Какую закуску подать к гусю

Опубликовано: 16.04.2024

Утиные грудки, ножки, запеченная целиком птица – все эти блюда могут стать украшением стола, если подобрать к ним подходящий гарнир. Мясо утки – нежное, ароматное, мягкое и сытное, но очень жирное, чтобы уравновесить его стоит выбирать овощи или разваристые крупы, дополняя их кислыми и сладкими нотками.

Гарниры на основе красной капусты

Красная капуста прекрасно сочетается с уткой. Из нее получается простой, но интересный гарнир с идеальным кисло-сладким вкусом.

Вам понадобится:

400-500 г краснокочанной капусты;
4 головки лука-шалота;
2 ст. ложки утиного жира;
5 ягод можжевельника;
2 ст. ложки красного винного уксуса;
1 апельсин;
25 крупных мягких изюмин;
1 ст. ложка смородинового желе.

Выберите лучший кочан капусты, отдав предпочтение более тяжелым экземплярам с яркими, глянцевыми листьями. Снимите наружный слой листьев, вымойте кочан и нарежьте его на четвертинки, вырежьте твердую кочерыжку и нашинкуйте капусту. Очистите и нарежьте полукольцами лук-шалот. Положите в кастрюлю с тяжелым дном гусиный жир, обжарьте на нем лук до прозрачности. Раздробите можжевельник и положите его вместе с капустой в кастрюлю. Готовьте на среднем огне, помешивая. Когда капуста станет мягкой, добавьте винный уксус – он позволит овощу сохранить красивый винный оттенок. Выжмите в блюдо апельсиновый сок, добавьте изюм и красносмородиновое желе, перемешайте и тушите еще около 15 минут.

Вкусный гарнир из капусты с черносливом также считается классическим дополнением к утке. Попробуйте приготовить его по пошаговому французскому рецепту.

Вам потребуется:

500-700 г краснокочанной капусты;
1 головка красного репчатого лука;
1 палочка корицы;
½ ч. ложки молотой гвоздики;
8 черносливин;
125 мл хересного уксуса;
1 ст. ложка коричневого сахара;
сливочное масло или гусиный жир;
соль.

Лук и капусту нашинкуйте. Чернослив замочите в кипятке, дождитесь пока он станет мягким, отожмите лишнюю жидкость. В кастрюле растопите масло или гусиный жир. Обжарьте лук до мягкости, добавьте чернослив, корицу и гвоздику, перемешайте. Через 2-3 минуты положите в кастрюлю капусту, приправьте ее уксусом, солью и сахаром. Снизьте температуру до минимума, накройте блюдо крышкой и тушите около часа. Извлеките из капусты корицу, подавайте гарнир теплым.

Из красной капусты готовят к утке и оригинальный домашний гарнир с яблоками, грецкими орехами и тмином. Его вкус менее сладок, зато более пикантен.

Вам понадобится:

400-500 г краснокочанной капусты;
1 красное яблоко;
50 г сливочного масла;
2 ч. ложки коричневого сахара;
1 зубчик чеснока;
250 мл яблочного сидра;
½ чашки измельченных грецких орехов;
1 ч. ложка семян тмина;
¼ ст. измельченного репчатого лука.

Яблоко разрежьте на половинки и извлеките сердцевину, половинки нарежьте ломтиками. В небольшой сковороде растопите половину сливочного масла, положите ломтики яблок, посыпьте сахаром и обжаривайте их, помешивая, 2-3 минуты. Когда сахар с маслом превратятся с карамель, снимите сковороду с плиты, переложите яблоки в тарелку и накройте их фольгой.

В большой широкой кастрюле растопите оставшееся масло, обжарьте лук и чеснок. Добавьте капусту, перемешайте, дождитесь пока она немного подвянет от тепла и влейте сидр. Доведите до кипения, уменьшите нагрев и тушите 10-15 минут. Обжарьте грецкие орехи на сухой сковороде и положите их вместе с семенами тмина в капусту, приправьте перцем и солью, перемешайте и снимите с огня. Подавайте с уткой, положив сверху капусты карамелизированные яблоки.

Гарниры к утке из пюрированных овощей

Легкое, пушистое овощное пюре хорошо подойдет в качестве гарнира к утке, если его вкус разнообразить различными добавками. Пюре можно приготовить из картофеля, из корня пастернака, из моркови, из тыквы, приправлять мускатным орехом, свежими травами, разнообразить вкус оливками, трюфелиями или вялеными томатами. Самый популярный вариант гарнира к утиному мясу – картофельное пюре с карамелизированным луком.

Вам понадобится:

1 кг репчатого лука;
2 кг картофеля рассыпчатых сортов;
5 ст. ложек несоленого сливочного масла;
3 ст. ложки оливкового масла;
½ ч. ложки сахарного песка;
3 и ½ ч. ложки соли мелкого помола;
¼ ч. ложки молотого черного перца;
1 ст. молока жирностью 3,5%.

Лук очистите и нарежьте средним кубиком. В сковороде на среднем огне растопите сливочное масло, добавьте к нему оливковое и перемешайте. Положите лук и снова перемешайте, накройте крышкой и оставьте на 10 минут. Следите за луком, периодически помешивайте его. Снимите крышку, посыпьте сахаром и снова жарьте, помешивая, пока лук не станет золотисто-коричневым. Приправьте ½ чайной ложкой соли и молотым перцем. Снимите с огня и охладите.

Картофель хорошо вымойте и очистите. Нарежьте крупным кубиком, положите в кастрюлю. Залейте холодной водой так, чтобы ее уровень на 2-3 см был выше картофеля. Добавьте 2 ч. ложки соли. Доведите до кипения и варите на среднем огне около 12 минут, пока картошка не станет мягкой. Слейте и поставьте картофель в кастрюле на огонь еще на минуту, чтобы окончательно удалить оставшуюся жидкость и заодно пропарить клубни. Прогрейте молоко на среднем огне, растопите в нем масло. Картофель пропустите через специальный пресс или пюрируйте толокушкой. Понемногу добавляйте в пюре молоко с маслом. Когда пюре станет однородным, добавьте к нему лук.

Крупы на гарнир к утке

В русской кухне один из популярных гарниров к утке – рассыпчатая гречневая каша. Добавить ей вкуса можно карамелизированным луком и жареными грибами. Оригинальный гарнир получится из перловой крупы. В Европе готовят к утке гарнир и из риса, и из кукурузной крупы. Существуют рецепты ризотто с уткой, поленты. В Америке считают удачным сочетанием – мясо утки и дикий рис. Дикий рис или индийский рис вовсе не родственник обыкновенному, но это не мешает блюдам из него обладать неоспоримыми достоинствами, среди которых низкая калорийность и богатое содержание аминокислот.

Вам понадобится:

1 ½ чашки дикого риса;
2 чашки горячей воды;
3 чашки куриного бульона;
15 г сушеных грибов;
3 ст. ложки утиного жира;
1 чашка измельченного репчатого лука;
½ чашки измельченных грецких орехов;
½ чашки сушеной клюквы;
½ чашки измельченной зелени петрушки;
соль и перец.

Сушеные грибы замочите в кипятке и оставьте на 20 минут. Слейте воду через сито и отожмите грибы, жидкость сохраните. Утиный жир растопите в глубокой сковороде, обжарьте лук до прозрачности, добавьте грибы и дикий рис, перемешайте и обжарьте. Готовьте 1-2 минуты, добавьте сущеную клюкву, затем влейте бульон и слитую с грибов воду. Хитрость в приготовлении дикого риса состоит в том, что ему требуется гораздо больше воды, чем привычному рису – пропорция один к трем. Приправьте солью и готовьте не менее 30 минут. Добавьте обжаренные на сухой сковороде грецкие орехи и петрушку, перемешайте и приправьте солью и перцем по вкусу.

Гарниры из запеченных овощей

Запеченные в духовке овощи – еще один из популярнейших гарниров к утке. Подойдут картофель и морковь, репа и пастернак, брюссельская капуста, кабачок, лук-шалот, тыква и даже свекла, смешанные в любых пропорциях и приправленные чесноком, петрушкой, розмарином, орегано. Важно не забыть к крахмалистым овощам класть сладковатые или следует сделать кисло-сладкую подливу. Попробуйте вот такое сочетание:

400 г очищенной свеклы;
800 г очищенной моркови;
800 г очищенного картофеля;
400 г корня очищенного сельдерея;
6 ст. ложек утиного жира;
2-3 ветки свежего розмарина;
морская соль;
молотый черный перец.

Картофель и свеклу разрежьте на крупные одинаковые кусочки, морковь и сельдерей разрежьте вдоль. Отварите все овощи в одной кастрюле, кроме свеклы. Свеклу отварите отдельно. Слейте через дуршлаг и выложите на противень, застеленный пекарским пергаментом. Растопите утиный жир и полейте им овощи. От веточек розмарина отщипните листики. Посыпьте розмарином, перцем и солью овощи. Запекайте в разогретой до 220оС духовке около 40 минут, периодически помешивая.

Интересное о вине…

Оглавление

Сказки матушки гусыни

“Приближается Рождество и гусь становится жирнее …” До Рождества еще далеко, но в Англии гуся начинают есть с Михайлова дня, то есть с 29 сентября. Так что самое время разобраться, в чем же прелесть традиционного жареного гуся. Редактор Wine International Фиона Глидл (Gleadle) изучает “гусиную” историю со времен римлян до наших дней (а вернее тарелок) и выясняет, чем лучше запивать это водоплавающее.

Пешая птица. Почему гусь и Рождество?

Еще сто лет назад гусь пользовался таким спросом, что фермеры вели стада птиц на рынок, чтобы домохозяйки могли выбрать самую вкусную, на их взгляд, птицу, для рождественского обеда. И совсем другое дело в наши дни, когда процесс жарки гуся лучше предоставить специалисту, который вручит вам уже готовую птицу со связанными крылышками и ножками, залитого для большей сохранности гусиным жиром и с приложенным пакетиком с потрохами.

Говорят, что гусей в Британию привезли римляне, хотя есть факты, свидетельствующие, что идея одомашнивания гуся позаимствована у французов еще в железный век. Но до тех пор, пока римляне не насадили всюду свои эпикурейские идеи, гусь считался священной птицей. Римляне же поедали гуся с большим удовольствием, несмотря на то, что именно гуси, как известно, спасли Рим. Например, на пиру Трималхиона, описанном в Сатириконе Петрония, на одном большом блюде были представлены все знаки зодиака в своем “съедобном” воплощении, например, Бык — говядина, Близнецы — почки, Рыбы — кефаль и Водолей — гусь.

Но еще долгое время после римлян гусь оставался птицей в высшей степени мифологической: он ассоциируется с Бореем, северным ветром в греческой мифологии, римским храмом Юноны, египетским божеством Гебом, тотемами некоторых индефских племен Северной Америки. Ну и, разумеется, нельзя также не упомянуть легендарные рассказы Матушки Гусыни.

К XII веку гусь стал самым популярным блюдом на празднествах в период между днем святого Михаила и Рождеством. Традиционно первого гуся съедают на Михайлов день (29 сентября) и существует суеверие, что если съесть гуся в этот день, то весь год будет удачным. Может быть, это суеверие берет свое начало от фермеров-арендаторов, которые использовали гусиный сезон, чтобы заплатить ренту в Михайлов день или от королевы Елизаветы, которая сказала, что съест гуся, когда ей сообщили счастливую весть о победе английского флота над непобедимой армадой в 1588 году. В результате она издала декрет о том, что в этот день должен съедаться гусь как напоминание о победе. Так или иначе, на Михайлов день гусь достигает зрелости и становится достаточно жирным, чтобы из него уже можно было готовить блюдо. К Рождеству гусь становился еще жирнее. Если же резать гуся ближе к весне, то его мясо будет слишком жестким и старым.

Традиционно производство гусятины было сосредоточено в графствах Норфолк, Саффолк, Линкольншир и Кембриджшир, откуда гусей пригоняли, главным образом, “пешим ходом” в Лондон для Рождественских продаж. Сегодня география производства гусятины намного шире, а заказы по Интернет позволяют заказать гуся и получить его прямо, не выходя из дома.

Свободная птица

Гусю лучше всего подходит жизнь на свободном выгуле и сбалансированная диета — он не вегетарианец, но любит зерновые и траву. Хотя не существует каких-либо правил выращивания гусей, Джон Эдлард (Adlard), председатель Британской ассоциации производителей гусей, говорит: “Производители гусятины занимают свою нишу на рынке и качество их продукции говорит само за себя”. Английские фермеры выращивают гуся как минимум 22 недели, затем ощипывают и подвешивают, по крайней мере, на 5 дней. Птиц, предназначенных ко дню святого Михаила, держали на травяной диете, в отличие от рождественских, которых выкармливали зерновыми, поэтому до сих пор мясо гусей различается по вкусу и текстуре.

Гусь оставался неотъемлемым атрибутом праздничного стола вплоть до начала ХХ столетия, когда в больших количествах начали поглощать индейку. Возможно, это связано с тем, что в индейке больше мяса на килограмм веса и поэтому она более экономична. Кроме того, одной из причин смены кулинарных приоритетов могло стать то, что индейка менее жирная и менее “капризна” при приготовлении.

Однако Генриетта Грин (Green), владелица гусиной фермы, на своем web-сайте отмечает, что с гусями, выращенными с соблюдением самых высоких стандартов, например, с теми, что продает она сама или Джуди Гудмен (Goodman) из Goodman’s Geese, не будет проблем при их приготовлении. С точки зрения Генриетты, прочие птицы во время готовки “плавают в собственном жире и уменьшаются в размерах в два раза”. А сама Джуди Гудмен добавляет, что в наши дни очень трудно найти настоящего породистого гуся, поскольку большинство птиц являются гибридами, которые выращивают, чтобы получить хорошее соотношение мяса и костей, но не для того, чтобы добиться наилучшего вкуса мяса.

Однако, где гарантии, что выбранный поставщик продаст вам хорошую, качественную птицу? Чтобы избежать ошибки, всегда выбирайте птицу с розовой кожицей, а не синеватой или коричневатой.

«Гусортимент»

Существует много методов приготовления гуся: можно его потушить или запечь в пироге, приготовить из него рийетт или даже ризотто (рис с помидорами, сыром и гусем), но самым популярным методом остается самый простой — запечь в духовке. В настоящее время для этого чаще используют газовые или электрические духовки, а не жарят гуся на открытом огне (костре или камине), как это описывает Ла Шапель, писатель и кулинар XVIII века.

Существует широкое разнообразие соусов для жареного гуся, начиная от чесночного и сливового до соуса из крыжовника (рекомендуется для “зеленого” гуся на Михайлов день, свое название “зеленый” гусь получил из-за того, что его держат на травяной диете). Самым популярным остается яблочный, возможно, потому, что сезоны яблок и гуся совпадают. Также не забудьте использовать “побочные продукты” от гуся. Конечно, мы далеко ушли от тех времен, когда использовали пух птицы для подушек или перин (хотя их можно еще обнаружить в дорогих подушках и пуховых одеялах), а также когда использовали топленый гусиный жир для чистки ботинок или в качестве медицинской мази для втирания, например, при простуде для втирания в грудь, но “вечная” традиция жарки картофеля (и даже пастернака) на гусином жире, вероятно, не будет забыта никогда. И нет ничего лучше гусиных потрохов для жирной, калорийной, но такой вкусной подливки к жаркому (и не только гусиному).

Хотя современного гуся стараются сохранить на традиционном праздничном столе британцев, но любителей индейки значительно больше, а именно – 12 миллионов человек против всего 300 000 любителей гусятины. В чем же преимущество гуся, имеющего более темное, похожее на дичь мясо, перед индейкой? Вот, что говорит по этому поводу Джуди Гудмен: “Самым замечательным в гусе является его сочное и ароматное мясо с хрустящей корочкой”.

Подбор вина к жареному гусю

Самое сложное при подборе вина к гусиному жаркому – выбор именно того, которое справится с действительно жирным мясом. Еще сложнее – если гусятина является составной частью блюда, в которое добавляется еще и другой жир (как, например, в кассуле, которое иногда делают с гусем и жирными свиными колбасками). В таких случаях нужно что-то очень мощное и с очень стойкой кислотностью. Всем этим требованиям отвечает хорошее, зрелое бордо, которое и стало классической парой к жареному гусю. Богатство вкусов и отличная структура купажей на основе каберне совиньона и мерло отлично выдерживает соседство с насыщенным вкусом блюда, даже если гуся аккомпанируют фрукты (яблоки, абрикосы, груши и т.д.). Если не мелочиться, можно выбрать что-нибудь действительно выдающееся, например, Chateau Lynch-Bages, Chateau Pichon-Longueville-Lalande. Несколько более скромный (но не менее вкусный) вариант — Chateau d’Angludet.

По вкусу гусь если что и напоминает, то утку, к которой, как известно, лучше всего подходит пино нуар, так что можно попробовать и красное бургундское – но это будет гораздо накладнее, чем бордо. Если среди кларетов можно найти достаточно бюджетный аккомпанемент к гусятине, то из бургундских вам придется выбирать из самых сильных (и самых дорогих) — лучшие образцы Nuits-St.-Georges 1er Cru, Gevrey-Chambertin или даже Romanee-Conti. Немного сэкономить на бургундских можно, выбрав не слишком известный апеллясьон Monthelies, только поищите вина “в старом стиле” — высокотанинные и крепкие. Другой путь “снизить издержки” — выбрать новосветское пино нуар. За пределами Бургундии редко превращают этот виноград в действительно мощные вина, но иногда подобные образцы можно обнаружить. Попробуйте, например, калифорнийское Lane Tanner Pinot Noir.

Еще одно “почти бургундское вино”, подходящее к жареному гусю (только не кассуле), — Beaujolais Cru, например, Morgon, считающийся самым сильным из здешних крю.

Если вы подаете жареного гуся без сильно меняющих его вкус соусов вроде крыжовенного, можно попробовать подать к нему Chateauneuf-du-Pape (хорошим выбором станут вина от Aurore Gauthier, Robert Girard, Clos du Mont-Olivet или Chateau Mont-Redon) или Cahor. Новосветская альтернатива в данном случае – это чистая сира, но не из Австралии (она слишком сильная), а из Калифорнии — например, QUPE’.

Однако есть методы приготовления гуся, которые предполагают, как ни странно, поиски скорее в белой части палитры, нежели в красной. Современные кулинарные тенденции рассматривают гуся, как и прочую птицу, в качестве основы для легких (насколько это возможно) блюд в стиле фьюжн. И, скажем, модный сейчас в США гусь, фаршированный пряными травами и лимоном, с красным вином сочетать можно (например, с нечасто встречающимся сортовым мурведром), но лучше он выглядит в компании белого и сладкого. Например, Tokay Pinot Gris Vendange Tardive от любого хорошего эльзасского производителя.

Но если вы так и не смогли принять решение, в каком виде попробовать гуся… Если вы даже не вполне уверены, что хотите именно гуся… То у вас всегда есть вариант, который обожали средневековые кутилы. Приготовьте “Великий пирог”: целую индейку, фаршированную гусем, фаршированным цыпленком, фаршированным куропаткой, фаршированной голубем, а еще, вероятно, уткой и вальдшнепом. Только вином это лучше не запивать. Возьмите лучше сидра.

Праздник в семье может быть в любое время года: и тогда, когда сама природа предлагает нам свои несметные дары, и тогда, когда мы испытываем дефицит в этих дарах. Но порадовать всех вкусными, красивыми и аппетитными блюдами хочется всегда, ведь гости придут на праздник непременно. Поэтому для приготовления угощений лучше всего использовать сезонные овощи и фрукты, ну и, конечно, те продукты, которые вы можете себе позволить.

А если навыков маловато, да и времени не особенно много? Что ж, и здесь можно найти выход из положения: приготовить несколько блюд, которые будут не очень сложными, но, тем не менее, понравятся всем гостям. Ну, по крайней мере, большинству из них.

Как правило, все наши семейные торжества мы планируем на выходной день. Значит, в нашем распоряжении суббота (если, конечно, в этот день вы свободны от работы). Вот на нее-то и падут все наши основные заботы по подготовке к празднику. Все, что можно приготовить заранее, мы будем готовить в субботу.

Во-первых, нужно знать, сколько гостей будет в доме. Тогда легче будет определиться с количеством продуктов и блюд.

Во-вторых, выбираем блюда, которые мы подадим к столу, с учетом того, что это будут не только закуски, но и горячее (обязательно), и салаты, и десерт. На всякий случай нужно запастись и каким-нибудь вкусным супчиком. По собственному опыту знаю, что всегда найдется кто-нибудь, кто захочет этого самого супчика.

Итак, начнем приготовление!

Салаты - это непременное, что мы готовим к любому празднику. Но не нужно готовить их тазами. Достаточно подать к столу 2-3 вида салата в небольших салатниках с учетом всех потребностей, то есть, пусть один будет с рыбой или морепродуктами, второй – вегетарианский (овощной), ну и третий – на ваше усмотрение.

Большинство салатов, конечно, лучше готовить непосредственно перед подачей на стол, но некоторые можно приготовить и заранее, не заправляя их. Или приготовить полуфабрикаты, чтобы потом быстро соорудить нужное блюдо.

Праздничный салат «Любимый»

Потребуется: 80-90 г семги малосоленой, 150 г лососевой икры, 4 вареных яйца, 1,5 стакана отварного риса, ½ репчатой луковицы, зелень, майонез.

Яйца, репчатый лук и зелень мелко порубить, семгу нарезать полосками. Все смешать с рисом и заправить майонезом. Салатник выложить изнутри листьями салата, положить на них горкой приготовленный салат. Сверху выложить икру.

Уверяю вас, съедят все без остатка!

Или, например, такой салатик, на сей раз с морепродуктами.

Салат из кальмаров

Потребуется: 300 г кальмаров, 4 картофелины, 2 соленых огурца, 1 пучок зеленого лука, 2 ст. ложки сметаны, 1/3 ч. ложки красного молотого перца, соль по вкусу.

Кальмаров вымыть в холодной воде, почистить, отбить деревянным молоточком с обеих сторон и варить в кипящей подсоленной воде 4-5 минут, после чего охладить в отваре и нарезать соломкой. Картофель вымыть и отварить в «мундире», затем вынуть из отвара, остудить, очистить и нарезать небольшими ломтиками. Соленые огурцы нарезать соломкой. Зеленый лук промыть, отряхнуть и мелко нарезать.

Смешать кальмаров с картофелем, солеными огурцами, зеленым луком, заправить черным перцем, солью, майонезом и тщательно перемешать. Поставить салат в холодильник на 2 часа, а перед подачей украсить зеленью петрушки.

Думаю, что овощной салат вы приготовите сами, используя овощи, которые вы купили. Что касается мясных салатов, то и здесь тоже есть множество вариантов. Не забывайте и о субпродуктах. Салаты с печенью, почками, потрохами птицы и т.д. необыкновенно хороши и нежны. А делать их можно, смешивая все ингредиенты или укладывая их послойно.

Салат «Гусарский»

Все продукты в этом слоеном салате берутся произвольно. Салат лучше всего приготовить заранее, чтобы он успел хорошо пропитаться.

1-й слой – тонко нарезанные кусочки отварной печени (телячьей, свиной или куриной);
2-й слой – обжаренный репчатый лук;
3-й слой – измельченное вареное яйцо;
4-й слой – майонез;
5-й слой – тертый сыр;
6-й слой – майонез.

Горячие закуски

В качестве горячей закуски всегда можно приготовить плов, поджарить или приготовить на пару котлеты и подать их с гарниром. Но в любом случае сначала нужно определиться, из какого мяса вы будете готовить горячую закуску. Для этого подойдет любое мясо, птица и даже субпродукты.

Вот несколько различных вариантов горячей праздничной закуски, а выбор останется за вами.

Отбивные зразы

Потребуется: 500 г мякоти говядины, горчица, 100 г соленых огурцов, сливочное масло, 50 г сала, 150 г репчатого лука, зелень, 20 г топленого масла, мука для панировки, 30 г моркови, 30 г петрушки, томат-пюре.

Мясо отбить тонкими кусками и смазать горчицей. Положить на них дольки соленого огурца, пассерованный лук, кусочки свиного сала и свернуть рулетиком. Рулетики запанировать в муке и обжарить со всех сторон. Уложить в глубокую сковороду, влить немного бульона и тушить с кореньями, пассерованным томатом и мукой до готовности. На гарнир можно подать отварную фасоль (зеленую или бобовую), морковь, тушеную капусту.

Из этого количества продуктов можно сделать от 5 до 10 зраз, в зависимости от их размера.

Гусь под грибным соусом

Потребуется: 1 гусь, 10-12 горошин душистого перца, 300-400 г свежих грибов, 50 г сливочного масла, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.

Подготовленного гуся разрубить на части, уложить в кастрюлю и залить кипятком так, чтобы куски гуся были только прикрыты водой. Добавить в кастрюлю изрубленные грибы, коренья, посолить и поперчить по вкусу. Варить гуся на медленном огне до полной готовности. Гуся вынуть из кастрюли, а из оставшихся в ней 3-4 стаканов бульона сварить соус, добавив сметану и обжаренную на масле муку. Перед подачей на стол положить куски гуся в соус, довести до кипения.

Вместо гуся для торжественных случаев подойдет и утка. Только учтите, что мясо утки обычно жирное, поэтому с ним хорошо сочетаются кисло-сладкие соусы.

Ну а мы приготовим утку по очень интересному рецепту, который я нашла в одном из старых журналов.

Утка, фаршированная брусникой и яблоками

Потребуется: 1 утка, 2-3 яблока, 250-300 г брусники, 50 г растительного масла, зелень, соль и черный молотый перец по вкусу.

Утку обработать, разрезать брюшную полость. Тушку посолить и поперчить снаружи и внутри. Потроха очистить, вымыть и пропустить через мясорубку. Смешать фарш из потрохов с брусникой и яблоками, нарезанными небольшими кубиками. Этой начинкой нафаршировать утку, зашить брюшко и выложить на смазанный маслом противень. Запекать в духовке до готовности, периодически поливая утку выделяющимся соком.

На свободные места противня можно положить несколько яблок, предварительно освободив их от сердцевины и наполнив полости ягодами брусники. Они запекутся и дополнят блюдо. Перед подачей на стол утку разрезать на порционные куски и подать с начинкой. Дополнительно можно подать отварной картофель и любой кисло-сладкий соус.

Если же вы все-таки решили приготовить традиционную курицу, я бы посоветовала вам сделать котлеты. Дело это хлопотное, поэтому их лучше приготовить, если гостей будет немного. Но зато котлеты эти необычные и очень вкусные.

Котлеты «Банкетные»

Из расчета на 4 порции потребуется: 4 куска куриного филе, 120 г грецких орехов, 80 г сливочного масла, 1 яйцо, 40 г топленого масла, ½ стакана панировочных сухарей, чеснок, соль по вкусу, 1 пучок петрушки.

Сначала приготовим фарш: очищенные орехи пропустить через мясорубку, добавить толченые с солью петрушку, чеснок, ввести сырое яйцо и все тщательно перемешать.

Куриное филе отбить до толщины 0,5 см, на середину уложить фарш, соединить края, придав филе форму котлеты. Запанировать котлеты в сухарях и обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки. Обжаренные котлеты довести до готовности в духовке.

В качестве гарнира к котлетам можно подать отварной или жареный картофель, рассыпчатый рис или свежие овощи.

Горячее блюдо к празднику можно приготовить и из рыбы. Хороша будет вот такая запеченная рыба.

Сазан запеченный

Из расчета на 6 порций потребуется: 1,5-2 кг сазана, 2-3 ст. ложки растительного масла, по ½ ч. ложке пряностей (эстрагон, розмарин, тмин), 6 помидоров, 200 г сыра, 1 сладкий перец, 2 ст. ложки рубленой петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Сазана очистить от чешуи, надрезать брюшко, тщательно выпотрошить и хорошо промыть. Разрезать на порционные куски. Затем натереть смесью соли и пряностей, смазать маслом изнутри и снаружи, положить в керамическую или тефлоновую посуду и поставить в духовку на средний огонь (160 градусов).

Пока сазан печется, приготовить помидоры. Каждый помидор разрезать пополам, посолить, поперчить, посыпать петрушкой, мелко нарезанным сладким перцем и тертым сыром. Спустя полчаса после начала запекания добавить к рыбе помидоры и поставить блюдо в духовку еще на 10 минут.

Рыбу можно запечь и целиком, а разрезать на куски при подаче на стол.

Салат из гуся или утки горячего копчения

утка или гусь, картофель, огурцы, бобы зеленые или горошек, яйцо, майонез, томатный соус, зелень.

раздел: Салат из утки

Салат из мяса гуся с апельсинами, яблоками и изюмом

гусь (отварное мясо), апельсин, изюм, яблоки, майонез, лимонный сок, сахар.

раздел: Салаты из птицы

Салат из мяса гуся с курагой

гусь (отварное мясо), курага, салат (листья), растительное масло, уксус (3%), соль, черный перец (молотый).

раздел: Салаты из птицы

Салат из мяса гуся, запеченного в жиру, с инжиром и рукколой

гусь (ножки), соль (крупная), тимьян, чеснок, лук-шалот, перец черный (молотый), жир утиный, руккола, масло оливковое, уксус бальзамический, инжир (черный).

раздел: Салаты из птицы

Салат с гусем, ананасом и грушами

гусь (мясо вареное), груши, ананас, огурцы, лесные орехи (рубленые), лайм, перец красный (молотый), соль.

раздел: Салаты из птицы

Овощной салат с мясом гуся

гусь (жареная мякоть), картофель (вареный), помидоры, горошек зеленый (консервированный), яйцо (вареное), майонез, петрушка (зелень), соль, перец черный (молотый).

раздел: Салаты из птицы

Картофельный салат с мясом гуся

гусь(вареное мясо), горошек зеленый (консервированный), картофель (вареный), огурцы, яйцо (вареное), майонез, перец черный (молотый), соль.

раздел: Картофельные салаты, Салаты из птицы

Мясной салат-коктейль с гусем

гусь (мясо жареное), ветчина, язык (вареный), грибы соленые, огурцы, сметана, горчица, соль.

раздел: Салаты-коктейли, Салаты из птицы, Салаты грибные

Салат-коктейль с мясом гуся, клубникой и ананасами

гусь (мясо жареное), ананас, клубника, сладкий перец, яйцо (вареное), майонез.

раздел: Салаты-коктейли, Салаты из птицы

Салат из мяса гуся и кальмарами

гусь (мясо вареное), кальмары (вареные), огурцы (маринованные), яйцо (вареные), сладкий перец (красный), майонез.

раздел: Салаты из птицы, Салаты из кальмаров

Овощной салат с гусиным мясом и ветчиной

свекла, капуста, яблоко, майонез, ветчина, гусь (жареное филе), огурцы, помидоры, яйцо, петрушка (зелень), лимонная кислота, соль.

раздел: Салаты из птицы, Салаты овощные

Салат из овощей с мясом гуся под яблочно-тыквенным соусом

гусь (филе), шалфей, соль, картофель (отварной), яйцо (вареное), огурцы – 1/2 шт., помидоры, маслины, листовой салат, зелень, растительное масло, яблоки (нарезать на дольки), тыква (нарезанная кубиками), лук репчатый (крупные, кольц.

раздел: Салаты из птицы, Салаты овощные

Салат из мяса гуся с картофелем и солеными огурцами

гусь (жареный или вареный), картофель, огурцы соленые, яблоки, зеленый горошек, яйцо, майонез, соль, сахар, уксус, горчица, петрушка, укроп (зелень, для оформления).

раздел: Картофельные салаты, Салаты из птицы

Салат из мяса гуся с орехами, сыром и сухариками

гусь (вареное мясо), сыр твердый, грецкий орехи (толченые), белый хлеб (батон), майонез, петрушка (зелень), лимон, соль, перец.

раздел: Салаты из птицы, Салаты сырные

Салат с копченым гусем и помидорами

копченый гусь, помидоры черри, хлебные крошки, оливковое масло, сок лимон, базилик.

раздел: Салаты из птицы

Салат из копченого гуся с беконом и шпинатом

оливковое масло, гусь (копченая грудка)- 1 шт., бекон (нарезанные кубиком), портвейн, винный уксус, шпинат (свежий), соль, перец.

раздел: Салаты из птицы

Азиатский салат из копченого гуся с папайей и мятой

соевый соус, имбирь (тертый), коричневый сахар, тмин (поджаренные семена), сладкий перец (нарезанный красный), гусь (грудинка, кусками), арахис (жареный), папайя (очищенные и нарезанные), огурец (нарезанный), мята (листья, грубо разорванны.

раздел: Салаты из птицы

Салат оливье с запеченным гусем и маринованными грибами

гусь (запеченный), морковь, картофель, яйцо, маслины, шампиньоны (маринованные), майонез, соль, лук, .

раздел: Салаты оливье, Салаты грибные

Блюда из утки славятся своей изысканностью и сложностью приготовления. Подобрать напиток под насыщенное мясо этой птицы сложная задача. Конечно же, предпочтение отдаётся именно винам. Как же правильно подобрать спиртное к этой прихотливой птице?

Вино к утке

Мясо этой птицы относится к традиционному в кулинарии. Такие —закуски к вину—, как утиный паштет фуа-гра и запечённая с яблоками птица, пользуются уважением и являются очень популярными среди ценителей. Утиное мясо обладает множеством полезных свойств, так как содержит в себе огромное количество витаминов группы В и насыщенно микроэлементами.

Спиртное под утку можно подобрать разное, всё будет зависеть от того, какой рецепт приготовления вы выберете. Предпочтение в напитках всё же отдаётся красным сортам. Свежее, с кислинкой спиртное прекрасно подходит, чтобы сбалансировать жирность утки. Хорошим выбором всегда будет алкоголь сортов —Pinot Noir— и —Merlot—.

Также приятным сочетанием будет вкус птицы и вин Medoc и Haut-Medoc. Обратите внимание на вина из долины Роны и Божоле. Неплохим сочетанием к блюдам будет также бароло, вина из Тосканы, особенно —кьянти—.

Какие вина подавать под разные способы приготовления утки

Следует обращать внимание на способ приготовления утки, так как это также влияет на подбор спиртного.

Утиные паштеты обладают не таким насыщенным вкусом, поэтому лучше обратить внимание на вина с простым небогатым вкусом. Подойдут напитки из винограда сорта пино-гри или же сладкий алкоголь из региона Луары.
Если блюдо печёное и подаётся с вишнёвым соусом, отличным дополнением будут красные и белые сорта вина. Немецкий —рислинг— с его кислинкой приятно порадует вкусовые рецепторы, это также отличное —вино к рыбе—. Красное слаботанинное Beaujolais Cruet не перебьёт вкус утки.
Птица, запечённая в специях и медовом сладком соусе, отлично сочетается с LAN Reserva из региона Риохи.
Жарка является один из самых популярных способов готовки утки. Жаркое получается нежное, обладает насыщенным привкусом и ярким ароматом. В этом случае хорошо подавать белые сорта —шардоне—, розовые и лёгкие красные, как Pinot Noir и Grenache Noir.
Если утка проходит процесс варки, её текстура и сочность сохраняется, теряя свой насыщенный аромат. Поэтому спиртное следует подбирать белое – Chenin Blanc и Colombard.
Утиное мясо, которое подаётся холодным, лучше всего сочетать с лёгкими белыми винами Albarino, Pinot Blanc, Verdejo из региона Руэдо или шардоне.
Закуска, приготовленная во фритюре в большом количестве масла, идеально сочетается с игристыми напитками.

Копчёная утка и фуа-гра

Фуа-гра – это особая жирная печень, приготовленная специальным способом из откормленного гуся или утки. Такая печень обладает роскошным привкусом и сильным ароматом. Чтобы сбалансировать большое количество жира в такой закуске, следует выбрать сладкие вина с яркой кислой нотой.

Классикой сочетания считается фуа-гра и французское белое десертное спиртное Sauternes.
Довольно гармонично будут сочетаться также игристое Gardet Prestige Charles Rose de Saignee Premier Cru.
Немецкое белое Dr. Loosen Riesling Auslese, обладающее высокой сладостью, которая уравновешивается освежающей кислотностью и лёгкой горчинкой, идеально подойдёт для фуа-гра, запечённой и копчёной утке.
Немецкий Schittler Riesling Auslese соломенного цвета, также обладающий сладким бархатистым привкусом с яркой кислинкой в послевкусии и фруктово-медовыми ароматами, можно с уверенностью подавать к жирной утиной печени. Экзотические, яблочные и грейпфрутовые ноты аромата прекрасно дополнят аромат блюда.
К копчёной утиной грудке следует подавать яркие гармоничные напитки, обладающие полнотелостью и долгим послевкусием. Например, итальянское красное сухое спиртное Planeta Merlot с пряным ароматом и лёгким мятным оттенком прекрасно дополнят закуску. Чилийское красное сухое Caballeta Pinot Noir как нельзя лучше подчеркнёт насыщенный аромат копчёной утки. Южноафриканские Cloof The Very Sexy Shiraz и Cloof Pinotage со сложным букетом и мягким бархатным вкусом раскроют богатые оттенки копчёной утки.
Если хочется поэкспериментировать со вкусом, можно выбрать французское Chateau Marzy. Структурированный и мягкий вкус алкоголя с травяными и пряными оттенками, а также необычным сочетанием привкуса кедра и смородины, придадут блюду из копчёной утки интересный и насыщенный оттенок.

Какие вина подавать под блюда из мяса дикой утки

В первую очередь следует рассматривать бургундские вина. Пино-нуар – это идеальное решение для мяса дикой птицы. «Лесной дух», присущий вину, великолепно сочетается с ароматом и привкусом дичи. Особое внимание следует уделить напиткам из тосканской долины, и красному спиртному из долины Роны из винограда «сира» и «гренаж», а также аналогичных сортов других регионов.

—Какое вино к мясу— будет уместно к столу? Так как дикая утка обладает более ярким вкусом, чем домашняя, её следует подавать с ароматными винами кроз-эрмитаж и кот-роти. Если закуска приготовлена просто, без излишеств, подойдёт алкоголь с большой выдержкой и кислотностью, такой как итальянское бароло и барбареско. Рагу из дикой утки лучше всего подавать с классическими бургундскими винами или винами Северной Роны.

Какие вина подходят к утке по-пекински

Отлично сбалансированной по вкусу и аромату парой будут австрийские сорта Zweigelt. Они обладают насыщенным фруктовым ароматом, низкой кислотностью, слаботанинные, что отлично смягчает жирность блюда.
Благородной парой к закуске будут Pinot Noir и Sankt Laurent с тонкими ягодными оттенками.
Белые бургундские сорта, такие как Chardonnay, Weissburgunder и Grauburgunder, отлично аккомпанируют утиному мясу. Если птица подаётся со сладким соусом, такие напитки уравновешивают вкус своими фруктовыми нотами. Алкоголь с выдержкой и лёгким намёком на ваниль и банан делают вкус блюда совершенным.
Полнотелые сорта с низкой кислотностью особенно хорошо гармонируют с этой закуской. Например, Gemischter Satz, Grüner Veltliner, Dolcetto из Пьемонта.

Теперь вы готовы к тому, чтобы побаловать себя и гостей прекрасными блюдами из птицы. Продемонстрировать совершенство и гармонию вкусовых качеств напитка в сочетании с превосходным утиным мясом.

Читайте также: