Какое вино лучше к гусю

Опубликовано: 24.04.2024

Интересное о вине…

Оглавление

Сказки матушки гусыни

“Приближается Рождество и гусь становится жирнее …” До Рождества еще далеко, но в Англии гуся начинают есть с Михайлова дня, то есть с 29 сентября. Так что самое время разобраться, в чем же прелесть традиционного жареного гуся. Редактор Wine International Фиона Глидл (Gleadle) изучает “гусиную” историю со времен римлян до наших дней (а вернее тарелок) и выясняет, чем лучше запивать это водоплавающее.

Пешая птица. Почему гусь и Рождество?

Еще сто лет назад гусь пользовался таким спросом, что фермеры вели стада птиц на рынок, чтобы домохозяйки могли выбрать самую вкусную, на их взгляд, птицу, для рождественского обеда. И совсем другое дело в наши дни, когда процесс жарки гуся лучше предоставить специалисту, который вручит вам уже готовую птицу со связанными крылышками и ножками, залитого для большей сохранности гусиным жиром и с приложенным пакетиком с потрохами.

Говорят, что гусей в Британию привезли римляне, хотя есть факты, свидетельствующие, что идея одомашнивания гуся позаимствована у французов еще в железный век. Но до тех пор, пока римляне не насадили всюду свои эпикурейские идеи, гусь считался священной птицей. Римляне же поедали гуся с большим удовольствием, несмотря на то, что именно гуси, как известно, спасли Рим. Например, на пиру Трималхиона, описанном в Сатириконе Петрония, на одном большом блюде были представлены все знаки зодиака в своем “съедобном” воплощении, например, Бык — говядина, Близнецы — почки, Рыбы — кефаль и Водолей — гусь.

Но еще долгое время после римлян гусь оставался птицей в высшей степени мифологической: он ассоциируется с Бореем, северным ветром в греческой мифологии, римским храмом Юноны, египетским божеством Гебом, тотемами некоторых индефских племен Северной Америки. Ну и, разумеется, нельзя также не упомянуть легендарные рассказы Матушки Гусыни.

К XII веку гусь стал самым популярным блюдом на празднествах в период между днем святого Михаила и Рождеством. Традиционно первого гуся съедают на Михайлов день (29 сентября) и существует суеверие, что если съесть гуся в этот день, то весь год будет удачным. Может быть, это суеверие берет свое начало от фермеров-арендаторов, которые использовали гусиный сезон, чтобы заплатить ренту в Михайлов день или от королевы Елизаветы, которая сказала, что съест гуся, когда ей сообщили счастливую весть о победе английского флота над непобедимой армадой в 1588 году. В результате она издала декрет о том, что в этот день должен съедаться гусь как напоминание о победе. Так или иначе, на Михайлов день гусь достигает зрелости и становится достаточно жирным, чтобы из него уже можно было готовить блюдо. К Рождеству гусь становился еще жирнее. Если же резать гуся ближе к весне, то его мясо будет слишком жестким и старым.

Традиционно производство гусятины было сосредоточено в графствах Норфолк, Саффолк, Линкольншир и Кембриджшир, откуда гусей пригоняли, главным образом, “пешим ходом” в Лондон для Рождественских продаж. Сегодня география производства гусятины намного шире, а заказы по Интернет позволяют заказать гуся и получить его прямо, не выходя из дома.

Свободная птица

Гусю лучше всего подходит жизнь на свободном выгуле и сбалансированная диета — он не вегетарианец, но любит зерновые и траву. Хотя не существует каких-либо правил выращивания гусей, Джон Эдлард (Adlard), председатель Британской ассоциации производителей гусей, говорит: “Производители гусятины занимают свою нишу на рынке и качество их продукции говорит само за себя”. Английские фермеры выращивают гуся как минимум 22 недели, затем ощипывают и подвешивают, по крайней мере, на 5 дней. Птиц, предназначенных ко дню святого Михаила, держали на травяной диете, в отличие от рождественских, которых выкармливали зерновыми, поэтому до сих пор мясо гусей различается по вкусу и текстуре.

Гусь оставался неотъемлемым атрибутом праздничного стола вплоть до начала ХХ столетия, когда в больших количествах начали поглощать индейку. Возможно, это связано с тем, что в индейке больше мяса на килограмм веса и поэтому она более экономична. Кроме того, одной из причин смены кулинарных приоритетов могло стать то, что индейка менее жирная и менее “капризна” при приготовлении.

Однако Генриетта Грин (Green), владелица гусиной фермы, на своем web-сайте отмечает, что с гусями, выращенными с соблюдением самых высоких стандартов, например, с теми, что продает она сама или Джуди Гудмен (Goodman) из Goodman’s Geese, не будет проблем при их приготовлении. С точки зрения Генриетты, прочие птицы во время готовки “плавают в собственном жире и уменьшаются в размерах в два раза”. А сама Джуди Гудмен добавляет, что в наши дни очень трудно найти настоящего породистого гуся, поскольку большинство птиц являются гибридами, которые выращивают, чтобы получить хорошее соотношение мяса и костей, но не для того, чтобы добиться наилучшего вкуса мяса.

Однако, где гарантии, что выбранный поставщик продаст вам хорошую, качественную птицу? Чтобы избежать ошибки, всегда выбирайте птицу с розовой кожицей, а не синеватой или коричневатой.

«Гусортимент»

Существует много методов приготовления гуся: можно его потушить или запечь в пироге, приготовить из него рийетт или даже ризотто (рис с помидорами, сыром и гусем), но самым популярным методом остается самый простой — запечь в духовке. В настоящее время для этого чаще используют газовые или электрические духовки, а не жарят гуся на открытом огне (костре или камине), как это описывает Ла Шапель, писатель и кулинар XVIII века.

Существует широкое разнообразие соусов для жареного гуся, начиная от чесночного и сливового до соуса из крыжовника (рекомендуется для “зеленого” гуся на Михайлов день, свое название “зеленый” гусь получил из-за того, что его держат на травяной диете). Самым популярным остается яблочный, возможно, потому, что сезоны яблок и гуся совпадают. Также не забудьте использовать “побочные продукты” от гуся. Конечно, мы далеко ушли от тех времен, когда использовали пух птицы для подушек или перин (хотя их можно еще обнаружить в дорогих подушках и пуховых одеялах), а также когда использовали топленый гусиный жир для чистки ботинок или в качестве медицинской мази для втирания, например, при простуде для втирания в грудь, но “вечная” традиция жарки картофеля (и даже пастернака) на гусином жире, вероятно, не будет забыта никогда. И нет ничего лучше гусиных потрохов для жирной, калорийной, но такой вкусной подливки к жаркому (и не только гусиному).

Хотя современного гуся стараются сохранить на традиционном праздничном столе британцев, но любителей индейки значительно больше, а именно – 12 миллионов человек против всего 300 000 любителей гусятины. В чем же преимущество гуся, имеющего более темное, похожее на дичь мясо, перед индейкой? Вот, что говорит по этому поводу Джуди Гудмен: “Самым замечательным в гусе является его сочное и ароматное мясо с хрустящей корочкой”.

Подбор вина к жареному гусю

Самое сложное при подборе вина к гусиному жаркому – выбор именно того, которое справится с действительно жирным мясом. Еще сложнее – если гусятина является составной частью блюда, в которое добавляется еще и другой жир (как, например, в кассуле, которое иногда делают с гусем и жирными свиными колбасками). В таких случаях нужно что-то очень мощное и с очень стойкой кислотностью. Всем этим требованиям отвечает хорошее, зрелое бордо, которое и стало классической парой к жареному гусю. Богатство вкусов и отличная структура купажей на основе каберне совиньона и мерло отлично выдерживает соседство с насыщенным вкусом блюда, даже если гуся аккомпанируют фрукты (яблоки, абрикосы, груши и т.д.). Если не мелочиться, можно выбрать что-нибудь действительно выдающееся, например, Chateau Lynch-Bages, Chateau Pichon-Longueville-Lalande. Несколько более скромный (но не менее вкусный) вариант — Chateau d’Angludet.

По вкусу гусь если что и напоминает, то утку, к которой, как известно, лучше всего подходит пино нуар, так что можно попробовать и красное бургундское – но это будет гораздо накладнее, чем бордо. Если среди кларетов можно найти достаточно бюджетный аккомпанемент к гусятине, то из бургундских вам придется выбирать из самых сильных (и самых дорогих) — лучшие образцы Nuits-St.-Georges 1er Cru, Gevrey-Chambertin или даже Romanee-Conti. Немного сэкономить на бургундских можно, выбрав не слишком известный апеллясьон Monthelies, только поищите вина “в старом стиле” — высокотанинные и крепкие. Другой путь “снизить издержки” — выбрать новосветское пино нуар. За пределами Бургундии редко превращают этот виноград в действительно мощные вина, но иногда подобные образцы можно обнаружить. Попробуйте, например, калифорнийское Lane Tanner Pinot Noir.

Еще одно “почти бургундское вино”, подходящее к жареному гусю (только не кассуле), — Beaujolais Cru, например, Morgon, считающийся самым сильным из здешних крю.

Если вы подаете жареного гуся без сильно меняющих его вкус соусов вроде крыжовенного, можно попробовать подать к нему Chateauneuf-du-Pape (хорошим выбором станут вина от Aurore Gauthier, Robert Girard, Clos du Mont-Olivet или Chateau Mont-Redon) или Cahor. Новосветская альтернатива в данном случае – это чистая сира, но не из Австралии (она слишком сильная), а из Калифорнии — например, QUPE’.

Однако есть методы приготовления гуся, которые предполагают, как ни странно, поиски скорее в белой части палитры, нежели в красной. Современные кулинарные тенденции рассматривают гуся, как и прочую птицу, в качестве основы для легких (насколько это возможно) блюд в стиле фьюжн. И, скажем, модный сейчас в США гусь, фаршированный пряными травами и лимоном, с красным вином сочетать можно (например, с нечасто встречающимся сортовым мурведром), но лучше он выглядит в компании белого и сладкого. Например, Tokay Pinot Gris Vendange Tardive от любого хорошего эльзасского производителя.

Но если вы так и не смогли принять решение, в каком виде попробовать гуся… Если вы даже не вполне уверены, что хотите именно гуся… То у вас всегда есть вариант, который обожали средневековые кутилы. Приготовьте “Великий пирог”: целую индейку, фаршированную гусем, фаршированным цыпленком, фаршированным куропаткой, фаршированной голубем, а еще, вероятно, уткой и вальдшнепом. Только вином это лучше не запивать. Возьмите лучше сидра.

БЕЛОЕ МЯСО / ТЕМНОЕ МЯСО

Как правило, блюдо из белого мяса птицы (курица или индюшка) идеально в паре с белым вином – совиньон блан или шардоне, к темному мясу (утка или дичь) лучше подойдут красные вина средней насыщенности – пино нуар или зинфандель.

При выборе вина для сопровождения блюда из мяса птицы, можно ориентироваться на одно из нескольких условий:

При сочетании блюда из птицы и белого вина постарайтесь подобрать пару так, чтобы насыщенность блюда максимально соответствовала интенсивности вина.

Шардоне, выдержанное в дубе

К насыщенным блюдам под сливочным соусом желательно подать выдержанное шардоне. Лучше всего подойдут вина из Калифорнии, Аргентины (Мендоса), Чили, Испании.

Посмотреть подробное описание и заказать вино с доставкой вы можете в Коллекции вина L-Wine

Например, для представленных здесь блюд подойдут:

Luca Chardonnay, Mendoza DO, Luca Winery, blanco seco производства Аргентины

Chardonnay, Sonoma Valley, Stonestreet, white dry производства США

Белые вина Кот-дю-Рон

Купаж из белых сортов винограда марсанн и руссанн, похожий на выдержанное шардоне, также составит удачную гастрономическую пару насыщенным блюдам.

Многообразие ароматов этого вина прекрасно подчеркнут пахучие травы – шалфей и лаванда, входящие в состав вашего блюда. В этом случае выбирайте вина из региона Пасо-Роблес (Калифорния), Южной Африки и Австралии.

Вино, идеально подходящее для белого мяса птицы, приправленного зелеными травами. Чем теплее климат региона, в котором произведено вино, тем более поджаренным может быть блюдо. Идеальной парой станет совиньон блан из Калифорнии, Австралии, Италии и Чили.

Las Mercedes Singular Sauvignon Blanc Maule Valley DO Viña J. Bouchon, blanco seco производства Чили

Teramara Sauvignon, Vignetti delle Dolomiti IGT, Azienda Agricola Pravis, bianco secco производства Италии

Юни блан/коломбар/гренаш блан

С этими пикантными винами с юга Франции хорошо сочетаются салат с курицей или сэндвичи с индейкой и авокадо. Оттенки лимона, белых цветов и легкая пикантная нота во вкусе уравновесят насыщенность блюда.

Яйца-пашот и другие деликатные блюда, например, паштеты, подавайте с шенен блан. Остановите свой выбор на сухих винах из Долины Луары и Южной Африки.

Это сладковатое вино прекрасно подойдет к блюдам из птицы с темным мясом, например, к утке.

По причине средней насыщенности, розовые вина часто создают с блюдом из птицы пару лучшую, чем белые или красные вина. Идеальным вариантом станет сухое розовое вино, но учтите, что соус к блюду в этом случае не может быть сладким.

Выбирайте легкие ароматные красные вина средней насыщенности, с деликатными танинами. Чем насыщеннее блюдо и темнее мясо птицы, тем более богатые вина вам понадобятся.

Ароматное красное вино из северной Италии, более легкое, чем пино нуар и обычно подается лишь слегка охлажденным. Прекрасно сочетается с холодными блюдами, например, с сэндвичами с индейкой, заправленными клюквенным соусом, или с салатами с курицей.

Сочетание пино нуар с уткой уже давно стало классикой гастрономии. Попробуйте бургундское пино нуар с блюдом из голубя – это сочетание превосходно!

Неббиоло из Ланге

Неббиоло многолико и среди его вариаций можно найти более легкую версию, чем широко известные и, заметим, более дорогие экземпляры. Неббиоло из Ланге прекрасно сочетается с насыщенными грибными блюдами.

Зинфандель уже давно признан лучшей гастрономической парой для индейки, особенно в США, где его традиционно подают к этому блюду в День Благодарения.

Фруктовое, с высоким содержанием алкоголя и легкими танинами гренаш, а также купажированные вина, в состав которых он входит, прекрасно подходят к богато приправленным блюдам.
Подбирайте гренаш из французского апелласьона Кот-дю-Рон или испанского региона Приорат.

Птица с белым мясом

Легче всего руководствоваться старым принципом, предписывающим подавать к легкому мясу легкое вино. Однако жареная птица источает столь богатый аромат, что к ней можно подавать и красное, довольно сложное вино.

Итак, основные характеристики мяса птицы:

Курица – обладает слегка ароматным мясом со среднеплотной текстурой.

Цыпленок – обладает вкусом взрослой курицы, но готовят его обычно как перепелку.

Перепелка – более выраженный, чем у курицы, аромат, но слабее, чем у утки. Очень нежная маленькая птичка, но мяса в ней немного. Мясо отличается сладким ореховым вкусом. Из-за миниатюрных размеров готовят перепелку обычно в фаршированном виде.

Индейка – мясо грудки индейки имеет слабый аромат и обладает плотной структурой.

Чем темнее мясо, тем темнее должно быть вино – в данном случае это правило действует безотказно.

Голубь – у молодого голубя сочное темное мясо с нежной текстурой.

Фазан – розовато-белое мясо с нежным ароматом, более экзотичным, чем у цыпленка, с яблочными нотами.

Куропатка – мясо этой птицы чуть грубее, чем у фазана или цыпленка, обладает характерными для темного мяса землистыми нотками.

Цесарка – ее вкус напоминает одновременно курицу и индейку, аромат с землистыми оттенками.

Утка – обладает сильным ароматом, мясо жестковато, а сама птичка обычно очень жирная. Ее мясо, в зависимости от способа приготовления, может напоминать более свинину, чем птицу.

Индейка – мясо с ярко выраженной длинноволокнистой структурой, обладает маслянисто-ореховым ароматом.

Гусь – его мясо похоже на мясо дикой индейки, часто напоминает ростбиф.

Страус – его мясо среди всех других птиц наиболее сильно напоминает по своей структуре стейк. Страусятина – постное, но нежное мясо, поэтому к ней нужно подбирать «сочные» вина с невыразительными танинами, такие как сира или вина Кот-дю-Рон.

К одной птице можно подавать различные вина в зависимости от способа ее приготовления и времени года.

Безусловно, один из самых популярных способов приготовления птицы, особенно мелких. Жаркое из птицы – это нежное мясо, обладающее насыщенным вкусом и интенсивным ароматом. Лучше всего с жареной птицей подавать яркие белые вина, такие как шардоне, розовые вина, легкие красные – пино нуар или гренаш.

Приготовление на углях придает мясу цыпленка аромат дымка, что позволяет подавать к этим блюдам богатые красные вина: зинфандель, каберне фран и лучшего друга барбекю – мальбек. Советуем избегать сладких соусов, которые не подходят к этим винам.

При варке текстура и сочность мяса сохраняется, но сильно ослабляется аромат птицы. Поэтому вареное мясо лучше всего пить с очень легкими белыми винами: шенен блан или коломбар.

Для жареной в большом количестве масла птицы нет ничего лучше, чем розовое шампанское или игристое вино, к цыпленку выбирайте ламбруско.

Этот метод приготовления дает возможность мясу поглотить все ароматы соуса, в котором оно готовится.

Холодным обычно едят вареное или жареное мясо, к которому лучше всего подать легкие белые вина: альбариньо, пино блан, вердехо, шардоне.

Белое вино и сливочное масло – рецепт идеального классического соуса для курицы и рыбы. Вы можете сопроводить трапезу тем же вином, на основе которого сделан соус.

Соуcы на основе мадеры или шерри

Эти темные, насыщенные соусы хорошо сочетаются с пряными винами: барбера, санджовезе, зинфандель, темпранильо, гренаш, примитиво.

Соусы на основе красного вина

Для приготовления таких соусов используйте легкие вина, которые затем можно подать и на стол. Классический выбор – пино нуар. Помните, что чем выше содержание алкоголя в вине, тем слаще получится соус.

Классический соус к курице

Для его приготовления, как правило, в различных вариациях смешиваются тимьян, шалфей, майоран, розмарин, перец черный, мускатный орех. Эти пряности хорошо сочетаются с ароматным белым вином, например, с вионье или гренаш.

Розмарин и другие ароматические травы

Розмарин творит чудеса в паре с новозеландским совиньон блан или сухим рислингом.

С грибными соусами лучше всего сочетаются среднекислотные красные вина.

Классическое блюдо - утка в апельсиновом соусе - прекрасно сочетается с ароматными белыми винами: гевюрцтраминер, рислинг, торронтес.

Поскольку в азиатской и индийской кухнях щедро используются разнообразные специи, к их блюдам лучше всего подать охлажденные сладкие фруктовые белые или красные вина. Причем розовое и красное вино больше подходит к блюдам с темными соусами, приготовленными на основе сои.

Не откажите себе в удовольствии выпить москато или итальянское игристое бракетто д’Акуи c блюдами, подаваемыми с кисло-сладким соусом.

Китайская смесь из 5 специй

К блюдам с таким соусом в качестве пары из красных вин стоит выбрать фруктовый зинфандель или австралийский гренаш, а из белых – гевюрцтраминер, фурминт или кернер.

Неспроста в тайских и индийских ресторанах большой выбор именно ароматных сладких белых вин. Они как никакие другие помогают посетителям «справиться» с острыми жирными блюдами. Не нарушайте традицию, выбирайте к карри рислинг, шенен блан, мускат и мюллер-тургау.

Так как терияки – соус сладкий и темный, к нему отлично подойдут сладкие красные вина, например, ламбруско. Можно подать и шерри, только обязательно его охладите.

Эта сложная смесь из розмарина, лука, душистого и черного перца, имбиря, корицы, чеснока, паприки требует такого же яркого вина, способного выдержать шквал разнообразных вкусов и ароматов. Самый лучший вариант – зинфандель или темпранильо .

Этот мексиканский острый и сладкий соус, содержащий шоколад и красный перчик чили, может «подчиниться» только хересу или мадере.

Чимичурри – латиноамериканский соус со специями, зеленью петрушки, оливковым маслом, уксусом (или лимонным соком), тмином, чесноком и орегано. Богатство зеленых вкусов этого соуса требует аналогичных вин с высокой кислотностью. Из красных вин к чимичурри подойдут неббиоло, каберне фран из Долины Луары или греческие вина, например, ксиномавро. Из белых вин берем совиньон блан, итальянские верментино, вердиккио или гави.

Первый в России профессиональный курс сомелье, объединяющий форматы онлайн- и офлайн-обучения!

29.07.2021, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1

Первый в России профессиональный курс сомелье, объединяющий форматы онлайн- и офлайн-обучения!

18.02.2021, 10:00 Wine State. г. Москва, Коробейников пер. д. 1

Когда появилась индивидуальная тара для вина и какие есть варианты упаковок?

Видео
Мнение экспертов

Бренд-амбассадор L-Spirits Дмитрий Краснов – о трендовом итальянском дистилляте из виноградного жмыха

Италия
Крепкие напитки

Рассказываем, кого теперь можно будет встретить в составе вин регионального уровня

Гид по сортам
Бордо
Франция

Как прошел юбилейный XX «Российский конкурс сомелье»?

Сочетание белого вина (Совиньон Блана или Шардонне) и белого мяса (грудка индейки или курицы) – аксиома, за рамки которой многие боятся выходить. Иногда этот скромный список расширяется дичью со среднетелыми красными винами (Пино Нуар, Зинфандель). А между тем, способы приготовления птицы не уступают по своему разнообразию видам вин. Одно дело, если речь идет о баскете из KFC, и совсем другое – об экологически-чистой куриной грудке из органического маркета.

Откроем несколько хитростей, которые помогут Вам сориентироваться в этом вопросе и самостоятельно подбирать вина к своим кулинарным творениям, опираясь на разновидность птицы, соуса и способ приготовления.

Существует расхожее заблуждение, что курица требует подачи исключительно с белым вином . Хотя преимущество этой комбинации на лицо – ведь в ней сложно совершить фатальную ошибку. Рассмотрим несколько примеров, с которых мы рекомендуем Вам начать свои кулинарные опыты:

Птица с белым вином

- Блюда из птицы с кремовым соусом и богатым вкусом хорошо идут к винам Долины Роны (ассамбляжи на основе Марсанна и Русанна) и бочковому Шардонне из Аргентины, Чили, Испании, юга Франции, Южной Австралии и Италии.

- Ароматы трав вроде шафрана и лаванды сплетутся в роскошном букете с Вионье из ЮАРа или Австралии.

- Образцовым выбором для блюда с травами станет Совиньон Блан, причем чем теплее регион его производства, тем более мясистой и пропеченной должно быть птица. Австралия, Италия, и Чили предлагают наиболее подходящие варианты.

- Темное мясо (например, утка), неожиданно изящно гармонирует со сладковатым вином – таким, как Рислинг.

Птица с розовым вином

Белые вина в борьбе за звание лучших компаньонов курицы всегда несколько ущемляли розэ. На эти притеснения сухие розовые вина всегда могут ответить фееричной комбинацией со сладкими соусами.

Птица с красным вином

Для гастрономии с ярко выраженным вкусом стоит поискать легкое красное вино, причем мощность танинов должна быть прямо пропорциональна вкусо-ароматической насыщенности блюда. Одним словом, чем легче блюдо, тем легче вино:

- Вино Скьява из региона Альто Адидже (Северная Италия) радует ароматами красных ягод (особенно клубники) и даже сладкой ваты. Новых черт в его фруктовый характер привнесут терияки и соевый соус.

- Пино Нуар зарекомендовал себя как лучшая пара к утке, но если Вы – любитель экспериментов, попробуйте Пино Нуар Старого Света с голубем.

- В Америке ни один День Благодарения не обходится без индейки с Зинфанделем. Обновить классическое сочетание можно с помощью клюквенного соуса.

- Во вкусовую гамму сочных блюд из дичи органично впишется Гренаш с его тонкими танинами и хлесткой спиртуозностью.

Ориентируемся на способ приготовления

Возможно, Вы удивлены тому, что в списке нет Каберне Совиньона и Шираза? Такие мощные вина – не самый очевидный вариант сочетания для птицы. Но если отталкиваться от способа приготовления блюда, то с большой долей вероятности пару подобрать получится.

- Мелкая птица (например, голубь) наиболее хороша в печеном виде; этот способ приготовления делает мясо нежным и сохраняет его интенсивный вкус и аромат. Белые вина с глубоким вкусом (Шардонне), а также розэ и легкие красные вина (Пино Нуар, Гренаш) выгодно подчеркнут эти качества.

- Попробуйте подружить курицу барбекю с насыщенными красными винами вроде Зинфанделя, Каберне Франа или даже Мальбека. Лучше отказаться от сладковатых соусов в пользу острых.

- Вареная птица обделена разнообразием ароматов печеной, но зато она сохраняет текстуру мяса, которая гармонично сочетается с легкими белыми винами – Шенен Бланом или Коломбаром.

- Нет ничего лучше Ламбруско или Шампанского Розэ с жареной курицей!

- Холодные блюда готовятся из вареной или печеной курицы, они просто не могут не понравиться Вам в союзе с легкими белыми винами: Альбариньо, Пино Блан, небочковой Шардонне.

Ориентируемся на соусы и приправы

Наконец, переходим к завершающему штриху, который придает гастрономии неповторимость – соусам и приправам.

- Винный соус – первое, что приходит в голову, когда речь заходит о сочетании этих продуктов. Откроем небольшой кулинарный секрет: вино в соусе и в бокале должно быть одинаковым. Чем выше процент содержания спирта в вине, тем слаще будет блюдо. Соус на основе Мадеры или Хереса – бесспорный фаворит при выборе таких вин, как Барбера, Санджовезе, Зинфандель, Темпранилло, Гренаш, Примитиво.

- Традиционные европейские соусы и приправы заслуживают не меньшего внимания. Классический бленд из специй (тимьян, шалфей, майоран, розмарин, черный перец, мускатный орех) по-новому раскроет вкус Вионье и некоторых ассамбляжей на основе Гренаша. Розмарин творит чудеса в паре с Новозеландским Совиньон Бланом или сухим Рислингом, грибной соус – со среднетелыми красными винами. Печеная утка в апельсиновом соусе необыкновенно вкусна с белыми ароматическими винами – Гевюрцтраминером и Рислингом.

- Азиатская кухня играет на контрастах сладкого и острого, поэтому выберите сладкое вино с тонами фруктов. Замечали ли Вы, что винные карты индийских и тайских ресторанов пестрят наименованиями сладких вин? Дело в том, что именно они лучше всего подходят к пикантным блюдам с нотами кокоса. Поэтому если Ваш ужин включает в себя соус карри – присмотритесь к Мускату, Рислингу и Шенен Блану. И не отказывайте себе в удовольствии выпить бокал Муската с индийским блюдом, заправленным кисло-сладким соусом.

- Кухня южноамериканского континента не менее, чем восточная, зависима от пряностей. Например, ямайская смесь включает в себя целую радугу специй: розмарин, лук, гвоздику, имбирь, корицу, чеснок, паприку, черный перец… Выберите вино, которое не будет уступать бленду по сложности. Как насчет Зинфанделя и Темпранилло?

Изобретение комбинаций вина с птицей – дело непростое, но интересное. Главное – освоить аксиомы сочетаемости, и можно начинать творить!

Подписывайтесь на канал Винный ликбез и ставьте лайк, чтобы посты блога не пропадали из вашей ленты!

Год выходит на финишную прямую, а это значит, что самое время продумать новогоднее меню и заранее позаботиться о напитках. Новогодние праздники и Рождество — это время, когда каждая семья вспоминает свои традиции и готовит любимые блюда. Представляем пять самых популярных праздничных горячих блюд и варианты вин, которые замечательно дополнят их вкус.

Жареный гусь

Рождественский гусь — традиционное праздничное блюдо во многих странах, и наверняка многие хозяйки отдадут предпочтение именно ему. Жареный гусь благоухает ароматами, имеет нежную, сочную мякоть и хрустящую кожицу — одним словом, это блюдо-праздник. Вино к жареному гусю следует подбирать и в соответствии с начинкой или соусом, в котором он подается. Одно можно сказать точно — эта птица обладает более насыщенным вкусом и ароматом, чем курица, поэтому и вина к ней следует подбирать богатые и интересные.

Для жареного гуся одинаково хорошо подходят и красные, и белые вина. Если вы предпочитаете красное, то классическим вариантом будет хорошее зрелое бордо, которое можно выбрать в разных ценовых сегментах. Но есть и более неочевидные варианты сочетаний. Выдержанное Шардоне из Бургундии своей маслянистой текстурой и ореховыми нотками хорошо оттеняет вкус гусятины. Высококислотное и слегка сладковатое Шенен Блан тоже хорошо создает гармонию вкуса и текстуры. И наконец, достойно выдерживает мощный характер рождественского гуся Пино Гри из Эльзаса — например, от знаменитого производителя Тримбах.

Жареная утка

Утка является идеальным выбором для романтических праздничных ужинов. Птица с пикантным вкусом хорошо уживается с фруктовыми и ягодными соусами, что определяет ее сочетаемость с винами, в которых четко прослеживаются фруктовые тона. В то же время, утка может быть довольно жирной, а это значит, что необходимо найти баланс между яркими фруктами и достаточно высокой кислотностью, при этом танины должны быть умеренными.

Беспроигрышным вариантом для утки считается Пино Нуар — бургундское или калифорнийское. Яркий вкус и интенсивный аромат этих вин отлично сработает в случае с подачей утки. Далее следуют Каберне Совиньон и Каберне Фран, в которых тона красных ягод сочетаются с оптимальной кислотностью. Среди огромного разнообразия этих вин из разных частей света можно выделить Шинон (Долина Луары).

Жареный фазан, перепелки

На замену традиционной курице всё чаще приходят вариации в виде фазана или перепелок. Мясо этих птиц обладает деликатной структурой и нежным вкусом, поэтому и вина к ним следует подбирать с теми же характеристиками — легкие, изящные, без стремления к доминированию.

Сделать выбор достаточно легко. Молодой рислинг из Германии или Эльзаса — прекрасный вариант для подачи к этим блюдам. Не разочарует и Шардоне, особенно из прохладных регионов вроде Новой Зеландии и Орегона. Пино блан (Пино Бьянко) из Италии также хорошо оттеняет деликатный, сложный характер фазана или перепелок. В этой категории белые вина от Сantina Terlano из Альто Адидже — тот самый пример отличного соотношения цены и качества, который мы можем смело рекомендовать.

Запеченная свинина

Свиная вырезка — своего рода чистый лист, на котором можно нарисовать какой угодно вкус и аромат. Она используется во многих кухнях мира, не считая мусульманских стран, и везде способна передавать характерные особенности национальных традиций с помощью специй и приправ.

Если мы рассматриваем запеченную свинину с травами и специями, без активных компонентов, меняющих вкус самого продукта, то следует подбирать чуть сладковатые белые вина — например, те же Пино гри из Эльзаса, известные своей фруктовостью и некоторой пикантностью. Хорошо подойдут и белые вина из Кондриё (Долина Роны), для которых чаще всего используется сорт вионье.

Если говорить о красных винах, мощные и самодостаточные Каберне Совиньон или Каберне фран не подходят к свинине, их танины делают мясо сухим. Интересным выбором может стать южноамерикансий Пинотаж, Зинфандель или даже малоизвестное вино северной Италии из региона Альто Адидже. Местные вина из красного сорта терольдего показывают превосходный баланс диких ягод, специй и мягких танинов. Ощутить эту гармонию вкуса можно на примере вин от производителя Mezzacorona.

Лосось

Для приверженцев рыбных блюд королем на праздничном столе, скорее всего, станет стейк из лосося или форели. И если с птицей и мясом всё понятно — к белому мясу белое вино, к темному красное, — то как быть с розовым мясом морской рыбы? Хорошей новостью является тот факт, что лосось абсолютно некапризен в подборе винной пары. Его можно подавать и с тихими белыми, и с игристыми, и даже с некоторыми красными винами — такими, как Пино нуар. Следует только помнить, что жирную, маслянистую текстуру лосося необходимо нивелировать убедительной кислотностью вина.

Интересные впечатления возникают от сочетания лосося с хорошим розовым вином — испанским Rosado из сорта гарнача или заслуженными французскими из региона Тавель. Немецкий и эльзасский Рислинг, Шенен Блан и итальянское Соаве — все эти вина способны поддержать чистый вкус лосося на гриле. Но если вы хотите настоящего праздника в розовых тонах, ищите игристое сухое розовое вино (Rose Brut). Это может быть итальянское Gancia, французское Pol Remy, испанское Codorniu и многие другие. Яркий, маслянистый лосось и искрящееся розовое вино — истинное наслаждение смотреть, обонять и пробовать эту эногастрономическую пару.

Блюда из утки славятся своей изысканностью и сложностью приготовления. Подобрать напиток под насыщенное мясо этой птицы сложная задача. Конечно же, предпочтение отдаётся именно винам. Как же правильно подобрать спиртное к этой прихотливой птице?

Вино к утке

Мясо этой птицы относится к традиционному в кулинарии. Такие —закуски к вину—, как утиный паштет фуа-гра и запечённая с яблоками птица, пользуются уважением и являются очень популярными среди ценителей. Утиное мясо обладает множеством полезных свойств, так как содержит в себе огромное количество витаминов группы В и насыщенно микроэлементами.

Спиртное под утку можно подобрать разное, всё будет зависеть от того, какой рецепт приготовления вы выберете. Предпочтение в напитках всё же отдаётся красным сортам. Свежее, с кислинкой спиртное прекрасно подходит, чтобы сбалансировать жирность утки. Хорошим выбором всегда будет алкоголь сортов —Pinot Noir— и —Merlot—.

Также приятным сочетанием будет вкус птицы и вин Medoc и Haut-Medoc. Обратите внимание на вина из долины Роны и Божоле. Неплохим сочетанием к блюдам будет также бароло, вина из Тосканы, особенно —кьянти—.

Какие вина подавать под разные способы приготовления утки

Следует обращать внимание на способ приготовления утки, так как это также влияет на подбор спиртного.

Утиные паштеты обладают не таким насыщенным вкусом, поэтому лучше обратить внимание на вина с простым небогатым вкусом. Подойдут напитки из винограда сорта пино-гри или же сладкий алкоголь из региона Луары.
Если блюдо печёное и подаётся с вишнёвым соусом, отличным дополнением будут красные и белые сорта вина. Немецкий —рислинг— с его кислинкой приятно порадует вкусовые рецепторы, это также отличное —вино к рыбе—. Красное слаботанинное Beaujolais Cruet не перебьёт вкус утки.
Птица, запечённая в специях и медовом сладком соусе, отлично сочетается с LAN Reserva из региона Риохи.
Жарка является один из самых популярных способов готовки утки. Жаркое получается нежное, обладает насыщенным привкусом и ярким ароматом. В этом случае хорошо подавать белые сорта —шардоне—, розовые и лёгкие красные, как Pinot Noir и Grenache Noir.
Если утка проходит процесс варки, её текстура и сочность сохраняется, теряя свой насыщенный аромат. Поэтому спиртное следует подбирать белое – Chenin Blanc и Colombard.
Утиное мясо, которое подаётся холодным, лучше всего сочетать с лёгкими белыми винами Albarino, Pinot Blanc, Verdejo из региона Руэдо или шардоне.
Закуска, приготовленная во фритюре в большом количестве масла, идеально сочетается с игристыми напитками.

Копчёная утка и фуа-гра

Фуа-гра – это особая жирная печень, приготовленная специальным способом из откормленного гуся или утки. Такая печень обладает роскошным привкусом и сильным ароматом. Чтобы сбалансировать большое количество жира в такой закуске, следует выбрать сладкие вина с яркой кислой нотой.

Классикой сочетания считается фуа-гра и французское белое десертное спиртное Sauternes.
Довольно гармонично будут сочетаться также игристое Gardet Prestige Charles Rose de Saignee Premier Cru.
Немецкое белое Dr. Loosen Riesling Auslese, обладающее высокой сладостью, которая уравновешивается освежающей кислотностью и лёгкой горчинкой, идеально подойдёт для фуа-гра, запечённой и копчёной утке.
Немецкий Schittler Riesling Auslese соломенного цвета, также обладающий сладким бархатистым привкусом с яркой кислинкой в послевкусии и фруктово-медовыми ароматами, можно с уверенностью подавать к жирной утиной печени. Экзотические, яблочные и грейпфрутовые ноты аромата прекрасно дополнят аромат блюда.
К копчёной утиной грудке следует подавать яркие гармоничные напитки, обладающие полнотелостью и долгим послевкусием. Например, итальянское красное сухое спиртное Planeta Merlot с пряным ароматом и лёгким мятным оттенком прекрасно дополнят закуску. Чилийское красное сухое Caballeta Pinot Noir как нельзя лучше подчеркнёт насыщенный аромат копчёной утки. Южноафриканские Cloof The Very Sexy Shiraz и Cloof Pinotage со сложным букетом и мягким бархатным вкусом раскроют богатые оттенки копчёной утки.
Если хочется поэкспериментировать со вкусом, можно выбрать французское Chateau Marzy. Структурированный и мягкий вкус алкоголя с травяными и пряными оттенками, а также необычным сочетанием привкуса кедра и смородины, придадут блюду из копчёной утки интересный и насыщенный оттенок.

Какие вина подавать под блюда из мяса дикой утки

В первую очередь следует рассматривать бургундские вина. Пино-нуар – это идеальное решение для мяса дикой птицы. «Лесной дух», присущий вину, великолепно сочетается с ароматом и привкусом дичи. Особое внимание следует уделить напиткам из тосканской долины, и красному спиртному из долины Роны из винограда «сира» и «гренаж», а также аналогичных сортов других регионов.

—Какое вино к мясу— будет уместно к столу? Так как дикая утка обладает более ярким вкусом, чем домашняя, её следует подавать с ароматными винами кроз-эрмитаж и кот-роти. Если закуска приготовлена просто, без излишеств, подойдёт алкоголь с большой выдержкой и кислотностью, такой как итальянское бароло и барбареско. Рагу из дикой утки лучше всего подавать с классическими бургундскими винами или винами Северной Роны.

Какие вина подходят к утке по-пекински

Отлично сбалансированной по вкусу и аромату парой будут австрийские сорта Zweigelt. Они обладают насыщенным фруктовым ароматом, низкой кислотностью, слаботанинные, что отлично смягчает жирность блюда.
Благородной парой к закуске будут Pinot Noir и Sankt Laurent с тонкими ягодными оттенками.
Белые бургундские сорта, такие как Chardonnay, Weissburgunder и Grauburgunder, отлично аккомпанируют утиному мясу. Если птица подаётся со сладким соусом, такие напитки уравновешивают вкус своими фруктовыми нотами. Алкоголь с выдержкой и лёгким намёком на ваниль и банан делают вкус блюда совершенным.
Полнотелые сорта с низкой кислотностью особенно хорошо гармонируют с этой закуской. Например, Gemischter Satz, Grüner Veltliner, Dolcetto из Пьемонта.

Теперь вы готовы к тому, чтобы побаловать себя и гостей прекрасными блюдами из птицы. Продемонстрировать совершенство и гармонию вкусовых качеств напитка в сочетании с превосходным утиным мясом.

Читайте также: