Что производят из курицы

Опубликовано: 29.04.2024

Мясо и птица – популярный в кулинарии продукт. Блюда из птицы отличаются приятным и даже оригинальным, как в случае с утятиной, вкусом, невысокой калорийностью и лёгкой усвояемостью. Ни один заядлый мясоед не откажется от аппетитно прожаренной со всех сторон куриной грудки, маринованных утиных ножек или запечённого гуся.

Такой ценный во всех смыслах продукт имеет определённую классификацию, которую должен знать любой профессиональный повар.

Классификация мяса

Классификация мяса
Калорийность и цены
Актуальные цены
Основные поставщики
- «Ярославский бройлер»
- «Мясновъ»
- «LavkaLavka»
- «Куриный мир»
- «Индейкин дом»

Основное различие ведётся по виду мяса. То есть, какой птице принадлежит тушка или полуфабрикат из неё. Часто используемые в кулинарии виды мяса – это утятина, курятина (в том числе цыплята бройлеры), гусятина, индюшатина, мясо перепелов и цесарок.

Ещё одно деление на группы связано с технологией производства. Различают следующие технологические группы:

Мясо натуральное – обработанные и готовые к приготовлению тушки или их составляющие (голень, бедро, крылья, грудинка, филе, суповые наборы).
Полуфабрикаты рубленые – готовые к приготовлению изделия из мяса. Такие как биточки, котлеты, колбаски для барбекю, шницель, фарш, наггетсы, маринованный шашлык.

Ещё одно деление связано с термической обработкой:

охлаждение;
лёгкая заморозка (подмораживание);
полная заморозка;
глубокое замораживание.

Температурное состояние обусловлено санитарно-эпидемиологическими нормами.

У каждого вида натурального мяса и полуфабрикатов температура заморозки своя, выбранная в соответствии с требованиями СЭС.

Калорийность и цены

Мясо птицы – превосходный диетический продукт, не содержащий углеводов. Калорийность 100 грамм полуфабрикатов составляет в среднем 238 килокалорий (белков 31% – 18,2 г, легкоусвояемых жиров 70% – 18,4 г).

Более низкой калорийностью отличается филе (грудинка) курицы – 113 килокалорий на 100 грамм. Утиное мясо, особенно с кожицей, содержит много жиров и содержит 400 килокалорий. В 100 граммах гусятины 412 килокалорий.

Индюшиное мясо – продукт с самой низкой калорийностью и чрезвычайно высокой диетической ценностью – всего 84 килокалории на сто грамм. Этот вид мяса чаще всего используется для изготовления детских консервов.

Цесарка – 110, перепёлка – 134 килокалории.

Актуальные цены

В Москве и области полуфабрикаты и мясо птицы можно приобрести оптом по таким ценам (средние показатели за килограмм):

фарш куриный – 70 р.;
колбасные изделия – от 20 р.;
тушки индюков – от 220 р.;
тушки цыплят бройлеров – 85 р.;
мясо перепелов – от 50 р.;
филе курицы – от 221 р.;
бедро куриное – от 115 р.;
филе индейки – от 275 до 351 р.;
гусятина – 336 р.;
куриная голень – 149 р.;
крыло индейки (кистевая часть) – от 48 р.;
крыло индейки (плечо) – от 130 рублей.

"Чикен Фектори" - это известная российская компания, которая является поставщиком мяса.

Где можно выгодно приобрести молочные продукты для своего заведения? Обзор популярных поставщиков молочной продукции читайте в этой статье.

Хотите приготовить вкусную и полезную еду? Тогда читайте, какое оборудование для этого необходимо, в статье по https://vkusologia.ru/osnashhenie/fast-fud/kontaktnye-grili.html ссылке.

Основные поставщики

«Ярославский бройлер»

«Ярославский бройлер» – одно из крупнейших предприятий в России, специализирующихся на производстве и переработке мяса птицы.

Руководство компании придерживается принципа «клиент всегда прав». Начиная с производства кормов и заканчивая реализацией готовых полуфабрикатов, производитель заботится о высоком качестве продукции. Всего изготавливается около 100 наименований полуфабрикатов. Выращивание кормов, выкармливание птицы, убой и расфасовка мяса производятся одним предприятием.

В ассортименте охлаждённое мясо, полуфабрикаты, колбасы и шашлыки для жарки, фарши, субпродукты, копчёности. Товары занимают на рынке средний ценовой сегмент.

Средняя стоимость упаковки котлет составляет 142 рубля, шницель можно приобрести по цене 135 рублей.

Покупали для закусочной шницель от этого производителя. Посетители были очень довольны. Хорошая панировка – корочка тонкая и хрустящая. По вкусу блюдо отлично сочетается с овощами. В составе нет ГМО и это огромный плюс. Цена вполне демократичная – 135 рублей за пять шницелей. Именно столько находится в стандартной упаковке. Производитель сотрудничает со многими торговыми сетями – «Ашан», «Перекрёсток», «Метро» и другими.

Телефон отдела по работе с оптовыми клиентами: +7 4855 29-27-47.

«Мясновъ»

«Мясновъ» – известная московская компания, владелец одноимённой сети магазинов. Производит и реализует продукцию, изготовленную из мяса птицы.

Федеральная сеть включает в себя 160 крупных магазинов. Партнёрами компании являются крупные производители сельскохозяйственных товаров и поставщики финансовых услуг. Основная задача, поставленная руководством «Мяснова» – выпуск и реализация свежих и натуральных продуктов.

Охлаждённое мясо не содержит консервантов и должно быть использовано для приготовления за 72 часа.

В ассортименте более 150 наименований продукции: котлеты, битки, шашлыки, колбаски для барбекю, фарши и другие деликатесы из мяса птицы. Товары представлены в средней ценовой категории. Цена маринованного куриного филе для шашлыка составляет 29 рублей за 100 грамм.

Вот что говорят об этой компании покупатели:

Покупали шашлыки из курицы. Их можно готовить традиционно или на сковороде с луком, используя оливковое масло. Блюдо диетическое получается – нежирное мясо с оригинальным сладковатым вкусом. Достаточно питательное, с приятным нежным ароматом.

Отдел по связи с покупателями в Москве доступен по номеру: +7 (495) 424-95-15. Продукцию также можно приобрести на сайте.

«LavkaLavka»

«LavkaLavka» – московский кооператив, реализующий свежие продукты от нескольких фермерских хозяйств.

Кооператив занимается доставкой товара на дом, в магазины и заведения общепита. Любой товар, который не понравится покупателю, может быть возвращён или заменён другим. С кооперативом сотрудничает более 150 фермерских хозяйств из разных российских регионов. Кооперативу принадлежит в Москве пять розничных магазинов, кафе на Остоженке и ресторан на Петровке.

Ценовая политика «ЛавкаЛавки» достаточно гибкая, адаптированная под среднестатистического московского покупателя. В ассортименте куриное, перепелиное, индюшиное мясо, деликатесы из птицы (копчёное бедро, крылышки, тушки, карпаччо, рулеты).

Куриные тушки реализуются по 540 рублей за килограмм. Перепёлки в охлаждённом виде - от 600 рублей.

Покупатели делятся своими впечатлениями:

Мясо поставляется всегда качественное, так сказать, из первых рук. Мы покупаем охлаждённые куриные и гусиные тушки – всегда уверены в качестве товара. С кооперативом работают только проверенные поставщики. Правда, цены нельзя назвать средними. Есть товары достаточно дорогие. Например, шашлык из гусятины обойдётся в 1 035 рублей за 0,9 килограмма. Покупатель оплачивает высокое качество предлагаемой продукции.

Телефон кооператива +7 495 724-35-32. Заказ можно сделать и на сайте.

«Куриный мир»

«Куриный мир» – один из ведущих поставщиков мяса птицы в Санкт-Петербурге.

К достоинствам компании относится независимый государственный и ветеринарный контроль качества продукции, быстрая доставка и свежесть всех товаров. Крупные оптовые партии по городу доставляются бесплатно при условии быстрой разгрузки (1,5 т за час).

В ассортименте охлаждённое мясо (бройлеры), полуфабрикаты (бедро, голень, крыло, окорок, филе, фарш, суповые наборы), субпродукты. Продукция реализуется в коробках из гофрокартона, вмещающих упаковки из вспененного полистирола и пищевой плёнки, общим весом 15-18 килограмм.

Поставки производятся в 50 крупных городов по всей России. Продукция относится к среднему ценовому сегменту. Оптовая цена куриного бедра составляет 91 р., окорочка реализуются по 78 р., филе на подложке стоит 184 рубля. Скидки предоставляются на партии от 1 тонны.

Поставки мяса осуществляются в кратчайшие сроки. Продукцию «Куриного мира» можно встретить в магазинах от Пскова до Владивостока – это популярный оптовый поставщик, заслуживший доверие у покупателей. Скидки на оптовые партии чувствительные. Например, филе в розницу стоит почти 189 рублей, а оптом его можно приобрести за 184 рубля. Выгодно для любого предприятия общепита!

Телефон центрального офиса в Санкт-Петербурге: (812) 600-46-23.

«Индейкин дом»

«Индейкин дом» – известная сеть магазинов в Нижнем Новгороде. Небольшой магазин компании открыт также в Москве (так называемый пилотный проект).

Торговый дом придерживается гибкой ценовой политики, реализуя качественное мясо по невысоким ценам. С компанией сотрудничает несколько крупных птицефабрик из Новгородской, Оренбургской области и Башкирии. В продаже всегда имеются популярные бренды. Такие, как «Петруха» из Беларуси, «Красная поляна» из Тульской области, «Мираторг» и другие.

В ассортименте мясо птицы в охлаждённом и замороженном виде, субпродукты, колбасы и копчёности. Всегда в наличии куриное, утиное, перепелиное мясо, индейка. Цены на продукцию относительно невысокие. Например, филе индейки реализуется по 290 рублей за килограмм.

В приоритете, конечно, мясо индейки и курицы. Но у этой компании можно приобрести также говядину или свинину. Правда, цена будет такая же, как и у большинства поставщиков. А вот мясо птицы обойдётся дешевле.

С представителем торгового дома можно связаться по номеру +7 (495) 269-01-36.

Производство куриного мяса и яйца – перспективный и прибыльный бизнес, поскольку спрос на данную продукцию – неоценимо велик и постоянно растет. Для того, чтобы создать оптимальные условия и получить желаемые продукты, фермеру необходимо знать, как правильно подобрать породу курицы для той или иной цели, создать ей правильный рацион и обеспечить необходимый уход.

Куриное мясо – один из самых широко употребляемых продуктов питания в мире, что обусловлено как приемлемой стоимостью, так и наличием в нем аминокислот, фосфора, витаминов (В, А, Е). То же можно сказать и о куриных яйцах. Не так давно миф о «вредности» яиц был развеян британскими учеными, доказавшими, что содержащийся в яйцах тип холестерина не оказывает негативного воздействия на организм, а сами яйца представляют собой высококачественный белок. Сегодня Россия входит в пять крупнейших стран по производству мяса птицы, и в шесть – производителей яиц.

Внутренний отечественный спрос на мясо кур положительно отреагировал на введенное РФ продуктовое эмбарго. Увеличился экспорт мяса кур, снизился импорт. Многие потребители сделали свой выбор в пользу мяса птицы, в результате чего птицеводство стало одной из самых динамичных и выгодных отраслей отечественного АПК.

Важные моменты при открытии птицеводческого бизнеса

Открывая данный отраслевой бизнес, нужно знать, что он во многом зависит от селекционной работы, нацеленной на усовершенствование качества мяса, создание новых пород, линий и кроссов птицы. Немаловажными моментами являются полноценное сбалансированное кормление и внедрение новых технологий. В связи с российским эмбарго возникли проблемы с племенной продукцией, ввозом вакцин, витаминов, ферментов и оборудования. Сейчас ведутся работы по импортозамещению.

Следует знать, что птице свойственно немалое количество разнообразных инфекций. К примеру: инфекционная анемия цыплят; аденовирусная инфекция, гепатит Е, Enterococcus cecorum; ньюкаслская болезнь, метапневмовирусная инфекция, сальмонеллез, кокцидиоз и другие. Тем не менее, если вы собираетесь открыть этот бизнес, знайте, что уже сейчас государственный резерв занят созданием 42 наименований отечественных вакцин.

Несмотря на описанные сложности, можно сделать вывод, что организовать производство мяса кур и яиц можно даже в личном подсобном хозяйстве. Важно, что проблем с реализацией высококачественного продукта не возникнет, а срок окупаемости бизнеса – примерно год. При грамотной организации производства его рентабельность составит 80-100%

Помните, что реализация товара через магазины потребует наличия специальных разрешений и оформления ИП.

Породы кур-несушек и технология производства яиц

Первоначальные расходы включают:

оборудование птичника;
закупку клеток и иного оснащения (кормушек, поилок);
закупку молодняка;
закупку кормов и витаминов.

В дальнейшем могут понадобиться инкубаторы и оборудование для производства мяса птицы.

Чтобы определиться с оборудованием птичника, сначала решите, как именно будете содержать кур: в клетках или напольным способом. Если в клетках курам дают только комбикорм, то при напольном содержании можно кормить любым самостоятельно приготовленным кормом.

В среднем одна здоровая курица дает до 300 яиц в год. Наиболее популярные породы: Брама, Леггорн, Белая русская, Хайсекс браун, Кучинская юбилейная. Большей яйценоскостью обладают кроссы, хотя при выведении ими потомства это качество теряется и придется каждый раз закупать новых цыплят. Также существуют и мясояичные породы: Амрокс, Виандот, Московская, Род-Айленд, Полтавская глинистая, Австралорп.

Организация производства яиц требует внимательного отношения к двум моментам: равномерности поступления товара и максимальной продуктивности. На продуктивность влияют такие факторы, как: чистота, свет, температура. Любой из них может привести к падению яйценоскости. Так, избыток газов (аммиака, сероводорода) влечет снижение аппетита кур, а влажности – простудные заболевания. Оптимальной влажностью является 60-70%, а самая подходящая температура для взрослых кур – 16-18 градусов.

Поскольку птицы, как правило, содержатся в закрытых помещениях, птичники необходимо оборудовать приточной вентиляцией. Наиболее трудоемкий момент – удаление помета, поскольку здесь сложно будет обойтись без ручного труда. При содержании кур в клетках плотность посадки составляет не менее 400-500 см. 2 на особь. При напольном содержании нельзя сажать голодную птицу на опилки во избежание их склевывания.

Выращивание цыплят и разведение кур

Для выращивания цыплят больше подходят чистые породы. Также важно правильно отобрать яйца. Во-первых, помните, что куры несут яйца большей частью до 12 часов дня. Во-вторых, выбирайте яйца весом около 60 граммов. В-третьих, осматривайте их на отсутствие дефектов (выбраковывайте яйца неправильной формы, с шершавой скорлупой и т.д.). Качественный инкубатор обеспечит примерно 85%-ный выход молодняка.

Цыплят выкармливают пшеном. Вместо воды можно давать подогретое молоко. Примерно через неделю следует добавить в рацион зелень. Уже через четыре недели вес цыплят должен достигнуть 200-250 граммов. В помещении необходимо соблюдать температурный режим и санитарные условия (18-20 градусов, отсутствие сквозняков). Удобны для содержания молодняка клеточные батареи. При этом можно использовать как непрерывное освещение, так и симулировать реальное суточное освещение. Перед посадкой цыплят в птичник необходимо обработать стены 15% раствором кальцинированной соды и насыпать под подстилку известь-пушонку. Через 40 дней цыплята перестают нуждаться в обогреве и их можно переводить на обычный температурный режим.

Необходимы постоянный контроль за весом молодых курочек, а также процедура дебикирования (во избежание птичьего каннибализма). При содержании в тесных клетках желательно произвести процедуру купирования гребня у петушков.

Производство куриного мяса

Куриное мясо популярно в связи с недолгим сроком выращивания и хорошей окупаемостью. Производство полуфабрикатов из него является самым массовым в мире. Для разведения кур на мясо больше всего подходят бройлерные кроссы. Они обладают хорошими вкусовыми качествами и очень быстро набирают вес. Покупая цыплят, нужно обратить внимание на их окраску: чем ярче пух, тем больше витаминов получали птицы, тем крепче и здоровее они будут.

При правильном кормлении бройлера вы получите готовую на убой птицу уже через 2-2,5 месяца. В этом возрасте масса бройлеров может достигать двух килограммов. При этом затраты кормов на 1 кг. прироста составят порядка 3 кг. Чтобы иметь круглогодичный бизнес, желательно одновременно выкармливать цыплят разного возраста.

Выгодно ли выращивать бройлеров на мясо? Конечно, да! Но помните: чем больше вы минимизируете расходы, тем выше будет процент окупаемости. Крайне важно оптимизировать кормление. Можно вырастить птицу и на одном зерне, но расходы будут неприемлемы. Поэтому желательно или подобрать хороший комбикорм, или мешать разные виды зерна с костной мукой, белковыми добавками и зеленью.

Минимизация расходов может происходить и посредством освещения клеток. На расстоянии 20-25 см. над кормушкой подвешивается лампа мощностью 15 Вт. с отражателем. Она круглосуточно освещает кормушку и поилку. Цыплята едят, пьют, а отходя на метр от кормушки, попадают в мало освещенную зону и засыпают. В результате они быстро растут, при этом потребляя минимум кормов.

В технологии откорма цыплят-бройлеров предусмотрено получение тушек трех весовых категорий: 1) до 1500 граммов, 2) 1500-2000 граммов и 3) 2500 граммов. Хотя Россия производит в основном категорию среднего типа, растет спрос и на порционных цыплят весом до 1000 граммов. В этом мясе мало холестерина, а количество аминокислот (оксипролина и триптофана) доходит до 6 единиц, что говорит о высокой биологической ценности продукта. Работа с цыплятами порционной категории позволяет получить мясо быстрого выхода с соответственно низкими затратами на питание цыплят.

Перспективы отрасли

Не так давно на Всероссийском экономическом форуме птицеводов поднимался вопрос, не обострит ли увеличение объемов производства сложности нахождения новых рынков сбыта? По мнению главы Российского птицеводческого союза, академика РАН Владимира Фисинина, для уверенной конкуренции требуются инновационные разработки в сфере глубокой переработки мяса птицы. Академик считает, что реализация переработанного мяса кур – мировая тенденция, в то время как в России она пока набирает обороты.

Если проследить динамику роста производства куриного мяса в различных федеральных округах РФ, мы получим рост в 4-19% за последние два года. Также наблюдается увеличение потребления мяса кур (более килограмма на душу населения). В 2014 году Россия вышла на рекордные уровни экспорта мяса кур (по отношению к 2013 году – на 11,6%). Из РФ мясо кур поставляется более чем в 15 стран.

Минсельхоз РФ решил продлить программу поддержки производства мяса кур до 2018 года, что положительно сказывается на динамике этой отрасли. Несмотря на повышение цен, рост потребления курятины также увеличивается, составив в 2015 году 4% в сравнении с 2014 годом. Птица сохраняет наибольшую долю в структуре внутреннего потребления видов мяса.

Концепция развития отечественного птицеводства 2013–2020 гг. включает в себя интенсификацию племенного производства; производство и разработку полнорационных сбалансированных комбикормов на основе отечественных ингредиентов; увеличение мощностей; организацию глубокой переработки яиц; развитие логистики; развитие технологий производства и обработки.

Перспективы этой отрасли напрямую зависят от конкурентоспособности. Для ее улучшения можно увеличить производство яиц с заданными свойствами: обогащенных селеном, йодом и полиненасыщенными жирными кислотами. Можно выпускать сухие и жидкие яичные продукты.

Куриное яйцо насыщено витаминами и питательными веществами. Сегодня их добывают за рубежом в чистом виде. Из мембраны скорлупы извлекается медицинский коллаген. Яйцо является источником лизоцима (вещества, убивающего гнилостные микроорганизмы, натуральный консервант для сыров, вина и пива). Этот препарат применяется при кардиологических операциях, и сегодня покупается исключительно за рубежом. Проводится экстракция лецитина, используемого в косметической и пищевой промышленности, в производстве диетического и детского питания.

Не следует забывать и о курином помете. Будучи лишь отходом производства, это ценное удобрение дает вполне реальную прибыль. Биоконверсия отходов птицеводства может принести дополнительные и немалые средства.

Учитывая сказанное, производство куриного мяса и яиц представляется перспективным как на среднесрочную, так и на долгосрочную перспективу. Более того, по мнению экспертов, в течение как минимум нескольких последующих десятилетий динамика потребления мяса кур и яиц сохранится, увеличившись примерно на 122 процента.

Всю продукцию из мяса кур делят на несколько категорий: цельные тушки, отдельные части и полуфабрикаты. Каждая группа имеет подвиды с конкретным описанием. К продаже допускаются разновидности курятины, подходящие под определенные требования. Любая куриная продукция может быть подвержена разной термической обработке. Как и находится в различной таре. На каждой упаковке должна быть маркировка. Полная классификация представлена далее в статье.

Польза курятины
Характеристики куриных тушек
Куры 1 сорта
Куры 2 сорта
Цыплята
Цыплята-бройлеры 1 сорта
Цыплята-бройлеры 2 сорта
Пищевая и энергетическая ценность в 100 г тушки
Классификация куриного мяса
Описание тушек и их частей
Цельные туши
Полутуши и их разрезка
Четвертины
Остальные части
Самостоятельная разделка
Классификация по термической обработке
До заморозки
С заморозкой
Требования и отсутствие допуска к продаже
Проверка качества
Упаковка и маркировка
Тары: для транспортировки и потребительская
Что должно быть указано на упаковке
Сроки хранения

Польза курятины

Куриное мясо считается диетическим продуктом. Пользуется широким спросом среди населения Москвы и по всей России. Ценится за вкусовые качества и полезные свойства. В его составе имеются полинасыщенные жиры, комплекс аминокислот, витамины разных групп, микро и макроэлементы.

Употребление мяса в пищу способствует формированию костно-мышечной ткани. Оно нормализует обменные процессы в организме. Восстанавливает и поддерживает микрофлору кишечника. Подробнее о достоинствах и недостатках курятины читайте в статье: «Польза и вред мяса кур».

По своим характеристикам куриные тушки делятся на 5 категорий: куры 1 и 2 сорта, цыплята, бройлерные цыплята 1 и 2 сорта. Рассмотрим описание каждой.

Характеристики куриных тушек

Куры 1 сорта

Мышечная система — развита. Кость грудной клетки не выпирает. Сама грудка не угловатая, продолговатой формы. Внутренний жир кур 1 сорта покрывает грудку и живот. Также он идет неразрывным слоем в спинной части тушки.

Запах отсутствует. Цвет мышц варьируется от светло-розового до розового. Стандартный цвет верхних покровов — светло-золотистый. Подкожный жир золотистого цвета. На тушке не должно быть перьевых остатков.

Допускаются небольшие повреждения на кожице или мясе. Но не более двух, длиной не более 1 см. Могут быть единичные кровоподтеки, слабо выраженные уплотнения кожицы грудки. Без костной деформации. Окостеневший вырост грудины — норма.

Куры 2 сорта

Грудная клетка продолговатой формы, обтекаемая. Вырост грудинки может выделятся. Внутренний жир кур 2 сорта находится на грудке и животе, но в незначительных количествах. Может отсутствовать полностью.

Не ощущается запах. Цвет мышц — розоватый. Стандартный цвет верхних покровов — светло-золотистый. Внутренняя жировая прослойка золотистого цвета. На тушке могут содержаться перьевые остатки в небольших количествах.

На верхних слоях кожицы и мяса могут присутствовать небольшие повреждения. Но не более трех, длиной не больше 2 см. Могут быть единичные кровяные подтеки, слабо выраженные уплотнения кожицы грудки. Окостеневший вырост грудины — норма. Также, к норме относится его легкое искривление.

Цыплята

Грудные мышцы с выделяющимся выростом должны формировать угол. Внутренний жир цыплят незначительно покрывает грудку и живот или отсутствует полностью.

Запах без примесей. Цвет мышечной ткани — розоватый. Цвет кожи слегка золотистый, с легким розовым оттенком, или без такового. Подкожный жир бледно-золотой. При снятии пера могут оставаться твердые части в незначительных количествах.

На эпидермисе могут присутствовать небольшие повреждения в виде царапин. Но не более трех, длиной менее 2 см. Могут быть единичные кровоподтеки. Костная ткань – без деформирования. Допускается легкое искривление хрящевидного киля.

Цыплята-бройлеры 1 сорта

Отличаются округлой грудинкой. Внутренний жирок откладывается на животе. Тушка бройлерных цыплят 1 категории должна быть с отсутствием запаха.

Цвет внутренних тканей варьируется от светло-розового до розового. Кожа – светло-золотистая, с небольшим румянцем. Внутренний жирок — золотистый. Полное отсутствие пера на тушке – норма.

На кожице или мясе допускаются небольшие повреждения. Но не более 2, в длину не превышающие 1 см. Могут быть незначительные кровоподтеки. Без костной деформации. Основой грудного выроста является гнущаяся хрящевая ткань.

Цыплята-бройлеры 2 сорта

Отличаются отсутствием выделения грудного выроста. В некоторых случаях он может слегка выделяться. Незначительный внутренний жирок откладывается внизу живота. Он может отсутствовать полностью. Мышцы и киль груди должны формировать угол без впадин.

Тушка бройлерных цыплят 2 сорта не имеет постороннего запаха. Цвет внутренней ткани варьируется от светло-розового до розового. Цвет кожи должен быть светло-золотой, с легким румянцем. Внутренний жирок — золотистый. Тушка может иметь остатки волосяного пера.

На кожных покровах допускаются небольшие царапины. Но не более 3, в длину не превышающие 2 см. Разрешаются единичные кровяные точки, слабо выраженные уплотнения кожицы грудки.

Отсутствует деформирование костной системы. Грудной вырост должен состоять из легко сгибаемой хрящевой ткани. Может присутствовать небольшое искривление.

Тушки, относящиеся по характеристикам внешнего вида к 1 сорту, а по добротности обработки к 2, определяются как 2 сорт.

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г тушки

Куры 1 сорта. Протеиновая часть — не менее 17 г. Жирность — не более 20 г. Питательность – 250 ккал.

Куры 2 сорта. Протеиновая часть — не менее 19 г. Жирность — не более 11 г. Питательность – 175 ккал.

Бройлерные цыплята 1 сорта. Протеиновая часть — не менее 16 г. Жирность — не более 14 г. Питательность – 190 ккал.

Бройлерные цыплята 2 сорта. Протеиновая часть — не менее 18 г. Жирность — не более 7 г. Питательность – 135 ккал.

Классификация куриного мяса

Мясо куриц выпускают в нескольких видах.

Части курицы, с которых полностью удалены: кожа, сухожилия, мышцы, кости. Для конечного потребителя отпускаются в замороженном или охлажденном виде.

Части курицы, имеющие остатки мяса, сухожилий, мышц на костях. Такие части идут на вторичную переработку. Из них изготавливается костная мука, фарш, суповые наборы, корма для животных.

Части кур или целые куры, не очищенные от кожи, сухожилий, жира, соединительной ткани. Достаточно ходовая категория мясных продуктов. В продажу поступают в замороженном и охлажденном виде.

Также продукция из мяса кур выпускается на потребительские рынки в виде полуфабрикатов: куриного фарша, наггетсов, наборов для бульона, котлеток и так далее.

На рынке можно встретить мясо курицы в разных видах.

Описание тушек и их частей

Цельные туши

Потрошеная курица с набором потрохов. Целая тушка курицы, к которой идут ее же потроха. В набор входит: желудочек, сердечко, печенка. Шея также идет в наборе.

Курица без внутренностей. Целая курица без внутренних органов. Последние поступают в продажу отдельно.

Обваленная куриная туша с обрезанными крыльями. Внутренности изъяты.

Курица без внутренних органов с низким срезом голяшки. Нижняя часть ног и внутренности изъяты.

Курица с нижним отделом шейных позвонков без внутренностей. Удалены нижняя часть ног и потроха.

Курица без внутренних органов, ног, но с шейными позвонками.

Потрошеная куриная туша с головой. Внутренние органы и плюсны ног изъяты.

Куриная туша без внутренностей, но с головой и плюснами.

Полутуши и их разрезка

Полутушка: разделанная на две половины курица без потрохов. Разрез проходит вдоль позвонка и грудного выроста. Копчик и абдоминальный жир изъяты.

Четвертины: курица без внутренних органов, разрезанная на четыре части.

Потрошеная тушка, разделанная от шести до десяти частей.

Передняя часть: разрез проходит поперек позвоночного столба, сразу над ляжкой.

Передняя часть без крыльев. Разрез проходит поперек позвоночного столба, сразу над ляжкой.

Задняя часть: разрез приходится поперек позвоночного столба, сразу над ляжкой.

Задняя часть без гузки: разрез приходится поперек позвоночного столба, сразу над ляжками.

Четвертины

Передняя четвертина: передняя часть курицы разрезается вдоль грудки на две половины.

Передняя четвертина без крыла. Передняя часть курицы разрезается вдоль грудки на две половины.

Малая куриная вырезка: срезается мясо с мышечными волокнами с грудной части курицы. Может содержать часть сухожилия.

Четвертина задняя: включает в себя бедренную часть с нижним отделом спины.

Четвертина задняя без гузки. Включает в себя бедренную часть с нижним и средним отделом спины.

Четвертина задняя без гузки и жира. Включает в себя бедренную часть, спинку, голяшку.

Остальные части

Окорочок: включает в себя голяшку и бедренную часть.

Окорочок с обрезанной голяшкой. Включает в себя бедренную часть и голяшку, снизу обрезанную.

Бедро: разделяется бедренная часть и голяшка. Голяшка изымается.

Голяшка: разделяется бедренная часть и голяшка. Бедренная часть изымается.

Крыло: состоит из трех образующих костей — плечевой, локтевой и лучевой с мясом и мышечными волокнами. Кожица не срезается. Крыло может разрезаться по отделам. Достаточно разрезать соединительные ткани между костями.

Нижняя часть спины.

Верхняя часть спины.

Спинка: состоит из всех отделов позвоночника с мясом и мышечными волокнами.

Шея: верхний отдел позвоночника с мышечными волокнами и мясом.

Остальные части по отдельности: гузка, голова, ноги с фалангами пальцев, желудочек, сердечко, печенка, кожица, абдоминальный жир.

Самостоятельная разделка

Разделать тушку курицы самостоятельно не составит труда даже тому, кто делает это впервые.

Как это проделать в соответствии со всеми требованиями и стандартами, узнайте в статье: «Как правильно разделывать курицу».

Классификация по термической обработке

До заморозки

Температуру заморозки определяют санитарно-технические стандарты. Термически обработанные тушки делятся на несколько категорий.

Не остывшая: только что разделанные тушки, внутренняя температура которых не поднимается выше 25°С.

Охлажденная: продукт, внутренняя температура которого колеблется от -2 до +4°С.

Охлажденная со льдом: мясо находится в контейнере с замороженной водой. Внутренняя температура колеблется от -1,5 до +4°С.

Охлажденная с сухим льдом: курятина находится в контейнере с сухим льдом. Внутренняя температура колеблется от -2 до +4°С.

С заморозкой

Легкозамороженный: продукт, внутренняя температура которого колеблется от -12 до +1,5°С.

Замороженный: внутренняя температура мяса не поднимается выше -12°С.

Глубокозамороженный: внутренняя температура курятины не поднимается выше -18°С.

Глубокозамороженный с ледяной глазурью: продукт, покрытый ледяной коркой. Внутренняя температура не поднимается выше -18°С. Увеличение веса за счет глазури обговаривается непосредственно между поставщиком и потребителем.

Обратите внимание: температура должна сохраняться в указанных пределах сразу после убоя и до приобретения мяса конечным потребителем.

Вода, выделившаяся при размораживании куриной туши, в процентном соотношении не должна превышать 4% от всего объема.

Требования и отсутствие допуска к продаже

При продаже куриная продукция должны отвечать таким стандартам:

не иметь никаких посторонних частиц в виде стекол, резины, пластика, металла;
не иметь ярко-выраженных запахов;
быть чистыми от фекалий;
с отсутствием сгустков крови;
не должны содержать в себе внутренности: органы по половой принадлежности, органы желудочно-кишечного тракта, дыхательной системы;
с отсутствием ран, желчи.

При несоответствии любому из пунктов куриная тушка или ее части к продаже не допускаются.

Куриные тушки могут не допускаться к продаже при таких параметрах:

при несоответствии 2 сорту;
не обескровленные по стандарту;
с множественными кровоизлияниями;
с 4 и более царапинами;
с деформированным опорно-двигательным аппаратом;
с ранами на мясе или коже;
содержащие пигментированные участки;
перемороженные повторно.

Проверка качества

Качественность продукции из куриного мяса определяют несколькими методами.

Органолептическим: данный способ основывается на органах восприятия человека. При оценке мяса имеет значение его внешний вид, запах, форма, цвет, консистенция.

Измерительным: этот метод оценки качества включает в себя пользование техническими приборами, которые измеряют массу, длину, эластичность.

Измерительный способ включает результаты предоставляемых анализов: химического, гистологического, микроскопического.

Упаковка и маркировка

Тары: для транспортировки и потребительская

Тушки могут транспортироваться в такой таре:

полипропиленовом мешке;
упаковке без атмосферного воздуха;
мешке полипропиленовом, для многократной упаковки;
полипропиленовом пакете с газом внутри;
контурной ячейковой упаковке;
лотке;
лотке термически заваренном с газом внутри;
коробке;
пластиковом контейнере (без упаковки).

Для продажи тушки и их части упаковываются в тару для конечного клиента.

Это могут быть полиэтиленовые пакеты с подложками или без таковых, заклеенные или заваренные. Лотки, завернутые в пищевую оболочку, края которой термически сваренные. Термоусадочная или полиэтиленовая оболочка.

Что должно быть указано на упаковке

Стандартная маркировка куриного мяса и тушек содержит такую информацию:

название продукции;
массу;
день изготовления и время упаковки;
срок и условия хранения товара;
название и адрес изготовителя;
питательность, содержание протеина, жирность;
сорт;
стандарты;
знаки качества.

Запрещается маркировка тушек электроклеймом.

Сроки хранения

Охлажденные тушки могут храниться при температуре от -2 до +2°С, не более 5 суток. Охлажденные части тушек могут храниться при такой же температуре, но не более 2 суток.

Замороженные тушки хранятся при температурах не выше -12°С, -18°С, -25°С. Рассмотрим этот момент подробнее.

-12°С: если тушки упакованы в потребительскую тару, хранение может составлять 8 месяцев. При упаковке в общей таре — не более 4 месяцев. Замороженные части тушек могут храниться не более 1 месяца.

-18°С: если тушки упакованы в потребительскую тару, хранение может составлять 12 месяцев. При упаковке в общей таре — не более 8 месяцев. Замороженные части тушек могут храниться не более 3 месяца.

— 25°С: если тушки упакованы в потребительскую тару, хранение может составлять 14 месяцев. При упаковке в общей таре — не более 11 месяцев. Замороженные части тушек могут храниться не более 5 месяцев.

Стоимость тушек и их частей можно узнать в статье: «Сколько стоит мясо бройлерной курицы».

Статья была вам полезной? Поставьте, пожалуйста, 5 звезд и сделайте репост. Комментарии открыты для обсуждения темы.

Виды и свойства натуральных охлаждённых куриных полуфабрикатов

Натуральными куриными полуфабрикатами называют части кур и цыплят, предназначенные для реализации в торговой сети и приготовления продуктов питания (ГОСТ Р 52702-2006).

Куриное мясо имеет наибольшее хозяйственное значение и является одним из самых популярных в России.

Мясо кур отличают высокие вкусовые качества благодаря малому содержанию соединительной ткани, а также полезные свойства.

Состав куриного мяса

полноценные белки, содержащие сбалансированный состав аминокислот;
большое количество, по сравнению с другими видами мяса, полиненасыщенных жирных кислот;
витамины группы В, витамины А, РР, С и Е;
значительное количество калия, цинка, фосфора, железа.

Калорийность и количество жиров зависит от части тушки и способа приготовления.

В мире существует множество пород кур, различных по виду, окраске, особенностям разведения и направлению использования.

Виды натуральных охлаждённых куриных полуфабрикатов

Курицу разделывают на следующие части: окорочка; бедра; грудки; половины или четверти; крылышки; голени.

Также на полках магазина можно обнаружить куриное филе — это мясо, которое сняли с кости.

Грудка. Главное достоинство — низкое содержание холестерина, потому что мясо совсем нежирное. Отлично подходят для тех, кому нельзя есть жирное, и конечно, для тех, кто следит за своей фигурой.

Из такого мяса можно приготовить все: от рагу и эскалопов до плова и шашлыка. Однако оно более сухое, чем другие части курицы.

Окорочок. Из куриных окорочков вы можете приготовить массу блюд. Способ приготовления для них подходит практически любой, можете тушить, жарить, запекать, пропустить через мясорубку на котлеты и т.д. Сочетаются с любым гарниром.

Бёдра. Каким бы способом вы ни приготовили бёдра, они всегда будут очень нежными, ароматными и сочными. Отлично подойдут для шашлыка или обжаривания на масле до хрустящей корочки. Куриное бедро — самая востребованная часть куриной тушки.

Голени. Хороши тем, что для их приготовления нужно совсем немного времени. Мясо не слишком жирное, поэтому отлично подойдёт для приготовления угощения для детей. Можете проявить фантазию, запечь их в мешочках или конвертиках из слоёного теста.

Крыло. В куриных крылышках мясо нежирное, очень нежное, поэтому отлично подойдут для диетических рецептов. А вот если посыпать перцем или натереть чесноком, обжарить на гриле и сковороде до хрустящей корочке, получится замечательная закуска к пиву.

Калорийность курицы

Калорийность курицы 238 кКал.

Энергетическая ценность курицы (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

73 кКал).

166 кКал).

0 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 31%|70%|0%.

Польза и вред куриного мяса

Этот вид мясных продуктов обеспечивает построение костной и мышечной системы, способствует правильному обмену веществ.

Курица с удалённой кожей и жиром считается диетическим продуктом, содержащим большое количество биологически активных веществ. Варёное обезжиренное мясо кур рекомендуется употреблять для похудения.

Куриное мясо полезно при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Наличие полиненасыщенных кислот способствует профилактике инсульта, инфаркта, гипертонической болезни.

Мясо курицы полезно при полиартрите и подагре, сахарном диабете.

Куриный бульон – известное средство при борьбе с простудой.

Блюда из куриного мяса рекомендуется употреблять для поддержания иммунитета, а также для восстановления после тяжёлых заболеваний.

Учёные уже давно доказали, что вред от курицы может быть масштабным. В 22 государствах-членах Европейского Союза были зафиксированы смертельно опасные бактерии Сальмонеллы в куриных тушках.

Ещё одна сторона вреда курицы — негативное воздействие на человека, которое оказывают вредные пищевые добавки, антибиотики и ускорители роста, содержащиеся в корме для кур.

Ассортимент натуральных куриных полуфабрикатов на Российском рынке

Бедро куриное.

Голень куриная.

Грудка куриная.

Крылышки куриные.

Окорочка куриные.

Филе куриное и другие куриные полуфабрикаты.

Выбор натуральных куриных полуфабрикатов

На вкусовые качества курицы и текстуру куриного мяса будет влиять то, в каких условиях была выращена курица, чем её кормили и, конечно же, ее возраст. Те птицы, что много двигались, будут вкуснее, чем бройлеры, проводившие свою жизнь в клетке.

У молоденькой курицы мясо будет нежнее, хотя у более взрослой курицы вкус мяса более насыщенный. Из мяса более молодой курицы лучше всего приготовить жареную, запечённую или курицу гриль, а вот из мяса взрослой птицы отлично получится тушеная курица или рагу.

Не стоит покупать слишком старую птицу, её мясо будет жёстким и невкусным.

Куриные полуфабрикаты должны иметь те же свойства, что и свежая неразделанная курица.

* Внешний вид. Обратите внимание на кожу, на ней должны отсутствовать ранки, царапины, комочки крови. Курица должна быть пропорциональной, в противном случае она выращена на гормонах.

* Форма и упругость мяса. Надавите на тушку пальцем, если мясо свежее, оно должно тут же вернуться в прежнюю форму. Если остаётся вмятина, то это признак старого мяса.

* Цвет курицы. Молодая курица имеет розоватую окраску с бледно-жёлтым жиром. У взрослых куриц кожа более толстая с желтоватым оттенком.

* Запах. Всегда нюхайте мясо, оно не должно издавать неприятных запахов.

* Кожица. Она должна быть сухой и чистой. Липкая и скользкая кожа — это признак несвежести или вовсе того, что курица болела.

* Покупайте охлаждённое мясо. Мясо, которое было заморожено более жёсткое.

* Упаковка. Лучше покупать птицу в прозрачной упаковке, через которую можно разглядеть мясо. На упаковке должны иметься срок годности, ГОСТ, отметка Роспотребнадзора и ветврача.

* Выбор зависит от блюда, которое собираетесь приготовить.

Хранение куриных полуфабрикатов

В домашних условиях курятину необходимо держать только в холодильнике. При комнатной температуре курица становиться не просто несвежей, а опасной для здоровья, т.к. очень быстро развиваются бактерии.

При хранении курицы важно ограничить доступ воздуха либо обеспечить герметичность.

Охлаждённая курятина сохраняется не более 5 дней.

Лучшие производители и торговые марки (бренды) натуральных куриных полуфабрикатов:

ПЕРВАЯ СВЕЖЕСТЬ, ИСТРА ПРОДУКТ, МИРАТОРГ, НАША ПТИЧКА, ПЕТРУХА, РУССКАЯ КУРОЧКА, ПЕТЕЛИНКА, ПРИОСКОЛЬЕ, ЯРОСЛАВСКИЙ БРОЙЛЕР, ЧЕЛНЫ-БРОЙЛЕР, ПАВЛОВСКАЯ КУРОЧКА, ВКУСВИЛЛ, РОКОКО, ALFOOR, ДУБРАВСКИЙ БРОЙЛЕР, БЛАГОЯР, САМАРСКИЙ БРОЙЛЕР, РОСКАР, КУРИНОЕ ЦАРСТВО, ГАННА, ЧАМЗИНКА, ЗДОРОВАЯ ФЕРМА, АЛЬ САФА, ЛАВЛА, ЯСНЫЕ ЗОРИ, ТРОЕКУРОВО, РОСКАР, РОКОКО, ГАННА и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Я постоянно покупаю курицу в тушках. Беру по 5 штук, разделываю, готовлю фарш, полуфабрикаты. В итоге отлично заполняю холодильник на пару недель. Поэтому мне было особо интересно узнать результаты экспертизы тушек цыпленка-бройлера, которую провел Росконтроль.

Оказывается, на этом рынке не все так гладко, как хотелось бы. Есть производители, продукцию которых просто нельзя есть. Они попали в Черный список. Рассмотрим все результаты: лучшие, средние и худшие.

Какие марки и за что попали в Черный список

1. Куриное царство. При осмотре тушки было выявлено, что производитель накачивал свой продукт растворами соли и кислот, в итоге мышечные волокна набухли. Кроме того, найдены остатки препаратов антимикробной обработки. Это значит, что производитель пытался остановить рост бактерий.

2. Латифа. Нарушения точное такие же, как и у марки Куриное царство. То есть обнаружены следи антимикробной обработки и того, что продукт "накачен". А это курица с пометкой "Халяль".

3. Кудашка. Товар оказался в Черном списке по причине несвежести. Кто тут виноват - уже не разобраться. Возможно, это произошло из-за неправильного хранения в магазине. Поэтому результат неоднозначный.

4. Моссельпром. При варке курицы эксперты отметили посторонний запах бульона. Кроме того, результаты исследования показали, что продукт был заморожен, хотя реализуется как охлажденный. Не соответствует заявленной маркировке: белка на 13,5% выше заявленного, жира - на 8% ниже.

Для более наглядной оценки фото этих брендов (часто покупатели ориентируются именно на упаковку, а не на название):

Бройлеры из серого списка

В Серый список эксперты включают товары, в которых выявлены нарушения, но эти нарушения нельзя назвать критическими. Продукт годен для употребления, безопасен:

1. Первым делом . При вскрытии пакета обнаружена красноватая жидкость. Это говорит о плохом обескровливании туши. Реальные показатели пищевой ценности отличаются от той, что заявлена на упаковке. Кроме того, эксперты отметили наличие на туше точечных кровоподтеков.

2. Приосколье. На коже обнаружены кровоподтеки, остатки перьев, что не соответствует стандарту, заявленному производителем на упаковке. Кроме того, на упаковке написано "Без ГМО", а это мнимое конкурентное преимущество.

3. Ясные зори. Эксперты обнаружили антибиотики и антимикробные химиотерапевтические препараты. Реальная пищевая ценность не сходится с информацией на упаковке.

Лучшие маки курицы

Теперь перейдем к лучшим маркам туш цыплят бройлеров по итогу экспертизы. Начинаем с пятого места и заканчиваем первым:

5. Троекурово. Обнаружены остатки антимикробного препарата, несоответствие заявленной пищевой ценности и реальных показателей.

4. Петелинка. Указан 1 сорт, но наличие остатков перьев это опровергает. Обнаружены остатки антимикробных препаратов.

3. Мираторг. Здесь тоже тушка обработана антимикробным препаратом, выявлено несоответствие пищевой ценности. Кроме того, есть отметка "Без ГМО", хотя все куры такими являются.

2. Первая свежесть. Расхождение значения пищевой ценности, наблюдаются точечные кровоподтеки на коже.

1. Петруха. Лучший результат по итогу экспертизы. Из недостатков отмечены несоответствие пищевой ценности и отметка о том, что это продукт без ГМО.

Так что, идеальных тушек цыплят бройлеров эксперты не выявили, даже у лучшего результата есть нарекания. Подробная информация об экспертизе и документы на нее - на сайте Росконтроля, сведения находятся в свободном доступе.

Спасибо за внимание! Буду благодарна за лайк!

Читайте также: