Что делают из мяса коровы
Опубликовано: 03.05.2024
Каждый из нас покупал, и не раз, говядину. Все отлично понимают, что это за мясо, но почему именно так оно называется, никто не знает достоверно. Откуда взялась эта несправедливость по отношению к коровьему мясу, если продукт из коня называется кониной, свиньи, соответственно, свининой, барана, как и полагается, бараниной, курицы – курятиной и так далее. Как возникла «говядина», и почему к этому определению привязаны «буренки»?
1. Древнее происхождение
В РФ так именуют не только коровье мясо, но и всех, кто входит в группу крупный рогатый скот с незапамятных времен. То есть, это определение относится и к мясу вола, быка и телят. Хотя в восемнадцатом и девятнадцатом столетиях название имело отношение именно к коровьему продукту. Если посмотреть значение «говядина» в словаре Крылова, то мы увидим, что это производное от «govedo» (общеславянский) – бык, крупный рогатый скот. При этом, в английском языке употребляется слово «cow», в индоевропейском – «govs», а в армянском - «kov». Все они обозначают «корова».
Корень у всех перечисленных слов один, но суффикс ed-o вызывает некоторое удивление.
Даль в своем словаре уделил достаточно много внимания слову «говядина». Здесь представлена даже картинка с изображением коровы, которую разделили на части. Что касается самого толкования этого определения, то оно аналогично с Крыловским – подразумеваются представители крупного рогатого скота. При этом сказано, что «говяжий» следует понимать, как взятый от быка. Чтобы пользователям было более понятно, автор словаря сделал описание всех без исключения частей говядины.
Определение в таком значении сохранилось до наших времен в большинстве языков славян. Его используют в лексиконе чехов, сербов, болгар и других.
По сути, терминология и смысл того, что сегодня вкладывается в это понятие, не имеют точек соприкосновения. Все дело в культуре народа. С давних времен славяне, разговаривая о быке, называли его «говедо», соответственно, мясо из него именовали «говядиной». Кстати, потребляли исключительно бычье мясо. Коров же разводили исключительно для молочного производства. Только в экстренных случаях, например, в голод, ели коровье мясо.
Об этом говорится и в древних летописях, в частности «Русская правда», составленной в одиннадцатом веке Ярославом Мудрым.
2. Интересный факт
В лексиконе русского человека присутствует и «говеть», означающее «поститься». По звучанию, конечно же, оно очень похоже на обсуждаемое нами слово, но у них даже корень разный. В основе слова «говеть» лежит «говЬти» (старославянский), что значит «благоговеть», «поститься», «угождать». При более детальном рассмотрении терминов, ряд специалистов их немного сближают. Они воспринимают «gou» (древнеиндийский) в формате духовного направления – «жертвоприношение». В какой-то мере это привносит некоторую религиозность. Но ничего общего с современным понятием «говения», как поста в нашей религии, между ними нет.
Сегодня коровье мясо повсеместно используется в пище, но его не рассматривают с точки зрения половой принадлежности животного. Просто существует общее обозначение – говядина.
По факту данное слово не отображает настоящее качество продукции. Что касается «телятины» (то же мясо тех же животных), то оно применяется к продукту из более молодых особей, а значит и качество его на порядок выше, как и характеристики.
>>>> Идеи для жизни | NOVATE.RU
Это интересно! В западноевропейских странах это слово вообще не встречается. Для приготовления мясных блюд берут мясо телят или в некоторых случаях быка. Коровье, как и воловье, в большинстве своем считается сырьем второго сорта и крайне редко участвует в процессе готовки.
Занимательно и то, что на название этого вида мяса влияет и возраст животного. Говядина – если корове было более трех лет, говядина молодняка – возраст животного три месяца-три года, и молочная телятина – если теленку было от двух недель до трех месяцев.
Мастерок.жж.рф
Хочу все знать
Почему мясо коровы называют говядиной?
masterok June 26th, 2017
Многих приводит в недоумение слово «говядина». Почему же коровье мясо называют говядиной? Ведь мясо барана называют бараниной, свиньи – свининой, а курицы – курятиной, с кониной также, всё нормально – мясо коня. Да, называть коровье мясо говядиной как-то не логично.
Откуда появилось это слово «говядина», и какое отношение к нему имеют коровы? Почему именно говядина?
Говядина – именно так в России называют мясо крупного рогатого скота. К этой категории относится: коровье, бычье, воловье и телячье мясо. Следует отметить, что говядиной в XVIII—XIX вв. в основном называли коровье мясо. В этимологическом словаре Крылова отмечено, что слово «говядина» происходит от общеславянского govedo – «крупный рогатый скот», «бык». В армянском kov, индоевропейском govs, в английском cow – «корова».
Все эти слова имеют одинаковый корень, а вот образование суффикса - ed-o, немного удивляет.
В словаре Даля слову «говядина» уделено особое внимание, есть даже иллюстрации с изображением коровы поделенной на части. Толкование слова «говядо» практически такое же, как и у Крылова – бык, корова, крупная рогатая скотина. А имя прилагательное «говяжий» значит – взятый от быка. Даль даже во всех подробностях описал все части говядины от головы до огузка.
В этом значении термин сохранился во множестве славянских языков — болгарском, сербском, словенском, чешском.
Но дело вовсе не в терминологии, а в культурно-экономическом развитии наших предков, которые быка называли «говедо», а «говядиной» его мясо. Коров держали в основном ради молока, а их мясо не употребляли в еду, такое могло случаться только в голод.
Проследить это можно по летописи «Русская правда» — составленного Ярославом Мудрым в XI веке сборнике правовых норм Киевской Руси. Там мы встречаем: «Аже убиють огнищанина у клети, или у коня, или у говяда, или у коровье татьбы». То есть «убьют княжеского слугу у стада (говяды) или при краже коровы». Впрочем, этимология этого слова наверняка еще более древняя. Ученые прослеживают его от индоевропейского корня gou (бык, корова, жертва).
А вот слово «говеть» (т.е.поститься) происходит совсем не от говядины. Они даже не однокоренные, несмотря на схожесть. В основе лежит старославянское «говѣти» — «поститься, благоговеть, угождать». Некоторые специалисты, однако, все же сближают эти два термина, рассматривая древнеиндийский gou в духовном смысле как «жертвоприношение». Что добавляет ему религиозный оттенок, но категорически противоречит сегодняшнему «говению» в виде религиозного поста.
Мясо коров уже идет в пищу систематически, но называют его, как и раньше «говядина», что означает «бычатина». В России мясо не классифицируется по половому признаку, а имеет общее название говядина.
Фактически это слово маскирует реальное качество мяса, а термин «телятина» используется для молодого мяса, которое более качественное. Такого понятия, как говядина в западноевропейской кулинарии не знают. Для приготовления мясных блюд там используют бычье мясо или телятину. Воловье или коровье мясо используется очень редко и в основном в качестве второсортного мяса.
Говядина также может иметь разные названия по возрастному признаку животных. Молочная телятина – это мясо из молодых телят возрастом от 2-х недель до 3-х месяцев. Говядина молодняка – от 3-х месяцев до 3-х лет и просто говядина – старше 3-х лет.
Классификация говядины.
Делится на 3 сорта.
- К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок;
- ко второму — лопаточная, плечевые части и пашина;
- к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка.
Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек. Телятина — мясо из молодой коровы (телёнка). Телятину можно готовить как из телёнка мужского пола, так и женского любой породы коров. Но большее количество телятины делается из самца молочного скота. Телятина является деликатесом и пользуется большим спросом благодаря нежному вкусу.
Говядина потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша для котлет, гамбургеров и пельменей. Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши. Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «чёлышко»).
Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней. Готовят супы также из реберного раздела лопаточной части туши и пашины.
Жареные мясные блюда лучше всего готовить из филея, внутренней части костреца (так называемого «ссека»), верхней части оковалка, а также из вырезки (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).
Тушёное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки. Бефстроганов — из внутренней части костреца и верхней части оковалка. Для рубленых изделий — котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок — можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зраза.
Студни готовят из голяшки.
Визуально говядина отличается от свинины более красным цветом. Однако в последнее время стали применять специальные пищевые красители, позволяющие ввести в заблуждение покупателей, ориентирующихся при покупке только на цвет мяса.
Так цвет мяса зависит от здоровья животного (в частности бледно розовый цвет свидетельствует о болезни), от способа забоя (насыщенный темный цвет может свидетельствовать о том, что животное забили и не спустили кровь), от соблюдения норм хранения (неравномерный цвет характерен для мяса, прошедшего несколько циклов заморозки-разморозки).
Говядина традиционно избегается индуистами как знак уважения к священной корове.
Для того, чтобы быть в курсе выходящих постов в этом блоге есть канал Telegram. Подписывайтесь, там будет интересная информация, которая не публикуется в блоге!
Вот еще интересные темы на тему: как вам вот такие Бычки - качки или вот такой Самый большой бык в мире. Вот еще Самый рогатый бык в мире и Зачем у коровы дыра в боку
История появления говядины в питании
Говядиной называют мясо взрослых коров, волов и быков. В Западной Европе эти виды строго различают, но в России это общее понятие. Мясо молодых животных называют телятиной.
Говядина содержит много железа, за счет чего имеет яркий цвет и считается красным мясом. Само название происходит от похожего по звучанию древнерусского слова, которое переводится как «крупный рогатый скот».
Люди издревле употребляли этот вид мяса в пищу. Хотя в некоторых культурах на употребление говядины наложено табу, например в индуизме. Есть мнение некоторых историков, что на Руси какое – то время было запрещено поедание телятины.
Польза говядины
Говядина содержит большое количество белков. Они необходимы, поскольку содержат незаменимые аминокислоты, из которых организм синтезирует собственные белки. Особенно в них нуждаются в период роста, во время восстановления после операций и перегрузок.
Немало в говядине и жиров, количество которых колеблется в зависимости от породы, кормов животного. Жиры в этом мясе представлены насыщенными и мононенасыщенными жирами, а также жирными кислотами: олеиновой, линолевой, стеариновой. Швейцарские ученые считают, что описанные выше жиры не опасны для здоровья.
Говядина помогает наращивать мышечную массу, что особенно актуально для спортсменов. Это происходит не только за счет высокой концентрации белков, но также благодаря креатинину, карнозину и холестерину. Вместе они стимулируют рост мышц, помогают им восстанавливаться после нагрузок. Карнозит также снижает чувство усталости после нагрузок. Недостаточное потребление мяса неизбежно приводит к атрофии – уменьшению – мышц.
Славится говядина и высоким содержанием железа, за счет чего имеет красный цвет. Железо необходимо для многих биохимических процессов, при его недостатке развивается анемия.
Вред говядины
При недостаточной термической обработке мяса есть риск заражения паразитами, в частности ленточным червем. Говядину необходимо всегда хорошо проваривать. Не рекомендуется жарить мясо, так как при этом образуются канцерогены. Они повышают вероятность заболевания онкологией.
«Тугоплавкие жиры присутствуют и в говядине. Для переваривания такого мяса необходимо больше пищеварительных ферментов, поэтому для диетического питания следует использовать «постное» мясо. Людям с нарушениями обмена триглицеридов необходимо уменьшить их употребление (в том числе, и с мясом) для профилактики дальнейшего развития атеросклеротических изменений сосудов», - рекомендует врач – нутрициолог Ирина Яковлева.
Применение говядины в медицине
Говядина обязательно присутствует в рационе больных анемией – состоянием, при котором понижается гемоглобин крови. Говядина является богатым источником железа, которое хорошо усваивается и помогает восполнить дефицит. Именно он – основная причина анемии. Он может развиваться как последствие обильных менструаций, при плохом питании и нарушениях пищеварения.
Также мясо содержит витамин В12, который необходим для усваивания железа. Прием говядины в пищу иногда оказывается ничуть не менее эффективно, как прием препаратов железа.
Из костей коров получают желатин – натуральное вещество без вкуса и запаха, желирующее жидкие продукты.
Применение говядины в кулинарии
- Говядина - 800 гр
- Картофель - 5 шт
- Баклажаны - 2 шт
- Перец сладкий - 3 шт
- Помидоры - 4 шт
- Лук репчатый - 2 шт.
- Чеснок - 3 зубчика
- Масло сливочное - 50 гр
- Масло растительное – 50 мл
- Зелень (базилик, кинза, зеленый лук, петрушка) – 50 гр
- Перец острый, соль - по вкусу
Фото: wikipedia.org
Овощи помыть, очистить и порезать крупными кусками. Далее обжаривать каждый вид отдельно на сильном огне на растительном масле. Достаточно нескольких минут. Далее достаньте предыдущую партию овощей и обжарьте следующую. Таким же образом подготовьте мясо, порезанное кусочками.
Наполните горшочки для запекания (порционные или один большой). На дно положите говядину, далее репчатый лук, баклажаны, картофель, помидоры и перец. Каждый слой прокладывайте кусочком сливочного масла и посыпайте солью. Посыпьте сверху половиной зелени и чесноком.
Накройте крышкой и запекайте в разогретой до 180 градусов духовке около часа.
- Говядина - 500 гр
- Лук репчатый крупный - 1 шт
- Мука - 2 ч. ложки
- Сметана - 3 ст. ложки
Мясо порезать на полоски-кусочки толщиной в палец. Немного отбить.
Лук очистить, мелко измельчить и обжарить на растительном масле до золотистости. Выложить мясо и жарить, постоянно помешивая, 7 минут.
Далее добавить муку, тщательно перемешать. Влить горячую воду или бульон (2/3 стакана), тушить на среднем огне 10 минут. Добавить сметану, перемешать и подержать на огне еще 5 минут.
Как выбрать и хранить говядину
Говядину в зависимости от качества и мягкости мяса делят на три сорта. Высшим считается филе, спинная и грудная часть, оковалок, кострец, огузок. Первый сорт – лопатка и плечо, пашина. И второй сорт – зарез, голяшка. Чем выше сорт, тем обычно дороже мясо.
Любая говядина должна быть ярко-красная, с мраморными прожилками светлого цвета. Темное мясо и желтый жир говорит о том, что животное было старым.
Надавите на мясо пальцем – оно должно быть упругим, место надавливания постепенно выравнивается. Если покупаете замороженную говядину, посмотрите на лед – если кристаллики розовые, значит, мясо неоднократно размораживали.
Хранят свежую говядину в холодильнике максимум 5 суток. Удлинить сроки хранения поможет обтирание мяса уксусом. Но лучше использовать мясо раньше, или заморозить его. В морозилке говядина пролежит до года. Повторно лучше ее не замораживать, это портит вкус и делает мясо сухим.
После варки храните говядину в бульоне, иначе она высохнет и обветрится. Больше 2 суток в холодильнике вареное мясо не пролежит.
Наверное, каждый из нас хотя бы раз в жизни задумывался над вопросом: почему говядина носит такое название? На этом слове нарушается логическая цепочка: мясо свиньи — свинина, барана — баранина, курицы — курятина… Так что же не так с коровой?
- 1. Происхождение слова: почему это не коровина и не коровятина?
- 2. Современное обозначение: как называется коровье мясо?
- 3. Полезно ли оно?
- 4. Полезное видео
Происхождение слова: почему это не коровина и не коровятина?
Давайте разберемся, почему коровье мясо называют говядиной. Определение произошло от общеславянского «govedo», которое дословно переводится как «крупный рогатый скот». Если же разобрать слово по составу, то обнаружится индоевропейский корень «gou», созвучный с английским «cow» — «корова».
«Говядина» образуется от корня «говяд» с добавлением суффикса -ин. С точки зрения этимологии, языковые единицы «говядина» и «корова» синонимичны. Сегодня говядиной называют несколько сортов мяса крупного рогатого скота.
Современное обозначение: как называется коровье мясо?
В словаре Даля можно встретить слово «говядо». В России его не используют уже несколько веков, но в других славянских языках такое обозначение сохранилось. В Чехии или Болгарии, например, так называют мясо и сегодня, правда, только в отношении быков.
В современной России под говядиной подразумевают как мясо коровы, так и бычка, здесь не делают никаких различий по половому признаку. Молодую мякоть называют телятиной: так хотят подчеркнуть ее свежесть. По всем правилам мясные продукты необходимо подразделять на категории, хотя продавцы выполняют это условие далеко не всегда.
- Мясо теленка в возрасте двух недель — трех месяцев считается молочной телятиной.
- Если животному от трех месяцев до трех лет — это телятина.
- Речь идет об обычной говядине, когда быку или корове более трех лет.
Говядину также делят по сортам:
- Первый — филе, огузок, части задней ляжки, спины и груди.
- Второй — плечи и лопатки.
- Третий — зарез и передние части голяшки.
В старину мясо коров вообще не употреблялось в пищу: ели только быков. Однако современная экономическая ситуация не позволяет придерживаться подобного питания.
В Западной Европе коровью мякоть относят к второсортным продуктам и используют для еды достаточно редко. В Индии коров всегда считали священными животными и поклонялись им. Даже страшно себе представить, что будет, если кто-то решит их рассматривать как продукт питания.
Полезно ли оно?
Говяжье мясо — источник белка животного происхождения. Она легко усваивается. Диетологи выделяют следующие полезные свойства продукта:
- укрепляет стенки сосудов;
- выводит холестерин;
- делает прочнее межсуставные связки;
- рекомендован для рациона диабетиков;
- нормализует качество сна;
- поддерживает необходимый уровень кислотности в организме;
- повышает гемоглобин: говядина содержит самое большое количество железа из всех видов мяса.
Однако злоупотребление может нанести вред. Говядина противопоказана людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы: в любом мясе всегда много холестерина. С осторожностью нужно есть продукт при проблемах с:
- селезенкой;
- печенью;
- онкологических заболеваниях.
Говядину едят с самых древних времен, ведь корова — это одно из первых животных, приученных человеком. Изображения этого рогатого скота встречаются даже на рисунках первобытных людей. Мясо коров очень вкусное, а происхождение его названия невероятно интересное.
Полезное видео
Из видео узнаете, почему мясо коровы называется говядина:
Задумывались ли вы, почему мясо коровы называют говядиной? Почему, не коровятина или бычатина, по аналогии со свининой (от «свинья») или крольчатиной (от «кролик»), а именно говядина. Ответ на этот вопрос может быть не просто интересным, но и подсказать другие, более важные моменты, связанные с мясной продуктивностью КРС и качеством мяса. Далее, мы расскажем вам, откуда взялся этот термин, как по названию определить качество продукции, и что означает «мясная продуктивность».
- Говядина или телятина: происхождение и различия
- Особенности сортов и их классификация
- Различия в мясе первой и второй категории
- Категории упитанности и классовые различия
- Состав мяса и его аутолизация
- Конечный выход говядины и влияющие факторы
- Назначение мясной экспертизы
- Экспертиза мясной продукции: необходимость и критерии
- Уровни экспертизы
- Причины выбраковки
- Признаки для выявления качества
Говядина или телятина: происхождение и различия
Термин «говядина» появился еще на Руси и означал мясо крупного рогатого скота. Если обратиться к словарям, то мы увидим, что это слово является производным от «govedo» — бык, крупный рогатый скот. Но в те времена, в пищу использовали лишь мясо быка, корову же не трогали до тех пор, пока не наступали совсем голодные времена, так как с нее получали удой.
В наше время в странах Западной Европы коров не употребляют в пищу, так как этот продукт считается недостаточно качественным. В России говядиной называется любое мясо, так как на откорм пускают и коров и быков. Это связано с тем, что обобщение помогает «скрыть» (неумышленно), кому в действительности оно принадлежит.
Совсем иначе дела обстоят с телятиной, ведь этот термин означает вырезку молодого бычка – более мягкое и вкусное, соответственно, и дорогое. Зная об этих нюансах, всегда можно выбрать действительно качественное мясо, а не второсортный продукт.
Особенности сортов и их классификация
Мы уже разобрались в том, что мясо коров – это говядина, а мясо теленка – телятина.
Но данная классификация продукта не единственная. В магазинах и скотоводческих хозяйствах, принято классифицировать мясо на три сорта. Первый – это спина, грудина, филе, оковалок, кострец и огузок.
Второй сорт – это лопатка, вырезки из плеча и паховой области. Третий сорт – это зарез, а также передняя и задняя голень. Знания данных категорий, используются в кулинарии, так как многие блюда готовятся только из мяса первого сорта.
По этой причине классификация продукта сильно влияет на его стоимость. Так, за телятину или говядину первой категории, придется выложить приличную сумму. Голяшки же стоят совсем недорого и считаются «сопутствующим» продуктом, приносящим фермерам минимальную прибыль.
Различия в мясе первой и второй категории
Данная классификация мяса напрямую зависят от категории упитанности скота. Опытные фермеры могут «на глаз» определить, к какой категории отнести коровку или бычка. Для первой мясной категории подходят только животные, упитанность и мышечная масса которых находится на среднем уровне – у них не выступают кости и прощупываются жировые отложения.
У коровы, подходящей на убой, можно заметить округлые формы тела, слабо выраженные лопатки и седалищные бугры. У бычков формы круглее, а жировые ткани прослеживаются отчетливее. На практике с быков получается больше мяса, нежели с коров. Поэтому телочек пускают на убой только в ситуациях, когда она не может использоваться для получения молока.
Бычков, пущенных на откорм с рождения, часто кастрируют. Так они быстрее набирают массу для забоя. Но эти животные подлежат дополнительному осмотру перед убоем. Их мошонка должна заполниться жировыми тканями.
Категории упитанности и классовые различия
Бычки и телочки при забое делятся на классы, в зависимости от того, какое количество чистого веса получится после убоя. На живой вес влияют условия содержания, методики кормления, уровень здоровья.
Но есть фактор, не зависящий от усилий фермера, – порода. Некоторые представители КРС просто не предназначены для откорма, и их упитанность останется минимальной при всех приложенных усилиях животновода.
Коровы и бычки делятся на три категории:
- первая категория – вес от 450 кг.;
- вторая категория – вес 350-450 кг.;
- третья категория – вес менее 350 кг.
Отдельно стоит выделить телят, пускаемых на убой. Если их вес при забое превышает 30 кг, то мясо относится к первой категории. Телят с меньшим весом на убой сдают редко, а их мясо относят ко второй категории.
Важно помнить, что сдавать молодняк для забоя можно только после достижения ими двухнедельного возраста. До этого времени их мышцы и слой жира не сформированы окончательно.
Состав мяса и его аутолизация
В среднем говядина на 75% состоит из воды, на 22% — из белков, на 2-3% — из жиров и на 3-5% — из витаминов и неорганических веществ. На эти показатели не влияет вес коровы, ее упитанность или убойный выход мяса. Они постоянны и говорят о питательности и полезности говядины.
Но мясо скота важно правильно хранить, иначе через сутки после забоя оно станет жестким, потеряет вкус и приобретет неприятный запах. Наилучший продукт – это тот, который получен сразу после забоя. Он называется парным и имеет нежнейшую консистенцию и удивительный вкус и аромат.
Но работать с таким продуктом очень сложно, поэтому мясо подвергают аутолизации – процессу обработки собственными ферментами. Данная процедура помогает сохранить вкусовые качества на больший срок. Процесс происходит при температуре около нуля градусов, но не ниже, и занимает от 3 до 12 дней, в зависимости от возраста животного.
Конечный выход говядины и влияющие факторы
Убойный вес – это количество чистого мяса, полученного после забоя скотины, с вычетом костей, шкуры, внутренних органов и излишней влаги. Существуют аспекты, влияющие на мясную продуктивность коров, основным из которых является тип породы.
Так, от молочных пород получается 40-50% чистого мяса, а мясные породы дают 50-60% продукции. У специализированных пород, например бельгийской голубой, убойный выход может доходить до 76%.
На массу выхода может повлиять несколько факторов: порода, возраст, рацион. Так, мясные породы типа казахской белоголовой или герефордской выдают более 60% чистого мяса. Но при неправильном кормлении даже у этих высокопродуктивных пород упитанность может упасть до 15%.
Назначение мясной экспертизы
Прежде, чем попасть на прилавок магазина, проводится экспертиза мяса, дабы выявить его качество. Проверке подлежат любые животные, но особенно свинина и говядина, так как они могут быть переносчиками инфекций.
Микробы и бактерии способны содержаться как в свежем, так и в переработанном изделии, поэтому экспертиза мяса проводится на всех предпродажных ступенях.
Продукт может быть изначально инфицирован (организмы, живущие в организме скота при его жизни), или заражен после забоя скотины (нарушение санитарно-гигиенических регламентов). Особенную опасность представляют паразиты, вызывающие трихинеллез и сальмонеллез.
Порча мяса может происходить и при неправильном хранении – нарушении температурных режимов и сроков. Чтобы точно определить, сколько оно хранилось у продавца, достаточно взглянуть на его цвет. Чем срок хранения дольше, тем темнее продукт. Свежая говядина и телятина хранится до 12 суток при температуре от 0 до -1 градуса. Замороженные продукты можно хранить от 8 до 18 месяцев, при температурах 12-25 градусов ниже нуля.
Экспертиза мясной продукции: необходимость и критерии
Чтобы поставляемый на прилавки продукт был безопасен для употребления, его обязательно подвергают санитарно-эпидемиологической проверке. Факторы, влияющие на заключение такой комиссии: правильность документов, качество продукта, его морфологические, химические, физико-химические и органолептические показатели.
Проанализировав факторы, выдается заключение, определяющее качество продукта, количество дней для хранения, тип реализации. Если данные экспертизы неудовлетворительные, то мясо, полученное с теленка вообще не допускают до продажи. В других случаях, продукцию отправляют на переработку в установленном температурном режиме.
Может возникнуть вопрос, почему не делают такую экспертизу заранее, или зачем вообще ее проводить, ведь животных на ферме регулярно осматривают ветработники. Дело в том, что некоторые болезни легко не заметить, а некоторые бактерии попадают в мясо только после убоя, так что реализовывать продукцию без санитарной проверки незаконно.
Уровни экспертизы
Проверка соотношения жира, мышц, соединительных тканей и костей в мясе, называется морфологической экспертизой. Она определяет размер волокон, уровень мраморности и сколько жира в продукте. Органолептическая экспертиза проводится над “внешними” показателями: цветом и запахом.
При проверке внешних характеристик, учитывается цвет продукта, образовалась ли корочка, присутствуют ли сгустки крови, не попала ли грязь, нет ли плесени, личинок или гнилостного запаха. Последнему уделяют особое внимание. Для начала определяют аромат верхнего слоя. Далее, разрезая кусок, изучают запах нижних слоев, мышечных тканей и костей. Если продукт испорчен, то он пахнет кислятиной, затхлостью и гнилью.
При экспертизе технологической обработки изучают качество удаления сгустков крови, наличие остатков костей, имеются ли поврежденные ткани, остатки внутренних органов или содержимое желудка.
Причины выбраковки
Мясо молодого теленка или взрослого бычка, может выбраковываться по следующим причинам:
- нарушение технологии обработки;
- недостаточная упитанность;
- продукт подвергался нескольким заморозкам;
- на продукте сохраняется обледенелость;
- отсутствие клейма;
- несоответствие клейма уровню упитанности;
- испорченный продукт.
Для реализации разрешается только качественное свежее мясо, в соответствии с органолептическими показателями. В сильно испорченном виде оно может приобрести практически черный цвет.
Если качество продукта вызывает сомнения, то его подвергают химическому исследованию. Для определения свежести используют гистологический метод, а при сомнениях применяют бактериологическую экспертизу.
Признаки для выявления качества
Свежее, охлажденное мясо, имеет сухую бледно-розовую или красную поверхность. После разрезания, кусок становится влажным, но не липким. Сок — прозрачный. Если надавить пальцем на свежий срез, образуется ямка, которая скоро исчезнет.
Цвет свежего замороженного продукта ярче, чем у охлажденного. Если кусок разрубить, то на срубе будет серо-розовый оттенок, но стоит прикоснуться пальцем, и оттенок поменяется на ярко-красный. При постукивании по замороженному свежему куску получается звонкий звук. Запаха при заморозке нет.
Свежий оттаявший кусок приобретает красный цвет и высокую влажность. Если поднять кусок, то с него будет стекать сок. Сам продукт достаточно рыхлый, не эластичный.
Определить повторно замороженный кусок можно по цвету в месте разруба – он темно красный. Если прикоснуться к нему пальцем, то цвет не изменится.
Если продукт только начинает портиться, то изменений в цвете практически нет. Зато появляется корочка темного, почти черного цвета. На разрезе можно заметить слизь и плесень в виде белых пятен. Образуется кисловатый запах. При надавливании пальцем углубление медленно восстанавливается.
Если продукт совершенно испортился, то он приобретает сероватый или зеленоватый оттенок. Поверхность куска может быть чрезмерно сухой или покрытой слизью. Консистенция становится дряблой и при надавливании углубление не возвращает свою форму. Пахнет такой кусок совсем плохо – гнилью, кислятиной и затхлостью.
Данные, описанные в статье, важны и для фермеров, и для обычных покупателей. Так что, даже если вам обо всем этом известно, сделайте репост и поделитесь знаниями с друзьями, чтобы они могли выбирать качественные продукты.
Вступайте в диалоги с нашими читателями, оставляя комментарии – тут вы можете обмениваться мнениями и информацией.
Читайте также: