Какое вино подходит под курицу

Опубликовано: 30.04.2024

Курицу и вино объединяет намного большее, чем это может показаться на первый взгляд. Каждый из этих продуктов универсален, обладает огромной популярностью и обширной сферой применения.

Для мяса птицы это всевозможные варианты приготовления как в роли основного блюда, так и в качестве ингредиента в более сложных. Вино также может выступать как в роли обособленного напитка, так и быть ингредиентом для соуса, маринада или заправки.

Их многогранность создает множество вариантов совместного употребления, и чтобы понять, какое вино подходит к курице, стоит вникнуть в вопрос более детально.

Вино к курице

Белое мясо отличается мягким, неярко выраженным вкусом, который прекрасно дополняется вкусом других продуктов, в частности вина. При этом сама курица может готовиться в соответствии с кулинарными особенностями различных кухонь мира, обрабатываться различными методами (жарка, варка, гриль и т. д.) и дополняться соусами, пряностями и другими ингредиентами. В дополнение к курятине используются самые разные сорта вин, как белые, так и розовые и красные.

Какое блюдо из курицы под какое вино

Курица-гриль. Лучшим выбором к тщательно прожаренному, белому мясу будет розе, при этом стоит предпочесть не итальянские – фруктовые и земляничные, а испанские – пряные, насыщенные танинами. Также белое мясо на гриле хорошо сочетается с вином сорта гаме, а точнее крю и вилляж с их пряным и земляничным привкусом, но не божоле нуво. Напоследок можно выделить —пино-нуар—, изготовленное из тонкого сорта красного винограда, отлично гармонирующего с белым мясом.

Цыпленок табака. Первое, что приходит в голову, когда вы думаете о сладковатой и насыщенной жиром куриной кожице, – это насыщенное танинами в дубовых бочках —шардоне—. Также можно насадить птицу на бутылку и, смазав сливками и посыпав прованскими пряностями, запечь до золотистой корочки, после чего подать к столу вместе с французским розе с южных берегов.
Курица по-азиатски. Если блюдо готовится по китайской традиции, пино-нуар с цветочными нотами и наваристой фруктовостью – подходящий выбор. Птица в индийском стиле, приправленная тандури или запеченная с арахисом, гармонирует с —рислингами— или гевюрцтраминером с итальянских плантаций.

Тушеная курица. Для маринада лучше использовать эльзасский рислинг, в то время как для кок-о-вана идеальный вариант – бургундские вина. Эти же вина подойдут для простого тушения, и к блюду подавать нужно тот же напиток, который использовался при готовке.
Жареные крылышки. К насыщенной жирами курятине уместны красные вина из провинций —Тоскана— или —Риоха—. В качестве альтернативы можно подать модный австрийский цвайгельт или галисийскую менсию. Запекая крылышки со сливочным или сметанным соусом, стоит предпочесть шардоне с мощным древесным ароматом в дополнение к сливочному вкусу.

Специфика сортов или какое вино подают к курице

Белое

Шардоне к курятине, приготовленной в более легкой манере, предпочтительно простое и легкое, а вот к запеченному в сливочном соусе лучше насыщенное танинами, например с аргентинских, чилийских, испанских или калифорнийских плантаций. Также к блюду можно подать —сыры, подходящие к вину— этого сорта: камамбер и гауда.
Рислинг подходит к обжарке на гриле, запекании курицы с овощами или ананасами.
Совиньон-блан сочетается с курятиной, приправленной зелеными травами, при этом прожарка блюда должна быть тем сильней, чем южнее регион происхождения винограда. Лучшими вариантами являются Италия, Калифорния, Чили и Австралия.
Коломбар, юни и гренаш-блан – это сорта из южной Франции с оттенками лимона, цветов и пикантными нотами, они уместно дополнят салат или сэндвич с курятиной.

Розовое

Средняя насыщенность аромата и вкуса таких вин хорошо сочетается со всей птицей, не только курицей, —утка под вино—, особенно розе, очень изысканное блюдо и зачастую лучше белых или красных. Стоит предпочесть сухое розовое, однако в этом случае мясо должно подаваться без сладкого соуса.

Красное

Божоле отлично подходит для запекания курятины, как маринад, подавать в качестве напитка стоит охлажденным.
Шираз – хороший вариант для любителей сильно перченого мяса, чей вкус отлично оттеняется нотами черной смородины.
Мерло выделяется универсальностью и подойдет к множеству рецептов. Хороший вариант, когда трудно определиться с выбором. Подходит к птице на гриле, приправленной специями или вместе с салатом.
Пино-нуар – спокойное легкое вино, гармонирует как с более жирной зажаренной курятиной, так и с менее жирной отварной. Кроме того, это —вино подходит к рыбе— на гриле или прожаренной на сковороде.
Бракетто имеет прекрасный аромат, пьется немного легче чем пино-нуар, к подаче предпочтительно немного охлажденным. Лучше сочетается с холодной птицей, которая может подаваться как основное блюдо или как ингредиент салатов и —закусок к вину—, хорошо гармонирует с клюквенным соусом.
Вионье имеет насыщенный аромат, отлично дополняющий курятину, приправленную пахучими травами по типу шалфея или лаванды. По региону изготовления лучше предпочесть Калифорнию, Южную Африку и Австралию.

Особенности различных методов обработки

Кроме конкретных вариантов приготовления курицы и гармонирующих с ними вин, можно выделить более общую специфику совместимости сортов вина по отношению к методу приготовления.

Жарка

Наиболее распространенный метод обработки, особенно при приготовлении птицы, разделанной на части, или цыплят. Прожарка позволяет обрабатывать курятину с различной интенсивностью: от совсем легкой степени с сочным, слегка кровящим мясом до полностью зажаренной хрустящей корочки. В таком случае подойдет как яркое белое, типа шардоне, так и розовое и легкое красное, например пино-нуар или гренаш.

Барбекю

Тепловая обработка над раскаленными углями придает мясу характерный аромат дымка и отличный привкус, который хорошо сочетается с такими сортами красного вина, как мальбек, каберне-фран и зинфандель. При этом использовать традиционный для барбекю сладкий соус не стоит, он плохо совмещается с ними.

Варка

Сваренное мясо самое нежное и сочное, однако аромат становится значительно слабее, в связи с этим, чтобы окончательно не перебить вкус трапезы, стоит предпочесть наиболее легкие сорта белых вин, такие как коломбар, шенен-блан, пино-блан и пино-гриджо. Также подойдет легкое, не выдержанное в дубе шардоне.

Куриное мясо, обработанное в кипящем масле, имеет специфичный вкус и лучше всего сочетается с розовым шампанским или игристым вином. Если готовится цыпленок, ламбруско – правильный выбор.

Подача холодного мяса. Вне зависимости от того, жареное мясо или вареное, при его подаче в холодном виде стоит предпочесть легкое белое вино, например пино-блан, шардоне, вердехо или альбариньо.

Вместо послесловия

Курятина со своим неярким, но весьма приятным привкусом служит отличной основой, которую могут дополнить или оттенить разнообразные вина в зависимости от метода приготовления блюда и входящих в него ингредиентов. С другим —мясом к вину— дела обстоят немного иначе.

Любителям белых сортов стоит остановиться на более легких рецептах и ненавязчивых зеленых травах, для тех же, кто предпочитает красное, в самый раз будут насыщенные блюда с хорошей прожаркой, приправленные пряностями и специями.

Куриное мясо выделяют среди мяса птиц как наиболее универсальное. Оно не очень жирное и имеет неяркий собственный вкус, что позволяет использовать его как основу для огромного числа блюд: от самых диетических до жгуче-острых и кулинарных экспериментов. Курицу можно назвать оптимальным гастрономическим выбором, который понравится и детям и взрослым. А самое главное, ее легко готовить: варить, запекать, жарить, подавать холодной или горячей, использовать в пирогах, жюльенах или соусах к пасте. Возможности для повара практически безграничны, и настолько же они будут велики в выборе подходящего вина к этим блюдам. Но у экспертов L-Wine есть для вас несколько советов.

Разновидности обработки куриного мяса и вина к ним

Код товара: 56853

Шардоне Мёрфи Гуд

Жареное мясо курицы будет хорошо сочетаться с белыми винами из невыдержанного шардоне или легкими красными, например, пино нуаром, гаме, гренашем. Их сочный, фруктовый и свежий характер поможет справиться с сухостью блюда. Однако если мясо обжаривается на открытом огне или приготовлено достаточно грубым способом, лучше обратить внимание на пряные красные, например, сира, мальбек, зинфандель, каберне фран.

Вареная курятина, особенно, если она будет подана в салате или супе, требует самых легких и «невесомых» стилей вина. Хорошо подойдет пино гриджо или новосветский шенен-блан. Если мясо при подаче будет холодное, то следует пить более минеральные и кислотные вина, которые тоже подают ледяными, например, альбариньо. А к мясу, тушеному в вине, лучше всего подавать аналогичный по стилю напиток и на стол.

Если вы используете фритюр, отдайте предпочтение игристым, которые отлично очищают рецепторы после жирной пищи. Не обязательно покупать дорогие образцы, подойдет любой метод и стиль, например, просекко.

Влияние соусов, специй и приправ на подбор пары

Код товара: 41559

Бартон и Гестье Идеальное Сочетание Курица и Индейка Сира - Гренаш Кот дю Рон

Блюдо становится завершенным не только благодаря термической обработке, но и при участии других ингредиентов: от соли до гарнира. Собственный нейтральный вкус курицы оказывается под влиянием рецепта. И тогда плотность блюда, его насыщенность, доминирующий вкус (сладкий, соленый или острый), сочность, приготовление «с дымком» или без соприкосновения с огнем, соусы или их отсутствие — все это будет иметь значение в вопросе «что пить?». Ведь в соответствии с правилами эногастрономических сочетаний важно рассматривать не отдельный продукт, а блюдо целиком: совокупность текстур, вкусов и ароматов. Например,

Карри, курица по-тайски в сладком соусе или крылышки барбекю считаются интенсивным блюдом с доминантой острого или остро-сладкого вкуса.
Куриные котлетки, жаркое в вине, рулетики с сыром, филе в сливочном соусе или куриный суп имеют неяркий нежный вкус, но достаточно жирную текстуру.
Салат «Цезарь» — максимально легкое блюдо, где много зелени и свежих овощей.
Главным в запеченой в духовке курице или курице-гриль будет ее хрустящая корочка и дымные ароматы.
А вот пицца или пирог курник будут обладать в первую очередь вкусом сдобы.

Чтобы каждое раскрылось и не потерялось на фоне напитка, руководствуйтесь принципами подобия или контраста.

Сочетание белого вина (Совиньон Блана или Шардонне) и белого мяса (грудка индейки или курицы) – аксиома, за рамки которой многие боятся выходить. Иногда этот скромный список расширяется дичью со среднетелыми красными винами (Пино Нуар, Зинфандель). А между тем, способы приготовления птицы не уступают по своему разнообразию видам вин. Одно дело, если речь идет о баскете из KFC, и совсем другое – об экологически-чистой куриной грудке из органического маркета.

Откроем несколько хитростей, которые помогут Вам сориентироваться в этом вопросе и самостоятельно подбирать вина к своим кулинарным творениям, опираясь на разновидность птицы, соуса и способ приготовления.

Существует расхожее заблуждение, что курица требует подачи исключительно с белым вином . Хотя преимущество этой комбинации на лицо – ведь в ней сложно совершить фатальную ошибку. Рассмотрим несколько примеров, с которых мы рекомендуем Вам начать свои кулинарные опыты:

Птица с белым вином

- Блюда из птицы с кремовым соусом и богатым вкусом хорошо идут к винам Долины Роны (ассамбляжи на основе Марсанна и Русанна) и бочковому Шардонне из Аргентины, Чили, Испании, юга Франции, Южной Австралии и Италии.

- Ароматы трав вроде шафрана и лаванды сплетутся в роскошном букете с Вионье из ЮАРа или Австралии.

- Образцовым выбором для блюда с травами станет Совиньон Блан, причем чем теплее регион его производства, тем более мясистой и пропеченной должно быть птица. Австралия, Италия, и Чили предлагают наиболее подходящие варианты.

- Темное мясо (например, утка), неожиданно изящно гармонирует со сладковатым вином – таким, как Рислинг.

Птица с розовым вином

Белые вина в борьбе за звание лучших компаньонов курицы всегда несколько ущемляли розэ. На эти притеснения сухие розовые вина всегда могут ответить фееричной комбинацией со сладкими соусами.

Птица с красным вином

Для гастрономии с ярко выраженным вкусом стоит поискать легкое красное вино, причем мощность танинов должна быть прямо пропорциональна вкусо-ароматической насыщенности блюда. Одним словом, чем легче блюдо, тем легче вино:

- Вино Скьява из региона Альто Адидже (Северная Италия) радует ароматами красных ягод (особенно клубники) и даже сладкой ваты. Новых черт в его фруктовый характер привнесут терияки и соевый соус.

- Пино Нуар зарекомендовал себя как лучшая пара к утке, но если Вы – любитель экспериментов, попробуйте Пино Нуар Старого Света с голубем.

- В Америке ни один День Благодарения не обходится без индейки с Зинфанделем. Обновить классическое сочетание можно с помощью клюквенного соуса.

- Во вкусовую гамму сочных блюд из дичи органично впишется Гренаш с его тонкими танинами и хлесткой спиртуозностью.

Ориентируемся на способ приготовления

Возможно, Вы удивлены тому, что в списке нет Каберне Совиньона и Шираза? Такие мощные вина – не самый очевидный вариант сочетания для птицы. Но если отталкиваться от способа приготовления блюда, то с большой долей вероятности пару подобрать получится.

- Мелкая птица (например, голубь) наиболее хороша в печеном виде; этот способ приготовления делает мясо нежным и сохраняет его интенсивный вкус и аромат. Белые вина с глубоким вкусом (Шардонне), а также розэ и легкие красные вина (Пино Нуар, Гренаш) выгодно подчеркнут эти качества.

- Попробуйте подружить курицу барбекю с насыщенными красными винами вроде Зинфанделя, Каберне Франа или даже Мальбека. Лучше отказаться от сладковатых соусов в пользу острых.

- Вареная птица обделена разнообразием ароматов печеной, но зато она сохраняет текстуру мяса, которая гармонично сочетается с легкими белыми винами – Шенен Бланом или Коломбаром.

- Нет ничего лучше Ламбруско или Шампанского Розэ с жареной курицей!

- Холодные блюда готовятся из вареной или печеной курицы, они просто не могут не понравиться Вам в союзе с легкими белыми винами: Альбариньо, Пино Блан, небочковой Шардонне.

Ориентируемся на соусы и приправы

Наконец, переходим к завершающему штриху, который придает гастрономии неповторимость – соусам и приправам.

- Винный соус – первое, что приходит в голову, когда речь заходит о сочетании этих продуктов. Откроем небольшой кулинарный секрет: вино в соусе и в бокале должно быть одинаковым. Чем выше процент содержания спирта в вине, тем слаще будет блюдо. Соус на основе Мадеры или Хереса – бесспорный фаворит при выборе таких вин, как Барбера, Санджовезе, Зинфандель, Темпранилло, Гренаш, Примитиво.

- Традиционные европейские соусы и приправы заслуживают не меньшего внимания. Классический бленд из специй (тимьян, шалфей, майоран, розмарин, черный перец, мускатный орех) по-новому раскроет вкус Вионье и некоторых ассамбляжей на основе Гренаша. Розмарин творит чудеса в паре с Новозеландским Совиньон Бланом или сухим Рислингом, грибной соус – со среднетелыми красными винами. Печеная утка в апельсиновом соусе необыкновенно вкусна с белыми ароматическими винами – Гевюрцтраминером и Рислингом.

- Азиатская кухня играет на контрастах сладкого и острого, поэтому выберите сладкое вино с тонами фруктов. Замечали ли Вы, что винные карты индийских и тайских ресторанов пестрят наименованиями сладких вин? Дело в том, что именно они лучше всего подходят к пикантным блюдам с нотами кокоса. Поэтому если Ваш ужин включает в себя соус карри – присмотритесь к Мускату, Рислингу и Шенен Блану. И не отказывайте себе в удовольствии выпить бокал Муската с индийским блюдом, заправленным кисло-сладким соусом.

- Кухня южноамериканского континента не менее, чем восточная, зависима от пряностей. Например, ямайская смесь включает в себя целую радугу специй: розмарин, лук, гвоздику, имбирь, корицу, чеснок, паприку, черный перец… Выберите вино, которое не будет уступать бленду по сложности. Как насчет Зинфанделя и Темпранилло?

Изобретение комбинаций вина с птицей – дело непростое, но интересное. Главное – освоить аксиомы сочетаемости, и можно начинать творить!

Подписывайтесь на канал Винный ликбез и ставьте лайк, чтобы посты блога не пропадали из вашей ленты!

Вино и мясо – классическое сочетание. Удачно подобранный напиток улучшит вкус основного блюда, подчеркнув, но не затмив его уникальный профиль. Если же подавать одно и то же вино ко всем видам мяса, то оба продукта покажутся безвкусными, а традиционного правила: белое вино к белому мясу, красное – к красному, бывает недостаточно для составления гармоничных гастрономических пар.

обычно вино подбирают к запланированному блюду, а не мясо к вину;
если еда и вино совсем не сочетаются, можно полить мясо соусом, адаптировав его под имеющийся в наличии напиток;

Каберне, Совиньон Блан, семейство Пино, Рислинг и Зинфандель подходят к разным видам мяса, это почти универсальные варианты для любого меню;

Говядина

К красному мясу традиционно подают красное вино, однако ключевую роль здесь играет способ приготовления. Для поджаренного на гриле стейка лучше всего подойдет вино, выдержанное в дубовой бочке, с легким фруктовым букетом, например, американский Зинфандель, Каберне, Приорат или испанская Риоха.

Если тот же стейк поджарить на обычной сковородке, к нему уже потребуются более фруктовые и пряные бренды, например, американский Мерло, австралийский Шираз, различные купажи Каберне.

К ростбифу лучше подать что-то легкотелое: Пино Нуар, вина Роны, легкое Бургундское.

Говяжья вырезка требует более ярко выраженного букета, например, Санджовезе.

Жирное мясо образует гастрономическую пару с резкими винами, такими как Бароло.

Рислинг одно из немногих белых вин, которое можно подавать к красному мясу

Стейки типа Нью-Йорк-Стрип (французский термин: faux filet)

Эти стейки вырезаются из филейного края, который находится между вырезкой и рёберной частью (откуда и название «faux filet» — «ложное филе»). Содержат больше жира, чем филе, но меньше, чем антрекот. Поэтому вина подойдут более серьёзные, с достаточным количеством танинов и достаточной кислотностью. Вот здесь танины как раз будут кстати!

Отличный выбор: — Бордо левого берега — Медок и О-Медок (Médoc и Haut-Médoc) или Пессак-Леоньян (Pessac-Léognan) — с доминантой Каберне Совиньона смогут «срезать» жирность мяса, благодаря кислотности и терпкости этого сорта. — Аналогичный эффект будет иметь Россо ди Монтальчино, Вино Нобиль ди Монтепульчано (Rosso di Montalchino и Vino Nobile di Montepulchano) из Тосканы, благодаря спелости Санджовезе, которую виноград этого сорта приобретает в чуть более теплых и сухих климатических условиях, чем на побережье Тосканы, сохраняя свою естественную кислотность. — Из Нового Света следует обратить внимание на чилийский Карменер и уругвайский таннат, который отличается более мягким, сочным и фруктовым профилем, чем Мадиран, и меньшей терпкостью.

В принципе, это достаточно универсальное и дружелюбное к винам блюдо, которое подойдёт к большинству среднетелых вин с кислотностью от высокой до выше средней.

Сомнительно: следует избегать утончённых сложных выдержанных красных вин, которые могут просто померкнуть на фоне сочного и богатого вкусом мяса, а также розовых, которые созданы для более лёгких блюд (например, овощей или морепродуктов).

Птица

Мясо птицы хорошо сочетается как с красным, так и с белым вином. Главное правило – букет вина должен быть не более интенсивным, чем вкус самого блюда.

Белое куриное мясо со специями составляет удачную гастрономическую пару с Совиньон Блан, а к отварной грудке лучше подать Шенин Блан.

Индейка обладает более резким вкусом, который можно оттенить ароматным Шардоне или Пино Нуар. С этими же винами хорошо сочетаются фаршированные перепела, а если начинка птички пряная, то отлично заиграет красное Мерло.

Темное мясо птицы можно сочетать с легко- или среднетелыми красными винами: Троллингер, Зинфандель.

К утке традиционно подают Пино Нуар и Мальбек, а к холодным закускам из птицы – Бракетто.

Утиное мясо лучше всего гармонирует с Пино Нуар

Ветчина или бекон.

Ветчина или бекон как правило характеризуются сочетанием сладкого, соленого и копченого.

Красные вина.

С ветчиной и беконом – Гренаш: они взаимно дополняют друг друга, поскольку обладают схожими дымными ароматами и минерально-землистыми нотами.

Белые вина.

К сладковатой ветчине берите кислотное Шенин Блан, либо кисло-сладкий немецкий Рислинг Кабинет.

Свинина

Пряные блюда из свинины сервируют с Рислингом, так как его фруктово-цитрусовый аромат хорошо оттеняет специи. Это же вино подходит для шашлыков/барбекю из свинины, так же, как слегка «джемовый» Шираз. Если свинину готовили с фруктами или подают с фруктовым соусом, ее можно запивать Зинфанделем.

Обжаренная в кипящем масле свинина сочетается с Рислингом, Пино Гри, Каберне Совиньон, также к ней можно подать Цвайгельт или Пино Нуар. Мясо в кисло-сладком соусе лучше всего раскрывается на контрасте с Пино Гриджио или белым Зинфанделем.

Мясное блюдо с большим количеством трав, такое как рагу из свинины, следует подавать к Шардоне, так как его легкий и слегка сливочный вкус не перебивает аромат специй.

Рецепты с красным вином

Данный блок — самый многочисленный и разнообразный. Так как осветить все существующие варианты блюда невозможно, приведем самые популярные или, наоборот, редкие, оригинальные и необычные.

Кулинарное путешествие в Грузию

Один из самых знаменитых изысков Страны гор известен под названием «Чахохбили». В блюде традиционно используется сухой красный напиток местного изготовления.

Грузинская кухня: чахохбили из курицы с вином

Для «Чахохбили»из курицы с вином понадобятся:

целая тушка курицы — лучше выбрать пожирнее, идеально — домашняя фермерская птица;
алкогольный напиток — 200 мл;
лук — 4 головки;
томаты — 5 штук;
перец сладкий красный — 3 штуки;
сливочное масло — 40-50 г;
жгучий перец — 1 стручок;
чеснок — 3-4 зубчика;
хмели-сунели — 5-7 г (другие специи тоже можно добавить, на свой вкус);
соль — пару щепоток;
свежая зелень — кинза, петрушка и укроп, по пучку.

Тушку режем на порционные куски.
Поджариваем их в хорошо разогретой глубокой сковороде без масла, чтобы появилась корочка.
Режем лук тонкими полукольцами, то же самое проделываем со сладким перцем.
На маленькой отдельной сковороде пассируем луковицы в сливочном масле, пока они не станут мягкими и золотистыми.
Перекладываем массу к курице.
На место лука на маленькую сковородку кладем нарезанный перец, тушим пару минут и тоже перемещаем к мясу.
С томатов снимаем кожицу (обдаем кипятком надрезаем, перекладываем в холодную воду, после чего кожура слезает практически сама).
Превращаем помидоры в мелкие кубики, перекладываем к курице.
Наливаем в сковороду с мясом вино, солим, приправляем, закрываем крышкой, делаем маленький огонь и оставляем на 35-40 минут.
Тем временем нарезаем зелень, острый струч, чеснок.
В почти готовое блюдо — за 4-5 минут до выключения — добавляем травы, перец, чеснок.

Еще один рецепт курицы в вине по-грузински предполагает приготовление блюда сразу с гарниром — деревенскими овощами.

части курицы — 500 г;
алкогольный напиток — 6 столовых ложек;
картофель — 4 клубня;
морковь — 1 штуку (большую);
лук — 2 головки;
масло сливочное — 150 г;
томатную пасту — 3 столовые ложки;
уксус — 1 столовую ложку;
паприку молотую, перцы разные (можно готовую смесь), соль.

Нужно взять сковороду с толстым дном, можно казан, растопить в посуде масло, обжарить на нем порезанный кольцами лук, добавить мясо, обжаривать в течение 5-8 минут. Налить четверть стакана воды, уменьшить огонь до среднего уровня, добавить пасту, уксус, вино, специи и соль. Все размешиваем, оставляем тушиться около получаса, потом кладем очищенную и порезанную морковь, разрезанные на четвертинки картофелины. Тушим еще 15 минут и выключаем огонь — блюдо готово.

Чахохбили с курицей и овощами

Французская классика

Еще один известный рецепт курицы в красном вине, на этот раз из Европы, называется «Кок-а-вин». В оригинале в нем фигурирует петух, причем — старый и жилистый, которого французские крестьяне были вынуждены избавлять от жизни как не способного к производству потомства и вообще уже выработавшего весь свой потенциал. Но ведь все-таки даже такая птица — это мясо, которым не пристало разбрасываться, так что стоило исхитриться и приготовить его так, чтобы можно было есть, не опасаясь потери зубов. А самый элементарный способ сделать его мягким — правильно замариновать, так что вино в данном случае — лучший выбор.

Петух в вине (coq au VIN)

Брать для современного рецепта именно старого петуха вовсе не обязательно, обычная курица вполне подойдет. Однако, если вы выберите этот рецепт, ставший классикой высокой французской кухни, будьте готовы к длительности процесса приготовления — он занимает почти сутки за счет того, что мясо будет отлеживаться в маринаде.

тушка курицы;
красное сухое вино — 0,5 л;
морковь — 3 штуки;
лук-порей — 1 штука;
шампиньоны — 8 штук;
соус Демигляс (из говяжьего бульона) — 150 мл;
мука — 15 г;
лавровый лист, черный перец горошком, молотый перец, соль — по чуть-чуть, по вкусу.

Тушку нужно разделать на 6 порций.
Грибы и овощи хорошо промыть, порезать помельче.
Мясо сложить в миску выложить сверху нарезанные компоненты, посыпать специями и вылить вино.
Поставить на ночь в холодильник, чтобы курица промариновалась.
Мясо вынуть из маринада на тарелку.
Винный маринад процедить в сотейник, добавить соус Демигляс, специи и травы, довести до кипения, еще раз процедить.
Кусочки курицы обвалять в муке и поджарить до золотистого цвета на большом огне.
Переложить мясо в форму, залить маринадом, накрыть фольгой, в которой пробить пару дырок.
Поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 1,5 часа.
Достать готовое блюдо, снять фольгу, отцедить соус.
Мясо переложить в тарелки, сверху обильно полить соусом каждую порцию.

Петух в вине: этапы приготовления
Можно попробовать другой рецепт курицы в вине По-французски. Для него можно взять обычные окорочка. На 4 порции понадобится, соответственно 4 штуки. Еще нужны стакан красного сухого вина, пять средних луковиц, 200 мл кетчупа, смесь приправ для курицы, немного масла, чтобы смазать противень.

Окорочка нужно разделить пополам, замариновать в соусе, который готовится из порезанного полукольцами лука, вина, кетчупа и специй. Выдержать в смеси мясо нужно 5-8 часов (в холодильнике). Противень застелить бумагой для выпекания, смазать ее маслом, выложить мясо, добавить маринованный лук. Поставить курицу в разогретую до 180 градусов духовку, выпекать 20-25 минут, потом достать, добавить соуса из маринада, поставить обратно в духовой шкаф еще на полчаса.

Интересно! Можно приготовить на основе этого же рецепта вариант под названием «Курица в полусладком вине По-бургундски», в котором вместо красного сухого берется полусладкий бургундский сорт.

Для новогоднего и рождественского стола

На самые главные и долгожданные праздники в году всегда хочется приготовить что-то особенное. И курица в красном сладком вине вполне подойдет.

куриные голени — 1 кг;
красное сладкое вино — 500 мл;
тимьян — пару веточек;
чеснок — 4-5 зубчиков;
перец, соль, оливковое масло.

Нужно промыть и просушить курицу. Чеснок крупно нарезать, тимьян измельчить ножницами. Налить в глубокую сковороду масло, разогреть его, добавить приправы, травы и чеснок. Немного помешать, положить туда же курицу, обжарить до появления золотистой корочки — то есть на каждой стороне по 5-8 минут. Влить вино, потушить четверть часа на медленном огне, готовность мяса попробовать вилкой.

Курица в красном сладком вине с тимьяном и чесноком

Ароматная курица с красным вином

Для этого рецепта нужен бальзамический уксус, который в сочетании с приправами придаст мясу неповторимый, изысканный, аппетитный запах. Понадобятся тушка курицы (примерно 2-2,5 кило), половина стакана уксуса, половина стакана вина, розмарин (2 чайные ложки), чеснок (3 зубчика), красный лук (2 штуки), перец, соль.

Следует порезать лук кольцами, уложить слоем на противень. Тушку курицы натереть специями, положить на овощи, аккуратно подвернув внутрь крылья — чтобы они не получились сухими. Вино и уксус смешиваются, потом ими нужно полить птицу, укрыть ее фольгой и поставить противень в духовку, разогретую до 180 градусов. Запекать около часа, за 10 минут до конца снять фольгу, чтобы получилась корочка.

Ароматная курица под красным вином в духовке

Мультиварка в помощь

Современный модный способ приготовления очень выручает тех, у кого не так много времени для кулинарных экспериментов. При этом курица в вине в мультиварке получается не хуже, чем при использовании традиционных методов.

Нужно взять 600 г куриного филе, 100 мл красного вина, 5 зубчиков чеснока, 3 луковицы, специи для птицы, оливковое масло. Филе промывают и очищают, нарезают на некрупные полоски, пересыпают специями и закладывают в мультиварку. Наливают немного масла в чашу, сверху мяса кладут нарезанный лук и давленный чеснок. Последним вливают вино.

У мультиварки выставляется режим тушения, мясо готовится час. Потом еще на 20 минут нужно установить режим выпекания.

Вкусная курица в мультиварке

Пикантная курица в вине и соевом соусе

Всего один дополнительный ингредиент делает вкус блюда более полным и многогранным. Речь идет о соевом соусе. Лучше выбрать вариант подороже, хорошего качества. Нужно будет 4 столовые ложки соуса. Другие компоненты: 1 курица, по половине стакана красного вина и жидкого меда, соль, черный перец.

Курицу разделываем на порционные части. Делаем маринад из вина, соуса, меда и специй, кладем в него мясо, оставляем в холодильнике на 3 часа — за это время пару раз перемешиваем. Духовку разогреваем до 180-185 градусов. Каждый кусок птицы заворачиваем в фольгу, выкладываем на противень, ставим в духовой шкаф на час, потом раскрываем и жарим еще 10 минут.

Пикантная курица в вине и соевом соусе

Оригинальный шашлык из курицы с вином

На 3 кг мяса птицы берем литр красного сухого вина, добавляем в него розмарин, тимьян, смесь перцев, соль, сухой чеснок и приправу карри – все примерно по чайной ложке. Выдавливаем сок 1 лимона. Добавляем измельченную зелень укропа и базилика. Для большей пикантности можно положить зерна горчицы или зернышки граната.

В маринад кладут мясо, хорошо перемешивают руками, чтобы поверхность как следует пропиталась вином. Оставляем настаиваться на ночь. Потом мясо можно насадить на шампуры или поджарить на решетке гриля.

Шашлык из курицы с вином

Вино к курице

Знаете ли вы? Интенсивность белого вина, подаваемого к птице, должна соотноситься с насыщенностью блюда из нее: чем оно насыщенней, тем более яркий сорт нужен.

Какое блюдо из курицы под какое вино

Курица-гриль. Лучшим выбором к тщательно прожаренному, белому мясу будет розе, при этом стоит предпочесть не итальянские – фруктовые и земляничные, а испанские – пряные, насыщенные танинами. Также белое мясо на гриле хорошо сочетается с вином сорта гаме, а точнее крю и вилляж с их пряным и земляничным привкусом, но не божоле нуво. Напоследок можно выделить —пино-нуар—, изготовленное из тонкого сорта красного винограда, отлично гармонирующего с белым мясом.

Цыпленок табака. Первое, что приходит в голову, когда вы думаете о сладковатой и насыщенной жиром куриной кожице, – это насыщенное танинами в дубовых бочках —шардоне—. Также можно насадить птицу на бутылку и, смазав сливками и посыпав прованскими пряностями, запечь до золотистой корочки, после чего подать к столу вместе с французским розе с южных берегов.
Курица по-азиатски. Если блюдо готовится по китайской традиции, пино-нуар с цветочными нотами и наваристой фруктовостью – подходящий выбор. Птица в индийском стиле, приправленная тандури или запеченная с арахисом, гармонирует с —рислингами— или гевюрцтраминером с итальянских плантаций.

Тушеная курица. Для маринада лучше использовать эльзасский рислинг, в то время как для кок-о-вана идеальный вариант – бургундские вина. Эти же вина подойдут для простого тушения, и к блюду подавать нужно тот же напиток, который использовался при готовке.
Жареные крылышки. К насыщенной жирами курятине уместны красные вина из провинций —Тоскана— или —Риоха—. В качестве альтернативы можно подать модный австрийский цвайгельт или галисийскую менсию. Запекая крылышки со сливочным или сметанным соусом, стоит предпочесть шардоне с мощным древесным ароматом в дополнение к сливочному вкусу.

Простые истины

Удачная совместимость красного вина и мяса объясняется глубокой химией чувств. Дело в том, что в красном вине содержится вещество танин, отдаваемое кожицей винограда. Этот ценный элемент

нейтрализует действие жиров, которыми так богато красное мясо, потому два этих продукта и питают друг к другу взаимную симпатию.

Чтобы научиться создавать выигрышные комбинации из конкретных мясных блюд и вин, нужно запомнить несколько несложных истин. Самое простое правило – сочетать блюда и напитки родом из одного региона. Так, стейк из отборной аргентинской говядины требует дополнения в виде сухого красного Мальбека из той же Аргентины. Но поскольку с географическим фактором могут возникнуть трудности, проще сочетать мясо и вино по принципу сбалансированности вкусов. Подбирать их нужно таким образом, чтобы они либо «звучали в унисон», либо, наоборот, подчеркивали вкусовые различия друг друга. К примеру, к ароматным мясным блюдам подойдут вина с ярким насыщенным букетом. А если в мясе присутствует кислинка, его лучше уравновесить мягким сладким вином.

Создавая идеальную пару, стоит учитывать не только вкус основных ингредиентов, но и второстепенных составляющих – специй и соусов. Слишком сложные приправы способны преобразить вкус привычных продуктов до неузнаваемости и вывести на первый план новые акценты. В этом случае вино подбирается уже не к самому блюду, а к соусу или приправе.

Специфика сортов или какое вино подают к курице

Белое

Шардоне к курятине, приготовленной в более легкой манере, предпочтительно простое и легкое, а вот к запеченному в сливочном соусе лучше насыщенное танинами, например с аргентинских, чилийских, испанских или калифорнийских плантаций. Также к блюду можно подать —сыры, подходящие к вину— этого сорта: камамбер и гауда.
Рислинг подходит к обжарке на гриле, запекании курицы с овощами или ананасами.
Совиньон-блан сочетается с курятиной, приправленной зелеными травами, при этом прожарка блюда должна быть тем сильней, чем южнее регион происхождения винограда. Лучшими вариантами являются Италия, Калифорния, Чили и Австралия.
Коломбар, юни и гренаш-блан – это сорта из южной Франции с оттенками лимона, цветов и пикантными нотами, они уместно дополнят салат или сэндвич с курятиной.

Розовое

Красное

Божоле отлично подходит для запекания курятины, как маринад, подавать в качестве напитка стоит охлажденным.
Шираз – хороший вариант для любителей сильно перченого мяса, чей вкус отлично оттеняется нотами черной смородины.
Мерло выделяется универсальностью и подойдет к множеству рецептов. Хороший вариант, когда трудно определиться с выбором. Подходит к птице на гриле, приправленной специями или вместе с салатом.
Пино-нуар – спокойное легкое вино, гармонирует как с более жирной зажаренной курятиной, так и с менее жирной отварной. Кроме того, это —вино подходит к рыбе— на гриле или прожаренной на сковороде.
Бракетто имеет прекрасный аромат, пьется немного легче чем пино-нуар, к подаче предпочтительно немного охлажденным. Лучше сочетается с холодной птицей, которая может подаваться как основное блюдо или как ингредиент салатов и —закусок к вину—, хорошо гармонирует с клюквенным соусом.
Вионье имеет насыщенный аромат, отлично дополняющий курятину, приправленную пахучими травами по типу шалфея или лаванды. По региону изготовления лучше предпочесть Калифорнию, Южную Африку и Австралию.

Знаете ли вы? Купажированные вина из белого винограда марсанн и руссанн, производимые в регионе Кот-дю-Рон, схожи с выдержанным шардоне и хорошо сочетаются с блюдами из курицы.

Особенности различных методов обработки

Жарка

Барбекю

Варка

Подача холодного мяса. Вне зависимости от того, жареное мясо или вареное, при его подаче в холодном виде стоит предпочесть легкое белое вино, например пино-блан, шардоне, вердехо или альбариньо.

Стейк

Видов стейков много, и к каждому из них подходит свое вино, но в большинстве случаев это Бордо. Правда, не все так просто.

Если перед вами стейк из мраморной говядины, то Бродо должно быть моложе 15 лет, а если Филе и «Шатобриан», то это же самое вино, но уже старше все тех же 15 лет.

Это не единственный вариант к стейкам. К мраморной говядине также подойдут супертосканские вина, калифорнийские Каберне, Чилийские или аргентинские из Каберне-Совиньона, Карменера или Мальбека.

А к Филе и «Шатобриану» выберите Бургундский или новозеландский Пино Нуар, австралийский Шираз.

Вместо послесловия

Культура потребления вина очень обширна и сложна, а ее изучение дает возможность подбирать оптимальные сорта под определенные задачи, а это как приятное потребление в чистом виде, так и кулинарные изыски.

Острая свинина

Острые блюда из свинины, вроде сосисок с перцем, различных азиатских рецептов, требуют таких же мощных вин.

Красные вина.

И первым номером здесь должен быть Зинфандель, его фрукты и специи сочетаются с обжигающим перцем жареной или тушеной свинины. Следом за этим мощным американским вином – более строгие, но не менее насыщенные Сира и Шираз. Тут меньше ягод и больше перца. Интенсивные и взрывные букеты этих сортов с легкостью побеждают остроту самых острых рецептов.

Белые вина.

С белыми винами дело обстоит сложнее: важно подобрать достаточно мощное вино, которое сможет противостоять ароматам жареной свинины. И тут на помощь снова приходит немецкий (или французский, из Эльзаса) Рислинг. В его арсенале целая россыпь ярких элементов: высокий уровень кислотности (чтобы освежить), достаточная сладость (чтобы контраст был после жгучего перца) и немного специй в финале (чтобы не грустно было).

Пожарские котлеты: все зависит от гарнира

С созданием этого блюда связана интересная легенда. Согласно ей, будучи в Торжке, Николай I заехал поужинать в трактир Дарьи Пожарской и заказал котлеты из рубленой телятины. Но телятины не было, поэтому за основу блюда хозяйка взяла курицу. Государь подмены не заметил, зато высоко оценил вкус поданных ему котлет, а когда «подлог» вскрылся, даже пригласил Дарью к себе в Петербург, чтобы она научила готовить это блюдо придворных поваров.

Правда, историки считают, что оригинальный рецепт принадлежит отцу Дарьи, Евдокиму Пожарскому. Он действительно готовил их из рубленой телятины, но дочь, под влиянием французской кулинарной моды, заменила ее на курицу.

А вот и сам рецепт (на 4 порции):

400 гр. куриных грудок;
400 гр. куриных бедер (без кости);
200 гр. репчатого лука;
4 ломтика белого хлеба;
1 стакан жирных (не менее 33 %) сливок;
200 гр. сливочного масла;
2 столовые ложки рафинированного подсолнечного масла;
соль и перец по вкусу;
панировочные сухари.

Нарубите 150 гр. сливочного масла маленькими кубиками и отправьте их в морозилку. С белого хлеба срежьте корки и замочите его в сливках. На смеси из 50 гр. сливочного и 1 столовой ложки подсолнечного масла обжарьте до прозрачности мелко нарезанный лук и оставьте остужаться.

Куриное мясо нарубите топориком, приправьте солью и перцем, хорошо перемешайте. Добавьте к этой смеси остывший лук, размоченный хлебный мякиш (ни в коем случае не отжимайте его) и снова хорошо перемешайте. К готовому фаршу добавьте замороженное сливочное масло и быстро, но равномерно распределите по всей массе (оно не должно растаять), отправьте всю смесь в холодильник на час, чтобы она схватилась.

Достаньте фарш, сформуйте котлеты, обваляйте в панировочных сухарях, обжарьте с двух сторон на сковороде в небольшом количестве масла (лучше в смеси сливочного и растительного) до образования румяной корочки и доведите до готовности (приблизительно 10–12 минут) в духовке при температуре 180 градусов.

Выбор вина к пожарским котлетам будет во многом зависеть от гарнира:

Если это будет салат на основе свежих овощей, например, томатов с чесноком, прекрасной пару блюду станут красные сухие вина из Бандоля или Прованса.
Если овощи, приготовленные на пару, выбирайте «Рислинг», а также полусухие экземпляры белого с юго-запада Франции.

«Рислинг» удачно оттенит вкус пожарских котлет с гарниром из овощей

Читайте также:

Какое вино подходит под курицу

Вино к курице

Какое блюдо из курицы под какое вино

Популярные блюда

Специфика сортов или какое вино подают к курице

Белое

Розовое

Красное

Особенности различных методов обработки

Жарка

Барбекю

Варка

Вместо послесловия

Птица с белым вином

Птица с розовым вином

Птица с красным вином

Ориентируемся на способ приготовления

Ориентируемся на соусы и приправы

Говядина

Стейки типа Нью-Йорк-Стрип (французский термин: faux filet)

Птица

Ветчина или бекон.

Красные вина.

Белые вина.

Свинина

Рецепты с красным вином

Кулинарное путешествие в Грузию

Французская классика

Для новогоднего и рождественского стола

Ароматная курица с красным вином

Мультиварка в помощь

Пикантная курица в вине и соевом соусе

Оригинальный шашлык из курицы с вином

Вино к курице

Какое блюдо из курицы под какое вино

Популярные блюда

Простые истины

Специфика сортов или какое вино подают к курице

Белое

Розовое

Красное

Особенности различных методов обработки

Жарка

Барбекю

Варка

Стейк

Вместо послесловия

Острая свинина

Красные вина.

Пожарские котлеты: все зависит от гарнира