Что такое шея с пером у свиней

Опубликовано: 30.04.2024

Свинина пользуется широкой популярностью благодаря своим вкусовым качествам, возможности приготовить из нее большое количество разнообразных блюд, доступной стоимости. Необходимо знать, что есть несколько сортов мяса, а также частей, каждая из которых отличается спецификой использования в кулинарии. Предлагаем познакомиться со схемой частей туши свиньи, узнать, какие из них более ценные и вкусные, в приготовлении каких блюд обычно используются.

Характеристика категорий свинины

Свинина легко усваивается человеческим организмом, обладает массой полезных свойств, считается натуральным антидепрессантом.

Сорта мяса

В промышленности принято выделять два сорта:

Первый. Отличается диетическими свойствами. Сюда относятся: окорок, а также вырезка с лопаток, поясницы, спины, грудинка. Идеально подходит для запекания, тушения, жарки.
Второй. Содержание жира и волокон здесь несколько больше, поэтому используется для производства полуфабрикатов, супов, фарша. К этому сорту относятся: рулька, шея и голяшка.

Процесс разделки начинается с того, что с животного снимают шкуру, затем аккуратно извлекают внутренние органы. Далее тело разделяют на определенные части, каждая из которых имеет свое название и предназначение. Кроме того, животное позволяет получить еще и сало.

Также свинина подразделяется и на категории:

мясо хрячков;
молочных поросят;
свиноматок;
боровов;
подсвинков.

Такая классификация основана на возрасте животного, поле, массе туши.

Расположение и особенности частей

Узнаем, какая часть свиньи лучше – передняя или задняя. Различные участки туши отличаются вкусовыми качествами, однако можно выявить общее правило – наиболее вкусными считаются те из них, которые полностью статичны, не участвуют в движении животного. Познакомьтесь с описанием основных из них.

Голова

Чаще всего в продажу она поступает целиком, иногда – разрубленная надвое.

Наиболее ценными продуктами считаются:

язык;
мозг;
пятачок;
щечки;
уши.

Некоторые относятся к голове как к неценному продукту, но подобное понимание несправедливо. Если правильно разделать и приготовить ее, можно получить немало интересных блюд. Единственное, что нельзя использовать в кулинарии – это челюсть.

Шейно-лопаточный отруб

Включает в себя такие части:

Шея. Очень сочное и нежное мясо, отличается большой жирностью. При продаже может называться воротником, в этом случае представляет собой приготовленное в виде бекона мясо шейной части.
Лопатка бескостная. Мясо довольно жесткое, для деликатесов не подойдет, используется для приготовления колбас, холодцов. Также допустимо тушить его, варить, жарить.
Лопатка на кости. Грубая, нуждается в тщательной обработке, чаще всего используется порционными кусками или целиком для копчения.

Корейка

Рассмотрим, что такое корейка свиная, какая это часть туши. Согласно схеме, это участок спины, в который входят ребра и мясо котлетное. Используется как целиком, так и кусками для копчения и жарки.

Бескостная часть включает в себя фрагменты:

«толстое место» — располагается ближе к голове;
«тонкое место» — находится у задней части туши. Представляет собой нежное мясо, использовать которое можно для стейков, гуляша. Также целый кусок запекают.

Вырезка между хребтом и ребрами – замечательный антрекот для жарки.

Карбонад

Рассмотрим, что такое карбонад, какая это часть свинины. Это фрагмент спинно-поясничного отруба, в том числе и корейки, часто запеченный или жареный. Допустимо наличие небольшого количества сала – не более 5 см. Физиология свиньи такова, что в процессе ее жизнедеятельности мышцы спины практически не используются, поэтому волокна здесь мягкие, а за счет отсутствия жировых прослоек мясо становится менее калорийным.

Корейка и карбонад – это одна часть туши, однако карбонад представляет собой корейку без кости.

Окорок

Может быть на кости, в этом случае используется для копчения, тушения или жарки целиком или разделенным на две части. Окорок без кости – это филейная часть, которая подойдет для приготовления на открытом огне, а также для шницелей и эскалопов. Также из окорока без кости изготавливается буженина.

Грудина

Это толстая часть брюшины, расположенная близко к пояснице. Она очень богата жиром, используется для копчения и жарки, запекания в фольге. Очень хороша грудинка в луковой шелухе.

Вырезка

По фото вырезки свиньи нельзя определить, где она находится. Однако вырезка считается одной из самых лучших частей туши, располагается сзади над почками, отличается очень нежным вкусом, за что и ценится. При покупке важно обратить внимание на размер кусков – очень большие были взяты у старого животного, поэтому их лучше не выбирать.

Стоимость вырезки дороже, чем грудины, однако и количество блюд, которые можно из нее приготовить, просто огромно. Это и медальоны, и шашлык. Кроме того, мясо можно пожарить или оригинально завялить.

Ребра

Ребрышки хрюшки отлично подойдут для копчения, жарки, запекания с овощами и грибами. Могут быть приготовлены и совместно с другими частями туши, кроме того, очень вкусен и ароматен бульон.

Теперь разберемся, что такое рулька, какая это часть свиньи. Она представляет собой грубое мясо, которое нуждается в тщательной кулинарной обработке и относится ко второму сорту. Рулька с задних ног по-другому называется голяшкой, в ней больше мяса, вот почему ее используют в кулинарии. Чаще всего эту часть туши продают порубленной на небольшие куски.

Что лучше использовать

Рассмотрев схему разделки, определим, какие части тушки свиньи лучше всего выбирать для приготовления различных блюд.

Самые нежные

Наиболее мягкими и вкусными частями принято считать такие:

Шейка. Очень сочная область, которая используется для тушения, варки, жарки.
Корейка. Практически лишена жира, идеальна для приготовления медальонов, плова, рагу.
Вырезка. Самая аппетитная, хотя и дорогая область свиной туши.

Наиболее вкусное и нежное мясо берется с тех частей, которые не были задействованы в процессе движения.

Верхняя или нижняя часть

Однозначного ответа на этот вопрос нет, поскольку все зависит от блюда, которое планируется готовить. В верхнюю часть входят корейка и карбонад, разница между которыми была рассмотрена выше. Именно они высоко ценятся в кулинарии, в отличие от лопатки и рульки, расположенных ниже.

Для шашлыка

Приготовить шашлык лучше всего из следующих кусков:

шейка;
корейка;
лопатка;
вырезка;

Мастера шашлычного дела делятся секретом – наилучшим вариантом станет шея, содержащая большое количество жировых прослоек для самого аппетитного шашлыка. Поэтому по возможности всегда нужно приобретать именно ее. Если приходится работать с лопаточной областью, то сделать это жестковатое мясо более нежным поможет маринад из киви, в котором порезанные куски выдерживаются не более 2 часов (если передержать – мясо расползется по волокнам).

Для отбивных

Из какой части свинины делают отбивные? Прежде всего, это шейная область, а также окорок и лопатка. Вкусные обивные получатся и из филея, который предварительно отбивают молотком.

Кулинарное применение других частей

Филейный участок окорока (так называемый задок) может использоваться для шницелей, бифштексов.

Из лопаточного фрагмента чаще всего делают:

наваристые супы;
котлеты.

Поясничные участки хороши для жарки, также готовят их и на углях. Окорок чаще всего используется в целом виде, хорошо подходит для супов. Нарезав корейку на куски по 3 см, можно изготовить очень вкусные свиные котлеты на кости.

Нежная свиная шея позволяет приготовить огромное количество блюд:

эскалоп;
стейки (как для гриля, так и для плиты);
мясо, нарезанное тонкими ломтиками, идеально подходит для жарки.

Блюда нее очень калорийны и содержат много жира.

Из свиной головы можно приготовить целый ряд подлинных деликатесов. Например, ушки, которые сначала варят, потом панируют сухарями и обжаривают на гриле. Не менее изысканны и щечки, пятачки (например, в сметанном соусе с кабачками и луком). Чаще всего мясо с этой части используется для студней.

Лучшая часть туши для приготовления духовой свинины (мясо, запеченное со специями в духовке) — это окорок. Хотя при желании можно использовать и другие сочные и нежные куски.

Видео

На следующем ролике можно посмотреть на схему наиболее и наименее полезных фрагментов туши свиньи.

Рецепт жареных свиных щечек представлен на видео ниже.

Свиной ошеек обожают абсолютно все: начинающие повара любят его за то, что испортить этот продукт во время приготовления практически невозможно; профессиональные кулинары – ценят всю ту сочность, которую ошеек придает мясному блюду. И, конечно же, им восторгаются все те, кто просто кушают блюда из свиного ошейка. Подробнее о покупке и выборе свиного ошейка на https://ukrprompostach.ua/ru/product/osheek-svinoj/.

Из какой части туши животного получают ошеек

Мясники различают мясо парнокопытных животных по сортам, в зависимости от того, из какой части тушки был получен тот или иной кусок.

Существующие сорта мяса:

первый - свинина со всех частей туловища;
второй - предплечье, голова и голяшки.

Ошейки анатомически относятся к предплечью, но попадают в первый сорт наряду с корейкой. Дело в том, что свиньи в процессе жизни практически не пользуются мышцами на спине вдоль позвоночника и крайне редко шевелят головами – это и придает мясу ту необычайную нежность.

Минимальная подвижность шеи у свиньи способствует образованию жировых прожилков в мышечных тканях – это причина, по которой свиной ошеек обладает невероятной сочностью после приготовления.

Польза свиных ошейков для организма человека

Здоровый рацион предполагает употребление белковых продуктов, которые содержатся в продуктах животного происхождения.

Самый богатый белковыми аминокислотами продукт – это мясо. В свинине содержится больше 20 аминокислот, необходимых для роста и развития организма человека. Именно поэтому педиатры настоятельно рекомендуют добавлять свиной ошеек в прикорм детям старше 9 месяцев. Для приготовления прикорма мясо необходимо отварить и перемолоть.

Взрослым и пожилым тоже стоит обращать внимание на свиные ошейки, ведь белковые продукты стимулируют в организме деление клеток, что прибавляет сил и замедляет процессы старения.

Кроме того, ошейки обладают целым списком минеральных элементов:

витамины группы B;
железо;
йод.

По этим причинам врачи и диетологи сходятся во мнении, что мясо должно присутствовать в рационе человека не реже 2-х раз в неделю.

Блюда из свиного ошейка

На основе шейной части свиной туши в мире были созданы сотни кулинарных шедевров.

Шашлык. Люди часто берут свиной ошеек, когда собираются выбраться на какой-нибудь пикник. Все мы любим шашлык, а когда он приготовлен из ошейка, то получаются невероятно мягкие и сочные кусочки мяса.

У вас получится великолепный шашлык, если выдержать мясо в хорошем маринаде, поэтому предлагаем вашему вниманию пряный маринад специально для шашлыка.

Для приготовления маринада необходимо взять:

соевый соус – 6 ложек;
пару луковиц;
пол головки чеснока (раздавить);
мед – 3 ложки;
подсолнечное масло – 4 ложки;
сок одного лимона;
соль;
молотый перец и перец чили.

Все компоненты нужно смешать в одной посудине. Затем туда добавляется порезанный на кусочки ошеек, все тщательно перемешивается и остается настаиваться в течение 3 часов в холодильнике.

Во время обжарки мясо нужно переворачивать каждые 3 минуты, можно сбрызгивать его при этом остатками маринада разбавленного водой, чтобы шашлык вышел не пересушенным.

Тушеный ошеек по-баварски. Ваши домочадцы обязательно попросят добавки, когда вы приготовите это блюдо.

Процесс приготовления ошейка не сложный, поэтому даже у начинающих кулинаров не должно возникнуть каких-либо трудностей.

Ингредиенты блюда (на 4-х человек):

половина ошейка;
тмин и тимьян;
яблоко;
морковка;
луковица;
перец и соль.

Сначала необходимо измельчить тмин и тимьян в кофемолке, затем достать ошеек и обвалять его в соли, перце, тимьяне и тмине.

После обвалки мясо выкладывается на раскаленную сковородку и обжаривается со всех сторон.

В гусятницу (или другую подходящую кастрюлю) необходимо налить стакан воды, положить разрезанное напополам яблочко, морковку, луковицу и сам ошеек. Все это накрывается крышкой и отправляется тушиться в духовом шкафу при температуре 180 градусов в течение 2,5 часов.

Мясные деликатесы от «УкрПромПостач»

«УкрПромПостач» предлагает своим покупателям, как свежайшее сырое мясо, так и широчайший выбор готовых мясных изделий.

В ассортименте есть запеченная шейка «Переяславская», она станет украшением для любого праздничного стола, и свиная шейка «Особая», которая способна удовлетворить своим утонченным вкусом даже самых требовательных гурманов.

Как выбрать качественный свиной ошеек

Свежая свинина имеет розоватый оттенок, а залежалое мясо – тусклое.

Старый кусок мяса выдает его упругость: хорошее мясо при надавливании быстро восстанавливает форму, а несвежее – остается продавленным.

Не стоит брать обветренное мясо. На срезе такие куски блестят, что свидетельствует о начале активного размножения бактерий.

Покупая мясо в «Укр Пром Постач», вы можете быть уверенны, что получаете качественный и свежий продукт. Мы сотрудничаем только с добросовестными поставщиками сырья и придерживаемся всех санитарных норм на собственном производстве.

Где купить качественное мясо в Киеве

Сеть магазинов «УкрПромПостач» в Киеве поможет воплотить в жизнь все ваши кулинарные фантазии. В ассортименте наших магазинов всегда только свежая свинина и говядина, широкий выбор готовых мясных изделий и колбасной продукции.

«УкрПромПостач» открыт к сотрудничеству с ресторанами, кафе и гостиницами. Мы выполняем заказы на оптовые поставки от 30 кг, подробнее тут. Доставка товара осуществляется на специально оборудованных автомобилях. Покупатель получает безопасную продукцию, что подтверждается соответствующими справками и сертификатами.

Как правильно выбрать свиной ошеек

Свиной ошеек, как следует из названия, – это мясо, лежащее на шее вдоль хребта. Он по праву считается самым нежным, вкусным, полезным и легким в приготовлении.

Лакомый кусок

Мясо давно и прочно вошло в рацион человека. В зависимости от национальных традиций и личных предпочтений люди используют для приготовления пищи говядину, баранину, птицу и, конечно же, свинину.

В недалеком прошлом во всех мясных отделах висели схемы разделки свиной туши с указанием наименований ее элементов. Самой лакомой признана часть, максимально приближенная к голове, так называемый свиной ошеек. Это наиболее мягкий фрагмент туши, не требующий дополнительной обработки перед приготовлением.

Любой повар перечислит множество блюд из этого высококачественного мяса. Оно великолепно сочетается с овощами, орехами, черносливом. А разнообразные соусы соуса – сырный, горчичный, соевый и т.д., обогащают вкус мяса новыми красками.

Свиной ошеек порадует гурманов в любом виде – запеченный с овощами, тушеный в кисло-сладком соусе, отварной или в виде рулета. Из этого элемента туши получается самый лучший свиной фарш, из которого готовят безграничное число блюд.

Однако, чаще всего ошеек (на кости или без нее) берут для приготовления отбивных и шашлыка. Действительно, это идеальное мясо для популярного блюда. К примеру, шашлык из мяса задней части получится сухим и жестким. А в ошейке прожилки сала распределены равномерно, благодаря чему шашлык будет не жирным, а мягким и сочным.

Выбор мяса – непростая задача

Чтобы кулинарный шедевр получился безукоризненным, важно выбрать «правильное» мясо. Для этого рекомендуем обращаться к проверенным поставщикам. Так, совершая покупки в сети киевских магазинов компании УкрПромПостач, можно быть уверенным в качестве и свежести продукта.

Компания не посредничает между производителем и покупателем, а поставляет продукцию, выращенную на собственной свиноферме. Благодаря четко налаженному производству есть возможность пополнять витрины фирменных магазинов свежим мясом, не замораживая его впрок.

Свинина – быстро портящийся продукт, поэтому покупая ее на рынке, есть риск приобрести заветренный кусок «не первой свежести». Там разделанные элементы туши по несколько часов лежат просто на прилавке, тогда как оптимально хранить их в холодильной витрине, в которой поддерживается температура от 0 до +2°. В киевских магазинах сети УкрПромПостач эти условия неукоснительно соблюдаются, и вы можете купить свиной ошеек здесь, не боясь за свое здоровье.

7 советов по выбору свиного ошейка

mv2.jpg" alt="Как правильно выбрать свиной ошеек" />

Чтобы приобрести качественное свежее мясо, следует обращать внимание на следующие параметры:

Равномерно розовый цвет. Слишком темное мясо, очевидно, давно лежит на прилавке, а чересчур светлое, возможно, вымачивали в воде, чтобы придать свежий вид.
Удостовериться в свежести выбранного мяса можно по запаху. Не стесняйтесь понюхать его при покупке и убедиться, что кусок пахнет молоком, а не кровью, соломой или гнилью.
Еще один признак – на свежем куске, имеющем упругую консистенцию, след после надавливания быстро восстановится, а вот на размороженном ямка сохранится.
Характерная особенность ошейка – наличие большого количества «тонкого жира», благодаря чему блюда получаются сочными и нежными. Однако именно сало прогоркает в первую очередь и недобросовестные продавцы срезают его, чтобы замаскировать «возраст» разделанного мяса. В фирменных магазинах компании «Укрпромпостач-95» такое явление исключено.
Если прослойка сала легко отделяется от основного куска, то стоит усомниться в его свежести.
Приобретайте охлажденное мясо. Убедиться в том, что ошеек не был предварительно заморожен, легко: у свежего мяса равномерный цвет, оно сухое и нелипкое на ощупь. Оттаявший кусок отличается более рыхлой структурой и ненатурально ярким цветом. Если надавить на него, под пальцем проступит красноватый сок, не характерный для охлажденного продукта.
Наличие документов из лаборатории ветеринарной медицины, подтверждающих качество мясной продукции, ее соответствие ДСТУ.

Преимущества свиного ошейка

Эта часть туши не только самая вкусная, но и очень полезная. Судите сами:

ошеек богат аминокислотами, витаминами группы В, цинком, железом и другими микроэлементами, необходимыми для поддержания здоровья человека, восстановления сил, профилактики сердечно-сосудистых заболеваний;
свиной ошеек рекомендуется включать в рацион людей, имеющих проблемы с суставами – высокое содержание фосфора благотворно влияет на их состояние;
еще один важный компонент, входящий в состав свиной шеи, – природный белок, способствующий быстрому усвоению продукта. Исследования показали, что свинина находится на втором месте по усвояемости среди прочих видов мяса и, следовательно, способствует здоровой деятельности ЖКТ;
вы удивитесь, но диетологи рекомендуют вводить блюда из ошейка, как полноценного диетического продукта, в меню программы для похудения, а врачи советуют их беременным и кормящим женщинам.

Подытоживая, отметим: свиной ошеек отличается отменным вкусом, сбалансированной жирностью и плотной текстурой, благодаря чему пользуется неизменным спросом. Не случайно, одно из кельтских наименований рая переводится как «место, где много жареной свинины».

Если знать не просто названия частей туши свинины, но и каким образом их правильно приготовить, у вас всегда будут на столе вкуснейшие блюда, причем, по скромной цене (так как по цене многие свиные продукты и субпродукты весьма приемлемые). Для того, чтобы вы лучше разобрались в этом вопросе, мы добавили примерную схему разделки свиной туши. Она не для рубки, а лишь для свободной ориентации хозяюшек в мясной теме.

Схема разделки свиных туш

Давайте посмотрим, на какие части делится тушка свинью.

Ниже вы найдете рекомендации, в каких блюдах вы сможете приготовить свинину наилучшим образом.

Зарез и шея

Зарез — это часть шеи, которая оказалась с запекшейся кровью из-за отделения от туши головы. Обычно продается дешевле из-за непрезентабельного вида. Но она также хороша, как и шейная часть.

Шея может быть как с костью, так и чистейшей мякотью. В любом случае, шейная вырезка свинины самая нежная, сочная и жирная. Жирок распределен между мясными волокнами. Идеально подходит для запекания цельным куском на гриле или в фольге, а также из зареза и шеи получается идеальное жаркое, тушеное мясо с овощами.

Шея с пером (ошеек)

Так называемый ошеек срезается с кости с области загривка. Мякоть из которой вы приготовите любое мясное блюдо (кроме тех, где требуются кости), причем, что-то напортачить практически нереально.

Имеет мало мясо и много сала, поэтому из подобных кусочков получаются бесподобно вкусные рулеты с начинкой. Еще можно щеку засолить горячим способом, запечь на углях или отправить в фарш.

Челка

Ребра с большим количеством мяса прекрасно запекать в духовке и готовить в тандыре. Кроме того, с картофелем в тушеном виде с добавлением чеснока или чернослива блюдо получается просто умопомрачительным.

Лопатка

Мякоть на кости. Приготовление с добавлением воды (тушение, варка) и специй — идеальное решение. Запекать лучше всего бескостную часть лопатки, делать гуляш и жаркое.

Рулька

Мясистая верхняя часть передней ноги. Мясо жестковатое, поэтому подходит по большей части для тушения и варки. К примеру, отлично подойдет для супа или мясной составляющей к холодцу и сальтисону. А если вы собрались рульку запечь, то необходимо ее заранее все же отварить.

Задняя рулька или голяшка

То же самое, что и рулька, а, значит, блюда из нее делаются те же самые.

Да, это те самые ножки с копытцами, из которых делается упругий и ароматный холодец. Без них, многие хозяйки уверены, никакого студня не выйдет.

Грудинка

Рецепты из грудинки довольно разнообразны. Мякоть без костей подходит под засол, копчение. Восхитительно выходит жареное мясо, и чем крупнее кусочки, тем сочнее блюдо. С костями делают супы, тушат с овощами.

Ребра

Ребрышки, м-м-м… Самая пикантная, наверное, часть свиной тушки. Это и супы, и каши, и тушения. Ребра даже жарятся и карамелизируются в кисло-сладких соусах. Рецепты со свиными ребрами вы можете посмотреть на нашем сайте.

Бекон

Эту часть туши еще можно назвать нежнейшим салом с мясными прослойками. Его обычно солят или коптят и уже из готовый продукт кладут в те или иные блюда. Это и закуски, и омлет, и супы, и выпечка. Кроме того, обмотав полосами бекона кусок не очень сочного мясца, вы получите ароматный и вкусный деликатес на выходе. Кстати, на сайте есть специальная подборка, что приготовить с беконом.

Котлетная часть

Название само за себя говорит, что из этой части свининки получается прекрасный фарш, а значит, и котлет, пельмени, манты, пироги, макарон по-флотски и так далее и тому подобное.

Корейка

Соленая и копченая, запеченная целиком и жареная кусками. Эта мякоть прекрасна в любом виде. Гриль, барбекю и свиные шашлыки — выше всяких похвал.

Вырезка

Благодаря тому, что куски можно нарезать на крупные пластины, выходят отличные эскалопы и отбивные из свинины. Само собой, шашлыки и прочие блюда, где требуется мякоть. Но нужно иметь в виду, что мяско постное, не особо жирное, в сравнении с прочими частями тушки.

Карбонат и филей

Карбонат — это все та же сочная мякоть, то есть шашлыки, шницель, отбивные, жаркое, фарш, мясо на углях или гриле, запечное куском в печи.

Толстый филей — мяско с жирком вот и все отличия. Блюда, соответственно те же.

Окорок

Кусок запеченного окорока — это песнь для гурмана, песнь довольного желудка. ))) Та часть, что с косточкой, уходит на бульона и супы, тушение с овощами. Мякоть идет на фарш, подливы, отбивные, волшебными выходят рубленные котлетки.

Еще немного о разновидности мяса

Что такое постная свинина

Это вырезка. Названа постной, так как именно эта часть туши нежирная.

Что такое кошерная свинина

Пригодная в пищу для евреев. Так как в своде правил для истинных верующих указан запрет на мясо животных с раздвоенным копытом, то до определенного времени свинина не была кошерной, то есть правильной, разрешенной. Но не так давно появились свинки со странными копытцами — неразделенными, их-то теперь и у потребляют праведные иудеи.

Что такое мраморная свинина

Это мякоть с внутримышечным жиром, имеющая «мраморный» рисунок. Очень сочная, нежная, мягонькая. Из нее получаются самые вкусные блюда. Получается благодаря выполнению определенных правил технологии при выращивании животных, поэтому и стоит продукт не дешего.

Что такое черная свинина

Это мясо животного с черной окрасом (порода такая). Считается, что оно гораздо вкуснее обычного. Впрочем, на вкус и цвет товарищей нет. Есть и те, кто утверждает, что разницы совершенно нет никакой.

Что такое жилованая свинина

Это мякоть отделенная от косточек, пленочек, жилочек, соединительных тканей. В общем, чистейшее мяско.

Разберемся, какая часть свинины самая мягкая и вкусная. Мясо свиньи нежно-розовое с белыми жировыми прослойками. Перед продажей тушку разделывают на несколько частей – шея, лопатка, окорок, грудинка, корейка. Они различаются калорийностью и соотношением мяса и сала. Для каждого блюда используют определенный участок свинины. Из лопатки готовят сочный шашлык. Окорок запекают целиком в духовке. Наваристый холодец получается из субпродуктов – голова, копыта, уши.

Категории свиных туш
В каком виде продают туши и полутуши
Клеймирование
Классы свиных туш
Сорта свинины
Какую часть тушки выбрать
Цена
Выбор блюда
Части свиной туши
Спинная
Вырезка
Шейка
Лопатка
Грудинка
Свиной окорок
Сало
Голова
Хвост

Категории свиных туш

Свинину подразделяют на пять категорий в зависимости от размера шпика (сала) в области седьмого шейного позвонка. Для наглядности мы сделали таблицу.

Категория свинины, кроме молочных поросят месячного возраста, указывает на цель выращивания животного.

На продажу в разделанном виде идут только беконные и мясные свиньи. У них минимальная жировая прослойка – 25-30%.

Тушки 3 и 4 категории используют в промышленной переработке. Их отправляют на изготовление колбас и консервов.

В каком виде продают туши и полутуши

После убоя мясники готовят свинину для реализации. Тушки 1-3 категории продают без окороков, головы, шпика и внутренних органов. Эти свиные части направляют на переработку.

Если туша предназначена для промышленных целей, окорок не отрезают.

Молочных поросят продают целиком, но без потрохов.

К продаже или реализации на переработку не допускают тушки, которые заморожены более одного раза. Также браком считается желтоватое сало, кровоподтеки на шкуре, подсвинки без шкуры.

Клеймирование

Туши и полутуши свиньи перед продажей или отправкой на промышленную переработку отправляют на ветеринарный контроль. Если он прошёл успешно, ветеринар проставляет клеймо.

Тип клейма зависит от категории свинины. 1 категория – круглое клеймо, 2– квадратное, 3 — овальная, 4– треугольная.

На туши поросят ставят буквенный штамп – «М». На полутуши хряков – «Хряк-ПП».

Если же свинина не соответствует требованиям ветеринарного стандарта качества, ставится клеймо в виде ромба.

Классы свиных туш

Туши хрюшек подразделяют на классы в зависимости от половозрелых признаков и объема мышц. Вот как выглядит такая классификация в таблице.

Сорта свинины

1 сорт свинины – корейка, окорок и вырезка. Это нежнейшие кусочки туши. Количество жира не превышает 5%.

Мясо подходит для любых кулинарных изысков. Его жарят, варят и запекают, изготавливают вяленый окорок.

2 сорт – лопатка и шейка. Их используют для приготовления шашлыка. А также тушат, крутят на фарш для котлет, готовят домашние колбасы.

Свинина второго сорта сочная за счет толстой жировой прослойки. В 100 г – 21,7 г жира.

3 сорт – брюшина и грудинка. Они отличаются высокой жирностью. Полосы жира одинаковые по размерам и равномерно чередуются с мясом. На 100 г – 53 г жира.

Свинину третьего сорта жарят на гриле, коптят и готовят на огне.

К 4 сорту относят субпродукты – голова, уши, щечки, задние ноги. Их трудно приготовить из-за хрящей и сухожилий.

Из субпродуктов варят холодец, маринуют.

Свинина категории б – молочные поросята. Их не относят ни к одному из сортов и обычно не разделывают.

Поросенка запекают целиком и в таком виде подают на стол.

Цена тушки выше на 25-30%.

Какую часть тушки выбрать

Стоимость зависит от нескольких факторов – участок туши, место продажи, регион. Разница в цене бывает до 150 рублей. Выгоднее брать мясо напрямую у фермеров. Они не накручивают процент за транспортировку и аренду.

Самая дорогая часть туши свиньи – шея. Средняя стоимость 450 руб./кг.

Цена свежего окорока начинается от 330 руб./кг., лопатки – 240 руб./кг., вырезки – 300 руб./кг.

Килограмм корейки и ребрышек стоит минимум 250 рублей.

Дешевле обойдется грудинка – 160 руб./кг..

Голова свиньи стоит от 25 руб./кг. Цена свежего сала – 200 руб./кг.

Выбор блюда

Теперь о том, какую часть свинины лучше брать в зависимости от кулинарных предпочтений. Если планируете приготовить гуляш, берите корейку, филейную кусок, окорок. Также из них готовят отбивные, жаркое, котлеты.

Для засолки купите голень, рульку (передняя нога), ребрышки, шею и грудинку. Идеальное заливное получится из свиного языка.

Для шашлыка хороша шейка. В 100 г – 13 г жира. Шейка мягкая и сочная.

Если планируют запекание большого куска мяса, покупают окорок – свиную ногу. Лопатку запекают, жарят, тушат, варят из нее борщ.

Купленную свиную шейку добавляют в супы, жаркое. Из нее получается сочный шашлык.

Рагу и плов готовят из корейки. Также из этой части получаются нежные мясные медальоны и сочная буженина.

Из диетической вырезки готовят отбивные, шницели, жаркое. Мясо добавляют в супы, салаты и овощные блюда.

Для холодца рентабельно покупать голову, щечки свиньи. Также из них готовят наваристый бульон.

На вертеле или сковороде лучше жарить постные куски. Для запекания подходят участки с жировой прослойкой.

Части свиной туши

Спинная

К лучшим частям мяса свинины относят спинную область. Она включает ребра, мясо и грудной отдел позвоночника.

Спинной участок бывает двух видов – корейка с косточками и карбонад без косточек. Также вырезают антрекот – участок между ребрами и хребтом.

Мясо нежное, с малым содержанием жира – 21 г на 100 г. Калорийность – 199 ккал.

Перед продажей с корейки срезают сало и оставляют слой 0,1-0,2 мм. Сало придает блюдам сочность.

Вырезка

Самая нежная часть тушки. Находится над центральным участком хребта и покрыта слоем сала.

В течение всей жизни свиноматки и хряка этот участок туловища не подвергается физической нагрузке. Поэтому мясо мягкое и практически без жира – 7 г на 100 г мяса. Вырезку включают в диеты для похудения.

Калорийность – 199 ккал на 100.

Вырезку жарят и нарезают медальонами. Из-за высокой стоимости мяса готовить гуляш невыгодно.

Шейка

Этот вид мяса находится на шее животного. Обращайте внимание на цвет прожилок сала. У качественной свинины он белый или розоватый. Содержание жиров – 31 г. Калорийность – 267 ккал.

Лопатка

Это участок туши над передними ногами свиньи. Содержание жиров – 21 г.

Лопатку используют в диетических рационах. Калорийность на 100 г – 257 калорий.

Грудинка

Грудинка (подчеревок, пашина, пузанина) находится вдоль боков брюха сзади лопатки. Внешне она похожа на говядину – мясо чередуется с жировыми прослойками.

Грудинка очень жирная. 53 г жира на 100 г.

Калорийность – 510 ккал.

Грудинка не относится к диетическим блюдам. Из неё готовят копчености, гуляш, супы.

Свиной окорок

Участок передней и задней ноги свиньи – окорок. Содержание жира – 21%, калорийность – 261 ккал.

В нижней области окорока находится кость. Поэтому содержание мяса на 30% меньше, чем в филейной части.

В продажу поступают окороки свиней мясных и беконных пород.

Подкожный жир снимают с боков, брюшины и хребта туши свиньи.

Толщина сала зависит от породы. В тушах хрюшек сальной направленности до 55% сала. Его максимальная толщина – 13,3 мм.

Сало калорийное – 979 ккал на 100 г. Его засаливают, коптят, или употребляют в натуральном виде.

У молодых хрюшек шкурка нежная. После убоя ее не отделяют от сала.

Голова

Голова состоит из пятачка, ушей, щек. Это участки туши относят к субпродуктам.

Процент жира высокий – 35%. Калорийность – 221 ккал.

Хвост

Основание хвоста находится у крестцовой кости. Он состоит из шкурок, хрящей и тканей.

Из хвоста готовят наваристый бульон, маринуют и коптят. Содержание жира – 33,1 г., калорий – 378 ккал.

А из какой части свиной тушки готовите чаще вы? Поделитесь своими любимыми блюдами.

Если статья была интересной, поставьте пожалуйста 5 звезд и отправьте ссылку друзьям.

Читайте также: