Нужно ли отрезать у утки гузку
Опубликовано: 21.04.2024
Я всегда удаляю хвост(гузку), когда готовлю птицу любым способом. Гузка портит вкус и бульона, и мяса любой птицы, запечённой в духовке. Портят вкус какие-то железы, расположенные на хвостике. Об этом я прочитала очень давно в одном рецепте по приготовлению блюда из мяса птицы.
Чтобы приготовить дома такой картофель надо:
Крупные клубни картофеля, твердый сыр, сливочное масло, соль.
Картофелины вымыть, обсушить, плотно завернуть в 4-5 слоев фольги, выложить на противень. Запекать в разогретой до 200 градусов духовке, в зависимости от размера клубней, 1 ч 20 мин- 1 ч 30 мин.
Сыр натереть на мелкой терке, сливочное масло размягчить.
Вынуть картофелины из духовки, разрезать, прямо в фольге, острым ножом посередине вдоль на две половины. Половинки развернуть, не снимая фольгу, ложкой аккуратно отделить мякоть от кожуры, слегка взрыхлить ложкой мякоть в картофельных чашечках, немного присолить. На каждую половинку положить по кусочку масла, быстро перемешать, как бы взбивая, масло с мякотью до однородной нежной массы. Затем каждую половинку посыпать тертым сыром и опять быстро перемешать до расплавления сыра.
Сверху положить по 2- 3 ст. л. наполнителя и подать к столу.
Холодными наполнителями для такого картофеля может быть всевозможная рыба: соленая, копченая, рыбные консервы, икра, а так же твердый и мягкий сыр, брынза, салаты с майонезом. Горячими наполнителями могут быть различные гуляши, жюльены, подливы из любого мяса, рыбы, овощей, морепродуктов.
Вот примеры нескольких наполнителей:
1) Брынза, чеснок, зелень, майонез.
Брынзу и чеснок натереть на терке, добавить мелко рубленную зелень, заправить майонезом.
2) Сосиски, лук, горчица, майонез.
Обжарить мелко нарезанный лук с нарезанными кубиками или кружочками сосисками, добавить горчицу и заправить майонезом.
3) Печень трески, зеленый лук, сыр, майонез.
Печень трески растереть с мелко рубленным зеленым луком и не большим количеством майонеза.
4) Сырокопченый бекон, лук, зелень.
Бекон мелко нарезать, обжарить с мелко нарезанным луком, заправить майонезом.
5) Ветчина, сыр, маринованные огурцы, зеленый лук, майонез.
Ветчину мелко нарезать, добавить мелко нарезанные огурцы, мелко рубленный зеленый лук, тертый сыр, заправить майонезом.
Просто покушать, но он не сложный. Берем четыре-пять твердых груш, моем, срезаем кожуру, ровно обрезаем донышко для устойчивости в стоячем положении. Натираем цедру одного лимона, помещаем ее в узкую высокую кастрюльку, добавляем 1-2 звездочки гвоздики, кусочек не молотой корицы, один стакан сахара, налить 2-2,5 стакана красного полусладкого вина, перемешать, вскипятить и опустить в сироп груши, так чтобы они были полностью погружены в жидкость, варить на среднем огне 20 минут. Грушам дать остыть в сиропе, затем вынуть каждую на отдельное блюдце, сироп процедить, залить им груши, охладить в холодильнике и подавать украсив листочками мяты. Приятного аппетита.
Цитрусовую курочку можно приготовить по такому рецепту.
250гр. майонеза (можно взять кефир)
муку для панировки
растительное масло для жарки.
Хорошенько промываем курочку, обсушиваем ее бумажным полотенцем, разрезаем на небольшие кусочки, заливаем майонезом (или кефиром) и оставляем на 2 часа. Через 2 часа кусочки мяса солим, панируем в муке и обжариваем в растительном масле до хрустящей корочки так, чтобы они не пригорели. Апельсины и поллимона очищаем, разделяем на дольки, нарезаем на 2-3 части, хорошенько перемешиваем. В двухлитровую банку укладываем слоями курицу и цитрусовые, прикрываем металлической закатной крышкой без резинки, включаем духовку и тушим 1,5 часа.
Дымляма (домляма, думляма) -узбекское слово. Оно образовано от слова думляш-варить, готовить на пару. А готовится оно так.
Баранина, свинина или говядина-1. 5 кг
Бараний курдючный жир-300-400 гр
800 гр морковки
- 5 кг помидор
2-3 болгарских перца
- 5 кг картофеля
1-2 баклажана или кабачка
1 кочан капусты
Зелень на ваш вкус
Соль, перец черный, молотый. Паприка, кориандр
1 головка чеснока.
Вам надо взять казан. Дно выстлать тонкими пластами бараньего курдюка. А вот дальше все зависит от вас. Все ингредиенты выкладываются слоями. Каждый слой можно просолить и поперчить. Есть лишь несколько общих правил для этого блюда. Чаще всего, люди готовящие это блюдо, все овощи режут кружками. Очень часто лук и помидоры делят на несколько частей. Потом ими перекладывают 1-2 слоя других овощей. В узбекской кухне используют много лука. И в данном блюде первый слой выкладывается прямо на курдючный жир. Потом, уже с помидорами, на мясо и т. д. Капуста тоже нарезается слоями, но оставьте несколько (3-4 шт) листов целыми. Вы можете зелень нашинковать и проложить ею каждый слой, а можете связав в пучки выложить ее предпоследним слоем. Картофель тоже нарезаете кружками. Кроме лука и помидор все овощи выкладываются по мере их времени приготовления. Т. е. морковка готовится долго, значит ее в самый низ казана, а капуста быстро. Ее выше. Желательно каждый слой перчить и солить отдельно. Когда вы выложили все слои и посолили-поперчили, накройте все оставшимися листьями капусты так, что бы они не давали будущему пару выходить наружу (помните, мы говорили что это готовится на пару? ) и плотно закройте крышкой. Казан ставим на сильный огонь. как только начнет кипеть (вы поймете это по характерному звуку) уменьшаете огонь и минут 80-120 отдыхаете. Ни в коем случае не открываем казан и не перемешиваем до полного приготовления! Как вы обратили внимание, мы не использовали чеснок. Его можно класть в самом начале, на первый слой лука, можно утопить в последнем слое овощей, можно зубчиками раскидать по каждому слою. Все это на ваше усмотрение. У этого блюда есть очень много вариантов приготовления. Практически в каждой семье в Узбекистане был свой рецепт, который немного отличался от остальных. Поэтому, главное-придерживаться общих правил. Это выкладывать слоями. Использовать много лука и помидор и не давать пару выходить из казана. А можно вместо картошки выложить айву. Тогда у вас тоже получиться очень вкусное и не обычное блюдо. Во время готовки овощи пускают сок, который стекает по всем слоям и в конце достигают дна, где готовится мясо. Вы представляете вкус этого блюда? ! ! ! Готовьте и ешьте на здоровье.
Те, кто читает мой журнал ничего принципиальн нового здесь, наверное, не найдут.
Много букв. Неинтересно.
Обычно после забоя уток ощипывают и потрошат – в продажу они поступают уже охлажденными или замороженными.
«Стандартная» подготовенная к продаже утка весит порядка двух кило, а если точнее – где-то между 1600 и 2400 граммами.
Шея и потроха как правило упакованы в отдельный пакет и помещены в полость птицы (и, соответственно, входят в ее "продажный" вес).
Покупая утку с рассчетом накормить несколько человек следует учитывать, что сравнительно крупная птица с изначальным весом около 2.5 кг, даст 2 большие или 4 скромные порции.
А утка весом до 2-ух кг «накормит» только двоих.
Предлагаю ознакомится с результатами весовых замеров, полученными при разделке типичной английской грессингхэмской утки.
--
утка + мешочек с потрохами и шеей = 2360 гр.
потроха + шея = 190 гр.
жир (за исключением небольшого количества оставленного на грудках и ножках) = 615 гр.
кости + крылья с мясом ( минус шея) = 615 гр.
грудки + немного жира = 2 х 215 гр. = 430 гр.
ножки + немного жира = 2 х 245 гр. = 490 гр.
Гузка была отрезана и выброшна без предварительного взвешивания – любознательные, при желании, могут вычислить ее вес самостоятельно.
Как видите, примерно треть веса утки – это жир (с учетом жира, оставленного на грудках и ножках).
Еще порядка трети веса - каркас (грудная клетка и хребет), шея, кости ног и крылья (мяса на крыльях совсем мало, срезАть его большого смысла нет). Ну и о потрохах не забудем.
Из сказанного выше следует, что собственно мяса в ощипаной - потрошеной утке примерно 30% от начального «продажного» веса.
Отметим также, что до сих пор речь шла исключительно о сыром мясе, которое, как известно, теряет часть веса еще и в процессе термообработки. Вот и получается, что утка, весившая при покупке 2.5 кг дает от силы 600 - 650 граммов готового мяса. Это следует учитывать при планировании меню.
Для порядка оговрюсь, что исключения бывают – как-то раз мне попалась исключительно мясистая двухкилограммовая утка с довольно незначительными жировыми отложениями. Этой утки хватило, чтобы накормить троих. Думаю, это результат продолжающейся селекции, в ходе которой традиционные европейские домашние утки скрещиваются с дикими утками, а также с утками азиатских пород.
Запекание целой утки.
Предположим, куплена крупная утка на 2.5 кг.
Как уже было сказано, в продажу утки поступают как охлажденными, так и замороженными. В отличие, скажем, от баранины, качественной разницы между размороженными и просто охлажденными утками мне пока заметить не удалось. Сам в 9 случаях из 10 покупаю свежую, просто потому что мне так проще.
Замороженную птицу лучше размораживать при +4С +6С – примерно такая температура должна поддерживаться в обычной камере холодильника. Учтите однако, что на такую разморозку запросто уйдет до 48-ми часов. При комнатной температуре продукты размораживавать, по возмоности, не надо.
Вы еще помините о мешочке с потрохами и шеей, который помещают внутрь птицы? Вот и хорошо – это значит что вы не забудете извлечь его перед запеканием. Многие забывают. По собственному признанию, популярнейший английский повар Keith Floyd начал свою телевизионную карьеру именно таким образом – позабыв перед запеканием вытащить из утки пакетик с потрохами. Пришлось ему этим заниматься в прямом эфире, на глазах многомиллионной телеаудитории, уже после того как птица была изжарена и выствлена перед камерами.
Ни потроха, ни шею выбрасывать не надо. Заморозьте их снова, но уже поотдельности. Когда наступит подходящий момент, потроха пригодятся для паштета или, например, в начинку для пирожков. Шею можно использовать при варке бульона.
С потрохами и шеей разобрались. Теперь давайте полностью обрежем утке крылья. Мяса на них совсем немного, а красоты готовому блюду они не прибавят. Зато в компании с шеей они прибавят веса «суповому набору».
Гузку я обязательно обрезаю – она сразу же идет на выброс. Насколько я знаю, на утиной гузке расположены выходы каких-то желез, выделениями которых птица промазывает перья для пущей их водостойкости. Мне не нравится чрезмерно сильный специфический запах, который гузка может придать всему блюду. По этой же причине я не включаю ее в состав «супового набора».
5. Удаление жировых комков
Разобравшись с крыльями и гузкой снова обратим внимание на брюшую полость птицы – обычно там, у самого «входа», можно найти несколько крупных жировых комков, которые также следует удалить и отложить на перетопку.
Обратите внимание, после того, как крылья и гузка обрезаны, а из полости удален пакет с потрохами и жировые комки, вес утки сокращается с первоначальных 2.5 кг до, примерно, 2 кг.
6. Накалывание кожи
Домашняя утка - птица жирная. Для того, чтобы в процессе запекания жир вытекал, а кожа в результате превратилась в хрустящую корочку, перед запеканием эту кожу необходимо довольно часто наколоть шилом, иголкой, острой спицей или ножом. Самое пристальное внимание следует уделить тем местам, где жира под кожей особенно много, например там, где бедра стыкуются с грудью. Хорошо, если расстояние между проколами будет где – то 8 – 10 мм.
Как показывает практика, часов за 8 до запекания подготовленную утку хорошо бы слегка присолить. Для этого обмоем ее тщательно холодной водой - как снаружи, так и изнутри, а затем слегка посолим – опять таки снаружи и изнутри – и уберем в холодильник.
Эта процедура не является обязательной, но утка, в результате, получается вкуснее.
Перед самым запеканием утку стоит ошпарить. Ошпаренная утка, по моему опыту, жарится лучше, ее кожа «загорает» более равномерно.
Выложим птицу на решетку установленную над противенем - грудкой вверх - и просто польем ее кипятком из чайника. Литра – полутора будет более чем достаточно.
Стекая с утки, вода попадет в противень, сливать ее оттуда не надо. Чуть позже, когда утка будет жарится, ее жир и сок будут капать в воду, а не гореть на сухом противене. К моменту, когда птица достигнет готовности, значительная часть воды из противеня выпарится, а ее место займут жир и сок.
Жира будет очень много, подготовленная как описано выше птица (первоначальный вес 2.5 кг, вес перед закладкой в духовку - 2 кг.) легко даст 500 - 600 мл жира.
По окончании жарки весь этот жир следует аккуратно слить с противеня в кастрюльку, еще раз прогреть при несильном, но ровном нагреве, дожидаясь, пока жир станет прозрачным, а мясные соки осядут на дно. Затем жир можно перелить в сухую и чистую банку. Постарайтесь, чтобы вместе с жиром в банку не ускользнули мясные соки.
Подготовленную и ошпаренную птицу уложим на решетку грудкой вниз и вместе с противенем с водой отправим в предварительно прогретую до 220С духовку – минут на на 10 - 15 - 20.
Затем птицу следует быстро перевернуть грудкой вверх, посыпать смесью пряностей (см. ниже) и вернуть в духовку еще примерно на час – полтора (в зависимости от особенностей духовки и конкретного первоначального веса птицы). Если утка не присаливалась перед запеканием – посолить.
Нагрев убавим примерно до 170С - при этой умеренной температуре и в течение сравнительно долгого времени утка как следует пропечется, но не подгорит. Нет смысла поливать утку в процессе жарки водой, бульоном, мясными соками, жиром и пр. Обычно запекаемое мясо - птицу поливают, если есть риск их пересушить. Жирной утке такая опасность не грозит. От пересыхания птицу также убережет и влажная среда, которую создаст в духовке испараяющаяся из противеня вода.
Оставлять утку в духовке совсем без присмотра я бы не советовал - если птица все же начинает пытаться подгореть, ее можно просто прикрыть сверху небольшим листиком фольги.
Извлеченной из духовки утке перед разделкой следует позволить "отдохнуть" 15 - 25 минут, приступать к разделке сразу по извлечении птицы из духовки я не советую. Чтобы птица не переохладилась, ее можно ее на это время "укутать" фольгой.
Разделывать утку предлагаю на грудки (по ребрам) и ноги. Каркас можно до поры оставить в покое, а когда он остынет со спины можно снять еще немного мяса (– так называемые «устрицы», отличная начинка для утреннего сэндвича).
Грудную клетку и хребет разделанной утки можно присовокупить с отложенным ранее крыльям и шее – из такого набора получится замечательный бульон.
Описанный способ можно слегка видоизменить, если по истечении примерно полутора часов запекания, переложить птицу на чистый противень, хорошо промазанный утиным жиром, а вокруг срезом вниз выложить половинки сваренного до полуготовности картофеля и вернуть все в духовку еще минут на 20 - 30.
Утку также можно обложить целыми яблоками с выбранной сердцевиной. Следует, однако, учесть, что яблоки запекаются куда быстрее картофеля.
При запекании я обычно приправляю уток или "китайской", собственного помола, смесью пяти пряностей (равные части корицы, гвоздики, семян фенхеля, сычуанского перца и бадьяна) или, опять таки собственного помола, "охотничьей" смесью из черного перца, тмина, можжевеловых ягод, гвоздики и тимьяна.
"Китайская" утка хороша с гарниром из запеченых яблок или вовсе без гарнира.
"Охотничья" - с гарниром из запеченного на противене картофеля, тушеной кислой капустой и тех же яблок.
Согласны ли вы, что удачно приготовленная утка способна украсить собой любой стол и доставить незабываемое удовольствие любителям сочного мяса птицы?
В прошлые выходные мне впервые довелось самостоятельно приготовить домашнюю утку и сегодня я хочу поделиться с вами этим интересным процессом.
Первая трудность, с которой мне пришлось столкнуться, это торчащие из тушки пеньки от перьев (в этом отношении домашняя птица уступает магазинной). Опираясь на советы более опытных хозяек, пеньки я извлекала с помощью пинцета.
Затем я долго выбирала рецепт маринада, обязательным условием которого было отсутствие в мясе сладких ноток и простота приготовления.
Ощипав утку и определившись с маринадом, я приступила к приготовлению.
Сначала я удалила утиную гузку и последние фаланги крыльев.
Затем промыла утку под прохладной проточной водой и обсушила бумажными полотенцами.
Маринад я выбрала самый простой: измельчённые зубчики чеснока растёрла ступкой вместе с солью, чёрным перцем и паприкой до состояния кашицы.
Затем хорошо натёрла тушку полученной смесью снаружи и внутри.
В качестве начинки изначально предполагалось использовать айву, но именно в этот день её не оказалось в продаже.
Зато на прилавке лежали отличные "Гренни Смит", которые, как оказалось, способствуют размягчению утиного мяса.
Нарезав яблоки достаточно крупными дольками, я нафаршировала ими утиную тушку.
Закрепила кожу зубочистками.
Укутала утку в двойной слой плотной фольги и отправила её ночевать в холодильник.
По прошествии двадцати часов утка отправилась в духовой шкаф, разогретый до 190 градусов на два часа.
По истечении этого времени я раскрыла края фольги и продолжила запекать утку ещё 30 минут, сменив режим запекания на режим конвекции с грилем.
Умопомрачительный аромат запечённой птицы витал по всей квартире, а учитывая продолжительность томительного ожидания, думать о дополнительном гарнире в виде зелёных лёгких салатов сил уже не осталось.
Вот такая красавица "выпорхнула" из нашей духовки прямиком на стол:
Фотографий процесса разделки тушки сделать не удалось: не терпелось поскорее приступить к дегустации .
Утка получилась отменной! А для первого раза просто божественной! Мясо оказалось действительно мягким и сочным, а начинка гармонировала с ним идеально.
А как запекаете утку вы? Делитесь своими секретами в комментариях, уверена, среди моих читателей есть очень опытные кулинары!
Оцените пост и подпишитесь на канал "Просто с Марией".
Запеченная утка — идеальное новогоднее блюдо. О том, как подготовить утку к запеканию, как нафаршировать и с чем подать, нам рассказал Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторана Buro Tsum..
Дмитрий, у идеальной утки для запекания какой должен быть вес?
Начиная от двух килограммов — два кило сто грамм, два двести или триста — идеальный вес утки для запекания. Это прекрасная птица: в ней уже много мяса и оно еще не старое.
Если утка замороженная, как ее правильно разморозить перед запеканием?
Надо достать утку из холодильника и, не вскрывая пакета, в котором она заморожена, оставить при комнатной температуре. Утка должна полностью оттаять. Ни в коем случае нельзя оттаивать утку под водой. Также не надо ставить утку на размораживание в микроволновку: сок будет выходить и мясо получится сухое.
А как обработать утку перед запеканием?
Если утка с перьями, надо опалить птицу и удалить перья. Если есть потроха, вытащить. Если птица уже без перьев, не поленитесь ее обработать пред запеканием. Возьмите любой удобный пинцет и удалите остатки перьев, которые торчат из кожи. Потом заправьте крылья. Есть такой силовой прием – называется «куриное крыло».
С уткой надо поступить также. Возьмите крыло утки, отрубите крайнюю фалангу, и заверните его с грудки на спинку. Выверните, чтобы оно приподнялось. Также заправьте второе. Это нужно для того, чтобы крылья не растопыривались во время запекания в разные стороны, а были аккуратно сложены. Этот прием ни как не влияет на сухость птицы или, как утверждают, на то, что крылья могут подгореть. Так просто более эстетично.
Какие специи лучше всего использовать для запеченной утки?
Можно купить готовую смесь для утки, сейчас таких наборов продается много и разных. Подготовленную утку надо натереть специями снаружи и внутри, и оставить на ночь в холодильнике. А можно приготовить свою, авторскую смесь специй. Например, для утки по-пекински, надо взять китайскую смесь «Пять специй», корицу, бадьян, соус хойсин, рисовый уксус, лук-порей, имбирь и чеснок. Специи перемешать, имбирь и чеснок порубить, а лук-порей крупно порезать. Натереть утку специями снаружи и внутри, и замариновать на ночь в холодильнике.
Потом положить внутрь лук-порей, зашить брюшко и запечь. Из готовой утки лук вытащить и можно есть. Кстати, раньше уткой по-пекински кормили императоров: мясо выкидывали, ели только хрустящую кожу.
Из специй к утке также хорошо подойдет кардамон, корица, бадьян. Главный секрет в том, что все специи надо класть в правильных пропорциях и в небольших количествах, и знать, какая специя насколько сильна.
Есть специи, которые с уткой не сочетаются и могут испортить вкус безвозвратно?
По большому счету таких специй нет. Хотя, все-таки есть одна — зира. С ней получится вкус плова, а не утки. Острый кайенский перец к утке, например, вообще не нужен. А вот лавровый лист подойдет хорошо. Он, кстати, используется в пекинском маринаде. Но надо его совсем немного.
А ваниль может сочетаться с уткой?
Почему бы нет. Если нафаршировать утку грушами и добавить стручок ванили, получится ванильная утка, вкус будет очень интересный.
Как запечь утку так, чтобы грудка осталась сочной?
Нужно нагреть духовку до 80-90°С и положить туда утку часа на два, пусть лежит. Потом утку вытащить и воткнуть в самую толстую часть (например, в ногу или в бедро) термометр или щуп для мяса и проверить, чтобы температура мяса была около 65-67°С. Если результат достигнут, пусть полежит без духовки, на воздухе еще полчасика и дойдет. Теперь нагрейте духовку до 210°С, помажьте утку маринадом или медом смешанным с кардамоном, и поставьте в духовку, чтобы утка приобрела цвет и покрылась румяной корочкой. Тем самым утка не прожарится полностью и останется сочной. Помните, грудка всегда готовится быстрее, чем ноги. Это общее правило или, хотите, технология запекания утки. И не важно фаршируете вы ее или нет. Именно так надо действовать всегда.
А в чем запекать имеет значение?
Для запекания берите самый обычный противень, чтоб утка полностью поместилась. Запеченную утку можно приготовить и в утятнице.
Многие запекают утку с яблоками. Сорт яблок имеет значение?
Яблоки выбирайте самые поздние – те, что собирают до первых заморозков. У них яркий вкус, крепкая мякоть и они лежкие. Лучше, конечно, отечественных сортов. Но если таковых нет, из импортных яблок берите Гренни Смит — они отлично сохраняют текстуру.
Как подготовить яблоки для начинки?
Яблоки надо очистить от кожуры и нарезать большими дольками. Добавить сок лимона, лимонную цедру, изюм, корицу и грецкий орех (предварительно его надо обжарить не сухой сковороде и порубить довольно крупно) ну и мед обязательно. Получится оригинальная пряная начинка.
Кроме яблок, есть более оригинальные варианты?
Конечно! Возьмите противень, положите вокруг утки много мандаринов, палочки корицы и поставьте в духовку. Пусть себе запекается градусах при 80-90°С, часа 2 или чуть больше, в зависимости от размера утки.
Как время запекания утки зависит от размера и зачем запекать так долго?
Утка весом 2,5 кг будет запекаться примерно 2,5 – 3 часа. Если вес больше, то дальше надо проверять ее готовность в процессе запекания. Такое длительное время необходимо, чтобы белок не разрушался, чтобы мясо осталось розовым, тогда утка получается сочной. Ведь в утке особо нет жира, вытапливать тут нечего. Если же запекать утку так, чтобы вытопить жир, получится сухое мясо. А в утке жир немаловажен, он ведь и на вкус влияет. Лишний жир при запекании, конечно, уйдет, но часть жира должна остаться внутри.
Как добиться сочности начинки?
Если начинять утку кускусом или другой начинкой из крупы, то в процессе запекания из утки выделяется много сока и жира (примерно стакан), его-то начинка и будет впитывать. Кускус, рис или пшено обладают хорошими впитывающими свойствами. Но если сомнения есть, в начинку можно добавить сливочное масло.
Чем зашивать фаршированную утку?
Кулинарным шпагатом или нитками. Если нет специальных, берите обычные нитки, самые толстые и прочные. Весь смысл зашивания в том, чтобы проколоть жир, так что берите толстую иглу. Ну и наперсток не помешает.
Какой соус лучше всего подать к запеченной утке?
Лучший соус к утке можно приготовить на основе сока этой же утки, он будет вытекать в процессе приготовления. Рекомендую обжарить лук, морковь и сельдерей в равных пропорциях на оливковом масле, добавить туда две звездочки аниса, прожарить еще и добавить мед. Влить красное вино, и когда выпарится, влить утиный сок и немного воды. Добавьте соль, сахар и черный перец. Также можно и немного замороженной брусники. Сварить соус, чтоб загустел, затем процедить и отделить овощи.
А какой гарнир лучше всего подойдет к запеченной утке?
Чатни из мандаринов. Возьмите в равных долях белый винный уксус и сахар. Выпарите немного на сильно огне, чтоб получился сироп. Добавьте палочку корицы, нарубленный перец чили и имбирь. С мандаринов снимите цедру, почистите и разделите на дольки. Мелко порежьте лук-шалот. Все это сложите в миску. Когда температура сиропа будет градусов 80°С, залейте мандарины и дайте постоять, пока не остынет. Вот, оригинальный гарнир.
В будни, как правило, никто не готовит птиц целиком, грудку, лапку, крылышки, а вот целиком – это к празднику. Почему? Да потому, что гостям красоту хочется на стол поставить. Вот утка с яблоками и есть та самая красота на праздничном столе. Можно даже сказать, - культовое блюдо, в рождественские праздники.
Много разных вариантов приготовления придумали – с ананасами и апельсинами, с киви, с мандаринами. Но все они меркнут перед традиционным, старым и надёжным – с яблоками и с кислой капустой.
Самое интересное, что эти самые яблоки не хуже утки пользуются популярностью у едоков. По опыту скажу, не те, которыми брюшко набито, а те, что на противень в компанию к утке попали, жирком и ароматами пропитанные.
Утку надо выбирать помоложе, со светлой кожей – они менее жирны и более нежны. Заметил, последнее время производитель утку замораживает и упаковывает не в прозрачную, а в красочную, не просматриваемую упаковку и выбор утки становится игрой в рулетку. Вся надежда тут - на удачу. Размораживать утку надо постепенно – пару часов в холодильнике, после уже - при комнатной температуре.
Помыть, общипать, вынуть все, что производитель всунул внутрь для веса.
Срезать жир у шеи и в области гузки. Так же обязательно удалите сальную железу – это такой бугорок посреди гузки, источник резкого, неприятного запаха. Срежьте её, погрузив нож до хрящика гузки.
Срежем и крайние фаланги крыльев – там всё равно есть нечего, только пригорят и вид подпортят.
Натрите утку хорошенько солью с перцем и отправьте в холодильник на сутки, поместив её в посуду с крышкой.
Теперь о сопровождении к утке.
Помните как готовить кислую капусту по-старопольски, вот её и приготовьте , но без грибов и яблок, чернослив пусть будет. Лень возиться с капустой, и без неё не плохо, но с ней ЛУЧШЕ!
Ещё нам нужны будут кислые яблоки (желательно не крупные), айва и клюква с сахаром протертая, пару ягод клюквы для украшения гарнира (могут быть из заморозки).
Приготовим намазку для утки. Для неё взять мед, горчицу, яблочный уксус, майоран, перец и все тщательно перемешать. Нет необходимости изощряться специями, утка с яблоками и айвой даст великолепный аромат, не перебивайте его.
Достанем утку из холодильника, дадим ей время отойти до комнатной температуры.
Приготовим литров пять кипятка.
Взявшись за шкуру шеи поднимите утку и поливайте её кипятком, стараясь не налить внутрь.
Шкура стянется и набрякнет.
С помощью зубочистки, шпажки, вилки понатыкайте кожу в местах скопления жира. Эти манипуляции помогут нам стопить подкожный жирок и получить великолепную шкурку.
Айву и яблоки очистить от семян, кожицу я не снимаю, там все ароматы и вкусы. Порезать кубиком.
Утку хорошенько натереть подготовленной медово-горчичной смесью изнутри и наружи, заполнить яблоками и айвой, связать лапки, скрепить края отверстия зубочисткой. Шкурку присыпать крупной солью.
В духовку поместить противень с водой, сверху решетку, на решетку утку, накрытую фольгой. Я пользуюсь емкостью с отверстиями для приготовления блюд на пару, она с крышкой (нет необходимости в фольге). Весь стапливаемый жир попадет в противень с водой и мы легко его после соберем. Утиный жир - великолепная добавка к бигосу или к картошке печеной по-крестьянски будет.
Запекаем при температуре 180 оС в течении часа.
Пока готовится утка, займитесь гарниром. Яблоки и айву очисть от семян и нарезать дольками.
Взять несколько ( по количеству гостей ) некрупных яблок и с помощью приспособления для вырезания шариков или высечки для яблок удалить сердцевины из них, наполнить клюквой протертой с сахаром.
По истечении часа-полтора (зависит от готовности утки – мясо должно стать мягким и отставать от кости) утку освободить от фольги и еще раз намазать медово-горчичной смесью, вернуть на решетку.
Противень с жиром вынуть, слить жир.
Айву и яблоки слегка перемазать жирком. На противень распределить равномерно капусту, яблоки и айву, если яблоки не особо твердые и приготовятся раньше айвы – добавить их чуть позже, минут через 7-8 после айвы.
Разместить в духовке под решеткой с уткой. Поднять температуру до 200 оС и печь до появления золотистой корочки у утки. За это время утку несколько раз переворачивать смазывать и давать ей прихватиться румянцем со всех сторон.
Капусту с фруктами перемешать, утку можно водрузить сверху, если она уже везде подрумянилась.
Отдельно запечь яблоки с клюквенной начинкой.
Снять утку, дать ей отойти минут пять-семь от жары. Убрать нити, зубочистки. Пока утка отдыхает, достать из духовки капусту с фруктами, разложить на блюдо, посыпать клюквой.
Утку поместить на тушеные фрукты и вынести гостям на показ.
Пусть вдохнут яблочно-айвово-утиного аромата, пусть захлопают в ладоши и останутся томительно ждать, пока им принесут, уже разделанную на порции, уточку.
А если вам приятны их овации и похвалы, удивите гостей еще раз, положив к утке печеное с клюквой яблоко – ВСЁ! ПРО ВАШУ УТКУ БУДУТ ВСПОМИНАТЬ ЕЩЁ НЕ РАЗ!
Так-же отлично подходит сюда соус из клюквы, протертой с сахаром, яблочного уксуса и бульона утиного с противня для сбора жира.
PS. Забыл! Делайте сразу две утки. Если не съедят, то на следующий день у вас будет превосходная холодная закуска из тонких утиных ломтиков и тушеных фруктов с капустой!
Приятного аппетита и с наступающим Рождеством!
Читайте также: