Почему утка по пекински так называется
Опубликовано: 22.09.2023
Утка набитая была изрядно упитанной и жирной особой с мягким и сочным «характером», поэтому моментально стала всенародной любимицей. Дело было в 1330 году при дворе императора Жэньцзун, естественно, китайского. Его придворный медик Ху Сфхуэй считал, что утка, предварительно натертая медом и запеченая на вишневых поленьях, когда кожица чуть остлоилась от сочного мяса и приобрела золотистый цвет и яркий хруст, очень полезна для здоровья.
С тех пор рецепт пекинской утки, а император заседал именно в Пекине, стал национальным достоянием. Сначала, конечно, есть ее дозволялось лишь особам королевской крови, ну, а потом и аристократов угостили. Причем на тарелках в те времена часто оказывалась только кожа: считалось, что именно в ней — все самое ценное для здоровья (вот ведь нравы!). Удивительно, но во многом они были правы — утиный жир содержит немало полезных соединений.
Блюдо подавали, конечно, не просто так: с уткой по-пекински связано множество традиций и ритуалов. Так, разделывать готовую птицу следовало непременно на глазах у того, кто ее будет есть, и связано это с честностью повара.
А как иначе, ведь пекинскую утку откармливали ровно 65 дней до эталонного веса в 6 цзиней, то есть 3 кг, она почти целиком состоит из жира, но при готовке ужаривалась до веса в 1 цзинь – всего полкило!
Разница между размером сырой птицы и количеством готового мяса настолько поразительна, что повар вынужден был демонстрировать свою честность, показывая, что он ничего не припрятал на кухне.
Существовали два способа приготовления утки по-пекински — в подвешенном виде над огнем фруктовых поленьев или в остывающей печи на углях. Так ее жарят и сегодня.
Споров по поводу «правильности» методов никто не ведет, это тот редкий случай, когда «оба — лучше». Считается, что они по-разному подчеркивают достоинства птицы, но ароматное нежнейшее мясо, удивительный цвет и глянцевая хрустящая корочка гарантированы в обоих случаях.
Главный секрет приготовления утки по-пекински — это правильная подготовка тушки. По рецепту перед жаркой ее ошпаривают, замачивают, подсушивают, обмазывают и маринуют в рисовом вине, меде, соевом соусе, имбире. На все это уходит не менее 60 часов!
К началу 20 века жареная утка стала доступна и простому многочисленному китайскому населению: ее готовили на праздники и просто так, а ели все — от детей до стариков.
Блюдо было столь популярно, что китйаская коммунистическая партия даже придумала термин «утиная дипломатия», которая должна была доказать всему миру, как прекрасен Китай с его верностью вечным гастрономическим ценностям.
Однако сегодня иностранные туристы, ожидающие в китайских ресторанах от утки по-пекински чего-то волшебного, часто бывают разочарованы и не понимают, почему это блюдо должно вызывать такой бурный восторг.
А дело в том, что готовят ее сегодня совсем не так, как при дворе императора. Туристы ожидают, что в любом ресторане Поднебесной им подадут целую птицу, виртуозно разделанную на 108 частей, а потом еще и принесут суп с пекинской капустой, сваренный на бульоне из костей именно этой, только что съеденной птицы, и бывают страшно разочарованы, обнаружив на тарелке лишь несколько тончайших лепестков утятины.
Но чтобы попробовать такое блюдо, нужно найти правильный ресторан, в меню которого значится не просто утка по-пекински, а целый туристический аттракцион или «утиный банкет», который сможет одолеть лишь крепкая компания из 7-8 голодных человек.
Во время этого действа утку по-пекински готовят и сервируют по всем канонам. Каждый кусочек птицы, в котором должны быть и мясо, и жир, и кожица заворачивают в теплый пшеничный или рисовый блинчик вместе с хрустящим луком и ломтиками свежего огурца, а потом обмакивают в сладковатый соус хойсин — такой невероятно сытный ролл и будет эталоном сбалансированного вкуса.
Однако традиция разделки утки по-пекински сохранилась до сих пор и неважно, как она была приготовлена. Число кусочков, на которые режут утку, всегда кратно 9. В прежние времена чиновникам ее подавали разделанной на 72 куска, военным — на 108, уроженцам Манчжурии — на 81 (и любой китаец знает, что за глубокий смысл кроется в каждом из этих чисел).
Сегодня, если устраивается застолье в честь пожилого юбиляра, птицу разрезают на 99 кусков, как пожелание дожить до этого возраста. В ресторанах для туристов утку часто делят на 80 или 88 частей, так как восьмерка у китайцев считается счастливой цифрой, которая несет удачу и благополучие. А кроме того, так есть возможность угостить всех гостей пусть и небольшим, но вкусным кусочком настоящей утки по-пекински.
Китай знаменит многими достижениями, которые стали его визитной карточкой во всём мире. К ним можно, например, отнести ушу - комплекс как боевых техник, так и техник оздоровления. В противоположность к боевой стороне визитной карточки Китая существует и её мирная сторона. Мирную сторону представляют, в частности, кулинарные традиции - умение приготовить всё, что движется. Одним из самых знаменитых достижений кулинарного характера Китая стала т.н. "Утка по-пекински". В чём же настоящий смысл этого блюда, и почему китайцы относятся к нему с большим уважением?
Что такое утка по-пекински?
"Официальная" версия
В википедии сказано, что утка по пекинскому рецепту готовится около двух суток. Большую часть времени она готовится для жарки в специальной печи на фруктовых дровах - натирается, маринуется, приправляется, обдувается и т.д. После жарки её подают нарезанной соответствующим образом вместе с соусом и блинчиками, а потом на косточках, оставшихся после вкушения мяса, варят суп и подают его заказавшим утку. На википодобных ресурсах вы также сможете прочесть предупреждение, что заказывать пекинскую утку нужно в "банкетном" варианте и в хорошем ресторане, где её подадут так, как было описано выше.
А что же говорит неофициальная версия?
"Местная" версия
В местной версии всё выглядит немного сложнее. При нашем общении с китайцами как-то выяснилось, что на самом деле утка по-пекински готовится несколько месяцев. При этом в ход идут все её части, даже на первый взгляд несъедобные - клюв, лапы с перепонками и т.д. Все они очень долго отстаивается в маринаде (уксус или нечто подобное), и за время отстаивания размягчаются до нужной кондиции - до жевательного состояния. И только потом начинается настоящий утиный банкет - нарезанная тушка с хрустящей корочкой, суп, закуски из условно несъедобных частей.
Удивительно, но средних лет китаец, рассказавший это нам, был очень серьёзен и внимателен к деталям. В его голосе слышался пиетет по отношению к обычной, по своей сути, утке.
Россия - очень богатая страна
При дальнейшем разговоре мы узнали, как в первый раз приехавшие китайцы (в самом начале 90-ых, отметим) "шикуют" у нас по своим меркам. Оказалось, что они заказывают себе целую жареную курицу (или другую достаточно дешёвую птицу) и единолично съедают её целиком. Те, кто помнит 90-ые, знает таких китайцев в основном под видом "гастарбайтеров"-торговцев или строителей, т.е. той ещё бедноты, уехавшей из своей страны на заработки.
Их реакция на жареную курицу была ещё и такова - констатация факта: Россия - очень богатая страна. Впрочем, с их точки зрения это неудивительно, так как у себя в Китае они позволить себе в то время целую птицу на одного человека никак не могли, а у нас даже простой рабочий может это сделать. В те времена наши коллеги (высококлассные специалисты) рассказывали о работе там примерно так: "Мясо - два раза в месяц или по праздникам. В основном едят рис с овощами".
Исторический смысл утки по-пекински
Попробуем понять, почему же китайцы с таким почтением относятся к обычной утке (пусть и особой породы). Для этого нужно вспомнить историю Китая в общем - постоянные войны, перенаселённость территорий, очень большая расслоённость населения. В условиях жёсткой конкуренции обычному жителю Китая приходилось бороться за каждую крупицу энергии. Именно поэтому любая живность, потенциально пригодная в пищу, готовилась так, чтобы из неё получилось максимально питательное блюдо. Так продолжалось очень долго - вплоть до 2000-ых годов простые люди там то недоедали, то вообще голодали, если не трудились на износ.
Поэтому для простого китайца утка по-пекински является олицетворением истории, символом в высшей степени рациональности и почти недостижимой мечтой. Насчёт мечты мы, кстати, если и приврали, то лишь самую малость.
Заключение
Удивительно, что можно понять о своей стране, пообщавшись с иностранцами. На многие вещи мы смотрим как на обыденность, доступную всем, - чистый воздух, чистая вода, возможность прокормиться и какое-никакое жильё. Для других же народов это может являться непозволительной роскошью и недостижимой мечтой. Так будем же ценить то, что имеем и гордиться своей по-настоящему богатой страной, в которой вполне можно прожить своим трудом до глубокой старости.
-Рубрики
- Анекдоты (51)
- Афоризмы, умные мысли, цитаты.. (451)
- Биографии, интересные люди (555)
- Будем помним. (139)
- женщины века (181)
- Вдохновение (13)
- Вечное (76)
- житейские истории (20)
- Видео (76)
- Виртуальные прогулки (835)
- Вокруг света (258)
- Красоты Земли (306)
- музеи (135)
- Все для компа любимого. (200)
- в дневник музыка (12)
- все для дневника (115)
- картинки (27)
- Все для Нового года. (186)
- заговоры, приметы (16)
- стихи, пожелания (114)
- Генеология (13)
- Государство, общество (16)
- Дети. детство (416)
- игры, хобби, игрушки (23)
- куклы для детей и взрослых, авторские (41)
- Для друзей, друзья, (1071)
- добрый. день, вечер, утро. (250)
- поздравления, приветствия (154)
- праздники интересные. (326)
- Для души. для настроения.. (71)
- Для родных. (155)
- Женщины - о нас и для нас. (259)
- мода. (188)
- заговоры (12)
- Здоровье (1349)
- болезни и их лечение (107)
- гимнастика, массаж (205)
- диеты (27)
- ежедневно (6)
- заговоры (34)
- здоровье и красота (19)
- здоровье-клипы. (9)
- лечебные мази (18)
- лечебные травы (72)
- народные рецепты (124)
- продукты и здоровье (100)
- рецепты здоровья (27)
- скорая помощь (69)
- советы, рецепты (207)
- цветотерапия и музыка (101)
- я- женщина (99)
- Интересно (486)
- самое, самое (77)
- Цвет и его влияние. (15)
- Искусство (6635)
- анимализм (149)
- антиквариат, драгоценности (91)
- дети (151)
- Живопись (2252)
- иллюстрации (11)
- история картины и о художниках (472)
- КОЛЛЕКЦИЯ МИРОВОЙ ЖИВОПИСИ (8)
- Народные промыслы (226)
- Натюрморты, пейзажи (1261)
- портрет (107)
- презентации (304)
- Прикладное искусстсво (919)
- Резьба (25)
- Романтический образ женщины (392)
- Скульптура, памятники (294)
- История вещей (248)
- история открытий (23)
- История. (181)
- история России (93)
- Как они любили. (202)
- Календарь (10)
- Камни, минералы (292)
- Самоцветы, драгоценности (96)
- Кино, театр, спектакли (140)
- Книги, проза (224)
- КРАСОТА ПРИРОДЫ (1050)
- весна (53)
- зима (170)
- лето (135)
- осень (229)
- пейзажи (228)
- Приметы (12)
- Кулинария (987)
- "еда знаменитостей": (61)
- блюда из овощей (40)
- второе (104)
- выпечка (218)
- заготовки на зиму-овощи, мясо, рыба (53)
- заготовки на зиму-фрукты (21)
- Каши (9)
- кулинарные истории, традиции (76)
- мой старый кулинарный блокнот (4)
- мультиварка (16)
- мясо (31)
- посуда и все о ней. (23)
- продукты питания (56)
- рецепты-сайты (8)
- салаты (75)
- советы домохозяек (29)
- соки, напитки (91)
- супы. бульоны (20)
- Легенды, мифы, притчи сказания (432)
- Мантры,медитация, магия (294)
- "Йога, Цигун, Рейки": (8)
- медитация (61)
- мудры (37)
- симорон (12)
- Мир- Земля и плпнеты (28)
- Мой дом (174)
- рукоделие (11)
- Самоделки (14)
- советы домохозяек (49)
- уборка (43)
- химчистка на дом (2)
- Молитвы. храм, православие (792)
- Библия и священные писания (9)
- день рождения (4)
- еда православная (6)
- ежедневные, важные (55)
- заговоры (24)
- Иконы (50)
- молитвы (72)
- молитвы о детях , семье, близких, (41)
- молитвы- стихи (16)
- музыка духовная (30)
- Пасха, вербное (79)
- Православие- храмы (43)
- праздники православные (186)
- сборники молитв (2)
- святые (6)
- секреты целителей, заговоры (16)
- советы, поучения (67)
- Часовня (3)
- Мудрость (93)
- МУЗЫКА (6979)
- из к/фильмов (74)
- классика (294)
- "голос" конкурсы, концерты. (180)
- - духовой оркестр и трба (27)
- - народная (78)
- - оперетта, опера (55)
- - ретро (287)
- -аккордион (50)
- -зарубежная эстрада (220)
- -рок-н-ролл (14)
- авторская (36)
- балет и танцы (165)
- блюзы и джаз (91)
- для любимыхи родных (6)
- духовые -саксафон (69)
- Жизнь композиторов (154)
- застольные (8)
- история музыкальных шедевров (260)
- кантри и шаманская (63)
- композиции со стихами (1342)
- любимое (253)
- муз инструменты и их история (96)
- музальбомы (289)
- музоткрытки (17)
- музыка камерная, романсы (278)
- музыка природы (3)
- неоклассика и "Нью Эйдж" (30)
- О музыке и исполнителях (1045)
- Певцы и певицы (308)
- песни военных лет (37)
- песни любви (25)
- Песни народные (12)
- песни-клипы (699)
- плейкаст (34)
- Радио, муыка-поиск (6)
- Релакс (48)
- романтика и инструментальная (115)
- сборники (54)
- спектакли (16)
- старая пластинка (5)
- струнные-гитара. балалайка, гусли (47)
- шансон (109)
- Народы мира (204)
- Люди (жизнь, обычаи, традиции) (168)
- Натюрморты (1162)
- Наш язык (98)
- Неопознанное..Загадочное (13)
- Нумерология, гороскопы, хиромантия (152)
- Поздравления (99)
- на день рождения (14)
- поздравлялки (16)
- Познавательно (256)
- мистика, сверхестественное (7)
- Полезное. (32)
- Полезные советы (5)
- ПОЭЗИЯ (7206)
- Шерше ля фам (1148)
- авторская (245)
- биографии, жизнь поэтов, писателей (163)
- гражданская лирика (86)
- жизненные.душевные (667)
- И.Самарина-Лабиринт" (285)
- к праздникам (69)
- любовная, отношения. (645)
- настроение (1406)
- о природе (717)
- Стихи на утро, день и вечер. (18)
- стихи-открытки (53)
- Уже классика (345)
- Праздники (134)
- Новый год, Рождество (65)
- ПАМЯТНЫЕ ДНИ (4)
- предания старины (6)
- Приметы (7)
- ПРИРОДА (1400)
- голоса, пение птиц (8)
- домашние питомцы (104)
- животный мир (224)
- насекомые (53)
- подводные. (43)
- птицы (218)
- растительный мир (143)
- фото (205)
- Цветы (465)
- Прочесть. (27)
- психология (234)
- Размышления . (9)
- Релакс (70)
- Религии мира . храмы (57)
- Сад- огород (292)
- борьба с вредителями (37)
- Капуста (6)
- овощи (17)
- огород (43)
- огурцы (40)
- сад (7)
- советы по уходу (80)
- томаты, перец (37)
- Танцы (326)
- Ах.эти танцы. (155)
- танцы народов мира (31)
- танцы прошлых веков. (10)
- Тесты (58)
- Фото, открытки (569)
- старые фото (37)
- Энциклопедии, справочники, словари (26)
- Юмор, смешно, (371)
-Метки
-Музыка
-Поиск по дневнику
-Статистика
Обед императора: утка, начиненная воздухом Интересные факты об утке по-пекински
Блюдо подавали, конечно, не просто так: с уткой по-пекински связано множество традиций и ритуалов.
Так, разделывать готовую птицу следовало непременно на глазах у того, кто ее будет есть, и связано это с честностью повара.
А как иначе, ведь пекинскую утку откармливали ровно 65 дней до эталонного веса в 6 цзиней, то есть 3 кг, она почти целиком состоит из жира, но при готовке ужаривалась до веса в 1 цзинь – всего полкило!
Ведь утиная тушка в 3 кг ужаривается почти в шесть раз и весит всего полкило: повар должен показать, что он ничего не припрятал на кухне
Главный секрет сочного мягкого кусочка утки по-пекински – это правильная подготовка и хороший рецепт. Тушку перед жаркой ошпаривают, замачивают, подсушивают, обмазывают и маринуют в рисовом вине, меде, соевом соусе, имбире.
На все это уходит не менее 60 часов!
Традиция разделки утки по-пекински сохранилась до сих пор и неважно, как она была приготовлена.
Число кусочков, на которые режут утку, всегда кратно 9.
В прежние времена чиновникам ее подавали разделанной на 72 куска, военным – на 108, уроженцам Манчжурии – на 81 (и любой китаец знает, что за глубокий смысл кроется в каждом из этих чисел).
Мясо и шкурка утки, которая должна быть хрустящей, тонкой и нежирной, подаются с мандаринскими блинчиками, молодым луком, надрезанным в виде кисточек, и соусами: сладким соусом из лопуха или соусом «Хойсин».
Дополнительно могут быть включены прочие отдельные компоненты, например огурцы, порезанные соломкой.
Едят утку, заворачивая кусочки мяса со шкуркой в блинчики, предварительно обмазанные соусом при помощи луковой кисточки. Пекинскую утку также едят в рисовых блинчиках.
Попробовать настоящую утку по-пекински можно в ресторанах, где есть туристический аттракцион под названием «утиный банкет»
Интересные факты об утке по-пекински:
Этот деликатес важно делать из «правильной» птицы.
Ради необходимого баланса мяса и жира белую утку пекинской породы, с длинным и широким телом, откармливают с самого рождения в течение полутора месяцев.
Пекинские утки во всей красе
Рекомендации по выращиванию таких уток зафиксированы в специальном предписании трехсотлетней давности. Последние недели перед забоем птиц принудительно кормят четыре раза в день и не дают им двигаться. В результате молодая утка быстро нагуливает жирок.
И в древности, и в наши дни повара проходят долгий курс обучения, чтобы готовить деликатес
Прежде всего нужно выпотрошить птицу, стараясь не повредить кожу и кости. Внутренности удаляются через разрез под крылом
Зачем утку надувают и когда это делают?
В утку вдувают воздух, чтобы отделить кожу от жировой прослойки. Птицу снаружи смазывают медовым маринадом и оставляют тушку на 8–10 часов в холодном, хорошо проветриваемом помещении .
— Утку надувают после того, как впитается мед. Кожа становится гладкой, все морщинки распрямляются, что важно для приготовления: корочка становится хрустящей, а мясо утки — нежным. Вся прелесть — в контрасте.
За долгие столетия приготовления деликатеса возникло несколько способов обжарки: в закрытой печи на углях и в открытой печи на дровах из деревьев фруктовых пород.
Утку нарезают тремя способами: в виде листьев ивы (эта традиция сравнительно недавняя, ее ввели ради европейцев, не умеющих пользоваться палочками); в виде листьев дерева гинкго — более крупных; и обычно, сохраняя на каждом кусочке хрустящую корочку.
К тарелке с уткой подают специальные блинчики, которые пекут из рисовой муки. Они меньше наших стандартных, а называют их мандаринскими. Это в память о чиновниках, которых когда-то португальцы прозвали мандаринами. Государственные служащие очень любили эти тоненькие лепешки с разными начинками .
Пекинская утка, или утка по-пекински
Пекинская утка, или утка по-пекински (кит. 北京烤鴨, палл. бэйцзин каоя) — одно из самых известных блюд китайской кухни.
Это большой деликатес, способ приготовления которого придумали повара императорской кухни. Рецепт пекинской утки стал известен со врёмен правления династии Юань, когда в 1330 году медик и диетолог, отвечавший за питание императора, Ху Сыхуэй, опубликовал его в своём фундаментальном труде «Важнейшие принципы питания».
200 лет спустя пекинская утка появилась в ресторанах для широкой публики и приобрела широчайшую популярность, и неудивительно: помимо удивительных вкусовых качеств, утка в Китае — символ счастья, и она же символ мужского начала Ян.
Это знаменитое блюдо уникально прежде всего превосходным качеством самой утки, а также оригинальным способом ее приготовления. Блюдо готовится из утят, специально разводимых для этой цели. В течение нескольких недель перед забоем утят откармливают питательными злаковыми кормами с хорошей водой и обилием растительности. Откормленная таким способом птица обладает тонкой кожей и нежным мясом. Дальше идет сложный процесс приготовления. Забитых утят потрошат, обваривают, ощипывают, обсушивают, накачивают воздухом, обмазывают солодовым сахаром, выдерживают 12 часов и запекают в специальных печах на живом огне до образования коричневой хрустящей корочки. Приготовленная таким способом утка имеет нежное на вкус, слабо жирное или вообще нежирное мясо и необыкновенный аромат.
Сервируется пекинская утка тоже особым способом: вынутая из печи, она через 5—6 минут разрезается на тонкие ломтики мяса, причем на каждом ломтике должен быть кусочек сала и хрустящей кожицы.
Приготовить пекинскую утку - сложно, но и есть ее следует профессионально! Ломтики утки обмакивают в соус из сладкой сои, добавляют тонко нашинкованные лук-порей и огурцы и заворачивают в тонкие блинчики. Из остова утки готовят нежный суп или ароматнейшее рагу.
Экс-президент США Никсон во время своего путешествия по Пекину составил такое впечатление: "Не молодец тот, кто не побывал на Великой китайской стене; а тот, кто не отведал утки по-пекински, испытает огромное сожаление". Нельзя с ним не согласиться: ароматное нежное мясо, хрустящая поджаристая корочка, вкусные добавки и красивый ритуал сервировки доставят удовольствие самому взыскательному гурману. Именно поэтому утка по-пекински ныне является не только блюдом из утятины, но и образцом культуры питания, демонстрирующим квинтэссенцию китайской кухни.
Традиции китайской кухни
Китайская кухня – явление столь же древнее и многоликое, как и сама Поднебесная, и имеет столь же древнюю историю и богатые традиции. Как и медицина, культура и все сферы жизни в Китае, она неразрывно связана с древней китайской философией. Еще во втором тысячелетии до нашей эры мудрец И Инь создал теорию «гармонизации питания». А Конфуций обучал приемам кулинарного искусства в VI—V веках до н.э. И сегодня в провинции Шаньдун его рецепты составляют основу конфуцианской кухни. Китайская кухня для жителя Китая – не только способ утолить голод изысканными кушаньями, но равноценное сочетание гастрономии, медицины и науки.
Интересно, что в состав многих блюд китайская кухня включает различные целебные растения и части животных, считающиеся афродизиаками. Самый распространенный пример – пряные и острые блюда провинции Сычуань или китайская водка, настоянная на змеях. При правильном приготовлении и соблюдении рецептуры китайская кухня может не только повысить настроение и укрепить мужскую силу, но и излечить от кашля, головной боли и других недомоганий. Не зря же в древнем Китае повар обычно был и лекарем, и фармацевтом.
Интересно и традиционное отношение китайцев к еде. Китайская кухня рассматривается жителями Китая как момент приобщения к дарам неба, поэтому каждый прием пищи в Китае – это полноценная трапеза. Именно поэтому китайская кухня исключает понятие «перекусить» из обихода. Принятие пищи всегда расценивается как момент приобщения к культуре нации. В Китае совместная еда – очень популярный способ времяпрепровождения. Наверное, вот почему традиционный ресторан китайской кухни не рассчитан на уединение, наоборот – круглые столы с вращающейся серединой специально были придуманы для удобства больших компаний. Чем больше компания – тем больше блюд сможет попробовать каждый. Если вы придете в ресторан китайской кухни вдвоем, больше двух-трех блюд вам попробовать не удастся, ведь порции в китайских ресторанах традиционно большие.
Обычно гости рассаживаются за круглым столом, перед каждым ставиться чаша с рисом и палочки, а основные блюда размещаются на вращающемся центре стола, так что каждый может с комфортом отведать понравившееся блюдо, не беспокоя соседей. В нашем кафе Вы найдете кабинку со вращающимся столом, где Вы, в тесной компании друзей, сможете приобщиться к тонкостям китайской культуры.
Немного непривычным является и способ подачи блюд, который предлагает традиционный ресторан китайской кухни. В начале трапезы принято пить зеленый чай. Затем идут закуски и горячие блюда: сладкое, соленое, острое вам принесут по мере готовности или все сразу. Китайская кухня лишена понятия «основное блюдо», так как есть принято с удовольствием, понемногу отведывая от разных блюд. В заключение трапезы переходят к рису, а затем – бульон (или суп) и снова чай. Именно такой порядок китайская кухня признает самым благоприятным для организма. Помните, что оставлять блюда недоеденными в Китае считается непривычным расточительством, поэтому мы, по Вашей просьбе, с готовностью упакуем оставшиеся блюда с собой.
Китайский этикет
Когда мы говорим "китайские церемонии" - мы имеем в виду что-то очень сложное и запутанное. У китайцев действительно сложный традиционный этикет приема пищи. Во время еды мужчины, женщины, пожилые люди и молодежь занимают места за столом в определенном порядке. В торжественных случаях, когда устраиваются банкеты, китайцы усаживают гостей по 10-12 человек за стол обязательно в соответствии со строгими канонами, при этом каждый, сидящий за столом, обычно круглым, получает пиалу с пресным вареным рисом и палочки. В центр стола ставятся общие блюда. Благодаря круглой форме и вращающемуся кругу в середине стола любое блюдо может быстро оказаться в пределах досягаемости для каждого из присутствующих. Пища подается на больших тарелках (порции в китайской кухне традиционно большие), и каждый берет на свою маленькую тарелочку столько, сколько нужно; впрочем, не возбраняется переправлять подхваченные палочками кусочки сразу в рот.
В китайской кухне каждый может найти для себя то, чего ему в данный момент хочется. Китайская кухня исходит из нескольких основных компонентов, которые всегда мелко порезаны и искусно приготовлены. Варианты комбинаций 30 или 40 компонентов дают возможность приготовить тысячи блюд.
И последовательность блюд несколько иная, чем у нас. Сначала пьют зеленый чай, без сахара и молока, затем подают мисочки с холодными мясными и овощными закусками, обычно это нарезанные мелкими кусочками печень, мясо, рыба или овощи. Затем идет рыбу или морепродукты, горячие мясные блюда, птица, овощи. Отдельные блюда подаются не одно после другого, а все сразу, как это было принято в Европе в средние века. Рыбу подают целиком, направляя ее головой к самому уважаемому гостю за столом. Он же и берет первый кусочек, подавая тем самым знак другим гостям. (Переворачивать рыбу не следует: считается, что иначе лодка рыбака, поймавшего ее, может опрокинуться. Съедается верхняя сторона рыбы, а кости убираются, освобождая доступ к нижней стороне.) Затем переходят к рису, который едят, смешивая верхний слой в пиале с соусом. К этому следует подогретое рисовое вино, или матан. В заключение трапезы подается бульон или суп. Да-да, суп, который на Западе подается как первое блюдо, у китайцев завершает трапезу. Ложка, используемая для супа традиционно керамическая. И снова чай. Именно такой состав и порядок считается наиболее благоприятным для пищеварения.
Фрукты ставятся на стол с самого начала, и их можно есть сразу, без жесткой привязки к другим блюдам.
Сервировка стола также очень важна: принято выдерживать ровную цветовую гамму (часто бело-синюю), избегая резких цветовых контрастов.
Вот несколько советов, которые помогут Вам быстрее понять и полюбить китайскую кухню:
• Когда тарелки уже на столе, первыми накладывают себе еду хозяева или гости пожилого возраста. Не следует сразу накладывать на свою тарелку много еды или потом возвращать еду на общее блюдо.
• Ешьте не торопясь и понемногу, наслаждаясь процессом, попробуйте все блюда. Если хозяева подкладывают Вам в пиалу угощение своими палочками - не смущайтесь и принимайте с благодарностью: ведь это знак особого внимания, высшей заботы и уважения.
• Забудьте о ножах и вилках. Китайская кухня специально создана для палочек, которыми легко подхватить небольшие кусочки, составляющие основу блюд. С палочками обращайтесь осторожно и никогда не оставляйте их воткнутыми в еду вертикально: китайцы втыкают палочки в рис во время поминок, выражая таким образом уважение к усопшим.
• Следите за тем, чтобы ваши палочки не соприкасались с палочками соседей, когда Вы накладываете себе еду из общей посуды. Не облизывайте палочки и не держите их во рту просто так. Никогда не указывайте палочками и не размахивайте ими в воздухе. Берите еду всегда сверху, не ковыряйтесь палочками в миске в поисках лучшего куска. Эти действия китайцы расценят как проявление невежливости и неуважения.
• Рис подается к столу в любом случае. Если вас пригласили в гости, не пробуйте рис, который приносят последним. Так вы показываете хозяевам, что еда была обильной и вкусной.
20 февраля 2016 года Текст: Елена Князева
Для китайцев утка по-пекински такой же символ народных достижений, как и Великая Китайская стена. Однако именно народу изысканное блюдо пять столетий было недоступно: эта еда считалась привилегией императорского двора и аристократии
Фото: Stockfood / Fotodom.ru
В маоистский период, с конца 40-х до второй половины 70-х годов ХХ века, большинству граждан позволялась весьма скудная пища всего два раза в день, а роскошной едой угощали политиков и туристов. Пекинская утка стала одним из любимых блюд госсекретаря США Генри Киссинджера. По одной из версий, именно это угощение способствовало сближению Америки с коммунистическим Китаем в 1970-е годы: уткой угощали на переговорах президента и госсекретаря США.
Интервью
Ян Пэй Вэнь
Уроженец города Вэйфан, провинция Шаньдун, су-шеф московского ресторана Soluxe Club рассказал о том, где и как надо есть пекинскую утку .
Готовить пекинскую утку — это искусство. Где вы его освоили?
В ресторане «Цюаньцзюйдэ». Это очень известная в Китае сеть, существующая более 150 лет. У нее есть собственные фермы, где выращивают уток. В праздничные и воскресные дни в «Цюаньцзюйдэ» выстраиваются огромные очереди из желающих купить деликатес.
Это блюдо китайцы едят только в ресторане?
В основном да, утку заказывают человек на семь-восемь. Если что-то остается, можно забрать домой и на следующий день обжарить со специями. А в праздники китайцы нередко покупают готовую утку навынос, чтобы съесть в кругу семьи.
С чем принято подавать утку?
В Китае с соленым соусом хойсинь из ферментированных соевых бобов. А в России и Европе предпочитают сладкий апельсиновый или сливовый соус.
Отличаются ли утки по-пекински, приготовленные в Китае и в России?
В России нет специальной дровяной печи, в которой утку жарят, подвесив на крюк. При таком способе птица пропитывается дымком. В вашей стране приходится больше мариновать утку изнутри, чтобы при приготовлении в обычной печи утка не отличалась от классической.
Рецепт жареной утки с хрустящей кожей и нежным мясом длинный и сложный, как и любое блюдо императорской кухни. Впервые способ приготовления запеченной утки (шаояцзы) приведен в трактате «Важнейшие принципы питания» , который написал в 1330 году придворный медик Ху Сыхуэй. Нынешнее название «бэйцзин каоя» (пекинская утка ) появилось не раньше XVII века, блюдо было особенно популярно при дворе манчжурского императора Канси из династии Цин (в 1661–1722 гг.). По приказу правителя к его столу подавали еду по рецептам, собранным из разных уголков страны. Император едва прикасался к пище, а затем роскошными яствами угощались наложницы и придворные. Считается, что классический способ приготовления утки заимствовали из Шаньдуна , восточной провинции неподалеку от Пекина, откуда к императорскому двору приезжали самые талантливые повара. В XVIII столетии утка стала излюбленным блюдом аристократии , поэты воспевали ее в стихах, а чиновники обязательно включали в меню праздничного банкета. Еще столетие спустя, в 1864 году, в Пекине открылся первый ресторан общедоступной сети, специализировавшейся на приготовлении пекинской утки.
Этот деликатес важно делать из «правильной» птицы. Ради необходимого баланса мяса и жира белую утку пекинской породы , с длинным и широким телом, откармливают с самого рождения в течение полутора месяцев. Рекомендации по выращиванию таких уток зафиксированы в специальном предписании трехсотлетней давности. Последние недели перед забоем птиц принудительно кормят четыре раза в день и не дают им двигаться. В результате молодая утка быстро нагуливает жирок.
И в древности, и в наши дни повара проходят долгий курс обучения , чтобы готовить деликатес. Прежде всего нужно выпотрошить птицу, стараясь не повредить кожу и кости. Внутренности удаляются через разрез под крылом, потроха идут на приготовление других блюд. В утку вдувают воздух, чтобы отделить кожу от жировой прослойки. Птицу снаружи смазывают медовым маринадом и оставляют тушку на 8–10 часов в холодном, хорошо проветриваемом помещении. Затем в течение пары часов ее жарят в печи. За долгие столетия приготовления деликатеса возникло несколько способов обжарки: в закрытой печи на углях и в открытой печи на дровах из деревьев фруктовых пород.
Подача пекинской утки требует особой церемонии — разделки. В современных ресторанах птицу подвозят на специальной тележке и разрезают при посетителях. Хорошо заточенным ножом повар рассекает тушку, начиная с ножек, на аккуратные кусочки. Таких кусочков должно быть больше ста . Кости, оставшиеся от разделки, идут на приготовление супа. Голова и мозг (в Китае голову и шею утке не удаляют при приготовлении) достаются самым почетным гостям.
Стол заполняют всевозможные мисочки с тонко нарезанными овощами , молодым луком, соусами, чесночной пастой и сахаром. В сахар китайцы обмакивают хрустящую утиную кожу.
Свежие овощи и кусочки утки заворачивают в блинчик и обмакивают в мисочку с соусом. Правила китайского застольного этикета не позволяют поливать соусом блюда, только слегка обмакнуть в него пищу (не больше одного раза). Скромность вообще приветствуется в поведении за столом, брать угощение положено только после того, как вам его предложат во второй раз, и обязательно горячо благодарить.
Читайте также: