Почему мясо домашней курицы жесткое мясо

Опубликовано: 29.04.2024

Добрый день, опытные и начинающие птицеводы! Жесткое мясо старой курицы или петуха есть невозможно. Как приготовить старую курицу, чтобы мясо было мягким и вкусным? Несколько советов из личного опыта в этом материале.

Как приготовить старую курицу, чтобы мясо было мягким

Все знают, что мягкое мясо бывает только у бройлерных кур в 2-3 месяца возраста. А петухов и несушек после 2-3 лет птицеводы пускают на холодец или фарш.

Например, мы вырастили из цыплят не нужных нам петухов, обнаружили несушку, которая клюет свои яйца. Давайте их съедим?

Совет первый

После забоя и ощипывания не надо сразу кидать птицу в кастрюлю и варить супчик! Попробуйте сделать иначе.

Во-первых, после удаления перьев не следует сразу обжигать остатки пуха. Сначала остудите курицу холодной водой, а потом просушите тряпочкой. Опалить остывшую сухую несушку!

Во-вторых, положите ее в полиэтиленовый пакет. И отправляйте в холодильник на 2 или 3 суток. Проследите, чтобы температура на полке с тушками в мешках держалась не выше 3ºС. Пару раз в день поворачивайте «стратегические запасы» в холодильнике.

В-третьих, важно, чтобы мешочек был дырявым! Чтобы птица не задохнулась в полиэтилене. Таким образом курочка отлежится, в мышцах пройдут все нужные процессы, мясо старой курицы станет мягче и его быстрее можно сварить.

Этот вариант отлично подходит для петухов возрастом до года! После варки желательно отделить мясо от костей. Даже руками волокна грудки разрываются поперек, а не тянутся, как жесткие нитки.

Обратите внимание на кости домашней курицы или петуха. Они белые! Это кальций, который птицеводы дают постоянно для крепкого роста цыплят и прочной скорлупы яиц у несушек.

Косточки выбрасывайте, они опасны для кошек и собак, могут острые щепки воткнуться в пищевод или желудок. Я выбрасываю на мусорку. У меня сенбернар Сара и кошачья семья мейн кунов, Марк и Цыля. Они просят лакомство, но рисковать не буду.

Всех питомцев подкармливаю фабричным костным остатком по 15 рублей за кило. Мелко перемолотый в виде фарша хорошо едят и лохматые, и пернатые любимцы.

Совет второй

Например, у вас огромный петух лет 4-5 возраста. Забой, ощипывание и опаливание, как в первом случае.

Только теперь я готовлю рассол, в который опущу петуха на 3 дня, вместо отлежки в дырявом мешочке.

Поместите тушку петуха в кастрюлю и залейте водой, чтобы она полностью покрывала птицу. Вытащите петуха. Это нужно сделать, чтобы определить, сколько сварить рассола.

соль
сахар
перец
лавровый лист

Вскипятите воду с ингредиентами, чтобы соль и сахар полностью растворились. Пропорции или сколько солить и сахарить? Пробуйте на вкус! Например, как для малосольных огурчиков, только поменьше соли.

Когда рассол остынет до комнатной температуры, отправляете в плавание старого петуха. Можно добавить в остывший рассол и пряные травы, если вы любите. Кастрюлю убираем в холодильник. Дня на 3, не больше. Следим, чтобы температура для умягчения петуха в холодильнике была 1-2ºС.

Если вы храните остальные продукты (молоко, сыр…) при температуре 5ºС, то добавьте холода!

Через три дня варите суп из старого петуха. Опять же, после варки отделите мясо от костей. Если попадаются реально жесткие фрагменты мяса, я их отдаю кошкам. Но это бывает редко.

Если не хотите возиться с рассолом? Тогда опять дырявый мешок вам в помощь. Только натрите петуха солью, перцем, луком и чесноком (раздавите в чеснокодавке и лук, и чеснок).

После отлежки натертого петуха прополоскать водой под краном и варить.

Третий способ, как приготовить старую курицу

Не всем подходит, т.к. нужен вакуумный пакет. Если у вас есть вакуумные пакеты с насосом, то курицу или петуха «омолаживаем» в холодильнике неделю! Также при 1-2-3ºС. И не важно, соленая тушка или без ничего.

Ну вот и все. А дальше варите, для жарки старухи никак не подойдут. Можно запекать в духовке, в рукаве для запекания, чтобы мясо не высохло. И ставить температуру в духовке 130-150ºС, чтобы подольше потомилась. Как хорошо подрумянится — так и готова!

Как просто ощипать и разделать курицу в домашних условиях пошагово с фото посмотрите в этой статье .

А вы знаете еще способы, как приготовить старую курицу, чтобы мясо было мягким и сочным? Поделитесь опытом в комментариях!

Подписывайтесь канал "Курочка" . Впереди у нас много интересной информации для птицеводов.

Ставьте лайк этим простым способам.

До встречи, коллеги!

В комментариях вы можете добавить свои фото кур несушек, петуха и цыплят! Или другой домашней птицы. Нам интересно, какой у вас курятник?

Диетическое куриное мясо обладает большим количеством белка, который легко усваивается в организме человека, обогащая его. Существует множество блюд из куриного мяса и фарша, любимые не только у взрослых, но и детей. Сами по себе мясные волокна достаточно нежные, позволяющие затрачивать небольшое количество времени на приготовление блюд. Что делать если мясо оказалось жёстким, и по какой причине это происходит, рассмотрим далее.

Почему мясо курицы бывает жёстким?

Чаще всего в пищу используют мясной сорт кур, не старше одного года. Если же по каким-то причинам курица была старше, её мясо будет обладать специфической жёсткостью, несвойственной ему по сути. Такой процесс наблюдается у взрослых активных особей, когда выделяемое организмом вещество способно укреплять мышечную ткань, выделяясь в белковые волокна.

Самыми склонными частями к жёсткости является грудина, где огромное количество белковой ткани может потребовать дополнительной обработки перед приготовлением основного блюда.

Так или иначе, но устранить жёсткость мяса можно, используя нехитрые приёмы.

Способы готовки жёсткого мяса с получением нежного блюда на выходе.

Если заведомо известно, что мясо курицы будет жестковатым, можно воспользоваться его предварительной подготовкой, а именно:

1. Замариновать в уксусе или лимонной кислоте с томатами. Кислоты помогают размягчить волокна, реструктурировав их систему. Для маринада используют:

лимоны или лимонную кислоту;
томаты или томатную пасту;
яблочный уксус;
пюре киви.

Сделать маринад не сложно, для этого разделанные части тушки погрузить в эмалированную ёмкость, перетерев их вышеуказанными компонентами. При тепловой обработке запахи кислоты улетучиваются, помогая мясу приобрести нежный вкус, таящий во рту.

Также можно добавлять ингредиенты в само блюдо, если предполагается его длительное тушение.

2. Размягчить волокна при помощи кухонного молотка. Если на мясо воздействовать силой, можно искусственным путём придать ему рыхлённую структуру. Для этого мясную часть обернуть в полиэтилен, либо пищевую плёнку (чтобы избежать брызгав крови и межклеточной жидкости) и немного «постучать» кухонным молотком сначала с одной стороны, потом с другой. Обычно такой метод применим для отбивных или битков, что отлично помогает мясу иметь нежный вкус.

Что делать, если предложенные методы не подходят?

Бывает, что в силу особенностей приготовления использовать маринад, или отбивать мясо не является возможным, поэтому приготовить жёсткое мясо можно по принципу «Не идёт Мухамед к горе, придёт гора к Мухамеду», то есть нужно подобрать такое блюдо, чтобы жёсткость была лишь «на руку». К примеру, жёсткое мясо пригодится в холодце, который нужно длительное время варить или в чахохбили.

Из жёсткой курицы получится отличный наваристый бульон, если его проварить подольше, мясо которого не распадётся на волокна, а будет красиво держать первоначальную форму, красуясь в бульоне.

Если не нравится бульон, можно аккуратно отделить мясо от кости и сделать из него фарш. Куриные котлеты, используемые в детском рационе и у спортсменов для наращивания мышечной массы, не будут разваливаться, сохраняя аппетитный вид.

Отличным вариантом приготовления также станет мясо в мультиварке. Дело в том, что пар имеет более высокие температуры, способствуя быстрому приготовлению блюда.

Какие блюда самые «удачные» из жёсткой курятины?

Имея домашнюю курицу, не стоит отчаиваться, ведь можно приготовить уйму вкуснятины, превращая её жёсткость в заведомое преимущество. Самыми вкусными блюдами получаются:

Блюдо может быть вкусным даже из жёсткой курицы, главное вкладывать в него душу!

тушёная курица с подливой;
холодец или бульон;
отбивные;
котлеты и тефтели.

На нашем кулинарном форуме есть полезные статьи о продуктах питания и много интересных и вкусных кулинарных рецептов.

Курица – самая популярная красавица на столе. Существует огромное количество способов ее приготовить, но иногда птичка никак не хочет получаться. Она выходит сухой и жесткой, не образуется корочка, да и вкус далек от идеала. Почему так происходит? Разберем самые частые ошибки.

Ошибка первая: птичка из холодильника

Курица получается сухая, невкусная, кусок невозможно проглотить без соуса, если отправить в духовку холодную птицу. Многие хозяйки допускают эту ошибку.

Даже после длительного маринования тушке нужно согреться. Для этого просто на часок оставляем при комнатной температуре.

Если курица не мариновалась заранее, то в холодную кожу и мясо специи не проникнут. Помимо жесткости мы получим совершенно безвкусное блюдо.

Ни при каких обстоятельствах не стоит запекать замороженную курицу или другую птицу.

Нужно дать ей полностью оттаять, пропитаться специями, только потом отправлять в духовку. И обязательно слить всю выделившуюся воду вместе с сукровицей.

Ошибка вторая: специи не забыли?

Самая невкусная пища та, в которой нет соли. Важно ее доложить. Даже слегка пересоленную курицу можно поставить на стол, дополнить пресным соусом, добавить свежие овощи. Если же птица не пропиталась специями, то ничего хорошего не получится.

В идеальном варианте ее нужно замариновать на несколько часов. Для этого используются специи, можно взять сразу смесь для птицы или подобрать любимые приправы самостоятельно. Их редко используют в сухом виде, обычно к чему-то добавляют.

Что можно использовать для маринада:

кефир, сметану и другие молочные продукты;
соевый соус или терияки;
мед;
горчицу, аджику.

Очень популярны рецепты с вином, апельсиновым соком, иногда к курице добавляют кетчуп или другой томатный соус. Этим всем пользоваться нужно крайне аккуратно.

Продукты содержат кислоту, которая при длительном контакте делает нежное куриное мясо жестким, не стоит мариновать птицу в таких соусах больше двух часов.

Ошибка третья: грудка сверху

Как большинство хозяек укладывают курицу в форму? Конечно, грудкой вверх!

В результате она пересыхает. Пытаясь этого избежать, под кожу часто засовывают масло, сверху птичку непрерывно поливают жиром и стекающими соками. Но все может быть гораздо проще – нужно просто положить курицу спинкой вверх. В таком случае все стекающие соки будут пропитывать сухое белое мясо.

Чтобы грудка тоже получилась симпатичной и кожа не прилипла к форме, можно снизу уложить колечки лука и моркови, картофеля.

Эти овощи станут замечательным гарниром. Также можно ближе к концу приготовления просто перевернуть птицу грудкой вверх, обмазать кожицу медом или его смесью с горчицей, подрумянить до красивой корочки.

Ошибка четвертая: отсутствие формовки

Чтобы курица равномерно приготовилась во всех частях, принято ее формовать. Что это значит? Крылышки и ножки прижимают к тушке. Часто для этого используют нитки. Иногда ножки просто скрещивают, просовывают в прорези на коже. Но именно с ними можно этого не делать. Чаще всего пересыхают и подгорают крылышки, так как в них практически нет мяса, только тонкая кожица и косточки.

Что можно сделать с крылышками:

отрезать крайние фаланги и просто прижать к тушке;
обернуть кусочками фольги;
приколоть зубочистками к тушке.

Кстати, кусочками фольги можно обмотать и кончики ножек. Тогда они не подгорят. Желательно перед этим курицу смазать, так как фольга имеет склонность прилипать к кожице.

Ошибка пятая: не та курица

Иногда птица получается невкусная, сухая и жесткая, так как используется совсем не та курица.

Для запекания желательно выбирать молодых бройлеров. Старые несушки даже после длительного маринования остаются жесткими. Также сложно приготовить домашнюю птицу, которая знала волю. У нее развита мышечная система, грубые и жесткие волокна.

Отлично для приготовления в духовке подходят фабричные молодые цыплята. Как раз они не годятся для приготовления первых блюд, так как не имеют насыщенного аромата. Зато быстро запекаются. Благодаря специям и маринадам можно значительно улучшить вкус.

Ошибка шестая: вымыли, но не вытерли

Курицу пред использованием нужно тщательно промывать, можно даже вымочить. Вместе с загрязнениями в воду уйдет сукровица, это положительно скажется на вкусе и виде блюда. Но помимо мытья тушку нужно тщательно вытирать полотенцем, еще лучше бумажными салфетками.

Если на коже остается влага, то специи внутрь не приникнут.

Также из-за капелек воды на поверхности кожица пересушивается, становится невкусной, красивая корочка образоваться не может.

По этой причине курицу натирают чем-то жирным: майонезом, сметаной, маслом. Они не дают коже пересохнуть, при этом не мешают подрумяниться.

Ошибка седьмая: размер имеет значения

Большая курица шикарно выглядит на столе, но приготовить ее вкусной и сочной очень сложно. Грудка при длительной температурной обработке пересыхает, крылышки и голени подгорают, при этом массивным бедрам требуется достаточно много времени, чтобы дойти до готовности. Поэтому домашний бройлер на 4-5 килограммов – это не лучший вариант. Удобнее и проще готовить птицу до 2,5 максимум трех килограмм. Если хочется приготовить крупную тушку, то придется ее упаковать.

В чем готовить большую птицу:

в рукаве;
в противне с бортами;
под фольгой.

Необходимо дать курице сначала пропариться, а затем поджарить до румяной корочки.

Если с самого начала готовить в открытом виде, то мясо крупной птицы пересохнет, а кожа сгорит.

Ошибка восьмая: с пылу, с жару и сразу на стол

Последняя ошибка, которую совершают очень часто – это отправка только приготовленной курицы из духовки на стол и незамедлительная разделка. Нельзя этого делать!

Нужно вынуть птицу, накрыть чем-то большим, например, перевернутой миской или кастрюлей, оставить на 15-20 минут.

За это время она не остынет, но зато влага внутри равномерно распределится, крылышки и другие мелкие части станут мягче.

Если курицу резать сразу, как только достали из духовки, соки начнут вытекать, собираться на дне тарелки.

Домашняя и магазинная курицы: мифы и реальность

Помните старый анекдот? Лежат на прилавке две курицы, советская и американская, одна синюшная, худая, вторая упитанная. Американская курица поддевает советскую:

– Ой какая же ты страшная!

– Зато я своей смертью умерла! – гордо отвечает наша.

Сейчас все иначе. :) Однако куриная тема снова актуальна, в плане качества. Конечно же, курица домашняя – не чета фабричной, скажут многие. И это, действительно так. Но давайте вместе проанализируем информацию о курочках и попытаемся разобраться, что есть миф, а что реальность.

Миф № 1: мясо домашней курицы более жёсткое

Да, это правда. Домашние куры растут несколько месяцев, а на птицефабрике – ровно 45 дней. Поэтому мясо курочек фабричных «моложе». Кроме того, домашние куры обычно имеют вольный выгул и упругую мышечную ткань, а фабричные всю свою короткую жизнь сидят в клетках практически без движений, а значит их мышцы рыхлые, а мясо – мягкое. Кстати, в той же пресловутой Америке мясо фабричных бройлеров покупают только бедные, те, у кого достаток позволяет, стараются покупать кур "органических" или выращенных в более соответствующих природным условиях. Стоят такие куры в разы дороже, но людей, заботит здоровье, а не сомнительная экономия на нем.

Более того, популярность даже в промышленном птицеводстве начинает набирать выращивание кур более позднеспелых (то есть которые растут больше 3-4 месяцев, а не 1,5 как бройлеры). Мясо таких кур более вкусное и на него есть спрос.

Миф № 2: мясо фабричных кур напичкано гормонами

Хотя существует строго отработанная методика выращивания кур-бройлеров ровно за 45 дней, когда им не дают двигаться, дают строго определенный корм и биологически активные добавки. При таком подходе ровно в срок бройлер «созреет» и пойдёт на продажу. Применение гормонов по Российскому законодательству запрещено, однако когда дело идёт о прибыли, возможно, у кого-то рука и не дрогнет поспособствовать тому, чтобы прирост мяса был побольше. Что входит в состав кормовых добавок? Все-таки заставляет задуматься.

Миф № 3: все фабричные куры получают антибиотики

Да, к сожалению, это так. Существует список разрешённых к питанию кур добавок, среди которых встречаются и те, что содержат антибиотики. Мера эта вынужденная. На многих птицефабриках куры содержатся по десятку в клетках при низкой температуре воздуха и плохих санитарных условиях. Всё это способствует болезням птиц, справиться с которыми помогают антибиотики. В некоторых хозяйствах так боятся крупного падежа птицы, что дают антибиотики в профилактических целях – обычно дважды за те самые 45 коротких дней жизни курицы. Что ужасно. Убой птицы, принимавшей антибиотики, разрешен не ранее чем спустя 14 дней, однако все ли этого придерживаются? Таким образом, антибиотики попадают в наш организм пусть даже в малых дозах, вызывая привыкание. А потом мы удивляемся, почему так часто болеем, и почему антибиотики не так быстро помогают.

Миф № 4: в домашней курятине нет антибиотиков

Хотелось бы верить. Однако хозяин, увидев, что одна из кур заболела, отсадит её в отдельную клетку и начнёт лечить. Чем вы думаете? Обычно самым дешёвым антибиотиком широкого спектра действия, знакомого всем и носящего название «Левомицетин». Так что вероятность купить домашнюю курочку употреблявшую антибиотики есть, и она достаточно высока.

Миф № 5: домашние куры едят натуральные корма

Большой вопрос. Всё зависит от хозяев, их убеждений и достатка. Обычно кур кормят тем кормом, который дешевле и иногда гораздо выгоднее купить специальный куриный корм с ближайшей птицефермы или у поставщика куриных кормов, а травка будет приятным дополнением к основному сухому корму.

Миф № 6: домашние куры полезнее фабричных

Если взять идеальную картинку, когда хозяин выращивает курицу на пшене и травке, она у него не болела и счастливо жила, то такая курица будет явно полезнее фабричной. Если же хозяин кормит курицу фабричным кормом, изредка пуская на травку, да ещё она и переболела непонятно чем, но её полечили антибиотиками – вряд ли такая курочка будет полезнее фабричной. Так что брать домашних кур надо у проверенных поставщиков, а не тех, кто в погоне за прибылью кормит свою птицу сомнительными кормами и пичкает химическими препаратами.

Как выбрать хорошее мясо кур?

В первую очередь нужно выбирать по производителю. Проверенная птицефабрика, знакомый фермер или чистоплотная хозяйка – у каждого из них можно купить нормальную курочку, пригодную для еды.

По внешнему виду мясо должно быть чистым, без повреждений кожицы, с желтоватым жирком, иметь приятный запах. Продавец может вам предоставить для ознакомления документы на мясо и штамп ветнадзора на тушке (если курица продаётся на рынке).

Чем полезно мясо птицы?

Мясо кур считается диетическим, однако не стоит забывать о том, что это – мясо, да ещё с жирком и кожицей. А значит оно является источником насыщенных животных жиров, употреблять которые современному человеку нужно очень ограниченно. И этот факт распространяется и на домашних, и на фабричных кур одинаково.