Какие могут быть дефекты у тушек куры

Опубликовано: 23.04.2024

10.1. Дефекты мяса:

- загар – появление в толще мышц хорошо упитанного скота и свиней в первые сутки после убоя кислого запаха, серо-красного или коричнево-красного цвета с зеленоватым оттенком, с изменением консистенции на отдельных участках туши до дряблой (неправильное охлаждение, плотная укладка туш без вентиляции);

- ослизнение - липкая слизь на поверхности, возникающая под действием бактерий при недостаточном охлаждении туш (содержит растворимые альбумины и полипептиды, придающие мутность бульону);

- плесневение – образование участков белого, серого или серо-зеленого цвета с затхлым запахом в паховых складках и на внутренних частях туш, где отсутствует циркуляция охлажденного воздуха;

- гниение – гнилостное разложение мяса бактериями (в основном аэробами) с образованием аммиака, сероводорода, летучих жирных кислот, кетокислот с неприятным запахом и целого ряда токсичных веществ, способных вызвать пищевые отравления (признаки гниения определяются химическими и микробиологическими анализами);

- кислое брожение – неприятный кислый запах мяса в результате сбраживания углеводов анаэробами при плохом обескровливании и очень медленном охлаждении туш (мясо размягчается и становится серым);

- потемнение – концентрация красящих веществ в результате интенсивного испарения влаги из охлажденного и мороженого мяса в шейной части и в местах кровоподтеков;

- не допускается в реализацию мясо загрязненное, со сгустками крови и повреждениями тканей, остатками внутренних органов, повторно замороженное мясо и др.

10.2. Дефекты птицы:

- намин (уплотнение или вздутие кожи и подкожной мышечной ткани), подсид (участки со стертыми очинами перьев и повреждениями кожи), расклев (повреждения кожи тушки) и разрывы кожи, дерматит (воспаление кожи), кровоизлияние и кровоподтеки, ссадины и царапины на тушке птицы, пеньки от перьев на тушке, перешпарка тушки (тепловой ожог).

- не допускаются в реализацию тушки птицы плохо обработанные, несвежие, с запахом в брюшной полости, с прогорклым запахом и вкусом у мороженой птицы (гидролиз и окисление жира), а также ниже требований II категории упитанности, повторно замороженные, с изменившимся цветом и сильно деформированные.

10.3. Дефекты колбасных изделий:

- ослизнение вареных колбасных изделий, плесневение копченых колбас, прогорклость жира, серо-зеленый цвет фарша, изделия с загрязнениями, наплывом фарша, слипами, лопнувшими или поломанными батонами, с пустотами и серыми пятнами на разрезе, с наличием пожелтевшего жира и закалом (у сырокопченых колбас).

10.4. Дефекты мясных копченостей:

- не допускаются в реализацию окорока, рулеты и другие копченые продукты сомнительной свежести, с загрязнениями, остатками щетины, с плесенью или слизью, с увлажненной липкой поверхностью, с низкой упругостью мяса в верхнем слое, с измененным цветом (темно-серым, позеленевшим) и неприятным запахом вблизи костей, а также с прогорклым жиром.

10.5. Дефекты мясных консервов:

- банки с нарушенной герметичностью (подтечные):

- сильно деформированные банки;

- ржавые банки (после протирки остаются темные пятна и раковины);

- бомбаж (микробиологический, химический, физический) и банки с хлопающими концами;

- дефекты содержимого консервов (нестандартные вкус, запах, консистенция, содержание компонентов и др.).

Дефекты куриных яиц

11.1. Пищевые дефекты (яйца используют для промышленной переработки):

- запашистость – посторонний, но легко удаляемый (улетучивающийся) запах, воспринятый из окружающей среды;

- малое пятно – одно или несколько неподвижных пятен под скорлупой площадью не более 1/8 поверхности яйца;

- присушка – присохший к подскорлупной пленке желток;

- перелив – возникает при разрыве белковой оболочки и перемещении воздушной камеры при вращении яйца;

- выливка – частичное смешивание желтка с белком при разрыве желточной оболочки яйца;

- бой – нарушение целостности скорлупы (трещины);

- насечка – яйца с надтреснутой скорлупой без нарушения целостности подскорлупной оболочки;

- мятый бок – яйца с частично помятой скорлупой и неповрежденной подскорлупной оболочкой.

11.2.Технический брак (не используется на пищевые цели):

- кровяное кольцо – наличие зародыша в яйце в начальной стадии развития (определяется при овоскопировании);

- большое пятно – аналогично малому пятну, но с площадь более 1/8 площади поверхности яйца;

- красюк - желток полностью смешан с белком и содержимое имеет однородную рыжеватую окраску;

- тек – яйцо с насквозь поврежденной скорлупой и полскорлупной оболочкой и вытекающим содержимым;

- кровяное пятно – наличие на поверхности желтка или в белке кровяных включений, заметных при овоскопировании (просвечивании) яйца;

- затхлые яйца – с запахом плесени и заплесневелой поверхностью скорлупы;

- тумак – яйцо с испорченным содержимым ( плесень и гниль);

- зеленая гниль – белок яйца окрашен в зеленый цвет;

- миражные яйца – неоплодотворенные яйца из инкубатора;

- усушка – потери яйцом значительной части влаги при длительном хранении.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Мы запустили новый сервис - Едаскан. Едаскан - это поиск продуктов питания в социальных сетях и досках объявлений. Наш сервис с использованием нейросети ищет объявления во всех популярных социальных сетях и досках объявлений, убирает нерелевантные объявления, сортирует их по городам и категориям. Вам останется только выбрать свой город, категорию и получить объявления в вашем городе. Можно воспользоваться поиском по сайту.

Едаскан - удобно, быстро и легко находите продукты питания с рук в вашем городе во всех популярных социальных сетях и досках объявлений. Без посредников! Органические, фермерские и промышленные продукты!

Теперь к статье

Оценку качества продуктов осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля, которые имеются на птицеперерабатывающих предприятиях. В их задачу входит контроль исполнения технологических инструкций, слежение за техническими условиями, а также проверка готового сырья на соответствие стандартам.

Чтобы определить качество мяса птицы, широко используются органолептические методы оценки. Они включают осмотр внешнего вида, вкусовых качеств и запаха продукта. Как правило, такой проверки достаточно, чтобы выявить доброкачественность сырья. Бактериологический анализ дает возможность поставить окончательное заключение о пригодности птицы.

Органолептические методы оценки

Органолептический способ – этот метод, который дает возможность выявить показатели качества мяса при использовании человеческих органов чувств. К ним относят слух, осязание, а также зрение, обоняние и вкус. С их помощью можно изучить продукцию и получить обобщенный результат. Среди органолептических методов оценки качества мяса птицы выделяют:

Внешний вид

Свежую птицу отличают глянцевидный клюв и блестящая полость рта с легким увлажнением. Несвежий продукт имеет тусклый клюв, ротовую полость серого цвета, со слизью и неприятным запахом.

Хорошо выпуклое глазное яблоко и роговица блестящего оттенка, говорят о качественном мясе. Порченое отличается мутной роговицей и провалившимися глазницами.

Следующее на что стоит обратить внимание, так это на кожу. Она должна иметь розоватый, беловатый, желтоватый оттенок, быть сухой. Сероватый цвет, наличие слизи и зеленоватые пятна говорят о порченом сырье.

Аномальные пропорции птицы также должны насторожить. Если ноги короткие, а грудная клетка очень велика, скорее всего животное пичкали гормональными средствами.

Мышечная ткань

Рассечение мяса птицы поперек мышечных волокон дает возможность осмотреть срез и сделать еще больше заключений об изучаемом сырье. Для выполнения этого метода потребуется фильтровальная бумага. Ее прикладывают к свежему срезу буквально на две секунды, а затем отстраняют.

Хороший продукт не должен оставить пятна. Несвежий, наоборот, отметится влажным пятном.

Далее необходимо потрогать срез подушечками пальцев, исследуя волокна на липкость. Неприятное прилипание мяса, говорит о несвежести птицы.

Отличный аргумент в пользу качественного продукта – розовый цвет мяса индеек, кур и красноватый оттенок мяса гусей и уток. Темный цвет – показатель порченного сырья.

Консистенция волокон

Чтобы оценить упругость волокон, следует нажать пальцем на мясо в области тазобедренных, либо грудных мышц. Хорошее мясо будет плотным и образовавшаяся после надавленная вмятина, тут же расправится. Несвежее мясо рыхлое, дряблое, ямка не исчезнет, а останется.

Запах мяса и жира

Благодаря обонянию можно определить, какой запах у мяса. Если он обычный, специфический, который говорит о свежести, то продукт годен к употреблению. Оттенок затхлости, сырости, кисловатости говорит о сомнительном качестве мяса.

Определить свежесть продукта также можно по запаху жира. Для этого понадобится взять 20 или более граммов внутреннего жира, измельчить ножницами. Далее его топят с помощью водяной бани, а затем дают остыть. Когда состав примет температуру 20 градусов, его нюхают.

Вид и запах бульона

Еще один способ выяснить качество мяса птицы – отварить его. Но для этого необходимо провести следующие предварительные действия: взять 70 граммов мышечной ткани из бедра и 70 граммов мышечной ткани голени. Далее их по отдельности отправляют в мясорубку.

20 г. фарша помещают в колбу, наливают 60 мл воды, хорошенько смешивают и держат на водяной бане 10 минут Аромат паров поможет определить качество мяса.

Кроме того, следует обратить внимание на получившийся бульон. Для этого жидкость процеживают. Ароматный и прозрачный бульон говорит о свежести мяса. Резкий запах, мутность и взвесь – о плохом, испорченном продукте.

Недопустимые пороки мяса птицы

Осмотр мяса птицы очень кропотливая работа. Чтобы определить можно ли допускать сырье в дальнейшую переработку или продажу, необходимо оценить его по разным параметрам.

В реализацию не допускается птица, соответствующая следующим критериям:

Не свежая;
Очень тощая;
Дважды замороженная;
Не потрошеная;
Поврежденная грызунами;
Содержащая пороки.

К недопустимым порокам относят:

Запах загара (наподобие сероводорода);
Позеленение тушки;
Черная или белая плесень;
Гнилостный запах;
Потемнение тушки;
Красные пятна.

Допустимые пороки мяса птицы

К допустимым порокам птицы первой категории относят:

Легкие ссадины;
Два разрыва кожи по сантиметру;
Единичные пеньки;
Минимальное слущивание эпидермиса.

К допустимым порокам птицы второй категории относят:

Мало ссадин;
Немного пеньков;
Три разрыва кожи по два сантиметра;
Слущивание эпидермиса.

Если тушки по упитанности относятся к первой категории, а по порокам подходят ко второй, их относят к последней.

Шкала свежести мяса птицы

Свежесть мяса высчитывают по 100 балльной системе. Если продукт имеет какой-либо дефект, то вычитают определенное количество баллов. Общепринятые показатели выглядят следующим образом:

Деформация тушки – 5 б.
Небольшое изменение оттенка – 5 б.
Белая плесень – 10 б.
Нет корочки подсыхания – 10 б.
Грязная тушка – 15 б.
Слизь на тушке – 10 б.
Повреждение грызунами – 15 б.
Кисловатый запах – 20 б.

Выбор мяса птицы

Не только на предприятиях определяют качество мяса птицы, хозяйкам также важно уметь видеть хорошее сырье для будущего блюда. Прежде чем купить мясо птицы необходимо строго исключать из покупок такой продукт:

Не указан срок годности;
Повреждена упаковка;
Липкий налет;
Переломы костей;
Гематомы;
Вмятины;
Повреждения кожи;
Непропорциональное телосложение;
Недостаточная упругость мяса;
Наличие перьев;
Затхлый запах.

Свежее мясо птицы сухое, имеет чистую поверхность и специфический мясной запах. Волокна при надавливании тут же расправляются.

Чтобы приобрести гарантированно свежий натуральный продукт, без гормонов и других изъянов, обращайтесь на рынок «Фермы в авоське». Здесь вы найдете только качественное мясо кур, яичную продукцию и многое другое. Мы уверены, что наши цены вас приятно порадуют. Мы работаем без магазинов, оптовиков и посредников, потому у нас нет наценок на товар.

Комментарии разрешено оставлять только зарегистрированным пользователям. Зарегистрируйтесь или войдите.

ГОСТ 16367-86*
________________
См. ярлык "Примечания".

Термины и определения

Poultry-proccessing industry. Terms and definitions

МКС 01.040.67
67.120.20
ОКП 92 1160, 92 1890, 92 1990

Дата введения 1988-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР

РАЗРАБОТЧИКИ

В.В.Гущин, М.М.Павликова, А.Н.Гусева, Г.А.Степанова, Н.В.Сазонова, А.И.Хорева, Р.М.Афанасенко, В.И.Мягкова, И.И.Маковеев, Л.А.Соколова, И.И.Карпеев, Н.С.Митрофанов, Н.П.Давыдова, Л.В.Булгакова, С.С.Кругалев, Т.И.Петрова, А.А.Гусев, Г.П.Ковалева

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 19.12.86 N 4133

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

5. ИЗДАНИЕ с Изменением N 1, утвержденным в октябре 1991 г. (ИУС 1-92)

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области птицеперерабатывающей промышленности.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу действия стандартизации или использующих результаты этой деятельности.

Настоящий стандарт должен применяться совместно с ГОСТ 18158, ГОСТ 18447 и ГОСТ 18473. Стандартизованные термины и их определения приведены в таблице.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Применение терминов-синонимов стандартизованного термина не допускается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены пометой "Ндп".

Для отдельных стандартизованных терминов в стандарте приведены в качестве справочных краткие формы, которые разрешается применять в случаях, исключающих возможность их различного толкования.

Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значение используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приведено и в графе "Определение" поставлен прочерк.

В стандарте приведен алфавитный указатель содержащихся в нем терминов.

Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткая форма - светлым, а недопустимые синонимы - курсивом.

ПЕРЕРАБОТКА ПТИЦЫ

1. Птица для убоя

Сельскохозяйственная птица для промышленной переработки.

Примечание. Птица подразделяется на сухопутную: куры, индейки, цесарки, перепела; и водоплавающую: утки, гуси

2. Живая масса птицы

Масса птицы в момент взвешивания

3. Скидка с живой массы птицы

Установленная величина снижения живой массы птицы при сдаче - приемке

4. Предубойная масса птицы

Живая масса птицы при сдаче - приемке с учетом скидки или без нее

5. Упитанность птицы

Степень развития мышечной и жировой ткани птицы

6. Предубойная выдержка птицы

Содержание птицы без корма перед сдачей на убой в течение установленного времени с целью освобождения желудочно-кишечного тракта от содержимого

7. Электрооглушение птицы

Воздействие на организм птицы электротоком перед убоем, в результате чего птица теряет способность к движению при сохранении работы сердца

Ндп. Забой птицы

Перерезание вен и артерии птицы с последующим обескровливанием в промышленных условиях

9. Внутренний способ убоя птицы

Ндп. Убой "врасщеп"

Убой птицы, заключающийся в перерезании через ротовую полость кровеносных сосудов в месте соединения яремной и мостовой вен

10. Наружный способ убоя птицы

Убой птицы, заключающийся в перерезании кожи шеи, яремной вены и сонной артерии

11. Обескровливание птицы

Вытекание крови при убое птицы в течение установленного времени

12. Контрольный убой птицы

Убой птицы для определения упитанности живой птицы и наличии в зобе корма и твердых включений при возникновении разногласий

13. Переработка птицы

Ндп. Боенская обработка птицы

Ряд технологических операций, в результате которых из убитой птицы получают пищевые и непищевые продукты убоя

Роговое образование кожи птицы, состоящее из стержня и опахала

13б. Очин пера птицы

Нижняя полая часть стержня пера птицы, не несущая опахала

Роговое образование кожи птицы, состоящее из сильно укороченного или почти незаметного стержня, несущего мягкие, не скрепленные между собой лучеобразно расходящиеся бородки

13г. Оперение птицы

Перовой или перо-пуховой покров птицы

13а-13г. (Введены дополнительно, Изм. N 1).

14. Шпарка птицы

Тепловая обработка обескровленной птицы горячей водой или паровоздушной смесью с целью ослабления удерживаемости пера в коже птицы

Примечание. Дополнительная шпарка головы, шеи и крыльев убитой птицы при более высокой температуре называется подшпаркой

15. Ощипка убитой птицы

Удаление оперения с убитой птицы после шпарки

Примечание. Удаление остатков оперения с убитой птицы после ощипки называется доощипкой

16. Тушка птицы

Ндп. Битая птица

Обескровленная птица, с которой удалено оперение

17. Воскование тушки птицы

Ндп. Восковой способ снятия оперения

Обработка поверхности тушки водоплавающей птицы легкоплавящейся и быстрозастывающей восковой массой установленного состава с целью удаления пеньков и остатков оперения

18. Опалка тушки птицы

Удаление волосовидного пера с поверхности тушки птицы пламенем

19. Полупотрошение тушки птицы

Удаление из тушки птицы кишечника с клоакой, яйцевода, сформировавшегося яйца

Примечание. После полупотрошения получают полупотрошеную тушку

20. Потрошение тушки птицы

Ндп. Нутровка

Удаление из тушки птицы внутренних органов, а также отделение головы, шеи и ног

Примечание. После потрошения получают потрошеную тушку или потрошеную тушку с комплексом потрохов и шеей

21. Зачистка тушки птицы

Ндп. Туалет тушки птицы

Удаление с внешней и внутренней поверхностей тушки птицы загрязнений и дефектов

22. Формование тушки птицы

Придание тушке птицы формы, удобной для упаковывания и улучшающей ее товарный вид

Совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани с кожей и костями или без них.

Примечание. Мясо птицы вырабатывается в виде полупотрошеной, потрошеной с комплектом потрохов и шеей, потрошеной тушки птицы или продуктов ее разделки

(Измененная редакция, Изм. N 1).

24. Мясо молодой птицы

Мясо цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим, хрящевидным килем грудной кости, с нежной эластичной кожей на тушке

25. Мясо взрослой птицы

Мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим, твердым килем грудной кости

26. Парное мясо птицы

Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки птицы, температура которого в толще грудных мышц выше 25 °С

27. Остывшее мясо птицы

Мясо птицы, температура которого в толще грудных мышц не выше 25 °С

28. Охлажденное мясо птицы

Мясо птицы, температура которого в толще грудных мышц от 0 до 4 °С

29. Подмороженное мясо птицы

Мясо птицы, температура которого в толще грудных мышц от минус 2 до минус 3 °С

30. Мороженое мясо птицы

Мясо птицы, температура которого в толще грудных мышц не выше минус 8 °С

31. Размороженное мясо птицы

Ндп. Дефростированное мясо птицы

Мясо птицы, остывшее до температуры в толще грудных мышц минус 1 °С и выше

32. Свежее мясо птицы

Мясо птицы без признаков порчи, определяемых органолептическими, химическими и микроскопическими методами

33. Категория тушки птицы

(Измененная редакция, Изм. N 1).

Характеристика качества полупотрошеной, потрошеной с комплектом потрохов и шеей, потрошеной тушки птицы в зависимости от упитанности, целостности костной системы и качества обработки

34. Фасованное мясо птицы

Ндп. Битая фасованная птица

Потрошеная тушка птицы или ее часть в потребительской таре с указанием массы нетто

35. (Исключен, Изм. N 1).

36. Птичьи потроха

(Измененная редакция, Изм. N 1).

Обработанные печень, сердце и мышечный желудок

36а. Обработанная голова птицы

Промытая голова тушки птицы, отделенная от шеи, трахеи, пищевода, с глазами и клювом или без них

36б. Обработанные ноги птицы

Ноги тушки птицы, отделенные в области заплюсневого сустава, очищенные, освобожденные от рогового слоя эпидермиса, предназначенные для пищевых целей

36в. Птичьи субпродукты

Обработанные продукты потрошения и разделки тушки птицы: потроха, шея, голова, ноги и крылья

36а-36в. (Введены дополнительно, Изм. N 1)

37. Птичий жир-сырец

Жировая ткань, полученная при переработке тушки птицы

37а. Птичий внутренний жир

(Измененная редакция, Изм. N 1).

Жир-сырец брюшной полости тушки птицы

38. Птичий пищевой топленый жир

Пищевой жир, полученный путем вытапливания жира-сырца птицы

39. Птичье масло

Масло, полученное из птичьего жира-сырца путем вытапливания, рафинации и фракционирования

38, 39. (Измененная редакция, Изм. N 1).

40. Технические отходы переработки птицы

Сырье, получаемое при переработке птицы, не имеющее пищевого и специального назначения и используемое для производства кормов

41. Потери при убое и переработке птицы

Ндп. Неликвиды

Потери, определяемые по разности между предубойной массой птицы и суммой масс пищевых и непищевых продуктов, полученных в процессе убоя и переработки птицы

42. Выход мяса птицы

Масса мяса, выраженная в процентах к предубойной массе птицы

43. Усушка мяса птицы

Ндп. Естественная убыль мяса птицы

Уменьшение массы мяса птицы в результате испарения влаги в процессе охлаждения, замораживания и хранения

ДЕФЕКТЫ ТУШЕК ПТИЦЫ

44. Намин на тушке птицы

Дефект, возникающий на киле грудной кости, характеризующийся уплотнением или вздутием кожи и подкожного мышечного слоя на тушке птицы

(Измененная редакция, Изм. N 1).

45. Подсид на тушке птицы

Дефект, характеризующийся наличием на грудной и брюшной части тушки птицы участков со стертыми очинами перьев или с повреждением верхних слоев кожи

46. Расклев на тушке птицы

Дефект, характеризующийся повреждением кожи тушки птицы без наличия воспалительного процесса, возникающий при расклевывании

47. Дерматит на тушке птицы

Дефект, характеризующийся воспалением кожи

48. Точечное кровоизлияние на тушке птицы

Дефект, характеризующийся скоплением в коже тушки птицы крови, излившейся из капилляров, не превышающий в диаметре 3 мм

49. Кровоподтек на тушке птицы

Дефект, характеризующийся подкожным или внутримышечным кровоизлиянием в результате травматического повреждения

(Измененная редакция, Изм. N 1)

50. Ссадина на тушке птицы

Дефект, характеризующийся наличием механического повреждения верхних слоев кожи тушки птицы

51. Царапина на тушке птицы

Дефект, характеризующийся наличием механического повреждения верхних и более глубоких слоев кожи тушки птицы в виде узкой полоски

52. Разрыв кожи на тушке птицы

Дефект, характеризующийся наличием механического повреждения всех слоев кожи в виде узкой полоски без повреждения мышечной ткани

51, 52. (Измененная редакция, Изм. N 1).

52а. Пенек пера на тушке птицы

Ндп. Щетинки

Роговое образование кожи тушки птицы, развившееся из перьевого зачатка до образования опахала

52б. Волосовидное перо птицы

52а, 52б. (Введены дополнительно, Изм. N 1)

53. Перешпарка тушки птицы

Ндп. Тепловой ожог

Дефект, характеризующийся слущиванием эпидермиса кожи тушки птицы без повреждения мышечной ткани с возможным последующим изменением цвета кожи

54. Холодильный ожог тушки птицы

Дефект, характеризующийся появлением характерных светлых пятен на коже тушки птицы, вызванных местным высушиванием поверхностного слоя кожи мороженой тушки птицы

53, 54. (Измененная редакция, Изм. N 1)

ПЕРО-ПУХОВОЕ СЫРЬЕ И ПОЛУФАБРИКАТЫ (55-72)

55-72. (Исключены, Изм. N 1).

73. Яичные продукты

Продукты, пригодные для употребления в пищу и содержащие составные части вскрытых яиц

Примечание. Яичные продукты могут содержать некоторые разрешенные добавки, необходимые для изготовления продукта

74. Яичная масса

Ндп. Яйцемасса

Смесь белка и желтка яйца в естественной пропорции, отделенная от скорлупы

75. Яичный меланж

Перемешанная установленным методом яичная масса

76. Яичный желток

Освобожденная от скорлупы и белка яиц однородная желточная масса

77. Яичный белок

Освобожденная от скорлупы и желтка яиц однородная белковая масса

78. Жидкие яичные продукты

Яичный меланж, яичный желток и яичный белок в жидком состоянии без разбавления или сгущения

79. Мороженые яичные продукты

Жидкие яичные продукты в замороженном состоянии

80. Сухие яичные продукты

Порошкообразные гранулированные продукты, изготовленные из жидких или мороженых яичных продуктов путем обезвоживания

73-80. (Измененная редакция, Изм. N 1).

При экспертизе также проверяют качество каждой партии мяса птицы. В зависимости от возраста мясо птицы подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевым) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей. На ногах тушек цыплят, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые, в виде бугорков, шпоры. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. Тушки птицы должны быть чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергающихся воскованию), хорошо обескровлены, без цырапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ногти - от загрязнений, известковых наростов.

Ø на тушках птицы I-й категории - единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см. каждый (только не в области груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи;

Ø на тушках птицы II-й категории - незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2-х см. каждый, слущивание эпидермиса кожи, незначительно ухудшающее товарный вид тушки;

Тушки, соответствующие по упитанности требованиям I-й категории, а по качеству обработки - II-й категории, относят ко II-й.

Не допускаются в реализацию тушки домашней птицы: не свежие, не потрошеные, не соответствующие по упитанности и качеству обработки требованиям стандарта, дважды замороженные, поврежденные грызунами, имеющие пороки.

Пороки мяса домашней птицы

Свежесть мяса оценивают по стобалльной системе в соответствии с приведенными ниже данными:

Запах загара, значительное развитие плесеней, проникших в мышечную ткань, резкое изменение цвета поверхности мяса и жира, наличие ослизнения, сильно выраженный запах закисания или резкий затхлый запах.

Загар характеризуется запахом сероводорода, зеленой окраской кожи и медно-красной мышечной тканью. Возникает в результате деятельности анаэробных бактерий или ферментов мышечной ткани при медленном охлаждении жирных тушек или их хранении в неохлаждаемом помещении.

Позеленение обусловлено образованием сульфоаминоглобина и сульфоремоглобина вследствие хранения упитанных тушек при температуре выше +5°С.

Плесневение - налет белой или черной плесени. Это результат хранения тушек при температуре выше 10-12°С и при плохой вентиляции помещения.

Гнилостный запах в ротовой полости тушек, а также в брюшной полости потрошеной птицы. Появляется при температуре хранения выше 4-5°С в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий, разрушающих белки.

Потемнение тушки происходит в местах, не покрытых подкожным жиром. Порок обусловлен увеличением концентрации красящих веществ мышечной ткани и переходом миоглобина в метмиоглобин при перешпарке и недостаточном охлаждении перед потрошением.

Красные пятна на крыльях, шее, крестце - это результат недостаточного обескровливания туши. Мясо таких тушек приобретает терпкий вкус, свойственный дичи.

Определение свежести мяса птицы

Одним из наиболее распространенных видов порчи является гнилостное разложение мяса под действием гнилостной микрофлоры. Глубину гнилостного разложения принято характеризовать степенью изменения его свежести. Обычно гнилостное разложение начинается в поверхностном слое мяса под действием аэробных микроорганизмов, попадающих на него из внешней среды. Также возможно проникновение бактерий вглубь мяса по прослойкам соединительной ткани, особенно около суставов, костей и крупных кровеносных сосудов. При гниении происходит распад белков. Распад протекает различно в зависимости от состава мяса, внешних условий и вида микроорганизмов. На определенной стадии гнилостного распада мясо становится непригодным для употребления в пищу, что обусловливается неудовлетворительнымим органолептическими показателями, накоплением токсичных продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. О свежести мяса судят по накоплению в нем наиболее распространенных продуктов гниения.

Оценка качества мяса птицы: методы отбора образцов

Отбор образцов проводят согласно ГОСТ 7702-74 "Мясо птицы. методы отбора образцов. Органолептические методы качества". И ГОСТ 25391-82. В соответствии с ними, мясо птицы принимают партиями. Под партией понимают любое количество мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством. Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям стандарта, из разных мест партии проводят выборку 5% ящиков (при получении неудовлетворительных резульатов, проверке подлежит каждая тушка партии). Из отобранных ящиков направляют 3 тушки на органолептические, химичесике и микробиологические анализы. В случае необходимости для бактериологических анализов отбирают дополнительно три образцы (тушки). При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микробиологических анализов, мясо подвергают повторным химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах. С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре от 0° до 2°С не более двух суток. Образцы массой около 100 г. каждый берут:

Ø из зареза против 4-го и 5-го шейных позвонков;

Ø из мышц в области лопатки;

Ø из толщи мышц бедра.

Каждую из взятых проб исследуют отдельно.

Органолептическая оценка

1. Путем внешнего осмотра определяют состояние клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки. Разрезают мышечные волокна грудных и тазобедренных мышц.

Страница:

Главная > Реферат >Культура и искусство

Таблица 10 - Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов

Масса продукта (г), в которой не допускается

БГКП (количество формы)

Патогенные, в том числе сальмонеллы

Тушки и мясо птицы

Отбор проб из глубоких слоев мышц L. monocyto- genes в 25 г не допускаются

-фасованное охлажденное, подмороженное,

L. monocyto-genes в 25 г не допускаются то же

Дефект — невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования, относящегося к его безопасности (ИСО 8402-94).

Дефекты тушек птицы возникают в результате нарушений технологической обработка а также при несоблюдении условий и сроков хранения, и снижают качество мяса птицы. Характеристика технологических дефектов определена ГОСТ 16367-86.

Намин на тушке птицы — дефект, возникающий на киле грудной кости, характеризующийся уплотнением или вздутием кожи и подкожного мышечного слоя на тушке птицы.

Подсид на тушке птицы — наличие на грудной и брюшной части тушки птицы участков со стертыми очинами перьев или с повреждением верхних слоев кожи.

Расклев на тушке птицы — возникающее при расклевывании повреждение кожи тушки птицы без наличия воспалительного процесса.

Дерматит на тушке птицы — воспаление кожи.

Точечное кровоизлияние на тушке птицы — скопление в коже тушки птицы крови, излившейся из капилляров, в виде точек или пятнышек, не превышающих в диаметре 3 мм.

Кровоподтек на тушке птицы — подкожное или внутримышечное скопление крови на тушке птицы в результате травматического повреждения.

Ссадины на тушке птицы — повреждения, образующиеся при механических повреждениях верхних слоев кожи тушки птицы.

Царапины на тушке птиц — дефект в виде узкой полоски, характеризующийся механическим повреждением более глубоких слоев кожи тушки птицы.[5]

Разрыв кожи на тушке птицы — дефект в виде узкой полоски, характеризующийся механическим повреждением всех слоев кожи без повреждения мышечной ткани.

Перешпарка тушки птицы — дефект, характеризующийся слущиванием эпидермиса кожи тушки без повреждения мышечной ткани с возможным изменением цвета кожи.

Холодильный ожог тушки птицы — дефект, заключающийся в появлении характерных светлых пятен на коже тушки птицы, вызванных местным высушиванием поверхностного слоя кожи мороженой тушки птицы. [10]

Дефекты, возникающие при нарушении условий и сроков хранения, обусловлены различными процессами, протекающими в процессе хранения.

Позеленение обусловлено образованием сульфоаминоглобина и сульфоремоглобина вследствие хранения упитанных тушек при температуре выше +5С.

Плесневение - налет белой или черной плесени. Это результат хранения тушек при температуре выше 10-12С и при плохой вентиляции помещения.

Гнилостный запах в ротовой полости тушек, а также в брюшной полости потрошеной птицы. Появляется при температуре хранения выше 4-5С в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий, разрушающих белки.

Красные пятна на крыльях, шее, крестце - это результат недостаточного обескровливания туши. Мясо таких тушек приобретает терпкий вкус, свойственный дичи.[8]

По результатам проделанной работы можно сделать следующие выводы:

Мясо птицы содержит (в %): воды-50-70; белков – 16-22; жиров – 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшое количество углеводов (гликогена). Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом. Мясо сухопутной птицы пригодно для детского и диетического питания.

Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные. Скелет птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног.

Качество мяса птицы формируется под воздействием целого ряда факторов: как прижизненных, характеризующихся особенностей генотипа, условий содержания, так и послеубойных – технологии переработки, хранения и т.д. Послеубойные изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью, что связано с особенностями морфологического и химического состава птицы. В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше.

Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки. По виду и возрасту различают мясо птицы молодой, и взрослой. По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей. По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4ºС, мороженых – не выше -8°С. В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2.

Требования к упаковке, транспортированию, условиям и срокам хранения мяса тушек домашних птиц изложены в ГОСТ 21784 – 76 «Мясо птицы (тушки кур, гусей, индеек, цесарок). Технические условия». Общие требования к содержании информации для потребителя о мясе домашней птицы, её маркировка изложены в пункте 4.2; п.4.3 ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Мясо птицы как и многие другие группы товаров, относится к изделиям, подверженным массовой фальсификации. Так, встречаются следующие виды фальсификации мяса птицы:

ассортиментная фальсификация – подмена ценного мяса менее ценным;

качественная фальсификация может осуществляться следующими способами - замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса ненормальным; замена части мяса водой, кровью; увеличение объема мяса воздухом; подкрашивание морковью и другими красителями; обесцвечивание мяса содой, введение чужеродных добавок. Кроме того к группе качественных фальсификаций можно отнести продажу мяса отравленных животных.

Информационная фальсификация – это обман потребителя за счет неполной или искаженной информации о товаре.

Количественная фальсификация (обвес) – это обман потребителя за счет превышения возможных параметров отклонения массоопределяющей техники (весов) – один из старейших методов фальсификации.

Приёмка и отбор проб мяса домашней птицы ведутся согласно ГОСТ 28825 – 90 «Мясо птицы. Приёмка». Отобранные тушки птицы оценивают по показателям: запах (при сомнении — вкус мяса и аромат бульона), упитанность (состояние мышечной системы и наличие жировых отложений), степень снятия оперения, состояние и вид кожи, состояние костной системы, форма, масса и температура тушки. При разногласии в оценке качества мясо птицы подергают химическим, микроскопическим, бактериологическим и гистологическим анализам по ГОСТ 7702.1. ГОСТ 7702.1-74 предусматривает определение: показателей аммиака и солей аммония; активность пероксидазы; количества летучих жирных кислот; кислотного и перекисного чисел жира. По массе и упитанности тушки домашней птицы должны соответствовать требованиям ГОСТ 21784 – 76. По гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности мясо птиц должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 – 01.

Список используемых источников

ГОСТ Р 51074 – 2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

ГОСТ 21784-76. «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия».

ГОСТ 28825 – 90. «Мясо птицы. Приёмка».

ГОСТ 7702.1- 74. «Мясо птицы. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса».

ГОСТ 16367 – 86. «Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения».

СанПиН 2.3.2.1078 – 01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Инструкция по ветеринарному клеймению мяса (утв. Минсельхозом РФ 01.09.1992 N 19-7-2/139).

Коснырёва Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студентов высш. учеб. Заведений. - М.: Издательский центр Академия, 2005. – 320с.

Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - М.: ФОРУМ ИНФРА – М. 2009. – 464с.

Позняковский В.М., Рязанова О.А., Мотовилов К.Я. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность.– Новосибирск: Сибирское унив. изд-во, 2005.- 216с.

Шевченко В.В., Вытовтов В.А., Карасёва Е.Н., Лазарев Е.Н., Малютенкова С.М., Нилова Н.П., Пилипенко Т.В., Старастенко И.Э. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М.: ИНФРА - М, 2009. - 752с.

Удостоверение о качестве мяса домашней птицы

Читайте также: