Как получают кумыс от лошади

Опубликовано: 02.05.2024

Что такое кумыс, как его получают и производят.

Кумыс (ҡымыҙ), представляющий собой сквашенное кобылье молоко, славится своими полезными и лечебными свойствами.

Кумыс - это алкогольный напиток, на основе кобыльего молока, полученный путем брожения под воздействием ацидофильной и болгарской палочки и дрожжей. Напиток имеет приятный кисло-сладкий вкус, белый цвет с небольшой пеной на поверхности. Кумыс, произведенный из разного рода заквасок, может содержать разное количество алкоголя. Его содержание может варьироваться от 0,2 до 2,5 об. и иногда достигать 4,5 об. В процессе брожения молочный белок расщепляется на легкоусвояемые компоненты, а лактоза – на молочную кислоту, углекислый газ, спирт и прочие вещества.

Кумыс появился более 5000 лет назад со времен приручения лошадей кочевыми племенами. Археологическими экспедициями, проводившимися на территории Монголии и Средней Азии, были выявлены остатки кожаных бурдюков с остатками кобыльего молока. Секрет кумыса долгое время хранился в тайне, а чужаки, случайно узнавшие технологию приготовления напитка, ослеплялись. Кумыс считается национальным напитком тюркских народов. Популярен кумыс в Туркменистане, Узбекистане, Казахстане, Монголии и других странах Азии.

В настоящее время рецепт кумыса широко известен и изготавливают его не только в домашних условиях, но и на заводах. При соблюдении всех правил производства кумыса, получается весьма затратное производство. Поэтому многие производители в погоне за удешевлением себестоимости напитка начинают вместо основы использовать не кобылье, а коровье молоко. В результате значительно снижается качество напитка.

Изготовление классического кумыса на основе кобыльего молока состоит из нескольких этапов:

1. Удой кобылы. Из-за небольшого количества молока за один удой, кобылиц доят по 3-6 раз в день. В процессе прилива молока в вымя у доярок есть 15-20 секунд, чтобы собрать все молоко. Поэтому необходимы очень ловкие руки.

2. Закваска. Все молоко переливают в колоду из липового дерева и добавляют туда закваску из зрелого кумыса. Смесь подогревают до 18-20°С и вымешивают на протяжении 1-6 часов.

3. Брожение. Во время перемешивания происходит постоянный процесс смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Именно на этом этапе образуются все питательные вещества кумыса.

4. Дозревание. Полученную смесь разливают в герметичные стеклянные бутылки и оставляют на 1-2 суток в теплом помещении. В течение того времени происходит самогазирование напитка.

В зависимости от времени дозревания кумыс подразделяют на три вида:
слабый кумыс (1 об.) выдерживается в течение суток, имеет небольшую пену, не сильно кислый, больше напоминает молоко, но при этом если немного постоит, то быстро расслаивается на плотный нижний слой и водянистый – верхний;
средний кумыс (1,75 об.) дозревает на протяжении двух суток, на его поверхности образуется стойкая пена, вкус становиться кислый, щиплющим язык, а сам напиток приобретает равномерную устойчивую структуру эмульсии;
крепкий кумыс (3 об.) выдерживается трое суток, и становиться намного жиже и кислее среднего кумыса, а его пена не такая стойкая.

Вы когда-нибудь видели, чтобы лошади стояли в очереди? Именно лошади, на четырех ногах и с хвостом? Сегодня мы это увидим, побывав на кумысной ферме в Уфе, чтобы посмотреть, как готовят настоящий кумыс.

Впервые готовить кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока — начали кочевые племена Средней Азии и Монголии. Технологию приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне.

На кумысной ферме примерно 250 лошадок, которые дают молоко. У каждой из них есть жеребенок, пасущийся в общем стаде. В сарае устроен узкий проход, куда кобылицы заходят по очереди, а двое доярок с ведрами, подсаживаются к каждой для дойки:

Вот эта очередь. Кобылы стоят на утреннюю дойку. Здесь строгая иерархия: старшие и авторитетные проходят первыми, а те, кто лезут без очереди, получают по шее — их кусают и прогоняют от заветных дверей. Чтобы вы понимали: путь через эти двери ведет к жеребятам, свидание с которыми у кобылиц один раз в день:

Они терпеливо ждут, пока впереди стоящих подоят. Косят глазом, трясут забитыми репейником гривами, отгоняя слепней:

Автоматическая дойка плохая, старая, поэтому доят руками:

Заднюю левую ногу нужно поставить назад. Кобылы знают это. Тех, что с норовом, доярки шлепают по заднице: — Встань, как надо!

У кобылиц, как у женщин — два соска:

Надоенное молоко сливают во фляги:

Доярки хорошо знают всех кобылиц по номерам. У каждой свой характер, к каждой свой подход:

Это самая трогательная сцена во всем процессе: подоенные мамы приходят к загону, где пасутся жеребята. Кобылиц не пускают к малышам, их ждет пастбище и вечерняя дойка. Они встретятся только вечером:

А пока пастух гонит кобылиц на пастбище:

Жеребята стоят у забора и провожают матерей взглядами:

Здесь из кобыльего молока делают кумыс:

Эти бочки из липовых досок называются челяками. В них наливают кобылье молоко и взбивают деревянными досками. В качестве закваски — остатки кумыса. Весь процесс занимает около часа:

Молоко из челяков разливают в бутылки:

С помощью нехитрого приспособления бутылки закупоривают металлическими крышками:

Два часа в холодном помещении и целебный напиток кумыс готов. В центре Уфы бутылку кумыса можно купить за 70-80 рублей. Хранится лошадиный напиток около пяти дней. По вкусу напоминает газированный кефир. Вкусно и, как говорят, очень полезно.

Вот так. На доход от кумысного производства существует весь конезавод, основанный здесь еще в 1936 году для снабжения Красной Армии лошадьми.

Фотографии и текст Рустема Адагамова

Мало кто знает, что лошади – не только прекрасные скакуны и участники состязаний. Молоко лошади пользуется огромным спросом у тех, кто знает его истинную ценность. Оно используется не только в кулинарии, но и в косметологии.

Особенности лактации кобыл

Нельзя выделить точное количество молока, которое способна дать кобыла за лактацию, так как удой зависит от многих факторов, в том числе и от породы самки.

Среднестатистическая здоровая кобыла способна производить около 12 л в первые месяцы лактации. Высокомолочные — свыше 22 л. В среднем, за весь период лактации лошадка может дать более 2000 л молока. Но это не является максимумом.

Подоить лошадь непросто. Начинать нужно сразу после родов, когда детёныш начинает сосать молоко. Во время кормления, пока новорождённый занят одним соском, начинают доить второй. Постепенно жеребёнка отгоняют и доят сразу два соска.

Это интересно: рекордсменкой по удою является Вьюга из Башкирии, которая произвела 3231 кг молочка.

Общая характеристика

Кобылье молоко значительно отличается по своему составу от молока других домашних животных. В его состав входят:

2% белок;
1-3% жир;
6,5% лактоза;
до 1% зольные элементы;
витамины А, С, В1, В2, В6, В12, Е;
ферменты;
аминокислоты;
кальций;
фосфор;
кобальт;
медь;
железо;
натрий;
йод;
цинк;
марганец;
кремний;
алюминий;
титан.

Обратите внимание! Набор минеральных веществ, которыми насыщено молоко кобылы, зависит непосредственно от места, где животные разводятся и выращиваются. Немаловажным фактором является и питание лошадки.

Польза лошадиного молока

Главное преимущество этого продукта в том, что он очень легко усваивается организмом. Его используют в медицине: для лечения туберкулёза и нарушения обмена веществ; при желудочных, кишечных, кожных заболеваниях; для повышения иммунитета и чтобы справиться с диареей у грудничков.

У молока кобылы нет конкретного названия. Но если интересует, как называется кисломолочный напиток из молока лошадей – это кумыс. Он содержит большое количество питательных усвояемых на 95 % веществ, используется в целях профилактики туберкулеза. Кроме того, молоко является основным ингредиентом в составе детских продуктов питания.

Как доят лошадь

Многих интересуют вопросы: есть ли у лошади вымя, сколько сосков у лошади и как доят кобыл? Вымя у кобылы есть, как и у остальных сельскохозяйственных животных, но его строение несколько отличается. Для доения есть два вымени, вместимость которых не превышает 1,5 л. На них находятся два соска.

Доильный период у лошадок начинается в возрасте четырёх лет и заканчивается когда им около 16-ти. Для большинства кобыл обязательно требуется присутствие жеребенка, без которого лактация прекращается.

Из-за небольшого размера вымени доение руками проводят несколько раз за день. Вначале сдаивают цистеральную часть и, после небольшого перерыва ( Применение в пищевой промышленности и косметологии

Молоко кобылицы широко используется в приготовлении различных детских питаний, так как наиболее схоже с женским грудным. Помимо этого, из него производят йогурты, молочные и кумысные продукты, которые очень полезны для здоровья.

На основе кобыльего молока делают косметику. Девушки и женщины радуют себя питательными кремами для лица и рук, увлажняющими лосьонами для тела, гелями для душа. Сравнивая обычные средства гигиены с этими, можно отметить разительную разницу в качестве и последующем состоянии кожи.

Попробовав кормить ребёнка питанием из лошадиного молока или испробовав косметическую продукцию — раз и навсегда убеждаются насколько это неповторимый, питательный и полезный продукт.

В переводе с татарского «кымыз» означает молоко, поэтому фактически название напитка говорит само за себя. Появившись однажды, он завоевал огромную популярность своим вкусом и полезными свойствами, и с тех пор продолжает радовать всех любителей молочных продуктов. Этот напиток из лошадиного молока считается по-настоящему уникальным. Из чего же делают кумыс и каковы его особенности читайте в нашей статье.

Молоко лошади – какое оно?

Лошадиное молоко имеет специфические особенности. Но что же отличает его от остальных? Чаще всего оно имеет чуть голубоватый оттенок и терпкий вкус. Молоко считается полезным, ведь в его составе содержатся вещества, придающие ему бактерицидные свойства. Того же витамина С, столь необходимого для организма человека, содержится в 5-7 раз больше, чем в молоке других млекопитающих. В состав продукта также входит белок, сахар, жиры, аминокислоты, казеин, альбумин и многое другое. Сколько всего есть в этом продукте!

Благодаря этому молоко лошади помогает в лечении ряда заболеваний: туберкулеза, желудочных болезней, анемии. Так как в нем меньше жира, чем в коровьем молоке, его можно считать практически диетическим продуктом. Интересно, что лошадиное молоко можно использовать даже для кормления грудничков, если по какой-то причине женщина не может кормить малыша самостоятельно. Оно очень близко к женскому молоку, поэтому отлично подходит для маленького ребенка.

Что такое кумыс?

Как известно, кумыс – это молочный напиток, который делается из лошадиного молока (реже – из верблюжьего). Имея приятный светлый цвет и кисло-сладкий вкус, он к тому же очень питательный. В составе напитка содержатся тиамин, рибофлавин, ряд кислот, включая фолиевую, витамины группы В, биотин и витамин С. При этом кумыс, который изготовлен традиционно, имеет всего 50 Ккал на 100 г.

Свежий и вкусный напиток можно по праву назвать «живым», потому что он не может храниться слишком долгое время. Обычно его стараются выпивать сразу же, однако, если в нем присутствует спирт, такой напиток остается пригодным к употреблению долгое время.

В составе данного продукта обычно имеется незначительное содержание спирта. Сколько здесь содержится алкоголя? Все зависит от того, как кумыс делают. Если это казахский вариант, то такой напиток может иметь высокое содержание спирта, и крепость будет примерно 40%. Градус алкоголя понижается, если речь идет о традиционном приготовлении напитка. В этом случае процентное содержание спирта невелико.

Как его делают?

Для приготовления кумыса необходимо свежее молоко лошади, которая доится каждые два часа в первой половине лактации и каждые 3-4 часа во второй половине. Это связано с тем, что вымя у нее небольшое, поэтому за один присест сцедить много не получится. Очень часто для вкуса может использоваться та или иная посуда. Так, в некоторых случаях, полученное молоко заливается в специальную тару для сбивания кумыса, которая закрывается сверху крышкой с отверстием для шеста. Она называется «кубы».

Сколько длится сам процесс приготовления? В течение пары суток молоко сбивается вместе с оставшейся от предыдущего раза закваской. После определенного периода в полученный «раствор» добавляется соленый конский жир или густые сливки. Данный ингредиент помогает сделать напиток более питательным.

Еще один вариант приготовления напитка связан с «сабе» — бурдюками, которые сшиты из кожи лошади. Сначала обычно готовятся эти емкости, после чего в них также можно делать кумыс. Посуду для приготовления напитка обязательно опустошают 2-3 раза в неделю, смазывают изнутри маслом, а затем коптят ветками таволги. Эта несложная процедура помогает кумысу приобрести характерные качества вкуса.

Сколько времени требуется напитку для полной готовности? Обычно все зависит от цели. Если хотят получить слабый кумыс, то достаточно настаивать его 5-6 часов. Средний вариант может настаиваться 1-2 дня. Ну а крепкий напиток обычно подвергается брожению вот сколько — до 3 суток.

Полезные свойства кумыса

Этот напиток с приятным вкусом считается по-настоящему целебным и поэтому применяется в лечебных целях. Существует такое понятие, как «кумысотерапия». Она заключается в употреблении напитка в определенной дозировке.

Так чем полезен кумыс?

Известно, что в состав продукта входят антибактериальные вещества, которые повышают иммунитет человека. Наряду с этим они борются с болезнями различного характера – дизентерией, туберкулезом, малокровием.
Напиток на основе лошадиного молока полезен тем, что придает организму силы, бодрость, улучшает пищеварение и влияет на нервную систему. Если человеку не хватает витаминов и энергии, кисломолочный напиток с легкостью восполняет эти «пробелы».
Люди, страдающие похмельным синдромом, также могут рассчитывать на полезные свойства, находящиеся в составе кумыса. В этом случае он помогает справиться с биологическими процессами, которые происходят в организме человека после влияния алкогольных напитков.
В случае нарушения обмена веществ этот напиток с его замечательным вкусом используется для улучшения обменных процессов, а также утоления жажды и возбуждения аппетита. Он восстанавливает нарушенную микрофлору кишечника и помогает переваривать пищу. Польза кумыса заключается в том, что он легко усваивается и имеет в составе вещества, которые благотворно сказываются на всех процессах в организме человека.
Напиток на основе лошадиного молока также может стать отличным лекарством при язве желудка, так как он положительно влияет на секреторную деятельность пищеварительной системы. Кумыс полезные свойства сохраняет надолго, поэтому после того, как он изготовлен, его можно использовать в различных лечебных и профилактических целях.

Кому нельзя пить кумыс?

Несмотря на великолепный вкус и очевидную пользу, есть ситуации, когда этот напиток употреблять не рекомендуется. В каких случаях это бывает? При каких противопоказаниях?

Обычно его нежелательно пить людям, у которых имеются обострения тех или иных заболеваний. Например, при воспалительном процессе кишечника, когда молоко и алкогольные напитки противопоказано.
Нет возможности пить кумыс при раковых опухолях, химиотерапии и всевозможных заболеваниях, связанных с острым состоянием организма.
Запрещается употребление даже самого вкусного кумыса при пневмонии, так как алкоголь может раздражать легкие. В случае аллергии на молочные продукты и неперевариваемости лактозы, кумыс даже с самым низким градусом алкоголя нежелательно употреблять.
И, конечно, если вы отправляетесь в путешествие за рулем, вам также противопоказано употребление этого напитка, если в составе есть спирт.

Фотогалерея

Видео «Чем полезен кумыс»

В этом видео вы узнаете о лечебных свойствах кисломолочного напитка, а также как приготовить его в домашних условиях.

Извините, в настоящее время нет доступных опросов.

В степной зоне юго-востока нашей страны широко распространено табунное коневодство. Здесь насчитывается около двух миллионов голов табунных лошадей. Эта отрасль животноводства имеет большую возможность для своего развития, так как в Казахстане, Киргизии, Бурятской, Тувинской и Калмыцкой Республик, в Алтайском крае, в Астраханской, Читинской, Оренбургской и Новосибирской областях еще довольно много неосвоенных естественных пастбищ.

Что такое напиток — кумыс?

В районах табунного коневодства от лошадей получают не только дешевое мясо, но и молоко, из которого приготавливают высокопитательный напиток — кумыс. Его удивительные свойства были известны еще в древности.

В старинных летописях есть сообщения о том, что кочевые народы употребляли в пищу напиток, вселявший в людей силу, укреплявший дух и придававший воинам мужество и отвагу. Это и был кумыс — приятный освежающий шипучий напиток, изготовленный из молока кобыл. Его ценность заключается еще и в том, что он обладает высокими целебными свойствами, излечивающими многие болезни, и главным образом туберкулез.

Известный русский писатель С. Т. Аксаков, побывавший в Башкирских степях, писал в «Семейной хронике»: «Уже поспел живительный кумыс, закис в кобыльих турсуках, и все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьет допьяна целительный, благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают все недуги голодной зимы и даже старости: полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем здоровья покрываются бледные, впалые щеки».

Лечебные свойства кумыса

Около двух столетий отечественная медицина успешно использует кумыс в лечебной практике. Уже во второй половине XVIII века русские врачи, жившие на восточных окраинах России, применяли кумыс при различных заболеваниях.

Более века назад русские врачи впервые в мире создали школу кумысолечения. Обобщая отзывы об этом напитке, восходящие ещё к Геродоту, основатель школы, русский ученый Н. Постников, дал четкое определение свойствам кумыса: питает, укрепляет, обновляет.

В 1858 году Постников организовал возле Самары первую кумысолечебницу санаторного типа. Его почин оказал большое влияние не только на отечественную, но и на зарубежную медицину, которая в то время еще не знала действенных способов лечения туберкулеза. Вскоре, в 1868 году, была открыта кумысолечебница в Москве, в Сокольниках.

В 50-х гг. ХХ века время в Башкирии были созданы крупные центры кумысолечения — «Шафраново», «Глуховская», «Алкино», санаторий «Юматово», имени Чехова и имени Аксакова, получившие всесоюзное признание.

Производство питательного кумыса

Этот питательный напиток производят не только в Башкирии, но и в Киргизии, Бурятии, Татарии, Якутии и других районах страны. А наибольшее его количество получают в Казахстане. Далеко не все знают, что кобылы местных степных пород по надоям молока зачастую не уступают коровам. Так, например, кобылы казахской породы лошадей джабе дают в среднем за лактацию до 2750 литров молока, немногим уступают им башкирские — 2500 литров.

Но наиболее высокой молочностью обладают лошади тяжеловозных пород и их помеси. За девять месяцев лактации от помесей тяжеловозов и казахских лошадей надаивают до 3000 и более литров молока.

Особенности и польза кумыса

Это молоко содержит все основные питательные вещества, необходимые человеку, и притом в легко усвояемой форме. Характерная особенность кобыльего молока — высокое содержание молочного жира и витаминов. Коневоды сейчас работают над тем, чтобы получать больше такого молока и полнее удовлетворить в нем спрос населения.

Сколько одна кобыла дает кумыса?

При табунном коневодстве производство кумыса носит сезонный характер. Кобыл доят, как правило, только весной и летом, всего лишь 5—6 месяцев. Поэтому надои молока за год невелики, от 400 до 1000 литров, но это самое дешевое молоко.

Специалисты считают, что производство кобыльего молока можно резко увеличить за счёт организации стационарных ферм с конюшенно-пастбищным содержанием животных. В таких условиях от каждой кобылы можно получить за лактацию до 1500 литров молока.

В 1970 году на кумысной ферме опытно-показательного хозяйства Казахского научно-исследовательского института земледелия при таком содержании от каждой казахской кобылы надоили по 1310 литров молока, а в совхозе «Панфиловский» Алма-Атинской области — по 1678 литров. Наиболее высокие надои были получены на кумысной ферме опытного конного завода в Рязанской области. Там от кобыл тяжеловозной породы за восемь месяцев было надоено до 2000 литров молока.

Практика доказала, что и в молочном коневодстве, так же как и в мясном, наиболее выгодны крупные стационарные фермы. Там можно широко применять механическую дойку кобыл, которая значительно облегчает труд доярок, повышает его производительность, при этом значительно снижается себестоимость молока.

Секреты приготовления кумыса

Мало кто знает, как готовят кумыс. Секреты его приготовления раньше держались в секрете и передавались из поколения в поколение. Чтобы приготовить отличный кумыс, нужен и большой опыт и мастерство.

Сначала несколько суток при сложном температурном режиме готовится закваска. Затем её выливают в свеженадоенное молоко, которое находится в длинных липовых бочонках-чалках, а механические мешалки начинают их размешивать.

Когда кумыс почти готов, его разливают по бутылкам, закупоривают и оставляют часа на полтора постоять для того, чтобы он «дозрел» и лучше газировался. После этого бутылки помещают в холодильник — и кумыс готов. На вкус кумыс кисловатый, он хорошо утоляет жажду.

Приготовление кумыса из сухого молока

Советские кумысоделы научились готовить кумыс и из сушеного кобыльего молока. Этот метод был разработан доктором сельскохозяйственных наук И. А. Сайгиным. Сейчас сушеное молоко производят только на одном башкирском молокозаводе. А это очень перспективное дело.

Если бы производство сушеного кобыльего молока было налажено в местах традиционного коневодства, скажем, в глубинках Киргизии, Казахстана и других местах, то исчезла бы сезонность в производстве ценного напитка. Из молочного порошка его могли бы готовить в любом месте и в любое время года.

Как лечаться при помощи кумыса?

Сейчас лечение кумысом успешно проводится во всех географических зонах страны, в том числе на курортах Башкирии, Казахстана, Киргизии, Нижнего Поволжья, а также в санаториях Крыма, расположенных в Ялте, Алупке, Симеизе. Только санатории Крыма ежегодно потребляют до 2000 центнеров кумыса.

На организм больного кумыс оказывает общее действие, которое заключается в нормализации обменных функций. Хорошие результаты дало применение кумыса при лечении больных язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, брюшным тифом, паратифом, дизентерией.

Одним словом, кумыс — это ценный питательный напиток, полезный всем людям, и он заслуживает широкого распространения.

Какую пользу еще приносят лошади?

Многим ли известно, что лошади несут ещё одну необычную, но очень важную для человека службу. Они являются донорами. У тысяч лошадей берут кровь, из которой потом готовится сыворотка против таких опасных для человека болезней, как ботулизм, гангрена, столбняк и другие.

Делается это на специальных биофабриках, где лошадям постепенно вводят нарастающие дозы препарата, содержащего ослабленные патогенные микроорганизмы. Зараженная лошадь переболевает в легкой форме, и у нее вырабатывается невосприимчивость к той болезни, которую ей прививали.

Затем у такой лошади берут кровь и готовят специальные сыворотки. Если такую сыворотку ввести в кровь человека, то он тоже станет невосприимчив или маловосприимчив к этой болезни.

За время использования лошади в качестве донора она дает столько крови, что из нее можно приготовить до 20 000 доз сыворотки.

От лошадей получают не только кровь, но и желудочный сок, который после соответствующей обработки поступает в лечебные заведения для лечения больных.

И еще. Ученые давно заметили, что если сыворотку крови жеребой кобылы (СЖК) ввести овце или корове, то она будет стимулировать активное созревание у них яйцеклеток. Этот эффект широко используется в животноводстве для предупреждения яловости у овец и даже получения двойневых приплодов. На биофабриках от одной жеребой кобылы (без ущерба для ее собственного плода) приготавливают столько СЖК, что ею можно обработать до 3000 овец.

Вот какую пользу, помимо всех прочих своих ценных качеств, приносят лошади!

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУМЫСА

На многих мелких фермах кумыс готовят кустарным способом, в основном сложившимся в примитивных условиях кочевого хозяйства. При этом ограничиваются минимальным количеством инвентаря (деревянные кадушки-чиляки, кожаные мешки — саиба, ведра и т. п.). Кумыс в бутылки не разливают. Б качестве закваски в разных районах применяют кислое коровье молоко — айран (катык), смеси катыка с измельченным ячменем и другие. Качество кумыса при кустарном производство получается различное и во многом зависит от искусства мастера, который ого готовит.

Такой примитивный способ не позволяет получать стандартный продукт и не отвечает требованиям промышленной технологии.

В связи с этим разработаны и утверждены отраслевой стандарт на кумыс и технологическая инструкция на его производство (46-69—77).

Прежде всего необходимо получить возможно более чистое молоко. Для этого необходимо содержать в чистоте место проведения дойки кобыл, доильного оборудования и инвентаря. Перед каждым доением вымя кобылы обтирают марлевой салфеткой, смоченной 0,5%-ним раствором однохлористого иода, что резко снижает бактериальную загрязненность молока.

Для мытья оборудования, молочной посуды и инвентаря наиболее эффективны 0,5%-ный раствор моющих Средств А, Б, В, сульфанола, а для дезинфекции — ганохлорит натрия, кальция и хлорная известь. Посуду и аппараты моют с помощью ершей И щеток. Посте каждой дойки через аппарат пропускают до 10 л теплой воды (35 — 40°С) и дважды в педелю моют и дезинфицируют его с полной разборкой. Вакуум-провод промывают в случае попадания в него молока.

Сразу после дойки молоко пропускают через фильтры из капроновой или лавсановой ткани. В случае необходимости хранения молока его охлаждают. Для охлаждения используют холодильные установки или проточную водо-проводную воду. Непосредственно на пастбищах можно использовать родники, горные речки, колодцы. В соответствии с требованиями отраслевого стандарта молоко должно быть получено от здоровых кобыл, без посторонних привкусов и запасов, кислотностью не выше 7° по Тернеру, плотностью 30—33° ареометра, с содержанием жира не ниже 1 %; не должно содержать остаточных ядохимикатов и патогенных микроорганизмов; титр кишечной палочки должен быть не ниже 0,3, чистота по эталону — не ниже I группы.

Высокие требования к чистоте молока необходимы потому, что приготавливают кумыс без предварительной тепловой обработки молока (то есть без кипячения или пастеризации).

Готовят кумыс в кумысном цехе. На стационарных фермах кумысные цеха оборудуют в капитальных постройках. Каждый цех состоит из следующих помещении: приемная, лаборатория, заквасочная, моечная, производственная комната (где готовят кумыс и разливают в бутылки), холодильная камера (рядом с которой имеется помещение для компрессора), склад для инвентаря и посуды.

Все помещения цеха имеют отопление и электропроводку. Водопровод и канализацию имеют также все помещения, кроме холодильной камеры, компрессорной и склада.

В помещениях цеха размещается следующее технологическое оборудование: весы СМИ-250 или СМИ-500; ванна длительной пастеризации ВДП-300, 600, 1000 (или Г6-ОПА-600, 1000); емкостный заквасочник ОЗУ-300, 600; разлиэо-укупорочный полуавтомат РП-2 или, для крупных ферм, — автомат карусельного типа Р2-3 или У-3; молочный насос 36 МЦС-9/13 этикетировочная машина марки ВЭМ, холодильная камера, бутыломоечная машина БМ, водонагреватели ВЭТ-600 и ЭПВ (или газовый—АГВ). Для розлива в бутылки кумыс из ванны ВДП перекачивают в промежуточную емкость, установленную выше разливочного автомата. Такие емкости промышленностью не выпускаются, но их легко изготовить из нержавеющей стали марок Х18Н9Т или Х25Т. Для транспортировки молока, закваски и кумыса в пределах цеха используют трехколесные платформенные тележки или роликовые транспортеры. Для мытья узкогорлых бутылок на некрупных фермах целесообразно применять моечный полуавтомат конструкции ВНИИ коневодства. Цех должен иметь следующий инвентарь: молочные фляги, цедилки, молокомеры, эмалированные ведра, кастрюли, бутылки и ящики для их затаривания и др.

Молоко, поступившее в кумысный цех, взвешивают или измеряют молокомером, затем повторно фильтруют и отбирают пробы для анализов. Приготовление кумыса начинают с заквашивания молока специальной закваской в ванне длительной пастеризации при температуре 26—28°С.

Качество кумыса во многом зависит от состава закваски Закваску для кумыса в соответствии с технологической инструкцией по производству кумыса натурального (из кобыльего молока), утвержденной Министерством сельского хозяйства СССР в 1977 г., готовят на чистых культурах молочнокислой болгарской палочки и молочных дрожжей, сбраживающих молочный сахар и обладающих антибиотической активностью. Первоначально готовят лабораторную закваску, а из нее - производственную.

При внесении закваски в молоко кислотность смеси должна быть 50-60° по Тернеру. Количество закваски для того или иного количества молока определяют по так называемому технологическому квадрату. Например, надо заквасить 100 л молока с кислотностью 5°Т закваской, которая имеет кислотность 130°Т, до кислотности 60°Т.

Таким образом, для заквашивания 100 л молока требуется при данных здесь условиях 80 л закваски. Методом технологического квадрата можно также рассчитать и потребное количество молока на то или иное количество закваски с определенной кислотностью.

Смесь молока с закваской сразу же вымешивают в течение 20 мин (обороты мешалки 430—480 в мин). Вымешанную смесь оставляют в этой же емкости для созревания на 1 — 1 1/2 ч.

Созревший до 65—70°Т кумыс повторно вымешивают в течение 1 ч при тех же оборотах мешалки. За 15—20 мин до конца вымешивания в межстенное пространство ванны ВДП пропускают водопроводную воду, охлаждая кумыс до 17°С. Охлажденный кумыс разливают в стеклянные узкогорлые бутылки емкостью 0,38—0,5 л и герметически закрывают кронен-пробкой. Не бутылки наклеивают этикетки и (помещают их и холодильную камеру с температурой не ниже 0° и не выше 4°С ^ для охлаждения, дальнейшего созревания И хранения. За период охлаждения происходит самогазирование кумыса в герметически закрытых бутылках. Через сутки, считая с момента заквашивания, кумыс готов к (реализации. Общий срок хранения кумыса без снижения качества составляет трое суток. Поэтому потребитель может хранить его не более 2-х суток при температуре, не превышающей 6°С. Для хранения кумыса в домашних условиях могут быть использованы бытовые холодильники (рис. 25).

Кумыс — скоропортящийся продукт, поэтому транспортировать его необходимо в авторефрижераторах или машинах с изотермическим кузовом. В открытых автомашинах кумыс транспортируют, хорошо укрыв ящики с бутылками.

Рис. 25. Кумысный цех Опытного конного завода. Розлив кумыса.

В соответствии с требованиями стандартной технологии, кумыс натуральный готовят трех категорий, характеристику каждой из которых приводим в таблице 49.

Кумыс натуральный (из кобыльего молока) не должен содержать патогенных микроорганизмов.

Для расширения ассортимента, ВНИИ коневодства разработана технология приготовления кумыса с наполнителями. В качестве наполнителей использованы сухие фруктовые пюре (абрикосовое, черносмородинное и вишневое) сублимационной сушки, выпускаемые Кишиневским консервным комбинатом (ОСТ 18-93—72).

49. Характеристика кумыса разных категорий

Наиболее рационально вносить сухие фруктовые пюре в кумыс средней и крепкой категории перед непосредственным употреблением. Одновременно с пюре вносят сахарную пудру в таком количестве, чтобы общее содержание сахара в готовом продукте составляло 6%. Смешивать кумыс с наполнителем можно в домашних условиях, а также в торговых точках и предприятиях об-щественного питания, используя для этого миксеры разных марок.

Сушка кобыльего молока. В настоящее время более совершенным методом консервирования является сушка кобыльего молока распылительным способом. В полупроизводственных опытах по распылительной сушке кобыльего молока А. ф. Лебедев в 1958—1959 гг. получил удовлетворительные результаты.

Способ распылительной сушки в дальнейшем усовершенствовал И. А. Сайгин в производственных условиях Раевского молочно-консервного комбината Башкирской АССР. Он установил, что сушку необходимо проводить при температуре 125—135°С при входе в башню и 65— 70°С — при выходе из нее. Перед сушкой молоко сгущают при температуре 50—60°С до плотности 1,13—1,15. Выход сухого кобыльего молока на каждые 100 л сырья составляет в среднем 9,07 кг, растворимость его должна быть 99—99,5%, влажность — не выше 3%, бактериальная обсемененность — не выше I сорта.

Для расфасовки сухого молока используют банки из белой жести, а также комбинированные банки (корпус— бумажный, концы — из белой жести), вместимостью от 1 до 2 кг. Можно применять фанерно-штампованные бочки или фанерные барабаны, используемые для расфасовки сухого коровьего молока, в которые вкладывают бумажные крафт-мешки с полиэтиленовым вкладышем. Склад для хранения готовой продукции должен быть сухим, с относительной влажностью 75%. Температура храпения не должна превышать 10°С. Срок хранения сухого кобыльего молока, расфасованного в герметичную тару, не превышает одного года, а в негерметичную — 6 месяцев.

Для приготовления кумыса из сухого кобыльего молока последнее восстанавливают. Для этого берут 90,7 кг сухого молока и 908,3 л воды с температурой 45—50°С. После восстановления молоко охлаждают до температуры брожения (26—28°С), фильтруют через металлическое сито и затем направляют на выработку кумыса. Для восстановления молока используют ванны длительной пастеризации (ВДП-600, 1000).

Организация сушки кобыльего молока и дальнейшее совершенствование ее методов позволит получать наибольшее количество кобыльего молока в тех районах страны, где оно дешево, ликвидировать сезонность его производства и внедрять кумысолечение повсеместно.

Читайте также: