Почему утка по пекински так называется

Опубликовано: 29.09.2022

Утка набитая была изрядно упитанной и жирной особой с мягким и сочным «характером», поэтому моментально стала всенародной любимицей. Дело было в 1330 году при дворе императора Жэньцзун, естественно, китайского. Его придворный медик Ху Сфхуэй считал, что утка, предварительно натертая медом и запеченая на вишневых поленьях, когда кожица чуть остлоилась от сочного мяса и приобрела золотистый цвет и яркий хруст, очень полезна для здоровья.

С тех пор рецепт пекинской утки, а император заседал именно в Пекине, стал национальным достоянием. Сначала, конечно, есть ее дозволялось лишь особам королевской крови, ну, а потом и аристократов угостили. Причем на тарелках в те времена часто оказывалась только кожа: считалось, что именно в ней — все самое ценное для здоровья (вот ведь нравы!). Удивительно, но во многом они были правы — утиный жир содержит немало полезных соединений.

Блюдо подавали, конечно, не просто так: с уткой по-пекински связано множество традиций и ритуалов. Так, разделывать готовую птицу следовало непременно на глазах у того, кто ее будет есть, и связано это с честностью повара.

А как иначе, ведь пекинскую утку откармливали ровно 65 дней до эталонного веса в 6 цзиней, то есть 3 кг, она почти целиком состоит из жира, но при готовке ужаривалась до веса в 1 цзинь – всего полкило!

Разница между размером сырой птицы и количеством готового мяса настолько поразительна, что повар вынужден был демонстрировать свою честность, показывая, что он ничего не припрятал на кухне.

По традиции разделывают готовую утку по-пекински непременно на глазах у того, кто ее будет есть и связано это с честностью повара. Ведь утиная тушка в 3 кг ужаривается почти в шесть раз и весит всего полкило: повар должен показать, что он ничего не припрятал на кухне

Существовали два способа приготовления утки по-пекински — в подвешенном виде над огнем фруктовых поленьев или в остывающей печи на углях. Так ее жарят и сегодня.

Споров по поводу «правильности» методов никто не ведет, это тот редкий случай, когда «оба — лучше». Считается, что они по-разному подчеркивают достоинства птицы, но ароматное нежнейшее мясо, удивительный цвет и глянцевая хрустящая корочка гарантированы в обоих случаях.

Главный секрет приготовления утки по-пекински — это правильная подготовка тушки. По рецепту перед жаркой ее ошпаривают, замачивают, подсушивают, обмазывают и маринуют в рисовом вине, меде, соевом соусе, имбире. На все это уходит не менее 60 часов!

Главный секрет сочного мягкого кусочка утки по-пекински — это правильная подготовка и хороший рецепт. Тушку перед жаркой ошпаривают, замачивают, подсушивают, обмазывают и маринуют в рисовом вине, меде, соевом соусе, имбире. На все это уходит не менее 60 часов!

К началу 20 века жареная утка стала доступна и простому многочисленному китайскому населению: ее готовили на праздники и просто так, а ели все — от детей до стариков.

Блюдо было столь популярно, что китйаская коммунистическая партия даже придумала термин «утиная дипломатия», которая должна была доказать всему миру, как прекрасен Китай с его верностью вечным гастрономическим ценностям.

Однако сегодня иностранные туристы, ожидающие в китайских ресторанах от утки по-пекински чего-то волшебного, часто бывают разочарованы и не понимают, почему это блюдо должно вызывать такой бурный восторг.

А дело в том, что готовят ее сегодня совсем не так, как при дворе императора. Туристы ожидают, что в любом ресторане Поднебесной им подадут целую птицу, виртуозно разделанную на 108 частей, а потом еще и принесут суп с пекинской капустой, сваренный на бульоне из костей именно этой, только что съеденной птицы, и бывают страшно разочарованы, обнаружив на тарелке лишь несколько тончайших лепестков утятины.

Попробовать настоящую утку по-пекински можно в ресторанах, где есть туристический аттракцион под названием «утиный банкет»

Но чтобы попробовать такое блюдо, нужно найти правильный ресторан, в меню которого значится не просто утка по-пекински, а целый туристический аттракцион или «утиный банкет», который сможет одолеть лишь крепкая компания из 7-8 голодных человек.

Во время этого действа утку по-пекински готовят и сервируют по всем канонам. Каждый кусочек птицы, в котором должны быть и мясо, и жир, и кожица заворачивают в теплый пшеничный или рисовый блинчик вместе с хрустящим луком и ломтиками свежего огурца, а потом обмакивают в сладковатый соус хойсин — такой невероятно сытный ролл и будет эталоном сбалансированного вкуса.

Каждый кусочек утки, в котором должны быть и мясо, и жир, и кожица заворачивают в теплый пшеничный или рисовый блинчик вместе с луком и огурцом

Однако традиция разделки утки по-пекински сохранилась до сих пор и неважно, как она была приготовлена. Число кусочков, на которые режут утку, всегда кратно 9. В прежние времена чиновникам ее подавали разделанной на 72 куска, военным — на 108, уроженцам Манчжурии — на 81 (и любой китаец знает, что за глубокий смысл кроется в каждом из этих чисел).

Сегодня, если устраивается застолье в честь пожилого юбиляра, птицу разрезают на 99 кусков, как пожелание дожить до этого возраста. В ресторанах для туристов утку часто делят на 80 или 88 частей, так как восьмерка у китайцев считается счастливой цифрой, которая несет удачу и благополучие. А кроме того, так есть возможность угостить всех гостей пусть и небольшим, но вкусным кусочком настоящей утки по-пекински.

Китай знаменит многими достижениями, которые стали его визитной карточкой во всём мире. К ним можно, например, отнести ушу - комплекс как боевых техник, так и техник оздоровления. В противоположность к боевой стороне визитной карточки Китая существует и её мирная сторона. Мирную сторону представляют, в частности, кулинарные традиции - умение приготовить всё, что движется. Одним из самых знаменитых достижений кулинарного характера Китая стала т.н. "Утка по-пекински". В чём же настоящий смысл этого блюда, и почему китайцы относятся к нему с большим уважением?

Что такое утка по-пекински?

"Официальная" версия

В википедии сказано, что утка по пекинскому рецепту готовится около двух суток. Большую часть времени она готовится для жарки в специальной печи на фруктовых дровах - натирается, маринуется, приправляется, обдувается и т.д. После жарки её подают нарезанной соответствующим образом вместе с соусом и блинчиками, а потом на косточках, оставшихся после вкушения мяса, варят суп и подают его заказавшим утку. На википодобных ресурсах вы также сможете прочесть предупреждение, что заказывать пекинскую утку нужно в "банкетном" варианте и в хорошем ресторане, где её подадут так, как было описано выше.

А что же говорит неофициальная версия?

"Местная" версия

В местной версии всё выглядит немного сложнее. При нашем общении с китайцами как-то выяснилось, что на самом деле утка по-пекински готовится несколько месяцев. При этом в ход идут все её части, даже на первый взгляд несъедобные - клюв, лапы с перепонками и т.д. Все они очень долго отстаивается в маринаде (уксус или нечто подобное), и за время отстаивания размягчаются до нужной кондиции - до жевательного состояния. И только потом начинается настоящий утиный банкет - нарезанная тушка с хрустящей корочкой, суп, закуски из условно несъедобных частей.

Удивительно, но средних лет китаец, рассказавший это нам, был очень серьёзен и внимателен к деталям. В его голосе слышался пиетет по отношению к обычной, по своей сути, утке.

Россия - очень богатая страна

При дальнейшем разговоре мы узнали, как в первый раз приехавшие китайцы (в самом начале 90-ых, отметим) "шикуют" у нас по своим меркам. Оказалось, что они заказывают себе целую жареную курицу (или другую достаточно дешёвую птицу) и единолично съедают её целиком. Те, кто помнит 90-ые, знает таких китайцев в основном под видом "гастарбайтеров"-торговцев или строителей, т.е. той ещё бедноты, уехавшей из своей страны на заработки.

Их реакция на жареную курицу была ещё и такова - констатация факта: Россия - очень богатая страна. Впрочем, с их точки зрения это неудивительно, так как у себя в Китае они позволить себе в то время целую птицу на одного человека никак не могли, а у нас даже простой рабочий может это сделать. В те времена наши коллеги (высококлассные специалисты) рассказывали о работе там примерно так: "Мясо - два раза в месяц или по праздникам. В основном едят рис с овощами".

Исторический смысл утки по-пекински

Попробуем понять, почему же китайцы с таким почтением относятся к обычной утке (пусть и особой породы). Для этого нужно вспомнить историю Китая в общем - постоянные войны, перенаселённость территорий, очень большая расслоённость населения. В условиях жёсткой конкуренции обычному жителю Китая приходилось бороться за каждую крупицу энергии. Именно поэтому любая живность, потенциально пригодная в пищу, готовилась так, чтобы из неё получилось максимально питательное блюдо. Так продолжалось очень долго - вплоть до 2000-ых годов простые люди там то недоедали, то вообще голодали, если не трудились на износ.

Поэтому для простого китайца утка по-пекински является олицетворением истории, символом в высшей степени рациональности и почти недостижимой мечтой. Насчёт мечты мы, кстати, если и приврали, то лишь самую малость.

Заключение

Удивительно, что можно понять о своей стране, пообщавшись с иностранцами. На многие вещи мы смотрим как на обыденность, доступную всем, - чистый воздух, чистая вода, возможность прокормиться и какое-никакое жильё. Для других же народов это может являться непозволительной роскошью и недостижимой мечтой. Так будем же ценить то, что имеем и гордиться своей по-настоящему богатой страной, в которой вполне можно прожить своим трудом до глубокой старости.

-Рубрики

  • Анекдоты (51)
  • Афоризмы, умные мысли, цитаты.. (451)
  • Биографии, интересные люди (555)
  • Будем помним. (139)
  • женщины века (181)
  • Вдохновение (13)
  • Вечное (76)
  • житейские истории (20)
  • Видео (76)
  • Виртуальные прогулки (835)
  • Вокруг света (258)
  • Красоты Земли (306)
  • музеи (135)
  • Все для компа любимого. (200)
  • в дневник музыка (12)
  • все для дневника (115)
  • картинки (27)
  • Все для Нового года. (186)
  • заговоры, приметы (16)
  • стихи, пожелания (114)
  • Генеология (13)
  • Государство, общество (16)
  • Дети. детство (416)
  • игры, хобби, игрушки (23)
  • куклы для детей и взрослых, авторские (41)
  • Для друзей, друзья, (1071)
  • добрый. день, вечер, утро. (250)
  • поздравления, приветствия (154)
  • праздники интересные. (326)
  • Для души. для настроения.. (71)
  • Для родных. (155)
  • Женщины - о нас и для нас. (259)
  • мода. (188)
  • заговоры (12)
  • Здоровье (1349)
  • болезни и их лечение (107)
  • гимнастика, массаж (205)
  • диеты (27)
  • ежедневно (6)
  • заговоры (34)
  • здоровье и красота (19)
  • здоровье-клипы. (9)
  • лечебные мази (18)
  • лечебные травы (72)
  • народные рецепты (124)
  • продукты и здоровье (100)
  • рецепты здоровья (27)
  • скорая помощь (69)
  • советы, рецепты (207)
  • цветотерапия и музыка (101)
  • я- женщина (99)
  • Интересно (486)
  • самое, самое (77)
  • Цвет и его влияние. (15)
  • Искусство (6635)
  • анимализм (149)
  • антиквариат, драгоценности (91)
  • дети (151)
  • Живопись (2252)
  • иллюстрации (11)
  • история картины и о художниках (472)
  • КОЛЛЕКЦИЯ МИРОВОЙ ЖИВОПИСИ (8)
  • Народные промыслы (226)
  • Натюрморты, пейзажи (1261)
  • портрет (107)
  • презентации (304)
  • Прикладное искусстсво (919)
  • Резьба (25)
  • Романтический образ женщины (392)
  • Скульптура, памятники (294)
  • История вещей (248)
  • история открытий (23)
  • История. (181)
  • история России (93)
  • Как они любили. (202)
  • Календарь (10)
  • Камни, минералы (292)
  • Самоцветы, драгоценности (96)
  • Кино, театр, спектакли (140)
  • Книги, проза (224)
  • КРАСОТА ПРИРОДЫ (1050)
  • весна (53)
  • зима (170)
  • лето (135)
  • осень (229)
  • пейзажи (228)
  • Приметы (12)
  • Кулинария (987)
  • "еда знаменитостей": (61)
  • блюда из овощей (40)
  • второе (104)
  • выпечка (218)
  • заготовки на зиму-овощи, мясо, рыба (53)
  • заготовки на зиму-фрукты (21)
  • Каши (9)
  • кулинарные истории, традиции (76)
  • мой старый кулинарный блокнот (4)
  • мультиварка (16)
  • мясо (31)
  • посуда и все о ней. (23)
  • продукты питания (56)
  • рецепты-сайты (8)
  • салаты (75)
  • советы домохозяек (29)
  • соки, напитки (91)
  • супы. бульоны (20)
  • Легенды, мифы, притчи сказания (432)
  • Мантры,медитация, магия (294)
  • "Йога, Цигун, Рейки": (8)
  • медитация (61)
  • мудры (37)
  • симорон (12)
  • Мир- Земля и плпнеты (28)
  • Мой дом (174)
  • рукоделие (11)
  • Самоделки (14)
  • советы домохозяек (49)
  • уборка (43)
  • химчистка на дом (2)
  • Молитвы. храм, православие (792)
  • Библия и священные писания (9)
  • день рождения (4)
  • еда православная (6)
  • ежедневные, важные (55)
  • заговоры (24)
  • Иконы (50)
  • молитвы (72)
  • молитвы о детях , семье, близких, (41)
  • молитвы- стихи (16)
  • музыка духовная (30)
  • Пасха, вербное (79)
  • Православие- храмы (43)
  • праздники православные (186)
  • сборники молитв (2)
  • святые (6)
  • секреты целителей, заговоры (16)
  • советы, поучения (67)
  • Часовня (3)
  • Мудрость (93)
  • МУЗЫКА (6979)
  • из к/фильмов (74)
  • классика (294)
  • "голос" конкурсы, концерты. (180)
  • - духовой оркестр и трба (27)
  • - народная (78)
  • - оперетта, опера (55)
  • - ретро (287)
  • -аккордион (50)
  • -зарубежная эстрада (220)
  • -рок-н-ролл (14)
  • авторская (36)
  • балет и танцы (165)
  • блюзы и джаз (91)
  • для любимыхи родных (6)
  • духовые -саксафон (69)
  • Жизнь композиторов (154)
  • застольные (8)
  • история музыкальных шедевров (260)
  • кантри и шаманская (63)
  • композиции со стихами (1342)
  • любимое (253)
  • муз инструменты и их история (96)
  • музальбомы (289)
  • музоткрытки (17)
  • музыка камерная, романсы (278)
  • музыка природы (3)
  • неоклассика и "Нью Эйдж" (30)
  • О музыке и исполнителях (1045)
  • Певцы и певицы (308)
  • песни военных лет (37)
  • песни любви (25)
  • Песни народные (12)
  • песни-клипы (699)
  • плейкаст (34)
  • Радио, муыка-поиск (6)
  • Релакс (48)
  • романтика и инструментальная (115)
  • сборники (54)
  • спектакли (16)
  • старая пластинка (5)
  • струнные-гитара. балалайка, гусли (47)
  • шансон (109)
  • Народы мира (204)
  • Люди (жизнь, обычаи, традиции) (168)
  • Натюрморты (1162)
  • Наш язык (98)
  • Неопознанное..Загадочное (13)
  • Нумерология, гороскопы, хиромантия (152)
  • Поздравления (99)
  • на день рождения (14)
  • поздравлялки (16)
  • Познавательно (256)
  • мистика, сверхестественное (7)
  • Полезное. (32)
  • Полезные советы (5)
  • ПОЭЗИЯ (7206)
  • Шерше ля фам (1148)
  • авторская (245)
  • биографии, жизнь поэтов, писателей (163)
  • гражданская лирика (86)
  • жизненные.душевные (667)
  • И.Самарина-Лабиринт" (285)
  • к праздникам (69)
  • любовная, отношения. (645)
  • настроение (1406)
  • о природе (717)
  • Стихи на утро, день и вечер. (18)
  • стихи-открытки (53)
  • Уже классика (345)
  • Праздники (134)
  • Новый год, Рождество (65)
  • ПАМЯТНЫЕ ДНИ (4)
  • предания старины (6)
  • Приметы (7)
  • ПРИРОДА (1400)
  • голоса, пение птиц (8)
  • домашние питомцы (104)
  • животный мир (224)
  • насекомые (53)
  • подводные. (43)
  • птицы (218)
  • растительный мир (143)
  • фото (205)
  • Цветы (465)
  • Прочесть. (27)
  • психология (234)
  • Размышления . (9)
  • Релакс (70)
  • Религии мира . храмы (57)
  • Сад- огород (292)
  • борьба с вредителями (37)
  • Капуста (6)
  • овощи (17)
  • огород (43)
  • огурцы (40)
  • сад (7)
  • советы по уходу (80)
  • томаты, перец (37)
  • Танцы (326)
  • Ах.эти танцы. (155)
  • танцы народов мира (31)
  • танцы прошлых веков. (10)
  • Тесты (58)
  • Фото, открытки (569)
  • старые фото (37)
  • Энциклопедии, справочники, словари (26)
  • Юмор, смешно, (371)

-Метки

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Статистика

Обед императора: утка, начиненная воздухом Интересные факты об утке по-пекински

Тонкости приготовления утки по-пекински


Блюдо подавали, конечно, не просто так: с уткой по-пекински связано множество традиций и ритуалов.

Тонкости приготовления утки по-пекински

Так, разделывать готовую птицу следовало непременно на глазах у того, кто ее будет есть, и связано это с честностью повара.

А как иначе, ведь пекинскую утку откармливали ровно 65 дней до эталонного веса в 6 цзиней, то есть 3 кг, она почти целиком состоит из жира, но при готовке ужаривалась до веса в 1 цзинь – всего полкило!

Тонкости приготовления утки по-пекински

Ведь утиная тушка в 3 кг ужаривается почти в шесть раз и весит всего полкило: повар должен показать, что он ничего не припрятал на кухне

Главный секрет сочного мягкого кусочка утки по-пекински – это правильная подготовка и хороший рецепт. Тушку перед жаркой ошпаривают, замачивают, подсушивают, обмазывают и маринуют в рисовом вине, меде, соевом соусе, имбире. На все это уходит не менее 60 часов!

Главный секрет сочного мягкого кусочка утки по-пекински – это правильная подготовка и хороший рецепт. Тушку перед жаркой ошпаривают, замачивают, подсушивают, обмазывают и маринуют в рисовом вине, меде, соевом соусе, имбире.

На все это уходит не менее 60 часов!

Утка по-пекински рецепт - традиционный рецепт приготовления пекинской утки с фото

Традиция разделки утки по-пекински сохранилась до сих пор и неважно, как она была приготовлена.

Число кусочков, на которые режут утку, всегда кратно 9.

В прежние времена чиновникам ее подавали разделанной на 72 куска, военным – на 108, уроженцам Манчжурии – на 81 (и любой китаец знает, что за глубокий смысл кроется в каждом из этих чисел).


Мясо и шкурка утки, которая должна быть хрустящей, тонкой и нежирной, подаются с мандаринскими блинчиками, молодым луком, надрезанным в виде кисточек, и соусами: сладким соусом из лопуха или соусом «Хойсин».

Дополнительно могут быть включены прочие отдельные компоненты, например огурцы, порезанные соломкой.

Тонкости приготовления утки по-пекински

Едят утку, заворачивая кусочки мяса со шкуркой в блинчики, предварительно обмазанные соусом при помощи луковой кисточки. Пекинскую утку также едят в рисовых блинчиках.



Попробовать настоящую утку по-пекински можно в ресторанах, где есть туристический аттракцион под названием «утиный банкет»


Интересные факты об утке по-пекински:

Этот деликатес важно делать из «правильной» птицы.


Ради необходимого баланса мяса и жира белую утку пекинской породы, с длинным и широким телом, откармливают с самого рождения в течение полутора месяцев.

0 (700x303, 312Kb)

Пекинские утки во всей красе

Рекомендации по выращиванию таких уток зафиксированы в специальном предписании трехсотлетней давности. Последние недели перед забоем птиц принудительно кормят четыре раза в день и не дают им двигаться. В результате молодая утка быстро нагуливает жирок.

И в древности, и в наши дни повара проходят долгий курс обучения, чтобы готовить деликатес

Прежде всего нужно выпотрошить птицу, стараясь не повредить кожу и кости. Внутренности удаляются через разрез под крылом

Зачем утку надувают и когда это делают?

В утку вдувают воздух, чтобы отделить кожу от жировой прослойки. Птицу снаружи смазывают медовым маринадом и оставляют тушку на 8–10 часов в холодном, хорошо проветриваемом помещении .

1 (3) (700x491, 494Kb)

— Утку надувают после того, как впитается мед. Кожа становится гладкой, все морщинки распрямляются, что важно для приготовления: корочка становится хрустящей, а мясо утки — нежным. Вся прелесть — в контрасте.

Тонкости приготовления утки по-пекински

За долгие столетия приготовления деликатеса возникло несколько способов обжарки: в закрытой печи на углях и в открытой печи на дровах из деревьев фруктовых пород.

Утку нарезают тремя способами: в виде листьев ивы (эта традиция сравнительно недавняя, ее ввели ради европейцев, не умеющих пользоваться палочками); в виде листьев дерева гинкго — более крупных; и обычно, сохраняя на каждом кусочке хрустящую корочку.



К тарелке с уткой подают специальные блинчики, которые пекут из рисовой муки. Они меньше наших стандартных, а называют их мандаринскими. Это в память о чиновниках, которых когда-то португальцы прозвали мандаринами. Государственные служащие очень любили эти тоненькие лепешки с разными начинками .

Пекинская утка, или утка по-пекински

Пекинская утка, или утка по-пекински (кит. 北京烤鴨, палл. бэйцзин каоя) — одно из самых известных блюд китайской кухни.

Это большой деликатес, способ приготовления которого придумали повара императорской кухни. Рецепт пекинской утки стал известен со врёмен правления династии Юань, когда в 1330 году медик и диетолог, отвечавший за питание императора, Ху Сыхуэй, опубликовал его в своём фундаментальном труде «Важнейшие принципы питания».

200 лет спустя пекинская утка появилась в ресторанах для широкой публики и приобрела широчайшую популярность, и неудивительно: помимо удивительных вкусовых качеств, утка в Китае — символ счастья, и она же символ мужского начала Ян.

Это знаменитое блюдо уникально прежде всего превосходным качеством самой утки, а также оригинальным способом ее приготовления. Блюдо готовится из утят, специально разводимых для этой цели. В течение нескольких недель перед забоем утят откармливают питательными злаковыми кормами с хорошей водой и обилием растительности. Откормленная таким способом птица обладает тонкой кожей и нежным мясом. Дальше идет сложный процесс приготовления. Забитых утят потрошат, обваривают, ощипывают, обсушивают, накачивают воздухом, обмазывают солодовым сахаром, выдерживают 12 часов и запекают в специальных печах на живом огне до образования коричневой хрустящей корочки. Приготовленная таким способом утка имеет нежное на вкус, слабо жирное или вообще нежирное мясо и необыкновенный аромат.

Сервируется пекинская утка тоже особым способом: вынутая из печи, она через 5—6 минут разрезается на тонкие ломтики мяса, причем на каждом ломтике должен быть кусочек сала и хрустящей кожицы.

Приготовить пекинскую утку - сложно, но и есть ее следует профессионально! Ломтики утки обмакивают в соус из сладкой сои, добавляют тонко нашинкованные лук-порей и огурцы и заворачивают в тонкие блинчики. Из остова утки готовят нежный суп или ароматнейшее рагу.

Экс-президент США Никсон во время своего путешествия по Пекину составил такое впечатление: "Не молодец тот, кто не побывал на Великой китайской стене; а тот, кто не отведал утки по-пекински, испытает огромное сожаление". Нельзя с ним не согласиться: ароматное нежное мясо, хрустящая поджаристая корочка, вкусные добавки и красивый ритуал сервировки доставят удовольствие самому взыскательному гурману. Именно поэтому утка по-пекински ныне является не только блюдом из утятины, но и образцом культуры питания, демонстрирующим квинтэссенцию китайской кухни.

Традиции китайской кухни

Китайская кухня – явление столь же древнее и многоликое, как и сама Поднебесная, и имеет столь же древнюю историю и богатые традиции. Как и медицина, культура и все сферы жизни в Китае, она неразрывно связана с древней китайской философией. Еще во втором тысячелетии до нашей эры мудрец И Инь создал теорию «гармонизации питания». А Конфуций обучал приемам кулинарного искусства в VI—V веках до н.э. И сегодня в провинции Шаньдун его рецепты составляют основу конфуцианской кухни. Китайская кухня для жителя Китая – не только способ утолить голод изысканными кушаньями, но равноценное сочетание гастрономии, медицины и науки.

Интересно, что в состав многих блюд китайская кухня включает различные целебные растения и части животных, считающиеся афродизиаками. Самый распространенный пример – пряные и острые блюда провинции Сычуань или китайская водка, настоянная на змеях. При правильном приготовлении и соблюдении рецептуры китайская кухня может не только повысить настроение и укрепить мужскую силу, но и излечить от кашля, головной боли и других недомоганий. Не зря же в древнем Китае повар обычно был и лекарем, и фармацевтом.

Интересно и традиционное отношение китайцев к еде. Китайская кухня рассматривается жителями Китая как момент приобщения к дарам неба, поэтому каждый прием пищи в Китае – это полноценная трапеза. Именно поэтому китайская кухня исключает понятие «перекусить» из обихода. Принятие пищи всегда расценивается как момент приобщения к культуре нации. В Китае совместная еда – очень популярный способ времяпрепровождения. Наверное, вот почему традиционный ресторан китайской кухни не рассчитан на уединение, наоборот – круглые столы с вращающейся серединой специально были придуманы для удобства больших компаний. Чем больше компания – тем больше блюд сможет попробовать каждый. Если вы придете в ресторан китайской кухни вдвоем, больше двух-трех блюд вам попробовать не удастся, ведь порции в китайских ресторанах традиционно большие.

Обычно гости рассаживаются за круглым столом, перед каждым ставиться чаша с рисом и палочки, а основные блюда размещаются на вращающемся центре стола, так что каждый может с комфортом отведать понравившееся блюдо, не беспокоя соседей. В нашем кафе Вы найдете кабинку со вращающимся столом, где Вы, в тесной компании друзей, сможете приобщиться к тонкостям китайской культуры.

Немного непривычным является и способ подачи блюд, который предлагает традиционный ресторан китайской кухни. В начале трапезы принято пить зеленый чай. Затем идут закуски и горячие блюда: сладкое, соленое, острое вам принесут по мере готовности или все сразу. Китайская кухня лишена понятия «основное блюдо», так как есть принято с удовольствием, понемногу отведывая от разных блюд. В заключение трапезы переходят к рису, а затем – бульон (или суп) и снова чай. Именно такой порядок китайская кухня признает самым благоприятным для организма. Помните, что оставлять блюда недоеденными в Китае считается непривычным расточительством, поэтому мы, по Вашей просьбе, с готовностью упакуем оставшиеся блюда с собой.

Китайский этикет

Когда мы говорим "китайские церемонии" - мы имеем в виду что-то очень сложное и запутанное. У китайцев действительно сложный традиционный этикет приема пищи. Во время еды мужчины, женщины, пожилые люди и молодежь занимают места за столом в определенном порядке. В торжественных случаях, когда устраиваются банкеты, китайцы усаживают гостей по 10-12 человек за стол обязательно в соответствии со строгими канонами, при этом каждый, сидящий за столом, обычно круглым, получает пиалу с пресным вареным рисом и палочки. В центр стола ставятся общие блюда. Благодаря круглой форме и вращающемуся кругу в середине стола любое блюдо может быстро оказаться в пределах досягаемости для каждого из присутствующих. Пища подается на больших тарелках (порции в китайской кухне традиционно большие), и каждый берет на свою маленькую тарелочку столько, сколько нужно; впрочем, не возбраняется переправлять подхваченные палочками кусочки сразу в рот.

В китайской кухне каждый может найти для себя то, чего ему в данный момент хочется. Китайская кухня исходит из нескольких основных компонентов, которые всегда мелко порезаны и искусно приготовлены. Варианты комбинаций 30 или 40 компонентов дают возможность приготовить тысячи блюд.

И последовательность блюд несколько иная, чем у нас. Сначала пьют зеленый чай, без сахара и молока, затем подают мисочки с холодными мясными и овощными закусками, обычно это нарезанные мелкими кусочками печень, мясо, рыба или овощи. Затем идет рыбу или морепродукты, горячие мясные блюда, птица, овощи. Отдельные блюда подаются не одно после другого, а все сразу, как это было принято в Европе в средние века. Рыбу подают целиком, направляя ее головой к самому уважаемому гостю за столом. Он же и берет первый кусочек, подавая тем самым знак другим гостям. (Переворачивать рыбу не следует: считается, что иначе лодка рыбака, поймавшего ее, может опрокинуться. Съедается верхняя сторона рыбы, а кости убираются, освобождая доступ к нижней стороне.) Затем переходят к рису, который едят, смешивая верхний слой в пиале с соусом. К этому следует подогретое рисовое вино, или матан. В заключение трапезы подается бульон или суп. Да-да, суп, который на Западе подается как первое блюдо, у китайцев завершает трапезу. Ложка, используемая для супа традиционно керамическая. И снова чай. Именно такой состав и порядок считается наиболее благоприятным для пищеварения.

Фрукты ставятся на стол с самого начала, и их можно есть сразу, без жесткой привязки к другим блюдам.

Сервировка стола также очень важна: принято выдерживать ровную цветовую гамму (часто бело-синюю), избегая резких цветовых контрастов.

Вот несколько советов, которые помогут Вам быстрее понять и полюбить китайскую кухню:

• Когда тарелки уже на столе, первыми накладывают себе еду хозяева или гости пожилого возраста. Не следует сразу накладывать на свою тарелку много еды или потом возвращать еду на общее блюдо.

• Ешьте не торопясь и понемногу, наслаждаясь процессом, попробуйте все блюда. Если хозяева подкладывают Вам в пиалу угощение своими палочками - не смущайтесь и принимайте с благодарностью: ведь это знак особого внимания, высшей заботы и уважения.

• Забудьте о ножах и вилках. Китайская кухня специально создана для палочек, которыми легко подхватить небольшие кусочки, составляющие основу блюд. С палочками обращайтесь осторожно и никогда не оставляйте их воткнутыми в еду вертикально: китайцы втыкают палочки в рис во время поминок, выражая таким образом уважение к усопшим.

• Следите за тем, чтобы ваши палочки не соприкасались с палочками соседей, когда Вы накладываете себе еду из общей посуды. Не облизывайте палочки и не держите их во рту просто так. Никогда не указывайте палочками и не размахивайте ими в воздухе. Берите еду всегда сверху, не ковыряйтесь палочками в миске в поисках лучшего куска. Эти действия китайцы расценят как проявление невежливости и неуважения.

• Рис подается к столу в любом случае. Если вас пригласили в гости, не пробуйте рис, который приносят последним. Так вы показываете хозяевам, что еда была обильной и вкусной.

20 февраля 2016 года Текст: Елена Князева

Для китайцев утка по-пекински такой же символ народных достижений, как и Великая Китайская стена. Однако именно народу изысканное блюдо пять столетий было недоступно: эта еда считалась привилегией императорского двора и аристократии


Фото: Stockfood / Fotodom.ru

В маоистский период, с конца 40-х до второй половины 70-х годов ХХ века, большинству граждан позволялась весьма скудная пища всего два раза в день, а роскошной едой угощали политиков и туристов. Пекинская утка стала одним из любимых блюд госсекретаря США Генри Киссинджера. По одной из версий, именно это угощение способствовало сближению Америки с коммунистическим Китаем в 1970-е годы: уткой угощали на переговорах президента и госсекретаря США.

Интервью
Ян Пэй Вэнь

Уроженец города Вэйфан, провинция Шаньдун, су-шеф московского ресторана Soluxe Club рассказал о том, где и как надо есть пекинскую утку .

Готовить пекинскую утку — это искусство. Где вы его освоили?

В ресторане «Цюаньцзюйдэ». Это очень известная в Китае сеть, существующая более 150 лет. У нее есть собственные фермы, где выращивают уток. В праздничные и воскресные дни в «Цюаньцзюйдэ» выстраиваются огромные очереди из желающих купить деликатес.

Это блюдо китайцы едят только в ресторане?

В основном да, утку заказывают человек на семь-восемь. Если что-то остается, можно забрать домой и на следующий день обжарить со специями. А в праздники китайцы нередко покупают готовую утку навынос, чтобы съесть в кругу семьи.

С чем принято подавать утку?

В Китае с соленым соусом хойсинь из ферментированных соевых бобов. А в России и Европе предпочитают сладкий апельсиновый или сливовый соус.

Отличаются ли утки по-пекински, приготовленные в Китае и в России?

В России нет специальной дровяной печи, в которой утку жарят, подвесив на крюк. При таком способе птица пропитывается дымком. В вашей стране приходится больше мариновать утку изнутри, чтобы при приготовлении в обычной печи утка не отличалась от классической.

Рецепт жареной утки с хрустящей кожей и нежным мясом длинный и сложный, как и любое блюдо императорской кухни. Впервые способ приготовления запеченной утки (шаояцзы) приведен в трактате «Важнейшие принципы питания» , который написал в 1330 году придворный медик Ху Сыхуэй. Нынешнее название «бэйцзин каоя» (пекинская утка ) появилось не раньше XVII века, блюдо было особенно популярно при дворе манчжурского императора Канси из династии Цин (в 1661–1722 гг.). По приказу правителя к его столу подавали еду по рецептам, собранным из разных уголков страны. Император едва прикасался к пище, а затем роскошными яствами угощались наложницы и придворные. Считается, что классический способ приготовления утки заимствовали из Шаньдуна , восточной провинции неподалеку от Пекина, откуда к императорскому двору приезжали самые талантливые повара. В XVIII столетии утка стала излюбленным блюдом аристократии , поэты воспевали ее в стихах, а чиновники обязательно включали в меню праздничного банкета. Еще столетие спустя, в 1864 году, в Пекине открылся первый ресторан общедоступной сети, специализировавшейся на приготовлении пекинской утки.

Этот деликатес важно делать из «правильной» птицы. Ради необходимого баланса мяса и жира белую утку пекинской породы , с длинным и широким телом, откармливают с самого рождения в течение полутора месяцев. Рекомендации по выращиванию таких уток зафиксированы в специальном предписании трехсотлетней давности. Последние недели перед забоем птиц принудительно кормят четыре раза в день и не дают им двигаться. В результате молодая утка быстро нагуливает жирок.

И в древности, и в наши дни повара проходят долгий курс обучения , чтобы готовить деликатес. Прежде всего нужно выпотрошить птицу, стараясь не повредить кожу и кости. Внутренности удаляются через разрез под крылом, потроха идут на приготовление других блюд. В утку вдувают воздух, чтобы отделить кожу от жировой прослойки. Птицу снаружи смазывают медовым маринадом и оставляют тушку на 8–10 часов в холодном, хорошо проветриваемом помещении. Затем в течение пары часов ее жарят в печи. За долгие столетия приготовления деликатеса возникло несколько способов обжарки: в закрытой печи на углях и в открытой печи на дровах из деревьев фруктовых пород.

Подача пекинской утки требует особой церемонии — разделки. В современных ресторанах птицу подвозят на специальной тележке и разрезают при посетителях. Хорошо заточенным ножом повар рассекает тушку, начиная с ножек, на аккуратные кусочки. Таких кусочков должно быть больше ста . Кости, оставшиеся от разделки, идут на приготовление супа. Голова и мозг (в Китае голову и шею утке не удаляют при приготовлении) достаются самым почетным гостям.

Стол заполняют всевозможные мисочки с тонко нарезанными овощами , молодым луком, соусами, чесночной пастой и сахаром. В сахар китайцы обмакивают хрустящую утиную кожу.

Свежие овощи и кусочки утки заворачивают в блинчик и обмакивают в мисочку с соусом. Правила китайского застольного этикета не позволяют поливать соусом блюда, только слегка обмакнуть в него пищу (не больше одного раза). Скромность вообще приветствуется в поведении за столом, брать угощение положено только после того, как вам его предложат во второй раз, и обязательно горячо благодарить.

Читайте также: