Сколько варится голова свиньи

Опубликовано: 01.05.2024

Сложно представить новогоднее застолье или большие праздники без традиционного холодца на столе. Считается, что изобрели блюдо на Руси, но усовершенствовали его и придали тот вид и вкус, который нам известен сегодня, французы. Взяв за основу русский холодец, они облагородили его добавлением овощей, яиц и мяса различной дичи. А потом французские повара привезли так называемый «галантин» обратно в Россию.

Холодец любят многие, но так как готовить его долго, то и делают это современные хозяйки довольно редко, обходясь покупным заливным. Но ни одно блюдо из магазинной кулинарии не заменит настоящего домашнего холодца, приготовленного заботливыми руками. Прочитав этот рецепт, вы узнаете, как сварить холодец из свиной головы так, чтобы он получился наваристым, вкусным, красивым и хорошо застыл.

Ингредиенты

Свиная голова целиком или порубленная на части	4 кг
Репчатый лук	1 головка
Крупная морковь	1 шт.
Черный перец горошком	5-7 шт.
Лавровый лист	3-4 шт.
Чеснок	3-4 дольки
Соль	по вкусу
Соленые огурцы (по желанию)	1 шт.
Яйцо куриное (для украшения)	1 шт.
Укроп (для украшения)	1 веточка

Шесть правил для идеального холодца

Далеко не каждая хозяйка может сварить вкусный холодец. Одни боятся, что студень не застынет, у других он выходит непрозрачным и неаппетитным на вид. Но существует всего шесть правил, зная которые, вы сможете сварить идеальный студень. В первый год нашей совместной жизни с мужем я впервые попробовала сварить блюдо к приезду свекров. Тут-то мне и пригодились советы бабушки. Холодец в итоге стал главным кушаньем на столе, так всем понравился.

Итак, первым делом нужно выбрать правильное мясо. Один из главных ингредиентов – свиные косточки и хрящики. Часто можно встретить рецепт холодца из свиных ножек и головы. Но можно ограничиться и чем-то одним. Остальное мясо можно добавить по вкусу. Это может быть и свиное филе, и говяжья вырезка и любая птица.
Далее перед варкой мясо обязательно замочить и несколько раз сменить воду, чтобы вымылись все остатки крови. Залейте его холодной водой так, чтобы полностью покрыть, и оставьте на время, пока вода не порозовеет. Меняйте воду каждый раз, как это происходит. Обычно хватает 2-3 смен.
Третье правило гласит, что первую воду после закипания нужно слить. Это обеспечит прозрачность бульона. После того как сольете воду, промойте мясо под проточной водой и заливайте снова, покрыв содержимое кастрюли не более, чем на два сантиметра. При других пропорциях студень рискует не застыть.

В четвертом правиле речь идёт о специях. Морковь и лук следует добавлять в кастрюлю уже после того, как он поварится часа 4, иначе весь аромат овощей испарится при долгой варке. Луковицу, советовала бабушка, от шелухи очищать не стоит, она придаст бульону красивый золотистый цвет. Солить бульон нужно тогда же. Если сделать это вначале, можете пересолить. Лавровый лист и перец добавляется за полчаса до конца варки.
Разбирать сварившееся мясо следует руками, чтобы не пропустить мелкие косточки. И не стоит выбрасывать шкурки и хрящики, они придают холодцу особую насыщенность.
И последнее правило – это правильная температура для застывания студня. В квартире, даже на подоконнике у окна, студень не застынет. На мороз его выставлять тоже нельзя, иначе он замерзнет и потеряет свою консистенцию. Идеальное для этих целей место – средняя полка холодильника. Если вы всё сделали правильно, студень застынет за несколько часов.

Процесс приготовления

Перед приготовлением холодца из головы свиньи по моему рецепту нужно подготовить мясо. Обычно свиная голова продается уже хорошо вычищенной и порубленной на куски, но всегда остаётся, с чем поработать. Я хорошенько её мою, можно потереть для верности щеткой, удаляю остатки щетины с кожи острым ножом. Если у вас часть головы с ушами, их нужно отрезать и отдельно тщательно вымыть, убрать волосы. Также по желанию можно срезать толстый слой жира за ухом, но это необязательно.
После этого мясо заливаю холодной водой и отмачиваю, как рассказывала выше, периодически меняя воду.
Укладываю кусочки головы в большую кастрюлю, заливаю водой так, чтобы мясо было прикрыто. Довожу до кипения, снимаю пену и сливаю первый бульон, как советовала бабушка.
Промываю мясо, снова укладываю в кастрюлю и заново заливаю холодной водой.
Снова довожу до кипения и уменьшаю огонь до минимума. Бульон должен вариться на самом маленьком огне и без крышки, чтобы лишняя вода равномерно выпаривалась, а у студня не осталось характерного сального привкуса.
Оставляю бульон вариться на 4 часа и иду описывать для вас этот рецепт.
По истечении этого времени будущий холодец нужно посолить по вкусу. Не давайте много соли, на данном этапе лучше недосолить. Затем я добавляю в кастрюлю луковицу в шелухе, как вы помните, для цвета и чищенную свежую морковь. Еще через полчаса высыпаю горошенки черного душистого перца, буквально 5-7 шариков, и бросаю 3-4 листочка лаврушки.
По окончанию варки даю холодцу остыть до комнатной температуры и вынимаю мясо. Разбираю его руками, перебираю внимательно, чтобы не остались мелкие косточки. Хрящики, ушки и пятачок иногда оставляю, иногда нет, делайте это на своё усмотрение. Большие кусочки мяса нарезаю мелко.
Бульон тщательно процеживаю через марлю. Ставлю его ненадолго в холодильник, чтобы наверх поднялся и застыл ненужный жир. В это же время отливаю буквально ложку бульона в чашку и ставлю её в холодильник. Если бульон в чашке застынет, то желатин добавлять не нужно, и вы все сделали правильно. Правда, я не знаю ни одного случая, чтобы бульон из свиной головы не застыл. Он всегда получается очень упругим и крепким.
Застывший жир снимаю ложкой.
Кастрюлю с бульоном снова отправляю на плиту и довожу до кипения. Именно сейчас его нужно пробовать на соль и при необходимости досаливать.
В разобранное мясо добавляю мелко-мелко нарезанный чеснок, 3-4 чубчика, как вам нравится. Выкладываю мясо в форму и заливаю бульоном до состояния жидкой каши. На этом этапе определяюсь, какой вид блюда хочу получить. Мясо вперемешку со студнем или слой мяса, а сверху слой студня.

Если хотите, между слоями можно выложить мелко нарезанный соленый огурчик, это придаст холодцу оригинальный вкус.

Украшение холодца

Если блюдо готовится к праздничному столу, его можно очень красиво украсить с помощью сваренного вкрутую яйца. Для этого сваренное яйцо я разделяю на белок и желток. Белок нарезаю на тонкие полосочки, а желток разминаю вилкой.
На застывший холодец наливаю немножко бульона и выкладываю сверху цветы, похожие на белые хризантемы. Желток служит серединкой. Поливаю небольшим количеством бульона и даю блюду ещё раз застыть. Потом еще раз заливаю бульоном и опять даю застыть. Украшаю веточками укропа, макая их в бульон. Сверху заливаю последним слоем бульона для того, чтобы поверхность была гладкой.
Невероятно вкусный праздничный холодец готов. Подавать к столу обязательно с хреном, не изменяя традициям.

Видеорецепт

Теперь вы знаете, как варить холодец из головы свиньи, а для закрепления полученных знаний приглашаю вас посмотреть видео для данного рецепта:

Ингредиенты для холодца могут быть самые разные, рецептов не пересчитать, но самыми популярными из них являются традиционный холодец из свинины и говядины и более постный вариант из курицы. Можно очень оригинально подать блюдо, сделав холодец в бутылке «Поросенок», а также всегда отойти от классических рецептов и приготовить заливное из говяжьего языка.

Сальтисон из свиной головы – превосходная альтернатива покупной колбасе без Е-добавок и усилителей вкуса. Готовится эта вкуснейшая мясная закуска из недорогих продуктов, которые многими хозяйками просто игнорируются. Напрасно!

Придуманный гурманами-немцами сальтисон, который они называют зельц (от немецкого Sulze - студень), обрел вторую родину на Украине и в Польше. Раньше в деревнях он считался торжественным блюдом и готовился по большим праздникам. Сегодня же, чтобы полакомиться домашним сальтисоном, нет необходимости забивать кабанчика. Достаточно отправиться на городской рынок и купить свиную голову.

Не забудьте попросить мясника порубить ее на небольшие части, так приготовить ее в домашних условиях будет гораздо легче. Мясо компактно уместится в кастрюле, быстрее сварится и его будет легче отделять от косточек.

В старинные времена сальтисон готовили, набивая вареной головизной свиной желудок. Сегодня хозяйки предпочитают придавать фирменную форму продукту более доступными средствами. Это значительно экономит время и не отражается на вкусе зельца. На современной кухне натуральный мясной деликатес получается ничуть не хуже, чем в дровяной печи.

Секреты приготовления

Сальтисон готовится практически также, как знакомый нам всем холодец. Если вы имели опыт приготовления студня своими руками, то и с зельцем справитесь без труда.

Продуктовая корзина

Свиная голова – 4 кг.
Телятина – 1 кг.
Чеснок – 1 головка.
Лук, морковь – по 1 шт.
Перец черный горошек – 10 шт.
Перец душистый – 5 шт.
Лавровый лист – 5 шт.
Соль, приправы – по вкусу.

Помимо обязательной свиной головы, остальные ингредиенты довольно демократичны: они найдутся в запасе у каждой любящей готовить хозяйки. Вместо телятины можно добавить в сальтисон любые субпродукты: язык, почки, сердце, легкие. Как говорится: «Один любит арбуз, а другой - свиной хрящик».

Обработка свиной головы

Если на голове имеются волоски, их нужно опалить над огнем, затем хорошенько промыть, шкурку и уши почистить щеткой. В тех местах, где шкурка не поддается очищению, ее можно обрезать, удалить глаза и мозг. Обработанные куски мяса замочить на 4-6 часов в холодной воде. За это время нужно 3-4 раза поменять воду. Цель вымачивания – вымыть из головизны остатки крови. После последнего промывания вода должна остаться максимально чистой.

Варка сальтисона

Куски мяса для зельца закладываем в большую эмалированную кастрюлю или бачок. Заливаем доверху и ставим на огонь. Если вода после закипания слишком мутная ее можно слить. Таким образом сальтисон получится менее жирным. После промывания свиной головы, снова заливаем ее водой и доводим до кипения. Уменьшаем огонь и тщательно снимаем пену.

Закрываем крышкой и варим на маленьком огне в течение часа. Затем подсаливаем бульон. Еще через час добавляем луковицу и морковь, лаврушку и горошины перца. Общее время варки зависит от величины свиной головы. Обычно 4-х часов вполне достаточно. Язык готовится гораздо быстрее. Его нужно вынуть через два часа и, пока не остыл, снять пленку. В холодном состоянии это будет сделать гораздо труднее.

Минут за 20 до готовности головы в кастрюлю положите мозги. Если вы готовите сальтисон с субпродуктами, их лучше отварить отдельно, а потом порезать и добавить в фарш.

Разборка

Выключаем огонь, когда мясо начинает легко отделяться от костей. Даем вареву остыть. Процеживаем бульон через марлю или дуршлаг в отдельную емкость. При желании из него можно сделать отличный холодец, если добавить отварную курицу или другой мясной продукт.

Вареные куски свиной головы разбираем. В отдельные тарелки раскладываем мясо, жир, хрящи. Нарезаем мясо мелкими кубиками (примерно по 1 см), а уши и язык тоненькими полосками. Любители хрящиков также могут мелко порубить их ножом и отправить в общий котел.

Если размельчить кусочки мяса более мелко, можно получить вкусный свиной сальтисон, напоминающий домашнюю колбасу. Порубить мясо можно с помощью кухонного комбайна, предварительно удалив хрящи.

Чеснок пропускаем через давилку и смешиваем с мясом. Солим и перчим. В качестве пикантной приправы в некоторых рецептах в зельц добавляют сушеную петрушку, кайенский перец, мускатный орех, тмин.

Перемешиваем и через 10 мин. снимаем пробу. В теплом виде правильный сальтисон должен быть немного солонее, чем на ваш привычный вкус. Чтобы сделать домашний зельц ярче и красивее, в него можно добавить кусочки моркови, оливки, орехи, яйцо, зелень.

Формовка домашнего зельца

Для того, чтобы придать сальтисону фирменную форму мясной буханки подойдет любая имеющаяся дома емкость, например, судок для холодца. Если вы хотите получить привычную колбасную форму, используйте обрезанные пластиковые бутылки. Чтобы легче достать готовый сальтисон, проложите дно формы пищевой пленкой. Ее края должны быть достаточно большими, чтобы завернуть зельц сверху, как это показано на фото.

Укладываем мясные кусочки на пленку, плотно утрамбовываем, вливаем немного бульона. От количества бульона зависит «желейность» результата. Если вам по нраву кусочки желе, влейте бульона побольше. Если хотите, чтобы продукт получился более мясистым, используйте бульон по минимуму, только для связки составляющих.

Туго заворачиваем пленку, сверху ставим пресс и отправляем на ночь в холодильник. Сформировать сальтисон можно и без формы. Для этого можно использовать плотный полиэтиленовый пакет. Уложите фарш в пакет, прочно завяжите. Положите в таз, сверху придавите деревянной доской и поставьте груз. Готовый сальтисон вынимаем из формы и аккуратно освобождаем от пленки. Скопившийся на поверхности жир можно удалить.

О пользе сальтисона

Достаточно давно диетологи пришли к выводу, что блюда с содержанием желе невероятно полезны для здоровья. Так же как и холодец, сальтисон рекомендован людям, имеющим проблемы с суставами. Это незаменимый источник животного коллагена, который питает хрящевую ткань, делает кожу и мышцы упругими.

Желатин, присутствующий в его составе, прекрасно улучшает подвижность суставов. Легкоусвояемый животный коллаген способствует клеточной регенерации и борется с морщинами.

Кроме этого, сальтисон из свиной головы содержит и другие полезные вещества:

Большое количество железа, которое незаменимо для кроветворения.
Мукополисахариды, укрепляющие костную ткань.
Аминокислота лизин обладает противовирусной активностью и способствует лучшему усвоению кальция.
Глицин стимулирует мозговую деятельность, нормализует обмен веществ.
В народе замечено, что сальтисон облегчает похмельный синдром, поэтому лучшей закуски под горячительные напитки не найти.
Повышенное количество белков и витаминов делают это блюдо незаменимым для людей, занимающихся активным спортом и тех, кто стремится нарастить мышечную массу.

Невероятно актуальный рецепт мясного продукта привлечет внимание мужчин, гостей и всех поклонников мяса. Подавать сальтисон нужно охлажденным, нарезанным тонкими ломтиками. Зельц прекрасно подойдет для праздничных бутербродов или канапе. Мясо с изумительным чесночным духом станет еще аппетитнее с острым хреном, горчицей, маринованными овощами или грибами.

Если ваши домочадцы пробуют сальтисон из свиной головы впервые, то приготовьтесь получать восторженные комплименты вашим кулинарным талантам.

Много лет назад, на заре наших отношений с будущим мужем, я привела его к своим родственникам на какой-то праздник.

На столе стоял бабулин «фирменный» холодец, который все стали настойчиво ему предлагать. На что Коробок – несчастный! – опрометчиво заявил, что ест только холодец, приготовленный его отцом, моим нынешним свекром. Холодец этот, мол, варится исключительно из свиной головы и представляет собой нечто совершенно потрясающее по вкусу, аромату и консистенции. А остальные всякие холодцы, он, извините, есть не может.

Бабуля сразу собрала рот «в куриную гузку» – верный признак глубокого разочарования в человеке, который с виду казался вполне приличным. Я же в те времена холодец вообще не могла видеть без содрогания, поэтому как-то не заострилась – у каждого, как известно, свои причуды.

Но жизнь, как известно, и не такое лечит. Прошли годы, и однажды это произошло.

Я купила ее. Свиную голову. Для холодца.

Опять обуяла бесшабашная удаль, которую по мнению некоторых давно пора серьезно диагностировать.

Дело было на крохотном деревенском рынке в Задонье , вокруг сновали озабоченные жизнью сельчане, а я стояла, уже малость сдувшись, и старалась не думать о том, что будет дальше.

Когда мы вернулись с рынка домой и вытащили это из пакета, мой энтузиазм окончательно куда-то запропастился. Голова покойной укоризненно смотрела незрячими глазами, а я тоскливо размышляла – что теперь делать-то с ней.

Так ничего и не придумав, засунула свиную голову в холодильник и попыталась о ней какое-то время не вспоминать. Получилось, видимо, даже слишком хорошо.

Нет, кричала не свиная голова. Кричала моя Мама, которая решила тишком произвести ревизию продуктовых запасов. И к встрече со свиной головой оказалась, мягко говоря, не готова.

В итоге, Маму отпоили валерьянкой, а из головы пришлось-таки сварить холодец. Рецепт родился в процессе, но получилось очень даже да.

Но разделку свиной головы я до сих пор вспоминаю. В подробностях описывать не буду, упомяну тезисно о самом главном, что я для себя вынесла из этого процесса:

Чем раньше начнешь, тем лучше. Долгие сборы только подтачивают решимость.
Выпить 100 граммов водки перед тем, как разделывать свиную голову – лучшее, что можно предпринять в этой ситуации.
Чистить зубы ей уже бесполезно - не поможет. Так что либо смирись, либо вари холодец из чего-нибудь другого.
Нож должен быть острым. Это важно!
И напоследок – никогда, ни при каких обстоятельствах, даже острым ножом не пытайся извлечь глаза из сырой головы.

На этом всё. Будем считать, что разделка свиной головы завершена успешно, и в процессе никто не пострадал.

В результате экзекуции, которую мои дрожащие руки в течение полутора часов производили над останками бедного животного, образовались следующие системные части свиной головы:

Обрезь (мясо и сало примерно 50х50%)
Язык
Уши
Череп (с остатками мяса и щековиной)
Кожа и мозги

Специалисты утверждают – в свиной голове съедобно всё, кроме черепа. Я охотно верю им на слово, но кожу и мозги все-таки отдала собаке.

Остальное пошло в холодец.

Холодец из свиной головы: рецепт (примерно на 15 порций)

Голова свиная - 1 шт
Морковь - 2-3 шт
Чеснок - 1 головка
Лук репчатый, сельдерей, лавровый лист, перец душистый горошком, гвоздика - по вкусу
Соль - по вкусу

Свиной череп запихиваем в самую большую кастрюлю, туда же бросаем уши, заливаем водой и ставим на огонь.

Первый бульон сливаем. Все, что в бульоне варилось, хорошо промываем и снова заливаем водой.

Варим холодец на мееееееедленном огне и в открытой кастрюле, иначе бульон испаряясь, конденсируясь на крышке и стекая «сам в себя», станет мутным. Да и выпаривается (а значит – густеет!) холодец без крышки быстрее. Но варить его в любом случае придется долго – часов 5-6 как минимум.

Морковь я в бульон не кладу, потому что ее я добавляю в сам холодец – в запеченном виде. Отправляем ее в духовку целиком и в кожуре. Запекаем как следует, чтобы даже малость почернела – пусть пропахнет дымом. Холодцу этот крепкий «охотничий» дух не повредит.

Примерно за час до окончания варки добавляем соль — не забывая, что в горячем виде пища кажется менее соленой, чем в холодном. Да и холодец еще уварится, так что без фанатизма.

Когда сухожилия разварятся настолько, что челюсти разъединятся, а мясо будет сниматься с костей при помощи обычной столовой ложки, огонь можно выключать.

Мясо из бульона вынимаем, остужаем, снимаем с костей и режем. Смешиваем с измельченным чесноком: мое соотношение - 1 зубец на каждые 100 граммов вареного мяса. Глубокий судок смазываем маслом, наливаем немного бульона (так, чтобы распределился равномерным слоем) и отправляем в холодильник до полного застывания.

Готовый холодец переворачиваем на плоскую тарелку и осторожно извлекаем из формы. Чтобы сделать это без лишних усилий, форму на пару минут оборачиваем горячим полотенцем.

Подаем с горчицей, хреном, отварной картошкой, черным хлебом и прочими атрибутами традиционного русского застолья.

Вот такой он, холодец из свиной головы. Подготовку начала с утра, закончила только к вечеру.

Из свиной головы можно приготовить вкусный холодец, сальтисон или тушенку. Рассказываем о правилах подготовки, варки, а также предлагаем пошаговый рецепты приготовления сальтисона, тушенки и холодца в домашних условиях.

Сколько варить свиную голову

После закипания свиную голову варят 4-5 часов. Готовность определяется по легкому отставанию мяса от кости. Для холодца и сальтисона свиную голову варят до 6,5 часов вне зависимости от размера частей.

Кроме холодца и сальтисона, свиную голову часто варят для прессованного мяса, а также в скороварке. Разберемся во всех способах и нюансах приготовления более подробно.

Как правильно варить свиную голову

Перед варкой необходимо обязательно провести несколько операций:

Чистка кожи и ушей. На полчаса свиную голову помещают в теплую воду, что облегчает процесс. Кожа должна быть чистой, светлой, без щетины. При необходимости перед чисткой можно воспользоваться газовой горелкой.
Разделение на куски. Не обязательно, если есть кастрюля достаточного объема, после варки целой свиной головы меньше мелких косточек. Острым ножом отрезают уши, щековину (ее часто не варят из-за высокой жирности), верхнюю часть свиной головы, отделяют нижнюю челюсть от верхней, каждую из них разрубают топориком.
Вымачивание. Все части хорошо промывают, замачивают в холодной воде, меняют ее через 1-3 часа до того момента, пока она не станет прозрачной.

При варке советуют:

сливать воду через пять минут после закипания и заливать новую;
наливать количество воды, достаточное для полного покрытия мяса, но не выше двух сантиметров;
специи забрасывают за 1-2 часа до окончания варки, соль — за 0,5 часа.

После отделения мякоти от кости и измельчения мясо, жир и шкурки необходимо тщательно перемешать, контролируя наличие мелких косточек.

К ак варить сальтисон (зельц) из свиной головы

Для приготовления сальтисона или зельца потребуются продукты:

5 кг свиной головы;
одна луковица;
одна морковь;
7-9 долек чеснок;
4 лавровых листочка;
по 5 горошин душистого и черного перца;
черный молотый перец и соль — по вкусу.

Как готовить зельц:

Целую свиную голову или разрубленную на куски промываем и замачиваем в воде на 2-8 часов.
Кожу хорошо чистим ножом, голову снова несколько раз промываем.
Все части укладываем в емкость для варки и заливаем водой. После закипания варим свиную голову на медленном огне.
Через 5 часов загружаем в кастрюлю овощи и специи. Еще через полчаса — соль. После этого продолжаем варить 30 минут.
Готовые куски достаем из кастрюли и оставляем остывать. Бульон можно использовать для других блюд (супа или куриного холодца).
Мясо отделяем от кости, затем убираем шкурки. Разрезаем на небольшие кусочки.
Перетираем очищенные чеснок и добавляем его к мясу вместе с молотым перцем. Все хорошо перемешиваем.
Разогреваем духовку до 200 градусов, мясо раскладываем на противень и запекаем в течение 15 минут.
Остывшее мясо раскладываем в формы, хорошо утрамбовываем и отправляем под пресс на ночь. Можно использовать специальную ветчинницу, пластиковую бутылку, плотный пакет или марлю.

В результате получается сварить около 1 кг готового сальтисона или зельца.

Как варить холодец из свиной головы

Если варить свиную голову вместе со щеками, то бульон и готовое блюдо будет очень жирным. Поэтому рекомендуется их удалять перед варкой.

Количество ингредиентов подбираем на 4,5 кг свиной головы:

свиные ноги — 3 шт;
лавровый лист — 4 шт;
черный и душистый перец горошком — по 5 шт;
чеснок — 10 крупных зубчиков.

Замачиваем свиную голову в воде на пару часов, а можно и на ночь.
Голову очищаем скребком или ножом, при необходимости, разделываем на несколько кусков, хорошо промываем.
Укладываем части свиной головы в кастрюлю. Через пять минут кипения воду сливаем, продукты хорошо промываем.
Заливаем в кастрюлю воду на 2 см выше верхних кусков.
После закипания уменьшаем огонь и варим 5-6 часов. За час до окончания варки добавляем смесь перца горошком, лавровый лист, за полчаса — соль.
Свиную голову и ноги достаем из бульона для остывания, в это время бульон фильтруем через марлю, сложенную в несколько слоев.
Остывшие куски разделяем на мясо и измельчаем его до желаемого размера. Раскладываем по подготовленным тарелкам, заполняя их немного меньше, чем на половину.
Измельченный чеснок раскладываем по тарелкам, и все заливаем бульоном.
Тарелки убираем в холодильник на ночь.

При желании в холодец перед заливкой бульоном можно добавить нарезанные соленые огурцы и отварную морковь.

Как варить тушенку из свиной головы

свиная голова (без щековины) — 5 кг;
лук репчатый — 150 г;
чеснок — 20 г;
молотый черный перец — 5 г;
лавровый лист — 4 шт;
душистый перец горошком — 10 шт;
соль — по вкусу.

Варить свиную голову можно целиком или разрубленную по частям. Важно, чтобы кастрюля позволяла полностью погрузить продукт в воду, но не выше чем на 2 см. Во время варки нужно вымыть банки (подойдут на 0,5 л), простерилизовать их вместе с крышками.

Пошаговая инструкция по приготовлению:

Подготовленные части или целую свиную голову заливаем теплой водой и оставляем на полчаса.
Очищаем кожу и уши при помощи ножа, поверхность должна быть чистой, светлой и без щетины.
Все куски свиной головы складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и варим в течение 5 минут после закипания.
Всю воду сливаем и повторно промываем подваренные куски.
Мясо снова загружаем в кастрюлю и полностью заливаем водой.
Луковицы целиком забрасываем в воду. Перед этим очищаем их от кожуры, но не вырезаем корешок и хвостик, что обеспечит целостность лука во время варки. Вместе с луком свиную голову варим 3,5 часа.
Шумовкой достаем лук и забрасываем в кастрюлю душистый перец и лавровый лист. Варим еще один час, при этом за полчаса до окончания варки добавляем соль.
Свиную голову достаем из кастрюли и перекладываем в миску для остывания. Бульон процеживаем через сито или марлю.
Остывшее мясо отделяем от кости, внимательно проверяя его на наличие мелких косточек и твердых хрящей. Нарезаем мясо и шкурки ножом.
Чеснок перетираем, добавляем к мясу вместе с молотым перцем. Все хорошо перемешиваем. На этом этапе, если требуется, можно добавить соль (важно оценить и вкус бульона, так он добавит соли блюду).
Мясо раскладываем по банкам примерно до плечиков и добавляем бульон, не доливая 1 см до края. Прикрываем крышками.
На дно большой кастрюли укладываем полотенце, на которое ставим банки. Наливаем теплую воду не выше плечиков.
Нагреваем кастрюлю на плите, пастеризуем тушенку после закипания в течение 30 мин.
Осторожно достаем банки и закатываем. После остывания отправляем их на хранение в холодильник или прохладное темное место.

Готовую тушенку из свиной головы можно добавлять в супы, каши или есть как отдельное блюдо с хлебом или салатом.