Сколько стекает кровь с курицы
Опубликовано: 01.05.2024
На птицефабриках и при частном домашнем выращивании важно не только откормить птицу, но и грамотно произвести убой.
Нужно знать все тонкости, как правильно забивать кур, ведь общий вид и вкусовые качества мяса также зависят от последующей разделки и обработки куриной тушки.
В статье рассмотрятся основные способы забоя в домашних условиях и в промышленных объёмах, а также методы последующей обработки тушки.
Полезные советы и рекомендации для фермеров
Кого надо забивать: проводим отбор особей
При отборе птицы ориентируются на ее возраст или вес. Оптимально проводить забой 40-60 дневных бройлеров или особей, вес которых превышает 2,5 кг. Дальнейший набор кг не выгоден с точки зрения экономии: курица съедает много корма и при этом медленно прибавляет в весе.
Особей для дальнейшей переработки делят на молодняк и взрослых птиц. Их убой отличается, так как цыплята имеют неокостеневший киль грудной клетки. При отлове важно брать курицу не за крылья, а за ноги – так они получат меньше гематом, которые портят товарный вид.
Где проводить и что для этого нужно?
Одежда забивающего, место проведения и все инструменты должны быть чистыми – это главное требование. Также обязательно наличие воды для последующей очистки стен, разделочной поверхности и топора (ножей или ножниц). При частном забое можно оборудовать специальное место, которое должно отвечать ряду требований:
- наличие зоны для подвешивания (предпочтительно – стена с крюками);
- тара для сбора крови;
- место для дальнейшего ощипа;
- стол для обработки.
Оптимальное время проведения – утро. При этом в птичнике всю ночь должен гореть свет – это дезадаптирует птицу и она не может уснуть (последние 4-6 часов желудок будет опорожняться). Если из стада нужно убить 1 куру, изготовьте уголок из сетки и деревянных брусков. Альтернатива – удлиненные крючки из прочной проволоки (1,5 м).
Другой способ поимки – мешок с прорезанной дыркой для головы (можно взять обычный старый холщевый мешок). У курицы в нем будут зажаты крылья, что снизит сопротивляемость.
Какие санитарно-гигиенические требования к месту убоя?
Стены и пол нужно дезинфицировать 2% хлорной известью, инструменты нужно вымачивать в этом растворе до получаса (или кипятить 10 минут). Одежду, в которой проводился забой, нужно обязательно постирать.
Подготовка птицы
Первое действие после отбора – остановка кормления. За 18 часов нужно прекратить давать корм, но не забывать про воду – она поможет быстрее очистить содержимое кишечника и желудка. Для лучшего эффекта можно немного ее подсолить.
Рекомендуется, чтобы в птичнике было решетчатое дно – курица не будет клевать свой помет и землю.
Способы
Выбор метода для убоя зависит от количества голов и опыта хозяина. Новичкам рекомендуется выбирать наиболее легкий способ, который предполагает минимальные затраты времени и усилий.
Это использование тесака (топора) для обезглавливания.
Отрубание головы
Для проведения понадобится острый топор или нож с большим лезвием.
![]()
Курице нужно связать лапы, поместить ее в мешок, из которого будет выступать голова.- Затем его нужно положить на плоскую поверхность.
- Оголите шею (должна просматриваться), старайтесь отрубить с 1 раза. Делайте движение резко и уверенно – так вы убережете курицу от дополнительных мучений.
При наличии сомнений в способностях предварительно оглушите особь. Надежно зафиксируйте ее и ударьте тяжелым предметом (в промышленных масштабах для этого используется ток).
Через клюв или техника «врасщеп»
Это более профессиональный способ. Предварительное оглушение нужно для больших особей. Среди преимуществ метода:
- улучшение санитарно-гигиенических условий на месте;
- сохранение товарного вида.
Как убить птицу «врасщеп»?
- Необходимо взять голову птицы в левую руку, ее клюв при этом должен смотреть на забивающего.
- Правой рукой резко ввести острые ножницы или нож в клюв. Лезвие попадет в то место, где встречается яремная и мостовая вена.
Наружный способ
- Курицу взять за голову, удерживать клюв и аккуратно перерезать кожу на 15 мм ниже мочки.
- Приблизительная длина разреза – 10 мм. Вонзая лезвие глубже, можно повредить яремную вену или ветви сонной артерии.
Нож при этом должен быть направлен к челюсти.
Как происходит убой в домашних условиях?
Что бы забить кур при домашнем убое обычно пользуются крупным тесаком. Инструмент с легкостью перерезает горло и сосуды. Курица при этом погибает мгновенно, не чувствуя мучений. Метод целесообразен для кратковременного хранения мяса. При открытом способе убоя происходит заражение и нарушение целостности, поэтому оно быстро портится.
- Для дальнейшей обработки и удаления пера прибегают к сухому методу. Ощипывать тушку нужно сразу после спуска крови, так как затем этот процесс провести труднее.
- Курицу помещают в горячую воду (55-60 градусов), удаляют перо и пушинки.
Особенности убоя в промышленных масштабах
На фермах забой поголовья проводится при помощи тока. В небольших хозяйствах может использоваться электрошокер, а в крупных – оголенные провода. Их вставляют в ухо и пускают разряд (250-300 Вольт). Птица умирает мгновенно, не ощущая судорог и не оставляя крови. Дальнейшие действия идентичны домашней технологии:
- тушки подвешивают;
- обескровливают;
- ощипывают.
Выполняют эти работы сразу на конвейере сразу несколько человек.
Также в оставшихся сгустках могут завестись бактерии, портящие вкус и запах. Следующий процесс – действие паровой струи для освобождения от оперения. При этом важно соблюдать температурный режим: высокий градус повредит мышцы и кожу.
Ощипывание в промышленных масштабах проводится на специальном оборудовании в режиме мягкой или жесткой шпарки. Завершающие этапы – охлаждение, упаковка и заморозка.
Обработка тушки
![]()
Первый шаг – ощипывание. Курицу нужно поместить в емкость с горячей водой на 3-5 минут. Крылья, область шеи и головы держать в кипятке на 1 минуту дольше. Первыми удаляются крупные перья с хвоста, брюха, лап. Мелкий пух опаливается паяльной лампой либо сухим горючим. Если перед этим покрыть тушку тонким слоем муки, то вся копоть сойдет вместе с ней.
Ощипывание запрещено проводить большими пучками – это повреждает кожный покров.
Убой птиц – необходимое мероприятие при частном или промышленном разведении.
При подборе способа забоя поголовья адекватно оценивайте свои возможности.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Забой курицы начинается с подготовки птицы и заканчивается ее обработкой. Весь этот процесс требует соблюдения ряда правил, иначе на выходе можно получить некачественное мясо, например, из-за гнилостных процессов, происходящих в кишечнике. Как же подготовить и забить курицу, а после удалить ее перья и разделать тушку, выясним далее.
Отбор птицы и подготовка к убою
Вначале требуется произвести отбор птицы, предназначенной для забоя. Опытный фермер «на глаз» может определить, какая курица подходит для забоя, а новичкам же стоит исходить из веса птицы – он должен составлять не менее 2-2,5 кг. Подходящих экземпляров нужно отловить из стада и за сутки до убоя перевести в отдельное помещение. Содержать их нужно по таким правилам:
- Примерно за 24 часа до забоя накормить кур отрубями пшеницы или ржаной мукой (около 25% от основного корма). После перевести кур на искусственное голодание. Следует отметить, что некоторые фермеры используют другой метод ускорения пищеварения у птицы – за 24 часа до голодания дают 2% раствор глауберовой соли.
- Перед забоем курам не давать корм около 18 часов, чтобы очистить их кишечник и желудок.
- Давать курам жидкость в необходимом количестве, поскольку она способствует очищению органов пищеварительного тракта, перевариванию остатков корма и сохранению воды в мышцах. К тому же если птицам не давать пить, то это приведет к потере общей массы их тела.
Чтобы еще больше ускорить пищеварительные процессы у куриц, некоторые фермеры за ночь до убоя выключают освещение. В темноте происходит дезориентировка их организма, что ведет к ускорению переваривания остатков пищи. При этом поилки в обязательном порядке должны быть полными.
Требования к месту проведения убоя
Необходимо заранее подготовить место забоя птицы. Оно должно строго соответствовать санитарно-гигиеническим нормам. Для этого потребуется:
- произвести промывку столов, стен и пола с использованием 2% хлорной извести;
- обработать инструменты, прокипятив их около 15 минут;
Уборка помещения должна проводиться до и после забоя.
Место, где проводится убой птицы, опытные фермеры оборудуют следующими предметами:
- крючками, которые крепятся к стене, чтобы на них можно было подвешивать кур;
- столом;
- большой кастрюлей;
- конусом для забоя;
- ведром или тазиком;
- целлофановым пакетом или тканью;
- инструментами (топором, острыми ножами, вилками для потрошения);
- холодильником с морозильной камерой и коптильней, чтобы потом хранить мясо.
Заранее стоит также подготовить много воды, чтобы промыть обработанные тушки, а также очистить посуду, инструменты, столы и стену. К тому же потребуется теплая вода (около 90°C), чтобы при необходимости ошпарить птицу перед общипыванием.
Способы убоя
Существует несколько техник убоя курицы, выбор которых следует осуществлять в зависимости от того, как долго планируется в будущем хранить мясо. Так, если оно не будет долго лежать перед приготовлением, птицеводы рекомендуют применить довольно простой способ – удалить голову птицы тесаком (топором). Если же мясо подлежит длительному хранению, убой следует провести наружным способом. Что же представляет собой каждая из техник, рассмотрим отдельно.
Удаление головы
Самый популярный способ предполагает удаление головы курицы с помощью тесака (топора). Как правило, курица погибает сразу же, поэтому данный метод можно считать довольно гуманным. Процедура простая, поэтому с ней может справиться каждый фермер. Итак, необходимо выполнить следующие действия:
- Уложить птицу на пенек и крепко удерживать ее, чтобы она не вырывалась. Если отсутствует необходимый опыт, поначалу можно прибегнуть к помощи еще одного человека, который будет держать птицу.
- Размахнуться и ударить тесаком посередине шеи. Чтобы не мучить птицу, очень важно с первого раза отрубить ей голову.
Подобная техника позволяет перерезать дыхательные пути и вызвать моментальную смерть птицы, поэтому она не успевает почувствовать боль. Однако подобный способ имеет и отрицательную сторону – мясо курицы нельзя долго хранить, так как в открытые разрезы шеи проникают микробы и приводят к быстрой его порче.
Внутренний способ («в расщеп»)
Предполагает быстрое выведение крови, благодаря чему на выходе можно получить мясо высокого качества с отменным товарным видом. Суть метода заключается в убое птицы через клюз, что реализуется по такой инструкции:
- Оглушить птицу сильным ударом по голове, используя для этого тупой тяжелый предмет. Данная процедура обязательна в случае забоя кур крупных пород. Если же нужно забить мелкую птицу, то оглушать ее необязательно, хотя это можно сделать из гуманных соображений.
- Левой рукой захватить голову птицы, а после повернуть ее клюв на себя, то есть в сторону, с которой планируется проводить забой.
- Резким движением правой руки ввести в клюв курицы узкий, длинный и хорошо заточенный нож, которым нужно разорвать соединение двух вен – яремной и мостовой. Надрез можно сделать с помощью ножниц, которые имеют заточенные концы.
- Оттянуть инструмент на себя и сделать укол правее и чуть ниже, чтобы через небную щель попасть в переднюю часть мозжечка. Благодаря таким нехитрым манипуляциям удастся расслабить мускулатуру птицы, ускорить обескровливание тушки и облегчить ощипывание перьев, так как они не будут крепко держаться на коже.
Внутренний способ забоя также не применяется в случаях, когда планируется на выходе получить мясо для продолжительного хранения.
Наружный способ
Многие фермеры чаще применяют наружный способ, особенно при забое крупных кур, в том числе породы бройлер. На выходе удается получить мясо товарного вида, которое подлежит длительному хранению. Дело в том, что при наружном способе забоя делаются лишь небольшие надрезы, поэтому микробы фактически не проникают внутрь птицы и не заражают мясо.
Следует отметить, что наружный забой курицы бывает одно- и двухсторонним. Каждый метод предполагает свои нюансы, поэтому следует рассмотреть две инструкции.
Односторонний забой наружным методом выполняется в таком порядке:
- Ухватить левой рукой шею птицы, причем ближе к голове.
- Взять острый нож в правую руку и сделать надрез длиной 1,5-2 см. Оптимальное место для надреза – на 2 см ниже левой мочки уха. Необходимо ввести нож глубже, чтобы достать и перерезать пути кровотока – яремный (венозный) и артериальный (лицевой и сонный).
Двухсторонний же способ осуществляется по следующей инструкции:
- Левой рукой взяться за шею птицы.
- Взять в правую руку нож или ножницы и проколоть кожу курицы в точке, которая находится на 1 см ниже от мочки уха.
- Направить лезвие в правую сторону, чтобы сразу прорезать по 2 сонные артерии и яремные вены. Получается, что нож должен пройти насквозь. Чтобы одним движением выполнить необходимые манипуляции, лезвие должно быть отлично заточенным. Оптимальная величина разреза – до 1,5 см.
Вне зависимости от метода наружного забоя, после его проведения рабочее место не запачкается кровью, поскольку нет никаких кровавых брызг.
Применение конуса
В домашних условиях для забоя птицы можно использовать специальное приспособление в виде конуса, которое изготавливается из металла. Его нужно подвесить, а после просунуть голову курицы через нижнее отверстие. Это приспособление хорошо фиксирует птицу, поэтому она не бьется крыльями и не травмируется. Снизу можно поставить ведро, в которое после убоя стечет кровь. Забой же можно осуществить при помощи ножниц или ножа посредством одного из выше представленных технологий.
Что же представляет собой конус для забоя птицы, можно наглядно увидеть в следующем видео:
Методы ощипывания птицы
После забоя птицы и обескровливания тушки потребуется провести быстрое и качественное ощипывания перьев. Дело в том, что данная процедура значительно усложнится в случае остывания тушки. Ощипывание можно провести вручную или посредством специального приспособления.
Ручные методы
Практикуется несколько способов удаления перьев кур вручную:
- После того как стечет кровь, положить тушку на дощечку и приступить к ощупыванию. При этом двигаться нужно в такой последовательности – хвост, крылья, спина и грудь, шея и ноги. Чтобы не испортить кожу, необходимо выщипывать по небольшому количеству перьев.
- После забоя куриную тушку поместить в ведро с кипятком на 30-40 секунд, а затем переложить ее в таз и приступить к ощупыванию. Дольше указанного времени держать в кипятке не рекомендуется, так как кожа может свариться, поэтому ощипывать станет намного сложней. Перья и пух удалять в том же порядке, как и при холодном ощипывании. Чтобы перья было легче удалять, рекомендуется их выдергивать по направлению роста. Этот способ целесообразно применять при убое курицы, предназначенной для носки яиц. Она обычно старая по возрасту, поэтому перья держатся крепко.
При таком ощупывании будет исходить неприятный запах, поэтому процедуру стоит проводить на открытом воздухе, а не в закрытом помещении.
Перечисленные способы приемлемы в том случае, когда необходимо обработать не более 2-3 птиц, поскольку на каждую курицу уходит около 30 минут. При массовом же забое следует воспользоваться механическим методом.
Механический метод
Проводится с помощью специального приспособления в виде вращающегося ершика с силиконовыми ворсинками. К нему необходимо поднести тушку, которую плавно поворачивать по мере того, как пальцы-ворсины при вращении будут выдергивать пух.
Процедура ощупывания занимает мало времени, но имеется один минус – при механическом удалении перьев иногда может повреждаться кожа. Если птицу не выставлять на продажу, то это не будет вызывать беспокойств. Если же тушка готовится на продажу, то действовать надо крайне аккуратно, чтобы не испортить ее товарный вид.
Удаление оставшегося помета и опаливание
Данная процедура называется «туалетом тушки». Для этого следует надавить на живот птицы и одновременно поменять бумажный тампон в ротовой полости, чтобы он впитал в себя последние сгустки крови. Если экскременты попали на ноги курицы, их нужно промыть водой, не затрагивая само тело.
После туалета необходимо опалить тушку, чтобы удалить тонкое оперение. При этом можно использовать газовую горелку. Если же таковой нет под рукой, то опаливание можно произвести над костром, но предварительно следует натереть тушку мукой, поскольку она поможет быстрее избавиться от копоти на коже птицы. Когда весь пух будет удален, курицу надо промыть. После этого она приобретет розовый цвет.
Обработка тушки
После того как все перья будут удалены, надо приступить к потрошению тушки. Столь непростая процедура выполняется по такой инструкции:
- Охладить куриную тушку в холодной воде на протяжении 10 минут. В противном случае капилляры наполнятся кровью, поэтому тушка приобретет темный неприятный оттенок.
- Расположить птицу животом вверх.
- Сделать круговой разрез клоаки, а затем – большой продольный разрез, который у взрослых птиц и молодняка обычно составляет 4 см.
- Извлечь потроха, начав с выемки кишечника с клоакой. Крайне аккуратно вынимать желчный пузырь, иначе он может повредиться. В этом случае желчь растечется по тушке, а мясо придется выкинуть, поскольку оно станет горьким на вкус.
- Из всех вынутых внутренностей сохранить печень, сердце и желудок. При этом потребуется аккуратно и без разрывов отделить желудок от конца 12-перстной кишки. Остальные внутренности рекомендуется выбросить или отдать домашним животным.
- Сердце и печень промыть и использовать для приготовления различных блюд. Желудок же разрезать пополам с помощью острого ножа, удалить камни и стеклышки, а после промыть, ошпарить кипятком и снять верхний слой. Только после данных манипуляций его можно использовать в приготовлении блюд.
- В шее проделать разрез, из которого извлечь трахею и пищевод. Возле гортани также сделать небольшое отверстие, через которое вынуть зоб.
- После выемки внутренних органов тушку хорошенько промыть и насухо вытереть.
После обработки стоит дать мясу «созреть». Для этого оно должно полежать при комнатной температуре несколько часов. Если его приготовить после такой процедуры, оно будет сочным и с приятным ароматом.
Хранение мяса
Если курицу планируется приготовить через несколько часов, то ее можно просто переложить в холодильник. Чтобы за это время мясо не высохло, его следует предварительно поместить в целлофановый пакет или завернуть в ткань, которую рекомендуется смочить в столовом или яблочном уксусе. Необходимо следить за тем, чтобы ткань не пересыхала. Для более длительного хранения тушки можно воспользоваться другими способами:
- Замораживание. Без нее птица подлежит хранению не более 3 дней. Можно заморозить целую тушку или разделить ее на части, отделив крылья, бедра, голени, грудку и спинку. В зимний сезон птицу можно сутки продержать на улице, а после окунуть в холодную воду и вновь выложить на воздух. Проделать данную процедуру несколько раз, а после обернуть курицу в чистую бумагу и складировать в холодном месте.
Тушку можно держать и в погребе, но не дольше 5 дней. Чтобы предупредить гниение, следует завернуть ее в чистую ткань, смоченную в уксусе.
Итак, забой птицы в домашних условиях – не самая трудная работа, поэтому к ней довольно легко привыкают сельские жители и фермеры. При этом не стоит игнорировать правила убоя и обработки птицы, чтобы на выходе получить мясо отменного качества с привлекательным товарным видом.
Вы здесь
УБОЙ И ОБЕСКРОВЛИВАНИЕ
Покраснение кожи на поверхности, заполненные кровью кровеносные сосуды внутри полости тушки, наполненные кровью сердце, печень и селезенка — все это признаки неправильно проведенного убоя или некачественного оглушения птицы. Плохо обескровленные тушки птицы либо бракуют, либо направляют на промпереработку. Даже если внешне недостаточно обескровленная тушка птицы выглядит как вполне удовлетворительная, то при оттаивании или во время варки из нее может выделиться красный мясной сок, что потребителями оценивается отрицательно, хотя вытекание мясного сока при оттаивании говядины, баранины или свинины считается вполне обычным.
Диаметр сонной артерии у кур и уток 1,5—2 мм, яремной вены — 2—4 мм. При разрезании головы птицы сбоку вдоль туловища на расстоянии 8—10 мм от ушного отверстия перерезают кровеносные сосуды головы: подглазничную, мозговую, глазничную артерии, нисходящую ветвь сонной артерии, анастомоз ее с позвоночной артерией, затылочную часть сонной артерии, внутреннюю и наружную части сонной артерии, подъязычную и небную артерии и яремную вену. При этом перерезаются основные кровеносные сосуды головы птицы и обеспечивается такое же полное обескровливание тушки, как и при отрезании головы, когда перерезаются все кровеносные сосуды, снабжающие голову кровью. Те же кровеносные сосуды перерезаются при неполном разрезании шеи птицы со стороны спины между черепом и первым позвонком (атлантом). Убой кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток и утят производится автоматически, крупной птицы (гусей, индеек и цесарок) — вручную.
На промышленных линиях переработки кур, цыплят и цыплят-бройлеров применяют автоматы для убоя путем частичного разрезания шеи птицы со стороны спины (связь головы с тушкой птицы продолжает оставаться, трахеи и пищевод не повреждаются) или бокового разреза кожи шеи, перерезания сонной артерии и яремной вены с левой стороны головы со смещением к затылочной части. В конструкциях современных автоматов для убоя птицы предусмотрена система направляющих, которая обеспечивает точное фиксирование тушек во время разреза и однородный разрез по глубине и месту расположения. Во время такого разреза не должна повреждаться трахея, что дает возможность в последующем автоматически удалять голову, трахею и пищевод птицы, отрывая голову при растягивании тушки. Вместе с головой отрываются трахея и пищевод. У водоплавающей птицы, индеек и цесарок голова, трахея и пищевод более прочно связаны с тушкой, поэтому такой способ отделения головы не применяют.
После автоматического убоя осуществляют визуальный контроль, а при некачественном выполнении производят эту операцию вручную.
В отдельных конструкциях автоматов для более надежного фиксирования головы удерживают с помощью шнеков, вращающихся синхронно с конвейером, или системы направляющих (рис. 6). Оглушенная птица, закрепленная в подвесках, перемещается конвейером к машине. Голова птицы попадает в зазор между направляющими, перемещается между ними до первого подпружиненного рычага. Здесь движение тушки задерживается, она вытягивается при продолжающемся движении конвейера. При этом голова птицы фиксируется в направляющих и, преодолевая усилие пружины, попадает в зону, находящуюся между двумя упорами, где происходит определенная ориентация по отношению к ножу. Второй подпружиненный рычаг расположен непосредственно у дискового ножа. Здесь голова окончательно подтягивается к направляющим, клюв птицы попадает на копир для ориентации положения головы, которая фиксируется в определенном положении по отношению к ножу, чем обеспечивается правильный разрез на левой стороне головы без повреждения трахеи и пищевода. Убой осуществляется дисковым ножом со стороны затылка птицы.
При автоматическом убое уток и утят дисковым ножом отрезается клюв на уровне глазных впадин, при этом перерезаются и главные кровеносные артерии. Автоматы для убоя" птицы путем перерезания клюва более просты по конструкции, но при таком способе убоя перерезается трахея, что исключает возможность автоматического удаления трахеи и пищевода.
При автоматическом убое птицы следует постоянно следить за регулированием устройства по высоте, особенно при перемене вида обрабатываемой птицы, и за качеством оглушения. Если птица плохо оглушена, то она может поднять голову перед входом в направляющие, и не будет обеспечен точный разрез для убоя. У тушек, убитых во время оглушения, опускаются крылья, и они могут попасть в шнек, подающий голову птицы. При этом также не будет обеспечен точный разрез для убоя. Кроме того, резко ухудшается обескровливание тушек, значительно возрастает количество кровоизлияний, особенно не обескровливаются концы крыльев. При убое птицы на машинах с разрезанием шеи со стороны спины следует особенно следить за точным регулированием глубины разреза, который зависит от вида и размера птицы. При большой глубине разреза может оторваться голова во время ощипки в дисковом автомате, при малой глубине разреза птица плохо обескровливается. Оптимальная глубина разреза для бройлеров средней массы равна 10 мм.
Машины для убоя птицы оборудуют регуляторами скорости вращения шнеков. Скорость подачи голов должна быть несколько меньше скорости движения конвейера, что обеспечивает подтягивание тушки и более точное фиксирование головы.
При переходе на обработку птицы другого размера необходимо отрегулировать положение машины для убоя по высоте. За определяющий принимают размер средней по величине птицы в партии.
Контроль правильности убоя птицы следует определять на некотором расстоянии от места убоя (примерно через 10 с), так чтобы можно было видеть струю крови и определить необходимость дорезания птицы вручную. Следует ежедневно проверять заточку ножа.
Убой крупных видов птицы осуществляют вручную наружным или внутренним способом.
При наружном одностороннем способе специальным ножом перерезают кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий на 15—20 мм ниже ушного отверстия. Во избежание отрыва головы при дальнейшей обработке длина разреза должна быть не более 10—15 мм у кур, цыплят, цыплят-бройлеров, цесарок, цесарят, гусят, утят, индюшат и не более 20—25 мм у гусей, уток и индеек.
При наружном двустороннем способе убоя специальным ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушного отверстия. Движением ножа слегка справа перерезают одновременно правую и левую сонную артерии и яремную вену. Лезвием ножа прокалывают кожу с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие для вытекания крови. Длина разреза должна быть не более 15 мм. При внутреннем способе убоя в ротовую полость вводят ножницы (рис 7,3) с остро отточенными концами и перерезают кровеносные сосуды в задней части нёба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен.
При правильном убое за 1,5—2 мин из тушек удаляется до 50 % крови, содержащейся в живой птице (всего удаляется около 60% крови). Продолжительность обескровливания кур, цыплят, цыплят-бройлеров, цесарок, цесарят 90—120 с; уток; утят, гусей, гусят, индеек, индюшат 150—180 с. Во время обескровливания конвейер с птицей проходит под специальным же¬лобом для сбора крови
03 августа 2017
Подробное поэтапное описание процесса забоя бройлеров описано в нашей статье.
Как правильно забивать бройлеров?
Процесс забоя и обработки тушек состоит из нескольких этапов.
Этап №1. Отбор бройлеров для забоя. Подготовка птицы к забою. Отлов птицы.
Для забоя, как правило, отбирают 40-60 дневных бройлеров либо ориентируются по весу птицы – бройлер, готовый к забою, весит, в среднем, 2-2,5 кг. Дальнейший набор веса невыгоден с экономической точки зрения – бройлеры съедают больше корма, а вес прибывает медленно.
Перед забоем отобранных бройлеров не кормят в течение 18 часов. При этом воду дают в неограниченном количестве и не отключают освещение.
В таких условиях организм птицы дезориентируется и начинает с большей скоростью переваривать остатки корма в кишечнике. Вода помогает быстрее очистить содержимое желудка и кишечника. Очистка желудка и кишечника кур, а также обильное питье перед забоем влияют на качество мяса.
Совет.
Для быстрой очистки кишечника рекомендуется дать птицам слабительное в виде 2% раствора глауберовой соли
Если соли нет, за сутки до забоя курам можно дать ржаной муки или пшеничных отрубей (в количестве 1/4 дневного рациона).
Кроме того, для получения чистого пера, птицу перед забоем рекомендуют искупать.
Требования к месту и инструментам забоя бройлеров.
Главное требование к инструментам, одежде и месту забоя птицы – это содержание их в чистоте.
Нелишним будет и наличие водоснабжения, которое необходимо для перосъемных машин, шпарчанов, промывания стен, столов, инструментов после процесса забоя.
Кроме того, даже в небольшом хозяйстве нетрудно оборудовать место для забоя птицы, а простейшее оборудование поможет ускорить процесс.
Желательно иметь:
- место для подвешивания птиц (чаще - стена с крючками или конусами для убоя),
- емкость для сбора крови,
- емкость для кипячения воды либо шпарчан,
- место для ощипа вручную, либо с помощью перосъемной насадки, либо перосъемной машины,
- стол для потрошения тушек и инструменты (типа, ножей, вилок для вырывания внутренностей и т.д.),
- оборудование для охлаждения, заморозки и хранения готовых тушек.
Основные санитарно-гигиенические требования к месту забоя:
- промывание стен, столов, пола водой и дезинфекция 2% раствором хлорной извести;
- промывание инструментов в теплой воде, вымачивание в течение 30 мин в 2% растворе хлорной извести или кипячение в течение 15 мин;
- детали перосъемной машины и шпарчана дезинфицируют путем нанесения 0,04% раствора хлорной извести;
- сапоги, фартуки, перчатки ежедневно после окончания смены очищают и промывают.
Этап №2. Забой бройлеров.
Перед забоем птице завязывают ноги, а крылья закладывают одно за другое. Дальнейшие действия зависят от способа убоя.
Существуют 3 основных способа забоя птицы в условиях подсобного хозяйства.
1 способ – отрубание головы птицы.
Самый простой и распространенный, обычно применим для забоя небольшого количества птицы. Требует определенной силы и сноровки, чтобы удержать бьющуюся птицу до и после отрубания головы. Однако, как утверждают приверженцы этого способа, достаточно нескольких раз, чтобы понять технику и дойти до автоматизма.
Инструменты: острый тесак; пенек или любая подставка.
Технология: Топор должен быть хорошо заточен, его острота должна быть такой, чтобы голова птицы отлетела с первого раза. После отрубания головы тушку нужно подвесить для стекания крови или же поместить в металлическое ведро.
Плюсы данного способа:
- самый простой, не требует знаний в анатомии птицы,
- подходит для небольшого хозяйства.
Минусы:
- не подходит, если вы заготавливаете кур впрок - через открытый разрез шеи достаточно быстро проникают бактерии, и мясо нельзя хранить долго,
много грязи и крови.
2 способ – забой бройлеров через клюв или по технологии «врасщеп» с предварительным оглушением и без.
Инструменты: тупой предмет для оглушения типа биты, топорища, ножницы с очень острыми концами или узкий нож типа скальпеля
Технология:
- оглушить птицу ударом по голове;
- взять голову птицы левой рукой, повернув клюв в сторону забивающего. Правой рукой резко ввести ножницы или нож в ротовую полость курицы (вы попадете как раз в место, где соединяются яремная и мостовая вены). Сделать неглубокий надрез, нож оттянуть на себя и уколоть немного правее и ниже (в переднюю часть мозжечка через небную щель). Укол расслабит мышцы птицы, а значит, улучшит отток крови и упростит ощип;
- подвесить тушку за ноги для полного обескровливания;
вложить в рот птице тампон, чтобы убрать остатки крови.
3 способ – наружный способ забоя бройлеров. Делится на одно- и двухсторонний способы.
Инструменты: тупой предмет для оглушения типа биты, топорища, острый длинный нож, конус для убоя птицы.
Технология:
- оглушить птицу ударом по голове;
- заложить птицу в конус для убоя, вытянув голову через отверстие,
- при одностороннем способе – взять голову птицы левой рукой и, удерживая клюв, разрезать ножом кожу на 20 мм ниже мочки уха. Вонзить нож глубже и перерезать яремную вену, лицевую и сонную артерии. Длина разреза – не более 15 мм,
- при двухстороннем способе убоя - взять голову птицы левой рукой и, удерживая клюв, разрезать ножом кожу на 10 мм ниже мочки уха. Нож направить вправо и перерезать сразу обе сонные артерии и обе яремные вены. Лезвие ножа должно выйти с другой стороны головы птицы, образуя небольшое сквозное отверстие длиной не более 15 мм,
- оставить тушку в конусе для полного обескровливания,
- вложить в рот птице тампон, чтобы убрать остатки крови.
Плюсы 2 и 3 способов забоя бройлеров:
- отлично подходят для забоя крупных птиц, в том числе, бройлеров,
- рабочее место сохраняется в чистоте, нет разбрызгивания крови,
- тушка имеет товарный вид за счет быстрого и эффективного обескровливания,
- возможность длительного хранения мяса – разрез в тушке минимальный, бактерии практически не проникают.
Минусы практически отсутствуют, за исключением сноровки, которая приходит достаточно быстро.
Этап №3. Удаление оперения. Основные методы ощипа тушек птицы:
Метод 1 - сухой метод.
Подходит для мелких хозяйств (до 10 тушек).
Применяется сразу после обескровливания, но до полного остывания тушки. После окоченения ощип будет сильно затруднен.
Основные правила ощипа всухую:
- в первую очередь удаляют крылья с перьев и хвоста,
- затем – ощипывают грудь, шею, ноги птицы,
- перо выдергивается только по направлению роста;
- снимают оперение аккуратно, не захватывая много, т.к. нежная кожа легко рвется и тушка теряет товарный вид.
Метод 2 - ощипывание после ошпаривания.
Подходит для обработки большого количества тушек.
Ошпаривание и ощипывание в этом случае производится как с помощью специальных приборов (шпарчаны, перосъемные машины и насадки), так и без них. Ошпаривание значительно облегчает удаление перьев с тушки, потому что горячая вода размягчает перо и жировую основу, которая его удерживает
Ошпаривать тушки нужно, погружая их в горячую воду (65-70ºС) 12-13 раз. Подойдет большое ведро, кастрюля, чан, ванна и т.д.
С мокрой тушки ощипывают перья в порядке указанном выше – крылья, хвост, грудь, шея, ноги. Затем с помощью тупого ножа удаляют все оставшиеся на коже тушки пушинки и пеньки
Более масштабное разведение птицы потребует применение специального оборудования. Это ускорит процесс обработки и повысит внешний вид продукции.
Для ошпаривания тушек используют шпарчан. Это небольшая бочка с решетчатыми внутренними стенками, в котором нагревается до 53-60 ºС и циркулирует вода. Тушка полностью погружается в воду на 1-2 минут и за счет водных потоков удерживается на дне шпарчана, что позволяет ошпарить ее равномерно.
Кроме того, постоянная температура воды в шпарчане поддерживается автоматически, чтобы избежать нарушения технологии обработки.
Для ощипывания тушек используют перосъемные насадки и машины, значительно облегчающие и ускоряющие процесс ощипа тушек.
Перосъемная насадка предназначена для удаления пера с тушки птицы любого веса и размера. Устанавливается насадка на обычную бытовую дрель или шуруповерт. Тушку подносят к насадке и поворачивают разными частями. Вращаясь, насадка с помощью резиновых бильных пальцев захватывает и вырывает перо.
Производительность такой насадки – около 60 тушек в час.
Но есть и существенные минусы ее применения – тушки крупных и тяжелых птиц трудно удерживать на весу, разлетающиеся перья, а также постоянное присутствие человека.
Этих минусов лишена перосъемная машина. Она предназначена для ощипа тушек любых размеров и не требует постоянного присутствия человека, а перо собирается в одном месте.
Машина представляет собой некое подобие стиральной машины, в барабане которой также расположены резиновые бильные пальцы. Ошпаренные тушки загружаются в барабан и вращаются в нем. После ощипа тушки вынимаются, а перо смывается водой и поступает в таз. Этап №4. Туалет и опаливание тушек. В условиях домашнего подсобного хозяйства после ощипа рекомендуется провести туалет тушек бройлеров.
Туалет тушки - это удаление помета из клоаки, для чего достаточно несильно надавить на живот птицы. Если ее ноги при этом пачкаются в помете, их тщательно моют, не намачивая тело тушки
В ротовую полость тушки вновь вкладывается чистый бумажный тампон, забирающий остатки крови.
После туалета тушку опаливают для удаления тонкого оперения.
Перед опаливанием рекомендуется натереть тушку мукой, что поможет быстро избавиться от копоти на коже птицы.
Опаливание проводят над газовой горелкой или над костром. Этап №5. Потрошение птиц. Потрошение – это отделение пищевых и непищевых внутренних органов из тушки бройлеров.
Технология потрошения:
- охладить тушки в течение 10 мин в холодной воде, чтобы избежать потемнения мяса,
- положить тушку животом вверх,
- сделать кольцевой разрез клоаки, а затем - большой продольный разрез длиной около 4 см,
- из разреза осторожно, стараясь не допускать разрывов, удалить сначала кишечник с клоакой и конец двенадцатиперстной кишки,
- затем извлекают внутренние органы, идущие в пищу, или, по-простому, «потроха» (сердце, печень, желудок), зачищают от прилипших загрязнений и моют.
Для облегчения процесса потрошения большого количества тушек рекомендуют использовать вилку для извлечения внутренностей (сердце, печень, легкие, желудок, кишечник, зоб).
С помощью такой вилки можно выпотрошить 200 тушек в час.
Этап №6. Хранение тушек.
Подготовленные тушки помещают для хранения в холодильник или погреб
Зимой можно заморозить тушки на улице. Для этого:
- тушки оставляют на улице в течение 24 часов,
- затем окунают замерзшие тушки в холодную воду и вновь выкладывают на воздух,
- так можно повторить несколько раз, чтобы на тушке образовался ледяной панцирь, который позволяет сохранить все вкусовые качества куриного мяса и обеспечить длительное хранение тушек,
- после замораживания тушки рекомендуется обернуть в чистую бумагу и положить на хранение в холодное место.
Заключение
Процесс забоя бройлеров требует основательной подготовки:
- выбор методов забоя, ошпаривания, ощипа тушек,
- приобретение специальной техники и приспособлений,
- подготовка места или помещения для забоя, а также соблюдения в нем санитарно-гигиенических норм,
- подготовка места для хранения тушек.
Если вы основательно и заранее подготовитесь к процессу забоя, то он не доставит вам хлопот и не отнимет много времени и усилий
Что мы глотаем
Ожидаемо, дети глотают инородные предметы чаще взрослых. Эти предметы можно классифицировать по разным признакам, например, согласно размеру, материалу (от этого зависит обнаружение при рентнен-обследовании). Разделяют их и по степени опасности.
Менее опасные инородные тела, согласно австралийским педиатрам:
- Маленькие камни (галька).
- Косточки фруктов,
- Выпавшие зубы.
- Батарейки «таблеточного типа». Они могут приводить к ожогам слизистой оболочки пищевода и желудка. До прибытия в приемное отделение больницы ребенку необходимо давать мед, он может предупредить ожоги.
- Объекты длиннее 6 сантиметров или толще 2,5 сантиметров.
- Предметы из свинца.
- Магниты (особенно, когда их больше одного). Они могут притягиваться один к другому, провоцируя непроходимость кишечника или его перфорацию.
- Острые предметы (иглы, булавки, канцелярские кнопки, гвозди, ногти, зубочистки и так далее).
Заглатывают и вдыхают инородные предметы не только дети, это происходит и с взрослыми. «Топ-3» инородных тел в пищеводе горле у взрослых выглядит так:
- Рыбья кость (9-45%).
- Кость (любая, кроме рыбьей) (8-40%).
- Зубной протез (4-18%).
Что происходит с проглоченными предметами в организме
Подавляющее большинство предметов – даже острых – самостоятельно проходит через пищевод, желудок и кишечник и выводится из организма, не причиняя вреда. Шансы на безопасное продвижение у инородного тела увеличиваются, если оно преодолевает самый «проблемный» участок желудочно-кишечного тракта – пищевод. Реже инородные тела застревают в желудке или кишечнике (включая прямую кишку) или пробивают их стенку и проникают в другие органы.
К осложнениям относят также повреждение острыми инородными телами плевры (это может приводить к попаданию воздуха в грудную клетку), эрозии слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта.
Симптомы инородного тела
После проглатывания инородное тело может никак себя не проявлять: чаще такие объекты проходят через пищеварительный тракт бессимптомно. Патологические проявления развиваются, когда они застревают.
Инородное тело в пищеводе
Если инородное тело застревает, то это обычно происходит в пищеводе. В таких случаях человек может чувствовать, что подавился. Возможно появление следующих симптомов:
- затруднение глотания;
- ощущение инородного предмета в горле или груди (если предмет тупой);
- боль в горле или в груди (если предмет острый);
- позывы на рвоту, тошнота;
- кашель, шумное дыхание;
- избыток слюны;
- кровь в слюне.
Инородное тело в желудке или кишечнике.
- боль и/или спазмы в животе;
- метеоризм;
- вздутие живота;
- потеря аппетита,
- тошнота, рвота;
- лихорадка;
- кров в кале;
- диарея или запор.
Инородное тело в прямой кишке
Иногда инородное тело может пройти почти весь желудочно-кишечный тракт, но застрять в прямой кишке. В таких случаях может быть острая боль во время дефекации, в кале обнаруживается кровь.
Когда обращаться за помощью?
За медицинской помощью нужно обратиться, если ребенок проглотил опасный объект: крупный, острый или токсический (см. список). Также специалист требуется, если ребенок не может глотать, у него есть позывы на рвоту, появилась боль в животе, кровь в рвоте или кале, развился сильный кашель, ухудшается общее состояние. Консультация требуется, если инородное тело не вышло со стулом в течение трех дней.
Взрослым за неотложной помощью рекомендуют обращаться в случае боли в грудной клетке, острой боли в животе, нарушении глотания или затруднениях дыхания, кровавой рвоте (или рвоте «кофейной гущей»), крови в кале.
Первая помощь
Пострадавшему с инородным телом в пищеводе можно оказать первую помощь до прибытия врачей или до поездки в больницу. Сильный кашель помогает выйти инородному телу из пищевода. Если человек не в состоянии кашлять, то можно обратиться к подходу «пять и пять», который предлагает Красный Крест: пять сильных нажатий на живот (приемов Геймлиха) можно чередовать с пятью сильными постукиваниями по спине. Эта стратегия разработана для оказания помощи поперхнувшимся людям, но клиника Мэйо рекомендует воспользоваться ей при подозрении на инородное тело в пищеводе.
- Пять хлопков по спине. Нужно стать сбоку от пострадавшего взрослого, ребенка можно взять на руки. Для поддержки рука подводится под грудную клетку пострадавшего. Ему необходимо наклониться вперед, чтобы корпус находился параллельно земле. Нужно нанести пять отрывистых ударов ладонью по спине.
- Пять нажатий на живот. Человек, который оказывает помощь, становится за пострадавшим, охватывает его руками и резко давит на живот. Этот прием противопоказан детям в возрасте до одного года.
Если помощь оказывает один человек, ему следует проделать указанные приемы до вызова скорой помощи. Если присутствует большее количество людей, кто-то из них должен вызвать медиков параллельно с началом оказания первой помощи.
Профилактика проглатывания инородных тел
Для детей австралийские педиатры рекомендуют:
- Есть только сидя.
- Приучать детей жевать как следует.
- Разрезать, измельчать твердые продукты для детей в возрасте до 5 лет.
- Держать мелкие предметы вне досягаемости для детей.
- Убедиться, что от игрушек нельзя отламывать мелкие куски.
- Прятать батарейки и приборы, из которых из можно извлечь, от детей.
Взрослым канадские врачи дают следующие советы:
- Еду нужно разрезать на мелкие кусочки.
- Есть нужно медленно, пережевывать пищу тщательно, глотать понемногу.
- Не нудно смеяться и говорить во время еды.
- Не ешьте, когда заняты чем-то еще (например, ведете машину).
- Не берите в рот гвозди, булавки и другие острые предметы (не вставляйте их между губ или зубов).
- Сократите употребление алкоголя во время еды.
Читайте также: