Как правильно зарезать овцу

Опубликовано: 17.04.2024

Забой барана намного проще, чем кажется, однако имеет свои нюансы. Процесс забоя барашка состоит из нескольких этапов, о которых и пойдет речь ниже.

Подготовка к забою

Требования к инструментам

Правильный подбор инструментов не только упростит забой, но облегчит разделку туши. Для забоя понадобится острый нож и загнутый клинок. Второй используется при снятии шкуры, а острый нож для перерезания артерии и разделки туши. Предварительно ножи нужно максимально качественно заточить.

Подготовка рабочего места

Немаловажно подобрать правильное место для забоя. Рядом должен находиться стол с несколькими подходящими по размеру посудинами и инструментами. Стол требуется очистить от мусора, желательно также накрыть клеенкой. Заранее нужно подготовить чистые тряпки для вытирания туши. Для ее сохранности необходимо большое количество соли.

Подготовка барана

Подготовка овцы также играет большую роль. За несколько недель ее стригут, чтобы во время забоя на шкуре не было много шерсти. Тогда она пойдет на изготовление овчин. В случае если необходимо лишь мясо, а использование шкуры не планируется, животное можно не стричь.

Нужно перестать кормить барана за сутки до забоя, чтобы его кишечник очистился. Это позволит не испортить запах мяса и шкуру. Воду давать необходимо, так как от этого баранье мясо станет только лучше.

Забой

Способы забоя

Забой барана можно осуществить несколькими способами:

на боку;
в подвешенном виде;
по-бурятски.

При первом способе не обойтись без помощников. Необходимо уложить животное на бок, ноги его должны располагаться в противоположном направлении от забойщика.

Рассмотрим, как правильно зарезать барана подвешенном виде. Для этого необходимо воткнуть две перекладины в землю и закрепить поперек их еще одну. Данная конструкция должна выдержать массу животного. Можно использоваться ветку, если найдется подходящая. Этот способ хорош тем, что не пачкается шкура.

Бурятский способ считается наиболее сложным и жестоким. Нужно сделать надрез возле сердца животного, затем проникнуть внутрь рукой и надавить на клапаны сердца, чтобы баран умер. Новичкам сделать это будет очень трудно и неприятно. Если вы искали, как зарезать барана быстро и безболезненно, то данный способ не подойдет.

Как обездвижить барана

Обездвижить животное можно несколькими способами. Некоторые оглушают овец с помощью электрошокера, данный способен очень популярен и довольно прост в использовании.

Профессионалам и опытным фермерам достаточно связать животному ноги.

Забой и обескровливание

На шее у овец находятся артерии, перерезав которые вы добьетесь быстрого вытекания крови. Для этого необходимо запрокинуть голову барана назад, крепко удерживая его. Затем сделать быстрый надрез острым ножом по горлу животного от уха до уха и подвесить вниз головой. Тушка будет обескровлена в течение 10 минут.

Разделка туши

Снятие шкуры

Разделка туши – это несложная, но кропотливая работа. Начать необходимо со снятия шкуры.

Работу удобнее всего проводить на столе. Если нет такой возможности, можно сделать это и на полу, соблюдая все правила гигиены.

Этапы снятия шкуры с туши барана:

Тушку необходимо положить на стол спиной.
Сделать небольшой надрез не более 3 см в области колена.
Между шкурой и мясом необходимо засунуть трубку или кинжал, чтобы отделить их друг от друга.
При зажатии надреза с помощь трубки необходимо пропустить воздух. Это создаст воздушный пузырь. С его помощью отделить шкуру намного проще. Пузырь должен распределиться по всему телу, кроме грудной области. Чтобы распространить пузырь по всей тушке, необходимо аккуратно по нему хлопать.
Далее нужно отделить шкуру с помощью ножа или кинжала, оставив ее только на спине.
Сделав разрез на колене и пропустив туда веревку, можно с легкостью подвесить тушу и отделить шкуру со спины.

Удаление внутренностей

Чтобы удалить внутренние органы, нужно правильно резать барана вдоль брюшной полости. Органы должны показаться, но их нельзя повреждать. Особенно это касается желчного пузыря.

Правильно удаляют внутренности барана так:

Первым делом необходимо вытащить и перевязать прямую кишку.
Надрезать трахею и вытащить пищевод.
Извлечь сердце и легкие.
Далее нужно максимально аккуратно работать с печенью. Отделять желчный пузырь от печени нужно с максимальной осторожностью.
Желудок с кишками покрыт так называемым сальником, его нужно снять.
Затем, пока мясо еще свежее, необходимо перейти к разделке туши.

Схема проведения разделки

Теперь поговорим, как правильно разделать барана и не испортить тушку:

Тушу разделяют на две части: переднюю и заднюю. Необходимо сделать разрез поперек живота вплоть до спины. Когда нож коснется позвоночника, следует выгнуть тушу, сделав надрез меж позвонками. Иногда перерезать позвоночник ножом трудно, тогда можно использовать топор, он обязательно должен быть чистым. Важно не раздробить кости хребта, поэтому рубить нужно именно между позвонками.
Далее нужно работать с задней частью тушки. Курдючный жир отделяем в первую очередь, затем — ноги. Для этого используются суставы, их нужно расшатать. Затем сделать надрез по сухожилию. По вертлужной впадине необходимо разделить задок и бедренную кость.
Переднюю часть следует разделывать, начиная с ног. Процесс практически идентичен отрезанию задних конечностей.
Затем нужно отделить ребра обеих сторон от позвоночника.

Снимать ли жировую прослойку – индивидуальный выбор каждого. Любителям жирного мяса делать это вовсе не обязательно. Если же вы предпочитаете постную баранину, то жир лучше отделить. Кстати, выбрасывать его не стоит — бараний жир полезен и активно используется в различных народных рецептах, а также в кулинарии.

Как разделать барана на куски, можно посмотреть на приведенной ниже схеме.

Консервирование шкуры

Существуют два способа консервирования шкур:

мокросоленый;
мухосоленый.

Для реализации первого способа необходимо найти место в тени, куда не попадает солнечный свет. Шкуру укладывают мездрой вверх, расплавляют и посыпают толстым слоем соли. О ней можно забыть на трое суток, затем, если соль впиталась, необходимо посыпать еще раз. По истечении трех дней шкуру можно сложить и скатать, начиная с шеи.

Первые действия второго способа идентичны первому, а затем выполняются следующие действия:

Через несколько дней после соления, шкуру необходимо развесить, расположив хребтом на жердине.
Нужно дать овчине просушиться. Температура не должна быть выше 20 градусов.
Сушить шкуру нужно с обеих сторон: как мездрой вверх, так и наружу мехом. В соль можно добавить нафталин, чтобы обезопасить шкуру от вредителей.

Как видите, правильно разделать тушу барана не так уж и сложно.

Категории качества мяса

Принято выделять баранину первой и второй категории.

В баранине первой категории хорошо развиты мышцы. Подкожный жир покрывает тушу первым слоем. Допускаются просветы в таких местах как ребра и таз. Отростки позвонков в области спины должны быть острыми.

Баранину определяют во вторую категории, если она уступает каким-либо параметрам первой.

Праздник Курбан-Байрам и ритуальный забой

Мусульманский праздник Курбан-Байрам отмечается ежегодно. Считается, что именно благодаря ритуальным жертвоприношениям мусульмане могут максимально приблизиться к Аллаху. Целью праздника является благодарение Аллаха за все посланные им блага. Также ритуальным жертвоприношением мусульмане искупают свои грехи.

Жертвенное животное для Курбан-Байрама — а именно баран или овца — должно быть старше одного года. Животные, имеющие какие-либо отклонения или болезни, для этой цели непригодны.

Забой барана происходит после прочтения двух ракатов и проповедей. Если животное зарежут раньше, этот Курбан засчитан не будет.

Видео

Важные и полезные подробности о том, как разделать барана, вы найдете в этом видео.

Для того чтобы получить качественное мясо, недостаточно просто завести и вырастить барана. Важно правильно провести забой, который определяет качество мяса и шкуры. Если вы хотите сохранить вкус и всю пользу получаемых продуктов, тогда вам нужно придерживаться всех обязательных правил. Они помогут быстро и легко провести забой и разделку туши барана. Рассмотрим подробнее, как правильно зарезать барана, какие этапы есть у этого процесса и какие нюансы нужно учитывать.

Кто должен резать барана?

Заниматься забоем и разделкой должны только мастера своего дела или люди, имеющие четкое представление о том, что им предстоит делать. От правильности проведения всей процедуры зависит качество и органолептические свойства мяса и субпродуктов. Также немаловажно сделать всё правильно, чтобы доставить животному минимальную боль и страдания. Чем опытнее мастер, тем быстрее произойдет забой.

Практически у всех народов выращивание стада и забой животных является сугубо мужским делом, женщинам такое не доверяют. На востоке мальчики с самых юных лет учатся у отцов этому мастерству, так как знают, что в будущем эта обязанность ляжет на их плечи.

Мусульмане в крупный религиозный праздник Курбан Байрам проводят ритуальный забой, который должен осуществлять только опытный мастер, знающий все особенности этой традиции. Данной традиции уже много веков и приверженцы мусульманства чтят её.

Из-за ряда культурных особенностей мусульман считают самыми искусными мастерами забоя баранов. Однако данной технологией может овладеть каждый, необходимо только правильно подготовиться и знать теорию. Кроме того, нужно понимать, что и моральная нагрузка при забое также велика, и далеко не каждый сможет её выдержать.

Забой животных в домашнем хозяйстве и на промышленном производстве

Процедура забоя и разделки барана у себя во дворе и на скотобойне сильно различается по целому ряду важных факторов. Вот, где кроются основные отличия:

Разные технические возможности. В промышленных условиях могут использовать специальные приспособления, в том числе и электрооборудование для процедуры забоя животного.
Подготовленность и приспособленность места проведения процедуры к правильному забою.
Соблюдение чистоты и санитарии при разделке мяса.
Временные затраты на умерщвление и разделку барана.

Конечно же, на скотобойне есть специальное место. Оно оборудовано таким образом, чтобы было удобно производить забой и соблюдать при этом все санитарные и гигиенические нормы. В домашних условиях скотобойня организовывается во дворе или каком-нибудь подсобном помещении. В таких условиях повышается риск загрязнения мяса и заражения продуктов патогенной флорой, которая может стать опасной при употреблении такого сырья в пищу.

Если животновод планирует проводить забой в условиях своего двора, то он должен знать все нормы безопасности, касающиеся санитарных вопросов. Также важно знать правильную технологию процедуры и четко ей следовать. До непосредственного умерщвления барана должны осуществляться все необходимые подготовительные процедуры.

Как проводится правильная подготовка к забою?

Подготовительные операции важны, поскольку от них также будет зависеть качество сырья, которое вы получите вследствие забоя барана. Нужно понимать, что если провести подготовку некачественно и неправильно, то все ваши старания по уходу и выращиванию животного будут напрасными.

Важно за 12 часов до забоя изменить режим питания и питья животного. Барашек должен переводиться на полный голод. Это нужно по нескольким причинам:

При соблюдении этого правила вы будете также соблюдать государственные санитарные нормы, направленные на получение безопасного продукта.
Процедура забоя и разделки станет значительно проще, это важно, если вы пока что не имеете опыта в этом деле.
Такое очищение желудочно-кишечного тракта позволит избежать случайного загрязнения мяса и субпродуктов отходами жизнедеятельности.

Что касается воды, то её животному давать нужно в достаточном количестве. Это будет способствовать более легкому отделению шкуры от туши. Кожа, снимаемая с животного, которое не употребляло достаточный объем воды, будет не такой эластичной и податливой. Это увеличивает риски её повреждения и снижает стоимость сырья.

Многие опытные животноводы стараются допаивать животное насильно. Также для получения качественной шерсти нужно учитывать, что предыдущий остриг должен проводиться не ранее, чем за 2 месяца до забоя. В противном случае овчина будет недостаточной длины.

Важно пройти осмотр у ветеринарного врача. Без обследования у вас не будет гарантии того, что при использовании полученного мяса вы будете в полной безопасности. Если доктор решит, что с барашком всё хорошо, тогда он должен выдать соответствующую справку.

Как обездвижить барана?

Произвести убой по правильной технологии невозможно, если предварительно не зафиксировать животное. Наиболее часто в практике используется способ оглушения.

Важно! Главная цель этого этапа заключается в облегчении процесса забоя и уменьшении страданий животного.

На скотобойнях, где процедура выполняется массово и поставлена на поток, используют оглушение при помощи тока или специального газа. Оглушение является наиболее гуманным по отношению к животному, поскольку умерщвление производится в бессознательном состоянии.

В условиях фермы довольно трудно реализовать оглушение с помощью углекислого газа, ведь для достижения нужной концентрации животное нужно загнать в полностью герметичное помещение. Такое сделать в домашних условиях трудно. Что касается электрического оглушения, то ту всё несколько проще. Производится оно следующим образом:

Животное помещается в специальный бокс, в котором пол сделан из металла.
К полу подсоединяется один из контактов электрического провода.
Второй контакт прикладывают к голове животного.

В этом случае из-за сильного электрического разряда животное парализуется и теряет способность к активным движениям. Также баран теряет сознание, что свидетельствует о качественном обездвиживании.

Оглушение в домашних условиях

В домашних условиях часто пользуются методом оглушения с помощью сильного удара. Для этого используют тяжелый молоток, который чаще всего сделан из дерева.

Для того чтобы нанести один точный удар, который сразу приведет к обмороку овцы, её нужно зафиксировать. Для этого вам понадобится помощник, ведь если животное не придержать, то вы не сможете попасть в нужную область головы.

Если сразу нанести недостаточно сильный удар, то животное не потеряет сознание, а, наоборот, испытает сильный стресс от боли и испуга. Наверняка вы знаете, что это сильно ухудшает качество мяса, так как в этот момент выделяются гормоны стресса, делающие баранину жесткой и невкусной. Поэтому тот человек, который производит обездвиживание, должен четко знать, куда наносить удар.

Также важно рассчитать силу удара, чтобы сделать всё с первого раза. Помощник должен крепко обхватить животное и руками придерживать голову, чтобы от испуга баран не начал двигаться. Нужно быть готовыми к тому, что для этого придется приложить немалые усилия.

Важно! Нужно помнить о правилах безопасности. В случае сильного испуга животное будет убегать и нанесет повреждения людям, пытающимся его удержать.

Как определиться с техникой забоя животного?

Популярностью пользуются 2 метода забоя. В первом случае тело животного необходимо подвесить, а во втором — уложить набок и фиксировать. При выборе любого метода нужно понимать, что нельзя медлить после забоя, делать всё нужно четко и быстро, чтобы не продлевать муки барана.

Для подвешивания необходимо предварительно связать передние и задние ноги животного и потом веревкой примотать их в горизонтальной перекладине. После того как данные манипуляции проделаны, голову барана немного откидывают назад одной рукой и второй делают глубокий надрез в области шеи. При этом нужно делать разрез такой глубины, чтобы перерезать сосуды, питающие головной мозг. Такой метод позволит провести обескровливание максимально удобно и быстро.

Если вам неудобно подвешивать тушу, тогда можно убить барана и другим способом. Для второго метода вам понадобится помощник, который будет удерживать животное, лежа на боку. При этом методика умерщвления точно такая же, необходимо после откидывания головы перерезать горизонтально артерии. После этого необходимо разместить тушу так, чтобы было удобно собирать стекающую кровь.

Этап убийства и обескровливания

Для того чтобы получить максимально качественную конечную продукцию, нужно делать всё по установленным правилам, которые разработаны специалистами с учетами всех нюансов.

Вот правила, на которые нужно обратить внимание каждому, кто собирается производить забой баранов:

Растет молодняк овец быстро, поэтому важно не пропустить тот момент, когда нужно производить забой. В среднем эти сроки варьируют от 10 до 14 месяцев. Главным критерием будет то, как быстро увеличивается масса тела ягненка. Нужно обратить внимание на то, что некоторые породы быстро становятся пригодными для убоя.
Место для забоя должно быть оснащено всем необходимым инвентарём (крюки и тара для сбора крови).
Процедуре обескровливания нужно также уделить внимание, ведь это влияет на будущее качество сырья. Обескровливание можно проводить в подвешенном состоянии, это удобно. Однако надо зафиксировать тушу в вертикальном положении головой вниз. Если специальных крюков нет, то можно просто положить барана набок и дождаться, пока выльется вся кровь из перерезанных сосудов.

Как организовать забой животного?

По заверениям опытных животноводов, необязательно для забоя использовать какое-то специальное помещение. Всю процедуру можно сделать и на улице. Для этого вам необходимо подготовить небольшую площадку и сконструировать опору с крюками, куда будут подвешиваться туши для обескровливания.

На крупных фермах часто устанавливают стационарные конструкции, которые состоят из железной рамки, забетонированной в опору. Это удобно, если забой баранов производится регулярно. Также важно заранее позаботиться о том инструменте, который понадобится для забоя и разделки.

Чтобы получить не только качественное, но и безопасное сырье, нужно думать об удобстве организации процедуры забоя баранов, а еще и о санитарных мероприятиях. Все предметы и поверхности, которые контактируют с тушей, мясом или субпродуктами, должны быть чистыми. В противном случае есть высокая вероятность занесения патогенной флоры, которая при неправильных условиях хранения и приготовления мяса может вызвать серьезное отравление.

Каким должен быть инструмент для забоя?

Если вы только новичок в этом деле, то стоит задуматься о том, чтобы купить себе набор хороших инструментов для убоя и разделки баранов. Выбирать нужно качественный инвентарь, поскольку для начинающих животноводов это станет большим облегчением. Если ваши инструменты сомнительного качества, тогда все действия превратятся в пытку. Разделка туши и так непростое дело, а с плохими ножами оно будет практически невыполнимым.

Вот необходимый минимум инвентаря:

Несколько хорошо наточенных ножей для пересечения сосудов на шее и последующего разделения туши на части.
Специальный нож с загнутым лезвием для отсепаровки кожи.

Заранее побеспокойтесь о том, чтобы все лезвия были хорошо наточены. Также не забывайте о чистоте инструментов, тщательно обрабатывайте их после каждого использования.

Как разделывать тушу?

Рассмотрим методику, которая утверждена в ГОСТе, нормирующем вопросы разделки туш:

Обескровленная туша должна быть уложена на чистую горизонтальную поверхность. Лучше всего застелить стол клеенкой, так как это упростит уборку.
После этого в первую очередь от туши отделяют голову. От передних конечностей делаются надрезы, которые идут до паховой области.
Далее начинается этап отделения кожи от мышц. Для этого используют загнутый нож и двигаются по направлению от живота к линии позвоночника.
Для дальнейшего удобства баран подвешивается головой вниз за специальный крюк. В таком положении приступают к извлечению внутренних органов.
Прежде всего, достают органы желудочно-кишечного тракта, чтобы случайно не испортить их содержимым другие органы и части туши. Затем извлекают печень, почки, легкие и другие органы. Их помещают в отдельную тару.
Туша при помощи острого ножа разделывается на части, которые удобны для хранения. Как разделять мясо можно решить самостоятельно, исходя из того, как вы его планируете использовать.

Как правильно обработать шкуру?

Сразу после снятия не следует заниматься шкурой, ей нужно отлежаться и остыть. Только после этого можно начинать производить нужные манипуляции с ней.

Для того чтобы сырье не испортилось, нужно его законсервировать, иначе кожа может начать гнить уже в ближайшее время. Чаще всего пользуются методом засолки, поскольку это быстро и просто. Расход соли составит 300-400 грамм на 1 килограмм забитого барана.

Мех раскладывают овчиной вниз и внутренней поверхностью кожи кверху. Делать это нужно на чистой и ровной горизонтальной поверхности. Затем толстым слоем шкура засыпается солью. Для удобства хранения сырье можно свернуть ее в виде рулона. В таком положении овчина должна пробыть около 100 часов. Поместить её нужно в прохладное темное место, однако замораживать кожу не надо, это приведет к ухудшению её качеств.

На этом процедура обработки шкуры завершена, этого достаточно, чтобы предотвратить её гниение и порчу.

Мусульманский обряд забоя барана на Курбан Байрам

Для мусульманского праздника, носящего название Курбан Байрам, ритуальное заклание овцы является обязательным действом, которому придается сакральный смысл. Целью такого забоя является не мясо, полученное от убитого животного, а сама процедура и тот смысл, которым её наделяют верующие. При этом важно знать, как произвести убой, чтобы мясо потом было «правильным».

Барашка выбирают не просто так, к животному, которое используется в обряде, предъявляют требования. Барану должно быть не меньше года, он должен быть полноценным и здоровым. Особи с явными физическими отклонениями и недостатками для этой цели не используются.

Методика проведения ритуального заклания

Данный забой является ритуальным действом, поэтому существует целый свод правил, которые в обязательном порядке должны соблюдаться:

Проводить забой может только совершеннолетний приверженец этой религии.
В момент перерезания сосудов животного нужно произнести имя Господа.
В качестве инструмента может использоваться только тот нож, который изготовлен из железа.
Нельзя подготавливать нож на глазах животного. Также запрещено проводить обряд в присутствии других барашков.
Перед непосредственным действом читается молитва.
Убийство производится одним резким движением. Необходимо перерезать пищевод и сосуды шеи. Баран должен умереть сразу и не страдать.
Животное не просто укладывается набок, голова барана должна быть направлена в сторону Мекки.
Связывается только 3 ноги, правая задняя остается свободной.
На подготовленном для обряда месте вырывается яма, в которую потом выпускается вся кровь из убитого животного. Только после полного обескровливания тот, кто проводит обряд, начинает снимать шкуру с туши. Она должна быть отдана в дар тем, кто живет в бедности. Ни в коем случае её нельзя продавать.
Полученная баранина разделяется на несколько частей. Часть туши идет на праздничный стол, часть отдается родственникам и близким друзьям. Также часть мяса должна быть использовала в качестве благотворительности. Нельзя брать деньги за мясо ритуального барана, всё должно быть отдано безвозмездно.

Получение бараньей туши и шкуры требует соблюдения определенной технологии. Забой овец и баранов требует определенной подготовки самого животного. Примерно за сутки до забоя его прекращают кормить, так как туша голодного животного быстрее обескровливается. Однако воду рекомендовано давать на протяжении всего времени, так качество мяса будет намного выше.

Как резать барана правильно, разделывать его тушу и консервировать шкуру? Ответы на эти вопросы вы узнаете из этой статьи. В ней приведена подробная инструкция по проведению забоя, а подробные фото и видео помогут правильно завершить процесс.

Как зарезать барана

Забой овец и коз происходит в подвешенном положении. Заднюю ногу животного завязывают петлей из веревки и поднимают через перекладину вверх, а голова должна быть на высоте колен человека (рисунок 1).

Сдерживая связанное или подвешенное животное за голову, совершают укол острым ножом в области уха, неподалеку угла нижней челюсти. Нож тыльной частью упирается в позвонки, тем самым перерезаются кровеносные сосуды, и происходит обескровливание туши животного. Лучше всего обескровливание туши происходит в подвешенном состоянии. Кровь начинает свертываться на кровеносных сосудах и ее необходимо сразу же счищать, для бесперебойного вытекания новой порции крови. Обескровливание у овец и коз длится в среднем 5-6 минут. Всю собранную кровь на протяжении всего времени помешивают, чтобы предостеречь ее свертывание, после этого ее процеживают для очистки в дальнейшем. Из видео вы узнаете, как правильно проводить забой овец и коз.

Забой овец

Поскольку овцы достаточно спокойные животные, их забой провести просто. Овцы не убегают от забойщика, поэтому их легко подготовить к процедуре.

Существует несколько способов забоя овец, и в домашних условиях можно использовать любой из них:

В лежачем положении: овцу связывают и укладывают на стол или любую другую горизонтальную поверхность. Острым ножом перерезают артерию на шее и подставляют емкость под поток крови. Процесс обескровливания длится всего 5 минут, после чего можно приступать к разделке.
В подвешенном положении: животное также связывают, но не укладывают, а подвешивают головой вниз (на жердях или крюках). После этого перерезают шейную артерию.

Рисунок 1. Основные технологии забоя

Второй способ забоя считается лучшим, так как в процессе забоя шкура и мясо животного не пачкаются кровью, а разделывать тушу в подвешенном состоянии проще.

Инструменты

Специалисты, которые знают, как резать барана, имеют в своем арсенале все необходимые инструменты. Если вы проводите эту процедуру впервые, вам придется купить несколько необходимых вещей (рисунок 2).

В качестве инструментов для забоя нужно подготовить:

Несколько острых ножей для перерезки артерии и разделки туши;
Специальные ножи для отделения шкуры от туши и ее очистки;
Чистые тазы или любые другие емкости для стока крови и перекладывания внутренних органов;
Чистая ткань или пленка для перекладывания снятой шкуры;
Ветошь, с помощью которой можно вытереть тушу изнутри.

Также необходимо заранее подготовить достаточное количество соли для консервирования шкуры.

Как подготовиться к забою

Чтобы знать, как зарезать барана, нужно учитывать, что данный процесс требует подготовки животного. В первую очередь нужно выбрать подходящую особь и отделить ее от остального стада за сутки до убоя.

В течение суток овцу или барана не кормят, чтобы в кишках не было остатков корма, которые могут загрязнить мясо в процессе разделки. Воду можно давать в неограниченном количестве, так как она поможет улучшить качество мяса. Кроме того, примерно за месяц до убоя овцу необходимо постричь, чтобы использовать снятую шкуру для продажи. Животное должен осмотреть ветеринар и дать разрешение на убой по состоянию здоровья.

Рисунок 2. Основные инструменты для проведения забоя

Также необходимо заранее подготовить место для забоя, установив жерди и крюки для подвешивания шкуры. Кроме того, готовят острые ножи для забоя, снятия шкуры и разделки туши, а также чистые емкости для стока крови, внутренних органов и мяса.

Сколько растет баран до убоя

Рентабельность разведения овец и баранов объясняется не только высокой стоимостью мяса и шкуры, но и скороспелостью животных.

Вне зависимости от породы, овцы и бараны достаточно быстро растут. Четырехмесячный ягненок весит, как половина взрослого барана, а к году его вес достигает нужного для забоя показателей. Кроме того, существуют высокопродуктивные мясные породы овец (например, горьковская), которые уже в возрасте 9-10 месяцев имеют достаточный для забоя вес.

Разделка туши барана – видео

После снятия шкуры очень аккуратно проводят вскрытие брюшной полости, и так, чтобы не порвать кишечник, достают внутренние органы. Желчный пузырь отъединяют от печени, и дальше туша обрабатывается привычным методом. Снятую шкуру животного стелят на стол для дальнейшей очистки ножом от оставшегося сала и мяса. Потом она переворачивается шерстью вниз и остается в таком положении примерно на один час, до полного остывания.

Для облегчения работы, необходимо запачканные части туши смочить из лейки холодной водой, при этом шкуру свернуть мездрой навыворот и подогнув полы, уложить на чистый пол на 30-40 минут. Порой процедуру необходимо повторить дважды. Порядок разделки туши приведен на рисунке 3.

Автор видео расскажет все о разделке туши и дальнейшем хранении баранины.

Консервирование шкуры

По окончании обескровливания туши с нее снимают шкуру. Вокруг головы за ушами делают разрез ножом и отделяют туловище от головы – между затылочной костью и первым шейным позвонком. Чтобы не наружу не вытекло содержимое пищевода, орган нужно заранее перевязать шпагатом. Дальше делают поперечный разрез вдоль низа шеи и груди по центру живота до анального отверстия. Потом выполняют кольцевые разрезы передних конечностей по запястным суставам и делают разрез шкуры по внутренней части ног через подмышечные впадины, под прямым углом, до среднего поперечного разреза груди.

С оставшейся части задних ног ножом снимают шкуру (аккуратно, чтобы не испортить сухожилия), с живота, паха, около 5-10 см от разреза. Затем процедуру продолжают с помощью кулака или рукоятки ножа, от центра туши до лопаток, а затем по направлению к бедренной части. Если туша лежит, ее необходимо поднять. От бедренной части туши кожу отделяют рукояткой ножа или кулаком, заранее сделав надрез и сняв ее с хвоста, с шеи и спины сдирают руками. Во время этого нужно быть внимательным и следить за тем, чтобы на коже не оставалось сало и мясо.

Рисунок 3. Рекомендации по разделке бараньей туши

После остывания сразу же переходят к консервации шкуры, поскольку она повреждается гнилью бактерий, которые при не своевременном удалении через 6 часов начинают ослизняться (признак начальной стадии гниения). Самый распространенный метод консервирования – сухое засоление. Для этого способа консервирования используют обыкновенную соль, без посторонних добавок. Мелкозернистую соль лучше всего применять для мелких шкур. Их стелят шерстью вниз расстилают на чистом полу посыпанным равномерным слоем соли, аккуратно расправляют и сверху засыпают солью (пропорция 300 грамм соли на 1 кг веса). По завершению основательного втирания соли кожу сворачивают в виде пакета шерстью вовнутрь. Завернутые края тоже посыпаются солью.

Просаливание в пакетах длится 4 суток. Рекомендованная температура для хранения должна быть не ниже 8 градусов. Зимой желательно укрывать шкуры, чтобы они не промерзали.

Забой и разделка барана – трудоёмкий процесс, который выполняется по определённой технологии, требует от человека специальных навыков, сопровождается предварительной подготовкой самого животного.

Неопытным животноводам придётся освоить технику забоя овец и обработки их туши.

Как зарезать барана?
Подготовка животного
Техники резки
Как разделать барана правильно
Снятие шкуры
Извлечение внутренностей
Разделка туши барана
Обработка бараньих лопаток
Работа с задними конечностями
Особенности обвалки среднего отруба
Заключение

Как зарезать барана?

Забой и разделка барана – трудоёмкий процесс

Требуемые инструменты и инвентарь:

пара заточенных ножей для разделывания туши;
загнутый клинок для снятия шкуры;
молоток, топор;
несколько чистых тазов для сбора крови и внутренностей;
чистая тряпка или плёнка для укладывания отделённой шкуры;
ткань для протирки внутренней части туши;
соль для мирзы.

Барана подвешивают за заднюю ногу (с помощью верёвки или крюка), голова животного должна находиться на уровне колена забойщика. Удерживая одной рукой его голову, мощным ударом второй руки загоняют нож до позвонков между ухом и нижней челюстью (область шеи).

В результате нарушается целостность артериальных сосудов, начинается быстрый отток крови. Для постоянного стока крови необходимо освобождать сосуды от образующихся сгустков, которые затрудняют её движение. Весь процесс обескровливания занимает всего 5-6 мин.

В течение этого времени собранную кровь непрерывно размешивают, чтобы предотвратить её свёртываемость. Затем сразу приступают к очистке крови путём процеживания.

Если условия для подвешивания барана отсутствуют, животное со связанными конечностями, укладывают на широкую скамью и забивают в горизонтальном положении.

На некоторых этапах рекомендуется помощь второго человека.

Подготовка животного

К 10 месяцам вес барана доходит до 80 кг, однако часто животное решают забить раньше.

Подготавливают животное следующим образом:

Барана приблизительно за месяц до убоя постригают.
Показывают ветеринару, который оценивает его состояние. Подходит только здоровое животное.
За день до забоя жертву отделяют от остальных баранов.
Сутки держат без еды, это упрощает процесс разделки. Воды дают в неограниченном количестве.

Техники резки

Вариантов убоя ножом несколько:

перерезание артерии на шее;
удар в сердце.

Резкое перерезание шейной артерии и пищевода при забое барана практикуется мусульманами перед праздником Курбан-байрам. Процедура выполняется строго по религиозным правилам, является символическим жертвоприношением во имя Аллаха.

При этом туша может находиться как в вертикальном, таки и горизонтальном положении. Второй вариант применяется реже в связи с нарушением целостности шкуры жертвы.

Обездвиживание животного также достигается разными способами:

связыванием конечностей;
ударом молотка по голове;
разрядом электрического тока, углекислым газом (для крупных ферм).

Главное – зарезать быстро: баран должен быть убит, а не умереть от боли.

Как разделать барана правильно

К разделке приступают после полного обескровливания туши, используют острый нож.

Тушу укладывают на спину, действуют в последовательности:

Отделяют голову.
Делают 2-сантиметровый надрез кожи на задней конечности в области сгиба (колена). Вставляют в него трубку длиной 30 см полностью. Кожу в месте разреза зажимают и начинают через трубку закачивать воздух. Образовывающиеся пузыри с воздухом, путём похлопывания, разгоняют по туше. В результате воздух распространяется по всей поверхности, кроме грудины. Затем удлиняют разрез до паха.
Подобную процедуру повторяют на остальных конечностях.
Голеностоп отрезают по месту суставов.

Затем приступают к отделению шкуры с туши.

Снятие шкуры

Делают разрез вдоль брюха и грудины. Начинают снятие шкуры с конечностей. В дальнейшем за освобождённые конечности туши подвешивают. Продолжают снимать шкуру с туловища.

Работа требует внимательности, кусочки мяса или жира не должны остаться на шкуре. В области спины и огузка работы производятся вручную, в остальных местах допускается использовать специальный инструмент.

Не стоит использовать нож, он может легко прорезать кожу.

Подготовка шкуры к консервации:

Оставшиеся кусочки мяса или жира осторожно удаляют.
Складывают пополам по длине, помещают в прохладное место.
Через 2 часа начинают консервацию шкуры.

Извлечение внутренностей

Осторожно углубляют разрез вдоль туловища, сохраняя при этом целостность внутренних органов, особенно желчного пузыря, содержимое которого сделает мясо непригодным к пище.

Брюшину и грудину разъединяют в противоположные стороны, затем приступают к изъятию внутренних органов:

прямая кишка, пищевод и трахея (прямую кишку отрезают и откладывают отдельно);
сердце, лёгкие;
печень и желчный пузырь (заранее осторожно разъединяют их).

На желудке и кишках нарастает сало, которое осторожно срезают. В заключении внутренняя часть туши вытирается тряпками, на своём месте остаются только почки.

Разделка туши барана

Для разделки туши потребуется нож и топор. Вначале делят тушу на 2 части (верхняя, нижняя) по крестцовому позвонку.

При обработке верхней части туши последовательно отделяются:

передние конечности;
рёбра с двух сторон;
шея;
слои жира: курдючный (нутряной) жир снимается в первую очередь.

При обработке нижней части туши отделяются:

задние конечности;
слой жира;
мясо с крестца;
тазовые кости делятся на 2-3 части.

Не следует сразу делить тушку на мелкие части, крупные куски лучше хранятся.

Важно! Нутряной жир хранится отдельно от верхнего.

Обработка бараньих лопаток

Лопатка у барашка – большой кусок, который подлежит дальнейшей обработке:

удаление плевы, сухожилий;
разделение по коленному суставу;
отделение мякоти с лопатки и с другого сустава;
разделение костей на 2 части.

Работа с задними конечностями

Разделка задней конечности – наиболее трудоёмкий процесс, порядок работ следующий:

Бедренную кость отрубают от задней части туши в области вертлюжной впадины.
Расшатывают соединительные суставы.
Разъединяют конечность на части по сухожилиям.
Отдельно снимают жировую прослойку, постное мясо.

Любители жирной баранины могут не отделять жир от мяса.

Особенности обвалки среднего отруба

Процесс включает:

разделение среднего отруба на правую и левую половины путём выпиливания или вырубания рёбер от позвонков и грудной кости;
отделение корейки от грудинки путём распиливания каждой половинки среднего отруба вдоль линии, которая проходит поперёк рёбер;
от оставшегося среднего отруба отсоединяют крупный кусок пашины.

Рёбра от корейки и грудинки не отрезаются. Отделённый позвоночник и грудная кость отправляют на обвалку.

Заключение

Решившись разделать барана самостоятельно, нужно подготовить особь к процедуре, запастись необходимым инвентарем, правильно убить животное.

Любое овцеводческое хозяйство затевается ради получения мяса. Поэтому, как только откорм барашков завершен, их забивают. Однако, перед началом этой не самой приятной процедуры, следует узнать, как провести забой наиболее быстро и безболезненно для животного.

Как зарезать барана?
Как разделать барана?

Как резать барана и правильно его разделывать, постараемся описать ниже.

Как зарезать барана?

Сам процесс забоя барана гораздо проще, чем, к примеру, забой коровы или свиньи. Это обусловлено меньшими размерами и спокойным характером этого домашнего животного. Главное – соблюдать правильную последовательность действий.

Где-то за месяц до забоя животное следует постричь. Шкура с небольшим шерстным покровом хорошо подходит для производства овчин. Хотя, если порода барана не позволяет получить качественную овчину, то стричь его необязательно.

За сутки до намеченного времени убоя намеченного барана отделяют от основной отары и перестают кормить. Давать пить – можно.

Это делается для того, чтобы полностью очистить кишечник от остатков пищи, так как в случае его прорыва может пострадать внешний вид мяса, появиться неприятный запах и испортиться шкура.

Место для забоя необходимо приготовить заблаговременно.

Если использовать метод убоя барана в подвешенном состоянии, нужно либо приготовить дерево с крепкими ветвями, либо вкопать в землю два крепких столба. Либо на ветках, либо на столбах закрепляют перекладину, которая способна выдержать вес убиваемого животного.

Земля под приготовленным местом должна быть чистой и максимально твёрдой.

Заранее следует приготовить инструмент, в который входят: несколько хорошо заточенных больших ножей для забоя; молоток; ножи для очистки и последующей отделки шкуры. Недалеко от приготовленного места следует поставить чистый стол, на котором заранее нужно разместить емкости для крови и внутренних органов.

Стол нужно накрыть куском чистой ткани. Заранее приготовьте тряпки для внутреннего вытирания туши, а также трубку длиной тридцать сантиметров для последующего снятия шкуры.

Не стоит забывать про соль! Её должно быть столько, чтобы хватило для первичной сохранности снятой шкуры. Важно помнить, что животное необходимо убить, а не дать ему умереть в муках. Другими словами, барана следует умертвить за максимально короткое время.

Перед убоем не лишним будет показать будущую «жертву» ветеринару.

После того, как закончены все приготовления, можно приступать непосредственно к процессу. Существует два основных способа зарезать это животное – подвешенным или на боку. Рассмотрим оба варианта.

Ни в коем случае не пугая животное, приведите его на приготовленное для забоя место.

Если не хотите, или нет возможности подвесить барана, то к нему нужно подойти либо спереди, либо сбоку. При убое без подвешивания понадобится помощник, задача которого – придержать и подвести друг к другу переднюю и заднюю ноги.Еще можно просто все ноги связать.

Далее нужно, придерживая подбородок барана, запрокинуть его голову назад. После этого быстро проведите по горлу острым ножом, делая разрез возле ушей и на шее. Так как в этих местах находятся основные артерии, кровь начинает быстро вытекать. Уже спустя 5 минут баран будет полностью обескровлен, после чего можно отрезать от туши голову и начинать разделку.

Забой с применением подвешивания несколько удобнее первого варианта. Во-первых, здесь можно справиться и самому, без помощника.

Животному связывают ноги и вешают его на заранее приготовленную перекладину вниз головой, после чего быстро режут горло. Такой способ забоя используется более широко, поскольку дает возможность быстро обескровить тушу и сохранить в чистоте и мясо, и шкуру животного.

После проведенного убоя и обескровливания можно приступать к разделке.

Как разделать барана?

Разделка барана начинается со снятия шкуры и выемки внутренностей. Для этого тушу укладывают наспину (либо на чистом столе, либо на другой чистой и ровной поверхности), и делают надрез длиной три сантиметра возле колена задней ноги.

Между мясом и шкурой просовывается описанная выше трубка, которая отделяет их друг от друга. Затем необходимо разрез вокруг трубки зажать и надувать через трубку воздух. Это приведет к образованию воздушного пузыря, который необходимо похлопать по краям, чтобы равномерно распределить воздух повсюду, кроме области грудинки.

Далее надрез ведут в область половых органов. Когла закончили с одной стороны, такую же процедуру следует повторить и с другой. Шкуру снимают с помощью ножа. Для этого нужно дойти через лопатки и передние ноги и до колена. Голеностопы можно оставить со шкуркой. В результате проведенных действий шкура останется только на спине. Далее следует надрезать колени, пропустите через надрез веревку и привязать ее к оставленным голеностопам.

Читайте также: