Как определить упитанность курицы

Опубликовано: 24.04.2024

Определение категории упитанности скота и птицы

Чтобы убедиться, достаточно ли вы откормили животных или птицу в условиях индивидуального хозяйства, в каком состоянии упитанности они подготовлены к убою, необходимо определить их категории упитанности.

Крупный рогатый скот

Крупный рогатый скот по возрасту и полу подразделяется на четыре группы:

Волы (кастрированные самцы) и коровы
Быки (бугаи — некастрированные самцы)
Молодняк (бычки, кастраты, телки, нетели старше 3 месяцев, но не старше 3 лет и имеющие не более двух пар постоянных резцов)
Телята в возрасте от 14 дней до 3 месяцев

По степени упитанности волов, коров и молодняк подразделяют на три категории — высшую, среднюю и нижесреднюю, а быков и телят на две категории — I и II.

Упитанность определяют внешним просмотром и прощупыванием мышечной ткани и подкожных жировых отложений. Обследование крупного рогатого скота обычно начинают с прощупывания седалищных бугров, основания хвоста, маклоков и в щупе (область коленной складки). Затем приступают к прощупыванию ребра, задней и передней части груди. Иногда дополнительно обследуют остистые отростки поясничных позвонков. У бычкоз-кастратов, кроме того, прощупывают мошонку.

Приводим основные показатели упитанности волов, коров и молодняка крупного рогатого скота.

Высшая упитанность — округлые формы туловища; хорошо развитая мускулатура; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; отложения подкожного жира хорошо прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх, маклоках, в щупе и двух последних ребрах. К высшей упитанности относят также хорошо откормленных бычков в возрасте до двух лет, живым весом 300 килограммов и выше, независимо от степени отложения у них подкожного жира, если по отдельным показателям они отвечают требованиям для животных высшей упитанности.

Средняя упитанность — несколько угловатые формы туловища (у молодых животных недостаточно округлые), удовлетворительно развитая мускулатура. У коров и волов бедра слегка подтянуты, лопатки выделяются, седалищные бугры, маклоки и остистые отростки спинных и поясничных позвонков выступают, но не резко; подкожные жировые отложения прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх; у волов мошонка на ощупь мягкая, слабо заполнена жиром. У молодняка бедра не подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; отложения подкожного жира у основания хвоста могут и не прощупываться.

Нижесредняя упитанность — угловатые формы туловища; неудовлетворительно развита мускулатура. Маклоки, седалищные бугры и остистые отростки спинных и поясничных позвонков выступают (у взрослых животных заметно). Подкожные жировые отложения могут быть у взрослых животных в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; у молодняка эти отложения не прощупываются.

Упитанность I категории быков. Туловище округлой формы, мускулатура развита хорошо, кости скелета не выступают.

Упитанность II категории быков. У животных этой категории упитанности туловище несколько угловатой формы, удовлетворительно развитая мускулатура, слегка выступающие кости скелета, бедра и лопатки слегка подтянуты.

Телята I категории упитанности (выпоенные молоком), весом не менее 30 килограммов имеют удовлетворительно развитую мускулатуру. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка прощупываются. Слизистая оболочка век, губ, неба и десен белого цвета, на деснах — со слегка розовым оттенком, а на губах и небе может быть желтоватого цвета.

Телята II категории упитанности (получавшие подкормку) имеют менее развитую мускулатуру, несколько выступающие остистые отростки. Слизистая оболочка век, губ и неба может быть красноватой.

Овцы и козы

Овцы и козы по упитанности также подразделяются на 3 категории: высшую, среднюю и нижесреднюю.

Овцы и козы высшей упитанности имеют хорошо развитую мускулатуру, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, а у коз выступают слегка. Подкожные жировые отложения у овец хорошо прощупываются на пояснице и в меньшей степени — на спине и ребрах, у коз — на пояснице и ребрах, у курдючных овец — в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте имеются значительные отложения жира.

Овцы и козы средней упитанности имеют удовлетворительно развитую мускулатуру. Остистые отростки поясничных позвонков выступают слегка, а спинных позвонков весьма заметно, у коз отростки позвонков и маклоки выступают, холка выступает значительно. Отложения подкожного жира не прощупываются. В курдюке и на хвосте жирнохвостых овец имеются незначительные отложения жира.

Свиньи

Свиней по категориям упитанности подразделяют в зависимости от возраста, живого веса, характера откорма и степени упитанности. Различают следующие группы упитанности: жирные, беконные, мясные и поросята I и II категорий.

Жирные свиньи — округлые формы туловища, широкая спина, хорошо развитые и округленные лопатки и окорока. Остистые отростки спинных позвонков не прощупываются. Толщина шпика — свыше 4 сантиметров.

Беконные свиньи — округлые формы туловища, ровная выпуклость спины, допускается незначительная, тонкая кожа. Длина туловища от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 сантиметров. Живой вес от 75 до 100 килограммов, возраст — 6—8 месяцев. У свиней этой категории не допускается отвислость живота и травматические повреждения на коже (раны, укусы, кровоподтеки). Остистые отростки спинных позвонков прощупываются, не выступают. Шпик — плотный (твердый), толщиной от 2 до 4 сантиметров. К беконным нельзя относить супоросных и опоросившихся свинок, а также животных черной и пестрой мастей. Самцов нужно кастрировать.

Различие веса в зависимости от предназначения

Породы коров делят по назначению на:

мясных;
молочных;
мясо-молочных.

Они различаются по конституции тела, массе и производительности.

Знаете ли вы? Вес КРС постоянно колеблется. Суточные колебания варьируются в пределах 30–40 кг.

Молочные

Самые мелкие представители рогатого скота – молочные коровы. Их весовые данные варьируются в пределах 300 кг у самок, 600 у быков. Отличаются аккуратным телосложением и небольшими габаритами. Малыши рождаются с массой 20–30 кг.

Тёлки молочной породы быстрее достигают половой зрелости. Сводить их можно уже на 2 году жизни.

Мясные

Крупногабаритные мясные животные в годовалом возрасте достигают 500 кг. Малыши рождаются с массой 40–50 кг. Быстро откармливаются на молочном откорме.

Тёлки достигают половой зрелости в 3 года. Животные отличаются высокой мясной продуктивностью. Мясо жирное, сочное, содержит максимум животного белка.

Мясо-молочные

Это универсальные животные комбинированного направления. Мужское потомство пускают на мясо, а от коров получают высококачественную молочную продукцию. Вес самки достигает 580–600 кг, самца – 850 и выше.

Телята рождаются с массой 30 кг. В зависимости от породы одно из качеств может быть выражено сильнее. Растут быстрее и достигают половой зрелости раньше, чем мясные представители.

Техника проведения оценки

Упитанность — это количество подкожного жира у КРС. Оценивается в комплексе с внешним видом по оценочной шкале по пятибалльной системе.

В каждом фермерском хозяйстве найдётся тучная или тощая корова, у которой во время отёла или после, с вероятностью почти 100 %, начнутся проблемы со здоровьем. Помимо затрат на лечение, хозяин потеряет доход из-за сокращения количества молока. Поэтому применяют систему оценивания упитанности молочной коровы.

Нормой считается оценка от 3 до 4 баллов. Допускается отклонение ниже или выше принятой нормы на 0,5 балла, не больше. Оценка, отличная от нормы, считается критичной и говорит о проблемах данной особи.

Осматривают и прощупывают позвонки хребта и поясницы, седалищные бугры, крестец. В этих местах нет мышечной ткани, там откладывается жир, поэтому легко определить толщину подкожного жирового отложения.

Качество мяса и его состав

Мясом называется комбинация мышечной, жировой, соединительной и костной ткани. Также в мясе содержатся хрящи, лимфатические узлы, кровеносные сосуды. Основой туши является мышечная ткань – от 50 до 75% в зависимости от упитанности животного, пола и породной принадлежности. Она подразделяется на поперечнополосатую (туша) и гладкую (диафрагма, желудочно-кишечный тракт). Главная питательная ценность мяса – белки. Это полноценный продукт, позволяющий обеспечить человека необходимыми аминокислотами в полном объеме.

Химический состав мяса:

вода до 75%;
белки – до 22%;
жиры и жироподобные структуры – 2-3%;
неорганические вещества, углеводы, витамины и другие компоненты – не более 3-5%.

Жировая ткань у коров относится тугоплавким липидам, усваиваемость которых хуже, особенно от старых животных и быков. Лучшей питательностью обладает жировая ткань молодых кастрированных бычков и телок.

На органолептические свойства мяса влияет послеубойное время. Непосредственно после забоя мясо является парным – оно обладает неярко выраженным специфическим ароматом и вкусом и нежной консистенцией. Спустя три часа развивается окоченение – из туши выходит лишняя влага, мышцы сокращаются и к 24 часам мясо становится наихудшего качества – жестким, без приятного вкуса и запаха.

Лучшим является мясо, подвергнутое обработке собственными ферментами – процесс аутолиза. Созревание говядины происходит за 3-5 суток при низких плюсовых температурах (мясо старых жилистых быков может ферментироваться до 12 дней при температуре близкой к 0).

Предлагаем ознакомиться Как обрезать красную смородину осенью

После окоченения мясные белки подвергаются первичному перевариванию за счет содержащихся в клетках ферментов и других веществ. Также созреванию подвержены хрящи, соединительная ткань, коллаген и другие структуры.

Контрольные точки

Схема оценки составляется по линиям от маклаков к тазобедренным суставам и к седалищным буграм. Форма двух видов: V (угловатая) или U (серповидная). Это определение упитанности является первым шагом в оценке.

Точки для определения оценки упитанности:

маклаки;
седалищные бугры;
хвостовая связка;
короткие рёбра;
сакральная связка;
тазобедренный сустав.

Второй шаг — это визуальная оценка. По виду сзади определяется количество жира на контрольных точках.

От 1 до 2,5 баллов — тощая корова; от 4 до 5 баллов — ожиревшая.
2,5 баллов — нижняя средняя категория по упитанности, в области крестца и поясничного отдела просматривается полка.
На 3 балла оценивают особь, у которой при лёгком нажатии на хребет прощупываются рёберные отростки, но «полки» в поясничной области нет. Седалищные бугры и маклаки сглаженные и округлые — корова средней упитанности.
4 балла — высшая упитанность. Отростки прощупываются при сильном нажатии, позвонки не видны, жировые отложения в области седалища, всё тело округлое.

Для каждой коровы составляется график, где отмечается норма и показатели особи во время лактации и сухостоя.

Категории упитанности

Упитанность коров подразделяется на три категории: высшая, средняя и нижесредняя.

Отдельно выделены быки и телята, у них разделяют первую и вторую категорию.

Помимо упитанности, КРС разделяют на подгруппы:

коровы и волы;
быки;
телята от двух недель до 3 месяцев;
телята от 3 месяцев до 3 лет.

Сжимая пальцами места с обеих сторон от остова позвоночника, легко определить толщину подкожного жира.

Высшая — хорошо откормленное животное с округлым телом, без выступающих позвонков.
Средняя — угловатое туловище с развитой мускулатурой. Несильно выступающие лопатки и поясничные позвонки.
Нижесредняя — угловатое туловище без мускулов с сильно выступающими позвонками на хребте и пояснице. Небольшие жировые отложения на седалищных буграх.

Быки первой категории упитанности — округлая форма с хорошей мускулатурой.

2 категория — угловатое тело, с немного выступающими позвонками и подтянутыми бёдрами и лопатками.

Телята: 1 категория — вес от 30 кг. Позвонки прощупываются при лёгком нажатии, слизистая бело-розового цвета. Губы имеют желтоватый оттенок.

2 категория — неразвитая мускулатура, выступающие позвонки, слизистая красноватого оттенка.

Нашла полезную статью о том, как определить упитанность коровы

В дополнение к ней:

Автор статьи: Джек Роденбург (Jack Rodenburg) – Руководитель программы развития систем молочного производства, Министерство сельского хозяйства и продовольствия пров. Онтарио, Канада.

Перевод статьи: Оборотова В.В. /Молочная /

Оценка упитанности отражает состояние запасов жира в теле животного. Эти запасы могут быть использованы коровой в периоды, когда она неспособна есть столько, сколько требуется для ее потребности в энергии. У высокопродуктивных коров это обычно происходит в начале лактации, а также, если корова больна, получает корм плохого качества или недоедает. После периода потери веса, коровы должны получать корма сверх своих обычных требований, для восстановления нормальной упитанности.В каждом хозяйстве найдутся животные слишком тучные или слишком худые для своей стадии лактации. Если не выявлять таких животных в стаде, это может обернуться финансовыми потерями из-за расходов на лечение, снижения молочной продуктивности и воспроизводственных характеристик. В настоящем руководстве описывается методика оценки упитанности коров и сравнения ее с нормой, соответствующей той или иной стадии лактации. Описываемая система оценки была разработана Э.Уайлдманом (Университет штата Вермонт).

Как определить вес КРС

Покупая домашний скот или отправляя его на убой, необходимо знать точный вес животного. Этот показатель многое расскажет о здоровье скотины. Например, если вы покупаете молочно-мясную бурёнку годовалого возраста и её масса ниже 400 кг – значит, животное ослаблено, болеет или неправильно содержалось.

Знаете ли вы?Ежедневно корова выделяет 25 л слюны, а за год особь с весом 500 кг способна произвести 1 т навоза.

Узнать массу коровы можно не только при помощи весов. Отправляясь на рынок за коровой, вооружитесь новой мерной лентой. Результаты расчётов по замерам дают погрешность в 20–30 кг.

Расположите мерную ленту на спине за лопаточной зоной и обведите ею круговую линию по грудной клетке за передними конечностями. Ленту затяните достаточно туго, чтобы примять выпирающие волоски. Второй замер – обхват брюшной полости.

Ленту проводят в аккурат по самой объёмной части туловища. Затем считаем вес по формуле: (А В) : 2 50, где А – замер грудной клетки, В – замер брюха.

(130 125) : 2 50 = 177,5.

Просчёты осуществляют по трём формулам:

5,3 х А – 507, где А – обхват грудной клетки 170–180 см;
5,3 х А – 486 – для обхвата 180–190 см;
5,3 х А – 465 – для обхвата свыше 191 см.

Замер грудной клетки проводят аналогично вышеописанному способу.

Методика Клювера-Штрауха считается самой точной. Для расчёта потребуется замер грудной клетки и косая длина тела. Косую длину определяют, проложив мерную ленту от бедренных бугров до филейной части грудины. Значения складывают и отнимают 50. Например, длина тела 125, обхват грудины 150, получаем: 125 150 – 50 = 225.

Расчёты проводят по замерам грудины и косой длины тела. Значения перемножают и делят на 50. Например, обхват грудины – 170, косая длина тела – 150, получаем: (150 х 170) : 50 = 510.

Упитанность 5 баллов

Корова тучная. Кости позвоночника, маклоков, седалищных бугров и реберных отростков не видны. Очевидны жировые отложения вокруг корня хвоста и на ребрах. Бедра округлены, грудь и бока тяжелы, спина очень скруглена.

Вы нашли эту статью полезной для себя? Перешлите ссылку своим коллегам!

С нетерпением жду отзывы и комментарии. Большое Вам спасибо!

Автор: Мария Сухоруких
Распечатать

Вид птицы	I	II
Цыплята	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости слегка выделяется. Мышцы тушки хорошо развиты.	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделятся, грудные кости образуют угол без впадин. Незначительное отложение подкожного жира в области нижней части спины и живота.
Куры	Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной не выделяется.	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Незначительное отложение подкожного жира в области нижней части спины и живота. Киль грудной кости выделятся.
Утки	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди, животе и спине. Киль грудной не выделяется.	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Незначительное отложение подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может выделяться на животе.

Тушки птицы, не удовлетворяющие по упитонности II категории, относят к тощим.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги — от загрязнений, известковых наростов и наминов.

Допускаются на тушках птицы I категории единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи; на тушках птицы II категории — небольшое количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, существенно не ухудшающее товарный вид тушки; кроме того, допускается перелом одной голе- ни или крыла без обнажения костей и кровоподтеков, искривления киля грудной кости.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям I категории, а по качеству обработки — II категории, относят ко II категории.

Маркировка и упаковывание.Маркировку тушек птицы, кроме индивидуально упакованных в пакеты из полимерной пленки, проводят электроклеймением на наружной поверхности голени цифрой 1 или наклеиванием на ноги бумажных этикеток розового цвета для I категории и цифрой 2 и этикеткой зеленого цвета для II категории. Тушки тощей птицы не маркируют.

Тушки упаковывают в пакеты с вакуумированием при использовании термоусадочной пленки или без вакуумирования. На горловину пакетов в первом случае накладывают алюминиевые скрепки. Горловина пакетов с тушкой без вакуумирования может быть скреплена липкой лентой. При упаковывании тушек в индивидуальные пакеты маркировку наносят на пакет или на этикетку, вложенную в пакет.

После взвешивания тушки птицы, сгруппированные по видам, категории упитанности и способам обработки, укладывают в деревянные ящики, коробки из гофрированного картона или лотки из нержавеющего металла.

Перечень подлежащих контролю операций в цехе убоя и переработки птицы.Осуществляют контроль за соблюдением режимов и правильностью проведения операций электрооглушения, обескровливания, удаления оперения, полупотрошения и потрошения, зачистки и формовки, маркировки и упаковывания. Проводят контроль за санитарным состоянием воды, инструментов, инвентаря и оборудования, а также за состоянием участков цеха, где осуществляют сбор крови, нутровку и зачистку тушек птицы.

Ветеринарная экспертиза предусматривает осмотр внутренних органов и тушек птицы.

КОНТРОЛЬ СБОРА, ОБРАБОТКИ И КОНСЕРВИРОВАНИЯ ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО СЫРЬЯ

Эндокринно-ферментное сырье отделяют в процессе первичной переработки туш животных и отдельных органов.

К эндокринному сырью относят железы внутренней секреции, продуцирующие гормоны — биологические регуляторы важнейших функций организма. На соответствующих участках первичной переработки туш извлекают гипофиз, щитовидную, паращитовидную и поджелудочную железы, надпочечники, яичники и семенники.

Сырьем для получения биологических катализаторов — ферментов служат слизистая оболочка свиных желудков, сычугов крупного и мелкого рогатого скота, поджелудочная железа и слизистая оболочка тонких кишок.

Эндокринно-ферментное сырье должно быть собрано только от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарным надзором пригодным для изготовления медицинских препаратов.

Гормоны и ферменты характеризуются высокой лабильностью, поэтому для получения из эндокринно-ферментного сырья препаратов с высокой биологической активностью необходимо быстро проводить процессы извлечения желез и слизистой оболочки и их очистки; промежуток времени между этими операциями и консервированием должен быть также минимальным.

Сырье необходимо отбирать через 1. 2 ч, а гипофиз и щитовидную железу — через 30 мин после убоя животных.

Собранное сырье отделяют от посторонних тканей, сгустков крови и наружных кровеносных сосудов. Сырье, загрязненное каныгой и кровью, можно промыть раствором хлорида натрия.

При сборе и первичной обработке сырья должны быть предотвращены его загрязнение и инфицирование, а также механическое повреждение желез. В помещении, где проводят препарирование и очистку сырья, температура не должна превышать 15 °С.

Каждую партию обработанного сырья осматривают. Железы с неудаляемыми загрязнениями, посторонним запахом, нехарактерного цвета, а также при наличии патологических изменений бракуют.

После очистки и сортировки сырье немедленно направляют на консервирование.

Основной способ консервирования эндокринно-ферментного сырья — замораживание. Условия и режимные параметры процесса должны обеспечивать максимальный уровень сохранения биологической активности сырья.

Перед замораживанием отпрепарированное и рассортированное сырье раскладывают на противни из нержавеющей стали или алюминия в один или два слоя. Слизистые оболочки помещают в оцинкованные или алюминиевые формы. Замораживание осуществляют в скороморозильных аппаратах при -40. —50 "С в течение 1. 2 ч. При замораживании в холодильных камерах температура воздуха должна быть не выше —20 °С. Наиболее эффективный способ консервирования эндокринного сырья — криогенное замораживание с использованием жидкого азота, которое позволяет предотвратить структурные и биохимические изменения объекта. Продолжительность замораживания составляет от 8 до 15 ч.

Замороженное сырье, упакованное в деревянные или картонные коробки, выстланные пергаментом или полимерными материалами, хранят при температуре не выше —20 °С в течение 4. 6 мес.

Перед направлением эндокринно-ферментного сырья на переработку проверяют состояние упаковки, определяют температуру сырья, убеждаются в отсутствии признаков размораживания, однородности и соответствии цвета стандартам. На производство медицинских препаратов не допускается сырье, имеющее дефекты, обусловленные развитием микробиологических процессов, размораживанием, наличием патологических изменений, а также других отклонений в показателях качества.

Лекция 2

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МЯСА. КОНТРОЛЬ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ И ХРАНЕНИЯ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Мясо представляет собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Показатели качества многокомпонентной системы могут существенно изменяться под действием тканевых ферментов, а также в результате микробиологических процессов. Нежелательные последствия для качества мяса имеют окислительные превращения его компонентов. Интенсивность и характер изменения состава и свойств мяса зависят от условий и режимов холодильной обработки и хранения.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МЯСА

Химический состав мяса зависит от вида, пола, возраста, породы, упитанности животных и части туши. Определение общего химического состава (содержание влаги, белка, жира и минеральных веществ) позволяет получить общее представление о качестве мяса. Для более полного суждения о степени полезности мяса привлекают данные об аминокислотном составе белков, о содержании полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов. Пищевая ценность мяса наряду с количественным соотношением указанных компонентов определяется органолептическими показателями — цветом, вкусом, запахом, консистенцией и вкусоароматическими характеристиками бульона.

Пищевая ценность мяса зависит в первую очередь от содержания мышечной ткани, количество белков в которой достигает 20. 22 %. Мышечные белки содержат в оптимальных соотношениях незаменимые аминокислоты. От состояния мышечных белков, величины рН мышечной ткани существенно зависят водосвязывающая способность мяса и его консистенция. Количественное содержание и состояние входящего в мышечную ткань белка — миоглобина наряду с другими факторами определяет интенсивность и характер окраски мяса. Экстрактивные вещества мышечной ткани участвуют в формировании вкуса и аромата мяса и мясопродуктов.

На показатели качества мяса влияют определяющим образом изменения, возникающие в тканях при хранении сырья. Эти изменения вызваны биохимическими превращениями под действием тканевых ферментов, развитием микробиологических процессов, возникновением физико-химических реакций при контакте с внешней средой и кислородом воздуха.

Существенное значение для формирования органолептических показателей мяса и мясопродуктов, их выхода и стабильности свойств имеют уровень и характер биохимических процессов, протекающих в мышечной ткани в послеубойный период, — автолиз. В результате автолиза изменяются состояние белков, липидной фракции и состав экстрактивных веществ, что влияет на консистенцию, сочность, вкус и аромат мяса, устойчивость к развитию микрофлоры.

В связи с особенностями технологии выращивания, откорма животных, их генетическими показателями наблюдаются различия в развитии биохимических и физико-химических процессов при автолизе мяса у разных групп животных, поступающих на переработку. В соответствии с этим предложена классификация говядины и свинины по группам качества с выделением нормального мяса и мяса с признаками PSE и DFD.

Мясо с признаками PSE (бледное, мягкое, водянистое) характеризуется светлой окраской, низкой водосвязывающей способностью, выделением мясного сока, кислым привкусом и быстрым окислением жира. Вследствие интенсивного распада гликогена и накопления молочной кислоты рН такого мяса в течение 60 мин после убоя понижается до значения 5,5. 6,2. Указанные показатели чаще всего фиксируются у свинины.

Мясо с признаками DFD (темное, липкое, сухое) имеет темную окраску, высокую водосвязующую способность, повышенную липкость, быстро подвергается микробиологической порче. Вследствие прижизненного распада основной массы гликогена и в связи с этим низкого содержания молочной кислоты в мышечной ткани такое мясо имеет высокое значение рН. Через 24 ч после убоя значение рН мяса с признаками DFD превышает 6,2. Мясо с признаками DFD чаще всего обнаруживается при убое молодняка крупного рогатого скота.

Для повышения эффективности переработки животных, повышения качества и стабильности свойств продукции целесообразно дифференцировать сырье с выделением мяса с нормальными показателями качества и мяса с признаками PSE и DFD.

По группам' качества сырье сортируют путем измерения рН непосредственно в цехе первичной переработки не позже чем через 60 мин после убоя (рН,) и в холодильных камерах через 24 ч хранения (рН₂₄). Граница значений рН, для выделения мяса с признаками PSE находится в пределах от 5,5 до 6,2. Значение рН₂₄ для мяса с признаками DFD больше 6,2, для нормального мяса находится в интервале от 5,5 до 6,2.

Согласно рекомендациям, разработанным РАСХН и ВНИИМП, туши с признаками PSE клеймят после завершения первичной переработки и послеубойной экспертизы; туши с признаками DFD и нормальными показателями клеймят после охлаждения с использованием штампов «Р», «D» и «Н», которые наносят на высоте 30 мм на передней голяшке (для говядины) и рульке (для свинины).

Развитие микробиологических процессов может привести к снижению биологической ценности мяса и мясопродуктов, ухудшить органолептические показатели и вызвать образование токсичных веществ.

Наряду с развитием биохимических и микробиологических процессов изменение состава и свойств мяса при хранении может быть результатом его контакта с внешней средой. В этом случае из-за испарения влаги снижается масса (усушка) и изменяется цвет мяса, что вызвано повышением концентрации миоглобина в поверхностных слоях и его окислением кислородом воздуха. Негативные последствия для качества продуктов имеет окисление жира. Развитие окислительных процессов может сопровождаться понижением биологической ценности, ухудшением органолептических показателей и образованием продуктов окислительного распада, вредных для здоровья человека.

Сведения об оценке качества мяса в зависимости от уровня развития микробиологических и окислительных процессов приведены в разделе 4.3.

Птицеводство и птицеперерабатывающая промышленность являются весьма эффективными отраслями народного хозяйства, снабжающими население ценным мясом и яйцами.

Хозяйственное значение имеют куры, индейки, цесарки, гуси и утки. От птицы можно получить продукцию в 4—6-месячном возрасте, а бройлеры в 50-дневном возрасте достигают массы 1,8 кг. Наибольшее хозяйственное значение имеют куры. Убойный выход потрошеных тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57-60%, а полупотрошеных — 77—80%.

По хозяйственной продуктивности кур и уток подразделяют на мясных, яйценоских и общепользовательных.

Строение тела птицы имеет специфические особенности. Скелет птицы очень легок, трубчатые кости тонкостенные, с воздушными полостями. Грудная кость, которая служит основой для крепления грудных мышц, Сильно развита. На плюсневой кости имеется отросток — основание для шпоры, размер которой зависит от пола и возраста птицы. Костная ткань составляет около 14% живой массы кур и около 7% массы полупотрошеной птицы.

В мышечной ткани птицы значительно меньше соединительной ткани, чем в мускулатуре убойных животных. У пород птиц мясного направления меньше соединительной ткани, чем у яйценоских кур. Мясо молодой птицы более нежное и сочное, чем мясо старой. В зависимости от расположения мускулатура птиц бывает темной и светлой. Грудные мышцы кур и индеек, особенно после тепловой обработки, белые, а у гусей и уток все мышцы темные.

Отложения жира у птицы находятся преимущественно под кожей и в брюшной полости. Кроме того, часть жира расположена между крупными пучками мышц и обусловливает высокое кулинарное качество мяса.

По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды — 50—70, белков — 16—22, жиров — 16—45, минеральные вещества и витамины. Мясо и жир птицы хорошо усваиваются организмом человека.

При выдержке тушек кур после убоя при низкой положительной температуре в течение 1—2 сут, а индеек около 6 сут мясо приобретает более нежную консистенцию.

Классифицируют тушки птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности.

По виду и возрасту птицу подразделяют на цыплят и кур, индюшат и индеек, утят и уток, гусят и гусей. Кур, индеек, уток и гусей по полу не подразделяют. После остывания полупотрошеная тушка молодой птицы должна иметь массу (в г), не менее: цыплята — 480, бройлеры — 640, утята — 1030, гусята — 1580, индюшата — 1620, цесарята — 480. В партии может быть до 15% тушек цыплят в полупотрошеном виде массой от 400 до 480 г.

По термическому состоянию тушки бывают остывшими — температура в толще мышц не выше 25 "С , охлажденными — температура от 4 до 0 °С и морожеными — температурой не выше —8 "С .

По способу обработки тушки делят на полупотрошеные и потрошеные. Кроме того, в продажу поступают потрошеные тушки, в которые вложены потроха — печень, сердце, желудок и шея.

К полупотрошеным относят тушки, у которых удалены кишечник, к потрошеным — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова — по второй шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав и шея без кожи. Потрошеные тушки могут быть с легкими и почками и без комплекта потрохов.

По упитанности и в зависимости от качества обработки тушки всех видов птицы подразделяют на I и II категории.

Тушки цыплят I категории упитанности должны иметь хорошо развитую мышечную ткань и отложения подкожного жира на спинной и грудной частях. Куры и индейки I категории — хорошо развитые мышцы и значительные отложения подкожного жира на спине, животе и груди. Утята, гусята и индюшата I категории должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира на спине, животе и груди; допускается отсутствие подкожного жира на голени, • бедрах и крыльях. К уткам и гусям предъявляют аналогичные требования, но жир должен покрывать сплошным слоем всю тушку. У всех видов птицы I категории, кроме цыплят и индюшат, не должен выделяться киль грудной кости.

Для всех видов птицы I категории упитанности допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи на тушке,_ но не на филее, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи.

Для птиц II категории упитанности допускается удовлетворительное развитие мускулатуры, отсутствие или незначительное количество пеньков, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, ссадины, небольшое слущивание эпидермиса.

По качеству обработки тушки всех видов птицы должны быть хорошо обескровленными, с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, ссадин и разрывов кожи. У полупотрошеной птицы внутренняя полость должна быть чистой, полость рта и клюв очищены от корма и крови.

Не допускаются в продажу тушки, соответствующие требованиям II категории по упитанности, но не отвечающие требованиям этой категории по качеству обработки, а также тушки сильно деформированные и дважды замороженные.

Качество мяса птицы оценивают по степени его свежести, которую определяют органолептически. и измерительными методами.

Органолептически определяют внешний вид и цвет поверхности тушки, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, подкожной и внутренней жиро вой тканей, серозной оболочки, грудобрюшной полости, мышц на разрезе; кроме того, определяют консистенцию мышечной ткани и запах мяса птицы.

Дальнейшее исследование проводят путем химического, микроскопического и гистологического анализов.

Независимо от упитанности тушки должны быть без признаков порчи и получены от здоровой птицы.

Маркируют каждую тушку электроклеймом, которое ставят на наружную поверхность голени (цифру 1 — I категория упитанности и цифру 2 — II категория), или этикеткой, наклеенной на ногу

птицы (для I категории этикетка розового цвета, для II категории — зеленого). Маркировочные данные _: тушек птицы, упакованных в пакеты, указывают на пакете.

Транспортируют тушки для местной реализации в металлической оборотной таре, а для хранения и длительной перевозки упаковывают в дощатые ящики, выстланные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки птицы.

Маркируют ящики с птицей условными обозначениями, которые наносят краской в зависимости от вида птицы: цыплята — Ц, цыплята-бройлеры — ЦБ, куры — К, утята — УМ, утки — У, гусята — ГМ, гуси — Г, индюшата — ИМ, индейки — И, цесарята — СМ, цесарки — С. Затем указывают способ обработки: полупотрошеные — Е; потрошеные без потрохов — ЕЕ; потрошеные с комплектом потрохов и шеей — Р. Категорию упитанности обозначают цифрами 1 и 2.

Фасованное мясо птицы всех видов и категорий упитанности поступает в магазины в охлажденном и замороженном состоянии и упакованным в прозрачные полимерные пленки. В ассортимент полуфабрикатов входят филе куриное, окорочек куриный, тушка утиная, набор для бульона куриный, окорочек утиный, грудинка утиная, набор для бульона из мяса уток. Масса полуфабрикатов от 250 до 1000 г. Отклонение массы полуфабрикатов допускается от ±3% (для массы до 500 г) до ±2% (для массы свыше 500 г).

Определение категории упитанности скота и птицы

Крупный рогатый скот

Крупный рогатый скот по возрасту и полу подразделяется на четыре группы:

Волы (кастрированные самцы) и коровы
Быки (бугаи — некастрированные самцы)
Молодняк (бычки, кастраты, телки, нетели старше 3 месяцев, но не старше 3 лет и имеющие не более двух пар постоянных резцов)
Телята в возрасте от 14 дней до 3 месяцев

Приводим основные показатели упитанности волов, коров и молодняка крупного рогатого скота.

Овцы и козы

Овцы и козы по упитанности также подразделяются на 3 категории: высшую, среднюю и нижесреднюю.

Свиньи

Мясные свиньи — недостаточно округлое туловище, несколько выделяющиеся лопатки. Остистые отростки спинных позвонков могут прощупываться. Толщина шпика — от 1,5 до 4 сантиметров. Живой вес — от 59 килограммов и выше. К категории мясных относят также упитанных подсвинков живым весом от 20 до 59 килограммов, с недостаточно округлым туловищем и слегка выдающимися лопатками; остистые отростки спинных позвонков не выступают, но легко прощупываются.

Поросят по упитанности подразделяют на две основные категории.

Упитанность I категории — молочные поросята с живым весом от 2 до 6 килограммов, форма туловища округлая, остистые отростки позвонков и ребра не выступают; кожа без травматических повреждений, белая или слегка розового оттенка.

Упитанность II категории — поросята с живым весом от 6 до 20 килограммов, недостаточно округлое туловище; остистые отростки позвонков могут слегка выделяться.

Кролики

Кроликов разводят для получения высококачественного мяса, а также пуха для выделки лучшего фетра и шкурок для меховых изделий. Они очень плодовиты и скороспелы, неприхотливы к корму. В течение года от одной взрослой самки можно получить до 60 крольчат, или 100—150 килограммов мяса. Мясо кроликов отличается высокой питательной ценностью (в нем много белков и мало жира) и вкусовыми качествами, поэтому его используют в диетическом питании детей и людей престарелого возраста, а также при гипертонической болезни, болезни печени и желудка. Средний живой вес кроликов — от 3,8 до 5,0 килограммов, убойный выход — 48—50 процентов. Перед кролиководами поставлена задача разводить и выращивать на мясо бройлерных кроликов мясных пород, как это практикуется в других странах. Бройлерные кролики — это животные в возрасте 8 недель с живым весом 1,8—1,9 килограмма и весом тушки 1,0—1,1 килограмма. Мясо бройлерных кроликов по своей питательной ценности превосходит свинину, телятину и курятину.

Кролики по степени упитанности делятся на две категории.

Кролики I категории упитанности имеют хорошо развитую мускулатуру. Остистые отростки спинных позвонков прощупываются слабо и не выступают, зад и бедра хорошо выполнены и округлены; на холке, животе и в области паха легко прощупываются подкожные жировые отложения в виде утолщенных полос, расположенных по длине туловища.

Кролики II категории упитанности имеют удовлетворительно развитую мускулатуру. Остистые отростки спинных позвонков легко прощупываются и слегка выступают, бедра подтянуты; жировые отложения могут не прощупываться.

Сельскохозяйственная птица

Сельскохозяйственную птицу всех видов (куры, цесарки, индейки, утки, гуси) в зависимости от возраста подразделяют на молодняк и взрослую.

К молодняку птицы относят цыплят, индюшат, утят, гусят и цесарят с наличием в крыле трех и более маховых перьев с заостренными концами («цыплячьи»). На ногах у цыплят и индюшат чешуя нежная, эластичная, плотно прилегающая; шпоры у петушков в виде бугорка длиной не свыше 5 миллиметров, неороговевшие, при прощупывании мягкие и подвижные. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неогрубевший.

К взрослой птице относят птицу без заостренных маховых перьев в крыле или при наличии не более двух таких перьев. Чешуя на ногах кур, цесарок и индеек грубая; у петухов шпоры ороговевшие, длиной более 5 миллиметров. У гусей и уток кожа на ногах грубая, клюв огрубевший.

По государственному стандарту для молодняка птицы установлен следующий минимальный вес (после скидки на содержимое пищеварительного тракта): цыпленок — 600 граммов, индюшонок — 2000, утенок — 1300, гусенок — 2000, цесаренок — 600 граммов. Вес взрослой птицы следующий: курица и цесарка — 850 граммов, индейка — 2500, утка — 1000, гусь — 3000 граммов. Все виды домашней птицы (взрослой и молодняка), предназначенной к убою, должны иметь удовлетворительно развитые грудные мышцы и явно прощупывающийся слой мышечной ткани на грудной кости; киль грудной кости может выделяться. У кур, цыплят, цесарок, цесарят, индеек и индюшат кожа должна быть белого или желтого цвета, у цесарок может быть незначительная пигментация, концы лонных костей легко прощупываются; полоска подкожного жира на бедре у взрослой птицы выражена слабо, а у молодняка может отсутствовать, на других участках тушки подкожного жира может также не быть.

У гусей под крыльями слегка прощупываются жировые отложения округлой формы, у уток, утят и гусят они могут отсутствовать.

Лошади

Лошадей от 3 лет и старше относят к взрослым, от 1 до 3 лет — к молодняку, от 1 года — к жеребятам. По степени упитанности взрослых лошадей и молодняк подразделяют на 3 категории.

Лошади высшей упитанности имеют округлую форму туловища, хорошо развитую мускулатуру, невыступающие остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ребра на глаз незаметны, прощупываются слабо, отложения подкожного жира прощупываются по верхнему краю в виде эластичного гребня.

Лошади средней упитанности имеют несколько угловатую форму туловища, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, ребра на глаз слабо заметны и хорошо прощупываются, незначительные жировые отложения обнаруживаются по верхнему краю шеи.

Лошади нижесредней упитанности имеют неудовлетворительно развитую мускулатуру, угловатые формы туловища, слегка выступающие маклоки, лопатки и остистые отростки спинных и поясничных позвонков. Ребра на глаз хорошо заметны и при прощупывании легко захватываются пальцами. Жировой гребень по краю шеи не прощупывается, что свидетельствует об истощении животного.

Жеребят относят к одной категории. Вес их должен составлять не менее 80 килограммов, мускулатура хорошо или удовлетворительно развитая; у них допускаются несколько угловатые формы туловища и слегка выступающие маклоки, ребра, лопатки, крестец и остистые отростки спинных позвонков.

Все виды убойных животных (в том числе и птица), не отвечающие перечисленным выше требованиям по упитанности, относят к тощим.

Упитанность скота — степень развития мускулатуры и отложение жира, определяемые наружным осмотром и прощупыванием.

У КРС при наружном осмотре определяют форму тела, правильность линии спины, поясницы и живота, выполненность лопаток, бедер. Жир прощупывают последовательно, начиная от основания хвоста, затем маклаки, щуп, на пояснице, в ребрах, подгрудку. У кастратов в области мошонки, у коров — в передней доле вымени. В местах жировых отложений прощупывается мягкая или тестообразная консистенция, подвижность.

У свиней оценивают форму тела, выполненность спинной, поясничной, особенно задней части. Оценивают развитость окороков и лопаток. Определяют толщину шпика между остистыми отростками 6-7 грудных позвонков.

У овец и коз прощупывают в области спины, поясницы. У курдючных оценивают курдюк, у жирнохвостых — хвост.

У лошадей определяют степень развития мускулатуры, прощупывают в области поясницы, верхней трети грудной стенки, по верхнему краю шеи.

У кроликов определяют степень развития мышц в области спины, бедер и наличие отложений жира на холке, животе, в области паха.

У птиц (кур, индеек, цесарок) при определении упитанности берут за основание крыльев, просматривают слой мышечной ткани на груди, затем прощупывают концы лонных костей. Приподнимая перо, смотрят цвет кожи.

КРУПНЫЙ РОГАТЫЙ СКОТ. Для убоя согласно ГОСТу 5110-87 КРС подразделяют на четыре группы:

взрослый скот (коровы, быки, волы и телки в возрасте старше 3 лет),

коровы-первотелки (коровы в возрасте до 3 лет, телившиеся 1 раз),

молодняк (бычки-кастраты и телки в возрасте от 3 мес. до 3 лет)

телята (бычки и телочки в возрасте от 14 дней до 3 мес.).

В каждой из этих групп по степени упитанности животных подразделяют на две категории:

1) Высшая упитанность — мышцы развиты хорошо, лопатки и ребра выполнены, остистые отростки спины и поясничных позвонков не выступают.

2) Средняя упитанность — мышцы развиты удовлетворительно, бедра слегка подтянуты; остистые отростки спины и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются, но не резко. Подкожный жир покрывают тушу от 7 ребра к седалищным буграм. Допускаются просветы жировых отложений в области шеи.

1) Ниже средней упитанности — мышцы развиты не удовлетворительно. Остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают. Подкожный жир в виде тонкого слоя и в области седалищных бугров.

1 категория Телята-молочники — мышцы развиты удовлетворительно, слизистая оболочка десен и век белая со слегка розовым оттенком.

2 категория телят-молочников (получавшие подкормку) - мускулатура развита менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают, слизистые оболочки век, десен могут иметь красноватый оттенок.

СВИНЬИ. Свиньи. В зависимости от живой массы, толщины шпика и возраста (ГОСТ 1213-74, проверен в 1985 г.)

Свиней подразделяют на пять категорий:

Молодняк беконных свиней в возрасте до 8 мес, массой 80-105 кг, откормленных в специализированных хозяйствах. Масть белая, кожа без пигментированных пятен; туловище без перехвата за лопатками, длиной от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см. Толщина шпика 1,5-3,5 см.

Молодняк мясных свиней массой 60-150 кг с толщиной шпика над остистыми отростками 6-7-го грудных позвонков 1,5-4,0 см, а также подсвинки живой массой 20-60 кг с толщиной шпика не менее 1,0 см.

Свиньи жирные, включая свиноматок и боровов; возраст и живая масса не ограничены, толщина шпика 4,0 см и более.

Боровы массой свыше 150 кг и свиноматки без учета живой массы с толщиной шпика 1,5-4,0.

Поросята-молочники массой 4-8 кг, кожа белая или слегка розовая; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

К I и II категориям не относят свиноматок. Для I категории самцы должны быть кастрированными не позже 2-мес. возраста; для II, III и IV категорий - не позже 4-мес. возраста.

ОВЦЫ И КОЗЫ. Независимо от пола и возраста (ГОСТ 5111-55; проверен в 1975 г.) их делят на три категории упитанности: высшую, среднюю, ниже средней.

Высшая упитанность. Мускулатура спины и поясницы развита хорошо, остистые отростки не выступают; подкожный жир хорошо прощупывается, отложения умеренные. Курдюк имеет значительное отложение жира.

Средняя упитанность. Мускулатура спины и поясницы развита удовлетворительно, маклаки, остистые отростки поясничных позвонков слегка выступают, а остистые отростки спинных позвонков заметно выступают; на пояснице прощупывают умеренные отложения подкожного жира, на спине и ребрах жировые отложения незначительные. Курдюк имеет не значительное отложение жира.

Ниже средней упитанность. Мускулатура развита неудовлетворительно, остистые отростки спинных, поясничных позвонков и ребра выступают, холка и маклаки выступают значительно, отложения подкожного жира не прощупываются. Курдюк имеют небольшие жировые отложения.

ЛОШАДИ (ГОСТ 20079-74). Делят на 2 категории:

Тело округлой формы. Остистые отростки не выступают. У взрослых лошадей ребра не заметны. Отложения жира прощупываются по гребню шеи до хвоста. У молодняка заметны седалищные бугры и маклоки. Отложения жира в виде гребня прощупываются не шее.

У взрослых лошадей туловище отличаются угловатостью. Мышцы развиты удовлетворительно. Спиные позвонки выступают у молодняка, у взрослых иногда не прощупываются.

КРОЛИКИ (ГОСТ 7686-88).

Делят на 2 категории:

I. Мускулатура развита хорошо. Остистые отростки не выступают, слабо прощупываются. Зад и бедра выполнены хорошо, округлые. На холке и в области паха жировые отложения в виде утолщенных полос.

II. Мускулатура развита удовлетворительно. Остистые отростки прощупываются и слегка выступают. Бедра подтянуты. Зад выполнен недостаточно. Жировые отложения могут отсутствовать.

ПТИЦА (ГОСТ 18292-72). Птица делится на молодняк и взрослую птицу: у молодняка киль грудной кости не окостеневший, хрящевидный. Трахеальные кольца легко сжимаются. В крыле одно и более ювенальных маховых перьев. Чешуя и кожа у цыплят и бройлеров эластичная, плотно прилегающая. У петушков и индюков шпоры в виде бугорков, не развиты. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, не ороговевшая.

У взрослой птицы киль окостеневший, твердый. Трахеальные кости не сжимаются. Чешуя и кожа на ногах грубая и шероховатая. Клюв ороговевший.

Делят на 2 категории:

I. У грудки мышцы развиты хорошо, с килем грудной кости образует угол без впадин. Концы лонных костей прощупываются. Подкожные жировые отложения находятся в области грудки. Бедра развиты хорошо. Цвет кожи светло-розовый с белым или желтым оттенком.

II. Грудные мышцы развиты удовлетворительно, килевая кость не должна выступать в виде острого угла, концы лонных костей прощупываются, в нижней части живота у взрослой птицы должны быть отложения прослоек жира, бедренные мышцы развиты удовлетворительно; при хорошей упитанности заметно отложение жира в виде полоски, кожа светло-розовой окраски, иногда с желтым оттенком.

Читайте также: