отсюда “любовь” детей к лапше быстрого приготовления и магазинным сосискам. Поэтому после магазинных продуктов натуральные будут отличаться от домашних. Откажитесь, если сможете, полностью от покупных колбас и копченостей. В салатах замените колбасу на отварное мясо. Это и вкуснее, и естественнее и полезней.
Ошибка №10 : Коптильня или дымогенератор?
При первых начинаниях в копчении не используйте подручные средства для копчения. Самый идеальный вариант: дымогенератор. С помощью дымогенератора можно коптить и “холодным” и “горячим” методом копчения. Дымогенератор прост в обращении. Он не требует больших навыков. Для копчения подходит любая емкость. Даже картонная коробка. Даже первый опыт копчения с дымогенератором вас не разочарует.
Не каждый знает, что копчение, как способ приготовления пищи, известен людям был еще в глубокой древности. Изначально обработка продуктов дымом носила цель консервирования. Дело в том, что дым содержит в себе вещества, которые приостанавливают окислительные процессы. Именно реакция окисления в органических соединениях провоцирует к возникновению условий, что для развития бактерий считаются благоприятными, а это, несомненно, сопряжено с гниением.
Пара слов о копчении
Позднее стало известно о своеобразных вкусовых качествах мяса, копченного холодным или горячим дымом. Это послужило толчком для создания многочисленных рецептов. Познакомиться со всеми нет возможности, зато можно познать некоторые принципы. Основываясь на этих принципах, несложно будет закоптить любой продукт в домашних условиях. Несмотря на единообразие процесса копчения, есть определенные отличия, так как свойства и структура мяса птицы, рыбы, свинины или говядины совершенно различны.
На вершине популярности среди всех копченых продуктов находится курятина. Именно курица стала лидером по вкусовым качествам, полезности и доступности.
- Во-первых, остановимся на вкусе. Мясо курочки по своим свойствам зависит от части тушки. Грудинка волокнистая и сухая, зато белое мясо считается диетическим. Его рекомендуется употреблять даже тем, кому противопоказана жирная пища. Бедра полны белка, являющегося строительным материалом. Жиры легко усваиваются, поэтому курятина все так же безопасна для тонкой талии. В голенях куры содержится много натурального, белкового вещества, имеющего такие же свойства, что и желатин, их используют при приготовлении студня и холодца.
- Во-вторых, мясо содержит широкий комплекс витаминов и микроэлементов, каждый из которых оказывает положительное влияние не только на конкретную систему, но и на единое целое — организм.
По мнению диетологов и некоторых медицинских специалистов именно в курином мясе содержатся вещества, ускоряющие процесс восстановления организма в постоперационный период.
Еще издавна ценились целебные свойства знаменитого куриного бульона. В последнее время настоящим бичом стало нарушение деятельности сердечнососудистой системы. Подавляющая доля заболеваний связана именно с состоянием сосудов. Мясо, содержащее минимальное количество холестерина и при этом наполняющее организм нужными аминокислотами, особенно ценится для профилактики болезней сердца и систем кровоснабжения.
- В-третьих, по ассортименту продукции курятина занимает первое место. Существует мнение, что курица стала первой птицей, одомашненной человеком. Сегодня на витринах и прилавках торговых точек встречаются тушки целиком или разделанные кусками.
Конкуренция среди поставщиков не терпит мошенничества, поэтому можно даже не сомневаться в свежести мяса. Все чаще стали появляться охлажденные продукты, которые практически полностью вытеснили замороженную курятину. Для самостоятельного копчения это является отличной новостью, так как мороженное мясо теряет многие полезные вещества, да и во вкусе проигрывает.
Как правильно выбрать курицу
Заводя разговор о доступности, мы упоминали, что достать свежую охлажденную курицу не составит проблем. Однако бывают исключения, а чтобы избежать неприятностей, необходимо знать несколько правил выбора продукта в магазине.
- Мясо молодого цыпленка более нежное, поэтому не стоит гнаться за габаритами. Если планируется коптить тушку целиком, то лучше выбирать небольшие варианты. Они качественнее подготовятся при мариновании и закоптятся равномерно. Большие тушки желательно разделать на части.
- Обратите внимание на кожный покров птицы, он должен быть однотонным, желтоватого цвета. При наличии пятен, кровоподтеков или повреждений лучше отказаться от покупки. На ощупь кожа цыпленка не должна быть сухой, но и слизь, имеющая странный запах, — тоже нехороший показатель.
- Сравнив срок годности с внешними данными, вспомните, что в охлажденном виде мясо не может долго храниться. Некоторые поставщики размораживают продукты, а затем продают их, как охлажденные. Здесь придется обратить внимание на вид оголенных суставов на месте среза лапок, они должны быть белыми и слегка влажными от суставной жидкости.
- Напоследок, нужно запомнить, что закоптить курицу гораздо проще и быстрее, чем петушка, тем более, если вы решили приготовить вкуснятину впервые.
Различия в горячем и холодном копчении
Всех потребителей можно с некоторыми условностями разделить на несколько категорий. Гурманы чувствуют тонкий привкус каждой приправы и способны оценить качество правильно приготовленного блюда. Подавляющее большинство с легкостью отличит способ обработки мяса, ведь воздействие температуры полностью меняет его структуру. Но есть и такие, для которых запах дыма говорит о копчении, но они даже и не подозревают, что существует холодный и горячий способ.
Горячее копчение проводится в коптильне, представляющей собой обычный ящик. В нем одновременно располагается сам тлеющий материал и продукт, в результате чего, температура дыма достигает 120-130°C градусов. При такой обработке влага из волокон быстро выводится, их структура меняется при денатурации белка. Курочка становится мягкой на вкус, а срок ее готовности составляет 1-2 часа.
У горячего копчения нашелся минус. Многие витамины, находящиеся в составе куриного мяса, оказываются весьма неустойчивы к подобным температурным воздействиям и разрушаются в процессе копчения.
Зато для новичков рекомендуется именно такой рецепт, так как термообработка обезопасит от развития бактерий. Простыми словами, даже если в процессе засолки произошли небольшие отклонения от рекомендуемых норм, то это не приведет к порче продукта. К тому же, иногда сторонние факторы заставляют коптить курицу именно горячим методом.
При холодном копчении в мясе сохраняется большинство полезных элементов. Температура дыма в коптильне не превышает 27°C градусов, что обеспечивается особым устройством агрегата. В нем тлеющие опилки находятся на весомом расстоянии от продукта, поэтому дым, доходя до мяса, успевает остывать. Мясо получается упругим, пропитанным характерным вкусом с явными нотками натурального продукта. Оно может храниться несколько недель, в то время как курица, приготовленная по-горячему, сможет пролежать только пару дней.
У холодного способа тоже есть один недостаток. При вышеуказанном температурном режиме мясо достигнет готовности только через несколько суток. Это влечет за собой затраты времени, горючего материала, выполнение всех условий рецепта.
Самый простой рецепт
Приготовить копченую курочку дома или на даче не составляет особого труда, ведь сам процесс копчения занимает чуть более часа времени. Но необходимо помнить, что любому выбранному методу предшествует подготовительный процесс. Именно его описывает рецептура, предоставляя список пошаговых действий. Рецепты могут отличаться сложностью или количеством ингредиентов, но все они сводятся к одному – мясо должно просолиться, ведь именно соль является тем необходимым консервантом, который защищает мясо от порчи как при холодном, так и при горячем копчении.
Простейший рецепт заключается в засолке мяса сухим маринадом, который готовится из смеси соли и перца. Тушка снаружи и изнутри, а филе – со всех сторон, обильно натираются смесью. Затем полученный полуфабрикат упаковывается в полиэтиленовый пакет и отправляется в холодильник на пару часов. За это время курочка хорошо просолится и будет готова к переходу на дальнейший этап приготовления.
Костер разводится в мангале, причем дрова можно использовать абсолютно любые. Важно помнить, что следует добиваться не высокой температуры от пламени, а бесперебойного горения. На мангал устанавливается коптилка, на дно которой расстилаются опилки фруктовых деревьев. Можно использовать щепу из ольхи, так как раздобыть ее гораздо проще, чем опилки. Сверху топливного материала помещается поддон. В нем будет скапливаться жир, ведь курочка будет коптиться при высокой температуре. Мясо можно размещать на решетах, крючках или вертеле. Все зависит от устройства коптильного ящика.
Начало процесса характеризуется дымком, вырывающимся из специального сопла в крышке. Засекаем 40-50 минут, после чего следует крышку приоткрыть.
- Во-первых, нужно проверить готовность мяса, ведь небольшие куски могут отлично закоптиться.
- Во-вторых, для продолжения копчения следует выпустить скопившийся пар, иначе мясо приобретет горький привкус.
Если мясо еще не готово, то следует подождать еще минут 15-20, и тогда результат будет гарантирован.
Рецепт холодного копчения
Для холодного копчения обычно применяют жидкий маринад, хотя он может использоваться и для горячего способа. В 3 литрах воды растворяют стакан соли, добавляют туда черный перец и лавровый лист. Отлично сочетается с мясом птицы тертый чеснок или выжатый лимон. Полученный раствор доводят до кипения, а затем охлаждают. Маринад готов, его охлаждают, а затем заливают курочку раствором и настаивают 5-6 часов. Но при выборе холодного способа копчения мариновать рекомендуется подольше, можно даже около суток.
Отличным устройством для холодного копчения служит дымогенератор, который позволяет обрабатывать дымом мясо в автоматическом режиме. Но это не является необходимым условием, так как коптильню можно соорудить самостоятельно, если есть у дома небольшой участок. Главное, чтобы конструкция позволяла дыму остыть до нужной температуры.
Копчение в квартире
В домашних ограниченных условиях, при необходимости, можно имитировать процесс копчения. Курочка до готовности доводится в духовке, а запах и привкус дыма появляется после обработки специальным экстрактом «жидкий дым». Предварительное маринование мяса производится по вышеуказанному способу, только специи можно закладывать те, которые сами пожелаете.
Если же вопрос стал о натуральном копчении, то придется приобрести аэрогриль. Отличие его от обычного гриля заключается в наличии конвекционных потоков, способных многократно сократить время приготовления продукта. Но основной нюанс кроется в том, что современные модели способны нагревать щепу в специальном контейнере, и если настоящим копчением это назвать нельзя, то имитацией такой способ тоже не является.
Представляем вашему вниманию десять наиболее часто встречающихся ошибок домашнего коптильщика. Почему рыба становится горькой, а мясо жестким снаружи и сырым внутри, а также ответы на другие вопросы начинающего..
Для удобства они расположены соответственно порядку подготовки и приготовления продукта.
Что лучше недосолить или пересолить? Как ни посмотри, все плохо. Главная необходимость посола перед копчением – избежать прокисания продукта, соответственно недосолить не вариант. Пересоленая еда удовольствия точно не принесет, да к тому же может повредить здоровью. Определяемся с пропорциями. Исходя из советского ГОСТа на килограмм будущей копчености необходимо 2,3 % соли, но для средней солености 2 процента от веса обрабатываемого продукта вполне достаточно.
No2 ВЫБОР СОЛИ
Если вы используете холодный способ копчения, совершенно и абсолютно не обойтись без нитритной соли. Не пугаемся и осознаем необходимость. Этот повсеместно используемый компонент сводит на нет развитие ботулизма при холодном копчении. Так же, продукт не утратит привлекательный и аппетитный красноватый цвет. В настоящее время нитритно-посолочная смесь безопасна, поскольку нитрита натрия в ней только 0,06 %. А если вам и этого много, вы можете уменьшить процент вдвое, смешав нитритную и обычную соль один к одному. Найти нитритную соль можно в паре с товарами для приготовления колбас в домашних условиях. Горячее копчении при температуре более 80С применения нитритной соли не требует.
No 3 ПОДСУШИВАНИЕ
Предварительное подсушивание продукта позволит будущему деликатесу как следует прокоптиться. Когда мясо или рыба недостаточно просушены, избыточная влага не даст дыму проникнуть внутрь. А вы получите жесткую корку, которая называется «закал», а под ней продукт будет сырым.
No 4 СЛИШКОМ СУХОЙ ПРОДУКТ
Во избежание пересушивания стоит придерживаться двух основных правил. Во-первых, необходимо выбирать продукты не слишком постные, но и не чересчур жирные, т.к. дополнительному жиру и влаге в процессе копчения взяться неоткуда. Во-вторых, соблюдать временные рамки и технологию, для просушивания требуется примерно 6-12 часов.
No 5 ПРОДУКТ ГОРЬКИЙ
При горячем способе копчения горький вкус может появиться из-за большого количества щепы, что приводит к формированию избыточного концентрированного дыма. Достаточно будет всего около 200 граммов щепы или опилок, а время обработки должно быть не более часа, иначе вы получите угли, которые и дадут ненужную горечь. При холодном способе копчения горечь — это следствие использования слишком влажной щепы. Рекомендуемый показатель 15-20 %. Лучше всего перед использованием ее просушить деревяшки в духовом шкафу в течение часа-полутора при температуре 160-170 градусов. На даче или в доме для этих целей хорошо подойдет жаркий чердак.
No 6 НЕУДАЧНЫЙ СОРТ ЩЕПЫ
Первое, оно же главное правило – ни в коем случае не брать как компонент для домашнего копчения древесину смолистых пород: сосна, ель, пихта и другие подобные будут выделять едкий дым и продукт будет непригоден в пищу. Для наших целей идеально подойдет щепа из плодовых деревьев – вишня, груша, яблоня, а также ольха и бук.
No 7 СЛИШКОМ РЕЗКИЙ АРОМАТ
Чтобы избежать избыточной интенсивности запаха домашней копчености, после окончания обработки продукту следует дать отдохнуть. Попросту «проветриться» на свежем воздухе в течение 6-12 часов. Итогом такого «проветривания», кроме смягчения аромата, будет изменение цвета – он станет более золотистым и приятным.
No8 СНЯТИЕ ПРОБЫ
Как выяснилось из предыдущего пункта, сразу из коптильного шкафа продукт пробовать не стоит, и дело не только в аромате, но и во вкусе. Резкий дымный вкус на пару с запахом сыграет не в вашу пользу и о домашнем копчении вы захотите забыть совсем. Даем продукту еще отдохнуть, на этот раз в холодильнике для полного раскрытия вкуса.
No 9 НЕ КАК В МАГАЗИНЕ – КОПЧЕНОСТИ НЕ СОЧНЫЕ
Да, не такие сочные и это хорошо. Сочности магазинным копченостей добиваются путем внесения вкусовых добавок и улучшителей, усилителей вкуса. В их основе лежат фосфаты, удерживающие влагу внутри. Шагая по пути приготовления домашних копченостей, вы очень скоро поймете, что продукты без глутамата натрия не уступают во вкусе покупным при том что они несут больше пользы.
No 10 ДОМАШНЯЯ КОПТИЛЬНЯ ИЛИ ДЫМОГЕНЕРАТОР
Имея намерения заняться копчением в домашних условиях, лучше запастись дымогенератором. С его помощью вы сможете поэкспериментировать, используя его и для горячего и для холодного способа копчения. Это устройство удобно и просто в обращении, достаточно компактно. А в качестве коптильного шкафа можно приспособить все что угодно, начиная с картонной коробки заканчивая старым холодильником, тут кто во что горазд. Но самое главное, дымогенератор позволяет добиваться правильного дыма для максимального вкуса и пользы домашних копченых деликатесов.
Кубанос с рваной свининой или буррито с курицей и ореховым соусом? Быть может, и вовсе бургер с брискетом? В Street Brisket мясо готовят в специальной печи – смокере, что делает блюдо очень нежным и сочным, придавая легкий аромат дыма. Мясо готовится не на открытом огне, а на жаре от дров, что позволяет равномерно его прогревать, избегая возможного подгорания или излишней сухости.
— Что это?
(«Первый мститель»)
— Стейк.
— В нем что-то есть?
— Корова.
Мясо в смокере готовится при низких температурах
Особенность приготовления мяса в смокере состоит в том, что оно томится часами при регулярной, довольно низкой температуре. В процессе приготовления коллаген распадается, образуя желатин. Благодаря этому мясо приобретает очень нежную, волокнистую текстуру, тает во рту. Большой кусок говядины может коптиться в смокере до готовности более 18 часов.
Перед тем, как попасть в печь, мясо маринуется. Для приготовления брискета разделывается отруб, обрезается лишний жир и пленки. Кусок обсыпается дробленым перцем и солью, отправляется в смокер на 16-18 часов при температуре 90-120 градусов. Когда внутренняя температура мяса достигает 90 градусов, брискет перекладывают на отдых на полтора часа в фольгу.
Для копчения могут использоваться разные дрова. От породы дерева будет зависеть конечный вкус мяса. Традиционно в смокере используются дубовые и ольховые дрова, нередко – береза, поскольку распространена и экономична.
«Любое вегетарианское блюдо вкуснее с мясом»
(Народная мудрость)
Какие куски мяса подходят для смокера
Чтобы процесс приготовления шел правильно и канонично, для копчения выбираются средние куски мяса равномерной толщины. Маленькие кусочки слишком быстро зажарятся и не дадут необходимого результата, большие шматки будут готовиться слишком долго. Жир и жилки в процессе приготовления распадутся, поэтому сырой кусок может содержать в себе прослойки.
Для брискета используется говяжья грудинка, как правило – мраморная говядина Блэк Ангус, любимая поварами всего мира. Если говорим о рваной свинине (pulled pork), то здесь берется шея – самая мягкая часть туши. Также для приготовления в смокере идеально подходят бедра индейки и курицы.
Мясо не всегда пропекается равномерно. Более сухие слайсы отправляются в роллы, кубаносы (техасский сэндвич) и бургеры, а более сочные подаются независимым блюдом. В Техасе брискет сопровождают кукурузным хлебом, маринованным перцем и соусом барбекю. Красная каемка на брискете дает представление о том, насколько глубоко дым проник в волокна мяса.
Есть и еще один вид готового блюда, очень похожий на Brisket, − пастрами. Разница заключается в том, как мясо подготавливается к копчению. Для пастрами говядину засаливают в рассоле, она напитывается им по несколько недель. Затем мясо натирается специями и отправляется в смокер. Благодаря этому оно имеет очень яркий, характерный вкус, в котором чувствуются все специи. Для приготовления брискета рассол не используется, только сухой маринад. Поэтому вкус брискета более спокойный, выдержанный и «мясной».
— Ну и как вам суши, миссис Купер?
(«Теория большого взрыва»)
— Неплохо. Правда, они могли бы быть лучше, если бы их приготовили. И, желательно, из говядины.
Приготовить брискет дома – реально?
В принципе, нечто похожее на Brisket можно приготовить в духовке. В конце концов, и в ней можно выставить температуру 110 градусов и ждать сутки, пока мясо дойдет до кондиции. Но прежде мясо нужно замариновать более основательно, чем при готовке в смокере.
Однако приготовление по аутентичному рецепту более привлекательно, ведь мясо приобретает определенный оттенок и тона во вкусе именно благодаря огню и дровам, которые были заложены. Из духовки вы извлечете зажаренное «вдолгую» мясо, а настоящий техасский брискет требует соблюдения технологии. Кроме того, мясо должно готовиться под крышкой.
Длительность процесса подготовки не позволяет сделать брискет повседневным или даже воскресным блюдом в домашних условиях. А в условиях бурной кипящей жизни и вовсе не остается времени на готовку. Попробуйте оригинальный брискет в Street Brisket, приобщитесь к культуре южных штатов США, ощутите себя на загородном отдыхе.
— Попробуй! Не слишком остро?
(«Повар на колесах»)
— Идеально, шеф!
— Приправа?
— То, что надо! Остренько в меру. Обалдеть просто! На вкус как хороший секс!
Читайте также: