Что у свиньи копыта или ноги

Опубликовано: 20.04.2024

Изучив скелет свиньи, вы всегда сможете заметить проблемы в развитии поросят, полученные травмы и оказать первую помощь. Информация о строении свинок поможет вам лучше заботиться о поросятах. Вы сможете узнать их сильные и слабые стороны, научитесь оберегать малышей от опасностей и повысите «уровень здоровья» на свиноферме. В конечном счете, эти знания станут ключом к повышению производительности в хозяйстве, а, следовательно, к увеличению прибыли.

Основные разделы физиологии

У свиньи анатомия (наука изучающая строение живых организмов) выделяет 4 части в строении скелета:

головной;
шейный;
конечностный;
туловищный.

Благодаря исследованиям в этой сфере, фермеры получили информацию об устройстве организма домашних свинок и смогли использовать ее для разведения.

Самый большой отдел – это туловищный. Соответственно названию, он включает в себя эту часть свиной туши. Включает в себя грудину, позвонки и ребра. Шейная часть состоит из шейных позвонков и яремного желоба. Головная область подразделяется на мозговую и лицевую части. Что же касается конечностей, то они делятся на передние (грудные) и задние (тазовые).

Интересен тот факт, что некоторые анатомические характеристики поросят схожи с человеческим организмом, что позволяет ученым использовать свинок для медицинских экспериментов. Все подробности в статье «Анатомия свиней» . Важно и то, что дикие и домашние поросята имеют одинаковое строение, так что рассматривать их отдельно мы не будем.

Общая информация о головном отделе

Череп свиньи отличается массивностью, большим весом, но, самое главное, что, в зависимости от породы, голова поросят имеет разную форму. Всего морду поросят формирует 19 костей, 12 (парных) из которых относятся к лицевой зоне, а 7 (непарных) – к мозговой части.

Кости, формирующие голову, имеют пластинчатое строение. Некоторые из них зеркальны, например, теменные, височные, лобные, челюстные, резцовые, небные, крыловидные, слезные, носовые, скуловые, дорсальные и раковины носа. А вот затылочная, клиновидная, межтеменная, решетчатая, сошник, подъязычная и хоботковая – относятся к непарным косточкам.

Основная задача черепной коробки – это защита мозга, а также систем зрения, слуха, координации движения и обоняния. Примечательно, что в раннем возрасте у поросят места соединения костей четко заметны, но с годами они все сильнее срастаются друг с другом и границы практически становятся не видны.

Взросление свинок отображается и на пропорциях головы: у поросят мозговая часть больше лицевой, в то время как у взрослых свинок лицевая часть преобладает над мозговой.

Формирование костномозговой части

В затылочной зоне располагается большое отверстие треугольной формы, благодаря которому голова и крепится к позвонку. От него отходят яремные отростки, а в верхней части, где сформирована чешуя, закреплен затылочный гребень. Клиновидная костяшка сходится с затылочной в районе глаз и носа, формируя эти области.

Височные кости крепятся к затылочной зоне. Их формируют 4 части: каменистая, барабанная, чешуйчатая, и сосцевидная. В районе каменистого отдела, располагаются части наружного, серединного и скрытого уха. Теменная и межтеменная пластины очень плотные и прочные. В раннем возрасте поросят, они разделены швом, но позднее пластины соединяются более прочной связью.

Кости теменных, носовых, слезных, небных, клиновидных, височных и решетчатых пластин, прирастают к лобной доле. Решетчатая же кость прилегает к области носа, а по бокам от нее расходятся лобная и клиновидная пластины. Чем старше становится свинка, тем прочнее ее череп, а вот у малышей он защищен слабо.

Формирование костно-лицевой части

Морда свиньи формируется из носовой, резцовой, верхнечелюстной, нижнечелюстной, и небной, костей, а также в нее входят слезная, скуловая, крыловидная, подъязычная, хоботковая пластина и сошник. Строение головы поросят существенно отличается от других животных из-за хоботкового формирования. Оно располагается на костях резцов, завершая рыльце. Резцовые же пластины соединяются с носом, формируя тем самым «пятачек».

Верхнечелюстная кость соединяет области носа и рта. Формирование последней, завершает нижняя челюсть, где закреплена главная жевательная мышца. Среди ответвлений нижней челюсти располагается подъязычная кость, которую формируют поперечные пластины, большие и малые рога и языковое ответвление.

Верхняя челюсть примыкает к скуловым и слезным костям, формируя прочную связь. В районе стыка глотки и носовой части, располагаются небные пластины горизонтального и вертикального типа. Вертикальные формирования соединяют небо и крыловидную кость, где крепится сошник. Все это составляет челюсть поросят и их костно-лицевую часть головы.

Образование равновесно-слухового органа

Слух у свиноматки крайне острый. Она воспринимает звуки, недоступные человеку, а все благодаря особому строению этого органа. Слуховая система сформирована из внешнего, серединного и скрытого уха. Наружная ее часть не имеет костей, а образуется хрящевыми тканями и кожными складками.

Строение серединного уха наиболее сложное. Оно представлено слуховыми косточками, скрепленными в цепочку, и барабанной полостью, спрятанной в каменистой кости. Между серединным и скрытым ухом находится преграда - барабанная перепонка – перегородка, толщиной около 0,1 мм. Костная цепочка, формирующая слуховой канал, включает молоточек, наковальню, стремечко и чечевицеобразные косточки. Все они скреплены посредствам связок и суставов.

Внутренняя ушная часть располагается в височной кости. Она сформирована двумя лабиринтами: костным и перепончатым, заполненными перилимфой. Повреждение равновесно-слуховой системы, одно из самых опасных, так как способствуют потере ориентации в пространстве и утрате слуха.

Костные ткани, формирующие челюсть

Строение зубов у поросят продиктовано необходимостью захватывать и измельчать еду. По этой причине, поверхность их бугорчатая, что позволяет раздавливать твердую пищу и перетерать ее на более мелкие части.

Челюсть поросят состоит из резцов (по 6 на верхней и нижней стороне), клыков, премоляров (предкоренных зубов) и моляров (коренных зубов). Формирование челюсти начинается с 20 дня жизни, и заканчивается в 3 годам.

Рождаются поросята с молочными резцами. В возрасте 20 дней, у них появляются первые зацепы. Спустя 10 дней, у свинок прорезывается первый постоянный зуб. Все молочные зубы появляются только к 90 дню, а к пятому месяцу вырастают постоянные премоляры.

К концу 1 года жизни свинки теряют все молочные зубки, и на их месте вырастают моляры.

Обновление челюсти у поросят происходит за один-два месяца. Полностью же, коренные зубы появляются к 1,5 годам. Но, спустя всего 6 месяцев, жевательные бугорки заметно стираются, е еще через год укорачиваются зацепы. При этом клыки лишь увеличиваются в размерах, и к трем годам достигают 4-5 см. Длина клыков у хряков больше, чем у свиноматок.

Устройство позвоночника

Каркас, образованный скелетными (опорными) костями, называется позвоночником. Он выполняет несколько функций: защитную - оберегает органы, и каркасную – на него приходится основная нагрузка всего тела свинки. Позвонки, образовывающие эту систему, делятся на две группы. Первые – опорные, вторые – канальные. В канальных позвонках располагается спинной мозг.

Сам позвоночник состоит из 5 частей, объединяющих 52-55 позвонков. Шейный отдел, включает в себя 7 косточек. Грудной формируется из 14-16, поясничный состоит из 6-7, в крестцовом их 4, а в хвостовом от 20 до 22 позвонков. От центральной кости отходят ребра (14, реже 16 пар). Вместе, они формируют грудную клетку, где располагаются сердце и легкие.

Ребра – это всегда парные кости дугообразной формы. Они стыкуются с позвоночником подвижным соединением и располагаются по обе стороны от него. Верхние пары менее подвижны, а к низу позвоночника подвижность прикрепленных к нему ребер возрастает. Основная особенность позвонков поросят в том, что они являются массивными, но короткими.

Устройство периферического скелета

Периферический скелет – это конечности поросенка. Он сформирован парными грудными и тазовыми частями. Функция этой фракции понятна интуитивно – передвижение в пространстве.

Передние конечности крепятся к позвоночнику посредством лопаток, соединенных с каркасом в районе первых реберных пар. Ноги свинок сформированы плечевой, предплечевой, лучевой, локтевой, запястной, пястной костями и фалангами пальцев. Их конечности завершаются 4 пальцами, 2 из которых касаются земли.

Тазовую, или заднюю, конечность свинок формируют подвздошная, лонная, седалищная, бедренная, большеберцовая, малоберцовая, заплюсная, плюсная кости, а также коленная чашечка и фаланги пальцев. Копыта задних конечностей аналогичны передним.

Устройство копыт

Копытцем у поросят называется третья фаланга третьего и четвертого пальцев. Она служит для защиты костей от травм при контакте с поверхностью земли.

С точки зрения физиологии, копытце образовано ороговевшей кожей, различающейся по структуре и конституции, в зависимости от расположения.

Всего, выделяют 4 копытцевые части: кайма, венчик, стенка и подошва. Каймой называется полоска кожи, отделяющая волосяной покров на ногах поросят. Далее, располагается венчиковая часть – широкий валик, размером в половину копыта. Венчик соединяется с копытной стенкой посредствам трубчатого рога.

Сама же «стенка» врастает в надкостницу и полностью покрывает копытцевую кость. На нижней стороне стенки, завершая формирование копытца, располагается подошва, имеющая форму вогнутой пластины. На строение этой части поросят, следует обратить особое внимание, так как при повреждении подошвы или копытцевой стенки, свинки испытывают боль, что затрудняет их передвижение. Подробнее об этом в статье «Строение копыта свиньи».

Из статьи вы узнали о строении скелета свиньи и можете поделиться этой информацией со своими знакомыми, сделав репост записи.

В комментариях высказывайте свое мнение, а также давайте советы коллегам, обменивайтесь практическим опытом.

Читатели старшего поколения наверняка еще помнят плакаты «Схема разделки свиной туши», которые висели в мясных отделах советских продуктовых магазинов. Некоторые современные свиноводы, не имеющие намерения продавать выращенное мясо, информацию такого рода могут счесть ненужной. Однако знать о том, как правильно разделить тушу на куски, очень полезно. Это помогает упростить процесс подготовки продукта к хранению и правильно использовать его в кулинарных целях.

Классическая схема разруба свиной туши

Подготовка к работе

Для начала необходимо организовать максимальное обескровливание туши: если кровь останется в теле животного, это снизит вкусовые качества мяса и уменьшит срок его хранения. Кровь вытекает естественным образом, если поросенок изначально (еще до убоя) был подвешен вниз головой, однако подходящее для этого помещение и приспособления есть далеко не у всех. Владельцу частного подворья, как правило, приходится обрабатывать лежащую тушу. При этом некоторое количество крови скапливается в грудной полости, откуда ее аккуратно вычерпывают, а сгустки удаляют с помощью чистой, сухой ткани (промывать внутренние полости водой категорически не рекомендуется во избежание быстрой порчи мяса).

Разделка обычно происходит на столе или на полу. В любом случае, нужно постараться, чтобы процесс хотя бы в минимальной степени соответствовал санитарным нормам. Для этого проще всего подложить под поросенка чисто вымытый щит, сбитый из струганных досок, или подстелить новую, целую клеенку.

При разделке важно соблюдать санитарно-гигиенические требования

Кроме того, необходимо заранее подготовить:

несколько ножей длиной не менее 15 см и шириной от 2 см. Лезвия должны быть сделаны из стали хорошего качества и отлично заточены;
одноручную пилу и небольшой топорик;
несколько емкостей для мяса и ливера (подойдут тазы или широкие кастрюли);
лоскуты чистой ткани (бумажные полотенца тоже могут пригодиться);
емкость с горячей водой;
удобную одежду для работы, фартук и резиновые перчатки.

Предварительная очистка и нутровка

Перед тем как разделать свинью, поверхность ее тела опаливают, чтобы очистить от щетины, и вырезают так называемый «фартук» (четырехугольный пласт кожи и сала, расположенный на животе). Иногда кожу снимают целиком, особенно, если животное было не очень молодым.

Для осмаливания в основном используют газовые горелки или паяльные лампы, при этом обгоревшую щетину сразу соскабливают ножом

Когда туша подготовлена должным образом, приступают к нутровке – извлечению внутренних органов. Для этого делают разрез по линии грудины, а затем последовательно:

вынимают легкие и сердце, отделяют их друг от друга. Сердце разрезают пополам, попутно очищают от оставшихся в нем кровяных сгустков. Удаляют диафрагму;
осторожно извлекают желудок, кишечник, селезенку и печень. Если желудок и кишечник в дальнейшем предполагается использовать (например, для набивки колбас), их избавляют от содержимого, тщательно промывают горячей водой и помещают в отдельную посуду для последующей засолки. Из печени вырезают желчный пузырь. Эта работа требует особой аккуратности (если желчь разольется, она испортит все продукты, на которые попадет);
извлекают нутряной жир;
вынимают почки. Мочевой пузырь отделяют осторожно, избегая его повреждения.

После нутровки свинку нужно протереть изнутри сухими салфетками и оставить на 3-4 часа для полного остывания. Считается, что если мясо «не отдохнет», разрубить его правильно не удастся.

Технология разделывания

Существуют разные представления о том, как правильно разделывать поросенка, но начало работы всегда выглядит одинаково: тушу разрубают пополам вдоль вместе с головой или если мясо заведомо не предназначено для продажи, голову предварительно отделяют от туловища целиком.

Свиные полутуши (без головы)

Полученные полутуши разделяют на куски, действуя в соответствии с одной из следующих схем:

Схема	Описание
Английская	Считается самой простой. От полутуши отделяют голову, а туловище разрубают всего на 3 части (переднюю, среднюю и заднюю). Для отечественных фермеров такая технология представляется оптимальной в тех случаях, когда мясо разделывают на рынке непосредственно перед реализацией
Американская	Предполагает разрубание полутуши на 6 крупных кусков. Спинную и шейную части вырезают вместе, задний окорок не отделяют от нижних частей ноги, а боковую (реберную) зону – от брюшины
Немецкая	Каждая полутуша разделывается на 8 частей. При этом сразу получаются куски, максимально соответствующие представлениям о принадлежности разных тканей тела свиньи к соответствующим пищевым категориям
Русская (московская)	Во многом напоминает немецкую, но имеются небольшие различия в разделке передних зон полутуш

Правильно разделать тушу свиньи не так уж сложно, но одних теоретических знаний для этого недостаточно.

Если процедура предстоит вам впервые, лучше позвать на помощь человека, имеющего опыт в таких делах, и получить практические навыки, работая под его непосредственным руководством

Пищевая ценность и способы приготовления разных частей туши

Наиболее вкусной считается такая мышечная ткань, которая при жизни животного не подвергалась большим физическим нагрузкам. У свиньи она расположена в области шеи и в верхней части спины, которая делится на лопаточный отруб, а также вырезку и карбонад, расположенные ближе поясничной зоне. Такое бескостное мясо пригодно и для быстрой жарки, и для запекания, и для нежного копчения. Очень высоким качеством характеризуется корейка: это мясо хоть и содержит кости (части ребер), но само по себе оно очень нежное и сочное. Корейка широко используется в кулинарии для приготовления эскалопов, отбивных и различных вариантов мяса «на кости».

Свиная корейка содержит мало жира, поэтому считается продуктом с относительно низкой калорийностью

К высшей категории принадлежит также окорок, представляющий собой верхнюю, мясистую часть ноги. Это мясо можно тушить, варить, делать из него вкуснейшую домашнюю буженину. Немного меньше кулинары ценят кострец (мышечную ткань, расположенную чуть выше окорока и ближе к позвоночнику). Такой продукт не содержит костей, но считается слишком постным и жестковатым. Его хорошо запекать в фольге либо использовать для приготовления шашлыков.

В брюшную зону (отруб) входят грудинка, пашина и подчеревок. Все они содержат много сала, поэтому их жарят, коптят или солят. Такую свинину многие любят за прекрасный вкус и относительно низкую стоимость. Нашими соотечественниками, а также поклонниками национальной кухни во многих странах Европы весьма востребована и рулька (голяшка) – часть свиной ноги, расположенная между окороком и копытом. Она состоит из довольно грубых мышц и хрящей, требующих длительной тепловой обработки. В любительской кулинарии используется преимущественно для приготовления холодца или домашнего зельца, хотя в продаже имеются и копченые деликатесы, сделанные из рульки.

Блюда из свиной рульки и голяшки (предплечья и голени – частей передней или задней ног соответственно) традиционно популярны в Германии, Чехии, Польше и других европейских странах

Опытные хозяйки активно используют и те части туши свиньи, которые, как правило, мало интересуют профессиональных кулинаров. «Ножки» (копыта), головы и даже хвосты берут, например, на холодец, печень и мозги жарят, почки и легкие тушат. Из отварного свиного языка делают чудесное заливное (язык вообще один из признанных деликатесов, целиком состоящий из высококачественного белка). Нутряное сало перетапливают и используют для жарки.

Обвалка свинины и выход мяса

На мясокомбинатах, которые занимаются производством консервов и колбасных изделий, свиные туши подвергаются процедуре обвалки (полного отделения мяса и сала от костей). Понятно, что владелец подворья, который выращивает животных для собственного потребления или на продажу, такой работой занимается крайне редко. Однако не стоит забывать, что это основной способ узнать, каков процент выхода полезного продукта с туши.

При разделке туши для личного пользования или продажи на рынке обвалку, как правило, не производят

Средние данные о том, как этот параметр зависит от породных качеств животного и направления откорма можно представить в виде таблицы:

Направление откорма (порода)	Выход мяса	Выход сала
Беконное (Пьетрен, Дюрок, Ландрас, Темворс, Гемпшир, Вьетнамская вислобрюхая)	58-67%	20-32%
Мясо-сальное (Крупная белая, Йоркшир, Ливенская)	53-60%	29-37%
Сальное (Мангалица, Мейшан, Крупная черная, Беркшир)	Около 53%	40-45%

Кроме того, на процентное соотношение выхода мяса и сала влияют такие факторы как условия содержания, общая упитанность и пол животного – например, кастрированные самцы (боровы) дают общий выход на 1,5% ниже, чем самки, имеющие одинаковый с ними вес. К потере полезной массы приводит и так называемый «предубойный стресс», вызванный прекращением кормления и общим дискомфортом, который животное испытывало незадолго до убоя.

Видео

Если вас заинтересовала тема статьи, предлагаем посмотреть несколько видеороликов, демонстрирующих весь процесс и разделку готовой полутуши с разъяснениями профессионального рубщика:

Окончила МГРИ им. Орджоникидзе. По основной специальности – горный инженер-геофизик, а значит человек с аналитическим складом ума и разнообразными интересами. Имею собственный дом в деревне (соответственно, опыт огородничества, садоводства, грибоводства, а также возни с домашними животными и птицей). Фрилансер, в отношении своих обязанностей перфекционист и «зануда». Любитель хенд-мейда, создатель эксклюзивных украшений из камней и бисера. Страстный почитатель печатного слова и трепетный наблюдатель всего, что живет и дышит.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.

В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

Николая Булкина тяготило его отцовство. Это было, надо сказать прямо, несколько. утомительно. Но никому признаться было нельзя - не поймут. А то и осудят. А Николаю хотелось, чтобы его считали хорошим семьянином, честным и порядочным человеком. Он и сам себя таким считал. Только вот с детьми как-то не складывалось.

Был у Кольки всего-навсего один сын, рожденный в законной браке. Колька "обмывал пяточки" новорожденному наследнику сначала с друзьями, потом с сослуживцами, потом с соседями по дому. Гордился и пьяно хвастался, что нарожает еще нескольких. Забрав малютку из роддома, гордый отец не особо напрягался. В доме была суета, но хватало бабушек. Его заботой были походы за продуктами и прочими мелочами. К сыну он подходил только в принудительном порядке. Это когда пришедшим в гости друзьям вдруг требовалось поглядеть, как папаша справляется с младенцем. Ему немедленно вручали памперс и ребенка. И он справлялся, представьте себе. И весело хохотал вместе со всеми, если сын умудрялся обдуть его во время этой процедуры.

Сын подрастал, его надо было кормить, приучать к горшку, учить ходить, гулять с ним в парке. Николай и с этим справлялся. Он научился разогревать баночки с пюре и даже знал всех малышей во дворе.
Отпрыск был, по мнению Николая - рохля. В песочнице не мог отобрать свою игрушку у наглецов, высокой горки боялся и чуть что - с ревом бежал к маме. Разочаровавшись в сыне и отцовстве, Николай стал больше работать, позднее приходить домой, а потом и вовсе уехал в командировку за рубеж. Когда он вернулся, сыну было пять.

Мальчик хорошо говорил, не коверкая слов. На лбу его красовалась огромная шишка - сверзился с козырька подъезда. В детской висела боксерская груша, а все полки были заставлены какими-то монстрами, которые сын самостоятельно собирал из конструктора "Лего". Николай, поначалу малость прибалдевший от увиденного, быстро привык. Ко всему, кроме вопросов, которые все время задавал ему сын.

Сын Николая Булкина постоянно спрашивал о том, на что невозможно было ответить. Коля очень боялся, что сын сочтет его тупым. Тупым Коля себя не считал. Просто учился он давно и даже под страхом смерти не смог бы вспомнить закон Ома для участка цепи. Он даже параллелограмм от параллелепипеда вряд ли смог бы отличить.

Николаю хотелось блеснуть перед сыном. Зауважал чтобы. Но никогда нельзя было знать наперед, о чем этот пацан спросит. Нельзя было подготовиться заранее, чтобы обстоятельно и толково ответить. К примеру, Булкин всю ночь читал о динозаврах, листал картинки, стараясь запомнить, чем отличается трицератопс от стегозавра. Утром привел сына в магазин, где присмотрел большого тираннозавра с дистанционным управлением. А мальчишка ухватил с прилавка игрушечную черепаху и стал спрашивать, как отличить, мальчик это или девочка.
- Не знаю, - краснея под любопытными взглядами молоденьких продавщиц, ответил Николай.
Сын глянул неодобрительно и замолчал. И так каждый раз.

Вчера повел Булкин сына в парк, на карусели. По дороге несколько раз опозорился. Сначала не смог ответить, почему на кленах не растут желуди и орехи. Потом сын спрашивал неприличное, которое перевести на русский детский Коля не сумел.
После сын завел с отцом серьезный разговор.
- Пап, - спросил он, - а как разобраться, у кого ноги, у кого лапы?

Поначалу Булкин обрадовался. Вопрос показался ему пустяковым.

- Сынок, - важно ответил Николай, - это не трудно. У людей - ноги. А у животных - лапы. Вот и все.
- Нет, папа, не все. Корова же, пап, животное? А у нее никаких лап нет.

Булкин заволновался. "Во влип, - думал он, - ведь точно, нет у коровы лап. И у свиньи нет. Свиная ножка. Баранья ножка. А! Понял, не дурак!"
Коля погладил сыночка по голове и изрек:
- Это потому, сынок, у коровы нога, что это домашнее животное. И у свиньи нога, и у барана. А лапы - это у диких животных. У зверей. Ррррры! Рычат которые.
Сын засмеялся и зарычал вместе с папой. Потом подумал и спросил:
- Пап, а кошка? Она же домашнее животное. У нее ноги разве? Собака тоже с ногами?

Булкин покраснел. Опять влип! Кошачья лапа, точно. Собака? Дай лапу, друг. Откуда ноги? Какой гад все так запутал?
Сын тем временем не унимался:
- Пап, у свиньи нога, ты говоришь. Она домашняя, свинья. А кабан, он же дикий? У диких - лапы. Значит, у кабана лапы? У зайки лапы, а у кролика ноги?

Отец молчал. Он лихорадочно соображал, как разделить животных с лапами на животных с ногами. С домашними и с дикими он уже промахнулся. На кого эти паразиты, вообще, делятся? На хищников и травоядных, о! Хищные - медведь, тигр, лев, волк - у них лапы. Травоядные кто? Олень. У него ноги, точно. Кони, ноги у них? Конечно, не лапы же. А слон? Ну откуда у слона лапы? Ноги, правильно же?
Булкин аж вспотел. Может, их надо на копытных поделить? У кого копыта - тот с ногами. У кого лапы с когтями, у того и есть лапы. С когтями.

Но мальчонку такой ответ не устроил.
- А обезьяны? - спросил он.
- Ну. У обезьян, похоже, руки и ноги.
- Пап, у кого ноги - тот с копытами, ты сказал. У обезьян копыта где?

Булкин снова задумался. Точно, сын его дураком считает.

Сын устал ждать ответа и привязался с вопросом о насекомых:
- А у паука, пап, лапы или ноги?
- У паука, кажись, лапы. А что?
- У всех насекомых лапы?

Булкин стал быстро вспоминать насекомых. У муравьев - лапы. То есть лапки. У стрекоз - лапки, у бабочек - лапки. Тут вроде без подвоха.

- Да, малыш. С насекомыми путаницы нет, у всех лапки. У всех насекомых - лапки. Понял? Запомни. Папа лучше знает.
- Понял, - кивнул ребенок.
"Ну, слава Богу, - подумал Коля, - покончили с этим вопросом. Ну и ребенок растет! С ума сведет, точно".

Вечером, когда Булкин укладывал сына спать, мальчик спросил шепотом:
- Пап! У всех насекомых - лапки. А чего тогда у сороконожки?

Свинина пользуется широкой популярностью благодаря своим вкусовым качествам, возможности приготовить из нее большое количество разнообразных блюд, доступной стоимости. Необходимо знать, что есть несколько сортов мяса, а также частей, каждая из которых отличается спецификой использования в кулинарии. Предлагаем познакомиться со схемой частей туши свиньи, узнать, какие из них более ценные и вкусные, в приготовлении каких блюд обычно используются.

Характеристика категорий свинины

Свинина легко усваивается человеческим организмом, обладает массой полезных свойств, считается натуральным антидепрессантом.

Сорта мяса

В промышленности принято выделять два сорта:

Первый. Отличается диетическими свойствами. Сюда относятся: окорок, а также вырезка с лопаток, поясницы, спины, грудинка. Идеально подходит для запекания, тушения, жарки.
Второй. Содержание жира и волокон здесь несколько больше, поэтому используется для производства полуфабрикатов, супов, фарша. К этому сорту относятся: рулька, шея и голяшка.

Процесс разделки начинается с того, что с животного снимают шкуру, затем аккуратно извлекают внутренние органы. Далее тело разделяют на определенные части, каждая из которых имеет свое название и предназначение. Кроме того, животное позволяет получить еще и сало.

Также свинина подразделяется и на категории:

мясо хрячков;
молочных поросят;
свиноматок;
боровов;
подсвинков.

Такая классификация основана на возрасте животного, поле, массе туши.

Расположение и особенности частей

Узнаем, какая часть свиньи лучше – передняя или задняя. Различные участки туши отличаются вкусовыми качествами, однако можно выявить общее правило – наиболее вкусными считаются те из них, которые полностью статичны, не участвуют в движении животного. Познакомьтесь с описанием основных из них.

Голова

Чаще всего в продажу она поступает целиком, иногда – разрубленная надвое.

Наиболее ценными продуктами считаются:

язык;
мозг;
пятачок;
щечки;
уши.

Некоторые относятся к голове как к неценному продукту, но подобное понимание несправедливо. Если правильно разделать и приготовить ее, можно получить немало интересных блюд. Единственное, что нельзя использовать в кулинарии – это челюсть.

Шейно-лопаточный отруб

Включает в себя такие части:

Шея. Очень сочное и нежное мясо, отличается большой жирностью. При продаже может называться воротником, в этом случае представляет собой приготовленное в виде бекона мясо шейной части.
Лопатка бескостная. Мясо довольно жесткое, для деликатесов не подойдет, используется для приготовления колбас, холодцов. Также допустимо тушить его, варить, жарить.
Лопатка на кости. Грубая, нуждается в тщательной обработке, чаще всего используется порционными кусками или целиком для копчения.

Корейка

Рассмотрим, что такое корейка свиная, какая это часть туши. Согласно схеме, это участок спины, в который входят ребра и мясо котлетное. Используется как целиком, так и кусками для копчения и жарки.

Бескостная часть включает в себя фрагменты:

«толстое место» — располагается ближе к голове;
«тонкое место» — находится у задней части туши. Представляет собой нежное мясо, использовать которое можно для стейков, гуляша. Также целый кусок запекают.

Вырезка между хребтом и ребрами – замечательный антрекот для жарки.

Карбонад

Рассмотрим, что такое карбонад, какая это часть свинины. Это фрагмент спинно-поясничного отруба, в том числе и корейки, часто запеченный или жареный. Допустимо наличие небольшого количества сала – не более 5 см. Физиология свиньи такова, что в процессе ее жизнедеятельности мышцы спины практически не используются, поэтому волокна здесь мягкие, а за счет отсутствия жировых прослоек мясо становится менее калорийным.

Корейка и карбонад – это одна часть туши, однако карбонад представляет собой корейку без кости.

Окорок

Может быть на кости, в этом случае используется для копчения, тушения или жарки целиком или разделенным на две части. Окорок без кости – это филейная часть, которая подойдет для приготовления на открытом огне, а также для шницелей и эскалопов. Также из окорока без кости изготавливается буженина.

Грудина

Это толстая часть брюшины, расположенная близко к пояснице. Она очень богата жиром, используется для копчения и жарки, запекания в фольге. Очень хороша грудинка в луковой шелухе.

Вырезка

По фото вырезки свиньи нельзя определить, где она находится. Однако вырезка считается одной из самых лучших частей туши, располагается сзади над почками, отличается очень нежным вкусом, за что и ценится. При покупке важно обратить внимание на размер кусков – очень большие были взяты у старого животного, поэтому их лучше не выбирать.

Стоимость вырезки дороже, чем грудины, однако и количество блюд, которые можно из нее приготовить, просто огромно. Это и медальоны, и шашлык. Кроме того, мясо можно пожарить или оригинально завялить.

Ребра

Ребрышки хрюшки отлично подойдут для копчения, жарки, запекания с овощами и грибами. Могут быть приготовлены и совместно с другими частями туши, кроме того, очень вкусен и ароматен бульон.

Теперь разберемся, что такое рулька, какая это часть свиньи. Она представляет собой грубое мясо, которое нуждается в тщательной кулинарной обработке и относится ко второму сорту. Рулька с задних ног по-другому называется голяшкой, в ней больше мяса, вот почему ее используют в кулинарии. Чаще всего эту часть туши продают порубленной на небольшие куски.

Что лучше использовать

Рассмотрев схему разделки, определим, какие части тушки свиньи лучше всего выбирать для приготовления различных блюд.

Самые нежные

Наиболее мягкими и вкусными частями принято считать такие:

Шейка. Очень сочная область, которая используется для тушения, варки, жарки.
Корейка. Практически лишена жира, идеальна для приготовления медальонов, плова, рагу.
Вырезка. Самая аппетитная, хотя и дорогая область свиной туши.

Наиболее вкусное и нежное мясо берется с тех частей, которые не были задействованы в процессе движения.

Верхняя или нижняя часть

Однозначного ответа на этот вопрос нет, поскольку все зависит от блюда, которое планируется готовить. В верхнюю часть входят корейка и карбонад, разница между которыми была рассмотрена выше. Именно они высоко ценятся в кулинарии, в отличие от лопатки и рульки, расположенных ниже.

Для шашлыка

Приготовить шашлык лучше всего из следующих кусков:

шейка;
корейка;
лопатка;
вырезка;

Мастера шашлычного дела делятся секретом – наилучшим вариантом станет шея, содержащая большое количество жировых прослоек для самого аппетитного шашлыка. Поэтому по возможности всегда нужно приобретать именно ее. Если приходится работать с лопаточной областью, то сделать это жестковатое мясо более нежным поможет маринад из киви, в котором порезанные куски выдерживаются не более 2 часов (если передержать – мясо расползется по волокнам).

Для отбивных

Из какой части свинины делают отбивные? Прежде всего, это шейная область, а также окорок и лопатка. Вкусные обивные получатся и из филея, который предварительно отбивают молотком.

Кулинарное применение других частей

Филейный участок окорока (так называемый задок) может использоваться для шницелей, бифштексов.

Из лопаточного фрагмента чаще всего делают:

наваристые супы;
котлеты.

Поясничные участки хороши для жарки, также готовят их и на углях. Окорок чаще всего используется в целом виде, хорошо подходит для супов. Нарезав корейку на куски по 3 см, можно изготовить очень вкусные свиные котлеты на кости.

Нежная свиная шея позволяет приготовить огромное количество блюд:

эскалоп;
стейки (как для гриля, так и для плиты);
мясо, нарезанное тонкими ломтиками, идеально подходит для жарки.

Блюда нее очень калорийны и содержат много жира.

Из свиной головы можно приготовить целый ряд подлинных деликатесов. Например, ушки, которые сначала варят, потом панируют сухарями и обжаривают на гриле. Не менее изысканны и щечки, пятачки (например, в сметанном соусе с кабачками и луком). Чаще всего мясо с этой части используется для студней.

Лучшая часть туши для приготовления духовой свинины (мясо, запеченное со специями в духовке) — это окорок. Хотя при желании можно использовать и другие сочные и нежные куски.

Видео

На следующем ролике можно посмотреть на схему наиболее и наименее полезных фрагментов туши свиньи.

Рецепт жареных свиных щечек представлен на видео ниже.

Перерастание копытца, приводящее к "ступням-шлепанцам", трещинам и отслоениям, на фоне чего развивается септический ламинит, имеет многофакторную природу.

Mark EC White

Все прежние описания и здравый смысл склонялись к предположению, что разрастание копыт у взрослых свиней происходит, в основном, ввиду недостаточного из стачивания –либо из-за чрезмерной стесненности условий и недостатка движения, либо из-за слишком мягкой подстилающей поверхности, которая просто не способна служить абразивом для тканей копыт. Тем не менее, опыт нескольких десятилетий, а также нерегулярная природа этого явления у разных особей, на разных фермах и в разное время дают основание предположить, что все гораздо сложнее и не исчерпывается простым физическим стачиванием. Обычно, работает множество факторов. Настоящая статья, отталкиваясь от строения конечности, разбирает на примерах возможные причины возникновения проблем.

Рост копытца – анатомия и физиология

Копыто свиньи состоит из твердого рогового вещества, сформированного в виде стенки, и подошвы/пятки. В то время, как два основных копытца передней конечности имеют сравнимые размеры, внешние копытца задних конечностей имеют заметно большие размеры и кривизну, чем внутренние (медиальные). Как результат, наружное копытце задней конечности играет более значительную роль в плане весовой нагрузки. (Еще два пальца на каждой ноге не несут нагрузки и не имеют ярко выраженного распределения стенка/подошва. Тем не менее, они способны избыточно разрастись в некоторых ситуациях).

Исследования показали, что на задних конечностях стенки копытец растут приблизительно на 50% быстрее, чем на передних - это, очевидно, и породило мнение, что перерастание происходит из-за недостаточного стачивания. Рост стенки копытца происходит в копытном венчике (Изображение 1) и она постоянно поддавливается вниз, навстречу несущей вес поверхности. Поэтому, любое нарушение или изменение в копытном венчике или его функционировании отразится на росте копытца.

Изображение 1. Копытный венчик [стрелка]. Обратите внимание на неравномерный рост и растрескивание.

При том, что экстерьеры свиноматок и их стойки широко различны, нормальное положение у передней конечности является более вертикальным, чем у задних (Изображение 2). Хотя, положение последних широко меняется. С возрастом свиноматка начинает припадать на бабки, что меняет угол контакта ступни с полом. Частично, это может быть связано с дискомфортом, испытываемым на некоторых типах полов (Изображения 3 и 4), или быть результатом растянутых под нагрузкой сухожилий. Изменение наклона задней конечности может, конечно, уменьшить стачивание, приводя к перерастанию передней части копытца, особенно, внешнего (Изображение 5).

Изображение 2. Вертикальные передние конечности; скошенные задние конечности у свиноматки

Изображение 3. Вертикальные задние конечности у свинки

Изображение 4. Наклоненные бабки задней конечности свиноматки.

Изображение 5. Начальная стадия перерастания внешнего копытца задней конечности.

Рост копыт очень зависит от питания – как макро, так и микроэлементами. Что касается белка, рост будет зависеть от его правильных уровней и баланса аминокислот, особенно серо-ориентированных цистеина и метионина. Важную, с точки зрения роста копыт, роль играет множество микроэлементов, в т.ч.: цинк, витамин D, биотин и селен. Перебои с их поступлением (как и всплески), скорее всего, приведут к хаотическому образованию рогового вещества в копытном венчике, результатом чего станет неоднородная структура и растрескивание (см. Изображения 1 и 6).

Изображение 6. Задняя нога свиноматки второго опороса, содержавшейся на выгуле, с чрезмерным и неравномерным разрастанием копытец, с горизонтальными трещинами.

В дополнение, клиницист не должен забывать о той роли, которую могут играть везикулярные заболевания. Даже если болезнь удалось перенести, нарушения в копытном венчике вызовут деформацию копыта, а в экстремальных случаях приведут к полному слущиванию копытца.

Следует заметить, что вызываемый ацидозом ламинит, который, как считается, у молочных коров вызывает деформацию копыт и т.п., у свиней пока явно не диагностировался (нет свидетельств, что ферментация в задней кишке достаточно близко повторяет таковую в рубце, в плане индуцирования патологического ацидоза).

Несколько примеров из практики

На только что открытой маточной ферме с выгульным содержанием на 600 голов в Восточной Англии, ВБ, в первый же год ее функционирования развилась проблема. Более 50% свиноматок второго опороса оказались пораженными перерастанием копыт, копыта росли неравномерно и имели, преимущественно (хотя и не только) горизонтальные трещины и сколы (Изображения 6 и 7). Состояние свиноматок, ранее отличное, перестало быть таковым, причиной чему были предположены затруднения с доступом к корму.

Изображение 7. Отделение дистальной части внешнего копытца свиноматки, обнажающее тонкий чувствительный слой под ним.

Стадо содержалось на травяном пастбище, на которое его выгнали в марте. Трава была густой и пышной, и к сентябрю многие свиноматки охромели. Весь период содержания на ферме свиноматок держали на диете, стимулирующей лактацию. У некоторых из них развился ламинит – как результат расслоения копыт и воздействия вторичных бактериальных болезней. Сорок пять свиноматок второго опороса из-за проблем с ногами пошли на выбраковку, еще 12 были забиты тут же, на ферме.

Предыдущие несколько лет на этом пастбище уже выгуливалось, без всяких приключений, несколько «сестринских» гуртов, происходивших из того же самого источника, поэтому, был сделан вывод, что основная причина проблемы - не в генетике.

Ввиду масштаба и уникальности проблемы, был принят ряд мер.

Выбраковка пораженных животных.
Перевод всего стада на новое поле, с которого недавно была смолочена озимая пшеница (т.е., лишение доступа к подножному корму)
Разделение рационов, чтобы были обеспечены высокоэнергетический/высокобелковый лактатор (18% СП) и альтернатива – низкоэнергетический/низкобелковый (14% СП) рацион для сухих свиноматок. Пересмотрели и перерассчитали уровни кормления.
Введение в оба рациона 40 мг/т 1%-ного биотинового премикса.

Интерпретация

Наблюдавшиеся патологии не были типичными для дефицита биотина (и, вплоть до наступления проблем с ногами, фертильность была отличной), однако посчитали, что дополнительный биотин лишним не будет.

Хотя анализ пастбищной травы не проводили, было предположено, что, учитывая высокое потребление белка во время супоросности (благодаря однорационному подходу), количество сырого протеина было для свиноматок как избыточным, так и несбалансированным.

В течение 6 месяцев после принятия перечисленных мер, в т.ч., дальнейшей выбраковки еще 80 голов при отъеме, проблема разрешилась, и стадо вновь стало функционировать нормально, а проблемы с ногами сошли к минимуму.

На откормочной ферме с безвыгульным содержанием на 250 свиноматок (со скромными уровнями продуктивности) обнаружили, что растет число возрастных свиноматок с развившимся симптомом «ступней-шлепанец», поражающим как передние, так и задние конечности. Проблема достигла критической точки, за которой последовала выбраковка пораженных свиноматок и доклад в соответствующие государственные службы по линии благополучия животных. Наиболее тяжелые наблюдавшиеся на ферме случаи показаны на Изображениях 8 и 9. На первом из них наглядно виден скол на копытце.

Изображение 8. Ступня-"шлепанец" передней конечности взрослой свиноматки при свободном безвыгульном содержании.

Изображение 9. Ступня-"шлепанец" задней конечности взрослой свиноматки на той же ферме, что и на Изобр.8. Также обратите внимание на оттопыренное дополнительное копытце.

Все поголовье на ферме содержится на соломенной подстилке, холостых свиноматок держат небольшими группами в загонах внутри корпуса. Для выскребания навоза имеется сквозной канал. Поголовье содержится на ферме уже 20 лет, ремонтный молодняк производится тут же, методом крисс-кросс. До начала 2018 г. описываемая проблема на данной ферме отсутствовала.

В процессе аудита фермы были обнаружены 9 свиноматок с патологически разросшимися копытцами, как минимум 3 из которых были в состоянии, не позволившем отправить их на бойню, в связи с чем пришлось подвергнуть их забою на ферме. Все случаи – у свиноматок пятого опороса и более.

Племкомпания, поставлявшая семя для производства ремонта, настаивала на том, что данная проблема не связана с генетикой.

Корма ферма производила самостоятельно, по рецептам, разработанным независимым нутриционистом. В то время, как для лактирующих и супоросных свиноматок применялись два отдельных рациона, рецепт для холостых был разработан, отталкиваясь от стоимости, и содержал 16% СП - исходя из того, что увеличив общее содержание белка, можно сэкономить на введении некоторых аминокислот (рацион для лактирующих свиноматок содержал более привычные 18%СП).

Кроме того, было похоже, что на каком-то этапе рацион, скармливаемый ремонтному молодняку, претерпел изменения, с целью экономии денежных ресурсов, поэтому возникло предположение, что недокорм свинок в фазе их развития накануне первого осеменения отрицательно повлиял на жировую прослойку на подошве, помешав отложению жира, что сказалось на походке молодых животных. Было совершенно ясно, что исследовать и изучать эти нарушения было уже слишком поздно, однако, могло так совпасть, что пораженными оказались именно эти животные.

Поскольку, у более молодых свиноматок таких проблем выявлено не было, посчитали, что необходимость каких-то перемен в кормлении или условиях содержания отсутствует. Выбраковка или эвтаназия пораженных животных сразу, как только у них провели отъем, устранили проблему и вплоть до сих пор о ней больше не сообщали.

В плане пораженных недугом свиноматок, содержащихся в ограниченных условиях (в клетях или на привязи), примечательно, что эта технология запрещена в ВБ с конца 90-х. До этого момента большинство ферм держало свиноматок на едином рационе, и можно лишь умозрительно предполагать, что перерастание задних ног, носило, скорее, не обычный характер, в частности, происходило не из-за ограниченности свободного пространства самой по себе, а частично могло вызываться неправильным кормлением, при котором использовался единый рацион для всех свиноматок, что не позволяло удовлетворить конкретные потребности свиноматок на различных стадиях лактации.

С точки зрения клинициста, перерастание копытец у свиноматок представляет собой угрозу - как благополучию животных, так и экономике. В то время, как во многих поголовьях проблема носит единичный характер и потенциально разрешается обработкой копыт, вспышки требуют к себе гораздо более серьезного отношения. Перерастание копытца, приводящее к "ступням-шлепанцам", трещинам и отслоениям, на фоне чего развивается септический ламинит, имеет многофакторную природу, при этом,

кормление
генетика
условия окружающей среды и состояние полов
физические нагрузки
болезнь
возраст

могут все играть свою роль. Очевидно, что традиционный подход – сваливать все на какой-то единственный фактор, будь это «генетика» или «недостаточное стачивание» - не выглядит идеальным и от него можно было бы и отойти.

Читайте также: