Почему утка по пекински так называется

Опубликовано: 22.09.2023

Утка набитая была изрядно упитанной и жирной особой с мягким и сочным «характером», поэтому моментально стала всенародной любимицей. Дело было в 1330 году при дворе императора Жэньцзун, естественно, китайского. Его придворный медик Ху Сфхуэй считал, что утка, предварительно натертая медом и запеченая на вишневых поленьях, когда кожица чуть остлоилась от сочного мяса и приобрела золотистый цвет и яркий хруст, очень полезна для здоровья.

С тех пор рецепт пекинской утки, а император заседал именно в Пекине, стал национальным достоянием. Сначала, конечно, есть ее дозволялось лишь особам королевской крови, ну, а потом и аристократов угостили. Причем на тарелках в те времена часто оказывалась только кожа: считалось, что именно в ней — все самое ценное для здоровья (вот ведь нравы!). Удивительно, но во многом они были правы — утиный жир содержит немало полезных соединений.

Блюдо подавали, конечно, не просто так: с уткой по-пекински связано множество традиций и ритуалов. Так, разделывать готовую птицу следовало непременно на глазах у того, кто ее будет есть, и связано это с честностью повара.

А как иначе, ведь пекинскую утку откармливали ровно 65 дней до эталонного веса в 6 цзиней, то есть 3 кг, она почти целиком состоит из жира, но при готовке ужаривалась до веса в 1 цзинь – всего полкило!

Разница между размером сырой птицы и количеством готового мяса настолько поразительна, что повар вынужден был демонстрировать свою честность, показывая, что он ничего не припрятал на кухне.

Существовали два способа приготовления утки по-пекински — в подвешенном виде над огнем фруктовых поленьев или в остывающей печи на углях. Так ее жарят и сегодня.

Споров по поводу «правильности» методов никто не ведет, это тот редкий случай, когда «оба — лучше». Считается, что они по-разному подчеркивают достоинства птицы, но ароматное нежнейшее мясо, удивительный цвет и глянцевая хрустящая корочка гарантированы в обоих случаях.

Главный секрет приготовления утки по-пекински — это правильная подготовка тушки. По рецепту перед жаркой ее ошпаривают, замачивают, подсушивают, обмазывают и маринуют в рисовом вине, меде, соевом соусе, имбире. На все это уходит не менее 60 часов!

К началу 20 века жареная утка стала доступна и простому многочисленному китайскому населению: ее готовили на праздники и просто так, а ели все — от детей до стариков.

Блюдо было столь популярно, что китйаская коммунистическая партия даже придумала термин «утиная дипломатия», которая должна была доказать всему миру, как прекрасен Китай с его верностью вечным гастрономическим ценностям.

Однако сегодня иностранные туристы, ожидающие в китайских ресторанах от утки по-пекински чего-то волшебного, часто бывают разочарованы и не понимают, почему это блюдо должно вызывать такой бурный восторг.

А дело в том, что готовят ее сегодня совсем не так, как при дворе императора. Туристы ожидают, что в любом ресторане Поднебесной им подадут целую птицу, виртуозно разделанную на 108 частей, а потом еще и принесут суп с пекинской капустой, сваренный на бульоне из костей именно этой, только что съеденной птицы, и бывают страшно разочарованы, обнаружив на тарелке лишь несколько тончайших лепестков утятины.

Но чтобы попробовать такое блюдо, нужно найти правильный ресторан, в меню которого значится не просто утка по-пекински, а целый туристический аттракцион или «утиный банкет», который сможет одолеть лишь крепкая компания из 7-8 голодных человек.

Во время этого действа утку по-пекински готовят и сервируют по всем канонам. Каждый кусочек птицы, в котором должны быть и мясо, и жир, и кожица заворачивают в теплый пшеничный или рисовый блинчик вместе с хрустящим луком и ломтиками свежего огурца, а потом обмакивают в сладковатый соус хойсин — такой невероятно сытный ролл и будет эталоном сбалансированного вкуса.

Однако традиция разделки утки по-пекински сохранилась до сих пор и неважно, как она была приготовлена. Число кусочков, на которые режут утку, всегда кратно 9. В прежние времена чиновникам ее подавали разделанной на 72 куска, военным — на 108, уроженцам Манчжурии — на 81 (и любой китаец знает, что за глубокий смысл кроется в каждом из этих чисел).

Сегодня, если устраивается застолье в честь пожилого юбиляра, птицу разрезают на 99 кусков, как пожелание дожить до этого возраста. В ресторанах для туристов утку часто делят на 80 или 88 частей, так как восьмерка у китайцев считается счастливой цифрой, которая несет удачу и благополучие. А кроме того, так есть возможность угостить всех гостей пусть и небольшим, но вкусным кусочком настоящей утки по-пекински.

Китай знаменит многими достижениями, которые стали его визитной карточкой во всём мире. К ним можно, например, отнести ушу - комплекс как боевых техник, так и техник оздоровления. В противоположность к боевой стороне визитной карточки Китая существует и её мирная сторона. Мирную сторону представляют, в частности, кулинарные традиции - умение приготовить всё, что движется. Одним из самых знаменитых достижений кулинарного характера Китая стала т.н. "Утка по-пекински". В чём же настоящий смысл этого блюда, и почему китайцы относятся к нему с большим уважением?

Что такое утка по-пекински?

"Официальная" версия

В википедии сказано, что утка по пекинскому рецепту готовится около двух суток. Большую часть времени она готовится для жарки в специальной печи на фруктовых дровах - натирается, маринуется, приправляется, обдувается и т.д. После жарки её подают нарезанной соответствующим образом вместе с соусом и блинчиками, а потом на косточках, оставшихся после вкушения мяса, варят суп и подают его заказавшим утку. На википодобных ресурсах вы также сможете прочесть предупреждение, что заказывать пекинскую утку нужно в "банкетном" варианте и в хорошем ресторане, где её подадут так, как было описано выше.

А что же говорит неофициальная версия?

"Местная" версия

В местной версии всё выглядит немного сложнее. При нашем общении с китайцами как-то выяснилось, что на самом деле утка по-пекински готовится несколько месяцев. При этом в ход идут все её части, даже на первый взгляд несъедобные - клюв, лапы с перепонками и т.д. Все они очень долго отстаивается в маринаде (уксус или нечто подобное), и за время отстаивания размягчаются до нужной кондиции - до жевательного состояния. И только потом начинается настоящий утиный банкет - нарезанная тушка с хрустящей корочкой, суп, закуски из условно несъедобных частей.

Удивительно, но средних лет китаец, рассказавший это нам, был очень серьёзен и внимателен к деталям. В его голосе слышался пиетет по отношению к обычной, по своей сути, утке.

Россия - очень богатая страна

При дальнейшем разговоре мы узнали, как в первый раз приехавшие китайцы (в самом начале 90-ых, отметим) "шикуют" у нас по своим меркам. Оказалось, что они заказывают себе целую жареную курицу (или другую достаточно дешёвую птицу) и единолично съедают её целиком. Те, кто помнит 90-ые, знает таких китайцев в основном под видом "гастарбайтеров"-торговцев или строителей, т.е. той ещё бедноты, уехавшей из своей страны на заработки.

Их реакция на жареную курицу была ещё и такова - констатация факта: Россия - очень богатая страна. Впрочем, с их точки зрения это неудивительно, так как у себя в Китае они позволить себе в то время целую птицу на одного человека никак не могли, а у нас даже простой рабочий может это сделать. В те времена наши коллеги (высококлассные специалисты) рассказывали о работе там примерно так: "Мясо - два раза в месяц или по праздникам. В основном едят рис с овощами".

Исторический смысл утки по-пекински

Попробуем понять, почему же китайцы с таким почтением относятся к обычной утке (пусть и особой породы). Для этого нужно вспомнить историю Китая в общем - постоянные войны, перенаселённость территорий, очень большая расслоённость населения. В условиях жёсткой конкуренции обычному жителю Китая приходилось бороться за каждую крупицу энергии. Именно поэтому любая живность, потенциально пригодная в пищу, готовилась так, чтобы из неё получилось максимально питательное блюдо. Так продолжалось очень долго - вплоть до 2000-ых годов простые люди там то недоедали, то вообще голодали, если не трудились на износ.

Поэтому для простого китайца утка по-пекински является олицетворением истории, символом в высшей степени рациональности и почти недостижимой мечтой. Насчёт мечты мы, кстати, если и приврали, то лишь самую малость.

Заключение

Удивительно, что можно понять о своей стране, пообщавшись с иностранцами. На многие вещи мы смотрим как на обыденность, доступную всем, - чистый воздух, чистая вода, возможность прокормиться и какое-никакое жильё. Для других же народов это может являться непозволительной роскошью и недостижимой мечтой. Так будем же ценить то, что имеем и гордиться своей по-настоящему богатой страной, в которой вполне можно прожить своим трудом до глубокой старости.

-Рубрики

Анекдоты (51)
Афоризмы, умные мысли, цитаты.. (451)
Биографии, интересные люди (555)
Будем помним. (139)
женщины века (181)
Вдохновение (13)
Вечное (76)
житейские истории (20)
Видео (76)
Виртуальные прогулки (835)
Вокруг света (258)
Красоты Земли (306)
музеи (135)
Все для компа любимого. (200)
в дневник музыка (12)
все для дневника (115)
картинки (27)
Все для Нового года. (186)
заговоры, приметы (16)
стихи, пожелания (114)
Генеология (13)
Государство, общество (16)
Дети. детство (416)
игры, хобби, игрушки (23)
куклы для детей и взрослых, авторские (41)
Для друзей, друзья, (1071)
добрый. день, вечер, утро. (250)
поздравления, приветствия (154)
праздники интересные. (326)
Для души. для настроения.. (71)
Для родных. (155)
Женщины - о нас и для нас. (259)
мода. (188)
заговоры (12)
Здоровье (1349)
болезни и их лечение (107)
гимнастика, массаж (205)
диеты (27)
ежедневно (6)
заговоры (34)
здоровье и красота (19)
здоровье-клипы. (9)
лечебные мази (18)
лечебные травы (72)
народные рецепты (124)
продукты и здоровье (100)
рецепты здоровья (27)
скорая помощь (69)
советы, рецепты (207)
цветотерапия и музыка (101)
я- женщина (99)
Интересно (486)
самое, самое (77)
Цвет и его влияние. (15)
Искусство (6635)
анимализм (149)
антиквариат, драгоценности (91)
дети (151)
Живопись (2252)
иллюстрации (11)
история картины и о художниках (472)
КОЛЛЕКЦИЯ МИРОВОЙ ЖИВОПИСИ (8)
Народные промыслы (226)
Натюрморты, пейзажи (1261)
портрет (107)
презентации (304)
Прикладное искусстсво (919)
Резьба (25)
Романтический образ женщины (392)
Скульптура, памятники (294)
История вещей (248)
история открытий (23)
История. (181)
история России (93)
Как они любили. (202)
Календарь (10)
Камни, минералы (292)
Самоцветы, драгоценности (96)
Кино, театр, спектакли (140)
Книги, проза (224)
КРАСОТА ПРИРОДЫ (1050)
весна (53)
зима (170)
лето (135)
осень (229)
пейзажи (228)
Приметы (12)
Кулинария (987)
"еда знаменитостей": (61)
блюда из овощей (40)
второе (104)
выпечка (218)
заготовки на зиму-овощи, мясо, рыба (53)
заготовки на зиму-фрукты (21)
Каши (9)
кулинарные истории, традиции (76)
мой старый кулинарный блокнот (4)
мультиварка (16)
мясо (31)
посуда и все о ней. (23)
продукты питания (56)
рецепты-сайты (8)
салаты (75)
советы домохозяек (29)
соки, напитки (91)
супы. бульоны (20)
Легенды, мифы, притчи сказания (432)
Мантры,медитация, магия (294)
"Йога, Цигун, Рейки": (8)
медитация (61)
мудры (37)
симорон (12)
Мир- Земля и плпнеты (28)
Мой дом (174)
рукоделие (11)
Самоделки (14)
советы домохозяек (49)
уборка (43)
химчистка на дом (2)
Молитвы. храм, православие (792)
Библия и священные писания (9)
день рождения (4)
еда православная (6)
ежедневные, важные (55)
заговоры (24)
Иконы (50)
молитвы (72)
молитвы о детях , семье, близких, (41)
молитвы- стихи (16)
музыка духовная (30)
Пасха, вербное (79)
Православие- храмы (43)
праздники православные (186)
сборники молитв (2)
святые (6)
секреты целителей, заговоры (16)
советы, поучения (67)
Часовня (3)
Мудрость (93)
МУЗЫКА (6979)
из к/фильмов (74)
классика (294)
"голос" конкурсы, концерты. (180)
- духовой оркестр и трба (27)
- народная (78)
- оперетта, опера (55)
- ретро (287)
-аккордион (50)
-зарубежная эстрада (220)
-рок-н-ролл (14)
авторская (36)
балет и танцы (165)
блюзы и джаз (91)
для любимыхи родных (6)
духовые -саксафон (69)
Жизнь композиторов (154)
застольные (8)
история музыкальных шедевров (260)
кантри и шаманская (63)
композиции со стихами (1342)
любимое (253)
муз инструменты и их история (96)
музальбомы (289)
музоткрытки (17)
музыка камерная, романсы (278)
музыка природы (3)
неоклассика и "Нью Эйдж" (30)
О музыке и исполнителях (1045)
Певцы и певицы (308)
песни военных лет (37)
песни любви (25)
Песни народные (12)
песни-клипы (699)
плейкаст (34)
Радио, муыка-поиск (6)
Релакс (48)
романтика и инструментальная (115)
сборники (54)
спектакли (16)
старая пластинка (5)
струнные-гитара. балалайка, гусли (47)
шансон (109)
Народы мира (204)
Люди (жизнь, обычаи, традиции) (168)
Натюрморты (1162)
Наш язык (98)
Неопознанное..Загадочное (13)
Нумерология, гороскопы, хиромантия (152)
Поздравления (99)
на день рождения (14)
поздравлялки (16)
Познавательно (256)
мистика, сверхестественное (7)
Полезное. (32)
Полезные советы (5)
ПОЭЗИЯ (7206)
Шерше ля фам (1148)
авторская (245)
биографии, жизнь поэтов, писателей (163)
гражданская лирика (86)
жизненные.душевные (667)
И.Самарина-Лабиринт" (285)
к праздникам (69)
любовная, отношения. (645)
настроение (1406)
о природе (717)
Стихи на утро, день и вечер. (18)
стихи-открытки (53)
Уже классика (345)
Праздники (134)
Новый год, Рождество (65)
ПАМЯТНЫЕ ДНИ (4)
предания старины (6)
Приметы (7)
ПРИРОДА (1400)
голоса, пение птиц (8)
домашние питомцы (104)
животный мир (224)
насекомые (53)
подводные. (43)
птицы (218)
растительный мир (143)
фото (205)
Цветы (465)
Прочесть. (27)
психология (234)
Размышления . (9)
Релакс (70)
Религии мира . храмы (57)
Сад- огород (292)
борьба с вредителями (37)
Капуста (6)
овощи (17)
огород (43)
огурцы (40)
сад (7)
советы по уходу (80)
томаты, перец (37)
Танцы (326)
Ах.эти танцы. (155)
танцы народов мира (31)
танцы прошлых веков. (10)
Тесты (58)
Фото, открытки (569)
старые фото (37)
Энциклопедии, справочники, словари (26)
Юмор, смешно, (371)

-Метки

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Статистика

Обед императора: утка, начиненная воздухом Интересные факты об утке по-пекински

Блюдо подавали, конечно, не просто так: с уткой по-пекински связано множество традиций и ритуалов.

Так, разделывать готовую птицу следовало непременно на глазах у того, кто ее будет есть, и связано это с честностью повара.

Ведь утиная тушка в 3 кг ужаривается почти в шесть раз и весит всего полкило: повар должен показать, что он ничего не припрятал на кухне

Главный секрет сочного мягкого кусочка утки по-пекински – это правильная подготовка и хороший рецепт. Тушку перед жаркой ошпаривают, замачивают, подсушивают, обмазывают и маринуют в рисовом вине, меде, соевом соусе, имбире.

На все это уходит не менее 60 часов!

Традиция разделки утки по-пекински сохранилась до сих пор и неважно, как она была приготовлена.

Число кусочков, на которые режут утку, всегда кратно 9.

В прежние времена чиновникам ее подавали разделанной на 72 куска, военным – на 108, уроженцам Манчжурии – на 81 (и любой китаец знает, что за глубокий смысл кроется в каждом из этих чисел).

Мясо и шкурка утки, которая должна быть хрустящей, тонкой и нежирной, подаются с мандаринскими блинчиками, молодым луком, надрезанным в виде кисточек, и соусами: сладким соусом из лопуха или соусом «Хойсин».

Дополнительно могут быть включены прочие отдельные компоненты, например огурцы, порезанные соломкой.

Едят утку, заворачивая кусочки мяса со шкуркой в блинчики, предварительно обмазанные соусом при помощи луковой кисточки. Пекинскую утку также едят в рисовых блинчиках.

Попробовать настоящую утку по-пекински можно в ресторанах, где есть туристический аттракцион под названием «утиный банкет»

Интересные факты об утке по-пекински:

Этот деликатес важно делать из «правильной» птицы.

Ради необходимого баланса мяса и жира белую утку пекинской породы, с длинным и широким телом, откармливают с самого рождения в течение полутора месяцев.

Пекинские утки во всей красе

Рекомендации по выращиванию таких уток зафиксированы в специальном предписании трехсотлетней давности. Последние недели перед забоем птиц принудительно кормят четыре раза в день и не дают им двигаться. В результате молодая утка быстро нагуливает жирок.

И в древности, и в наши дни повара проходят долгий курс обучения, чтобы готовить деликатес

Прежде всего нужно выпотрошить птицу, стараясь не повредить кожу и кости. Внутренности удаляются через разрез под крылом

Зачем утку надувают и когда это делают?

В утку вдувают воздух, чтобы отделить кожу от жировой прослойки. Птицу снаружи смазывают медовым маринадом и оставляют тушку на 8–10 часов в холодном, хорошо проветриваемом помещении .

— Утку надувают после того, как впитается мед. Кожа становится гладкой, все морщинки распрямляются, что важно для приготовления: корочка становится хрустящей, а мясо утки — нежным. Вся прелесть — в контрасте.

За долгие столетия приготовления деликатеса возникло несколько способов обжарки: в закрытой печи на углях и в открытой печи на дровах из деревьев фруктовых пород.

Утку нарезают тремя способами: в виде листьев ивы (эта традиция сравнительно недавняя, ее ввели ради европейцев, не умеющих пользоваться палочками); в виде листьев дерева гинкго — более крупных; и обычно, сохраняя на каждом кусочке хрустящую корочку.

К тарелке с уткой подают специальные блинчики, которые пекут из рисовой муки. Они меньше наших стандартных, а называют их мандаринскими. Это в память о чиновниках, которых когда-то португальцы прозвали мандаринами. Государственные служащие очень любили эти тоненькие лепешки с разными начинками .

Пекинская утка, или утка по-пекински

Пекинская утка, или утка по-пекински (кит. 北京烤鴨, палл. бэйцзин каоя) — одно из самых известных блюд китайской кухни.

Это большой деликатес, способ приготовления которого придумали повара императорской кухни. Рецепт пекинской утки стал известен со врёмен правления династии Юань, когда в 1330 году медик и диетолог, отвечавший за питание императора, Ху Сыхуэй, опубликовал его в своём фундаментальном труде «Важнейшие принципы питания».

200 лет спустя пекинская утка появилась в ресторанах для широкой публики и приобрела широчайшую популярность, и неудивительно: помимо удивительных вкусовых качеств, утка в Китае — символ счастья, и она же символ мужского начала Ян.

Это знаменитое блюдо уникально прежде всего превосходным качеством самой утки, а также оригинальным способом ее приготовления. Блюдо готовится из утят, специально разводимых для этой цели. В течение нескольких недель перед забоем утят откармливают питательными злаковыми кормами с хорошей водой и обилием растительности. Откормленная таким способом птица обладает тонкой кожей и нежным мясом. Дальше идет сложный процесс приготовления. Забитых утят потрошат, обваривают, ощипывают, обсушивают, накачивают воздухом, обмазывают солодовым сахаром, выдерживают 12 часов и запекают в специальных печах на живом огне до образования коричневой хрустящей корочки. Приготовленная таким способом утка имеет нежное на вкус, слабо жирное или вообще нежирное мясо и необыкновенный аромат.

Сервируется пекинская утка тоже особым способом: вынутая из печи, она через 5—6 минут разрезается на тонкие ломтики мяса, причем на каждом ломтике должен быть кусочек сала и хрустящей кожицы.

Приготовить пекинскую утку - сложно, но и есть ее следует профессионально! Ломтики утки обмакивают в соус из сладкой сои, добавляют тонко нашинкованные лук-порей и огурцы и заворачивают в тонкие блинчики. Из остова утки готовят нежный суп или ароматнейшее рагу.

Экс-президент США Никсон во время своего путешествия по Пекину составил такое впечатление: "Не молодец тот, кто не побывал на Великой китайской стене; а тот, кто не отведал утки по-пекински, испытает огромное сожаление". Нельзя с ним не согласиться: ароматное нежное мясо, хрустящая поджаристая корочка, вкусные добавки и красивый ритуал сервировки доставят удовольствие самому взыскательному гурману. Именно поэтому утка по-пекински ныне является не только блюдом из утятины, но и образцом культуры питания, демонстрирующим квинтэссенцию китайской кухни.

Традиции китайской кухни

Китайская кухня – явление столь же древнее и многоликое, как и сама Поднебесная, и имеет столь же древнюю историю и богатые традиции. Как и медицина, культура и все сферы жизни в Китае, она неразрывно связана с древней китайской философией. Еще во втором тысячелетии до нашей эры мудрец И Инь создал теорию «гармонизации питания». А Конфуций обучал приемам кулинарного искусства в VI—V веках до н.э. И сегодня в провинции Шаньдун его рецепты составляют основу конфуцианской кухни. Китайская кухня для жителя Китая – не только способ утолить голод изысканными кушаньями, но равноценное сочетание гастрономии, медицины и науки.

Интересно, что в состав многих блюд китайская кухня включает различные целебные растения и части животных, считающиеся афродизиаками. Самый распространенный пример – пряные и острые блюда провинции Сычуань или китайская водка, настоянная на змеях. При правильном приготовлении и соблюдении рецептуры китайская кухня может не только повысить настроение и укрепить мужскую силу, но и излечить от кашля, головной боли и других недомоганий. Не зря же в древнем Китае повар обычно был и лекарем, и фармацевтом.

Интересно и традиционное отношение китайцев к еде. Китайская кухня рассматривается жителями Китая как момент приобщения к дарам неба, поэтому каждый прием пищи в Китае – это полноценная трапеза. Именно поэтому китайская кухня исключает понятие «перекусить» из обихода. Принятие пищи всегда расценивается как момент приобщения к культуре нации. В Китае совместная еда – очень популярный способ времяпрепровождения. Наверное, вот почему традиционный ресторан китайской кухни не рассчитан на уединение, наоборот – круглые столы с вращающейся серединой специально были придуманы для удобства больших компаний. Чем больше компания – тем больше блюд сможет попробовать каждый. Если вы придете в ресторан китайской кухни вдвоем, больше двух-трех блюд вам попробовать не удастся, ведь порции в китайских ресторанах традиционно большие.

Обычно гости рассаживаются за круглым столом, перед каждым ставиться чаша с рисом и палочки, а основные блюда размещаются на вращающемся центре стола, так что каждый может с комфортом отведать понравившееся блюдо, не беспокоя соседей. В нашем кафе Вы найдете кабинку со вращающимся столом, где Вы, в тесной компании друзей, сможете приобщиться к тонкостям китайской культуры.

Немного непривычным является и способ подачи блюд, который предлагает традиционный ресторан китайской кухни. В начале трапезы принято пить зеленый чай. Затем идут закуски и горячие блюда: сладкое, соленое, острое вам принесут по мере готовности или все сразу. Китайская кухня лишена понятия «основное блюдо», так как есть принято с удовольствием, понемногу отведывая от разных блюд. В заключение трапезы переходят к рису, а затем – бульон (или суп) и снова чай. Именно такой порядок китайская кухня признает самым благоприятным для организма. Помните, что оставлять блюда недоеденными в Китае считается непривычным расточительством, поэтому мы, по Вашей просьбе, с готовностью упакуем оставшиеся блюда с собой.

Китайский этикет

Когда мы говорим "китайские церемонии" - мы имеем в виду что-то очень сложное и запутанное. У китайцев действительно сложный традиционный этикет приема пищи. Во время еды мужчины, женщины, пожилые люди и молодежь занимают места за столом в определенном порядке. В торжественных случаях, когда устраиваются банкеты, китайцы усаживают гостей по 10-12 человек за стол обязательно в соответствии со строгими канонами, при этом каждый, сидящий за столом, обычно круглым, получает пиалу с пресным вареным рисом и палочки. В центр стола ставятся общие блюда. Благодаря круглой форме и вращающемуся кругу в середине стола любое блюдо может быстро оказаться в пределах досягаемости для каждого из присутствующих. Пища подается на больших тарелках (порции в китайской кухне традиционно большие), и каждый берет на свою маленькую тарелочку столько, сколько нужно; впрочем, не возбраняется переправлять подхваченные палочками кусочки сразу в рот.

В китайской кухне каждый может найти для себя то, чего ему в данный момент хочется. Китайская кухня исходит из нескольких основных компонентов, которые всегда мелко порезаны и искусно приготовлены. Варианты комбинаций 30 или 40 компонентов дают возможность приготовить тысячи блюд.

И последовательность блюд несколько иная, чем у нас. Сначала пьют зеленый чай, без сахара и молока, затем подают мисочки с холодными мясными и овощными закусками, обычно это нарезанные мелкими кусочками печень, мясо, рыба или овощи. Затем идет рыбу или морепродукты, горячие мясные блюда, птица, овощи. Отдельные блюда подаются не одно после другого, а все сразу, как это было принято в Европе в средние века. Рыбу подают целиком, направляя ее головой к самому уважаемому гостю за столом. Он же и берет первый кусочек, подавая тем самым знак другим гостям. (Переворачивать рыбу не следует: считается, что иначе лодка рыбака, поймавшего ее, может опрокинуться. Съедается верхняя сторона рыбы, а кости убираются, освобождая доступ к нижней стороне.) Затем переходят к рису, который едят, смешивая верхний слой в пиале с соусом. К этому следует подогретое рисовое вино, или матан. В заключение трапезы подается бульон или суп. Да-да, суп, который на Западе подается как первое блюдо, у китайцев завершает трапезу. Ложка, используемая для супа традиционно керамическая. И снова чай. Именно такой состав и порядок считается наиболее благоприятным для пищеварения.

Фрукты ставятся на стол с самого начала, и их можно есть сразу, без жесткой привязки к другим блюдам.

Сервировка стола также очень важна: принято выдерживать ровную цветовую гамму (часто бело-синюю), избегая резких цветовых контрастов.

Вот несколько советов, которые помогут Вам быстрее понять и полюбить китайскую кухню:

• Когда тарелки уже на столе, первыми накладывают себе еду хозяева или гости пожилого возраста. Не следует сразу накладывать на свою тарелку много еды или потом возвращать еду на общее блюдо.

• Ешьте не торопясь и понемногу, наслаждаясь процессом, попробуйте все блюда. Если хозяева подкладывают Вам в пиалу угощение своими палочками - не смущайтесь и принимайте с благодарностью: ведь это знак особого внимания, высшей заботы и уважения.

• Забудьте о ножах и вилках. Китайская кухня специально создана для палочек, которыми легко подхватить небольшие кусочки, составляющие основу блюд. С палочками обращайтесь осторожно и никогда не оставляйте их воткнутыми в еду вертикально: китайцы втыкают палочки в рис во время поминок, выражая таким образом уважение к усопшим.

• Следите за тем, чтобы ваши палочки не соприкасались с палочками соседей, когда Вы накладываете себе еду из общей посуды. Не облизывайте палочки и не держите их во рту просто так. Никогда не указывайте палочками и не размахивайте ими в воздухе. Берите еду всегда сверху, не ковыряйтесь палочками в миске в поисках лучшего куска. Эти действия китайцы расценят как проявление невежливости и неуважения.

• Рис подается к столу в любом случае. Если вас пригласили в гости, не пробуйте рис, который приносят последним. Так вы показываете хозяевам, что еда была обильной и вкусной.

20 февраля 2016 года Текст: Елена Князева

Для китайцев утка по-пекински такой же символ народных достижений, как и Великая Китайская стена. Однако именно народу изысканное блюдо пять столетий было недоступно: эта еда считалась привилегией императорского двора и аристократии

Фото: Stockfood / Fotodom.ru

В маоистский период, с конца 40-х до второй половины 70-х годов ХХ века, большинству граждан позволялась весьма скудная пища всего два раза в день, а роскошной едой угощали политиков и туристов. Пекинская утка стала одним из любимых блюд госсекретаря США Генри Киссинджера. По одной из версий, именно это угощение способствовало сближению Америки с коммунистическим Китаем в 1970-е годы: уткой угощали на переговорах президента и госсекретаря США.

Интервью
Ян Пэй Вэнь

Уроженец города Вэйфан, провинция Шаньдун, су-шеф московского ресторана Soluxe Club рассказал о том, где и как надо есть пекинскую утку .

Готовить пекинскую утку — это искусство. Где вы его освоили?

В ресторане «Цюаньцзюйдэ». Это очень известная в Китае сеть, существующая более 150 лет. У нее есть собственные фермы, где выращивают уток. В праздничные и воскресные дни в «Цюаньцзюйдэ» выстраиваются огромные очереди из желающих купить деликатес.

Это блюдо китайцы едят только в ресторане?

В основном да, утку заказывают человек на семь-восемь. Если что-то остается, можно забрать домой и на следующий день обжарить со специями. А в праздники китайцы нередко покупают готовую утку навынос, чтобы съесть в кругу семьи.

С чем принято подавать утку?

В Китае с соленым соусом хойсинь из ферментированных соевых бобов. А в России и Европе предпочитают сладкий апельсиновый или сливовый соус.

Отличаются ли утки по-пекински, приготовленные в Китае и в России?

В России нет специальной дровяной печи, в которой утку жарят, подвесив на крюк. При таком способе птица пропитывается дымком. В вашей стране приходится больше мариновать утку изнутри, чтобы при приготовлении в обычной печи утка не отличалась от классической.

Рецепт жареной утки с хрустящей кожей и нежным мясом длинный и сложный, как и любое блюдо императорской кухни. Впервые способ приготовления запеченной утки (шаояцзы) приведен в трактате «Важнейшие принципы питания» , который написал в 1330 году придворный медик Ху Сыхуэй. Нынешнее название «бэйцзин каоя» (пекинская утка ) появилось не раньше XVII века, блюдо было особенно популярно при дворе манчжурского императора Канси из династии Цин (в 1661–1722 гг.). По приказу правителя к его столу подавали еду по рецептам, собранным из разных уголков страны. Император едва прикасался к пище, а затем роскошными яствами угощались наложницы и придворные. Считается, что классический способ приготовления утки заимствовали из Шаньдуна , восточной провинции неподалеку от Пекина, откуда к императорскому двору приезжали самые талантливые повара. В XVIII столетии утка стала излюбленным блюдом аристократии , поэты воспевали ее в стихах, а чиновники обязательно включали в меню праздничного банкета. Еще столетие спустя, в 1864 году, в Пекине открылся первый ресторан общедоступной сети, специализировавшейся на приготовлении пекинской утки.

Этот деликатес важно делать из «правильной» птицы. Ради необходимого баланса мяса и жира белую утку пекинской породы , с длинным и широким телом, откармливают с самого рождения в течение полутора месяцев. Рекомендации по выращиванию таких уток зафиксированы в специальном предписании трехсотлетней давности. Последние недели перед забоем птиц принудительно кормят четыре раза в день и не дают им двигаться. В результате молодая утка быстро нагуливает жирок.

И в древности, и в наши дни повара проходят долгий курс обучения , чтобы готовить деликатес. Прежде всего нужно выпотрошить птицу, стараясь не повредить кожу и кости. Внутренности удаляются через разрез под крылом, потроха идут на приготовление других блюд. В утку вдувают воздух, чтобы отделить кожу от жировой прослойки. Птицу снаружи смазывают медовым маринадом и оставляют тушку на 8–10 часов в холодном, хорошо проветриваемом помещении. Затем в течение пары часов ее жарят в печи. За долгие столетия приготовления деликатеса возникло несколько способов обжарки: в закрытой печи на углях и в открытой печи на дровах из деревьев фруктовых пород.

Подача пекинской утки требует особой церемонии — разделки. В современных ресторанах птицу подвозят на специальной тележке и разрезают при посетителях. Хорошо заточенным ножом повар рассекает тушку, начиная с ножек, на аккуратные кусочки. Таких кусочков должно быть больше ста . Кости, оставшиеся от разделки, идут на приготовление супа. Голова и мозг (в Китае голову и шею утке не удаляют при приготовлении) достаются самым почетным гостям.

Стол заполняют всевозможные мисочки с тонко нарезанными овощами , молодым луком, соусами, чесночной пастой и сахаром. В сахар китайцы обмакивают хрустящую утиную кожу.

Свежие овощи и кусочки утки заворачивают в блинчик и обмакивают в мисочку с соусом. Правила китайского застольного этикета не позволяют поливать соусом блюда, только слегка обмакнуть в него пищу (не больше одного раза). Скромность вообще приветствуется в поведении за столом, брать угощение положено только после того, как вам его предложат во второй раз, и обязательно горячо благодарить.

Читайте также: